COMPOSIO QUMICA DOS CORTES DA CARCAA DE CORDEIROS SANTA INS ABATIDOS COM DIFERENTES PESOS1

Cristiane Leal dos Santos-Cruz2; Juan Ramon Olalquiaga Prez3; Joel Augusto Muniz4; 5 6 7 Christian Albert Carvalho da Cruz ; vina Paula Almeida dos Santos ; Maria Cristina Bressan
2 Depto. de Tecnologia Rural e Animal-DTRA , Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB). Campus Juvino Oliveira. BR145, Km 03. CEP: 45.700-000, Itapetinga-BA. e-mail: crisleal@uesb.br 3 Depto. de Zootecnia, Universidade Federal de Lavras (UFLA). C. P. 37. CEP: 37200-000, Lavras-MG. e-mail:jroperez@ufla.br 4 Depto. de Cincias Exatas, UFLA. C. P. 37. CEP: 37200-000, Lavras-MG. e-mail: jamuniz@ufla.br 5 Mestrando em Engenharia de Alimentos, UESB. Campus Juvino Oliveira. Itapetinga-BA, BR145, Km 03. e-mail: christian.albert@click21.com.br 6 Ps-Graduanda em Zootecnia, UESB, Campus Juvino Oliveira. Itapetinga-BA, BR145, Km 03. e-mail: ivinapaulaa@yahoo.com.br 7 Depto. de Cincias dos Alimentos, UFLA. C. P. 37. CEP: 37200-000, Lavras-MG.e-mail:bressan@ufla.br

RESUMO: O trabalho foi conduzido no Setor de Ovinocultura do Departamento de Zootecnia da Universidade Federal de Lavras, em Lavras, MG, com objetivo de determinar a composio qumica dos cortes da carcaa (perna, lombo, costeleta e costela/fralda), em relao ao peso do corpo vazio de cordeiros Santa Ins. Foram utilizados 24 cordeiros machos inteiros abatidos ao atingirem 15, 25, 35 e 45 kg de peso vivo. Os cordeiros foram confinados em gaiolas individuais, onde receberam alimentao ad libitum at o momento do sacrifcio. A carcaa foi resfriada (2 C) por um perodo de 24 horas e depois de retirado o pescoo, foi seccionada em metades simtricas. Na carcaa procedeu-se a diviso em cortes, dos quais foram utilizados a perna, lombo, costeleta e a costela/fralda para serem submetidos anlise da composio qumica. O melhor momento para sacrificar os cordeiros Santa Ins, atendendo caractersticas exigidas pelo consumidor final, como menores teores de gordura, seria na faixa entre 25 e 35 kg de peso vivo, onde os cortes apresentaram as melhores propores de gua, protena, gordura e minerais, refletindo melhores aspectos de qualidade e em funo disto, uma melhor valorizao do produto oferecido ao mercado que faz tais exigncias. Palavras-chave: gordura, lombo, minerais, perna, protena

CHEMICAL COMPOSITION OF THE CARCASS CUTS OF SANTA INS LAMBS SLAUGHTERED AT DIFFERENT WEIGHTS
ABSTRACT:The work was conducted at the Sheep Production Sector of the Animal Science Department of Lavras Federal University, Lavras, MG with the objective of determining the chemical composition of carcass cuts (leg, loin, ribs and breast), relative to the empty body weight of Santa Ins lambs. Twenty four non-castrated male lambs were used and slaughtered when they reached 15, 25, 35 and 45 kg of live weight. The lambs were confined in individual cages, where they were fed ad libitum until the moment of slaughter. The carcass was cooled (2 C) for a 24 hour period, and after the neck was removed, it was sectioned into symmetric halves. In the half of the carcass, division in cuts was proceded, from which leg, loin, ribs and breast were utilized for the analysis of chemical composition. The best moment to slaughter the Santa Ines lambs, meeting consumer standards such as lower fat content, is in the range of 25 and 35 kg of live weight, where cuts present the best ratios of water, protein, fat and minerals, reflecting best quality features and, therefore, a better valorization of the product offered to the market. Key words: fat, loin, minerals, leg, protein

Projeto financiado pela Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig).

Magistra, Cruz das Almas-BA, v. 20, n. 1, p. 36-45, jan./mar., 2008.

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INTRODUO
Os principais componentes qumicos do corpo so gua, protena, gordura e cinzas. Com o avanar da idade, ocorre um incremento na proporo de gordura, acompanhado por uma diminuio de gua e protena no corpo. Os componentes qumicos mais importantes de qualquer organismo animal so protena, gordura ou extrato etreo e a gua ou umidade (Poveda, 1984), incluindo nesta importncia os minerais. Hammond (1932), Gee e Preston (1957), Kirton e Barton (1958), Palsson (1959), indicaram que uma maior preciso na composio das carcaas ovinas conseguida mediante a separao fsica das mesmas e posterior anlise qumica das diferentes partes. O peso corporal exerce grande influncia na composio da carcaa dos animais em crescimento, independente da velocidade de crescimento. De acordo com Berg e Butterfield (1976), h um paralelismo entre os modelos de crescimento dos componentes qumicos, gua, protena, gordura e cinzas e dos fisicamente separados, msculo, gordura e ossos, onde aproximadamente 50 % da gua e protena corporais esto no msculo e a gordura nos depsitos adiposos, alm do que, o crescimento muscular se revela pelo aumento da gua e protena do corpo. Os tecidos musculares contm certas quantidades de gordura assim como protena, gua e cinzas, e o tecido adiposo no est composto exclusivamente por gordura, sendo que ocorre a presena tambm de protena e gua. A composio qumica do corpo inteiro do animal tem sido utilizada como critrio fundamental para determinar a resposta, por parte dos animais, a tratamentos nutritivos, alm de ser possvel conhecer quantitativamente a forma em que o animal utiliza os elementos nutritivos qumicos para construir seu corpo. Em nutrio e produo animal, crucial que, ao estudar ou avaliar o crescimento, sejam definidas unidades bioqumicas depositadas. Segundo Lanna (1998), para isso preciso conhecer as vias metablicas utilizadas para a deposio desses constituintes corporais, a fim de que seja possvel definir uma srie de parmetros que podem influenciar no desempenho animal. Santos (1999) verificou que os cordeiros Santa Ins, quando se aproximam dos 45 kg de peso vivo, tm um ritmo de desenvolvimento muscular mais lento, aumentando o de gordura, o que vem a ser um aspecto indesejvel. Outras raas consideradas aptas produo de carne tambm apresentaram comportamento semelhante. Santos e Prez (2001) e Santos et al. (2001) verificaram que o peso de abate mais adequado dos cordeiros Santa Ins deve situar entre 25 e 35 kg de

peso vivo. Nesta faixa de peso quando de forma geral todos os cortes, e em particular os cortes de primeira como a perna, a costeleta e o lombo, apresentam as melhores propores analisadas, refletindo melhores aspectos de qualidade para o consumidor final e em funo disto, uma melhor valorizao do produto oferecido por parte do produtor. Portanto, a determinao da quantidade de tecidos ou rgos depositados de grande importncia, definindo os componentes que possuem os mesmos valores calricos e semelhantes vias metablicas de deposio. Sob este ponto de vista, acredita-se que gordura, protena, gua e cinzas so os componentes corporais a serem determinados. A no existncia de resultados nas condies brasileiras, principalmente para a raa Santa Ins, levou realizao deste estudo, objetivando determinar a composio qumica dos cortes da carcaa de cordeiros abatidos com diferentes pesos.

MATERIAL E METODOS
O experimento foi desenvolvido no Setor de Ovinocultura do Departamento de Zootecnia da UFLA, sendo utilizados 24 cordeiros machos inteiros da raa Santa Ins. A dieta total, fornecida ad libitum, foi calculada com base nas exigncias nutricionais estabelecidas pelo ARC (1980), com 80% de concentrado (gro de milho e farelo de soja) e 20% de volumoso (feno de coast cross- Cynodon dactylon) para um ganho de peso dirio esperado de 300 g. Os cordeiros foram abatidos ao atingirem pesos prestabelecidos de 15, 25, 35 e 45 kg de peso vivo. Aps o abate e eviscerao obteve-se a carcaa inteira do animal, sendo levada cmara fria com temperatura de 2 C por um perodo de 24 horas para que no ocorresse encurtamento das fibras. Aps esse perodo, a carcaa foi dividida em metades aproximadamente simtricas e na meia carcaa esquerda obtiveram-se os cortes. Os cortes, costeleta, costela/fralda, lombo e perna, foram pesados e acondicionados em sacos plsticos e mantidos no freezer, a uma temperatura de 10 C, at o momento de serem processados para anlise qumica. Os cortes foram obtidos de acordo a metodologia de Santos (1999) e Santos (2002). Ainda congelados, os cortes foram reduzidos em cubos fazendo-se uso de uma serra eltrica. Imediatamente os cubos eram inseridos no moinho de carne eltrico e assim realizada a primeira moagem. Mais duas moagens foram realizadas com o intuito de reduzir ao mximo o tamanho dos ossos e com isso homogeneizar a amostra, a qual foi colocada numa bacia prpria e manualmente feitos movimentos circulares para uma melhor mistura dos componentes teciduais. Na parte

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central da amostra retirou-se uma sub-amostra (150 a 200 g), que foi utilizada para as anlises qumicas. O corte foi amostrado e, em seguida, colocado em placas de petri envolvidas por papel filme e congeladas a temperatura de 5C para posterior liofilizao. Foi utilizado o processo de liofilizao da amostra para obteno da umidade e matria seca. Aps obter o peso mido, a sub-amostra foi acondicionada em freezer numa temperatura de5C e s retirada no momento de ser colocada no liofilizador, onde permaneceu por 48 h a uma temperatura de 40C, a vcuo. Passado este perodo, as placas eram retiradas do equipamento e levadas a um dessecador e em seguida pesadas para obteno do peso seco. Aps a retirada da umidade, a sub-amostra liofilizada foi desengordurada parcialmente para facilitar uma nova moagem visando uma melhor uniformizao e reduo mnima do tamanho da partcula, obtendo assim amostras mais representativas. Para isso, toda sub-amostra liofilizada foi colocada em um pacote feito de papel filtro Germitest Tipo Cel 065, e em seguida fechado com grampos e levado estufa a 65C, permanecendo por 16 a 24 horas para obteno do peso seco. Os pacotes foram, posteriormente, mergulhados em ter etlico num dessecador, permanecendo por aproximadamente 24 horas. Durante este perodo, normalmente era feita a troca do ter para que houvesse uma melhor retirada de gordura parcial. Aps este perodo os pacotes eram retirados do dessecador, colocados numa bandeja para exalar o ter etlico e levados novamente a estufa a 65 C at peso constante, o que correspondia a um perodo de 16 a 24 horas. Com isso obtinha-se o peso seco desengordurado. As amostras liofilizadas e desengorduradas parcialmente foram retiradas dos pacotes e novamente modas em moinho do tipo martelo para melhor uniformizao. Esta amostra serviu para determinao do extrato etreo residual, protena bruta, cinzas e energia bruta. A determinao da gordura residual presente na sub-amostra foi realizada atravs da extrao com o aparelho Soxhlet. Foram utilizadas quantidades de amostra que variou de 0,5 a 1,0 g. Foram preparados pacotes de papel filtro qualitativo para colocar a amostra que seria analisada. Para cada corte foram feitas trs repeties. Para extrao, estes pacotes foram colocados em recipientes com ter etlico durante o tempo necessrio, o qual correspondia ao momento em que o ter contido no balo no sofresse mais alteraes de cor, devido presena de gordura. Aps este perodo, que variou de 20 a 30 horas, os pacotes foram colocados numa estufa a 105 C por 12 horas e com isso obtido o peso seco aps extrao. A quantidade total de extrato etreo foi calculada como a perda de matria seca durante a extrao levando em

considerao tambm a quantidade de gordura que saiu da sub-amostra durante o desengorduramento parcial. A determinao da protena bruta foi feita atravs do mtodo de micro Kjedhal com 200 mg de amostra desengordurada, utilizando-se 10 mL de cido sulfrico para digesto da amostra procedendo-se de duas a trs repeties (A.O.A.C., 1990). O nmero de repeties dependeu da quantidade de amostra disponvel para todas as anlises qumicas. Isso ocorreu porque animais mais novos (15 kg de peso vivo) no permitiram obteno de uma quantidade considerada de subamostra. O teor de cinzas e/ou matria mineral foi obtido a partir da queima a 600C por 16 horas, do material desengordurado obtido pelo procedimento descrito acima. Para a determinao da energia bruta atravs da bomba calorimtrica, utilizou-se 1 g de amostra desengordurada e duas repeties para cada corte. Considerando a ocorrncia de erro laboratorial e de preparo da amostra, foi realizado um intervalo de confiana para os valores obtidos nas anlises de umidade, extrato etreo, protena e cinzas. Com este estudo, verificou-se a necessidade ou no de repetir alguma anlise qumica e ainda definir a percentagem de erro admitido. O intervalo de confiana foi feito atravs do PROC SUMARY do SAS (1996). As amostras deveriam ser analisadas novamente sempre que a soma da porcentagem de protena, de gordura, de cinzas e de gua fosse menor que 95,0 ou maior que 105,0 %. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, sendo os tratamentos constitudos por quatro pesos de abate, 15, 25, 35 e 45 kg, em que cada animal representou uma repetio. Para obteno dos resultados, utilizou-se o PROC GLM do SAS (1996). Para explicar melhor a variao que X exerceu sobre Y ou a verdadeira dependncia que Y tem em relao a X, utilizou-se o Programa TABLE CURVE para selecionar uma equao de regresso que melhor ajustasse os valores observados, apresentando estimativas que minimizasse o desvio. Realizou-se ainda, a probabilidade do teste F para o coeficiente de regresso atravs do programa FCALC.

RESULTADOS E DISCUSSO
Na Tabela 1 apresentada a composio qumica em g 100 g-1 de extrato etreo (EE), protena bruta (PB), cinzas (CIN) e umidade (UM) da costeleta de cordeiros Santa Ins abatidos em diferentes pesos. Atravs dos valores mdios apresentados na Tabela 1, verifica-se que h decrscimo da quantidade

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de protena, da costeleta, a partir dos 35 kg de peso vivo, o que implica em dizer que estes animais apresentam um anabolismo favorvel a produo de carne at os 25 kg de peso vivo, vindo a reduzir em consonncia com o aumento da deposio de gordura a partir da mesma idade, o que para Kemp et al. (1988) normal, pois, segundo estes autores, a gordura qumica aumenta linearmente com o peso da carcaa, enquanto a umidade e a protena diminuem com o aumento do peso e idade do animal. Na Figura 1 so observadas as linhas de regresso e respectivas equaes que melhor explicam a variao dos componentes qumicos da costeleta dos

Santa Ins, em relao aos pesos que os animais foram sacrificados. Ocorre um decrscimo do teor de umidade e aumento considervel de extrato etreo, o que indica que a acelerao da taxa de deposio deste componente ocorre a partir dos 35 kg de peso vivo. Para Berg e Butterfield (1976), a maturidade refletida por um incremento na proporo de gordura, sendo acompanhada por uma diminuio na proporo de gua e protena no corpo do animal. Os valores mdios dos componentes qumicos da costela/fralda dos cordeiros Santa Ins so apresentados na Tabela 2.

Tabela 1 - Valores mdios e respectivos erros padro (entre parnteses) do extrato etreo (EE), protena bruta (PB), cinza (CIN) e umidade (UM) na matria natural da COSTELETA de cordeiros Santa Ins abatidos com diferentes pesos.

Peso de abate (kg) 15 25 35 45

EE 12,92 (0,39) 15,55 (0,30) 17,76 (0,19) 23,29 (0,70)

PB (g 100 g-1) 18,83 (0,68) 23,24 (0,58) 21,90 (0,22) 20,49 (0,55)

CIN 6,24 (0,44) 5,19 (0,51) 3,88 (0,63) 3,69 (0,37)

UM 61,99 (0,92) 55,24 (0,58) 54,94 (0,60) 52,52 (0,41)

70 60 50

UM

= 52,94 + 51,66exp(-X/8,57) R= 0,87 (**) y

PB g 100 g-1 40 30 20 10 0 0
EE

= 0,07 0,40 lnX/X + 10,87/X R = 0,96 (*) y

= 10,21 + 1,39exp(-X/-20,18) y

R= 0,97 (**)

CIN

= 2,491 + 7,09exp(-X/23,96) y

R= 0,91 (**)

15

25 Peso de Abate (kg)

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Figura 1 - Equao de regresso dos componentes qumicos, extrato etreo (EE), protena bruta (PB), cinza (CIN) e umidade (UM) da COSTELETA dos cordeiros Santa Ins com diferentes pesos de abate. Magistra, Cruz das Almas-BA, v. 20, n. 1, p. 36-45, jan./mar., 2008.

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A quantidade de gordura ou extrato etreo deste corte, a medida que o peso dos cordeiros aumenta ao longo do tempo, apresenta um ritmo acelerado de deposio, isso porque a costela/fralda um corte precoce para aumento de gordura qumica e fsica. No entanto, aos 25 kg de peso vivo a raa encontra equilbrio no teor dos componentes qumicos. O mesmo pode ser confirmado ao observar o teor de umidade da costela/fralda, o qual diminui linearmente e rapidamente. Campion et al., (1976), citado por Heinemann (2002) observaram que a percentagem de protena no apresentou diferenas significativas ao aumentar o peso da carcaa, assim como as percentagens de umidade e gordura estiveram inversamente correlacionadas, aumentando a gordura e diminui a umidade com o incremento do peso do animal. Robelin et al. (1977), em um estudo com

cordeiros sacrificados de 1 a 16 semanas, com 4,8 a 32,5 kg de peso vivo, respectivamente, observaram que a percentagem de gua diminuiu e a de gordura aumentou, enquanto a de protena foi praticamente constante. Com relao costela/fralda isso no ocorreu, ou seja, houve uma diminuio na percentagem de protena do corte com o incremento do peso vivo, o que pode ser observado na Figura 2. Todavia, deve se considerar que anlise qumica foi feita em um corte da carcaa e no na carcaa como todo, e de conhecimento que a composio qumica pode ser diferente nas diferentes partes do corpo. O ritmo de deposio de extrato etreo aumentou a partir dos 25 kg de peso vivo com intensidades relativas. Inversamente ao extrato etreo, no mesmo ponto, inicia-se uma diminuio na percentagem de gua presente no corte.

Tabela 2 - Valores mdios e respectivos erros padro (entre parnteses) do extrato etreo (EE), protena bruta (PB), cinzas (CIN) e umidade (UM) na matria natural da COSTELA / FRALDA de cordeiros Santa Ins com diferentes pesos de abate.

Peso de abate (kg) 15 25 35 45

EE 16,26
(0,43)

PB g 100 g 18,86
(0,53) -1

CIN 5,67 (0,85) 2,98 (0,50) 3,29 (0,49) 3,38 (0,68)

UM 59,20 (1,45) 51,01 (0,86) 49,30 (0,52) 48,52 (0,96)

25,66 (0,76) 29,65 (0,87) 32,98 (0,39)

20,17 (0,57) 17,57 (0,21) 15,11 (0,41)

70 60 50 g 100 g-1

UM ln y = 3,35 + 1,94 / lnX

R = 0,88 (*)

PB

= 15,28 2,01 lnX 18,66/lnX ln y

0,59 = 3,57 X y

R = 0,99 (*)

40
EE

R = 0,88 (*)

30 20 10 0 0 15 25 35 Peso de Abate (kg) 45

= 3,17 0,54 lnX R = 0,68 (*) CIN ln y

Figura 2 - Equao de regresso do extrato etreo (EE), protena bruta (PB), cinza (CIN) e umidade (UM) da COSTELA/FRALDA de cordeiros Santa Ins em diferentes pesos de abate. Magistra, Cruz das Almas-BA, v. 20, n. 1, p. 36-45, jan./mar., 2008.

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Com base nos valores mdios apresentados na Tabela 3, que diz respeito composio qumica do lombo dos cordeiros Santa Ins, observou-se que esta raa apresenta teores semelhantes de protena com aumento do peso, o que significativo em termos produtivos e valorizao do corte. No entanto, a partir dos 35 kg de peso vivo, a deposio de gordura supera a sntese protica em proporo. Na Figura 3 possvel notar, atravs da linha de regresso da protena, que seu teor manteve-se constante no lombo medida que aumentou o peso dos cordeiros Santa Ins e que a partir dos 25 kg de peso vivo, o teor de gordura ultrapassa o de protena. A perna um corte caracterizado como nobre, devido quantidade de tecido muscular presente, sendo assim, possvel notar que o teor de protena deste corte foi superior aos demais, desta forma os valores mdios de umidade presente neste corte tambm so elevados, isso porque a protena corporal responsvel pela captao da molcula de gua

(Tabela 4). Kirton e Barton (1962) indicaram a existncia de uma maior correlao de protena e gua com o peso da carcaa, enquanto Campion et al. (1976), citado por Heinemann (2002), verificaram que as percentagens de umidade estavam inversamente correlacionadas, com o incremento do peso vivo. Na Figura 4 esto as equaes e linhas de regresso referentes ao ritmo de deposies dos componentes qumicos na perna dos cordeiros Santa Ins, demonstrando o que ritmo de deposio de gordura no foi acelerado, mantendo uma intensidade de deposio de protena constante at os 45 kg de peso vivo, o que s refora a aptido da raa para produzir carne. A quantidade de gua pode variar de msculo para msculo dentro de espcies, mas geralmente esta variao pequena, como, por exemplo, entre cabras e cordeiros. Em geral, os animai jovens apresentam maior teor de umidade.

Tabela 3 - Valores mdios e respectivos erros padro (entre parnteses) do extrato etreo (EE), protena bruta (PB), cinzas (CIN) e umidade (UM) na matria natural do LOMBO de cordeiros Santa Ins em diferentes pesos de abate.

Peso de abate (kg) 15 25 35 45

EE 13,19
(0,69)

PB g 100 g 19,63
(0,73) -1

CIN 4,46 (0,79) 5,15 (0,52) 3,79 (0,32) 2,84 (0,27)

UM 63,03 (0,67) 56,12 (0,70) 54,00 (0,31) 51,03 (0,50)

18,94 (0,58) 23,19 (0,65) 28,01 (0,62)

19,77 (0,69) 19,00 (0,50) 17,93 (0,40)

70 60 50 g 100 g-1 40 30 20 10 0 0

UM ln

= 4,64 0,18 lnX y

R= 0,95 (**)

PB y = 19,67 + 1,44 (lnX) - 0,99X/lnX EE y = -1,98 + 2,036 (lnX)

R = 0,98 (*)

R= 0,98 (**)

CIN ln y = 4,818 0,27X/ lnX 27,23/X

R = 0,95 (*)

15

25 35 Peso de Abate (kg)

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Figura 3 - Equao de regresso do extrato etreo (EE), protena bruta (PB), cinzas (CIN) e umidade (UM) do LOMBO de cordeiros Santa Ins em diferentes pesos de abate. Magistra, Cruz das Almas-BA, v. 20, n. 1, p. 36-45, jan./mar., 2008.

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As Tabelas 5, 6, 7, 8 e 9 apresentam a comparao entre cortes quanto composio qumica em termos de umidade, protena bruta, cinzas, extrato etreo e energia, respectivamente. Na Tabela 5, observa-se que a perna o corte que possui mais contedo de gua em sua composio, seguida do lombo e costeleta, o que pode ser explicado pela presena em proporo de tecido muscular nestes cortes. A costela/fralda, que j um corte caracterstico pela presena de gordura, apresentou menores teores de umidade em todos os pesos de abate avaliados. Os animais sacrificados aos 45 kg, que j so de idade mais avanada, apresentaram maiores teores de umidade na perna do que na costela/fralda, o que confirma a presena de quantidade significativa de msculo. Observando-se os valores de protena bruta na Tabela 6, confirmam-se os dados encontrados na Tabela 5 quanto aos valores de umidade. A perna foi o corte que apresentou maior teor de protena em g 100 g-1. O teor de umidade est altamente correlacionado aos

teores de protena e no de gordura. Depois da perna, so cortes que apresentaram maior teor de protena foram costeleta e lombo, com pouca variao nos pesos de abate. A comparao entre cortes dos valores mdios em g 100 g-1 de cinzas mostrada na Tabela 7. A costeleta dos cordeiros Santa Ins foi o corte que apresentou maior quantidade de cinzas na composio seguida do lombo e costela/fralda. O lombo superou os demais cortes apresentando um valor de 7,10 g 100 g-1 de matria mineral para os animais sacrificados aos 25 kg de peso vivo. possvel observar que em todos os cortes ocorreu um pequeno decrscimo, em proporo, no teor de cinzas. Conrad et al. (1985) afirmaram que a proporo com que os minerais no corpo so depositados depende da composio do ganho, sendo que qualquer alterao nesta, modificar a composio mineral e, conseqentemente, os requerimentos lquidos para ganho. Todavia, o ARC (1980) cita que a concentrao de cinzas tem seu contedo aumentado

Tabela 4 - Valores mdios e respectivos erros padro (entre parnteses) do extrato etreo (EE), protena bruta (PB), cinza (CIN) e umidade (UM) na matria natural da PERNA de cordeiros Santa Ins em diferentes pesos de abate.

Peso de abate (kg) 15 25 35 45

EE 11,85 (0,52) 12,72(0,82) 16,45(0,44) 18,80(1,10)

PB g 100 g 20,27(0,16) 21,84(0,76) 22,50(0,39) 23,54(1,40)

-1

CIN 2,97(0,28) 2,57(0,27) 2,22(0,40) 1,30(1,08)

UM 64,39(0,73) 63,12(0,78) 58,15(0,35) 54,55(1,77)

70 60 50

UM ln y = -2,76 0,223X / lnX + 0,98ln R = 0,95 (**)

PB ln

= 2,95 + 3,50X lnX R = 0,85 (*) y

g 100 g-1

40 30 20 10 0 0 15 25 35 45 Peso de Abate (kg) CIN ln y = 1,93 0,28 lnX R = 0,92 (*) EE y = -5,44+1,95 (ln) R = 0,84 (*)

Figura 4 - Equao de regresso do extrato etreo (EE), protena bruta (PB), cinza (CIN) e umidade (UM) da PERNA dos cordeiros Santa Ins em diferentes pesos de abate. Magistra, Cruz das Almas-BA, v. 20, n. 1, p. 36-45, jan./mar., 2008.

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medida que aumenta o peso vivo do animal, sendo o ltimo componente a diminuir sua deposio corporal. De acordo com os resultados apresentados, no percebido o aumento que o ARC diz ocorrer com os minerais, provavelmente esse decrscimo e at mesmo inconstncia nos valores obtidos neste trabalho, estejam relacionados forma como a amostra do corte foi processada, ou seja, os componentes teciduais (osso, msculo e gordura) foram modos juntos, e dificilmente conseguiu-se uma reduo mnima do osso na amostra total, o que pode ter interferido na determinao tanto de protena quanto da matria mineral. Conside-se ainda que foi retirada em torno de 3 g da amostra parcialmente desengordurada para que procedesse a anlise, o que pode no ter sido representativo, diante da presena de partculas maiores de tecido sseo. No entanto, Berg et al. (1979) verificaram tambm que a concentrao de protena e minerais no peso ganho, de maneira geral, decresce progressivamente com a elevao do peso do animal, ocorrendo aumentos concomitantes na proporo de gordura depositada. Para Lanna et al. (1992), essas mudanas se traduzem no decrscimo de requerimentos lquidos de protena e macroelementos minerais

para ganho, e ainda justifica estas modificaes atravs de redues na taxa de desenvolvimento muscular com o aumento do peso corporal vazio. Georgievskii et al. (1982) afirmaram que a concentrao de cinzas pouco varivel em relao de gordura e protena. Este tipo de comportamento pode ser observado nos grficos ilustrados nas Figuras 1, 2, 3 e 4 em que so apresentadas as linhas de regresso referentes ao contedo de cinzas, onde se observa a pouca variao que ocorre medida que aumentam os pesos vivos, diferente dos de gordura e gua que so muito variveis. Os contedos de extrato etreo e energia, apresentados nas Tabelas 8 e 9, respectivamente, esto altamente correlacionados, ou seja, com a proximidade da maturidade do ovino em crescimento, medida que o peso vivo se eleva, h um aumento na proporo de gordura, acompanhado de um incremento energtico, o que , segundo o ARC (1980) e NRC (1985), devido tambm, desacelerao do crescimento muscular. Quando comparados aos demais cortes, a costela/fralda, seguido do lombo, foram os cortes que apresentaram maiores teores de extrato etreo em todos os pesos de abate (Tabela 8).

Tabela 5 - Comparao dos valores mdios e respectivos erros padro (entre parnteses), de UMIDADE na matria natural dos cortes da carcaa de cordeiros Santa Ins em diferentes pesos de abate.

Peso de abate (kg) 15 25 35 45

Perna 64,39 (0,73) a 63,12 (0,78) a 58,15 (0,35) a 54,55 (1,77) a

Costela/fralda g 100 g-1 61,99 (0,92) b 59,20 (1,45) b (0,58) 55,24 b 51,01 (0,86) c 54,94 (0,60) b 49,30 (0,52) c (0,41) 52,52 b 48,52 (0,96) c

Costeleta

Lombo 63,03 (0,67) a 56,12 (0,70) b 54,00 (0,31)b 51,03 (0,50)b

Mdias seguidas por letras distintas na mesma linha, diferem entre si pelo Teste de Tukey ( P<0,05).

Tabela 6 - Comparao dos valores mdios e respectivos erros padro (entre parnteses), de PROTENA BRUTA na matria natural dos cortes da carcaa de cordeiros Santa Ins em diferentes pesos de Abate.

Peso de abate (kg) 15 25 35 45

Perna 20,27 (0,16) a 21,84 (0,76) ab 22,50 (0,39) a 23,54 (1,40) a

Costeleta g 100 g 18,83 (0,68) a 23,24 (0,58) a 21,90 (0,22) a 20,49 (0,55) b

Costela/Fralda
-1

Lombo 19,63 (0,73) a 19,77 (0,69) b 19,00 (0,50) b 17,93 (0,40) c

18,86 (0,53) a 20,17 (0,57) b 17,57 (0,21) b 15,11 (0,41) c

Mdias seguidas por letras diferentes na mesma linha diferem entre si pelo Teste de Tukey (P<0,05).

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Composio qumica dos cortes da carcaa...

Tabela 7 - Comparao dos valores mdios e respectivos erros padro (entre parnteses), de CINZAS na matria natural dos cortes da carcaa de cordeiros Santa Ins em diferentes pesos.

Peso de abate (kg) 15 25 35 45

Perna 2,97 (0,28) c 2,57 (0,27) b 2,22 (0,40) b 2,26 (0,53) b

Costeleta 6,24 (0,44) a 5,19 (0,51) a 3,88 (0,63) a 3,69(0,37) a

Costela/Fralda g 100 g-1 5,67 (0,85) a 2,98 (0,50) b 3,29 (0,49) a 3,38(0,68) a

Lombo 4,46 (0,79) b 5,15 (5,15) a 3,79 (3,79) a 2,84 (2,84) b

Mdias seguidas por letra diferente na mesma linha diferem entre si pelo Teste de Tukey (P<0,05).

Tabela 8 - Comparao dos valores mdios e respectivos erros padro (entre parnteses), de EXTRATO ETREO na matria natural dos cortes da carcaa de cordeiros Santa Ins abatidos a diferentes pesos.

Peso de abate (kg) 15 25 35 45

Perna 11,85
(0,52)

Costeleta g 100 g b 12,92

(0,39)

Costela/Fralda
-1

Lombo 13,19(0,69)b 18,94(0,58)b 23,19(0,65)b 28,01(0,62)ab

16,26(0,43)a 25,66(0,76)a 29,65(0,87)a 32,98(0,39)a

12,12(0,82)c 16,45(0,44)c 18,80(1,10)c

15,55(0,30)c 17,76(0,19)c 23,29(0,70)b

Mdias seguidas por letras diferentes na mesma linha diferem entre si pelo Teste de Tukey (P<0,05).

Tabela 9 - Comparao dos valores mdios e respectivos erros padro de ENERGIA dos cortes da carcaa de cordeirosSanta Ins em diferentes pesos de abate.

Peso de abate (kg) 15 25 35 45

Perna 4035,67
(337,64)

Costeleta kcal kg a 4460,38

(363,27)

Costela/Fralda
-1

Lombo 4289,45 (327,27) a 4375,03 (233,04) b 4785,70 (128,52) b 4980,03 (401,07) b

4332,88 (264,90) a 4805,87 (189,35) a 5280,43 (305,41) a 5312,20 (284,28) a

4324,20 (110,26) b 4528,22 (157,55) b 4484,17 (289,72) c

4528,13 (253,77) b 4550,73 (351.81) b 5019,77 (411,42) b

Mdias seguidas por letras diferentes na mesma linha diferem entre si pelo Teste de Tukey (P<0,05).

CONCLUSES
1. Os cordeiros Santa Ins apresentaram menores teores de gordura na faixa de 25 e 35 kg de peso vivo. 2. Os cortes, principalmente os considerados nobres ou de primeira categoria como a perna, costeleta, lombo e costela/fralda, apresentaram as melhores propores de gua, protena, gordura e minerais. 3. Os cortes nobres refletiram melhores aspectos de qualidade para o consumidor final e em funo disto, uma melhor valorizao do produto oferecido ao mercado que faz tais exigncias.

REFERNCIAS
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Recebido: 22/09/2006 Aceito: 31/03/2007

Magistra, Cruz das Almas-BA, v. 20, n. 1, p. 36-45, jan./mar., 2008.