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OPTIMIZACIN DE LAS CONDICIONES DE OPERACIN DE TRATAMIENTOS OSMTICOS DESTINADOS AL PROCESADO MNIMO DE MANGO (Mangifera indica L.)
PRESENTADA POR
OPTIMIZACIN DE LAS CONDICIONES DE OPERACIN DE TRATAMIENTOS OSMTICOS DESTINADOS AL PROCESADO MNIMO DE MANGO (Mangifera indica L.)
TESIS DOCTORAL
Presentada por:
VALENCIA 2007
Da AMPARO CHIRALT BOIX, CATEDRTICA Y Da ISABEL ESCRICHE ROBERTO PROFESORA TITULAR DE UNIVERSIDAD, DEL DEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD POLITCNICA DE VALENCIA CONSIDERAN: Que la memoria titulada OPTIMIZACIN DE LAS CONDICIONES DE OPERACIN DE TRATAMIENTOS OSMTICOS DESTINADOS AL PROCESADO MNIMO DE MANGO (Mangifera indica L.) que presenta D. JUAN DIEGO TORRES OQUENDO para aspirar al grado de Doctor por la Universidad Politcnica de Valencia, y que ha sido realizada bajo su direccin en el Departamento de Tecnologa de Alimentos de la Universidad Politcnica de Valencia, rene las condiciones adecuadas para constituir su tesis doctoral, por lo que AUTORIZAN al interesado para su presentacin.
El mejor espritu de sacrificio es la perseverancia en el trabajo comenzado: cuando se hace con ilusin, y cuando resulta cuesta arriba. Annimo
A eso de caer y volver a levantarte, de fracasar y volver a comenzar, de seguir un camino y tener que torcerlo, de encontrar el dolor y tener que afrontarlo. A eso no le llames adversidad, llmale sabidura. A eso de sentir la mano de Dios y saberte impotente, de fijarte una meta y tener que seguir otra, de huir de una prueba y tener que encararla, de planear un vuelo y tener que recortarlo., de aspirar y no poder, de querer y no saber, de avanzar y no llegar. A eso no le llames castigo, llmale enseanza. A eso de pasar juntos das radiantes, das felices y das tristes, das de soledad y das de compaa. A eso no le llames rutina, llmale experiencia. A eso de que tus ojos miren y tus odos oigan, tu cerebro funcione y tus manos trabajen, tu alma irradie, tu sensibilidad sienta, y tu corazn ame. A eso, no le llames poder humano, llmale milagro divino... Annimo
AGRADECIMIENTOS
Es un largo recorrido en mundos desconocidos, donde descubr seres preciosos. Nunca podra dar valor al cario y comprensin de todas estas personas, que guardar en mi corazn y en mis recuerdos. Deseo dar gracias a todas aquellas personas que posiblemente no mencione por ser un gran nmero de nombres, pero que tienen un lugar en mis recuerdos y en mis agradecimientos. A mis compaeros del departamento de Tecnologa de Alimentos, Eva, Gisela, Mario, Lorena A., Asela, M Jos M., Ma Jos F., Gemma, Marta I., Luca, Ana H., Creuxi, Laura O., Mara M., Amparo, Clara, Dafna, Juan B., Ruth, Ana F., Rebeca, Alberto, Nieves, Rosario, Hernn y Sigrid. A Marisa C., Mara V., Carolina C., Lorena G., Germn C. y Cristina Barrera, a quienes he tenido un especial afecto. Y aquellos que partieron a su casa primero y me heredaron bonitos momentos, Luis F., Soraya, Arturo, Ma Jos L., Germn G., Alfredo, Beth, Laura L., Cristina B., Sneider y Lucas. Gracias a los profesores e investigadores del Instituto y del Dpto. de Tecnologa de Alimentos, quienes han ofrecido sus conocimientos sin medida y me han ayudado en todas mis inquietudes. En especial a Nuria Martnez y Pau Talens. Al personal administrativo y de mantenimiento del Departamento y del Instituto, quienes muy comedidamente me han colaborado, en especial a Rosa, a Loles, a Juan y a Merche. A mis Hijos Mafalda, Laura, Mnica y Ester, quienes tuvieron toda la paciencia del mundo para soportar estoicamente todo cuando yo les peda. A mi amigo y hermano Misael Corts, una fuente de inspiracin para el trabajo, una mano amiga y sincera, y un mar de sonrisas. A mi compaera de luchas, gozos, risas, tristezas y triunfos. Tu amistad (casi tomados de la mano) me ha impulsado a llegar a la cima de este ambicioso sueo. Adriana Arroyave. A mis tutoras quienes me han brindado sus conocimientos y ayuda sin reparo, adems de su cario y comprensin. Isabel y Amparo. Mis amigos y compaeros del Colegio Mayor La Coma, quienes me apoyaron y creyeron en m y de quienes obtuve una gran experiencia
de Vida. Ana, Rubn, Rosa, Pepi, Flix (M. Ferchild), mi Nina, Bego, y Mariceli (confidente y consejera).. A una gran compaera, que no solo ha sido una compaa en los ltimos aos de tesis, tambin ha sido una gran consejera y amiga. Gracias a ti tengo una nueva familia en Per, gracias MILA! A Rubn Martnez, mi amigo y compaero en este camino de numerosas vidas. Gracias por tu cario sabidura y entrega. A mis amigos Santi y Alejandro, y a la persona ms cariosa que haya conocido, Virginio Jimnez (Vir), no hay palabras para agradecer todo tu apoyo y generosidad. A mis padres adoptivos Jose (Corretxera) y la Familia Lorites. En ausencia de mis padres, ellos tomaron su lugar y siempre estuvo el afecto y cario desbordado hacia m. Los quiero y los recordar siempre. Al pastelito de canne, que me has llenado de alegras y de tranquilidad en el momento que ms lo necesitaba, Gracias Alfonso. A mi colega, amiga y confidente, quien ha sido mi brazo derecho en este camino de la tecnologa de alimentos, y en muchas cosas ms de la vida. Carolina Arboleda. A mi mejor amigo, hermano y alma gemela. Juan Felipe Prisco. Nunca me abandonaste desde la distancia, siempre estuviste aqu conmigo, en mi corazn. A mis hermanitos, Camilo, Alejandro y Julian; y a mi madre quien confi en m y dio gran parte de sus esfuerzos para que yo viniese a cumplir mi sueo. Durante todo este tiempo ha creado un vnculo especial de amor y fe. Desde la distancia recib tu fuerza madre, y se que has sido paciente en mi llegada. A Dios, el principio y el fin de todos mis propsitos hacerme ver las maravillas de la vida. Gracias por
CREE Mira siempre de frente al horizonte y si vuelves la vista a tus espaldas, que sea para hundir el mal del hombre que quebr tu cario y tu esperanza. Sigue siempre adelante, que el camino se abre ms amplio cada vez que pasas. La luz es para todos, y el destino nos prueba a veces, y otras nos encauza. No esperes vanas ilusiones muertas, no creas ms en lo que t batallas, que cuando tu morada est desierta, muy pocos buscarn recuperarla. Pero cree en la vida porque es bella y en la gente que de t no se separa. Cree en la flor, el nio, las estrellas y cree en Dios porque jams te falla. Annimo
RESUMEN
Se ha analizado el efecto de los tratamientos osmticos llevados a cabo en mango bajo diferentes condiciones (concentracin de las disoluciones osmticas, presin atmosfrica o aplicacin de pulso de vaco, adicin o no de lactato de calcio y diferentes niveles de deshidratacin de la fruta) en distintas propiedades relacionadas con la calidad de la fruta mnimamente procesada: perfil de voltiles, color, propiedades mecnicas y aceptacin sensorial. Adems, se ha estudiado la evolucin durante el almacenamiento del mango mnimamente procesado (hasta 20 Brix) y refrigerado a 10 C, a travs de la respiracin, la calidad microbiolgica, las propiedades fsicas (color y mecnicas) y el perfil de voltiles. Los tratamientos osmticos a tiempos cortos y con disoluciones diluidas potenciaron la formacin de voltiles; por el contrario, tiempos largos de tratamiento y disoluciones de alta concentracin/viscosidad ocasionaron una disminucin de los mismos. La prdida de turgencia celular (asociada a la prdida de agua) durante los tratamientos y los cambios estructurales ocasionados, dieron lugar a una disminucin de la firmeza de las muestras. Esta disminucin se mitig con la incorporacin de calcio cuando se aplic pulso de vaco en el tratamiento. Desde el punto de vista sensorial, los atributos de claridad, aroma y color juegan un papel importante en la aceptacin del producto. Los tratamientos llevados a cabo sin calcio y a presin atmosfrica fueron los preferidos por los jueces. La vida til del mango mnimamente procesado (hasta 20 Brix) puede establecerse en diferentes trminos dependiendo del parmetro de calidad considerado y el tipo de tratamiento aplicado. Desde el punto de vista microbiolgico, las muestras ms estables fueron las tratadas con calcio, tanto a presin atmosfrica como con pulso de vaco. Los tratamientos osmticos redujeron la tasa respiratoria en trminos de O2 y CO2 del mango almacenado, especialmente cuando se incorpor calcio. Las caractersticas
mecnicas se conservaron en las muestras tratadas con calcio y pulso de vaco, pero en estos casos, se produjo un descenso en el tono y una aceleracin del pardeamiento. El almacenamiento ocasion una variacin del perfil de compuestos voltiles, destacando el incremento en la concentracin de etanol y acetato de etilo, especialmente en los tratamientos con pulso de vaco y calcio.
ABSTRACT
The effect of osmotic treatments, carried out under different conditions (osmotic solution concentration, at atmospheric pressure or by applying vacuum pulse, addition or not of calcium lactate, different dehydration levels of the fruit), on properties related with fruit quality, was studied. Volatile profiles, colour and mechanical properties and sensory acceptance of processed samples were considered, as compared with fresh-cut product. Development of minimally processed mango (20 Brix) throughout storage at 10 C was analysed through respiration rates, microbial growth, physical properties (colour and mechanical) and volatile profiles. Short osmotic treatments applied with diluted solutions promoted formation of volatile compounds, whereas long treatments applied with concentrated/viscous solutions gave rise to a reduction in volatile concentrations. The loss of cellular turgor (associated to water loss) and the occurred structural changes produced a decrease in the sample consistency. This decrease was mitigated when calcium was applied in treatments with vacuum pulse. From the sensory point of view, clarity, aroma and colour play an important role in the sensory acceptance of the minimally processed mango. Treatments carried out at atmospheric pressure without calcium give rise to the preferred samples by panellists. Shelf life of minimally processed mango (till 20 Brix) could be established in different terms, depending on the considered quality parameter and the kind of treatment. From the microbiological point of view, the most stable samples were those processed with calcium, at atmospheric pressure or by applying vacuum pulse. The osmotic treatments reduced respiration rates in terms of O2 and CO2 of stored mango samples, especially when processed with calcium. Mechanical response was better preserved during storage when samples were treated with calcium by applying vacuum pulse. Nevertheless, in these cases, a decrease of hue, associated with sample browning was
detected. Storage produced changes in volatile profile of mango samples, the increase in ethanol and ethyl acetate being remarkable, especially in treatments carried out with calcium and vacuum pulse.
RESUM
Sha analitzat lefecte dels tractaments osmtics portats a terme en mango davall diferents condicions (concentraci de les dissolucions osmtiques, pressi atmosfrica o aplicaci de pols de buit, addici o no de lactat de calci i diferents nivells de deshidrataci de la fruita) en distintes propietats relacionades amb la qualitat de la fruita mnimament processada: perfil de voltils, color, propietats mecniques i acceptaci sensorial. A ms, sha estudiat levoluci durant lemmagatzemament del mango mnimament processat (fins a 20 Brix) i refrigerat a 10 C, a travs de la respiraci, la qualitat microbiolgica, les propietats fsiques (color i mecniques) i el perfil de voltils. Els tractaments osmtics a temps curts i amb dissolucions diludes van potenciar la formaci de voltils; pel contrari, temps llargs de tractament i dissolucions dalta concentraci/viscositat van ocasionar una disminuci dels mateixos. La prdua de turgncia cellular (associada a la prdua daigua) durant els tractaments i els canvis estructurals ocasionats, van donar lloc a una disminuci de la fermesa de les mostres. Esta disminuci es va mitigar amb la incorporaci de calci quan es va aplicar pols de buit en el tractament. Des del punt de vista sensorial, els atributs de claredat, aroma i color compleix un paper important en lacceptaci del producte. Els tractaments portats a terme sense calci i a pressi atmosfrica van ser els preferits pels jutges. La vida til del mango mnimament processat (fins a 20 Brix) pot establir-se en diferents termes depenent del parmetre de qualitat considerat i el tipus de tractament aplicat. Des del punt de vista microbiolgic, les mostres ms estables van ser les tractades amb calci, tant a pressi atmosfrica com amb pols de buit. Els tractaments osmtics van reduir la taxa respiratria en termes dO2 i CO2 del mango emmagatzemat, especialment quan es
va incorporar calci. Les caracterstiques mecniques es van conservar en les mostres tractades amb calci i pols de buit, per en estos casos, es va produir un descens en el to i una acceleraci del enfosquiment. Lemmagatzemament va ocasionar una variaci del perfil de compostos voltils, destacant laugment en la concentraci detanol i acetat detil, especialment als tractaments amb pols de buit i calci.
NDICE
JUSTIFICACIN E INTERS DEL ESTUDIO I. 1. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.6.1. 1.6.2. 2. 2.1. 2.2. 2.2.1. 2.2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 3. 3.1. 3.2. 3.2.1. INTRODUCCIN EL MANGO Historia Descripcin botnica Propiedades nutricionales y composicin Utilizacin de la planta de mango Conservacin de la fruta Produccin de mango Mercado mundial del mango fresco Productos derivados del mango 5 7 7 7 9 13 14 15 15 19 21 23 24 25 27 30 32 33 33 35 35 39 40
FRUTAS MNIMAMENTE PROCESADAS Factores que influyen en la calidad de las frutas mnimamente procesadas Principales operaciones unitarias iniciales de las frutas y hortalizas mnimamente procesadas Operaciones de manipulacin de la materia prima Operaciones de preparacin Influencia del procesado en la calidad de frutas mnimamente procesadas Distribucin y utilizacin de frutas y hortalizas mnimamente procesadas Envasado Mtodos de conservacin DESHIDRATACIN OSMTICA Generalidades de la deshidratacin osmtica Factores que afectan el proceso de deshidratacin osmtica Estructura y composicin del fruto, y tamao de las
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piezas 3.2.2. 3.2.3. 3.2.4. 3.3. 3.4. 4. 4.1. 4.2. 4.3. 5. 5.1. 5.2. 5.3. II. 1. 2. Naturaleza y concentracin del agente osmtico Temperatura de tratamiento Presin de trabajo Mecanismos de transporte durante la deshidratacin osmtica Aplicaciones de la deshidratacin osmtica IMPREGNACIN A VACO (IV) Mecanismos de accin: modelo hidrodinmico Aplicaciones de la impregnacin a vaco Deshidratacin osmtica con pulso de vaco (PVOD) PAPEL DEL CALCIO EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS MNIMAMENTE PROCESADOS Importancia del calcio en la salud humana El lactato clcico Efecto del calcio en la estructura del tejido vegetal 58 59 60 61 67 69 71 75 77 77 77 45 49 51 51 55 56 41 43 44
III. MATERIALES Y MTODOS 1. 1.1. 1.2. 2. 2.1. MATERIA PRIMA Eleccin de la materia prima Obtencin de las muestras DESHIDRATACIN OSMTICA Y APLICACIN DE PULSO DE VACO Disoluciones de trabajo
79 79
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Deshidratacin osmtica (OD) Aplicacin de pulso de vaco ANLISIS FISICOQUMICOS Determinacin de la actividad de agua (aw) Determinacin de humedad Determinacin del contenido en slidos solubles Variacin de masa Variacin de agua y slidos solubles
80 80 81 81 82 83 84 84
INFLUENCIA DE LOS TRATAMIENTO OSMTICOS EN EL PERFIL DE VOLTILES, LAS PROPIEDADES MECNICAS Y LA ACEPTACIN SENSORIAL DEL MANGO MNIMAMENTE PROCESADO 87
1.
EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS OSMTICOS EN EL PERFIL DE VOLTILES. 89 89 91 92 94 95 95 96 97 97 104 105 105 109 117 125
1.1.
Introduccin Determinacin de la fraccin aromtica de los alimentos El aroma de las frutas y del mango
Inters y objetivos del estudio Materiales y mtodos Materia prima y agente osmtico Diseo experimental y aplicacin de los tratamientos Determinacin de los parmetros fisicoqumicos Extraccin y anlisis de la fraccin voltil Anlisis de datos Cambios fisicoqumicos producidos por los tratamientos. Cambios en el perfil de voltiles Anlisis estadstico
1.3.1. 1.3.2. 1.3.3. 1.3.4. 1.3.5. 1.4. 1.4.1. 1.4.2. 1.4.3. 1.5.
Resultados y discusin
Conclusiones
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2.
EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS OSMTICOS EN LAS PROPIEDADES MECNICAS 127 127 131 133 133 133 135 135 137 138 139 139 143 147 152
Introduccin Inters y objetivos del estudio Materiales y mtodos Materia prima y agente osmtico Diseo experimental y aplicacin de los tratamientos Determinacin de los parmetros fisicoqumicos Determinacin de las propiedades mecnicas Determinacin del contenido en calcio Anlisis de datos Determinaciones fisicoqumicas y balances de materia Anlisis de las propiedades mecnicas Determinacin de la concentracin de calcio y efectos en las propiedades mecnicas
2.3.1. 2.3.2. 2.3.3. 2.3.4. 2.3.5. 2.3.6. 2.4. 2.3.1. 2.3.2. 2.3.3. 2.5. 3.
Resultados y discusin
153 153 153 155 157 157 157 158 159 162 172
3.1.
Introduccin Definicin e importancia del anlisis sensorial Calidad sensorial de las frutas mnimamente procesadas
Inters y objetivos del estudio Materiales y mtodos Materia prima y agente osmtico Diseo experimental y aplicacin de los tratamientos Prueba sensorial
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V.
ESTUDIO DE VIDA TIL DEL MANGO MNIMAMENTE PROCESADO 175 177 177 181 182 185 187 189 190 190 190 193 193 195 197 198 202 202 207 210 214 219 223 236
1. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 2. 3. 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. 3.7. 4. 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 5.
INTRODUCCIN Evolucin de la tasa respiratoria Estabilidad microbiolgica de frutas mnimamente procesadas Variacin de las propiedades pticas Variacin de las propiedades mecnicas Variacin de los compuestos voltiles INTERS Y OBJETIVOS DEL ESTUDIO MATERIALES Y MTODOS Materia prima y agente osmtico Diseo experimental del almacenamiento Determinaciones analticas e instrumentales Determinacin de la tasa respiratoria Determinacin de la carga microbiana Determinacin de las propiedades pticas Determinacin de la fraccin voltil RESULTADOS Y DISCUSIN Determinaciones fisicoqumicas, balances de materia, y contenido en calcio Efectos en la tasa respiratoria Efectos en la calidad microbiolgica Efectos en las propiedades pticas Efectos de las propiedades mecnicas Cambios en el perfil de voltiles CONCLUSIONES
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NDICE DE FIGURAS
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I. INTRODUCCIN
Figura I.1.1. Morfologa del mango Figura I.1.2. Distribucin mundial del mango Figura I.1.3. Distribucin de la produccin de mangos en el mundo en 2004 por continentes Figura I.1.4. Comportamiento de las importaciones de mango en el mundo, entre los aos 2000 y 2004 Figura I.1.5. Primeros pases exportadores mundiales de mango, y comportamiento de las exportaciones entre los aos 2000 2004 Figura I.1.6. Comercializacin de mango en Espaa (importaciones) entre los aos 2000 2004 Figura I.2.1. Diagrama de flujo de la operaciones ms comunes en el procesamiento de FMP Figura I.2.2. Dao a nivel celular originado por la operacin de corte Figura I.3.1. Tipos de transporte en el tejido vegetal: Apoplstico (AP), simplstico (SP) y trans-membrana (TM) Figura I.3.2. Esquema de las diferentes rutas y mecanismos de transporte durante la deshidratacin osmtica de tejidos vegetales Figura I.4.1.Sistema slido-lquido. Evolucin de la deformacin relajacin y HDM en un poro ideal Figura I.4.2. Papel del calcio en la estructura de la pared celular (Modelo de la "Caja de Huevos") 64 54 48 46 25 31 19 18 17 16 8 16
NDICE DE FIGURAS
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Figura IV.1.6. Grfico bimidensional para los tratamientos y los compuestos voltiles (PC1 y PC2) obtenido por medio de un anlisis PLS2 Figura IV.1.7. Grfico de correlacin de cargas (X e Y) para las variables composicionales (Zs, xw, xs, M, Ms y Mw) y los compuestos voltiles de las muestras; obtenido mediante un anlisis PLS2 122 120
2. EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS OSMTICOS EN LAS PROPIEDADES MECNICAS Figura IV.2.1. Esquema del procedimiento experimental Figura IV.2.2. Balances de materia de la caracterizacin fisicoqumica de las muestras deshidratadas Figura IV.2.3. Curva tpica esfuerzo-deformacin y representacin esquemtica de los parmetros cuantificados a partir de la curva (Esfuerzo en el punto de fractura (F), deformacin en el punto de fractura (F) y mdulo de elasticidad (Ed)) Figura IV.2.5. Valores promedio e intervalos LSD (nivel de confianza = 95%) de la concentracin de calcio de las muestras sometidas a los diferentes tratamientos en funcin del nivel de concentracin de lactato de calcio en las disoluciones de trabajo Figura IV.2.6. Relacin entre el mdulo inicial (Ed [kPa]) de las muestras tratadas y la concentracin final de calcio en el tejido (se representan las ecuaciones lineales ajustadas con los respectivos coeficientes de correlacin [R2]) 151 149 144 139 134
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3. ACEPTACIN SENSORIAL DEL MANGO MNIMAMENTE PROCESADO Figura IV.3.1. Esquema del procedimiento experimental Figura IV.3.2. (a y b) Suma de las puntuaciones (obtenido de las comparacin pareada mltiple) de las muestras tratadas. (A), muestras tratadas con disoluciones de 45 y 55 Brix; y (B), muestras tratadas con disoluciones de 45 Brix, con y sin lactato de calcio (2%) Figura IV.3.3. Anlisis de correspondencias. Representacin en el plano factorial, de los atributos elegidos (cuadros claros) y las muestras evaluadas (rombos oscuros) 171 163 159
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Figura V.4.4. (a) Variacin durante el almacenamiento (10 das a 10 C) de los parmetros de color Luminosidad (L*) y Croma (Cab); de muestras frescas y tratadas Figura V.4.4. (b) Variacin durante el almacenamiento (10 das a 10 C) de los parmetros de color Tono (hab) y diferencias de color (E) con respecto a la muestra fresca inicial; de muestras frescas y tratadas Figura V.4.5. Curvas promedio de compresin de muestras de mango fresco y tratado; realizadas despus de los tratamientos y despus del almacenamiento (10 das a 10C) Figura V.4.6. Valores promedio de los parmetros mecnicos y la pendiente en el tramo lineal a bajas deformaciones o modulo de elasticidad, obtenidos en las muestras frescas, y procesadas en los diferentes tratamientos; al inicio y al final del almacenamiento (10 das a 10C) Figura V.4.7. Valores promedio e intervalos LSD (95%) para las diferencias de concentracin, con respecto al mango fresco inicial, ((C=C-Co) [g/g fruta fresca]) de los compuestos cuantificados Figura V.4.8.(A y B) Grficos PCA (principal components analysis). Representacin de las puntuaciones (scores) (A), tratamientos/tiempos de almacenamiento; y las cargas (loadings) (B), compuestos cuantificados, tanto en muestras no tratadas (frescas), como procesadas. 235 229 222 220 216 215
NDICE DE TABLAS
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I. INTRODUCCIN
Tabla I.1.1. Situacin botnica del mango Tabla I.1.2. Tabla resumen de los componentes nutricionales caractersticos del mango (cantidades dadas para 100 g de pulpa fresca) Tabla I.2.1. Criterios para una definicin prctica de los procesos osmticos en base a su duracin 38 12 9
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2. EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS OSMTICOS EN LAS PROPIEDADES MECNICAS Tabla IV.2.1. Tiempo de proceso y cambios composicionales de las muestras en los diferentes tratamientos [Fraccin msica de agua (xw) y slidos solubles (xs), contenido de slidos solubles en la fase lquida (zs); prdida de peso (M), prdida de agua (Mw) y ganancia de solutos (Ms)] Tabla IV.2.2. Concentracin de calcio y variacin del contenido en calcio de las muestras procesadas respecto al mango fresco. Tabla IV.2.3. Coeficientes de correlacin de Pearson para las concentraciones de calcio (mg/g materia fresca) y los parmetros mecnicos (HF: Deformacin de Hencky en el punto de fractura; F : Esfuerzo en el punto de fractura; Ed: Mdulo elstico; y la relacin F/HF ) 150 148 141
3. ACEPTACIN SENSORIAL DEL MANGO MNIMAMENTE PROCESADO Tabla IV.3.1. Valores T de Friedman para los distintos atributos analizados. Tabla IV.3.2. Diferencias entre la suma de las puntuaciones para los atributos significativos (segn los valores T de Friedman en los distintos atributos analizados) en los tratamientos 4555 (OD-45, OD 55, PVOD-45 y PVOD-55) y 45 con/sin Ca+2 (OD-45, OD 45 + Ca+2 + , PVOD-45 y PVOD-45 + Ca+2). Tabla IV.3.3. Factores del anlisis de correspondencias Tabla IV.3.4.Contribuciones de los factores a la inercia de los tratamientos 168 167 168 165
NDICE DE TABLAS
msica de agua (xW) y slidos solubles (xS), contenido de slidos solubles en la fase lquida (zS); prdida de peso (M), prdida de agua (MW) y ganancia de solutos (MS)], despus de los tratamientos, y tras el almacenamiento (10 das a 10C) Tabla V.4.2. Compuestos identificados en mango fresco y procesado. (Mtodos de identificacin: ndice de Kovats, librera NIST y anlisis de compuestos estndares) y valores promedio de las reas relativas para las muestras frescas. Tabla V.4.3. Concentracin de algunos de los principales compuestos de la fraccin voltil del mango (g/g materia fresca) tanto para muestras frescas como tratadas hasta una concentracin de 20 Brix. Tabla V.4.4. Valores del cociente F (F ratio) obtenidos de la ANOVA multifactor para los factores: t, tiempo y TTO, tratamiento; y sus respectivas interacciones en las 9 variables observadas (compuestos voltiles) 231 227 224 203
NDICE DE TABLAS
NDICE DE TABLAS
NOMENCLATURA a* = Coordenada cromtica (rojo-verde) atm = Atmsfera ATP = Adenosn trifosfato aw = Actividad de agua b* = Coordenada cromtica (amarillo azul) C = Carbono Cab = Coordenada psicromtrica croma o saturacin Ca2+ = Calcio CIE = Comisin Internationale de lEclairage cm = Centmetros CO2 = Dixido de carbono CR = Cociente respiratorio d = Distancia (mm) OD = Deshidratacin Osmtica PVOD= Deshidratacin osmtica por pulso de vaco o. = Espesor (mm) d = Mdulo de deformabilidad o elasticidad (Pa) F = Fuerza (N) FAO = Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin. g = Gramos h = Horas hab = Coordenada psicromtrica tono HDM = Mecanismos de transporte hidrodinmicos IV = Impregnacin a vaco kg = kilgramo kJ = Kilojulios kPa = Kilo Pascales
L = Litros L* = Coordenada cromtica. Luminosidad m = Metros M = Masa (kg g) mbar = Milibares mg = Miligramos min = Minutos mL = Mililitros NAD+ = Nicotinamide Adenine Dinucleotide nm = nanmetro O2 = Oxgeno Pa = Pascales pH = Concentracin de hidrogeniones ppm = Partes por milln (v/v, p/v) PPO = Polifenoloxidasa s = Segundos t = Tiempo TR = Tasa respiratoria (mL/kg L) xS = Fraccin msica de slidos solubles xW = Fraccin msica de agua zS = Contenido de slidos solubles en la fase lquida C = Grados centgrados = Incremento E = Diferencia de color M =Variacin de masa MS = Ganancia de azcares MW = Variacin de contenido en agua H = Deformacin de Hencky HF = Deformacin Hencky en la fractura a =Densidad aparente
El uso de materias primas exticas, como es el caso de las frutas tropicales, es una excelente opcin para obtener un producto con un valor aadido adecuado. Entre este tipo de frutas, el mango es una de las ms apreciadas y demandadas por sus extraordinarias propiedades gustativas. Las ventajas que conlleva el obtener un producto mnimamente procesado a partir de mango, son: El aprovechamiento por parte de los pases productores (muchos de ellos en vas de desarrollo), de frutos no adecuados para su comercializacin (ej. por su tamao) y exportacin en fresco. Esto permitir la generacin de ms divisas y fuentes de empleo para los pases productores. La utilizacin del producto como materia prima para la preparacin de platos en: Empresas de catering, restaurantes de comidas rpidas, restaurantes vegetarianos, Cocina de Diseo, etc. Brindar al consumidor la oportunidad de disfrutar y disponer fcilmente de una fruta tropical, de extraordinarias caractersticas gustativas y nutritivas, lista para comer y en porciones de adecuado tamao. En la presente tesis se analiza el efecto de los tratamientos osmticos en diferentes condiciones de procesado (concentracin de disolucin, presin de trabajo y adicin o no de lactato de calcio) en diferentes propiedades relacionadas con la calidad y la conservacin de mango mnimamente procesado refrigerado. (Este trabajo se enmarca dentro del proyecto AGL2001-3025, financiado por el Ministerio de Ciencia y Tecnologa).
I.
INTRODUCCIN
I. INTRODUCCIN
EL MANGO
1.
EL MANGO
1.1. HISTORIA El mango es uno de los frutos tropicales ms finos y apreciados por los consumidores, es originario de la India y se cree que comenz a cultivarse 2.000 aos antes de Cristo, aunque se supone que ya era conocido mucho tiempo atrs. El rbol que lo Algunos botnicos estiman que esta la Manguifera indica L., es planta fue domesticada por el hombre desde hace 6000 aos. produce, descendiente de una de las ms de cuarenta especies silvestres que todava existen en el noroeste de India, Filipinas y Papua Guinea. Casi la mitad de stas producen frutos comestibles, pero ninguna iguala la finura de la especie indica, a la que algunos autores denominan el rey de los frutos. Hacia el siglo XVI era ya un smbolo de estatus en India. El cultivo de este fruto era un privilegio de los rajs y nababs. Los colonizadores portugueses fueron los que llevaron este cultivo a frica y luego a Brasil, desde donde se extendi a todas las tierras con clima apropiado para su produccin. 1.2. DESCRIPCIN BOTNICA Los rboles de la especie indica son vigorosos y pueden alcanzar hasta 20 metros de altura, su forma es piramidal, sus hojas son alargadas y de color verde brillante; los frutos son ovalados como se aprecia en la figura I.1.1.
I. INTRODUCCIN
ENDOCARPIO FIBROSO
FIBRAS PERICARPIO
COTILEDN TESTA
MESOCARPIO
Figura I.1.1. Morfologa del mango La fruta del mango es una drupa que vara en peso, desde 200 g hasta 2000 g aproximadamente, de formas redondas, ovoides, arrionadas y a veces aplanadas. Presentan color verde o amarillo, con tonalidades de rosa, rojo y violeta. En cuanto a la situacin botnica del mango puede verse resumida en la tabla I.1.1. El gnero Mangifera comprende 69 especies, segn revisin efectuada por Kosterman y Bompard (1993). Las variedades cultivadas que ms se comercializan, se pueden clasificar en 3 grupos florida, indias y africanas. Floridas: tommy Atkins, kent, keitt, haden, erwin red, parvin, palmer y sensation. Indias: la ms conocida es la alfonso. 8
EL MANGO