82 ComunicaJo

Tcnico
Processo AgroindusIria|:
E|aborao de FermenIado
de Ca[u
1
Eng. A|imentos, M. Sc., Embrapa Agroindustria Tropica|. Pua Dra. Sara Mesquita, 2270, Pici, CEP 60511-110 Forta|eza, CE. E-mai|. deborah@cnpat.embrapa.br
2
Eng. Cuimico, D. Sc., ProIessor de Biotecno|ogia, DTA/CCA-UFC. E-mai|. cisso@uIc.br
3
Eng. A|imentos, M. Sc., Embrapa Agroindustria Tropica|.
Deborah dos Santos Carruti
1
Antonio Penato Soares de Casimiro
2
Fernando Antonio Pinto de Abreu
3
O caju e um Iruto de especia| interesse nutriciona| e
econmico. bastante conhecido pe|a qua|idade de sua
castanha (verdadeiro Iruto) e pe|a riqueza em vitamina C de
seu peduncu|o avo|umado, o qua| corresponde a po|pa
comestive| (pseudoIruto).
O peduncu|o do caju apresenta inumeras opces
tecno|ogicas de industria|izaco, no entanto, somando-se a
produco de suco integra| para o mercado interno e externo,
a comercia|izaco de caju in natura e a produco regiona| de
doces e cajuina, acredita-se que apenas cerca de 10% desse
tota| e aproveitado. Crande parte do pseudoIruto e perdida
no campo, no momento do descastanhamento Ieito para a
industria de beneIiciamento da castanha (Leite, 1994).
Atua|mente, o setor agroindustria| do caju passa por um
redimensionamento, principa|mente no que se reIere ao
aproveitamento mais raciona| do pseudoIruto. Dentro
desse contexto, e tendo em vista a crescente demanda, na
Europa, por bebidas e|aboradas a partir da Iermentaco de
Irutas outras que no a uva, uma bebida Iermentada de
caju, asseme|hada ao vinho branco, apresenta um
potencia| a ser considerado.
De acordo com a Lei n
o
7.678 (Brasi|, 1988), a denomina-
co vinho e privativa do produto obtido a partir da uva,
sendo vedada sua uti|izaco para produtos obtidos de
outras materias-primas. O Ministerio da Agricu|tura e do
Abastecimento regu|amenta, pe|o Decreto n
o
2.314
(BPASlL, 1997), que "Fermentado de Iruta e a bebida com
graduaco a|coo|ica de quatro a quatorze por cento em
vo|ume, a vinte graus Ce|sius, obtida da Iermentaco
a|coo|ica do mosto de Iruta s, Iresca e madura."
Por ser rico em acucares e sais minerais, o peduncu|o
do caju e uma materia-prima bastante Iavorave| a
Iermentaco a|coo|ica. A historia das bebidas Iermenta-
das de caju esta |igada aos habitos indigenas e comeca
com o cauim. Cascudo (1983) menciona que para
Iabricar o cauim de caju bastava espremer os cajus
maduros com as mos e deixa-|os em repouso. O suco
Iermentado era ento Ii|trado, resu|tando em um |iquido
branco e depois opaco, que era diretamente consumido.
Essa bebida conquistou tambem o pa|adar dos co|oni-
zadores que trataram de adicionar-|he acucar para obter
um |icor mais durave| e saboroso (A|vim Junior &
Andrade, 1985).
/33N 1679-6535
Outubrc, 2003
/crta/eza, CE
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2 Prccessc Agrcindustria/: E/abcracc de /ermentadc de Caju
A partir dos resu|tados de Medeiros (1990) sobre a
Iermentaco do suco de caju, a Embrapa Agroindustria
Tropica| e a Universidade Federa| do Ceara vem somando
esIorcos para desenvo|ver um Iermentado de caju dentro
dos padres eno|ogicos. Foram determinados a|guns
parmetros do processo de viniIicaco do suco de caju,
como a necessidade de c|ariIicaco e su|Iitaco do mosto
(Faria,1994; Dias, 1996; Carruti, 2001) e temperatura de
Iermentaco (Carruti, 2001). Tambem, Ioi ava|iado o
desempenho de diIerentes |eveduras comerciais na Iermen-
taco do suco de caju em re|aco a produco de H
2
S
(Borges et a|.,1995), to|erncia a SO
2
(Bringe| et a|.,
1995), to|erncia a etano| (Campos et a|., 1995), aspec-
tos cineticos (Casimiro et a|., 1995; Facanha, 1998),
caracteristicas Iisico-quimicas e sensoriais dos Iermentados
(Faria,1994; Dias, 1996, Carruti, 2001) e composico
dos compostos vo|ateis responsaveis pe|o aroma da
bebida (Carruti, 2001).
Neste documento e apresentado o processo de e|aboraco
de um Iermentado de caju do tipo seco, chamado de
Iermentado base, o qua| pode ser ainda Iormu|ado para a
obtenco de Iermentado suave, |icoroso, espumante,
ccc/er, outros. O I|uxograma de e|aboraco do Iermentado
base e mostrado na Fig. 1.
CAJU
DESCASTANHAMENTO
LAVACEM
SELECO
PPENSACEM
FlLTPACO
CLAPlFlCACO
FlLTPACO
SULFlTACO
FOPMULACO DO MOSTO
lNOCULACO
FEPMENTACO (18C)
ESTABlLlZACO
TPASFECA
FlLTPACO
PESSULFlTACO
FEPMENTADO DE CAJU

LAVACEM E SELECO

SANlFlCACO

gua corrente
gua c|orada
gua corrente
Ce|atina
Metabissu|Iito de sodio
Sacarose Sup|emento
Levedura
Sorbato de potassio
Bentonita
Metabissu|Iito de sodio

Castanhas
Sujidades
Sujidades
PeIugo
Bagaco / Po|pa
Po|pa Iibrosa
Po|pa Iina
Torta de Ii|traco
Borra
Borra
Fig. 1. F|uxograma basico de e|aboraco do Iermentado de caju.
3 Prccessc Agrcindustria/: E/abcracc de /ermentadc de Caju
Cuidados na co|heiIa
Devem ser co|hidos somente os peduncu|os maduros e
Iirmes, dando-se preIerencia a co|heita direta da p|anta, em
vez da apanha dos pseudoIrutos caidos no cho.
Lavagem e descasIanhamenIo
A retirada das castanhas, no campo ou no |oca| de
processamento, deve ser Ieita somente apos |avagem, para
remoco das sujeiras grosseiras aderidas a pe|icu|a, que
podem contaminar o interior da Iruta. rea|izada manua|-
mente, por meio do estrangu|amento da regio de inserco
da castanha com um Iio de nai|on, para evitar a di|aceraco
do peduncu|o.
TransorIe
Os peduncu|os devem ser transportados em caixas de pouca
a|tura, para evitar superposico demasiada e amassamento das
Irutas. A uti|izaco de caixas de Iundo vazado permite a
drenagem do suco que e |iberado na eventua| ruptura dos
pseudoIrutos, evitando que se inicie uma Iermentaco
indesejave| no suco acumu|ado. Em gera|, essas caixas
possuem capacidade para oito a nove qui|os de peduncu|os,
com as dimenses de 0,50 x 0,22 x 0,16 m.
Segunda

|avagem e se|eo
Os peduncu|os, recebidos na p|anta e pesados em ba|anca
tipo p|ataIorma, devem ser |avados em tanque, por imerso
e passagem sob agua corrente, momento em que se
procede a uma se|eco para a remoco das Irutas verdes,
machucadas, ou em estado de deterioraco avancado.
SaniIicao e Ierceira |avagem
Os peduncu|os se|ecionados so saniIicados, durante 30
minutos, com agua a 100 ppm de c|oro |ivre e, posterior-
mente, enxaguados com agua corrente para remoco do
c|oro residua|.
ExIrao do suco
Para a obtenco do Iermentado, o peduncu|o no deve
passar pe|o triturador/rasgador (em gera| uti|izado na
obtenco de po|pa e suco integra|). A extraco do suco e
rea|izada diretamente na prensa tipo exe//er (prensa
continua tipo paraIuso, conIorme i|ustrado na Fig. 2),
regu|ada para uma presso moderada a Iim de minimizar a
incorporaco dos taninos da casca e das Iibras ao suco,
o qua| sera c|ariIicado. O rendimento da operaco e de
cerca de 70%.
Fi|Irao
O suco prensado deve, ainda, passar por uma te|a com
Iuros de 0,3 mm e/ou um Ii|tro de |inha (com ma|ha de
menor abertura possive|) para a retirada parcia| das Iibras
em suspenso.
Fig. 2. Prensa exe//er.
Su|IiIao
A su|Iitaco do suco deve ser rea|izada |ogo apos a
extraco, com metabissu|Iito de sodio co|ocado no tanque
de co|eta de maneira que, conIorme o tanque vai sendo
cheio, o SO
2
residua|, gerado pe|o metabissu|Iito, vai sendo
di|uido ate a proporco de 100 ppm de SO
2
|ivre no vo|ume
tota| do tanque. Esse nive| de su|Iitaco e suIiciente para
se assegurar a assepsia do mosto, prevenindo o desenvo|-
vimento de bacterias e |eveduras se|vagens e, ainda,
oxidaces indesejaveis, sem aIetar a atividade da |evedura
de viniIicaco que sera inocu|ada.
C|ariIicao
O suco Ii|trado e su|Iitado e tratado com uma so|uco de
ge|atina a 10% em agua, para a remoco de so|idos
inso|uveis e a reduco de taninos responsaveis pe|a
adstringencia. A adico de ge|atina ao tanque deve ser
rea|izada de Iorma gradativa, sob agitaco constante (Fig.
3) ate uma concentraco Iina| que varia de acordo com o
teor de taninos da materia-prima. O ponto idea| da c|ariIica-
co e observado visua|mente por meio da Iormaco de
I|ocos (comp|exo ge|atina-tanino) que arrasta a po|pa e
promove a separaco do sobrenadante |impido.
Fi|Irao
Apos a Iormaco dos I|ocos, o suco deve Iicar em repouso
para a decantaco do materia| em suspenso. O suco
|impido sobrenadante deve ser siIonado para um outro
tanque, de onde e transIerido, por meio de uma bomba de
des|ocamento positivo, para um Ii|tro prensa (Fig. 4) ou
Ii|tro de p|acas para separaco de todo materia| so|ido
restante e obtenco do suco de caju c|ariIicado (Fig. 5).
Formu|ao do mosIo
Mosto e deIinido como ca|do ou suco obtido das Irutas,
depois de prensadas, que contem e|emento ami|aceo ou
acucarado, suscetive| de transIormar-se, principa|mente,
em a|coo| eti|ico, por Iermentaco a|coo|ica (Brasi|, 1988).
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4 Prccessc Agrcindustria/: E/abcracc de /ermentadc de Caju
No caso do Iermentado de caju, o mosto e o suco c|ariIicado.
A Iormu|aco do mosto de caju consiste-se, basicamente,
em duas operaces.
ChaIa|izao termo uti|izado em viniIicaco para
reIerir-se a correco do teor de acucares do mosto, a
Iim de atingir o grau a|coo|ico desejado no produto
Iina|. Considerando-se que, em vinhos brancos, e
necessario 1,7 g de acucar para se obter 1
o
CL (% v/v)
e que o teor medio de acucares do peduncu|o de caju
e em torno de 10%, o Iermentado de caju tera um teor
a|coo|ico ao redor de 6
o
CL. Assim, para se obter um
vinho de mesa com 10,5
o
CL, e necessaria a adico de
acucar (sacarose) ate 18
o
Brix.
Su|emenIao e aconse|have| adicionar ao mosto
um sup|emento nitrogeno-vitaminico, para ace|erar o
inicio da Iermentaco. Esse sup|emento Iornece
vitaminas do comp|exo B e sais de nitrogenio, para
me|hor nutrico e traba|ho do Iermento.
Inocu|ao
O Iermento recomendado e a |evedura desidratada ativada,
adquirida de empresas especia|izadas em produtos
eno|ogicos. Das cepas testadas pe|a Embrapa, a
3accharcmyces bayannus e a que tem apresentado
me|hores resu|tados. O inocu|o deve ser preparado
segundo indicaces do Iabricante, mas, em gera|, deve ser
reidratado em so|uco aquosa de sacarose 2% a 35
o
C,
deixando-se em repouso por cerca de 30 minutos. A
adico e Ieita de 10 a 20 g/100 L.
FermenIao
O mosto inocu|ado deve ser acondicionado em dornas ou
tanques de aco inox Iechados e providos de batoque
hidrau|ico, um dispositivo que permite a saida do CO
2
produzido na Iermentaco, sem deixar entrar ar atmosIerico.
O dispositivo, bem simp|es, pode ser adaptado introduzin-
do-se uma mangueira de p|astico ou borracha em uma
pequena abertura na tampa do tanque, e mergu|hando a
outra extremidade da mangueira em um recipiente com
agua, a qua| atuara como barreira a entrada de ar, e onde o
CO
2
I|ui por borbu|hamento. A temperatura idea| para se
processar a Iermentaco e em torno de 18 a 20
o
C, porem,
se a temperatura ambiente no e muito e|evada, pode-se
rea|izar a Iermentaco sem reIrigeraco, em ambiente Iresco
e venti|ado. O I|uir constante de bo|has de gas carbnico
sina|iza uma atividade bio|ogica intensa das |eveduras,
chamada de Iermentaco tumu|tuosa. A essa Iase segue-se
uma reduco do borbu|hamento, ate cessar tota|mente. O
termino do processo Iermentativo e determinado pe|o teor
de acucar que se quer obter no vinho. Para o Iermentado
de base de caju costuma-se interromper a Iermentaco
quando o teor de acucares atinge 0,5 g/L. Cuando a
Iermentaco e rea|izada em cmara Iria a 18
o
C, esse
processo |eva cerca de 20 dias.
EsIabi|izao
Para interromper o processo Iermentativo, adicionam-se
250 ppm de sorbato de potassio. Nessa Iase, procede-se,
Fig. 3. C|ariIicaco com ge|atina.
Fig. 4. Fi|tro prensa.
Fig. 5. Suco c|ariIicado.
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5 Prccessc Agrcindustria/: E/abcracc de /ermentadc de Caju
tambem, ao resIriamento das dornas para 10
o
C, para
ace|erar o processo de decantaco dos so|idos em suspen-
so e Iaci|itar a trasIega.
TrasIega
Consiste na transIerencia do |iquido sobrenadante para
outra dorna, para evitar o contato pro|ongado do Iermentado
com a borra (ce|u|as de |evedura e outros materiais
sedimentados no Iundo da dorna).
Po|imenIo|Fi|Irao
Ao Iermentado trasIegado deve-se adicionar 3% de
bentonita ativada (previamente hidratada), como auxi|iar de
Ii|traco e agente de po|imento do Iermentado (remoco de
proteinas que podem causar turvaco no Iermentado apos
o engarraIamento). A Ii|traco pode ser rea|izada no
mesmo Ii|tro uti|izado na obtenco do suco c|ariIicado.
Pessu|IiIao
Para repor o dioxido de enxoIre perdido durante o processo,
deve-se rea|izar ana|ise do teor de SO
2
no Iermentado e
eIetuar sua correco para o nive| de 100 ppm, no
produto Iina|.
AIesIo e engarraIamenIo
Essa operaco visa evitar que o Iermentado entre em
contato com o ar atmosIerico durante a estocagem, o que
pode acarretar o seu avinagramento, por aco de bacterias
aceticas. O atesto consiste em se encher comp|etamente o
recipiente no qua| o produto sera acondicionado. O
recipiente e ento hermeticamente Iechado (com ro|has de
cortica, no caso de garraIas, ou em tanques hermeticos).
O rendimento do produto Iina| e de cerca de 50% em
re|aco ao peduncu|o in natura sem a castanha. A|gumas
caracteristicas do Iermentado de caju so bastante seme-
|hantes as do vinho branco de uva, como o pH (3,55),
acidez tota| (64-100 meq/L), extrato seco (20 g/L), cinzas
(3,3 g/L) e cor (l
420
0,040) (Carruti, 2001), e suas
caracteristicas sensoriais tem sido bastante apreciadas,
quando Iormu|ado para obtenco de Iermentado suave
(Carruti et a|., 1996) e Iermentado gaseiIicado (Abreu et
a|., 1997).
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(Mestrado em Engenharia de A|imentos) - Esco|a Po|itecnica,
Universidade Estadua| de So Pau|o, So Pau|o.
Exemp|ares desta edico podem ser adquiridos na.
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Comunicado
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