Procedimiento de Recepcion y Control de Calidad PR-GP - Pcssa-01

PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO RECEPCION Y CONTROL DE CALIDAD APLICABLE A MATERIAS PRIMAS DESTINAS A LINEAS DE PROCESOS DE TRANSFORMACION
UNIDAD EJECUTORA AREA RESPONSABLE Departamento de Control de Calidad PESQUERA COSTA SUR S.A. rea de Aseguramiento de Calidad y Planes HACCP PESQUERA COSTA SUR S.A.
PR GP.PCSSA-01
FECHA: 01 OCT 2013 VERSION: 01 Pgina 1 de 15
AREA DE CONTROL rea de Aseguramiento de Calidad y Planes HACCP PESQUERA COSTA SUR S.A.
UNIDAD DE ADMINISTRACION Gerencia de Planta de Procesos PESQUERA COSTA SUR S.A.
PROPOSITO Indica procedimiento para recepcin de materias primas destinadas a procesos de transformacin las que debern ser evaluadas de acuerdo a las instrucciones impartidas en el siguiente procedimiento. Lo anterior establece medidas para evitar la recepcin e ingreso al interior de la Planta de Procesos de Pesquera Costa Sur S.A., de Materias Primas (Mm.Pp.) que no cumplan con requisitos mnimos de calidad para su elaboracin como tambin respecto de los medios de transporte y materiales utilizados para su traslado. ALCANCE El alcance de este procedimiento es al rea de Control de Calidad Planes HACCP PAC como al rea de Produccin de Planta de Procesos de Pesquera Costa Sur S.A., se excluyen de este procedimiento las restantes reas definidas en la estructura orgnica de la compaa. MARCO JURIDICO Lo dispuesto en Cdigo Sanitario y sus Reglamentos, Aprobado D.F.L N 725/67 del Ministerio de Salud; El Reglamento Sanitario de los Alimentos, Aprobado por el D.S. N 977/96 del Ministerio de Salud, sin perjuicio a lo estipulado en la normativa vigente del Servicio Nacional de Pesca en lo relativo al departamento de Sanidad Pesquera y lo incluyente en todo marco legal vigente. RESPONSABILIDADES La responsabilidad de la elaboracin, actualizacin y vigilancia del presente procedimiento corresponder al rea de Aseguramiento de Calidad y Planes HACCP, en tanto su aplicacin corresponder al Departamento de Control de Calidad de Pesquera Costa Sur S.A.
Procedimiento de Recepcin de Materias Primas Para Procesos

Costa Sur Sea food S.A. Modificacin: 01.10.2013
PROCEDIMIENTO
PR GP.PCSSA-01
DEFINICIONES Producto apto para Consumo Humano: producto que ha sido evaluado y que acredita caractersticas de inocuidad, por lo que puede ser consumido por la poblacin humana. Producto no apto para consumo humano: producto que fue elaborado para ser consumido por animales, o bien cuyos anlisis de inocuidad no lo autorizan para el consumo humano Programa de aseguramiento de la Calidad/ PAC: programa de control sanitario voluntario, que a partir de un anlisis de peligros y control de puntos crticos, permite asegurar la calidad del producto final. Fecha de elaboracin: es aquella en que el producto pesquero es transformado, convirtindose en el producto descrito en el envase o etiqueta. Carnada: Se entender por carnada al cebo constituido por especies hidrobiolgicas, utilizado en actividades pesqueras extractivas. Entidad de anlisis: Laboratorio o estatal privado facultado para realizar examen fsico sensoriales qumico y micro biolgico. Entidad de muestreo: Institucin estatal o privada autorizada para muestrear lotes de productos a exportar. Estndar de certificacin: Tolerancia que una o ms caractersticas evaluadas deben observar para confirmar la calidad del producto. Inspeccin: Proceso de medicin, examen o ensayo de un producto a travs de la comparacin con requisitos y especificaciones dadas. Lmite inferior: (m) Criterio microbiolgico que, en un programa de dos clases, separa la calidad aceptable de la rechazable o, en uno de tres clases, separa la calidad aceptable de la aceptable provisionalmente. Representa un nivel aceptable y los valores por encima de l son aceptables provisionalmente o inaceptables. Lote: Conjunto homogneo de envases o unidades primarias, de peso, tipo y clase similares, procesadas bajo condiciones semejantes, en una jornada de trabajo, las que se identifican con una clave de produccin.

PROCEDIMIENTO
PR GP.PCSSA-01
Muestreo: Procedimiento usado para extraer o constituir una muestra. Este debe ser representativo extrayendo unidades al azar. Nivel lmite de aceptabilidad: (M) Criterio microbiolgico que, en un programa de tres clases separa la calidad aceptable provisionalmente de la rechazable. Los valores iguales a, o por encima de M, no son aceptables. Nmero de aceptacin: (c) Nmero mximo de unidades defectuosas que pueden encontrarse en una muestra para aceptar el lote del cual fue extrada. Parsito visible: Parsito o grupo de parsitos que tienen una dimensin, color o textura que permiten distinguirlo claramente de los tejidos del pez, molusco o crustceo. Pescado y cefalpodos congelados: Son aquellos pescados y cefalpodos crudos o cocidos, que han sido sometidos a la accin del fro hasta conseguir una temperatura de -18C en el centro del producto. Se considera dentro de este grupo los productos ultra congelados o de congelacin rpida. Plan de muestreo: Seala el nmero de unidades del producto que se deben inspeccionar, de acuerdo con la categora de la planta, la presentacin del producto y los criterios para determinar su aceptabilidad. Productos Crudos: Son aquellos que no han sido sometidos a tratamientos trmicos intensos, o bien han sido sometidos a tratamientos trmicos insuficientes para ser considerados como productos cocidos, de acuerdo a la definicin precedente. Productos Pesqueros fresco refrigerados: Son aquellos productos pesqueros enteros o eviscerados, desconchados, descabezados o en partes, que no han sido sometidos desde su captura a ningn proceso de conservacin distinto a la refrigeracin (temperatura entre 0 y 4C). Se incluyen, adems, bajo esta denominacin aquellos productos que han sido sometidos a un golpe de fro, alcanzando una temperatura de hasta -3C en la superficie del producto (super chilling). Tamao de la muestra: (n) Conjunto de unidades o envases primarios que se extraen y son representativos del lote, en los cuales se lleva a cabo el anlisis. Unidad de muestreo: Cantidad definida de producto a partir de la cual se obtiene la unidad que compondr la muestra.

PROCEDIMIENTO
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Adecuado: Suficiente para alcanzar el fin que persigue esta norma. Agua de mar limpia: El agua de mar o salobre que no presente contaminacin microbiolgica, sustancias nocivas y/o plancton marino txico en cantidades que puedan alterar la calidad sanitaria de los productos pesqueros. Agua potabilizada: Se considerara como agua potabilizada a toda el agua utilizada en la industria pesquera, sin considerar agua de mar ni agua proveniente del abastecedor de agua local. Este tipo de agua debe ser tratada de tal manera de cumplir los lmites de la NCh 409/1 Of 2005. Agua limpia: el agua de mar limpia o el agua dulce con calidad higinica similar. Contaminacin: La presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a la permitidas internacionalmente, o que se presuman nocivas para la salud. La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos. Aditivos no autorizados o en cantidades superiores a los permitidos. Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de l, mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios. Embalaje: La operacin destinada a proteger los productos pesqueros mediante un envoltorio, un envase o cualquier otro material adecuado. Embarcaciones: para objeto de este manual, se considerarn como embarcaciones las siguientes: 1. Bote: embarcacin sin cubierta completa, con o sin motor de propulsin 2. Lancha menor: embarcacin con cubierta completa y motor de propulsin, con una eslora total de hasta 12 metros. 3. Lancha media: embarcacin con cubierta completa y motor de propulsin, con una eslora de ms de 12 metros y de hasta 15 metros 4. lancha mayor: embarcacin con cubierta completa y motor de propulsin, con una eslora de ms de 15 metros y de hasta 18 metros. 5. Embarcacin Industrial: embarcacin con eslora superior a los 18 metros y que no califica como barco factora. Envase primario: recipiente, empaque o embalaje que asegure la conservacin, facilite el transporte y manejo del producto, y que adems estn en contacto directo con el producto.

PROCEDIMIENTO
PR GP.PCSSA-01
Envase secundario: recipiente, empaque o embalaje, destinado para contener productos previamente empacados en un envase primario. Fecha de vencimiento o Plazo de duracin: aquella fecha o aquel plazo en que el fabricante establece que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento termina el perodo durante el cual el producto conserva sus atributos de calidad esperados. Despus de esa fecha o cumplido este plazo el producto no puede ser comercializado. Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa o otra materia objetable. Material de embalaje: Todos los recipientes, como latas, botellas, cajas de cartn u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado, pelcula, papel encerado, tela. Medios de transporte: Las partes reservadas para la carga en vehculos, automviles, vehculos sobre rieles y aeronaves, las bodegas de buque o los contenedores para transporte por tierra, mar o aire. Reproceso: Corresponde a la actividad de transformacin que utiliza como materia prima un producto previamente sometido a un proceso de transformacin en el cual no se alcanzaron las caractersticas definidas para dicho producto, por lo que se reintegra a la misma lnea de proceso o a otra para alcanzar dichos estndares. Rotulacin: conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el caractersticas de un producto alimenticio. rtulo que informan acerca de las
Rtulo: marbete, etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o hueco grabado o adherido al envase de un alimento.

PROCEDIMIENTO
PR GP.PCSSA-01
METODOLOGIA DE TRABAJO
Polticas y Lineamientos
1.- La recepcin de Materias Primas se realizar en el interior de las dependencias de la Planta de Procesos en los siguientes horarios. a) Diurno desde las 07:30 hasta las 12:30 Hrs. b) Vespertino desde las 19:30 hasta las 21:00 Hrs. 2.- La unidad de Administracin de la Planta deber notificar con la debida antelacin al Departamento de Control de Calidad o a su encargado de la prxima recepcin de materias primas a objeto de que tal disponga de los elementos en cantidad y tiempo necesarios para la correcta aplicacin del presente procedimiento. 3.- Todas las recepciones de materias primas debern ser acompaadas de sus correspondientes documentos de respaldo (Facturas o Guas de Despacho del Proveedor). En caso de no contar con este respaldo los recursos sern rechazados por defectos administrativos ante este procedimiento. 4.- En el caso de tratarse de recursos sometidos a regulaciones de administracin estos debern provenir con sus correspondientes autorizaciones emanadas por el ente regulador (SERNAPESCA). En caso de no contar con este respaldo los recursos sern rechazados por defectos administrativos ante este procedimiento. 5.- El Encargado de Produccin deber acompaar al Personal de Control de Calidad en todo momento durante la ejecucin de este procedimiento. 6.- El conocimiento de lo establecido en el presente procedimiento deber ser cabal por parte de los involucrados.

PROCEDIMIENTO
PR GP.PCSSA-01
Descripcin de Actividades Etapa

1 Inicia Procedimiento 2
Control
Jefatura de Aseguramiento de Calidad Jefatura de Aseguramiento de Calidad Jefatura de Aseguramiento de Calidad Administracin de Planta
Responsable
Encargado de Control de Calidad o Analista de Calidad Encargado de Control de Calidad o Analista de Calidad Encargado de Control de Calidad o Analista de Calidad Jefatura de Produccin
Actividad
Verificar situacin del o los medios de transporte en que llega la materia prima a la etapa de presentacin en Planta. Evaluacin Fsico Organolptica y de Temperaturas de acuerdo a normativa vigente. Aprobacin o Rechazo de las Materias Primas presentadas a inspeccin. Asignacin de nmero de Lote de Produccin para inicio parmetros de trazabilidad Declaracin de Abastecimiento a Planta Pesquera Emisin Orden de Ingreso a cmaras de mantencin 0C a -5C
Documento de Trabajo
Gua de Despacho, Gua de Remisin o Factura de Compra de Materias Primas. Formulario de Recepcin de Materias Primas
CC-01-RMP-MPCC Ver.012013
Formulario de Recepcin de Materias Primas

Formulario de Recepcin de Materias Primas

Jefatura de Produccin
Asistente de Produccin
Formulario de Declaracin de Abastecimiento SERNAP

S E R N A P E S C A EI-A
6 Termina Procedimiento
Jefatura de Produccin
Asistente de Produccin
Formulario de Ingreso de materias primas a cmaras de trnsito y mantencin.

PROCEDIMIENTO
PR GP.PCSSA-01
PROCEDIMIENTO DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS FRESCAS PARA PROCESOS DE TRANSFORMACION
INGRESO ANDEN RECEPCION MM.PP.
APRUEBA MM.PP
CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION RECHAZO MM.PP
EMISION FORM. EI-A SERNAP ESC A EMISION FORM. RECEPCION MM.PP
RECHAZO O APROBACION MM.PP DEVOLUCION PROVEEDOR MM.PP.
RECEPCION DE MM.PP.
EMISION INFORME RECHAZO MM.PP EMISION GUIA DESPACHO DEVOLUCION
EMISION ORDEN INGRESO A CAMARA
CONTROL PESAJE Y DESTINO PARA ALMACENAMIENTO 0C / -5C

PROCEDIMIENTO
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FORMATOS Y ANEXOS Anexo A Anexo B Anexo C Anexo D - Formulario de Recepcin de Materias Primas - Formulario Abastecimiento Plantas Elaboradoras - Parmetros de Evaluacin Fsico Organolptica - Tablas de Criterios de Anlisis Fsico Organolpticos CC-01-RMP-MPCC EI-A
SERNAPESCA
Ver. 01-2013

PROCEDIMIENTO
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ANEXO A

PROCEDIMIENTO
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ANEXO B

PROCEDIMIENTO
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ANEXO C Mtodos sensoriales La evaluacin sensorial es definida como una disciplina cientfica, empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del alimento, percibidas a travs de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin. La mayora de las caractersticas sensoriales slo pueden ser medidas significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la calidad. Proceso sensorial En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los rganos de los sentidos. Cientficamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos. Deteccin de un estmulo por el rgano del sentido humano; evaluacin e interpretacin mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el estmulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estmulo, pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y tambin en su sensibilidad a estmulos qumicos. Algunas personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del almacenamiento en fro. Es muy importante estar consciente de estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el anlisis sensorial. La interpretacin del estmulo y de la respuesta debe ser objeto de una formacin muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos ms notables del pescado evaluado. Es muy fcil dar una respuesta objetiva a la pregunta: est el pescado en rigor (completamente tieso)?, pero se requiere ms formacin cuando el asesor debe decidir si el pescado est en post rigor o en pre rigor. Las determinaciones subjetivas, donde la respuesta est basada en las preferencias del asesor por un producto, pueden ocurrir en trabajos de campo (como investigaciones de mercado y desarrollo de nuevos productos) donde se necesita de la reaccin del consumidor. Las determinaciones en el control de la calidad deben ser objetivas. Las pruebas analticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser divididas en dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las pruebas discriminativas son usadas para evaluar si existe una diferencia entre las muestras (prueba triangular, prueba de calificacin/ordenacin). Las pruebas descriptivas se emplean para determinar la naturaleza e intensidad de las diferencias (perfiles y pruebas de la calidad). La prueba subjetiva consiste en una prueba emocional basada en una medicin de preferencias o aceptacin. Procedimiento de Recepcin de Materias Primas Para Procesos
PROCEDIMIENTO
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Anexo D Tabla N 01 anlisis FSICO O RGANOLPTICO DE CEFALPODOS de Acuerdo a la categora de Frescura

Criterios Fsico - Organolpticos Item a Evaluar Extra (9,8,7) Piel Carne Tentculos Olor Pigmentacin viva, piel adherida a la carne Muy firme, color blanco nacarado Resistentes al desmembramiento Fresco, sensacin a algas marinas Categora de Frescura A (6,5) Pigmentacin opaca, piel adherida a la carne Firme, color blanco cal Resistentes al desmembramiento Escaso o nulo No Admitido (4,3,2,1) Piel decolorada se separa con bastante facilidad a la carne Ligeramente blanda, color blanco rosado o ligeramente amarillenta Se separa con facilidad Olor a tinta

PROCEDIMIENTO
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Tabla N 02 anlisis Fsico Organolptico de Pescados Magros de Acuerdo a la categora de Frescura

Criterios Fsico - Organolpticos Item a Evaluar Extra (9) Pigmento vivo y tornasolado u opalescente, sin decoloracin. Acuosa y transparente. Convexos (abombados) pupila negra y brillante. Categora de Frescura A (8,7) Pigmentacin viva pero sin brillo. Ligeramente turbia. Convexos, ligeramente hundido, pupila negra apagada, crnea ligeramente opalescente Menos coloreadas, mucosidad transparente. Un poco apagado, puede separarse de la carne. Ausencia de olor a algas, olor neutro. Menos elstica. No Admitido (6,5) Pigmentacin en fase de decoloracin y sin brillo. Lechosa gris y amarillenta. Planos, crnea opalescente, pupila opaca. Color marrn a grisceo, decolorndose, mucosidad opaca y espesa. Grumoso, de fcil separacin de la carne. Fermentado, ligeramente agrio. Ligeramente blanda (flcida) poco elstica, superficie opaca. No Admitido (4,3,2,1)
Piel Mucosidad Cutnea Ojos
Pigmentacin decolorada, sin brillo, piel se desprende de la carne. Opaca. Cncavos, en el centro, pupila gris, crnea lechosa. Amarillentas, mucosidad lechosa. No adherido, con desprendimiento en alto porcentaje. Agrio, descompuesto. Blanda (total flacides), las escamas se desprenden fcilmente de la piel.
Branquias
Color vivo, sin mucosidad.
Peritoneo (Solo a observar en pescado eviscerado) Olor de branquias y de la cavidad abdominal. Consistencia del musculo o carne.
Liso, brillante, difcil de separar de la carne. Algas marinas. Firme y elstica, superficie lisa, reacciona a la presin tctil.

PROCEDIMIENTO
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Tabla N 03 anlisis Fsico Organolptico de Pescados Grasos de Acuerdo a la categora de Frescura

Criterios Fsico - Organolpticos Item a Evaluar Extra (9) Pigmento vivo y tornasolado colores vivos y brillantes con irisaciones. Clara diferencia entre superficie dorsal y ventral. Acuosa y transparente. Convexos (abombados) pupila azul negruzca, brillante Parpados transparentes. Color rojo vivo a purpura pero uniforme, sin mucosidad. Plateados. Fresco, Algas marinas y yodo. Firme y muy rgida Categora de Frescura A (8,7) Perdida de resplandor y de brillo, colores ms apagados, menos diferencia entre superficies dorsal y ventral. Ligeramente turbia. Convexos, ligeramente hundido, pupila oscura, crnea ligeramente opalescente Menos vivo , mas plidos en los bordes, mucosidad transparente. Plateados ligeramente teidos de rojo o marrn Ausencia de olor a algas, olor neutro. Bastante rgida y firme. No Admitido (6,5) Apagada y sin brillo, colores diluidos, piel doblada cuando se curva el pez. Lechosa. Planos, pupila borrosa, derrames sanguneos alrededor del ojo. Engrosndose y con decoloracin, mucosidad opaca. Parduscos y con derrames sanguneos amplios Olor graso, un poco sulfuroso a tocino, rancio o fruta descompuesta. Ligeramente blanda (flcida). No Admitido (4,3,2,1)
Piel
Pigmentacin muy apagada, piel se desprende de la carne.
Mucosidad Cutnea Ojos
Mucosidad gris amarillenta, opacidad presente. Cncavos, en el centro, pupila gris, crnea lechosa. Amarillentas, mucosidad lechosa. Amarillentos. Agrio, descompuesto. Blanda.
Branquias Oprculos Olor de branquias y de la cavidad abdominal. Consistencia del musculo o carne.


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Descripcin de Actividades Etapa

Formulario de Recepcin de Materias Primas

Formulario de Recepcin de Materias Primas

Formulario de Declaracin de Abastecimiento SERNAP

Formulario de Ingreso de materias primas a cmaras de trnsito y mantencin.

Procedimiento de Recepcin de Materias Primas Para Procesos

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PROCEDIMIENTO DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS FRESCAS PARA PROCESOS DE TRANSFORMACION

INGRESO ANDEN RECEPCION MM.PP.

CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION RECHAZO MM.PP

EMISION FORM. EI-A SERNAP ESC A EMISION FORM. RECEPCION MM.PP

RECHAZO O APROBACION MM.PP DEVOLUCION PROVEEDOR MM.PP.

EMISION INFORME RECHAZO MM.PP EMISION GUIA DESPACHO DEVOLUCION

EMISION ORDEN INGRESO A CAMARA

CONTROL PESAJE Y DESTINO PARA ALMACENAMIENTO 0C / -5C

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Anexo D Tabla N 01 anlisis FSICO O RGANOLPTICO DE CEFALPODOS de Acuerdo a la categora de Frescura

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Tabla N 02 anlisis Fsico Organolptico de Pescados Magros de Acuerdo a la categora de Frescura

Piel Mucosidad Cutnea Ojos

Color vivo, sin mucosidad.

Procedimiento de Recepcin de Materias Primas Para Procesos

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Tabla N 03 anlisis Fsico Organolptico de Pescados Grasos de Acuerdo a la categora de Frescura

Pigmentacin muy apagada, piel se desprende de la carne.

Mucosidad Cutnea Ojos

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