Tratamiento residuos aceite oliva

Tratamiento de residuos
Este fascculo se ha escrito para ayudar a los consumidores de pases no productores de aceite de oliva y aceitunas de mesa de todo el mundo a conocer la composicin de estos productos con especial nfasis en las caractersticas nutricionales. La Enciclopedia del Olivo es una coleccin de 12 publicaciones y forma parte del proyecto TDC-OLIVE, cuyo objetivo es recolectar informacin relacionada con el sector de la aceituna y del aceite de oliva y hacerla accesible para l pblico interesado. Esta publicacin se ha llevado a cabo con ayuda de la Comisin Europea, dentro de la Prioridad 5 del Programa de Calidad y Seguridad Alimentaria. Es un Proyecto de Accin Especfica, (contrato nmero FOOD-CT-2004-505524) llamado Creacin de una Red de Centros de Difusin Tecnolgica para optimizar la Pyme del sector de la aceituna y del aceite de oliva. Esta publicacin ha sido escrita por Igor Kobek (Dipl.-Ind.-Biol.) del Centro de Transferencia Tecnolgica de Bremerhaven/Alemania. El estado de la ciencia est en continuo cambio y desarrollo a travs de la investigacin y la experiencia. Los autores, traductores y el editor han compuesto este trabajo con la mxima rigurosidad, pero no se asumen responsabilidades por la exactitud de la informacin. Todos los derechos reservados. No est permitido sin autorizacin del autor y/o el editor duplicar o copiar este fascculo o partes del mismo, as como usarlo comercialmente. Las marcas protegidas o registradas no se sealan especialmente. Las fuentes literales utilizadas en este fascculo estn sealadas y no se han utilizado otras ms que stas.
PREFACIO
El proyecto TDC-OLIVE es una iniciativa del Sexto Programa Marco de la Unin Europea, dirigido a la pyme del sector de la aceituna de mesa y del aceite de oliva. Su objetivo principal es la creacin de una red fsica y virtual de Centros de Difusin Tecnolgica (TDC) como medida de ayuda y soporte a las empresas de este sector. Adems, pretende ser un puente entre stas y los centros de Investigacin y Desarrollo. Se pretende: Conseguir una pyme moderna, con personal cualificado, que emplea las nuevas tecnologas para acceder a la informacin y, en general, mejorar los sistemas de innovacin tecnolgica. Conseguir una pyme encaminada a la optimizacin de la calidad del producto y al tratamiento, reciclado y reutilizacin de todos los residuos generados en esta actividad.
Como los productores de aceitunas de mesa y de aceite de oliva del Mediterrneo (en particular las pequeas y medianas empresas) necesitan modernizarse y aumentar as su competitividad, los TDC tienen como fin acelerar los procesos de innovacin tecnolgica en la pyme, estableciendo un programa de aprendizaje y ofreciendo alertas informativas totalmente actualizadas. De forma simultnea, los TDC llevarn a cabo una serie de acciones y actividades de promocin, intentando modificar la actitud del consumidor centro y norte europeo, con el fin de estimular el consumo de aceituna de mesa y de aceite de oliva en estos pases.
PARTNERS
Centro de Informacin y Documentacin Cientfica
Instituto Madrileo de Investigacin Agraria y Alimentaria Instituto de la Grasa
Istituto Sperimentale per la Elaiotecnica
National Agricultural Research Foundation, Institute of Technology of Agricultural Products
Technologie - Transfer Zentrum
Bundesforschungsanstalt Fr Ernhrung und Lebensmittel BFEL
Agricultural Association Agio Apostolon Vion Unilever Asociacin Agraria de Jvenes Agricultores Sabina-Agrcola
Alcubilla 2000 S.L.
Biozoon GmbH Improtechnology Limited
TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCIN ............................................................................................................................................................... 5 TERMINOLOGA USADA PARA LOS RESIDUOS DE OLIVA ........................................................................................................ 7 TIPOS DE RESIDUOS: VISIN GENERAL .............................................................................................................................. 9 PROCESADO DE ACEITUNAS Y GENERACIN DE RESIDUOS............................................................................... 10 PRODUCCIN DE ACEITUNAS DE MESA ............................................................................................................................ 10 PRODUCCIN DE ACEITE DE OLIVA .................................................................................................................................. 11 VISIN GENERAL DEL TRATAMIENTO DE RESIDUOS............................................................................................. 15 DESCRIPCIN DE LOS MTODOS DE TRATAMIENTO Y TECNOLOGAS ACTUALMENTE USADOS ............................................... 19 TRATAMIENTO DE RESIDUOS..................................................................................................................................... 24 TRATAMIENTO DE RESIDUOS LQUIDOS .................................................................................................................. 25 MTODOS DE TRATAMIENTO MECNICOS ......................................................................................................................... 25 Filtracin.................................................................................................................................................................. 25 Flotacin.................................................................................................................................................................. 26 Sedimentacin ........................................................................................................................................................ 27 Desengrase ............................................................................................................................................................. 27 MTODOS BIOLGICOS DE TRATAMIENTO ........................................................................................................................ 28 Lagunado ................................................................................................................................................................ 28 Lodos activos .......................................................................................................................................................... 28
Eliminacin del nitrgeno .....................................................................................................................................................29 Eliminacin del fsforo .........................................................................................................................................................29 Descripcin del proceso .......................................................................................................................................................30
Tratamiento anaerbico .......................................................................................................................................... 30 MTODOS DE TRATAMIENTO FISICOQUMICOS .................................................................................................................. 31 Separacin por membrana...................................................................................................................................... 31 Incineracin ............................................................................................................................................................. 33 Evaporacin y Destilacin....................................................................................................................................... 33 Floculacin .............................................................................................................................................................. 34 Precipitacin............................................................................................................................................................ 34 Oxidacin/reduccin y desintoxicacin ................................................................................................................... 34 Absorcin ................................................................................................................................................................ 35 TRATAMIENTO DE RESIDUOS SLIDOS ................................................................................................................... 36 TRATAMIENTO MECNICO ............................................................................................................................................... 37 Separacin, clasificacin, cribado........................................................................................................................... 37 Prensado ................................................................................................................................................................. 37 Secado .................................................................................................................................................................... 37 TRATAMIENTO BIOLGICO............................................................................................................................................... 38 Abono ...................................................................................................................................................................... 38 Compostaje ............................................................................................................................................................. 38 Fermentacin anaerbica/digestin........................................................................................................................ 40 TRATAMIENTO TRMICO ................................................................................................................................................. 41 Pirlisis .................................................................................................................................................................... 41 Gasificacin............................................................................................................................................................. 41 Incineracin ............................................................................................................................................................. 42 DEPOSICIN .................................................................................................................................................................. 42 Vertido ..................................................................................................................................................................... 42 RESUMEN ....................................................................................................................................................................... 43 REFERENCIAS ............................................................................................................................................................... 44
Prefacio:
Estimado lector. Gracias por su inters en este cuadernillo y en proyecto TDC-Olive. Este cuadernillo est vinculado con Reutilizacin de los subproductos de la produccin de aceitunas y del aceite de oliva. El tema de ambos cuadernillos no se pueden separa de una manera clara, y es posible que se solapen algunas partes. El cuadernillo Tratamiento de residuos le ensear e informar acerca de las distintas posibilidades que existen para tratar los residuos derivados de esta industria. Esperamos que disfrute de la lectura y que le sea provechosa.
Introduccin
Saba que? El principal productor de aceite de oliva y de aceitunas de mesa es la Unin Europea, con ms del 80 %. Que la industria olivarera es uno de los principales empleadores en el sector agroalimentario con ms de 800.000 empleados. Que en la UE se cosechan anualmente ms de 12.000.000 toneladas de aceitunas. Casi el 80 % de las aceitunas procesadas se convierten en residuos Como ya se dijo en el cuadernillo anterior, el sector de la aceituna y del aceite de oliva es un sector importante del sector agrcola europeo. Ms del 82% de la produccin de aceite de oliva corresponde a pequeas explotaciones familiares del rea mediterrnea. Esto corresponde a 2.282.650 toneladas de aceite de oliva (temporada 2003/2004). [1] En la UE se cosechan ms de 12.000.000 toneladas de aceitunas, de las cuales ms de 2.000.000 corresponden a 12.000 productores [1]. Aproximadamente el 92 % de las aceitunas recogidas se utilizan para elaborara aceite de oliva, y el resto se procesan como aceitunas de mesa. Respecto a las aceitunas de mesa, de nuevo es la Unin Europea la mayor productora del mundo (40-45 %), con una produccin de entre 500.000 y 600.000 toneladas de un total de 1.300.000 en todo el mundo [1]. Este sector agrupa aproximadamente a 600 empresas en la UE. Sobre la base de las cantidades de produccin y fabricacin, es obvio que la industria del aceite de oliva y de las aceitunas de mesa tiene una importancia muy grande dentro de la economa de la UE. Tambin es uno de los sectores con ms creacin de empleo dentro del sector agrcola y de alimentacin de la UE, dando trabajo a aproximadamente 800.000 personas de manera directa e indirecta. Esta industria la conforman mayoritariamente PYMES (cerca del 90%). [1]
Como ya se mencion en Reutilizacin de los subproductos de la produccin de aceitunas y del aceite de oliva, las zonas olivareras de Europa se han duplicado desde 1980. La suma aproximada es de unas 4.000.000 hectreas. En la UE, este sector ha experimentado un crecimiento superior al 4% en los ltimos aos [2]. El consumo de aceite y de aceitunas de mesa se ha tambin ha crecido y se ha llegado a convertir una parte importante de la dieta, no solo en los pases mediterrneos, sino tambin en el norte de Europa. Durante los ltimos cuatro aos, el consumo ha crecido ms de un 35% en Europa y ms de un 15% en EEUU. [1, 2] Casi un 80 % de la aceituna procesada se convierte en residuos, de los cuales aproximadamente un 60% es lquido y un 40% slido (pulpa). Anualmente, el procesado de aceituna genera un volumen de residuos de 30 millones de m. [3, 4] Observando los porcentajes de produccin de Espaa en 2002 (4.303.700 t), por ejemplo, llegamos a la conclusin de que la industria olivarera espaola produce alrededor de 35 millones de toneladas de residuos, aproximadamente 2.1 de residuos slidos y 1.4 de residuos lquidos.
Fig. 1: Olivares en los aos 1999/2000. [5]
Terminologa usada para los residuos de oliva Se debe tener clara la terminologa que se utiliza en la industria olivarera. La terminologa relacionada con las olivas y los residuos es el resultado de diferentes procesos de extraccin, y no est estandarizada, es especfica de cada pas. Los trminos ms usados en el rea mediterrnea se encuentran en la Tabla 1. Tab. 1: Terminologa sobre residuos usada en el sector [6] Name Flesh, pulp (UK) Stone/pit/husk (UK) Kernel, seed (UK) Description Parte carnosa y blanda de la oliva Hueso, parte dura de la oliva Parte interior del hueso
Alpeorujo, orujo de dos fases, alperujo (E) Residuo slido muy blando producto del centrifugado de dos fases Orujo, orujo de tres fases (E) Pirina (EL/TR) Pomace (I) Grignons (F) Husks (I/TU) Orujillo (E) Alpechn (E) Margine (EL) Jamila (I) Alpechn-2 (E) Margine-2 (EL) Jamila-2 (I) Oil Cake/Press Cake Residuo slido restante despus de la filtracin o el proceso de prensador Vegetable water/Fruit water (UK) Agua prensada de los frutos Orujo, alpeorujo Residuo lquido producto del centrifugado de tres fases y prensado Residuo slido producto del centrifugado de tres fases y prensado
Fracciones lquidas producto del centrifugado posterior del alpeorujo
Clave: UK- Ingls; E-Espaol; EL- Griego; I-Italiano; TU,-Tunecino; TR-Turco; F-Francs 7
Trminos y abreviaturas tiles: BOD5: La cantidad de oxgeno disuelto consumido en cinco das por los procesos biolgicos que disuelven la materia orgnica. COD: Cantidad de oxgeno en mg/l que ser requieren para oxidar compuestos orgnicos y compuestos inorgnicos oxidables. NaOH: Hidrxido de sodio tambin conocido como sosa caustica o leja. KCl: Cloruro de potasio Se da en la naturaleza como el mineral silvita y en combinacin con cloruro de sodio como silvinita. NaCl: Cloruro de sodio, tambin conocido como sal o sal de mesa. N: Nitrogeno Gas diatmico no metlico, normalmente incoloro, inholoro e insaboro, y normalmente inerte. El 78 por ciento de la atmsfera es nitrgeno, y forma parte de todos los seres vivos. NO2: Nitrito Forma del nitrgeno que se encuentra en la tierra. Se produce debido a una modificacin qumica del amonio por parte de una bacteria. En altas cantidades es txico para animales y plantas. Tambin es considerado cancergeno. NO3: Nitrato como nitrato de potasio y nitrato de amonio es una fuente importante de nitrgeno en los fertilizantes. Las plantas deben usar rpidamente estos nitrato ya que se pierden rpido por disolucin o denitrificacin por bacterias. La contaminacin de nitratos se ha convertido en un problema en ros y ocanos. NH3: Amoniaco a temperatura y presin normales, el amoniaco es un gas con un olor acre caracterstico. Se utiliza principalmente en la fabricacin de fertilizantes, explosivos y polmeros. El amoniaco tambin se puede utilizar directamente como un fertilizante mezclndolo con agua, sin ningn proceso qumico adicional. Esta manera de utilizarlo permite el crecimiento continuo de cultivos que necesitan nitrgeno, como el maiz, sin tener que rotarlos pero empobrece mucho el suelo. NH4: Amonio Las sales de amonio son muy solubles en agua, y lo iones de amonio son un producto txico resultante del metabolismo de los animales. O2 - Oxgeno H2O - Agua Polifenoles: son un grupo de sustancias qumicas, que se caracterizan por la presencia de ms d eun grupo fenlico (tambin conocido como acido carblico, con la frmula C6H5OH) y son os responsables del color de algunas plantas. Los polifenoles han demostrado ser buenos antioxidantes. OMWW: Residuos lquidos de almazara OMW: Residuos de almazara pH: Potencial de hidrgeno (en latn pondus hydrogenii) es una medida de la actividad de los iones de hidrgeno (H+) y, por lo tanto, su acidez o alcalinidad. El valor es un nmero aproximado, normalmente entre 0 y 14 que indica si la solucin es cida (pH < 7), neutra (pH = 7), o alcalina (pH > 7). kWh: Unidad de medida de energa. Corresponde a un kilovatio de fuerza usado durante una hora. Se utliza para energa elctrica. 1 kWh = 3, 600,000 julios.
Tipos de residuos: visin general El aumento de la produccin de oliva lleva aparejado tambin el aumento de los residuos. El impacto ecolgico es considerable. La cantidad y composicin de los residuos varan considerablemente y dependen de estos factores (Commission of the European Communities, 1992): Tipo de proceso de produccin Tipo de aceitunas rea de cultivo Uso de pesticidas y fertilizantes Tiempo de cosecha, madurez Clima/ Una almazara media tiene una capacidad de entre 10 y 20 toneladas de aceitunas/da y genera unos 0,4 m3/ton de agua contaminada especfica (Alpechn). El volumen diario supera los 8 m. [6] Como se ha mencionado antes, el residuo lquido es el principal residuo en el sector de la produccin y el procesado de la oliva. [3,7,8 ,9] En las regiones olivareras, la basura procedente de esta industria constituye cerca de del total de basura generada. [10] Esto es debido al hecho de que se necesita agua para los diferentes procesos de produccin y tambin para limpiar el equipamiento. La maquinaria se lava tres veces al da, y para una almazara media el gasto de agua es de 0.07 litros por kilo de fruto. Esto significa que con una produccin diaria de 100.000 Kg, el agua necesaria solamente para limpiar la maquinaria es de 7000 litros. Despus del lavado, esta agua esta contaminada con polifenoles, grasas, minerales, etc. La mezcla de residuos tiene elementos slidos y lquidos. El volumen de aceite, agua y componentes slidos depende del material, el proceso utilizado y el tipo de producto final El grado de madurez influye en la composicin del producto y tambin en la de los residuos. El peso de una oliva media es de 8.4 g, de los cuales 7 g es agua, 0.57 g aceite, 0.47 g carbohidratos, 0.2 g fibra, 0.08 protenas, 0.083 g minerales, y 0.03 g vitaminas. El contenido en agua disminuye con la maduracin unos 2 g y el contenido en aceite aumenta. [3, 4] El agua de las aceitunas prensadas contiene minerales como el nitrgeno, hierro, potasio y tambin componentes orgnicos como azcares, cidos orgnicos, pectina y polifenoles. Las depuradoras normales no son capaces de separar todos estos contaminantes del agua residual. Un COD de 80-200 g/L y un BOD5 de 50-100 g/L no son raros en el agua residual del procesado de olivas. [11] Para hacernos una idea, los niveles de COD y BOD5 en una depuradora media son de entre 400 y 800 mg/L [autor]. Adems hay que tener en cuenta que el mayor volumen de agua residual procedente del procesado de la oliva se concentra durante un corto periodo de tiempo, el de la cosecha (de noviembre a febrero).
Procesado de aceitunas y generacin de residuos

Produccin de aceitunas de mesa Existen muchos mtodos para producir aceitunas de mesa, pero tiene en comn el proceso de fermentacin. El mtodo ms comn es el Estilo espaol. La siguiente figura muestra el esquema del proceso de produccin de aceitunas de mesa.: Fig. 2: Diagrama de flujo del procesado de aceitunas de mesa.
Agua residual
Agua residual
Agua residual
Agua residual
1 Olivas Lavado
2 NaOH
3 Lavado
4 Lavado
5 Lavado
Olivas comestibles
Salmuera 9
Lavado 8
Agua residual
Eliminacin fermentacin 7
Agua residual Reciclado parcial
Ferm . lctica 6
De un total de nueve pasos, cinco son de lavado. Se necesitan tres fases consecutivas de lavado despus de tratar (6-10 horas) las olivas con leja (NaOH), para estar seguros de que no queda ni rastro de leja en las olivas. La leja (NaOH) hidroliza la oleuropeina (responsable del amargor de las olivas) en dos componentes no amargos: hidroxitirosol y cido linoleico. La leja quita el amargor de las olivas y la fermentacin en salmuera permite que el hidroxitirosol y el cido linoleico pasen de la carne del fruto al medio de fermentacin. [13, 14, 15]. La fermentacin es comparable a la de los pepinillos en vinagre y es producida por una bacteria cido lctica (Lactobacillus plantarum y Lactobacillus pentosus). La fermentacin dura de 100 a 200 das. [13, 14, 15, 16] La composicin tpica del agua residual de este tipo de produccin se muestra en la tabla 2. Sin embargo, la composicin de estos tres residuos puede variar en funcin de la variedad de aceituna, el mtodo de cosecha, etc. Para procesar 1 Kg de aceitunas de mesa, hace falta de media 1.2 litros de agua potable. La produccin anual de la UE supone ms de 750.000 toneladas de agua residual por ao que hay que tratar.
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Tab. 2: Principales caractersticas del agua residual de aceitunas de mesa [6]. Leja y agua de Salmuera lavado 9 -13 4 1,1-1,5 4,1-6,3 23-28 15-25 30-40 6-10 6-15 5-7 10-20 9-15 10-20
Caractersticas pH NaOH [g/L] NaCl [g/L] Acidez libre [g cido lctico/L] Polifenoles [g cido tnico/L] COD [g O2/L] BOD5 [g O2/L] Slidos orgnicos solubles [g/L]
Produccin de aceite de oliva La produccin de aceite de oliva se divide en tres campos: I. Almazaras, las cuales procesan las olivas en aceite, aguas residuales y residuos slidos, II. Refineras, donde se refina el aceite no apto para el consumo, III. Plantas donde la pasta de oliva se procesa y se extrae el aceite residual que queda en los residuos. Para obtener un aceite de oliva virgen de mayor calidad, las aceitunas deben ser procesadas a baja temperatura (< 40 C). El proceso de extraccin de aceite de oliva se puede dividir en siete pasos: 1. Transporte Las olivas se almacenan despus de la cosecha en cajas en cantidades pequeas para prevenir golpes. Los golpes afectan a la calidad de la oliva, ya que el aceite se extrae del tejido exterior y el fruto es vulnerable ante los parsitos y los desperdicios microbianos. 2. Lavado Las olivas son transportadas por una cinta y sistema de aspiracin elimina las hojas, partculas de madera y otros slidos. En funcin de la planta de procesado y las propiedades del fruto, las olivas se lavan despus o no. El agua utilizada se puede reciclar despus de filtrarla. A veces las olivas se procesan directamente sin ser lavadas. Se necesitan 100 y 120 litros de agua para lavar 1.000 Kg de olivas, Despus del lavado, las aceitunas pasan a un molino.
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3. Molido En el proceso tradicional, las olivas (incluido el hueso), se molan y mezclaban en un molino de piedra hasta formar una pulpa homognea. Actualmente se usan molinos de metal y de martillo. Se suele aadir una pequea cantidad de agua (100 - 150 l por 1000 Kg de olivas) si se procesan aceitunas congeladas o muy secas. 4. Mezcla de la pulpa Despus del molido, la pulpa es mezclada en la mezcladora despus de aadir agua caliente. Con la ayuda de este dispositivo de mezcla y amasamiento se favorece el proceso de coagulacin y con ello el desarrollo de gotas de aceite ms grandes. La pula se calienta a ms de 28 C [3] para separar las clulas de la oliva, crear gotas ms grandes y mejorar el proceso de separacin del aceite. En la mezcladora se aade ms de un 100% de agua antes de pasar la pulpa a una centrifugadora bifsica o trifsica. 5. Extraccin del aceite El proceso tradicional de prensado y el proceso de tres fases dan como resultado una parte de aceite de oliva virgen y dos partes de desechos: un agua residual llamada alpechn y uno slido llamado orujo. El mtodo tradicional es una extraccin por lotes que slo tiene dos fases ya que prensa las olivas previamente molidas. La fase lquida (mezcla aceite/agua) se separa ms tarde para obtener el aceite. En resumen, de 1.000 Kg de olivas, cerca de 350 Kg son slidos (contenido en agua del 25%) y se genera cerca de 450 Kg de agua residual. Sin embargo, aunque es ms ecolgico, esta tcnica slo se puede realizar por lotes y en los principales pases productores esto no se ve como una ventaja. El proceso trifsico es un proceso continuo que ha reemplazado al mtodo tradicional, siendo el ms utilizado en las zonas de produccin intensiva. Data de finales de los aos setenta y principios de los ochenta. Las olivas molidas se pasan directamente a una centrifugadora trifsica, donde se separan las diferentes partes (aceite, agua, sedimentos). La principal desventaja de este sistema es que utiliza grandes cantidades de agua y con ello aumentan considerablemente los residuos. Para 1.000 Kg de olivas, 500 Kg son slidos (50% de agua) y se generan unos 1.200 Kg de agua residual. Hace algunos aos apareci otro sistema continuo, el de dos fases (tambin llamado sistema ecolgico). En este proceso las olivas molidas se separan en una centrifugadora bifsica. No se aade agua y permite reducir el consumo de agua y el caudal de agua contaminada. Desdichadamente, se genera un residuo pastoso (Alperujo = alpechn+orujo). Este residuo (800 Kg / 1000 Kg olivas) es una mezcla de residuos slidos y lquidos y presenta dificultades para su reciclaje, es difcil de manipular, se seca muy lentamente y es muy contaminante. En el folleto Reutilizacin de los subproductos de la produccin de aceitunas y del aceite de oliva se recogen esquemas de estos tres procesos. 6. Purificacin del aceite Mediante pantallas vibratorias se eliminan los residuos slidos que todava contiene el aceite. Para este proceso de purificacin se necesitan de 100 a 150 litros de agua por cada 1.000 Kg de aceite centrifugado.
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7. Extraccin del aceite residual El agua residual de la centrifugadora (normalmente trifsica) se vuelve a tratar para extraer su contenido en aceite. El aceite se centrifuga dos veces y se almacena en un tanque. Los residuos slidos todava contienen un 4-6% de aceite (mtodo tradicional y centrifugadora trifsica). El contenido en aceite de la mezcla slida y lquida resultante de usar la centrifugadora de dos fases es del 2 al 3.5%. En algunos sitios se sigue el procedimiento siguiente. Primero se secan los residuos completamente y despus se extrae el aceite usando hexano como solvente. En algunas almazaras, los residuos slidos del prensado se utilizan como combustible para calentar el agua. [6, 7] Como ya hemos dicho, actualmente se utilizan tres procesos diferentes para producir aceite: el tradicional, el trifsico y el bifsico. Estos sistemas son similares en cuanto a la cantidad de aceite que se obtiene del primer prensado (excepto el tradicional), donde difieren significativamente es en la cantidad y composicin de los residuos que generan. Este producto est compuesto bsicamente por fases lquidas y slidas, o una mezcla de ambos. En la tabla siguiente se pueden ver las principales diferencias entre los distintos procesos: Tab. 3: Comparativa de los procesos de produccin de aceite de oliva Tradicional Residuos slidos [Kg/t Olivas] Agua contaminada [L/t Olivas] Agua del fruto en el agua contaminada [%] BOD5 Agua contaminada [g/L] Polifenoles en el agua contaminada [mg/L] ndice de amargor 330 600 94 100 203 1,4 Trifsico 500 1200 90 80 164 0,5 Bifsico 800 250 99 10 200 -
Si observamos los procesos trifsico y bifsico, resulta obvio que en el bifsico es donde se producen ms residuos slidos. En cambio es el proceso que produce menos agua contaminada y tiene los valores ms bajos de BOD5, pero en el trifsico el contenido en polifenoles es muy bajo debido a tener que aadir una gran cantidad de agua. [7] Aparte de sus ventajas y desventajas econmicas y ecolgicas, el aceite del proceso bifsico es aceite de una gran calidad y sus propiedades de oxidacin son muy estables. [16, 17] En general, la industria olivarera europea consume ms de 8.000.000 de toneladas de agua, lo que supone ms de 4.600.000 toneladas de agua residual y ms de 6.800.000 toneladas de
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residuos slidos (pulpa, orujo). La siguiente tabla resume las diferencias entre la eficiencia del proceso y la demanda de agua y la generacin de residuos. [1, 3, 4] Tab. 4: Eficiencia uso de agua residuos producidos [18] E I EL P 0.22 0.2 0.2 s.d. 0.47 0.85 0.14 0.43 0.53 0.79 0.85 1.15 0.18
Kg aceite/Kg de olivas Tradicional (prensado) s.d. 0,20 0.21 Centrifugadora de tres fases s.d. 0,13 0.21 Centrifugadora de dos fases 0.194 0,19 0.20 Extraccin de pulpa s.d. 0,02 s.d. Litros de agua/Kg de olivas Tradicional (prensado) s.d. 0,1-0,2 0-0.5 Centrifugadora de tres fases s.d. 0,6-0,7 s.d. Centrifugadora de dos fases 0.1 s.d. s.d. Kg residuo slido/Kg de olivas Tradicional (prensado) s.d. 0,3-0,35 0.35-0.46 Centrifugadora de tres fases s.d. 0,55-0,6 0.32-0.35 Centrifugadora de dos fases 0.775 0,70-0,8 0.8 Litro de efluente lquido/Kg de olivas Tradicional (prensado) s.d. 0,4-0,45 0.92 (0.75-0.85) Centrifugadora de tres fases s.d. 0,70-0,8 1.67 (3-3.5) Centrifugadora de dos fases s.d. s.d. s.d. Clave: E- Espaa; I- Italia; EL- Grecia; P- Portugal; s.d.- sin datos.
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Visin general del tratamiento de residuos

La integracin y combinacin de todas las tecnologas y sistemas desarrollados vara dependiendo del pas y la regin. As, por ejemplo, en Grecia e Italia se usa principalmente el sistema trifsico. En las plantas que usan hexano para extraer el aceite de orujo se necesita tratar el alpechn y el orujo. Parte del orujo sin aceite (orujillo) se usa para secar el orujo hmedo en la propia planta. El orujillo que sobra se vende como combustible slido a hornos de cermica, hornos de cemento, para calefaccin domstica, etc. materia prima para abonar y como aadido para el pienso Olivas Agua
Energa
Molino de aceite (Centrifugadora trifsica)
Aceite de oliva virgen
Alpechn Orujo
Planta extraccin de
aceite de orujo
Energa
Combustin
Aceite orujo
Orujillo
Combustible slido, compost, pienso

Claves:
Tratamiento
Producto final
Material sin refinar o intermedio
Fig. 3: Integracin comn de tratamientos de orujo (pulpa) en el mtodo trifsico [6]
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Olivas
Molino de aceite (Centrifugadora bifsica)
Aceite de oliva virgen
Energa Alpeorujo Orujo Molino de aceite (2 centrifugacin) Energa
Agua residual
Aceite de oliva
Orujillo
O r u j e r a
Planta de extraccin de aceite de orujo
Combustin
Aceite de orujo
Orujillo
Combustin
Pirolisis
Energa elctrica
Carbn activo
Combustible, compost, biopolmeros, etc.
Claves: Tratamiento Producto final

Fig. 4: Tratamientos comunes para el orujo (pulpa) en el mtodo bifsico [6] La situacin es diferente en Espaa y en otros pases donde no se usa el mtodo trifsico. Especialmente en el sur de Espaa, donde los productores son principalmente cooperativas medianas y grandes y donde el mtodo bifsico lo utilizan al menos el 95% de los productores. Diferentes sistemas de produccin significan diferentes residuos, y el principal es el alpeorujo. Una segunda centrifugacin del alpeorujo (Repaso) en la misma almazara produce un nuevo tipo de agua contaminada. No es igual que el alpechn pero aumenta el problema ambiental. El aceite de orujo todava se puede extraer, pero el contenido en aceite debido al tratamiento del alpeorujo. Algunos productores queman el alpeorujo repasado para producir electricidad. El orujillo se puede
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utilizar como combustible en pequeas centrales elctricas (15 Megavatios). Tambin se est empezando a utilizar para producir carbn activo. [6, 3] El sistema bifsico produce un 60% ms de alpeorujo que el orujo producido con el sistema trifsico. El problema es especialmente grave en las cooperativas grandes, las cuales durante la poca de mayor produccin generan un volumen de alpeorujo que las plantas no pueden procesar. Tambin existen otros problemas relacionados con el coste del transporte de material mojado, ya que el productor tiene que transportar agua al mismo precio que el ms valioso material seco. Otro problema es el almacenamiento del alpeorujo, por ejemplo, un extractor recibe 6.000 toneladas al da de alpeorujo pero no puede procesar ms de 3.000. Se ve forzado a almacenar el material en el suelo y debe ir gestionndolo durante varias semanas o incluso meses. Otro aspecto a tener en cuenta el volumen de la cosecha, que vara de un ao a otro debido al clima, fenmenos atmosfricos o enfermedades inesperadas. Todo esto influye en el tipo de tratamiento y su intensidad. El tratamiento tambin puede cambiar de un ao a otro y se deben tomar varias decisiones en un corto periodo de tiempo e incluso in situ. Segn diversos estudios, para utilizar tratamientos alternativos a escala industrial, la capacidad de tratamiento de alpeorujo debe ser de 15 t/h. Esta cantidad es suficiente para las optimizaciones industriales y conveniente para las aplicaciones alternativas como abono, quema controlada y elaboracin de pienso. Sera necesario incorporar en estas plantas las innovaciones ms importantes para adaptar y desarrollar las nuevas tecnologas y tratamientos. El abono, la fermentacin en estado slido, la gasificacin, se puede integrar en las plantas de secado y extraccin para diversificar la produccin y optimizar el balance energtico. La separacin de los residuos en orujo, la parte lquida del alpeorujo (ALF) y huesos permite la aplicacin de tcnicas selectivas como el compostaje, biorremediacin y gasificacin. Mezclando el alpeorujo con otros residuos como la melaza y ginebra de algodn se obtiene pienso para ganado con un alto contenido en protenas y abono de gran calidad. La integracin de los mtodos de secado optimizara costes y reducira el impacto ambiental, por ejemplo, quemando los huesos para secar o presecar el alpeorujo y utilizando la gasificacin para obtener energa elctrica. La siguiente figura resume una estrategia de integracin de tratamientos del alpeorujo de un sistema bifsico, basndose en trabajos actuales y tcnicas ya disponibles.
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Alpeorujo Mezclado Con melaza Con algodn

Pulpa
Separacin ALF
Hueso
Presecado Con Orujo Energa
Mezclado
Secado Extraccin
Fermentacin slida
Compostaje
2 centrifugacin
Incineracin Gasificacin
Combustible
Orujillo Pienso Abono

Aceite
Ceniza
Pulpa
Energa elctrica
Aceite Orujo
Alpechn
Claves:
Tratamiento
Biorremediacin
Carbn activo, biopolmeros, etc.
Producto final
Agua
Slidos (para abono)
Fig. 5: Estrategia de integracin de tratamiento del alpeorujo de dos fases [6]
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Descripcin de los mtodos de tratamiento y tecnologas actualmente usados Las siguientes tablas y figuras se ponen a disposicin del consorcio del proyecto INASOOP. Los resultados que aqu se presentan provienen del Informe sobre tcnicas y tecnologas de produccin de aceite de oliva y aceitunas de mesa. Los datos de la base de datos provienen de una encuesta realizada recientemente en los siguientes pases: Grecia, Italia y Espaa. Ms concretamente, el objetivo de la encuesta era saber el nmero de almazaras, los mtodos ms y menos utilizados para elaborara aceitunas de mesa y su localizacin dentro del pas. Tambin se pretenda conocer los procesos particulares (si los hubiera) utilizados para extraer aceite de oliva virgen. Las siguientes tablas recogen, de manera resumida, los resultados de la encuesta relacionados con los mtodos y tecnologas usados en el tratamiento de residuos generados durante la produccin de aceite de oliva virgen en Grecia, Espaa e Italia.[19]
Tab. 5: Tecnologa en uso del proceso con salmuera y leja, su vertido y explotacin. [19] Nombre Pases ITALIA
GRECIA
ESPAA
----Vertido al mar, ros, En Grecia, los etc. residuos lquidos de la industria de aceitunas de mesa se eliminan de esta manera. ----En Italia, el 80% de Purificacin en los residuos instalaciones al lquidos de la efecto. industria de aceitunas de mesa se tratan de esta manera. Evaporacin de ----En Espaa, parte agua de los residuos lquidos de la industria de aceitunas de mesa se tratan mediante la evaporacin del agua y el vapor se reutiliza
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Reutilizacin de agua con leja
---
Esta reutilizacin tambin se usa (aunque poco) en Italia.
En Espaa, la mayor parte de la leja se vuelve a utilizar en procesos posteriores.
Tab. 6: Tecnologas utilizadas en el tratamiento de agua residual. [19] Pases Nombre Evaporacin en lagunas abiertas Utilizacin de terrenos de cultivo GRECIA 98% del agua residual producida en Grecia se trata de esta manera. 1-2% del agua residual se utiliza de esta manera. ITALIA --ESPAA Una cantidad importante de agua residual se trata as. A small part of wastewater produced in Spain is utilized in this way.
Ultrafiltracin y smosis inversa Purificacin qumica
-----
Cerca del 95% del agua residual generada en Italia se utiliza en terrenos de cultivo. Si existen zonas de agua, minerales o termales, y en terrenos helados, con nieve o saturados de agua, se precisa un tratamiento de este agua vegetal. (La zona de La Spezia y alguna de la Toscana) -----
Se utiliza en una pequea cantidad. La cantidad de agua tratada de esta manera no est disponible
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Tab. 7: Tecnologas usadas marginalmente en el tratamiento, eliminacin y explotacin de aguas residuales. [19] Pases Nombre Evaporacin en lagunas abiertas GRECIA 1-2% de los residuos generados en Grecia se tratan de esta manera 1-2% de los residuos generados en Grecia se tratan de esta manera --ITALIA --ESPAA
Abono
1-2% de los --residuos generados en Italia se tratan de esta manera --El fin es la coagulacin de materia orgnica mediante electricidad. Combustin de la materia orgnica despus de la evaporacin El propsito es la degradacin de la leja grasa para favorecer el proceso de evaporacin y descomposicin del agua residual.
Electrocoagulacin
Incineracin
---
---
Degradacin de la grasa
---
---
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100 80 60 40 20 0
GRECIA ITALIA ESPAA
Extraccin de aceite (%)
Para abono (%)
Uso en terrenos de cultivo (%)
Fig. 6: Porcentaje de orujo utilizado de diferentes maneras en cada pas. [19] Tab. 8: Tecnologa usadas para el tratamiento, eliminacin y explotacin del orujo. [19] Pases Nombre GRECIA ITALIA ESPAA
60-70% del orujo es Al 96% del orujo Extraccin de aceite 99% del orujo producido en Grecia utilizado para extraer producido en Espaa de orujo mediante se utiliza para extraer el aceite. EL coste del se le extrae el aceite. disolventes aceite. El coste del proceso es de 100 euros por tonelada de orujo. --transporte es de alrededor de 5 euros por tonelada. El coste no est disponible.
Abono.
Utilizacin en suelo agrcola
---
Alrededor del 10% del orujo producido en Italia se utiliza para elaborar abono. Alrededor del 20-30% del orujo producido en Italia es utilizado como fertilizante.
Alrededor del 3% del orujo se utiliza para abono. El coste es casi nulo. ---
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Tab. 9: Tecnologas usadas marginalmente para el tratamiento, eliminacin y explotacin del orujo [19] Pases Nombre Compostaje del orujo Generacin de electricidad mediante la quema del orujo GRECIA Alrededor del 1% del orujo es utilizado como abono. --ITALIA ESPAA
Alrededor del 3% del Alrededor del 1o% del orujo es utilizado orujo es utilizado como abono. como abono. La industria espaola tiene como objetivo generar electricidad quemando el orujo previamente desecado. Un objetivo espaol Cerca del 10% del orujo obtenido en el es reducir el orujo a tratamiento trifsico carbn fino para su se trata para separar uso en braseros. el hueso y la carne. Los huesos son un buen combustible. --Mediante un proceso de centrifugacin se extrae el aceite que queda en el orujo. --Despus de separar los huesos, el resto del orujo se usa como alimento para el ganado. ---
Uso del orujo como combustible
---
2 centrifugacin del orujo o repaso Uso del orujo para producir pienso
---
---
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De todos los residuos que genera la produccin de aceite de oliva y de aceitunas de mesa, los fenoles y las sustancias orgnicas son los ms problemticos de tratar, debido a que son responsables de los valores altos de BOD5 y COD (Annesini, 1983). Esto es debido a la baja concentracin de nitrgeno y a la presencia de componentes que se degradan lentamente (p.e. los taninos). Las aguas residuales de las almazaras (ARA) contienen principalmente contaminantes orgnicos, lo que nos puede llevar a pensar que son biodegradables, pero algunos de sus componentes, como los polifenoles y los lpidos, se descomponen ms lentamente que los residuos de otros procesos, p.e. el procesado de azcar. El tratamiento eficaz de las ARA requiere una biodegradacin rpida y completa de los contaminantes y a la vez un bajo coste econmico . La gran variedad de componentes requiere la utilizacin de diferentes tecnologas y mtodos para eliminar o minimizar su efecto pernicioso en el medio ambiente. A continuacin presentaremos varios mtodos de tratamiento de los residuos slidos y lquidos resultantes de la produccin de aceite de oliva. Corresponden al estado actual y son econmicamente viables. Estos mtodos son adecuados en primer lugar para eliminar los componentes orgnicos y reducir su masa. En la prctica se combinan diferentes procesos ya que sus resultados difieren bastante. Los mtodos de tratamiento se han separado segn el tipo de residuo, lquido o slido. No obstante, estos mtodos deben observarse de manera crtica ya que hasta ahora se han estudiado muchas maneras de deshacerse de los residuos. Adems, y esto vale no slo para la industria olivarera, sino para toda la industria agraria, hay que tener siempre en cuenta que los mtodos sofisticados de reciclaje no valen para nada el producto final no se puede aprovechar. [6] Los procesos aerbicos de tratamiento de aguas son operativos siempre que la concentracin de contaminantes orgnicos sea relativamente baja (p.e. BOD/COD < 1 g /L) [20], mientras que los tratamientos anaerbicos son eficientes con una carga orgnica alta (> 1 g/l BOD/COD). Por lo tanto, la alta concentracin de componentes orgnicos e inorgnicos hace que el tratamiento directo mediante mtodos aerbicos y anaerbicos sea inadecuado. Estos mtodos no son estticos y no se pueden usar paso por paso. El uso (y los pasos) de los mtodos de tratamiento depende de los factores ya mencionados y de otros muchos, y es siempre una combinacin de diferentes procesos.
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Tratamiento de residuos lquidos

Como ya se ha mencionado anteriormente, las ARA son unos de los problemas ecolgicos ms graves que existen en el rea mediterrnea. Durante la produccin de aceitunas de mesa y de aceite de oliva se genera como subproducto agua contaminada con una gran carga orgnica y mineral, la cual es muy difcil de gestionar. Como ya sabemos, este agua tiene un potencial contaminante cien veces ms grande que el agua residual comn. La manera ms sencilla (y hasta hace poco permitida en Italia) de deshacerse de ella era verterla en los campos, pero esto supone un gran riesgo debido a la toxicidad de su contenido en polifenoles. Solo el agua utilizada en el primer lavado de las olivas se puede utilizar para el riego, ya que est casi libre de carga orgnica. Hasta ahora no existen soluciones a la vez efectivas y econmicas. Los siguientes mtodos son los usados actualmente y sirven para mostrar las posibilidades.. Normalmente los tratamientos de este agua residual se dividen en tres partes que engloban los distintos procedimientos: Tab. 10: Principales tecnologa en el tratamiento de ARA Sedimentacin, separacin mecnica (como Tratamiento mecnico filtracin), flotacin, cribado. Lagunado o humedales artificiales, lodos activos, tratamiento anaerbico. Tratamiento biolgico Precipitacin, floculacin, flotacin, oxidacin/reduccin, absorcin, incineracin, evaporacin, separacin por membranas.
Tratamiento fsico-qumico
[22] Los tratamiento mecnicos y fsicos separan el agua residual en componentes solubles e insolubles. Estos pasos reducen la carga orgnica entre un 40 y un 60 %. [23] Mtodos de tratamiento mecnicos Filtracin La filtracin es uno los mtodos ms antiguos y usados para eliminar las partculas slidas del agua residual. Estos slidos incluyen arcillas y lgamos, materia orgnica, precipitados de otros tratamientos, hierro, manganeso y microorganismos. La separacin se hace mediante un medio poroso, una pantalla o una tela filtrante, que retiene los slidos y deja pasar el lquido. Los filtros pueden ser capas de arena, grava, carbn de lea o carbn activado que separan hasta las
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partculas ms pequeas. La filtracin clarifica el agua y aumenta a efectividad de las desinfecciones. [24] Se puede utilizar slo o como pretratamiento antes de aplicar otra tecnologa. El sistema puede operar de manera natural o aplicando presin (filtrado a presin) en el lado de entrada o aspirando (filtrado por aspiracin) en el lado del filtrado. Se obtiene una pastilla filtrada que despus se reutiliza o se elimina. [25] La filtracin se utiliza normalmente para eliminar la arenilla y otros materiales slidos del ARA que pueden entorpecer el siguiente proceso, p.e. hojas y madera proveniente del equipo de lavado, y tambin para conseguir que el material est casi seco y lquido. Para eliminar partculas pequeas, se utiliza el mtodo de separacin mediante membranas (para una informacin ms detallada vea el punto Tratamientos fsico-qumicos). [26] Flotacin La flotacin es un mtodo mecnico para separar partculas pequeas con la ayuda de burbujas de aire o nitrgeno. Se usa principalmente en el reciclaje de papel (para quitar la tinta) y el tratamiento de aguas residuales para eliminar o disolver componentes metlicos. Esta tcnica se basa en la diferencia de propiedades superficiales de las diferentes partculas para separarlas cuando la gravedad especfica de los slidos o de los contaminantes se acerca a 1.0 por arriba y por abajo. Esto significa que la flotacin se aplica cuando la gravedad no es adecuada, por ejemplo: Las partculas tienen unas caractersticas gravitatorias pobres. La diferencia de densidad entre las partculas suspendidas y el agua es baja. Hay problemas de espacio Se deben separar el aceite y las grasas El principio es simple: el gas (aire o nitrgeno) se disuelve en un lquido (agua) bajo presin y es la fuerza impulsora para la separacin. El lquido saturado se introduce por presin en el mecanismo. La presin repentina hace que el gas forme burbujas microscpicas. Estas burbujas se adhieren a los slidos y los llevan a la superficie. Tambin se aaden agentes qumicos y otros adyuvantes:
I.
Las espumas qumicas estabilizan las burbujas de aire y la espuma de la superficie. Si la burbujas o la espuma estallaran las partculas se hundiran. Con una mezcla apropiada de agentes qumicos, las partculas que deben flotar se unen a las burbujas y suben a la superficie. Estos agentes qumicos se denominan colectores. Agentes reguladores como floculantes, reguladores de pH, etc.
II.
III.
Se utilizan diferentes tipos de tecnologas de flotacin, que se diferencian principalmente por la forma en que se producen las burbujas. La ms utilizada es la que utiliza aire debido a su efectividad con grandes tipos de slidos.
26
Hasta ahora el sistema de flotacin aplicado a los residuos que producen las almazaras slo se ha utilizado en pruebas de laboratorio. La flotacin se puede usar en la fase de separacin del aceite (emulsin) pero tiene un coste demasiado alto. [27,28,22,.29] Se ha demostrado en algunas investigaciones que es posible eliminar la lignina y los polmeros del ARA mediante filtracin. Estos contaminantes se pueden degradar posteriormente mediante el uso de ciertos hongos (p.e. Actinobacteria) que usan la lignina como nutriente. [30] Sedimentacin La sedimentacin usa la mayor densidad de las partculas respecto al agua. Las partculas se depositan en el fondo dependiendo de su tamao y densidad. El proceso de sedimentacin puede ser natural (mediante la gravedad en una cmara de arena, un barreo de sedimentacin) o forzado (separador centrfugo o separado ciclnico). Despus de retirar la arenilla, el agua residual pasa a los tanques primarios, donde la velocidad del flujo se reduje y permite que el material suspendido se deposite en el fondo del tanque. Alrededor de un 50% de los slidos suspendidos y un 35% de BOD5 se eliminan mediante este paso. En este mismo paso, como parte del tratamiento primario, los componentes que flotan tales como el aceite y la grasa, se retiran mediante espumaderas. El material del fondo (lodo primario) ser recoge en una tolva desde donde se bombea a los prensadores de lodos. En ocasiones se utiliza tambin leja para reducir el mal olor. [31] Desengrase Antes de que el agua residual entre en los conductos se deben separar las partes de grasa y aceite en una trampa de aceite, ya que interfieren en el correcto funcionamiento de las plantas de tratamiento de residuos biolgicos. La eleccin de la tcnica de desengrase depender sobre todo del tamao de las gotas de grasa o aceite. Cuanto ms grandes son las gotas, ms tienden a formar una pelcula sobre la superficie del agua. Para recoger esta pelcula se utilizan separadores de aceite, que son correas o discos (de acero o plstico) que se sumergen continuamente en el agua, entonces el aceite se une a su superficie hidroflica, siendo separado as retirado de la superficie. El aceite o la grasa unida as se va retirando continuamente y se almacena separadamente. Cuando las gotas son muy pequeas o la concentracin de aceite en el agua es baja se utilizan separadores centrfugos o gravitatorios. Los separadores centrfugos o una fuerza centrfuga (p.e. en un tanque de sedimentacin) separan los componentes oleicos ligeros en el centro del campo sobre el que rota. El porcentaje medio de aceite recuperado de esta manera es del 0,5 al 1,5% del volumen total. [23] En el caso de que aparezca en el agua una emulsin de aceite se aaden sales metlicas. Esto destruye la emulsin, ya que el aceite se ata a los hidrxidos metlicos y despus se puede eliminar mediante la filtracin, la sedimentacin o la flotacin. [22]
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Mtodos biolgicos de tratamiento Lagunado El lagunado es uno de los mtodos de tratamiento ms antiguos. Se ha utilizado y se utiliza mucho para tratar aguas con poca carga contaminante. Se basa en las propiedades purificadoras de los ecosistemas acuticos (bacterias, fauna y flora). La basura orgnica se descompone mediante la accin de las bacterias y los protozoos, como en las plantas de tratamiento de aguas residuales. Lo malo de este sistema es que son necesarias grandes extensiones de terreno y el tratamiento dura ms de 60 das. [32] Actualmente las lagunas se utilizan para almacenar agua para su evaporacin. Las lagunas y las cuencas se usan para evaporar el agua que se utiliza para lavar las olivas, y tiene una capacidad media de 3.000 m3. Los valores de evaporacin llegan a 1 m3 por 1 m2 al mes. Para acelerar este proceso, se saca el agua y se vuelve a echar en la laguna. Una vez que se ha secado todo, los slidos que quedan se utilizan como fertilizantes. [19] Las lagunas son simples y baratas, pero pueden contaminar el agua subterrnea. The lagoons or basins are very simple and low cost applications, but they can contaminate ground water if the insulation of the basin is not correct or even not there. El lagunado es ineficiente, ya el sistema biolgico es ineficiente en s, provoca malos olores y atrae a los insectos. La evaporacin depende del clima y el resultado final del proceso es un residuo aceitoso y hmedo. [32, 20] Lodos activos Las primeras plantas depuradoras se construyeron a principios de los aos 30 del siglo XX. En aquellos das su desarrollo era muy lento y slo se utilizaban para eliminar componentes insolubles (arena, heces). Los componentes solubles (orgnicos, nitrgeno, fsforo) se vertan en ros [33]. El resultado era la contaminacin del medio ambiente. La primera planta depuradora biolgica se centr en la eliminacin de las fuentes orgnicas del carbn. [34] En nuestros das la situacin ha cambiado y los estndares se han elevado para las plantas depuradoras y los tratamientos utilizados. El futuro reside en las plantas de tratamiento biolgicas debido a su bajo coste y alta eficiencia comparadas con los tratamientos qumicos [34]. Los lodos activos son la aplicacin biolgica ms utilizada en el mundo [35]. La biomasa consiste en una bacteria que se encarga del proceso de degradacin y los protozoos que se comen esta bacteria. Esta biocenosis se denomina lodo activo. El proceso de degradacin conduce a la produccin de grandes cantidades de lodo, CO2 (Dixido de carbono) y NO3- (Nitrato). El lodo es parcialmente reciclado en el tanque de aireacin y el resto tiene que ser tratado o eliminado. Se introdujeron nuevas mejoras pasando de un proceso aerbico simple a un proceso de reaccin mltiple consistente en zonas anaerbicas, anxicas y aerbicas, que posibilitan la eliminacin de nitrgeno y fsforo. [35] Para entender este proceso mencionaremos algunos conceptos bsicos.
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Eliminacin del nitrgeno Los compuestos con nitrgenos como el amoniaco, nitrito o nitrato son eutrficos y peligrosos para la salud humana [35,36]. La eliminacin del nitrgeno de las aguas residuales se divide en dos procesos: nitrificacin y desnitrificacin. Esto da como resultado la oxidacin de la materia orgnica y la reduccin de los nitratos en nitritos en los xidos nitrosos y el gas del nitrgeno. [35,36] La nitrificacin se divide a su vez en dos partes: I. Las bacterias que oxidan el amonio convierten el amoniaco en nitrito: NH4+ + 1,5 O2 NO2- + H2O + 2H+
II. Las bacterias que oxidan el nitrito convierten el nitrito en nitrato: NO2- + 0,5 O2 [33,36] La desnitrificacin es el segundo paso en la eliminacin del nitrgeno del agua residual. En la desnitrificacin el nitrito se reduce a una molcula de nitrgeno bajo condiciones anaerbicas, lo que comporta la ausencia de molculas de oxgeno en el agua. El nitrato se oxida en nitrgeno y se separa del agua en forma de gas. La bacteria desnitrificadora necesita materia orgnica para crecer; por lo tanto se aade una fuente de carbono orgnico como agua limpia para completar este paso. La siguiente ecuacin muestra este proceso: 2NO3- + 2H+ + 10[H] [33, 35, 36] Eliminacin del fsforo El fsforo tiene ms incidencia que el nitrgeno en las condiciones eutrficas del agua e incrementa la reproduccin de las algas. El resultado es la muerte de peces y otros organismos debido a la disminucin del oxgeno disuelto. A veces el fsforo se elimina mediante precipitacin qumica con sales de hierro. Este proceso tiene como principal inconveniente su alto coste, ya que produce grandes cantidades de lodo precipitado, que debe ser eliminado. [34 N2 + 6H2O NO3-
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Descripcin del proceso

Producto filtrado y pretratado Tanque de fijado
Cuenco anaerbico
Cuenco anxico
Cuencos aerbicos
Recycle sludge
Desnitrificacin salida de PO43Muerte por hambre de la Acinetobacter
Nitrificacin, disimilacn amonificacin, entrada PO43-
Fig. 7: Organigrama con algunas funciones importantes en el tratamiento de aguas residuales. [33] El lodo activo abarca a diversa poblacin de microorganismos como eubacterias, bacterias filamentosas, rotferos, protozoos y algas [37]. Para este proceso es esencial que la micro flora residente forme flculos. Los flculos se asientan fcilmente, produciendo as una afluente claro con una baja concentracin de slidos suspendidos [37]. Para que este proceso sea un xito es fundamental conocer los tipos de bacterias y las interacciones entre ellas. [38] En fecha reciente, los bioreactores de membrana (MBRs), con mdulos de membrana con MF (microfiltracin) externa o sumergida o con UF (ultrafiltracin) han surgido como una alternativa muy prometedora a sistemas convencionales de lodos activos, siendo ms pequeos (eliminando el tanque de sedimentacin) y ofreciendo altos resultados (con concentraciones de residuos dos o tres veces ms grandes que los sistemas convencionales), muy apropiados para el agua proveniente de la industria de la alimentacin, que tiene gran cantidad de COD. Este mtodo se usa con agua con una concentracin de BOD menor de 3000 mg/L. Esta es la razn por la cual se utiliza como segundo paso una vez que se reduce la alta concentracin de BOD5 (20.000-35.000 mg/L) del ARA. [39] Los microorganismos degradan los contaminantes en el efluente oxidndolos y generando biomasa. El lodo activo se utiliza para eliminar del ARA los contaminantes con baja concentracin. La alta concentracin y la baja cintica de eliminacin hacen de este tratamiento inadecuado para un tratamiento directo y una eliminacin eficiente de los polifenoles y los colorantes (taninos). Tratamiento anaerbico Para depurar aguas con una alta carga orgnica tenemos el tratamiento anaerbico. Se basa en bacterias que no necesitan oxgeno para descomponer la materia orgnica del agua contaminada. Pero este proceso no acelera la degradacin, ya que estos microorganismos tienen unas tasas de degradacin menores que los aerbicos. El tratamiento anaerbico se utiliza cada vez ms en el tratamiento de residuos de origen orgnico ya que permite recuperar metano, el cual se utiliza como fuente energa. Un efecto secundario positivo es que produce mucho menos fango. Este 30
tratamiento es adecuado para el ARA debido a que est contaminada por componentes orgnicos y solubles, como azcares, pectina, etc. Pero a veces la metanogenesis se ve dificultada por este tratamiento. Las altas concentraciones en el ARA de COD y BOD5 (ms de 7 g/L), polifenoles o cidos oleicos provocan inestabilidad metablica y cidos grasos voltiles. [21] Si la carga orgnica e inorgnica del ARA no es muy alta, es posible utilizar plantas de tratamiento domsticas. El tratamiento con lodos activos es muy eficiente en la eliminacin de COD y BOD5 (ms del 80 85 % del total), pero solamente si el volumen operativo est entre 2-4 g/L al da. [20] Mtodos de tratamiento fisicoqumicos Un tratamiento combinado del ARA podra significar un pretratamiento que implicara la floculacin y el filtrado. Seleccionando el agente floculante adecuado es posible eliminar un alto porcentaje del material orgnico y disuelto que compone el ARA, que luego se retirar mediante un filtro de arena. El paso final consiste en una membrana especial que asegura una reduccin el 95% de la carga orgnica. Aunque todava est en estudio podra ser una solucin para el futuro. [22,23] Separacin por membrana La separacin por membrana se utiliza para eliminar elementos suspendidos, coloidales y disueltos en vez de sustancias solubles y dispersas como en los tratamientos anteriores. Todos los procesos de membrana usan una membrana semipermeable o porosa. La membrana es una fina barrera fsica a travs de la cual las sustancias pueden pasar (lo filtrado) o ser retenido. La estructura y caractersticas de la membrana determinan la naturaleza de la separacin. Comn a todos los sistemas de membrana es que es tcnica de filtracin a presin en la cual se hace pasar una solucin a travs de una membrana porosa para su separacin selectiva. Lo que pasa por la membrana depende de su tamao y el tamao de los poros de la membrana. Los sistemas de membrana pueden separar: Slidos de gases Slidos de lquidos Gases de gases Gases de lquidos Lquidos de lquidos Materiales disueltos o coloidales de lquidos
Esta tecnologa se utiliza para concentrar, purificar y fraccionar, y es muy efectiva tanto para la recuperacin como para la reutilizacin de materias primas, productos y agua. [22] Las membranas se clasifican generalmente mediante el tamao de los poros:
huge
Microfiltracin (retiene bacterias) Ultrafiltracinn (retiene proteinas, slidos suspendidos) Nanofiltracin (retiene azcares) smosis inversa (retiene sales) 31
Particle size
small
Antes de utilizar esta tcnica es necesaria una prefiltracin para eliminar los slidos de gran tamao. Aunque la tecnologa de membrana permite separar compuestos valiosos del ARA como polifenoles, taninos, etc., [20]no existen plantas operativas. Las membranas no se pueden utilizar como nico tratamiento del agua tremendamente sucia resultante de la produccin de aceite de oliva. La suciedad crea problemas en la membrana ya que obtura el poro. Esto hace que se forme una pasta o una capa de gel en la superficie de las membranas. La mayora de los estudios se centran en conseguir sortear este problema. Los cidos grasos (tambin presentes en el ARA) tambin perjudican el rendimiento de la membrana. Los cidos grasos tiene una gran capacidad de absorcin en superficies hidrofbicas como los filtros de las membranas. As, finalmente bloquean los poros y reducen el flujo que pasa a travs de ellas. [20,40] Las tecnologas de membrana son efectivas en el tratamiento del ARA solo si los componentes ms contaminantes han sido eliminados previamente mediante otros procesos. Tambin tienen un alto coste cuando se aplican al tratamiento del ARA. [39] La Nanofiltracin es un sistema de filtracin efectivo que usa una membrana. La Nanofiltracin utiliza membranas para separar diferentes fluidos o iones. No es un proceso de filtracin tan fino como la osmosis inversa, pero tampoco requiere tanta energa como sta para realizar la separacin. La Nanofiltracin es capaz de concentrar azcares, sales bivalentes, bacterias, protenas, partculas, tintes, y otros componentes que tengan un peso molecular mayor de 1000 daltons. La Nanofiltracin y la smosis inversa se ven afectadas por la carga de las partculas que rechazan, as que las partculas con cargas ms grandes tienen ms posibilidades de ser rechazadas que otras. El mtodo de filtracin no es efectivo con partculas de poco peso molecular como el metanol. [41] Tab. 11: Parmetros de permeabilidad [44] Componente Bacterias [No/mL] Slidos suspendidos [mg/L] COD [mg/L] BOD5 [mg/L] Aceite/Grasa [mg/L] Slidos disueltos [mg/L] Materia orgnica 108 1,090 8,950 5,970 150 150 Permeabilidad Rechazo[%] 0 0 705 500 0 0 100 100 92 92 100 100
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Un sistema de nanofiltracin combinado con un evaporador reduce el volumen del agua residual en un 75%. Despus se reutiliza en la planta de procesado. Algunas plantas experimentales utilizan mtodos de ultrafiltracin para separar los cidos grasos del agua contaminada. Se recuperan alrededor de 900 Kg de cidos grasos con un coste de 1.13 dlares por kilo. [43] Incineracin La incineracin es la destruccin de los componentes orgnicos del agua residual mediante la oxidacin con aire a altas temperatura acompaada de una completa evaporacin del agua. Este proceso es muy apropiado ya que el ARA contiene un gran porcentaje de materia orgnica. Cuanto ms alto es este porcentaje (al menos el 10%), ms apropiada es esta tecnologa comparada con los tratamientos mecnico-biolgicos. Los hornos de inyeccin lquida o las cmaras estticas de incineracin se usan normalmente para incinerar aguas residuales, mientras que para incinerar desechos lquidos y slidos se utilizan hornos rotatorios. [22] Mediante la inyeccin lquida el agua contaminada se enva a travs de unos inyectores y se atomiza en pequeas gotas. Esto permite a las gotas mezclarse con el aire caliente. La temperatura dentro del horno va desde 650 C a ms de 1600 C. La viscosidad del agua es muy importante, y tiene que ser menor de 10.000 SUS (Segundo Universal de Saybolt). Para hacernos una idea, la viscosidad de la miel es de 10.000 SUS y la del aceite vegetal es de 200 SUS. Todos los tipos de incineradoras pueden tambin funcionar en modo de pirolisis y de falta de oxgeno. [44] El principal problema de este mtodo es que el tratamiento posterior de las cenizas y gases es muy costoso. Para eliminar el agua contaminada se utiliza mucha energa. [20,39,45] Evaporacin y Destilacin Estos procesos concentran el contenido orgnico y el inorgnico del ARA mediante la evaporacin y la concentracin de las sustancias no voltiles que estn disueltas en el agua. La energa necesaria para la evaporacin se puede obtener mediante combustin o por medios naturales (sol). El problema de estos procesos es el tratamiento y eliminacin de los productos generados, como las emisiones y los residuos semislidos concentrados. A veces los residuos se utilizan como alimento para el ganado, pero de una manera limitada debido a su amargor y su alto contenido en potasio. [20,22] Es de sobra conocido que los residuos slidos pueden contener un gran contenido energtico que a veces se usa para generar energa elctrica. El agua evaporada se condensa y se puede utilizar como agua de proceso. El vapor usado de la turbina pasa a la caldera y all es de nuevo utilizado. La energa generada se puede utilizar para el posterior proceso de secado y los residuos slidos se pueden incinerar y contribuir a la generacin de energa o ser usados como fertilizante. La eficacia de la evaporacin es aproximadamente del 50% del total de los slidos disueltos. La planta de evaporacin se componen principalmente de un evaporador de pelcula y un evaporador de circulacin forzada que funciona como concentrador. El tipo de evaporador se elige dependiendo de las propiedades del producto. [46]
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La destilacin se utiliza para tratar aguas residuales altamente contaminadas como el ARA o el agua salina de la industria del pescado y la carne o la regeneracin de resinas de intercambio de iones [22]. El material slido resultante de la evaporacin se puede quemar para proveer de energa trmica a la propia planta. Pero la combustin conlleva el posterior tratamiento de los gases. Otro problema es la condensacin, ya que no se trata de agua pura. Contiene fracciones de cidos grasos voltiles y alcohol, los cuales son los responsables de los altos valores de COD (ms de 3 gramos por litro), con lo cual es necesario un tratamiento adicional posterior. [20] Actualmente, un proyecto financiado por la UE estudia una planta de destilacin para el ARA que funcione con energa solar. El acrnimo del proyecto es SOLARDIST (www.solardist.info). Floculacin La floculacin es un tratamiento que combina o coagula pequeas partculas coloidales (<1m) con partculas grandes. Aglomera partculas desestabilizadas en microflculos. Los microflculos a su vez se juntan para formar flculos ms grandes. Los factores que permiten la floculacin, son el gradiente de velocidad, el tiempo y el pH. Los gradientes de velocidad y tiempo son importantes en la coagulacin-floculacin de las partculas, y el pH es importantes para la separacin de los coloides. A menudo la adicin de otro reactivo llamado floculante puede facilitar la formacin del flculo [47,22]. En algunos casos, para el tratamiento de aguas residuales de los mataderos por ejemplo, las sustancias coloidales solubles se quitan combinando los productos qumicos de la floculacin-coagulacin. [22] Desdichadamente este proceso no es muy eficiente para la reduccin de agentes contaminantes en el ARA. La mayora de los componentes orgnicos del ARA difciles de precipitar, como los azcares o los cidos voltiles. Es solamente conveniente para quitar slidos suspendidos residuales despus del tratamiento biolgico. [20] Precipitacin La precipitacin se usa para eliminar las sustancias disueltas en la solucin mediante la adicin de un agente qumico que hace que las partculas se unan, normalmente inhibiendo las fuerzas electroestticas que las separan. Hay cuatro etapas bsicas en el proceso: ajuste del pH, coagulacin, clarificacin y filtracin. La precipitacin es una manera de eliminar los contaminantes que estn disueltos o suspendidos, separndolos de la solucin en forma de un precipitado slido. La precipitacin funciona solo cuando la solucin est sobresaturada. La sobresaturacin significa que la solucin contiene ms sustancias solubles de las que se pueden diluir en la solucin. [48] Esto es muy til en el tratamiento de aguas residuales, una reaccin qumica puede producir un slido de una solucin que despus puede ser filtrada, centrifugada o separada de otra manera de la parte lquida. [22,39] Oxidacin/reduccin y desintoxicacin Mediante los procesos redox (Reduccin-Oxidacin) se pueden destruir una gran cantidad de contaminantes del agua, incluyendo sustancias txicas. La oxidacin qumica utiliza oxidantes como el perxido de hidrgeno (H2O2) o cloro para reducir el COD y el BOD5, y eliminar los
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contaminantes oxidables, tanto orgnicos como inorgnicos, de los vertidos. El proceso de oxidacin se acelera cuando los oxidantes se combinan con UV. [22] Este mtodo se utiliza muy raramente para tratar ARA debido a la gran cantidad de agentes oxidantes que son necesarios para tratar la gran carga orgnica del ARA. Adems, despus de este tratamiento a menudo no es posible tratar de manera biolgica los contaminantes que quedan. Absorcin La absorcin es la captura fsica de gases o sustancias slidas o dispersas de la superficie de los slidos, especialmente de slidos porosos. Principalmente se utiliza carbn activo como agente absorbente. La absorcin se utiliza en los siguientes procesos del tratamiento de aguas: eliminacin del olor, color o sabor, recuperacin de disolventes, purificacin del agua residual procedente de refineras, eliminacin de componentes txicos como pesticidas, fenoles, etc. [22]
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Tratamiento de residuos slidos

Como ya se ha mencionado anteriormente, los pases mediterrneos producen anualmente grandes cantidades de residuos slidos procedentes de la oliva, que suponen un problema para el medio ambiente. Este material contiene grandes cantidades de residuos orgnicos y minerales, y al igual que los residuos lquidos de las olivas, son muy difciles de gestionar, debido a sus altos valores de COD y BOD5, de polifenoles que dificultan la actividad de bacterias y hongos, su contenido en cidos grasos. Verterlos sin tratamiento no es una solucin para el problema medioambiental, sino que empeora la situacin, ya que puede contaminar las aguas subterrneas. En la tabla 12 se indican las caractersticas tpicas de los residuos slidos producto de la elaboracin de aceite de oliva. Tab. 12: Caractersticas del residuo slido [19]
Parmetro Centrifugacin bifsica E Humedad (%) 65 75 3 P I 70 3-4 EL 62-70 65 56.8 4.65 5 Centrifugacin trifsica P I 50 3-4 EL 45-55 35 50.2 4.5-7 8 3.89 39-49 (40)
< 2 000
Prensado de la oliva P 25 6-7 I EL 30 27.2 6-11
Extraccin de aceite de orujo P 10 1 0.5 I EL 60
Aceite residual 2.5 (%) Hueso (%) Valor calrico (kcal/Kg) 1315
(40) <4000
1517
(40)
< 3 000
30
40
8.7 60-65 50
60
4 200 3.000- 3.0003.500 4.000
E- Espaa; I- Italia; EL- Grecia; P- Portugal
En la tabla 13 se muestran las principales tcnicas usadas en el tratamiento de residuos slidos de la oliva separados por procesos. Tab. 13: Principales tecnologas usadas en el tratamiento de residuos slidos del ARA Separacin mecnica, clasificacin, cribado, Tratamiento mecnico (Pretratamiento) Tratamiento biolgico Tratamiento trmico Deposicin [23] prensado, secado Abono, digestin/fermentacin anaerbica Pirolisis, gasificacin, incineracin Hoyos en la tierra
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Tratamiento mecnico Separacin, clasificacin, cribado Para poder reciclar los residuos de las olivas hay que separar o clasificar los diferentes componentes en funcin del tamao de las partculas y su densidad. Las partes ms valiosas son las ms difciles de reciclar. Para separar el lquido, las pasta y los dems contaminantes se usan diferentes mtodos de filtrado y tamizado. [22] Prensado El orujo y los slidos ya filtrados pasan por unas esteras (de metal o tela) para producir orujo seco o residuos secos. Los residuos slidos se depositan en el filtro. Los raspadores retiran la pasta de las esteras y las transportan hasta una tolva. La prensa recoge el material de la tolva y pasa la cmara de prensado, donde se compacta la pasta filtrada. El material prensado se vuelve a compactar dentro de una tubera especial, desde la que es expelida a unas bolsas de plstico y otro tipo de contenedores. [3] Secado La manera ms simple de secar los residuos es la evaporacin por dispersin del material en campos. La mayor parte de las veces se recoge en estanques de evaporizacin o directamente se transporta por la zanja de drenaje. Esto provoca problemas de olor y otro posible problema puede ser la contaminacin de las aguas subterrneas si el campo no se ha preparado convenientemente, ya que el lquido no solo se evapora, tambin se filtra al suelo. Actualmente se utilizan secadoras. El problema al que se enfrentan estos sistemas es el control de la circulacin de los slidos y el aire caliente para obtener un flujo con una mezcla casi perfecta para obtener un secado ptimo. El aire caliente se produce mediante un calentador de propano o mediante la combustin de los slidos ya secados. La temperatura oscila entre 160 y 400 C. Al tratar el alpeorujo en una secadora, se reduce la humedad de un 10 a un 15 %. El producto es un polvo que contiene todos los fragmentos de la oliva despus del prensado como piel, huesos, etc.. El orujo secado se puede tratar con disolventes orgnicos (p.e. hexano) para extraer aceite de orujo. El coste de produccin de este aceite es de menos de 0,2 euros. [6]
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Tratamiento biolgico Abono La utilizacin de los residuos para regenerar la tierra (como abono, lodo, y otros residuos alimenticios) es una buena alternativa para la industria. Este tratamiento aprovecha el contenido en nutrientes de estos residuos para la produccin vegetal y tambin puede actuar como acondicionador del suelo. Los objetivos son maximizar el uso de nutrientes a la vez que se reduce el peligro de contaminacin. Los principales mtodos son esparcir residuos slidos o lquidos por el suelo o inyectarlos en el subsuelo (10-25 cm) respectivamente. Con los controles necesarios, estos sistemas aaden nutrientes al suelo a la vez que limitan el olor y protegen la tierra. Adems tienen la ventaja de que son mtodos muy eficientes y consumen muy poca energa. Sus desventajas son que pueden ser problemticos si existe peligro de plagas animales o vegetales y producen acidez en el suelo [39] En Italia existe una ley de 1996 (ley 574) que permite utilizar el orujo en campos de cultivo. Se han estudiado ampliamente los efectos de abonar los campos con agua residual y residuos slidos (sin aceite) provenientes de la produccin de aceite de oliva. Estos efectos siempre han sido positivos, y los resultados muestran una mejora de del suelo y el mantenimiento del nmero de especies y microorganismos presentes en el suelo. Los residuos slidos se utilizan como fertilizante en los cultivos y el coste de este tratamiento es el derivado nicamente del transporte (alrededor de 5 euros por tonelada de orujo). [19] Compostaje El compostaje es la degradacin aerbica del material orgnico en humus. El compostaje de la parte slida de los residuos produce un material muy til para el crecimiento de las plantas. La degradacin se produce por la digestin enzimtica de los residuos por parte de los microorganismos del suelo (bacterias, hongos, insectos) usando la materia orgnica como sustrato. La degradacin aerbica de las sustancias orgnicas y la mineralizacin a CO2 (dixido de carbono), agua y sales inorgnicas viene acompaada por una reduccin de la masa de una 40 a un 50 %. Debido a la intensa actividad biolgica de las bacterias en la primera fase de degradacin, tienen lugar reacciones exotrmicas, alcanzndose temperaturas de entre 70 y 80 C en el interior de la pila. Este efecto trmico produce una pasteurizacin del material. La pila se debe airear de manera activa o pasiva para garantizar la completa degradacin aerbica de la materia orgnica biodegradable. El periodo de compostaje se completa despus de un periodo de tres o cuatro meses.
Fig. 7: Volteado del compost [50]
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El compost es un producto valioso que se puede utilizar como: Aditivo para la mejora de la textura y la actividad biolgica para la biorremediacin de suelos contaminados Control de enfermedades de plantas y animales Fertilizante, control de la erosin Reforestacin, recuperacin de humedales Revitalizacin del hbitat La preparacin de la pila de compost y el compostaje del material slido del ARA se puede dividir en las siguientes etapas: I. Anlisis del material, incluida la humedad, contenido en C y N. II. La preparacin de la pila incluye: El lodo del ARA contiene gran cantidad de agua que no es adecuada para preparar las pilas. Debido a esto es necesario mezclarlo con materias slidos y fibrosos como lea. Las proporciones deben ser adecuadas para obtener una estructura apropiada para satisfacer los requerimientos de espacios con aire y unos valores ptimos de C/N (25-30). La mezcla del ARA con materiales slidos puede dar como resultado un ratio de C/N grande. Puede ser necesario aadir una fuente de N, como residuos domsticos. El ARA puede contener tambin cantidades significativas de inhibidores de la activada microbial como los polifenoles. La adicin de residuos domsticos, ricos en microorganismos, puede ayudar a iniciar el proceso de compostaje. III. Compostaje: La pila debe voltearse peridicamente para mantener las condiciones ptimas de la actividad aerbica, obtener oxgeno, eliminar calor, eliminar CO2, quitar humedad y evitar condiciones anaerbicas y la generacin de olor. Durante la fase termoflica la temperatura se debe controlar diariamente y ser mantenida entre 70 y 80 C. Cuando la temperatura desciende se voltea la pila una vez al da para homogeneizar la humedad y estimular el proceso. La fase bio-oxidativa se considera terminada cuando la temperatura de las pilas se mantiene a una temperatura constantes cercana a la temperatura ambiente. Se deja de voltear la pila y se deja que madura durante cerca de un mes. En el proceso bio-oxidativo se debe controlar el porcentaje de humedad de la pila y mantenerla entre el 50 y el 60%, aadiendo el agua necesaria para mantener las condiciones aerbicas y maximizar la descomposicin orgnica. [49, 6] El resultado es un producto de alta calidad, muy til como fertilizante, y adems es una manera de reciclar las sustancias orgnicas y minerales producidas por el propio suelo agrcola sin necesidad de tratamientos qumicos o biolgicos.
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Los problemas del compostaje de los subproductos generados por la oliva son el olor y la necesidad de tratar el agua del drenaje. Tambin se aplican biofiltros para tratar el gas que expulsan las pilas, lo que conlleva un aumento de los costes. [22,50] Ya que los costes operativos y de personal son bajos, este proceso podra ser aceptado por los operadores, pero el coste depende mucho de la venta del producto final. Debido a que las almazaras funcionan por campaas, p.e. tres meses al ao, se debe elegir un mtodo que se pueda usar tambin con otro tipo de residuos, o que se pueda poner fcilmente en funcionamiento despus de un periodo de paro. La pulpa de las olivas procesadas es una base hmeda que supone el 60% del alpeorujo, con un pH que va de 4.6 a 4.8 (cido). Otro factor importante es la ausencia de porosidad, ya que la base del compostaje es una pulpa hmeda de oliva. Por lo tanto, los residuos slidos de la oliva son una basura peligrosa cuyo tratamiento y reciclaje resulta complicado, pero a la vez son ricos en componentes orgnicos e inorgnicos. [6,21] Fermentacin anaerbica/digestin La fermentacin anaerbica de los residuos slidos se ha convertido en un proceso muy utilizado en la gestin de residuos. Existe una tcnica que consiste en ajustar el contenido en agua de la basura al menos al 90% (fermentacin hmeda) y tratar la mezcla en un bioreactor de mezcla(utilizado para abono lquido). La segunda opcin es tratar la basura con un contenido en agua de entre el 60 y 70% en un bioreactor fijo. El primer paso de la degradacin anaerbica es la acidificacin, donde tiene lugar la hidrlisis de las sustancias orgnicas. La segunda etapa es la formacin de metano, que es estrictamente anaerbica. Existen diferentes soluciones tcnicas: estos dos pasos se pueden realizar en un reactor (proceso de una etapa) o en dos reactores separados (procesos de dos etapas). Aproximadamente del 40 al 50 % de la materia orgnica se transforma en biogs, que se una para generar energa elctrica y calor. Por el contrario este proceso produce un lodo de baja calidad. [39] La fermentacin en estado slido/digestin utiliza el alpeorujo como sustrato para el crecimiento de diferentes microorganismos (hongos, levaduras y bacterias). Desdichadamente no se puede utilizar el tratamiento anaerbico como nico tratamiento de los residuos slidos de la oliva. Esto es debido al poco contenido en agua de los residuos, lo que causa problemas durante el proceso, especialmente obstrucciones. Otro motivo de su no utilizacin es el largo periodo de tiempo que es necesario para reiniciar el proceso despus de un paro prolongado. Adems necesita posteriores pretratamientos y requiere la adicin de agua, lo que conlleva mayores costes. La experiencia nos dice que la fermentacin anaerbica/digestin no es econmicamente viable [6] Otro punto, que est todava siendo investigado, es la optimizacin de contenido proteico (en cantidad y calidad) para obtener pienso para ganado [6]. Para poder utilizarlo en el tratamiento de los residuos de la oliva, se debe profundizar en la prctica y en la teora de la digestin anaerbica. Puede ayudar a entender el proceso y proveer de una base para mejorar el diseo de las plantas y ayudar en el manejo de vertederos. [51]
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Tratamiento trmico Pirlisis El uso del calor para descomponer la basura slida mezclada en un entorno libre de O2 se llama pirlisis. [52] Este proceso se utiliza raramente, y convierte cualquier material con contenido en carbono en un gas de sntesis (syngas)compuesto principalmente de monxido de carbono e hidrgeno. Los residuos con una alto valor calrico son los ms apropiados para utilizar este mtodo. Este syngas se puede usar como combustible para generar electricidad o vapor o como reactivo qumico bsico. Los residuos se introducen en el gasificador como basura seca o estircol, y entonces reaccionan con vapor a la exclusin de oxgeno a altas temperaturas y presin en una atmsfera reducida. El producto de este proceso, adems del syngas, es agua condensada y residuos lquido y slidos. Si el syngas es utilizado para producir electricidad, es el combustible en una Gasificacin Integrada en Ciclo Combinado (GICC). Y tambin puede ser procesado para obtener productos como combustibles, aceites de alquitrn, productos qumicos o gases [53] Por otro lado tambin tenemos residuos lquidos y slidos, y el agua condensada tambin debe ser tratada. [39] Dejando a un lado los altos costes operativos, los productos que genera la pirlisis, incluidos gases combustibles y varios slidos, son difciles de gestionar y suponen un coste aadido. [54] La pirlisis y la gasificacin se emplean con xito en madera, celulosa, lodos, residuos vegetales con un contenido en agua del 5%. Gasificacin La gasificacin es un novedoso mtodo fisicoqumico de tratamiento, especialmente para los huesos y el orujo sin aceite. Este mtodo no sirve para combustin pura pero es til para la gasificacin del orujo sin aceite y los huesos con aire/agua. El gas de combustin que se obtiene se puede utilizar para recuperar energa. [6] El sistema se basa en una combinacin de un sistema fluido y mvil. Tiene una composicin especial en las zonas gasificadoras. En el fondo hay un lecho fluido que permite la combustin requerida (reaccin exotrmica), que es necesaria para mantener el equilibrio trmico dentro de todo el reactor. En la parte superior no tiene lugar ningn proceso de combustin sino un proceso endotrmico de gasificacin. Se basa en el hecho de que el gas que sube a la parte superior contiene poca cantidad de oxgeno y tiene una temperatura de entre 800 y 850 C. El resultado es que el proceso de gasificacin solo se puede desarrollar en la parte superior. Las variables de la operacin son temperatura, cociente aire/agua y su equivalente, que influye en la composicin del gas de combustin y de la fuente de calor. El rendimiento de la gasificacin es: 50 % de los slidos se quema y el otro 50% sufre el proceso de calentamiento y son gaseados. El bajo poder calrico del gas de combustin es similar a otros procesos de gasificacin de biomasa. La composicin tpica del gas de combustin es: 7 %-10 % de H2; 2.5 %-6 % de CH4; 6 %-18 de CO; 0.06 %-1.6 % de C2H4 y 64 %-84 % de gases no combustilbes, principalement CO2, N2, H2O. [3, 6] 41
Incineracin Las basuras se pueden quemar en plantas de incineracin controladas o en hornos menos controlados. Los residuos son utilizados como combustible y el calor se puede recuperar para producir energa elctrica, p.e. de 1 tonelada de residuos de olivas se pueden sacar 400.000 Kcal. ( 465kWh) [22]. Las cenizas se pueden utilizar en agricultura como fuente de sales minerales. Peor esto no slo est autorizado en los estados miembros de la UE. Los procesos de incineracin estn sujetos a estrictas normas medioambientales. La Directiva 2000/76 [56] sobre incineracin de residuos se dise para prevenir o limitar en lo posible sus efectos negativos en el medio ambiente, principalmente la contaminacin por emisiones en el aire, suelo, aguas (tanto subterrneas como en superficie), y el riesgo para la salud. Esto se consigue mediante rigurosas condiciones de operacin y requisitos tcnicos, fijando valores lmites para las emisiones de plantas incineradoras y cumpliendo los requisitos de la Directiva 75/442/EEC [56]. Esta Directiva se refiere las plantas de incineracin y coincineracin. La incineracin y combustin de los residuos de la industria agroalimentaria es problemtica debido a su alto contenido en agua. Si la capacidad calrica de la basura es baja, para su incineracin es necesario un combustible adicional. Las plantas industriales de incineracin necesitan mtodos para eliminar el polvo y el gas intil. Este mtodo no es rentable ya que los residuos resultantes no tienen mucha capacidad calrica, y las cenizas se desechan, con lo que la energa y los nutrientes de la basura no se usan. [39] Dejando aparte el tratamiento de gas, este proceso es adecuado para los residuos de la oliva con una alta carga, ya que la incineracin es un proceso que se mantiene por s mismo y se puede aplicar junto a los procesos de evaporacin. Deposicin Vertido El compostaje es de lejos la mejor alternativa para el tratar los residuos slidos de la industria agroalimentaria. Pero los residuos que no pueden ser usados, reciclados, utilizados como abono o sin valor energtico, pueden ser depositados en un vertedero sanitario. Con el tiempo, los vertidos sufren transformaciones biolgicas y qumicas, generando agua residual y gas, que se puede recoger y tratar. El gas se puede quemar para producir energa elctrica o para calentar.[20,22]
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Resumen
Resumiendo se puede decir que el tipo de tratamiento depende no slo de factores intrnsecos, sino que tambin influye el panorama y la capacidad de produccin de las almazaras y de las plantas de extraccin. Otro factor a tener en cuenta es que tiene que ser econmicamente viable. De todas maneras hay que tener claro que no hay soluciones universales y que cada caso se debe estudiar teniendo en cuenta todas los factores locales, regionales y tcnicos. [6,18,19,22]
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Tratamiento de residuos

Centro de Informacin y Documentacin Cientfica

Instituto Madrileo de Investigacin Agraria y Alimentaria Instituto de la Grasa

Istituto Sperimentale per la Elaiotecnica

National Agricultural Research Foundation, Institute of Technology of Agricultural Products

Technologie - Transfer Zentrum

Bundesforschungsanstalt Fr Ernhrung und Lebensmittel BFEL

Alcubilla 2000 S.L.

Biozoon GmbH Improtechnology Limited

Fig. 1: Olivares en los aos 1999/2000. [5]

Fracciones lquidas producto del centrifugado posterior del alpeorujo

Procesado de aceitunas y generacin de residuos

Visin general del tratamiento de residuos

Aceite de oliva virgen

Combustible slido, compost, pienso

Material sin refinar o intermedio

Fig. 3: Integracin comn de tratamientos de orujo (pulpa) en el mtodo trifsico [6]

Aceite de oliva virgen

Energa Alpeorujo Orujo Molino de aceite (2 centrifugacin) Energa

Planta de extraccin de aceite de orujo

Claves: Tratamiento Producto final

Alpeorujo Mezclado Con melaza Con algodn

Presecado Con Orujo Energa

Orujillo Pienso Abono

Carbn activo, biopolmeros, etc.

Material sin refinar o intermedio

Slidos (para abono)

Fig. 5: Estrategia de integracin de tratamiento del alpeorujo de dos fases [6]

Reutilizacin de agua con leja

Esta reutilizacin tambin se usa (aunque poco) en Italia.

En Espaa, la mayor parte de la leja se vuelve a utilizar en procesos posteriores.

Ultrafiltracin y smosis inversa Purificacin qumica

Extraccin de aceite (%)

Para abono (%)

Uso en terrenos de cultivo (%)

Utilizacin en suelo agrcola

Uso del orujo como combustible

Tratamiento de residuos lquidos

Descripcin del proceso

Nitrificacin, disimilacn amonificacin, entrada PO43-

Tratamiento de residuos slidos

Prensado de la oliva P 25 6-7 I EL 30 27.2 6-11

Extraccin de aceite de orujo P 10 1 0.5 I EL 60

4 200 3.000- 3.0003.500 4.000

E- Espaa; I- Italia; EL- Grecia; P- Portugal

Fig. 7: Volteado del compost [50]

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