Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos

SGQSA SISTEMA DE GESTO DA QUALIDADE E SEGURANA DE ALIMENTOS

APPCC MANUAL DO PLANO DE ANALISE DE PERIGOS E PONTOS CRITICOS DE CONTROLE

PROGRAMA DE PR-REQUISITOS BPF MANUAL DO PROGRAMA DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO

EMPRESA: _______________________

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos

Boas Prticas de Fabricao

Boas Prticas de Fabricao O nome vem do ingls Good Manufacturing Practices GMP, que, traduzido para o portugus, significa Boas Prticas de Fabricao BPF. O programa de Boas Prticas de Fabricao surgiu atravs da implementao do Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas em Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969), que constituem os programas de pr-requisitos do plano APPCC e visam garantir a segurana dos alimentos e identificar os princpios essenciais de higiene de alimentos aplicveis em toda a cadeia produtiva de alimentos (desde a produo primria at o consumidor final) para garantir um alimento seguro e apto para o consumo humano. Os Princpios Gerais para Higiene de Alimentos, portanto, so acatados como pr-requisitos para o desenvolvimento do plano APPCC. Os pases utilizam esse cdigo como base para escrever as legislaes relativas s Boas Prticas. No Brasil, as Boas Prticas de Fabricao so regulamentadas tanto por legislaes do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento quanto pelo Ministrio da Sade por meio da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA. O Objetivo das BPFs orientar quanto s condies higinico-sanitrias nos estabelecimentos manipuladores/produtores de alimentos, assegurando a inocuidade dos alimentos. So consideradas como pr-requisitos fundamentais, constituindo-se a base higinico-sanitria para a implantao do Sistema APPCC. Desta forma, so as BPF que, uma vez implantadas, asseguram os parmetros bsicos de qualidade, assim como os procedimentos de higiene na elaborao dos alimentos. Numa poca em que os parmetros de qualidade e segurana sade do consumidor so decisivos escolha de um produto, as empresas tm buscado reavaliar os seus processos introduzindo as BP. necessria a conscientizao de seus recursos humanos para que as pratiquem, garantindo produtos saudveis, confiveis e de qualidade reconhecida. No entanto, as empresas que no derem importncia a esses requisitos mnimos de fabricao de alimentos, provavelmente no conseguiro sobreviver no mercado cada vez mais competitivo (RAMOS, 2005). As Boas Prticas de Fabricao (BPFs) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) avaliam, controlam, estabelecem e constituem as medidas preventivas para o controle dos perigos avaliados, que afetam a Segurana de Alimentos, permitindo que todos os envolvidos com a produo de Alimentos adquiram vivncia nos processos de qualidade, essencial para a posterior implantao do plano APPCC. As BPFs e os POPs sero implantados de acordo com as normativas legais de procedimentos e visam atingir um determinado Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) dos produtos processados. Assegurando aos clientes o acesso a produtos seguros e de boa qualidade, sem a ocorrncia de perigos que comprometam sua sade e integridade fsica. A elaborao do Manual de Boas Prticas de Fabricao visa estimular e orientar os funcionrios, da organizao, na produo de alimentos seguros e de qualidade. Os Procedimentos Operacionais Padronizados, integrantes do Manual de Boas Praticam de Fabricao, visam descrever todos os procedimentos operacionais de higienizao administrados pelo estabelecimento, especificando a sua frequncia, identificando os responsveis pela execuo, monitorao, correo e preveno.

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Manual de Boas Prticas de Fabricao

A elaborao do Manual de Boas Prticas de Fabricao visa estimular e orientar as empresas da rea de alimentos no preparo de produtos seguros e de qualidade. O Manual apresenta as regras de higiene pessoal, sanificao e controle da produo e distribuio, assegurando assim que os produtos cheguem aos clientes e consumidores com qualidade e livres de qualquer tipo de contaminao. O Manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. O Manual de Boas Prticas de Fabricao (MBPF) ser constitudo em trs partes onde esto estabelecidos e especificados os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) adotados para garantia da Qualidade e da Segurana de Alimentos. 1 Parte: Controles Tcnicos. Procedimentos executados para controle das condies higinico-sanitrias extrnsecas ao processamento: CSM-722.01-RH: Controle de Sade dos Manipuladores CSM-722.01-1-PR: Controle de doenas, machucados e ferimentos CHP-722.02-PR: Controle da Higiene Pessoal dos Manipuladores CHP-722.02-1-PR: Esttica e Asseio CHP-722.02-2-PR: Controle da uniformizao CHP-722.02-3-PR: Higienizao de mos CVT-722.03-GQ: Controle de Visitantes CPA-722.04-CQ: Controle da potabilidade da gua; CPA-722.04-1-CQ: Controle da captao, armazenagem e distribuio CPA722.04-2-CQ: Controle da esterilidade da gua CPA-722.04-3-PR: Higienizao do reservatrio de gua CIP-722.05-PR: Controle Integrado de vetores e Pragas urbanas; CRS-722.06-LP: Controle de resduos Manejo de resduos reciclveis Manejo de resduos destinados ao aterro sanitrio Manejo de resduos orgnicos industriais Manejo de resduos lquidos 2 parte: Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). Procedimentos executados para reduzir, eliminar e controlar a contaminao uzada do ambiente as superfcies de contato com o alimento: CHA-722.07-PR: Controle de Higienizao Ambiental CHE-722.08-PR: Controle da Higienizao dos Equipamentos 3 parte: Controle Operacionais.

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Procedimentos executados para controle das condies higinico-sanitrias nas operaes de produo e distribuio; MED-722.09-MA: Manuteno de Edificaes MPE-722.10-MA: Manuteno Preventiva de Equipamentos CIM-722.11-GQ: Calibrao de instrumentos e equipamentos CMP-722.12-PR: Controle e Seleo de Matrias-Primas CSF-722.13-GQ: Controle e Seleo de Fornecedores CRE-722.14-PR: Controle do Recebimento; CAR-722.15-PR: Controle do Armazenamento; COP-722.16-PR: Controle das Operaes de Manipulao; COP-722.16.1-PR: Controle da Higienizao de Alimentos; CTR-722.17-LG: Controle das Operaes de Transporte; PRA-722.18-GQ: Programa de Recolhimento de Alimentos. Elaborar dos Procedimentos Operacionais Padronizados.

Um Procedimento Operacional Padronizado ser elaborado e redigido de como procedimento matriz estabelecido: Cabealho e Rodap: Padronizado. Objetivo: Esclarecer amplamente o propsito da atividade. Referncias: listagem das fontes de pesquisa regulatrias, normativas ou institucional. Descrio: Descrever parmetros complementares ao objetivo proposto. Definies: Esclarecer os termos e siglas citados. Responsabilidade: Indicar os responsveis: pela execuo das atividades; monitorizao; verificao; registro etc.... Campo de Aplicao: reas, departamentos e funes onde aplicado. Descritivo Tcnico: Descrever de forma clara e de fcil entendimento os critrios tcnicos utilizados no cumprimento da atividade, indicar perigos, medidas preventivas e os limites crticos . Fluxograma: representao esquemtica da sucesso de passos ou operaes em um determinado processo produtivo. Monitorizao: Ato de conduzir uma sequencia planejada de observaes ou medidas dos parmetros de controle para avaliar quando um perigo est controlado. Utilizam-se as perguntas: O qu? Quem? Quando? Como? Correo: Ao imediata aplicada para eliminar uma no conformidade detectada Registro: Estabelecer os formulrios para controle e as instrues para seu preenchimento. Verificao: Confirmao, atravs do fornecimento de evidncias objetivas, de que as exigncias especificadas foram cumpridas. Utilizam-se as perguntas: O qu? Quem? Quando? Como? Validao: Obteno de evidncias de que as medidas de controle gerenciadas pelo POP so eficazes. Utilizam-se as perguntas: O qu? Quem? Quando? Como?

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Distribuio: listar as cpias para os setores envolvidos. Anexos:

Responsabilidade tcnica Objetivo:

Referncias:

Descrio:

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Anlise Preliminar de Perigos POP-CSM-722.01-RH: Controle de Sade dos Manipuladores Descrio e Identificao dos agentes de Perigos Perigo Biolgico Contaminao Justificativa do Risco frente ao agente Medidas Preventivas Aos Riscos avaliados

Perigo Biolgico Multiplicao

Perigo Biolgico Sobrevivncia

Perigos Fsicos

Perigos Qumicos

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POP-CSM-722.01-RH: Controle de Sade dos Manipuladores Objetivo:

Referncias:

Descrio:

Definies e siglas:

Responsabilidade Execuo das atividades: Monitorizao: Verificao: Validao: Campo de Aplicao:

Descritivo Tcnico:

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Fluxograma:

Monitorizao: O qu? Quem? Quando? Como? Correo: O qu? Quem? Quando? Como? Registro:

Verificao: O qu? Quem? Quando? Como? Validao: O qu? Quem? Quando? Como? Distribuio:

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Anexos:

Anlise Preliminar de Perigos POP- CSM-722.01-1-PR: Controle de doenas, machucados e ferimentos Descrio e Identificao dos agentes de Perigos Perigo Biolgico Contaminao Justificativa do Risco frente ao agente Medidas Preventivas Aos Riscos avaliados

Perigo Biolgico Multiplicao

Perigo Biolgico Sobrevivncia

Perigos Fsicos

Perigos Qumicos

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos

10

POP- CSM-722.01-1-PR: Controle de doenas, machucados e ferimentos Objetivo:

Referncias:

Descrio:

Definies e siglas:

Responsabilidade Execuo das atividades: Monitorizao: Verificao: Validao: Campo de Aplicao:

Descritivo Tcnico:

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11

Fluxograma:

Monitorizao: O qu? Quem? Quando? Como? Correo: O qu? Quem? Quando? Como? Registro:

Verificao: O qu? Quem? Quando? Como? Validao: O qu? Quem? Quando? Como?

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Distribuio: Anexos:

12

Anlise Preliminar de Perigos CHP-722.02-1-PR: Esttica e Asseio Descrio e Identificao dos agentes de Perigos Perigo Biolgico Contaminao Justificativa do Risco frente ao agente Medidas Preventivas Aos Riscos avaliados

Perigo Biolgico Multiplicao

Perigo Biolgico Sobrevivncia

Perigos Fsicos

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Perigos Qumicos

13

POP- CHP-722.02-PR: Controle da Higiene Pessoal dos Manipuladores CHP-722.02-1-PR: Esttica e Asseio Objetivo:

Referncias:

Descrio:

Definies e siglas:

Responsabilidade Execuo das atividades: Monitorizao: Verificao: Validao: Campo de Aplicao:

Descritivo Tcnico:

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14

Fluxograma:

Monitorizao: O qu? Quem? Quando? Como? Correo: O qu? Quem? Quando? Como? Registro:

Verificao: O qu? Quem? Quando? Como? Validao: O qu? Quem? Quando?

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Como? Distribuio: Anexos:

15

Anlise Preliminar de Perigos POP-CHP-722.02-2-PR: Controle da uniformizao Descrio e Identificao dos agentes de Perigos Perigo Biolgico Contaminao Justificativa do Risco frente ao agente Medidas Preventivas Aos Riscos avaliados

Perigo Biolgico Multiplicao

Perigo Biolgico Sobrevivncia

Perigos Fsicos

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Perigos Qumicos

16

POP- CHP-722.02-PR: Controle da Higiene Pessoal dos Manipuladores POP-CHP-722.02-2-PR: Controle da uniformizao Objetivo:

Referncias:

Descrio:

Definies e siglas:

Responsabilidade Execuo das atividades: Monitorizao: Verificao: Validao: Campo de Aplicao:

Descritivo Tcnico:

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17

Fluxograma:

Monitorizao: O qu? Quem? Quando? Como? Correo: O qu? Quem? Quando? Como? Registro:

Verificao: O qu? Quem? Quando? Como? Validao: O qu? Quem?

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Quando? Como? Distribuio: Anexos:

18

Anlise Preliminar de Perigos CHP-722.02-3-PR: Higienizao de mos Descrio e Identificao dos agentes de Perigos Perigo Biolgico Contaminao Justificativa do Risco frente ao agente Medidas Preventivas Aos Riscos avaliados

Perigo Biolgico Multiplicao

Perigo Biolgico Sobrevivncia

Perigos Fsicos

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Perigos Qumicos

19

POP- CHP-722.02-PR: Controle da Higiene Pessoal dos Manipuladores CHP-722.02-3-PR: Higienizao de mos Objetivo:

Referncias:

Descrio:

Definies e siglas:

Responsabilidade Execuo das atividades: Monitorizao: Verificao: Validao: Campo de Aplicao:

Descritivo Tcnico:

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20

Fluxograma:

Monitorizao: O qu? Quem? Quando? Como? Correo: O qu? Quem? Quando? Como? Registro:

Verificao: O qu? Quem? Quando? Como? Validao: O qu? Quem?

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Quando? Como? Distribuio: Anexos:

21

Anlise Preliminar de Perigos CVT-722.03-PR: Controle de Visitantes Descrio e Identificao dos agentes de Perigos Perigo Biolgico Contaminao Justificativa do Risco frente ao agente Medidas Preventivas Aos Riscos avaliados

Perigo Biolgico Multiplicao

Perigo Biolgico Sobrevivncia

Perigos Fsicos

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Perigos Qumicos

22

POP- CHP-722.02-PR: Controle da Higiene Pessoal dos Manipuladores CVT-722.03-PR: Controle de Visitantes Objetivo:

Referncias:

Descrio:

Definies e siglas:

Responsabilidade Execuo das atividades: Monitorizao: Verificao: Validao: Campo de Aplicao:

Descritivo Tcnico:

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23

Fluxograma:

Monitorizao: O qu? Quem? Quando? Como? Correo: O qu? Quem? Quando? Como? Registro:

Verificao: O qu? Quem? Quando? Como? Validao: O qu? Quem?

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Quando? Como? Distribuio: Anexos:

24

Anlise Preliminar de Perigos POP-CPA-722.04-CQ: Controle da potabilidade da gua Descrio e Identificao dos agentes de Perigos Perigo Biolgico Contaminao Justificativa do Risco frente ao agente Medidas Preventivas Aos Riscos avaliados

Perigo Biolgico Multiplicao

Perigo Biolgico Sobrevivncia

Perigos Fsicos

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Perigos Qumicos

25

POP-CPA-722.04-CQ: Controle da potabilidade da gua Objetivo:

Referncias:

Descrio:

Definies e siglas:

Responsabilidade Execuo das atividades: Monitorizao: Verificao: Validao: Campo de Aplicao:

Descritivo Tcnico:

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos

26

Fluxograma:

Monitorizao: O qu? Quem? Quando? Como? Correo: O qu? Quem? Quando? Como? Registro:

Verificao: O qu? Quem? Quando? Como? Validao: O qu? Quem? Quando?

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Como? Distribuio: Anexos:

27

Anlise Preliminar de Perigos POP-CIP-722.05-PR: Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

Perigo Biolgico Contaminao

Perigo Biolgico Multiplicao

Perigo Biolgico Sobrevivncia

Perigos Fsicos

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Perigos Qumicos

28

POP-CIP-722.05-PR: Controle Integrado de vetores e Pragas urbanas Objetivo:

Referncias:

Descrio:

Definies e siglas:

Responsabilidade Execuo das atividades: Monitorizao: Verificao: Validao: Campo de Aplicao:

Descritivo Tcnico:

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos

29

Fluxograma:

Monitorizao: O qu? Quem? Quando? Como? Correo: O qu? Quem? Quando? Como? Registro:

Verificao: O qu? Quem? Quando? Como? Validao: O qu? Quem? Quando?

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Como? Distribuio: Anexos:

30

Anlise Preliminar de Perigos POP-CRS-722.06-LP: Controle de resduos Descrio e Identificao dos agentes de Perigos Perigo Biolgico Contaminao Justificativa do Risco frente ao agente Medidas Preventivas Aos Riscos avaliados

Perigo Biolgico Multiplicao

Perigo Biolgico Sobrevivncia

Perigos Fsicos

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Perigos Qumicos

31

POP-CRS-722.06-LP: Controle de resduos Objetivo:

Referncias:

Descrio:

Definies e siglas:

Responsabilidade Execuo das atividades: Monitorizao: Verificao: Validao: Campo de Aplicao:

Descritivo Tcnico:

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos

32

Fluxograma:

Monitorizao: O qu? Quem? Quando? Como? Correo: O qu? Quem? Quando? Como? Registro:

Verificao: O qu? Quem? Quando? Como? Validao: O qu? Quem? Quando?

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Como? Distribuio: Anexos:

33

Anlise Preliminar de Perigos PPHO-CHA-722.07-PR: Controle de Higienizao Ambiental Descrio e Identificao dos agentes de Perigos Perigo Biolgico Contaminao Justificativa do Risco frente ao agente Medidas Preventivas Aos Riscos avaliados

Perigo Biolgico Multiplicao

Perigo Biolgico Sobrevivncia

Perigos Fsicos

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Perigos Qumicos

34

PPHO-CHA-722.07-PR: Controle de Higienizao Ambiental Objetivo:

Referncias:

Descrio:

Definies e siglas:

Responsabilidade Execuo das atividades: Monitorizao: Verificao: Validao: Campo de Aplicao:

Descritivo Tcnico:

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos

35

Fluxograma:

Monitorizao: O qu? Quem? Quando? Como? Correo: O qu? Quem? Quando? Como? Registro:

Verificao: O qu? Quem? Quando? Como? Validao: O qu? Quem? Quando?

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Como? Distribuio: Anexos:

36

Anlise Preliminar de Perigos PPHO-CHE-722.08-PR: Controle da Higienizao dos Equipamentos Descrio e Identificao dos agentes de Perigos Perigo Biolgico Contaminao Justificativa do Risco frente ao agente Medidas Preventivas Aos Riscos avaliados

Perigo Biolgico Multiplicao

Perigo Biolgico Sobrevivncia

Perigos Fsicos

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Perigos Qumicos

37

PPHO-CHE-722.08-PR: Controle da Higienizao dos Equipamentos Objetivo:

Referncias:

Descrio:

Definies e siglas:

Responsabilidade Execuo das atividades: Monitorizao: Verificao: Validao: Campo de Aplicao:

Descritivo Tcnico:

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos

38

Fluxograma:

Monitorizao: O qu? Quem? Quando? Como? Correo: O qu? Quem? Quando? Como? Registro:

Verificao: O qu? Quem? Quando? Como? Validao: O qu? Quem? Quando?

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Como? Distribuio: Anexos:

39

Anlise Preliminar de Perigos POP-MED-722.09-MA: Manuteno de Edificaes Descrio e Identificao dos agentes de Perigos Perigo Biolgico Contaminao Justificativa do Risco frente ao agente Medidas Preventivas Aos Riscos avaliados

Perigo Biolgico Multiplicao

Perigo Biolgico Sobrevivncia

Perigos Fsicos

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos

40

Perigos Qumicos

POP-MED-722.09-MA: Manuteno de Edificaes Objetivo:

Referncias:

Descrio:

Definies e siglas:

Responsabilidade Execuo das atividades: Monitorizao: Verificao: Validao: Campo de Aplicao:

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos

41

Descritivo Tcnico:

Fluxograma:

Monitorizao: O qu? Quem? Quando? Como? Correo: O qu? Quem? Quando? Como? Registro:

Verificao: O qu? Quem? Quando? Como?

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Validao: O qu? Quem? Quando? Como? Distribuio: Anexos:

42

Anlise Preliminar de Perigos MPE-722.10-MA: Manuteno Preventiva de Equipamentos Descrio e Identificao dos agentes de Perigos Perigo Biolgico Contaminao Justificativa do Risco frente ao agente Medidas Preventivas Aos Riscos avaliados

Perigo Biolgico Multiplicao

Perigo Biolgico Sobrevivncia

Perigos Fsicos

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos

43

Perigos Qumicos

MPE-722.10-MA: Manuteno Preventiva de Equipamentos Objetivo:

Referncias:

Descrio:

Definies e siglas:

Responsabilidade Execuo das atividades: Monitorizao: Verificao: Validao:

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Campo de Aplicao:

44

Descritivo Tcnico:

Fluxograma:

Monitorizao: O qu? Quem? Quando? Como? Correo: O qu? Quem? Quando? Como? Registro:

Verificao: O qu? Quem? Quando?

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Como? Validao: O qu? Quem? Quando? Como? Distribuio: Anexos:

45

Anlise Preliminar de Perigos CIM-722.11-GQ: Calibrao de Instrumentos e Equipamentos Descrio e Identificao dos agentes de Perigos Perigo Biolgico Contaminao Justificativa do Risco frente ao agente Medidas Preventivas Aos Riscos avaliados

Perigo Biolgico Multiplicao

Perigo Biolgico Sobrevivncia

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Perigos Fsicos

46

Perigos Qumicos

CIM-722.11-GQ: Calibrao de Instrumentos e Equipamentos Objetivo:

Referncias:

Descrio:

Definies e siglas:

Responsabilidade Execuo das atividades: Monitorizao: Verificao: Validao:

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos

47

Campo de Aplicao:

Descritivo Tcnico:

Fluxograma:

Monitorizao: O qu? Quem? Quando? Como? Correo: O qu? Quem? Quando? Como? Registro:

Verificao: O qu? Quem?

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Quando? Como? Validao: O qu? Quem? Quando? Como? Distribuio: Anexos:

48

Anlise Preliminar de Perigos POP-CMP-722.12-PR: Controle e Seleo de Matrias-Primas Descrio e Identificao dos agentes de Perigos Perigo Biolgico Contaminao Justificativa do Risco frente ao agente Medidas Preventivas Aos Riscos avaliados

Perigo Biolgico Multiplicao

Perigo Biolgico Sobrevivncia

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Perigos Fsicos

49

Perigos Qumicos

POP-CMP-722.12-PR: Controle e Seleo de Matrias-Primas Objetivo:

Referncias:

Descrio:

Definies e siglas:

Responsabilidade Execuo das atividades: Monitorizao: Verificao:

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Validao: Campo de Aplicao:

50

Descritivo Tcnico:

Fluxograma:

Monitorizao: O qu? Quem? Quando? Como? Correo: O qu? Quem? Quando? Como? Registro:

Verificao: O qu?

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Quem? Quando? Como? Validao: O qu? Quem? Quando? Como? Distribuio: Anexos:

51

Anlise Preliminar de Perigos POP-CSF-722.13-GQ: Controle e Seleo de Fornecedores Descrio e Identificao dos agentes de Perigos Perigo Biolgico Contaminao Justificativa do Risco frente ao agente Medidas Preventivas Aos Riscos avaliados

Perigo Biolgico Multiplicao

Perigo Biolgico Sobrevivncia

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos

52

Perigos Fsicos

Perigos Qumicos

POP-CSF-722.13-GQ: Controle e Seleo de Fornecedores Objetivo:

Referncias:

Descrio:

Definies e siglas:

Responsabilidade

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Execuo das atividades: Monitorizao: Verificao: Validao: Campo de Aplicao:

53

Descritivo Tcnico:

Fluxograma:

Monitorizao: O qu? Quem? Quando? Como? Correo: O qu? Quem? Quando? Como? Registro:

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos

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Verificao: O qu? Quem? Quando? Como? Validao: O qu? Quem? Quando? Como? Distribuio: Anexos:

Anlise Preliminar de Perigos POP- CRE-722.14-PR: Controle do Recebimento Descrio e Identificao dos agentes de Perigos Perigo Biolgico Contaminao Justificativa do Risco frente ao agente Medidas Preventivas Aos Riscos avaliados

Perigo Biolgico Multiplicao

Perigo Biolgico Sobrevivncia

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos

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Perigos Fsicos

Perigos Qumicos

POP- CRE-722.14-PR: Controle do Recebimento; Objetivo: Minimizar todos os perigos de contaminao durante o processo de recebimento e garantir que o produto esteja em condies seguras de recebimento. Referncias: PORTARIA SMS-G n1210 de 02 de Agosto de 2006 Descrio: necessrio o controle da higiene do funcionrio e do ambiente a modo de evitar as possveis contaminaes futuras. O controle de pragas e vetores tambm indispensvel no recebimento, assim como o controle e averiguao dos transportes utilizados no manejo dos alimentos, sempre visando inibir perigos biolgicos, fsicos, e qumicos. Definies e siglas: POP: Procedimento Operacional Padronizado CRE: Controle do Recebimento PR: Produo Checklist: uma lista de verificao que varia conforme o setor no qual utilizada. Responsabilidade Execuo das atividades: Tcnico em alimentos: (Conferncia e Cheklist)/Analista. Monitorizao: Lder do Setor.

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Verificao: Coordenador. Validao: Gerente de Qualidade

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Campo de Aplicao: Docas, rea de recebimento e conferncia, transportes. Descritivo Tcnico: O Fornecedor deve ser selecionado atravs de auditoria e avaliao de especificaes de qualidade, ser devidamente cadastrados e seguir critrios de segurana de alimentos conforme a Portaria 2619/11 de 21 de outubro de 2002. A rea de recebimento de matria-prima e do produto acabado deve ser protegida de chuva, sol, poeira, livre de materiais ou equipamentos inservveis, assim garantindo a segurana do produto. O material, matria prima ou embalagens entregues pelo fornecedor devem ser inspecionados qualitativa e quantitativamente, seguindo critrios pr-definidos para cada produto. Deve-se observar tambm: Data de validade; n de lote data de fabricao e data de validade. Deve ser exigido e conferido o nome e endereo do fornecedor. A temperatura do alimento ou matria prima recebida, dever se controlada e anotada para controle. Seguindo os padres: -12C para congelados at 10C para refrigerados at 7C para carnes at 3C para pescados Analisar as caractersticas sensoriais do produto, sua embalagem e a higiene do entregador assim como a higiene do seu carro de transporte. Controle microbiolgico e fsico-qumico ser necessrio em caso de suspeita de falha em qualquer dos itens necessrios para a garantia da qualidade do produto, feito pelo laboratrio da empresa. Registrar todas as caractersticas de qualidades e de estado do produto recebido e do fornecedor, visando um controle mais seguro em futuras complicaes.

Fluxograma:

Monitorizao: O qu? O Recebimento de materiais.

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Quem? O lder do setor. Quando? A toda entrada de produtos. Como? Fiscalizao feita por checklist, contendo os padres necessrios. Correo: O qu? Corrigir erros no recebimento da matria prima. Quem? O tcnico em alimentos. Quando? Sempre que houver um problema a mais, acarretando perigos aos produtos.

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Como? Verificando se todas as providncias foram tomadas de acordo com o treinamento passado. Registro: Contendo informaes do transporte, a data de recebimento, informaes do produto, fornecedor, liberao de recebimento, data de validade, fabricao e nmero do lote. Verificao: O qu? Se os padres de checklist est sendo usado corretamente. Quem? Coordenador. Quando? A toda liberao de entrada de material autorizada pelo lder. Como? Analisando o checklist e verificando se todas as atitudes foram devidamente tomadas. Validao: O qu? Ir validar todas as medidas que foram propostas e realizadas pelos colaboradores anteriormente. Quem? Gerente de Qualidade. Quando? Ao fim da proposta apresentada da inibio de perigos. Como? Ir analisar se todas as atitudes iro dar resultado, se sim, liberar para uso do mesmo (POP). Distribuio: A empresa responsvel deve apresentar um documento com informaes de atitudes tomadas para o armazenamento de seus produtos. Anexos: Checklist, laudo de qualidade e carta de conformidade.

Anlise Preliminar de Perigos POP-CAR-722.15-PR: Controle do Armazenamento Descrio e Identificao dos agentes de Perigos Perigo Biolgico Contaminao Justificativa do Risco frente ao agente M higiene pessoal dos Medidas Preventivas Aos Riscos avaliados Controle e treinamento de

manipuladores e do local. todos os manipuladores

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Contaminao cruzada, quando um E Falta de controle de Estabelecer e monitorar

58

agente contaminado e transporta os

horrio e qualidade no

horrios e temperatura do

microrganismos para a matria prima.

transporte dos alimentos.

transporte da matria prima

Perigo Biolgico Multiplicao

A matria prima j

Exigir laudos de qualidadedo

O produto j pode conter e vir

contaminada que no

fornecedor. Fazer anlises

com carga bacteriana.

recebe tratamento

microbiolgicas e se for o

adequado e isso favorece

caso tomar atitudes para

a multiplicao.

inibir microrganismos.

Perigo Biolgico Sobrevivncia

No identificado.

Perigos Fsicos

Por descuido do Treinamento adequado para

Contaminao por objetos estranhos

manipulador pode vir a equipe, para o cuidado com

que pode ser (fio de cabelo, pedao de

cair objetos estranhos na objetos pequenos ou que

unha, plstico) e outros materiais.

matria prima no quebrem facilmente e proibir momento do transporte a entrada de tal ao setor. ou recebimento.

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Perigos Qumicos

59

POP-CAR-722.15-PR: Controle do Armazenamento Objetivo:

Referncias:

Descrio:

Definies e siglas:

Responsabilidade Execuo das atividades: Monitorizao: Verificao: Validao: Campo de Aplicao:

Descritivo Tcnico:

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos

60

Fluxograma:

Monitorizao: O qu? Quem? Quando? Como? Correo: O qu? Quem? Quando? Como? Registro:

Verificao: O qu? Quem? Quando? Como? Validao: O qu? Quem? Quando?

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Como? Distribuio: Anexos:

61

Anlise Preliminar de Perigos POP-COP-722.16.1-PR: Controle da Higienizao de alimentos Descrio e Identificao dos agentes de Perigos Perigo Biolgico Contaminao Justificativa do Risco frente ao agente Medidas Preventivas Aos Riscos avaliados

Perigo Biolgico Multiplicao

Perigo Biolgico Sobrevivncia

Perigos Fsicos

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos

62

Perigos Qumicos

POP-COP-722.16-PR: Controle das Operaes de Manipulao POP-COP-722.16.1-PR: Controle da Higienizao de alimentos. Objetivo:

Referncias:

Descrio:

Definies e siglas:

Responsabilidade Execuo das atividades: Monitorizao: Verificao: Validao: Campo de Aplicao:

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos

63

Descritivo Tcnico:

Fluxograma:

Monitorizao: O qu? Quem? Quando? Como? Correo: O qu? Quem? Quando? Como? Registro:

Verificao: O qu? Quem? Quando? Como?

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Validao: O qu? Quem? Quando? Como? Distribuio: Anexos:

64

Anlise Preliminar de Perigos POP-CTR-722.17-LG: Controle das operaes de Transporte Descrio e Identificao dos agentes de Perigos Perigo Biolgico Contaminao Justificativa do Risco frente ao agente Medidas Preventivas Aos Riscos avaliados

Perigo Biolgico Multiplicao

Perigo Biolgico Sobrevivncia

Perigos Fsicos

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos

65

Perigos Qumicos

POP-CTR-722.17-LG: Controle das operaes de Transporte Objetivo:

Referncias:

Descrio:

Definies e siglas:

Responsabilidade Execuo das atividades: Monitorizao: Verificao: Validao:

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Campo de Aplicao:

66

Descritivo Tcnico:

Fluxograma:

Monitorizao: O qu? Quem? Quando? Como? Correo: O qu? Quem? Quando? Como? Registro:

Verificao: O qu? Quem? Quando?

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Como? Validao: O qu? Quem? Quando? Como? Distribuio: Anexos:

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Anlise Preliminar de Perigos POP-PRA-722.18-GQ: Programa de Recolhimento de Alimentos Descrio e Identificao dos agentes de Perigos Perigo Biolgico Contaminao Justificativa do Risco frente ao agente Medidas Preventivas Aos Riscos avaliados

Perigo Biolgico Multiplicao

Perigo Biolgico Sobrevivncia

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Perigos Fsicos

68

Perigos Qumicos

POP-PRA-722.18-GQ: Programa de Recolhimento de Alimentos

Referncias:

Descrio:

Definies e siglas:

Responsabilidade Execuo das atividades: Monitorizao: Verificao: Validao:

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Campo de Aplicao:

69

Descritivo Tcnico:

Fluxograma:

Monitorizao: O qu? Quem? Quando? Como? Correo: O qu? Quem? Quando? Como? Registro:

Verificao: O qu?

Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos Quem? Quando? Como? Validao: O qu? Quem? Quando? Como? Distribuio: Anexos:

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