DEFUMAO

Prof. Roberto de Oliveira Roa Laboratrio de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237. F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu Fones: 6802-7200; cel (14)975-7991;. FAX: (14)6821-54367 CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP E-mail: robertoroca@fca.unesp.br

Trs razes tradicionalmente so reconhecidas para a defumao de carne: efeito preservativo, aparncia e flavor. Cerca de 250 compostos qumicos so identificados na fumaa (Tabela 1).

Tabela 1 - Principais produtos da fumaa.

PRODUTO lcool metlico cido pirolenhoso cido carbnico anidrido carbnico aldeidos cetonas steres fenis e cresis 3,4 benzopireno e 1,2,5,6 fenantraceno

AO antissptica abaixa o pH e com o metanol produz steres no atua no atua antissptica antissptica aromatizante antissptica e aromatizante; desenvolvem a cor caramelo caracterstica carcinognicos e aparecem temperaturas altas de combusto em

1- Preservao
Carne defumada est menos sujeita contaminao que a carne no defumada, como resultado de uma combinao de fatores. Desidratao superficial priva dos microrganismos de umidade essencial para o crescimento.

Compostos fenlicos e formaldedo depositado como material resinoso na carne tem propriedades bacteriostticas e os fenis providenciam tambm alguma proteo contra oxidao de gordura. Atualmente as tcnicas modernas de processamento como chuveiro de gua fria e exposio de extensivas reas no defumadas pelo fatiamento de produtos previamente defumados decresce grandemente o efeito protetor da fumaa. De outro lado, processos sanitrios, refrigerao e embalagem a vcuo, tem feito com que a defumao tenha menor importncia com a finalidade de preservao.

2- Aparncia
A cor da carne resultante aps a defumao bem atrativa. A mudana na textura superficial resultado do efeito de secagem da fumaa, os pigmentos dos componentes da fumaa e a formao das resinas contribuem para a formao da colorao. A formao da colorao escura no entretanto desejvel, produzida pela reao dos compostos da fumaa com as protenas da carne. Excessivo acmulo de substncias de alcatro produz colorao tendendo para o preto.

3- Flavor
Compostos de fumaa variam grandemente na sua contribuio para o flavor. Tambm possvel que constituintes da fumaa reagem com a carne para formar compostos flavorizantes. Condies ambientais de temperatura e tempo afetam bastante o desenvolvimento do flavor. Em alguns trabalhos experimentais, compostos fenlicos so medidos para a indicao da intensidade da deposio de fumaa e flavor.

4- Composio
Um flavor tpico rico, pungente, aromtico uma combinao de muitos constituintes individuais do flavor como cidos orgnicos, fenis e compostos de carbonilo, e menos desejveis como cetonas.

 Fsica Basicamente h uma fase de partculas e uma fase de vapor que representa uma alta porcentagem da deposio total de fumaa. O aroma e o sabor so amplos produtos da fase de vapor. Qumica Diversos componentes qumicos so encontrados na fumaa. A composio da fumaa descendente do tipo de madeira, temperatura desenvolvida, circulao de ar e tambm variaes nas condies de produo de fumaa. Madeira dura usada para a defumao de carnes poder conter 2030% de hemicelulose e 40-60% de celulose. temperaturas abaixo de 250C h ligeira decomposio da madeira que libera pequenas quantidades de substncias volteis. Temperaturas entre 250 a 315C causam rpida decomposio de hemicelulose e lignina, resultando na produo da frao pirolenhosa que contm cido actico, metanol e muitos compostos orgnicos. Compostos fenlicos e alcatro so produzidos da lignina temperaturas excedendo 315C. Um balano desejvel dos componentes da fumaa alcanado a temperaturas de 315 a 350C. A composio e os compostos no ar pode mudar completamente aps o depsito e reao com a carne.

5- Produo de fumaa
Fumaa natural produzida por frico ou queima de serragem. No sistema de frico, um tronco de aproximadamente um metro de comprimento e 15 cm de largura mantido verticalmente, com a frico de uma placa na sua superfcie a razo de 1700 rpm. Um sistema de pesos no topo da madeira regula o grau de frico e a densidade da fumaa produzida. O maior custo da madeira em relao serragem, o barulho da operao e a demanda para manuteno mecnica compensada pela convenincia, limpeza e facilidade de mecanizao.

A queima de serragem bem popular. Por razes de densidade e composio da fumaa, serragem mida e verde preferida. Baixa umidade (10-15%) cria uma maior temperatura de queima, 25 a 30% de umidade estabelece uma temperatura menor e uma fumaa mais densa. Aumentando o volume e a velocidade do ar aumenta o volume da fumaa. Em determinadas circunstncias, lascas de madeira dura substitui a serragem.

6- Deposio da fumaa
Circulao natural: cmaras de defumao, em que a fumaa flui do fundo para o teto, so limitadas, mas ainda permanecem em uso. Condies atmosfricas de alta umidade ou de corrente de ar afetam a eficincia da defumao. Pobre corrente de ar causa distribuio desigual da fumaa na cmara e varia o grau de deposio de fumaa na superfcie da carne. Circulao forada: a circulao forada encoraja mais rpida deposio de fumaa na carne e simultaneamente o controle de temperatura e umidade da cmara torna-se possvel. Eletrosttica: este mtodo utilizado para acelerar a precipitao de fumaa. A carne conduzida por esteiras atravs de um tnel equipado com ionizadores nas laterais. As partculas de fumaa penetrando nos tneis, recebe uma carga eltrica. A carne, sendo terra, atrai as partculas de fumaa carregando cargas opostas. O controle obtido regulando-se a densidade da fumaa, voltagem dos ionizadores e velocidade da esteira que determina o tempo de exposio da carne. Suficiente fumaa pode ser depositada na carne em 3 minutos. Embora sua utilizao seja limitada, tem como vantagem a liberao das partculas de fumaa, de alguns componentes volteis que realam o flavor da carne.

7- Flavorizantes de fumaa (liquid smoke)

Muitos esforos tem sido desenvolvidos no sentido de se desenvolver flavorizantes de fumaa, ou fumaa lquida, os quais tem as seguintes vantagens: a intensidade do flavor pode ser controlada; conveniente e uniforme aplicao; a fumaa pode ser fracionada e somente os constituintes desejveis utilizados; o flavor pode ser distribudo atravs da carne e no limitado superfcie; investimento reduzido no equipamento da fumaa; reduo do ciclo da defumao a segundos; decrscimo do trabalho requerido; reduo em quantidade de produtos perdidos na atmosfera. Produo Talvez o mais econmico meio para se obter flavorizantes de fumaa seja a sntese dos compostos desejados, a partir de outros compostos. No foi obtido ainda flavors aceitveis, por esta maneira, sendo identificados como imitao de flavorizantes de fumaa. Outro processo consiste em condensar o vapor de fumaa de madeira em lquido contendo os flavorizantes, ou passar o vapor atravs de um filtro de gua que extrai os flavorizantes de fumaa. No mtodo de extrao a fumaa flui atravs da corrente de gua que capta os cidos. Mantendo-se a acidez baixa, a solubilidade e captao do alcatro e compostos amargos derivados do fenol ser baixo. Aplicao Pela utilizao de fumaa lquida, sua fora poder ser controlada por diluio em gua, leo ou vinagre. Pulverizao ou imerso podero ser utilizados como mtodos de aplicao. Intensidade de defumao poder ser regulada pelo tempo de exposio. Para dispersar o flavor atravs do produto, poder ser adicionado na soluo de cura ou aos ingredientes condimentares os produtos de carne moda.

Bibliografia
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