Amaranthus caudatus es un pseudocereal introducido en el Ecuador a partir de 1988 y ha demostrado adap-

tabilidad en suelos andinos, obtenindose cultivos promisorios; sin embargo, los avances agronmicos des-
arrollados hasta la fecha no han sido suficientes para poner de manifiesto el cultivo frente a una poblacin
consumidora de productos elaborados. Considerando la cultura de alimentacin ecuatoriana, la realizacin
y estudio de harina de semilla de amaranto es una de las alternativas alimentarias a ser puesta en marcha,
que junto a la introduccin de producto de panificacin son un aporte a la estimulacin de dicho cultivo e in-
dagacin de posteriores investigaciones. Siendo el pan el principal representante de los productos de pani-
ficacin y un producto alimenticio de primera necesidad, se evalu a condiciones medioambientales la
estabilidad de panes realizados con 5%, 10% y 15% de harina de semilla de amaranto frente a un blanco
(pan comn). Los resultados obtenidos de las formulaciones evaluadas respecto al blanco demostraron no
existir diferencia entre los tiempos de vida til, as como tampoco en cuanto al sabor; lo que indica que
dichas formulaciones pueden ser introducidas en el mercado sin mostrar variabilidad en cuanto a estos pa-
rmetros.
Palabras clave: Amaranto, pan amaranto, anlisis alimentos, conservacin de alimentos, tecnologa de
alimentos.
C*:*,<.:2B*,2I6 -. 4* H*:26* -. #.5244*; -. A5*:*6<7 Amaranthus Caudatus
8*:* E4*+7:*,2I6 -. *6 .6 M.B,4*; ,76 H*:26* -. $:207
61
CONSUELO PREZ
1
*, SCAR LUZURIAGA
1
1
Qumica de Alimentos, Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Central del Ecuador
*Correspondencia: consuenov81@yahoo.com
".;=5.6
Amantanthus caudatus is a type of pseudocereal which has been used in Ecuador since 1988. It has show a
good adaptability in the Andean region, at the same time obtaining promising crops. However, the latest agri-
cultural achievements havent been enough to place the mentioned crop in front of a consumer population of
elaborated products. Considering the Ecuadorian food habits the realization, and studies of flour of the Ama-
ranthus caudatus seed, it can be concluded that the flour is one of the best food supplies. Together with the
introduction of bakery products these are reasons to encourage its cultivation. Talking about bread as the prin-
cipal representative of baked goods and are of our needed food supplies, under the environmental conditions,
its stability has been evaluated using 5%, 10% and 15% of the flour of Amaranthus caudatus compared to a
while bread. The obtained results of the evaluated formulas considering the white bread, demonstrate no dif-
ference en the lasting time and flavor. It indicates that the mentioned formulas can be brought to the market
without showing variability en these parameters.
Key words: Amaranto, amaranto bread, food analysis, food conservation, technology of foods.
A+;<:*,<
Qumica Central (2010) Vol. 01, No. 01: 61-70
Las caractersticas climatolgicas que tiene la Sierra
ecuatoriana son fundamentales para el cultivo y evalua-
cin de potenciales especies promisorias introducidas
como Amaranthus caudatus, que ha sido reconocida
por organismos internacionales, como la FAO y UNI-
CEF, comprometidos en el mejoramiento nutricional de
las poblaciones de escasos recursos econmicos de pa-
ses en vas de desarrollo, asimismo la NASA interesada
en la obtencin de productos que garanticen la alimen-
tacin de las tripulaciones en el espacio, han brindado
su contingente para evaluar a tan preciado pseudoce-
real dentro de diferentes mbitos.
Dentro de las variedades de amaranto existentes a nivel
del mundo entero, Amaranthus caudatus corresponde
a una de las especies productoras de grano, que ha lo-
grado reconocimiento en base a sus caractersticas,
contenidos de protena, almidn y grasa presentes en
la semilla.
En pases como Mxico, Bolivia y Per el amaranto
mantiene equidad de consumo frente a los cereales; en
Ecuador, Amaranthus caudatus es una especie introdu-
cida cuyas primeras evaluaciones se emprenden en
1988, logrndose semillas agrcolamente adaptadas, a
partir de las que se han incentivado planes de cultivo
en localidades andinas.
En la actualidad, el inters de pequeas masas produc-
toras radica en la exportacin del grano para introdu-
cirlo en formulaciones de productos extrusados como
ingrediente en cereales para desayuno; la caracterstica
de reventar como palomita de maz con ligero sabor a
nuez es otro de sus llamativos para integrarlo a produc-
tos afines a los anteriores; la utilizacin en embutidos
como texturizadores, son las aplicaciones que ms han
llamado la atencin; lograr novedosas presentaciones
de frutas confitadas recubiertas con almidn de ama-
ranto, as como tambin la utilizacin en pastas fras
son otras de las aplicaciones que se han otorgado al
almidn a nivel internacional.
La presente investigacin anhela contribuir al conoci-
miento, difusin y evaluacin del amaranto presente
en el pas para lograr el desarrollo de productos que
probablemente podran formar parte de la dieta ecua-
toriana.
Si bien, la harina de amaranto es factible de ser utili-
zada individualmente en preparaciones culinarias ca-
seras, los derivados de cereales, cuyo principal
representante es el pan, cumple con la caracterstica de
ser un alimento de primera necesidad, que slo es fac-
tible de ser realizado con harinas de trigo o centeno.
La sustitucin de porciones de estas harinas por harina
de semilla de amaranto en la elaboracin de pan comn
seran factibles de ser evaluadas, fsica, qumica y sen-
sorialmente en los productos elaborados; no obstante,
estos parmetros se han enfocado hacia el estudio de es-
tabilidad de los mismos con la finalidad de que el pre-
sente aporte sea un prembulo hacia estudios qumicos
y nutricionales ms profundos en caso de ser meritorios.
2. M*<.:2*4.; A MF<7-7;
D.<.:526*,2I6 -.4 <*5*H7 -. 4* ;.5244*
MF<7-7: Mtrico
M*<.:2*4.;:
Tornillo calibrador
semilla de Amaranthus caudatus
Semillas de Amaranthus caudatus
X = Dimetro medio de la semilla
Xi= Dimetro individual de cada semilla medida
Ni= Nmero total de semillas medidas
A6E42;2; 0:*6=475F<:2,7
A un molino CORONA se le redujo el tamao de las
estras, se acoplaron sistemas de poleas y elctrico para
la optimizacin del trabajo.
MF<7-7: Tamizacin
M*<.:2*4.; A .9=287;:
Serie de tamices
Motor vibrador (Ro - Tap)
Balanza sensible a 100 mg
Esptula
Escobilla de cerdas suaves
R%4)12! $% +! F!#3+2!$ $% C)%-#)!1 Q39,)#!1 $% +! U-)4%01)$!$ C%-20!+ > V.+. 1 N= 1
62
1. I6<:7-=,,2I6
D2E5.<:7 /26*4 -. 4* 8*:<G,=4*
D = Dimetro final de la partcula, mm
Xi = Fraccin en peso retenida en cada tamiz g/g
dp = Dimetro medio de tamices en cm
D.<.:526*,2I6 -. 8H
MF<7-7: Potenciomtrico
M*<.:2*4.; A E9=287;:
Potencimetro
Soluciones buffer de pH (7, 4, 10)
Vaso de precipitacin de 250 ml
Solucin de KCl 3M
Papel absorbente delicado
Piceta
Agua destilada
D.<.:526*,2I6 -. A,2-.B $2<=4*+4.
MF<7-7: Volumtrico
M*<.:2*4.; A E9=287;:
Erlenmeyers de 50 ml y 250 ml.
Pipeta volumtrica de 10 ml
Bureta de 25 ml
Hidrxido de sodio 0,02 N
Solucin de fenolftalena 0,1%
Alcohol etlico de 90% neutralizado
Papel filtro de poro amplio
A = contenido de acidez expresado en porcentaje
de masa de cido sulfrico
N = normalidad de la solucin de hidrxido de
sodio
V = volumen de la solucin de hidrxido de sodio
empleado en la titulacin, ml
V
1
= Volumen de alcohol empleado, ml
V
2
= Volumen de la alcuota, ml
m = masa de la muestra, g
h = porcentaje de humedad en la muestra
D.<.:526*,2I6 -. 1=5.-*-
MF<7-7: Gravimtrico
M*<.:2*4.; A E9=287;:
Desecador con deshidratante
Pinza para cpsulas
Cpsulas de aluminio de fondo plano de 6 cm de di-
metro y 1,5 cm de profundidad
Estufa
Balanza analtica son sensibilidad a 0,1 mg
Pc = Perdida por calentamiento, en porcentaje de
masa.
m
1
= masa de la cpsula de aluminio tarada, g
m
2
= masa de la cpsula de aluminio con la muestra
sin secar, g
m
3
= masa de la cpsula de aluminio con la muestra
seca, g
D.<.:526*,2I6 -. 0:*;* +:=<*
MF<7-7: Hidrlisis cida - Soxhlet
".*,<2>7;
cido clorhdrico concentrado
ter de petrleo
M*<.:2*4.; A E9=287;:
Erlenmeyer de 500 ml
Papel filtro de poro amplio
Embudo
Agua caliente
Estufa
Cajas de aluminio
Algodn (libre de grasa)
Equipo automtico de extraccin Soxhlet
Sorbona
Vasos de extraccin adaptables al equipo, previamente
tarados
Pinza para vasos
Desecador provisto con deshidratante adecuado
G = contenido de grasa en porcentaje de masa
m
1
= masa del vaso tarado, g
m
2
= masa del vaso con grasa, g
m
3
= masa de muestra seca, g
63
C!0!#2%0)7!#);- $% +! H!0)-! $% S%,)++!1 $% A,!0!-2. A,!0!-2(31 C!3$!231 /!0!
E+!".0!#);- $% P!- %- M%7#+!1 #.- H!0)-! $% T0)'.
D.<.:526*,2I6 -. /2+:* +:=<*
MF<7-7: Digestin cido bsica (Mtodo WEENDE)
M*<.:2*4.; A E9=287;:
Papel filtro cualitativo
Papel filtro cuantitativo
Embudos de vidrio
Matraces erlenmeyers 500 ml
Guante de calor
Agua destilada
Acido sulfrico 1,25% v/v
Hidrxido de sodio 1,25% p/v
Cocineta elctrica
Balanza analtica sensible al 0,1 mg
Desecador provisto con deshidratante adecuado
Ncleos de ebullicin
Pinza para erlenmeyers
F = contenido de bra en porcentaje de masa
P
1
= masa del papel ltro libre de humedad, g
P
2
= masa del papel ltro con la bra, g
m = masa de muestra, g
D.<.:526*,2I6 -. ,.62B*;
MF<7-7: Gravimtrico
M*<.:2*4.; A E9=287;:
Mufla ajustada a 550C
Crisoles de porcelana
Pinza para crisoles
Desecador provisto con deshidratante adecuado
Cocineta elctrica
Esptula
Balanza analtica al 0,1 mg
Pc = Porcentaje de ceniza
m
1
= masa del crisol tarado, g
m
2
= masa del crisol con la muestra sin secar, g
m
3
= masa del crisol con la muestra seca, g
D.<.:526*,2I6 -. 8:7<.G6* +:=<*
MF<7-7 Kjeldahl
M*<.:2*4.; A E9=287;:
Unidad de digestin y destilacin Kjeldahl.
Balones Kjeldahl
Ncleos de ebullicin
Papel celofn, libre de nitrgeno
Catalizador Kjeldahl
cido sulfrico concentrado
Agua destilada
Probeta graduada con capacidad para 10 ml
cido brico con indicador mezcla (rojo de metilo-
verde de bromocresol)
Matraz volumtrico de 250 ml
Hidrxido de sodio 50% p/v.
cido clorhdrico/ sulfrico 0,1N
Bureta automtica
N = Normalidad del cido
V = Volumen de cido utilizado en la titulacin, ml
pmeq = peso mili equivalente del Nitrgeno
6,25 = factor para conversin de protena
m = gramos de muestra
D.<.:526*,2I6 -. *5267E,2-7;
MF<7-7 Cromatografa Lquida de Alta Presin HPLC
(INIAP)
M*<.:2*4.; A E9=287;:
Balanza analtica con sensibilidad al 0,1 mg
Microesptula
Viales para digestin de muestra
Gradilla metlica
Estufa regulable
Rotavapor
Membranas para filtracin de 0,45 mesh
Equipo para anlisis de aminocidos Shimadzu modelo
LC 10 AD
Columna Shim pack AMINO Na
".*,<2>7;:
HCl 6N
Solucin reguladora de pH 2,2
R%4)12! $% +! F!#3+2!$ $% C)%-#)!1 Q39,)#!1 $% +! U-)4%01)$!$ C%-20!+ > V.+. 1 N= 1
64
D.<.:526*,2I6 -. <:28<I/*67
MF<7-7 Colorimtrico
M*<.:2*4.; A E9=287;:
Balanza analtica con sensibilidad al 0,1 mg
Estufa incubadora
Centrfuga
Pipetas volumtricas
Gradilla para tubos de ensayo
Tubos de ensayo de 13 x 100 mm con tapn de rosca.
Tubos de ensayo de 16 x 150 mm
Tubos para colormetro
Espectrofotmetro
".*,<2>7;:
Solucin ferroactica
Solucin de papana
Solucin estndar de triptfano (100 mg/l)
ABJ,*:.; :.-=,<7:.;
MF<7-7: Volumtrico (LUFF - SCHOORL)
M*<.:2*4.; A :.*,<2>7;:
Cocineta elctrica
Equipo de reflujo
Ncleos de ebullicin
Pipeta volumtrica de 10 ml.
Pipeta volumtrica de 25 ml.
Balones aforados de 100mL
Agua destilada
Solucin de hidrxido de sodio 35% p/v
cido sulfrico 3M
KI (s)
Papel filtro
Soluciones de Carrez I y II
Solucin de Na
2
S
2
O
3
0,1N
Reactivo de Luff
Solucin de almidn 1%
Bureta
Pipetas graduadas
Papel filtro
C (ml) = b av
b = consumo de la solucin de Na
2
S
2
O
3
0,1N en el
blanco
av = consumo de la solucin de Na
2
S
2
O
3
0,1N en la
muestra antes de la inversin
C = valor para obtener la cantidad de azucares totales
segn la tabla de equivalencia
D.<.:526*,2I6 -.4 ,76<.62-7 -. *452-I6
MF<7-7 Polarimtrico
M*<.:2*4.; A :.*,<2>7;
Baln volumtrico de 100 ml.
Bao de agua hirviente
Polarmetro
Tubo de polarmetro de 200 mm
Balanza analtica con aprox. 0,1 mg
Piceta
Acido clorhdrico 1,124%
Papel filtro
Termmetro
".*,<2>7;
Solucin de Carrez I
Solucin de Carrez II
= ngulo de desviacin observado en el polarmetro
[a]
D
= rotacin especfica del almidn
l = longitud del tubo del polarmetro en decmetros
D.<.:526*,2I6 -. *452-I6 ,757 *BJ,*:.;
<7<*4.;
MF<7-7 Volumtrico (LUFF - SCHOORL)
M*<.:2*4.; A :.*,<2>7;:
Cocineta elctrica
Equipo de reflujo
Ncleos de ebullicin
Pipeta volumtrica de 1 ml
Pipeta volumtrica de 25 ml
Balones aforados de 100ml
Bao de agua hirviente
Termmetro
Agua destilada
cido clorhdrico concentrado
Solucin de hidrxido de sodio 35% p/v
Acido sulfrico 3M
KI
(s)
Papel filtro
Soluciones de Carrez I y II
Solucin de Na
2
S
2
O
3
0,1N
Reactivo de Luff
Solucin de almidn 1%
Bureta
65
C!0!#2%0)7!#);- $% +! H!0)-! $% S%,)++!1 $% A,!0!-2. A,!0!-2(31 C!3$!231 /!0!
E+!".0!#);- $% P!- %- M%7#+!1 #.- H!0)-! $% T0)'.
Pipetas graduadas de 5 ml
Papel filtro de poro amplio
C (ml) = b a
b = consumo de la solucin de Na
2
S
2
O
3
0,1N en el
blanco
a = consumo de la solucin de Na
2
S
2
O
3
0,1N en la
muestra
C = valor para obtener la cantidad de azcares totales
segn la tabla de equivalencia
E@<:*,,2I6 -. *452-I6
MF<7-7 Sedimentacin
M*<.:2*4.; A E9=287;:
Molino
Agua
Recipientes hondos que permitan la sedimentacin
Recipientes planos que permitan la evaporacin
Estufa regulada no mayor a 50C
Fundas plsticas
7:,.6<*3. -. A5247;*
MF<7-7 Colorimtrico
M*<.:2*4.;, E9=287; A ".*,<2>7;:
Balones aforados de 50 ml
Balones aforados de 100 m
Balanza con aproximacin al 0,1mg
Esptula
Agua destilada
Piceta
Etanol 95% v/v
Hidrxido de sodio 1N
Estndar de amilosa
Estndar de amilopectina
Hidrxido de sodio 0,09N
Acido clorhdrico 30% v/v
Solucin de yodo 2%
Espectrofotmetro
A52470:*5*
MF<7-7 Amilograma de coccin
M*<.:2*4.; A E9=287;:
Balanza monoplano sensible al 100 mg
Esptula
Agua destilada
Amilgrafo Brabender con termorregulador y compresor
Licuadora
A6E42;2; /G;2,7 L 9=G52,7; -.4 8*6
Se reemplaz la harina fortificada para panificacin
por harina de amaranto en los siguientes porcentajes
5%, 10% y 15%; se mantiene sin alteracin los restantes
ingredientes.
Las formulaciones a evaluarse de acuerdo a la maqui-
naria disponible para un Kilogramo de harina y sus
equivalentes fueron las siguientes:
R%4)12! $% +! F!#3+2!$ $% C)%-#)!1 Q39,)#!1 $% +! U-)4%01)$!$ C%-20!+ > V.+. 1 N= 1
66
1. Formulacin del blanco
2. Formulacin al 5%
3. Formulacin al 10%
4. Formulacin al 15%
M.<7-7470G*
Las determinaciones se llevaron a cabo durante cuatro
semanas consecutivas en las que se realizaron cuatro
horneadas correspondientes a los das lunes y se ana-
lizaron por cuatro das seguidos, es decir, hasta los das
jueves. Se tom en consideracin la temperatura am-
biental y la humedad relativa a la que se encontraban
los panes en el laboratorio.
D.<.:526*,2I6 -. *,2-.B
MF<7-7: Volumtrico
M*<.:2*4.; A E9=287;:
Vasos de precipitacin 400 ml
Varilla de agitacin
Esptula
Balanza analtica con sensibilidad al 0,1mg
Pipeta graduada de 5 ml
Probeta graduada de 100 ml
Agua destilada hervida y fra
Embudos de vidrio
Papel filtro de poro amplio
Pipeta volumtrica de 25 ml
Baln aforado de 100 ml
Matraces erlenmeyer de 250 ml de capacidad
Bureta 0,1 ml
Fenolftalena 1%
Hidrxido de sodio 0,02N
I.A. = ndice de acidez expresado en porcentaje de
cido sulfrico
N = normalidad de la base
V = volumen de la base, ml
FD = factor de dilucin
p meq = peso miliequivalente del cido sulfrico.
g. muestra = peso de muestra expresado, g
D.<.:526*,2I6 -. 1=5.-*-
MF<7-7: Prdida por secado (Gua Lab. Anlisis de
Alimentos)
M*<.:2*4.; A E9=287;:
Cajas de aluminio de 10 cm. de dimetro de fondo
plano y 2 cm. de profundidad
Mortero y pistilo
Esptula
Desecador provisto con desecante adecuado
Pinza para cpsulas
Cpsulas de aluminio de fondo plano de 6 cm. de di-
metro y 1,5 cm de profundidad
Estufa regulada a 130C
Balanza analtica son sensibilidad a 0,1 mg
W1 = Promedio de las humedades determinado en 15
g de muestra
W2 = Promedio de las humedades determinado en 5 g
de muestra.
D.<.:526*,2I6 -. *?
M*<.:2*4.; A E9=287;:
Equipo medidor de actividad de agua
Soluciones patrn de concentracin molal conocida
D.<.:526*,2I6 -. 47; <2.587; -. >2-* J<24
Para la determinacin del tiempo de vida til se consi-
der a todas las determinaciones realizadas en el pan,
segn su variabilidad; slo se trabaj con las que se
consideran parmetros de calidad para el producto, se
aplic el mtodo matemtico de correlacin y se com-
par entre la reaccin de orden cero y la reaccin de
primer orden.
Para la ecuacin de orden cero se tienen:
Para la ecuacin de primer orden se establece:
A6E42;2; ;.6;7:2*4 -.4 8*6
D.;,:28,2I6 -. 47; 3=.,.;:
El anlisis sensorial se realiz los das lunes luego de
ser horneado. Se cont con jueces no entrenados.
67
C!0!#2%0)7!#);- $% +! H!0)-! $% S%,)++!1 $% A,!0!-2. A,!0!-2(31 C!3$!231 /!0!
E+!".0!#);- $% P!- %- M%7#+!1 #.- H!0)-! $% T0)'.
:7,.-252.6<7 -. -.0=;<*,2I6
A cada degustador se le present una bandeja con cua-
tro panes que estuvieron rotulados utilizando una tabla
de nmeros aleatorios de tres dgitos, un vaso con agua
fresca, un esfero y cuestionario; a cada juez se le ubic
en lugares separados y se le pidi que evaluara en el
siguiente orden: color, olor, sabor, textura.
E>*4=*,2I6 ;.6;7:2*4
Las evaluaciones sensoriales que se llevaron a cabo
fueron:
Color
Olor
Sabor
Textura
Los datos recopilados se transformaron de acuerdo a
los valores asignados en la escala hednica, la misma
que tiene un rango de valores de 1 a 7; los mismos que
son crecientes de acuerdo al gusto o disgusto del
consumidor.
Se utiliz un diseo de bloques completamente al azar
y para cuya interpretacin se utiliza la prueba de Fried-
man en el anlisis de varianza y las pruebas de signi-
ficancia de Tukey al 5%.
3. ".;=4<*-7; A D2;,=;2I6
R%4)12! $% +! F!#3+2!$ $% C)%-#)!1 Q39,)#!1 $% +! U-)4%01)$!$ C%-20!+ > V.+. 1 N= 1
68
Vista al microscopio. Vista al estereomicroscopio.
Fuente: BECKER Robert p.2
Tabla 1. Caracterizacin de harina de amaranto
Figura 2. Anlisis granulomtrico: Diagrama diferencial
Tabla 2. Aminocidos presentes en harina de amaranto
Tabla 3. Caractersticas del almidn
Determinacin en base seca (g/100g)
* Determinacin en base seca ** Por comparacin
Figura 1. Semilla de amaranto
69
6,99
6,99
Tabla 6. Determinacin de humedad
Tabla 7. Determinacin de actividad acuosa a
w
Tabla 8. Tiempo de vida til de los productos
Tabla 9. Evaluacin de color
12. Evaluacin de olor
Tabla 10. Evaluacin de sabor
4. C76,4=;276.;
4.1. A6E42;2; /G;2,7 L 9=G52,7; -. 4* 1*:26*
La harina de semilla de amaranto Amaranthus cauda-
tus elaborada utilizando un molino de disco sencillo
debe pasar por una malla 32 equivalente a 0,495mm
de dimetro en un porcentaje de 97%.
La harina de amaranto obtenida es de apariencia ho-
mognea y finura ligeramente granulosa, su color lige-
ramente pardo, olor y sabor caractersticos.
El principal componente de la harina son los carbohi-
dratos; de los que aproximadamente el 88% correspon-
den al almidn. El almidn est integrado por 96% de
amilopectina, de grnulos redondos, dimetro de 0,9
m y su mxima gelificacin a 55C con 510 U.B.
Por el contenido de fibra presente es una harina inte-
gral ya que posee niveles iguales y superiores al de las
harinas integrales.
El mayor contenido de grasa en comparacin a las ha-
rinas obtenidas de los cereales tradicionales incrementa
el valor energtico del producto.
4.2. A6E42;2; /G;2,7 L 9=G52,7; -.4 8*6
Al evaluar entre s los valores de pH y acidez de las
cuatro formulaciones de pan elaboradas, se determina
Tabla 5. Determinacin de acidez
Anlisis realizados en pan
Tabla 4. Determinacin de pH
14. Evaluacin de textura
C!0!#2%0)7!#);- $% +! H!0)-! $% S%,)++!1 $% A,!0!-2. A,!0!-2(31 C!3$!231 /!0!
E+!".0!#);- $% P!- %- M%7#+!1 #.- H!0)-! $% T0)'.
que no existe diferencia entre ellas y los valores oscilan
alrededor de una media de 5,60 para el pH y de
0,0675% para la acidez, expresado en cido sulfrico.
Se concluye por tanto que pH y acidez no son parme-
tros de calidad para la determinacin del tiempo de
vida til de los productos elaborados.
A diferencia de las determinaciones de pH y acidez, la
humedad no oscila alrededor de un valor medio sino
que desciende en funcin del tiempo, por lo que es el
parmetro de calidad que define el tiempo de vida de
los productos elaborados.
La evaluacin de la actividad de agua en las formula-
ciones analizadas confirma que existe mayor disponi-
bilidad de agua durante los primeros das analizados
y desciende a medida que la humedad disminuye; pero,
no se observa relacin de tipo lineal por lo que sus re-
sultados no pueden extrapolarse.
El anlisis de volumen manifiesta la diferencia de ta-
mao entre las formulaciones evaluadas. A menor con-
centracin de harina de semilla de amaranto mayor
volumen del pan.
El valor promedio de la densidad de los panes elabo-
rados es de 0,249g/ml, lo que indica que el tiempo de
amasado fue normal y no intensificado.
Los panes elaborados poseen mayor cantidad de miga
en relacin a la corteza.
4.3. $2.587 -. >2-* J<24 A *6E42;2; ;.6;7:2*4
-.4 8*6
El color de los panes de las formulaciones del 0%, 5% y
10% son iguales entre s y entre las formulaciones de
los panes del 5%, 10% y 15%, no se visualiza diferencia
alguna.
La evaluacin respecto al olor revela que el consumidor
no logra diferenciar entre el blanco y la formulacin del
5%; as como tampoco logra diferenciar entre las for-
mulaciones del 5%,10% y 15% elaboradas con harina
de amaranto. El olor que presentan las formulaciones
del 10% y 15% es francamente distinto al olor del
blanco. El sabor de todos los panes es igual y no hay
diferencia entre ellos.
El consumidor no logra distinguir entre la textura del
blanco y las formulaciones del 5% y 10%; la textura de
las formulaciones del 5%,10% y 15% son iguales. La
textura de los panes preparados con 15% de harina de
amaranto difieren notablemente del blanco.
En virtud de la presente investigacin, se acepta la hi-
ptesis alterna; la harina se semilla de amaranto es fac-
tible de ser utilizada en la elaboracin de pan en
mezclas con harina de trigo.
Las cantidades de 5%, 10% y 15% utilizadas de harina
de amaranto para la elaboracin de pan no afectan el
desarrollo del gluten, leudado, as como tampoco la
formacin de la miga.
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