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Los pepinos son plantas trepadoras, si se los deja trepar ocuparan menos espacio de cultivo y crecern mejor.

Pepinos, calabacines, calabazas y melones pertenecen a la misma familia.

Directo en la tierra o en almcigo? Cundo sembrar? En cunto tiempo se cosecha desde plantado? Volmen recomendado para plantar en maceteros: Profundidad mnima del macetero: Distancia entre una planta y otra en el huerto: Distancia entre lneas de plantacin en el huerto. Tipo de Tierra

Ambos Primavera Desde 8 Semanas 20 lts. 38 cm 120 cm 150 cm

A la planta de pepino le encanta las tierras que contienen mucho compost o estircol maduro. El pepino necesita que la tierra en la cual este plantado drene muy bien, ya que no tolera el estancamiento de agua en sus races. En huertos se recomienda hacer un hoyo de 30 cm en el lugar en que se va a plantar el

pepino y rellenar el hoyo con una mezcla: 1/2 de tierra y 1/2 de compost o estircol. Los maceteros se deben rellenar con la misma mezcla mencionada.

Germinacin El pepino puede plantarse directo a la tierra o en almcigo. En general se planta de las dos formas a la vez para obtener cosechas en perodos diferidos. Si se plantan directamente en el exterior, sea un huerto o macetero, hay que hacerlo 2 semanas despus de la ltima helada (Alrededor de Octubre para el hemisferio Sur y Mayo para el Hemisferio Norte). Se recomienda poner una botella cortada por la mitad sobre las pequeas plantas cuando aparezcan, esto para protegerlas del fro. Para almcigo se recomienda partir 1 semana antes de la ltima helada. Se plantan 2 semillas por macetero o contenedor. Las semillas de pepino tienen dos puntas y lo ideal es plantarlas de canto , dejando una de esas puntas asomada. Es vital mantener el almcigo siempre hmedo y caliente, pero sin dejarlos con exposicin directa al sol. Hay que tener especial cuidado en no apretar mucho la tierra dado que a la planta no la gusta la tierra compacta. Se trasplantan 1 semana despus de la ltima helada, idealmente en un da semi-nublado.

Exposicin al Sol A la planta de pepino le encanta el sol, es ms, necesita mucho sol para poder desarrollarse al mximo. Se recomienda tener los pepinos a pleno sol y expuestos a lo menos a unas 6 horas de sol diarias, en este sentido es muy parecido a la tomatera. Riego Agua Tanto en su perodo de crecimiento (etapa vegetativa) como en su perodo de floracin, la planta de pepino necesita mucha humedad, es por esto que se recomienda mantener la tierra de la planta bien hmeda durante toda su vida. Por otro lado les comento que el pepino no tolera tener sus races en el agua, por lo cual si vemos que el agua no drena en nuestros maceteros, es una mala seal. Recoleccin Los pepinos se recojen y se consumen apenas estn maduros. No se deben dejar envejecer en la misma planta. Consejos Bsicos

El pepino es por naturaleza una planta trepadora. Este se desarrolla muy bien cuando se lo hace trepar. Para lograr esto, se recomienda poner una reja o espaldera. Cuando la planta de pepino tenga siete hojas verdaderas se recomienda despuntar

sus pices vegetativos(punta superior de la planta), esto para que se ramifique y se extienda. Los frutos deben mantenerse alejados del suelo, se recomienda poner un pedazo de plstico o de vidrio debajo de cada planta cuando aparezcan los frutos, para que no se pudran al contacto con la tierra. Si se mantiene la tierra del pepino siempre hmeda, este dar mejores frutos y ms jugosos.

Achiote Ajonjol Apio Ayote Berenjena Brcoli Camote Cebolla Chayote Coliflor Frijolito verde Guisante Jojoba Lechuga Maca Macadamia Nabo ame Palma de aceite Pepino Pejibaye Pimiento Rbano Remolacha Repollo Tomate Zanahoria

PEPINO (Cucu I. II. III. IV. V.


I. CARACTERSTICAS GENERALES Valor Nutricional USOS Y MERCADO POST-COSECHA TRANSFORMACIN BIBLIOGRAFA CARACTERSTICAS GENERALES

Botnica: hortaliza herbcea anual, de la familia de las Cucurbitceas, de crecimiento rastrero o tallos son blandos, flexibles, largos, huecos y algo espinosos. Su crecimiento es indeterminado c nudos y entrenudos. De cada nudo parten una hoja y un zarcillo, que van insertos en lados opues nudo salen tambin ramas laterales. Las hojas son grandes, acorazonadas, alternas, speras y p pecolo. Su color es verde oscuro en el haz y algo grisceo en el envs y estn recubiertas de un La planta es monica con flores unisexuales en la misma planta. Van insertadas en las axilas de tallo principal o de las ramificaciones secundarias. Son de color amarillo intenso. Las variedades tienen la capacidad de desarrollar sus frutos por partenognesis (sin necesidad de fecundacin), generalmente por semillas. La cosecha se realiza de 2 a 3 meses despus de la siembra depend condiciones ambientales y de la variedad. Su densidad de siembra es de 4500 a 5000 plantas po una planta de pases semitropicales, de climas templados, se desarrolla bien en temperaturas me 25C con una mxima de 32C y una mnima de 10C, no resiste las heladas. Se adapta a diferen de iluminacin y foto perodo. Se desarrolla bien en todos los suelos pero es exigente en fertilizan comporta de excelente manera cuando se cultiva en reas con una atmsfera rica en CO 2.

Descripcin: el fruto es carnoso, largo y cilndrico, su tamao depende de la variedad. El epicarp color verde oscuro o amarillo. La pulpa es de color blanquecino, bastante acuosa y de sabor refre semillas repartidas por todo el fruto, son muy definidas en los frutos originados por polinizacin y frutos partenocrpicos. Las semillas son ovaladas, aplanadas de color blanco amarillento y de tam Origen y Localizacin: es originario de la India, pero se cultiva en todo el mundo.

Composicin Nutricional: 100 gramos de contenido comestible contienen: COMPUESTO CANTIDAD Caloras 12 Agua 96.01 g Carbohidratos 2.50 g Grasas 0.16 g Protenas 0.57 g Fibra 0.7 g Cenizas 0.28 g Calcio 14 mg Fsforo 21 mg Hierro 0.16 mg Potasio 148 mg Tiamina 0.021 mg Riboflavina 0.011 mg Niacina 0.104 mg Acido ascrbico 2.8 mg Fuente: USDA http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/list_nut.pl II. USOS Y MERCADO

Usos:

Fruto fresco: se consume crudo o cocinado en ensaladas y en escabeche. Fruto procesado: se puede deshidratar, se conserva en vinagre o aceite y en encurtido

Mercados: Pases exportadores: Pases Bajos, Mxico, Espaa, Jordania, Estados Unidos, Malasia, Blgica-Luxemburgo, Grecia, Alemania Pases importadores: Alemania, Estados Unidos, Reino Unido, Repblica Checa, Francia, Pases Bajos, Canad, Sing Austria. III. POST COSECHA

Calidad Los requisitos mnimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano (sin rajadu enfermedades), limpio (sin materiales extraos), firme, con un color y forma tpicos de la especie aspecto fresco, exento de humedad exterior anormal, exento de olores y sabores extraos y no d los lmites mximos de plaguicidas permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius).

Clasificacin: se pueden clasificar en dos grandes grupos. Pepinos destinados al consumo en fresco: son ms largos, suaves, y deben tener meno que los pepinos destinados a la industria, su piel debe ser ms dura y brillante y de un color uniforme. Pepinos destinados a la industria: deben cumplir con los requisitos mnimos de calidad, d frescos y firmes pero no totalmente desarrollados ni maduros. Su tamao es menor a los pe destinados al consumo en fresco. Operaciones bsicas de acondicionamiento

Recoleccin: se determina de acuerdo al destino de la produccin (consumo fresco o industrial) fruto. Es aconsejable no dejarlos crecer mucho ya que pueden inhibir el desarrollo de nuevos frut se deja crecer mucho, es ms difcil de comercializar. El tamao general para la cosecha de pepi al consumo en fresco esta entre 12 y 20 cm de largo y 3.5 y 5 cm de dimetro. La cosecha es es lo general se obtienen hasta 8 cortes o cosechas consecutivas. Se realiza manualmente, para el fresco, cortando el pednculo con herramientas bien afiladas y colocndolo en canastillas. Los pr destinados al consumo industrial se pueden cosechar manualmente o con maquinas destinadas aconseja realizar la cosecha en las horas de menor temperatura ambiental.

Pesado y seleccin: se pesa el fruto para conocer su cantidad y as poder establecer los rendim cultivo. Los frutos se seleccionan segn su calidad, se realiza manualmente por empleados capa

Recorte: dependiendo de las caractersticas con que llegue el producto al centro de adecuacin, pednculo.

Limpieza y lavado: se realiza para eliminar la suciedad adherida como tierra, insectos y residuo de la planta y de plaguicidas. La limpieza se hace en seco con un simple cepillado. El lavado se agua potable, si es necesario, se le adiciona un algn desinfectante o funguicida. Puede hacerse aspersin.

Tratamiento trmico: consiste en sumergir el producto por tiempo limitado en agua caliente para enzimas, destruir microorganismos y evitar residuos de funguicidas. Se realiza con mucho cuidad causar dao al fruto por exceso de calor. Se recomienda la inmersin del pepino en agua a 50C y medio.

Preenfriamiento: se realiza para descender, lo ms rpido posible, la temperatura que tiene el p de su recoleccin, hasta una temperatura conveniente para las futuras operaciones (almacenami transporte, etc.). Se recomienda bajar la temperatura con aire forzado.

Secado: remueve el exceso de agua y evitar la proliferacin de infecciones. Se puede realizar al la ayuda de ventiladores.

Clasificacin: se clasifican los frutos segn sus calidades o categoras determinadas por las exi mercado. Generalmente se hace por grado de madurez y tamao. Se clasifica por tamao manua utilizando bandas transportadoras. Tambin se pueden clasificar los frutos segn su forma, color

Encerado: operacin opcional, que consiste en aplicar una capa de cera a la corteza del fruto, pa fruto y dar una atractiva apariencia. Adems forma una barrera fsica protectora contra el ataque microorganismos. Las ceras se pueden aplicar por inmersin manual o mecanizada, por espuma aspersin. Se prefiere la aplicacin de ceras naturales.

Empaque: se empacan en guacales de madera, canastos o canastillas para el transporte dentro Para la comercializacin se recomienda, utilizar canastillas plsticas, de fcil manejo y que no ca fruto, son durables, lavablesy livianas. Para el pepino se utilizan canastillas con capacidades de 1 20 a 25 Kg. Tambin se usan cajas de cartn corrugado, especialmente para la exportacin. Para presentacin del producto y reducir las prdidas de humedad, cada fruto se puede empacar indiv envolvindolo en pelculas de polietileno.

Almacenamiento: el pepino pierde muy fcilmente su humedad por lo que se almacena en cond humedad relativa. Se pueden almacenar en refrigeracin, a temperaturas entre 10 y 13C, con hu de 95%, por un periodo de 10 a 14 das. Los pepinos destinados a la industria, se almacenan por una temperatura de 4.5C, pero deben ser utilizados inmediatamente despus de retirar la tempe almacenamiento. El almacenamiento en atmsferas modificadas trae beneficios para el pepino ya deterioro fisiolgico, Las condiciones son las siguientes: 5% de O 2 y 5% de CO2.

Transporte: para transportarlos a los mercados distantes, se recomienda realizar el transporte e refrigerados, aunque se puede hacer en camiones carpados con buena ventilacin, dependiendo condiciones ambientales de la ruta a seguir, y procurando hacerlo en horas frescas. IV. TRANSFORMACIN

Los encurtidos son aquellos productos vegetales como el pepino, pueden ser sometidos a divers transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. La materia prima puede someterse cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pu caracterstica fundamental del encurtido El proceso de fabricacin de encurtidos comprende dos fases:

Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la materia prima debido a la microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una serie de o previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fa

Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos. FASE DE FERMENTACIN. El procedimiento seguido en esta fase se muestra a continuacin: SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

LAVADO Y DESINFECCIN

PREPARACIN DE LA SALMUERA

FERMENTACIN

ALMACENAMIENTO

Materia Prima: est constituida por los frutos inmaduros, la textura de los frutos destinados a e firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores.

Seleccin: el objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, q forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del rebladeci frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depsitos que contiene muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimtica, y por lo general, fermentado es blando o de poca firmeza.

Calibrado: los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante d demanda comercial de tamaos pequeos. No existe uniformidad internacional en la clasificaci pas su propia norma.

Lavado: est operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la sucie de tierra que los frutos llevan adheridos. Como la fermentacin cido-lctica es un proceso m

higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El lavado se realiza simplemen maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindro de c semisumergido en agua y cintas transportadoras, tambin perforadas, con duchas a presin.

Fermentacin: es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De form operacin consiste en colocar las especies hortcolas en solucin salina (salmuera) y de microbiana, realice la fermentacin natural. La fermentacin cido-lctica se consigue mediante de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la prod lctico por las bacterias fermentativas.

Almacenamiento: los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse Para ello la concentracin de la salmuera se eleva al 20%. La acidez total de la salmuera, exp lctico, debe estar por encima del 1%, para lo cual si fuera necesario se aadira cido lctic esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podran deteriorar el producto fermentado. FASE DE PRODUCCIN Y ENVASADO.

La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para llevar a cabo s procedimiento seguido durante esta fase se muestra en el siguiente esquema: RECEPCIN Y CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

DESALADO

LAVADO

LLENADO DE LOS ENVASES

ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

CERRADO

TRATAMIENTO TERMICO

ETIQUETADO

EMBALADO

PALETIZADO

ALMACENAMIENTO Recepcin y Control de la Materia Prima: se pesa el producto y se hace la toma de muestra para determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la industria. Tambin se determina el de la salmuera, el pH y la acidez total.

Desalado: los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. Para po

producto almacenado, ste debe ser previamente desalado, reduciendo su contenido salino a un por los consumidores.

Lavado: una vez desalado el producto, se realiza un ltimo y ligero lavado, para esta operacin cinta transportadora, provista en su mitad inicial, de un sistema de aspersores o duchas de segunda parte de la cinta, sin aspersores, completa el escurrido, con objeto de eliminar el exces superficie del producto.

Llenado de los envases: se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su elecci siguientes ventajas:

Son impermeables al agua, gases, olores, etc.; se pueden someter a tratamientos trmicos; so realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de fr para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuacin, se lanza un chorro de mantenindose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes de

Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda tran llenadora-dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derrama contaminar la zona de cierre.

Adicin del lquido de gobierno: la adicin del lquido de gobierno cumple entre otros los sigu mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento, desplazar el aire de los env sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su conservacin. Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

El preparado consistir en una disolucin al 10% de vinagre puro de vino en agua. Su aadid con el producto, se realizar por medio de una dosificadora volumtrica que se alimenta de u cual se formula el lquido de gobierno. La mquina permite variar de forma automtica e i volumen a dosificar. La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin ser aproximadamente.

Cerrado: si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistiran la presin in durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabe producir un vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de gobierno tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible que acarreara la corrosin, la destruccin d decoloracin del producto. Para esta operacin se emplear una cerradora de tapas de rosca.

Tratamiento Trmico: el pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo condiciones que definen el procesado trmico, para obtener un producto aceptable. Los cidos e inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy cidos con pH < 3.7 no se bacterias, solo los hongos y bastara con un tratamiento trmico consistente en un proceso de pa

El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con duchas de agua calient fra a la salida, para evitar roturas en los envases.

Etiquetado: el etiquetado se realizar una vez llevado a cabo el marcado de las tapas de los env operacin se emplear una etiquetadora lineal automtica autoadhesiva, dotada de dos practicar, segn las circunstancias, etiquetado simple o doble.

Embalado: a la salida de la etiquetadora una mesa de acumulacin recoge los envases marcad

listos para su embalado y expedicin. Como consecuencia de las diversas formas de embalaje d como los distintos destinos de produccin . se llevar a cabo el embalado de dos maneras dife mesa de acumulacin se instalarn dos lneas de embalado, una en cajas de cartn y otra en ba de cartn, retractiladas.

Paletizado: se trata de la ltima operacin de todo el proceso, a partir de la cual el producto est su expedicin. El paletizado se realizar de forma manual con las cajas o bandejas proc respectivas lneas de embalado. Despus de situar aquellas en el palet, se practicar un elemento de seguridad, que en el caso de ser insuficiente se reforzar mediante flejes a ambos la

Almacenamiento: las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, po caractersticas, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elabor periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se lleva siguientes recomendaciones: Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de decoloraciones. Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25C, evitando as el efecto de cocido y de del producto y, por tanto, la aceleracin de la oxidacin. V. BIBLIOGRAFA

Compendio de Agronoma Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperacin para el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San Jos de Costa Rica. 1989. Pginas 168 a 17 PALTRINIERI, Gaetano, FIGUEROLA, Fernando. Manual tcnico: Procesamiento de Frutas y H mediante mtodos artesanales y de pequea escala. Segunda edicin ampliada. Organizacin d Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), Oficina Regional de la FAO para Amrica Lat Santiago de Chile, 1998. Purdue University (USA) http://www.hort.purdue.edu/rhodcv/hort410/cucumb/cu00001.htm Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/list_nut.pl http://www.ams.usda.gov/standards/vpcucum.pdf http://www.ams.usda.gov/standards/cucumgre.pdf http://www.cals.ncsu.edu/sustainable/peet/profiles/c10cuke.html http://www.orst.edu/Dept/NWREC/cuc-fr.html Infoagro http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm Imgenes tomadas de: Gua completa de alimentos, Knemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str.126, D- 50968 Kl 1999. Pg. 19.

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