CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA DE AVE

DR. CARLOS NARCISO GAYTN

www.institutonacionalavicola.org.mx

CALIDAD

Atributos o caractersticas de la carne deseables para el consumo humano. Grados de clasificacin. Pollo en Canal: pigmentado, pintado o blanco.

CLASIFICACIN NMX-FF-080-SCFI-2003: Mxico Extra Mxico 1 Mxico 2

ATRIBUTOS DE CALIDAD (NMX-FF-080-SCFI-2006)

Conformacin general Restos de vsceras Apariencia de la piel Hematoma Manchas de bilis Plumas y filoplumas Fracturas Mutilaciones

Factores que Afectan al Calidad

Ante-mortem Granja (densidad de poblacin, manejo, etc.) Captura y transporte Procesamiento Estrs Composicin de la carne Post-mortem Desangrado Escaldado Desplume Corte y deshuese Enfriamiento y congelamiento

Produccin- Densidad de Poblacin

Lesiones Vesculas Celulitis

Problemas

locomotores Dermatitis

Produccin-Celulitis

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Lesiones en Granja y Transporte

Captura y Transporte

Procesamiento-Aturdido

Rendimiento de Canal de Pollo (%)

Parte Pechuga Pierna y Muslo Alas Carcasa Vscera comestible Total % 25 33 14 17 11 100
Sams (2001)

Rendimiento- Edad del Ave

35 30 Rendimiento (%) 25 20 Pechuga 15 10 Pierna Muslo

5
0 21 28 35 42 Edad (das) 49 56

Goliomytis et al. (2003)

Rendimiento a 59 das de edad

80 70 Rendimiento (%) 60 50 40 78.3 78.6 79 78.7

Canal Pechuga Filetes

30
20 10 0

22.1

23.5

22.2

23.4

5.6 A

5.6 B C Cruza comercial

5.5 D

5.7

Brewer et al. (2011)

Rendimiento a 42 das de edad

25 21.2 20 Rendimiento (%) 21.3 20.7

15

Pechuga Filetes
5.3 5.3 5.3

10

0 A B Cruza comercial C

Brewer et al. (2012)

Rendimiento- Sexo
80 70 Rendimiento (%) 60 78.6 78.7

Machos (3.3 kg) Hembras (2.9 kg)

22.5 23.2

50
40 30 20 10 0 Canal

5.4 5.8 Pechuga Filetes

Brewer et al. (2011)

Pechuga- Sexo y Edad

600 500 Pechuga (g) 400 300 200 100 0 Macho (42 das) Macho (59 das) Hembra (42 das) (Hembra 59 das) 593 524

378
324

Brewer et al. (2011 y 2012)

Rendimiento- Lnea Gentica (41 d)

2500

2085
2000 Rendimiento (g)

2158 1972

Canal Pechuga Pierna y muslo

1500

1000
450.4562.5 492.3 567.8 453.4 516.9

500

0 Ross 308 Ross 708 Cobb 700

Janishc et al. (2011)

Calidad de Carne

Barbut et al. (2005)

Calidad de Carne

NORMAL

PSE

Calidad de Carne- Marinacin

Barbut et al., 2005

Calidad de Carne- Capacidad de Emulsin

Qiao et al. (2001)

Maduracin y Corte
Tiempo de refrigeracin al corte de la canal para previnir contraccin muscular y endurecimiento de la carne. Refrigeracin: 4.0C/4 h Ventaja: Previene alta contraccin muscular carne suave. satisfaccin de consumidor. Desventaja: Tiempo de espera. Incrementa costo de produccin.

Maduracin- Textura de la Carne

Cavitt y Sams (2003)

Escaldado SUAVE

Inmersin: 53.3C/120 s

Mantiene cutcula-pigmentacin de la piel. No adecuado para uso de empanados (KFC).

Escaldado DURO
Inmersin: 60-62.7C/45 s

Remueve cutcula-elimina pigmentacin de la piel. Adecuado para empanados

Congelamiento de Carne
Lento

Cristales de hielo rompen la estructura de las fibras musculares: > Prdida de agua < Funcionalidad de la carne
Rpido

http://www.wedlinydomowe.com/sausage-making/freezing-meat

Carga Microbiolgica
Viscosidad
Mal olor

Bilgili, 2001

Crecimiento Microbiolgico

Vida de Anaquel

Inaceptable: olor sabor color presentacin

Aminas Bigenas
25
20 mg/kg 15 Putrecina Cadaverina Espermidina Espermina Histamina Tiramina 0 4 10 15 Almacenamiento 4C (Das)
Silva y Glria (2002)

10
5 0

Composicin de Nutrimental de la Carne

Saturados
40 % Total cidos Grasos 35 30 25 20 15 10 5 0 Animal/vegetal Grasa Cerdo Aceite Semilla Palma Aceite de Soya

Monoinsaturados

Poliinsaturados

Narciso et al. (2010)

Carne de Pollo Cocida (Aerbica)

12.0 10.0 Animal/Vegetal Aceite Soya A. Semilla Palma Grasa Cerdo

Malonaldehdo (mg/kg)

8.0 6.0 4.0 2.0

0.0
0 1 2 3 4 5 Narciso et al. (2011) 6 Almacenamiento (Da)

Gracias!
DR. CARLOS NARCISO GAYTN cnarciso@colpos.mx