UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARAN SETOR DE CINCIAS AGRRIAS MEDICINA VETERINRIA

EMILY MOREIRA LEAL

RELATRIO DE ESTGIO CURRICULAR OBRIGATRIO EM MEDICINA VETERINRIA: INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

CURITIBA 2011

EMILY MOREIRA LEAL

RELATRIO DE ESTGIO CURRICULAR OBRIGATRIO EM MEDICINA VETERINRIA: INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Relatrio de estgio curricular supervisionado apresentado disciplina de Estgio em Medicina Veterinria, como requisito

concluso do curso de Medicina Veterinria da Universidade Federal do Paran.

Supervisor:

LUIZ

AUGUSTO

MARTINS

GASPARETTO

Orientador: Prof CARLOS ROBERTO CONTI NAUMANN

CURITIBA 2011

RESUMO Neste relatrio so descritas as atividades realizadas junto ao Servio de Inspeo Federal Local, durante o perodo de estgio curricular obrigatrio, realizado entre 11/07/2011 a 30/09/2011, na indstria de alimentos Juliatto e Foggiatto CIA LTDA. As atividades relacionam-se diretamente com o setor de controle de qualidade da empresa inspecionada. Portanto, basicamente, o SIF local controla o setor de controle de qualidade da empresa, visando a produo de alimentos incuos, que garantam a segurana alimentar dos consumidores. Neste documento, so descritos os fluxogramas de diversos produtos da empresa como os frescais, cozidos e defumados, salgados, temperados, bem como, h a descrio de cada etapa do processo de fabricao dos alimentos. Palavras-chave: ALIMENTO, ATIVIDADES, ESTGIO, QUALIDADE.

LISTA DE ILUTRAES

FIGURA 1 Cortes tcnicos de um suno...................................................................36 FIGURA 2 Injeo Mltipla.......................................................................................39 FIGURA 3 Reao de cor em carnes curadas.........................................................42 FIGURA 4 Mudanas qumicas da mioglobina durante as reaes de cura.............................................................................................................................43

LISTA DE SIGLAS

ANVISA APPCC ATP BPF DIPOA EUA HTST MAPA POP PCC PCF PPHO PSO SIF UE UHT

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle Adenosina Trifosfato Boas Prticas de Fabricao Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal Estados Unidos da Amrica High Temperature and Short Time Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Procedimentos Operacionais Padronizados Ponto Crtico de Controle Programa de Controle de Formulaes Procedimentos Padres de Higiene Operacional Procedimento Sanitrio Operacional Servio de Inspeo Federal Unio Europia Ultra High Temperature

SUMRIO

1 INTRODUO ......................................................................................................... 8 2 OBJETIVO GERAL DO ESTGIO .......................................................................... 9 2.1 OBJETIVOS ESPECFICOS DO ESTGIO .......................................................... 9 3 PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE EM ESTABELECIMENTOS ALIMENTCIOS ......................................................................................................... 10 4 DESCRIO DAS ATIVIDADES REALIZADAS JUNTO AO PLANO DO SERVIO DE INSPEO FEDERAL LOCAL ......................................................... 17 4.1 MANUTENO DAS INSTALAES E EQUIPAMENTOS ............................... 17 4.2 VESTIRIOS, SANITRIOS E BARREIRAS SANITRIAS ................................ 19 4.3 ILUMINAO ...................................................................................................... 19 4.4 VENTILAO ...................................................................................................... 20 4.5 GUA DE ABASTECIMENTO ............................................................................. 21 4.6 GUAS RESIDUAIS............................................................................................ 22 4.7 CONTROLE DE PRAGAS ................................................................................... 22 4.8 HIGIENE, HBITOS HIGINICOS E SADE DOS FUNCIONRIOS ................ 23 4.9 LIMPEZA E SANITIZAO PROGRAMA PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL ........................................................................................................ 24 4.10 PROCEDIMENTOS SANITRIOS OPERACIONAIS ........................................ 25 4.11 CONTROLE DE RECEBIMENTO DE INGREDIENTES E MATERIAL DE EMBALAGEM ............................................................................................................ 26 4.12 CONTROLE DE TEMPERATURA..................................................................... 27 4.13 CALIBRAO E AFERIO DE INSTRUMENTOS DE CONTROLE DE PROCESSO .............................................................................................................. 28 4.14 VERIFICAO DO PROGRAMA DE APPCC ................................................... 29 4.15 TESTES MICROBIOLGICOS TESTES MICROBIOLGICOS PARA ATENDIMENTO ESPECFICOS ............................................................................... 30 4.16 EMBASAMENTO PARA CERTIFICAO ........................................................ 31 4.17 CONTROLE DE FORMULAES .................................................................... 31 4.18 BEM ESTAR ANIMAL ....................................................................................... 32 5 PROCESSOS ENVOLVIDOS NA FABRICAO DOS PRODUTOS CRNEOS 33 5.1 RECEPO ........................................................................................................ 33

5.2 PROCESSAMENTO DA CARNE ........................................................................ 37 5.3 NITRATOS E NITRITOS ..................................................................................... 41 5.4 MASSAGEAMENTO OU TOMBAMENTO .......................................................... 44 5.5 COZIMENTO DOS ALIMENTOS......................................................................... 44 5.6 DEFUMAO ..................................................................................................... 48 5.7 TINGIMENTO ...................................................................................................... 50 5.8 CHUVEIRO POR ASPERSO PARA RESFRIAMENTO .................................... 50 5.9 TRITURADOR ..................................................................................................... 51 5.10 MOEDOR .......................................................................................................... 51 5.11 MISTURA .......................................................................................................... 52 5.12 CUTTER ............................................................................................................ 52 5.13 MOINHO EMULSIFICADOR ............................................................................. 53 5.14 EMBUTIMENTO ................................................................................................ 56 5.15 EMBALAGEM .................................................................................................... 57 5.16 REFRIGERAO .............................................................................................. 57 5.17 EXPEDIO ..................................................................................................... 58 6 PROCESSO DE FABRICAO DE PRODUTOS CRNEOS .............................. 59 6.1 SALGADOS ......................................................................................................... 59 6.1.1 Mscara salgada de suno ............................................................................... 59 6.1.2 Pele salgada de suno ...................................................................................... 59 6.1.3 P salgado de suno ......................................................................................... 60 6.1.4 Rabo salgado de suno..................................................................................... 61 6.1.5 Pernil Salgado de Suno ................................................................................... 61 6.1.6 Lombo Salgado ................................................................................................ 62 6.1.7 Carne salgada de bovino.................................................................................. 62 6.1.8 Jerked Beef ...................................................................................................... 63 6.2 DEFUMADOS ..................................................................................................... 64 6.2.1 Joelho defumado de suno ............................................................................... 65 6.2.2 Lagarto defumado de bovino ............................................................................ 65 6.2.3 Granito defumado de bovino ............................................................................ 66 6.2.4 Lombo cozido e defumado ............................................................................... 67 6.2.5 Costela defumada de suno.............................................................................. 68 6.3 LINGUIAS CURADAS ....................................................................................... 69 6.3.1 Lingia tipo calabresa ..................................................................................... 69

6.3.2 Linguia mini-calabresa .................................................................................... 70 6.3.3 Linguia paio .................................................................................................... 71 6.3.4 Linguia tipo portuguesa .................................................................................. 72 6.3.5 Linguia de carne suna cozida e defumada .................................................... 73 6.3.6 Linguia mista defumada .................................................................................. 74 6.4 TEMPERADOS ................................................................................................... 75 6.4.1 Pernil temperado de suno sem osso ............................................................... 75 6.4.2 Costela temperada de Suno ............................................................................ 76 6.4.3 Paleta temperada suno ................................................................................... 76 6.4.4 Picanha temperada de suno ............................................................................ 77 6.4.5 Sobrepaleta temperada de suno ..................................................................... 78 6.4.6 Presunto tenro semi-osso................................................................................. 78 6.4.7 Paleta tender .................................................................................................... 79 6.5 SALSICHES ..................................................................................................... 80 6.5.1 Salsicho .......................................................................................................... 80 6.5.2 Salsicho (plstico) .......................................................................................... 81 6.5.3 Salsicho (rosa)................................................................................................ 82 6.5.4 Salsicho (reto) ................................................................................................ 83 6.5.5 Salsicho Curvo ............................................................................................... 84 6.6 MORTADELAS .................................................................................................... 85 6.6.1 Mortadela tipo Bolonha..................................................................................... 85 6.6.2 Mortadela (embalagem de celofane) ................................................................ 86 6.6.3 Mortadela em formato tubular .......................................................................... 87 6.7 LINGUIAS FRESCAIS ...................................................................................... 89 6.7.1 Lingia de Carne Suna TC ............................................................................ 89 6.7.2 Lingia Toscana ............................................................................................. 90 6.8 OUTROS PRODUTOS ........................................................................................ 91 6.8.1 Salame Milano .................................................................................................. 91 6.8.2 Linguia colonial ............................................................................................... 92 6.8.3 Apresuntado ..................................................................................................... 92 6.8.4 Morcela............................................................................................................. 93 6.8.5 Salsicha Viena .................................................................................................. 94 7 CONSIDERAES FINAIS ................................................................................... 96 REFERNCIAS ......................................................................................................... 97

1 INTRODUO

No competitivo mercado de produtos alimentcios, a qualidade dos produtos deixou de ser uma vantagem competitiva e se tornou requisito fundamental para a comercializao dos produtos. Garantir a produo de produtos incuos, que no causem dano algum ao consumidor de extrema importncia para uma indstria de alimentos. Para que estes produtos assegurem qualidade e segurana do ponto-de-vista microbiolgico, fsico e qumico, diversos fatores devero ser controlados desde a produo da matria-prima at a mesa do consumidor. Dentro de uma fbrica de alimentos existem vrios programas que visam obteno de qualidade final do produto, deste modo, deve-se controlar de forma estratgica cada etapa do processo de fabricao com a finalidade de obter produtos incuos do ponto de vista fsico, qumico e microbiolgico. O estgio curricular obrigatrio foi realizado na indstria Juliatto e Foggiatto Cia LTDA, localizada na rua Dr. Murici, 1501, CEP: 83015-290, Bairro Costeira, So Jos dos Pinhais, Paran, CNPJ: 80.189.178/0001-61. O estgio foi realizado durante o perodo de 11/07/2011 30/09/2011 em horrio comercial de 7:30 s 11:30 e 13:00 s 17:00, totalizando 400 horas de estgio curricular. A empresa Juliatto e Foggiatto Cia LTDA destaca-se por sua produo de alimentos embutidos cozidos e defumados, fermentados, frescais, produtos salgados e temperados.

2 OBJETIVO GERAL DO ESTGIO

Verificar todos os procedimentos de autocontrole, realizado pelo Servio de Inspeo Federal junto empresa fiscalizada Juliatto e Foggiatto Cia LTDA.

2.1 OBJETIVOS ESPECFICOS DO ESTGIO

Empregar os ensinamentos tcnicos e cientficos recebidos na disciplina de Inspeo de produtos de origem animal em uma indstria alimentcia. Acompanhar todo o processo de produo de alimentos crneos desde recebimento das matria-prima, ingredientes e embalagem at expedio do produto final ao mercado consumidor. Verificar a eficincia de todos os procedimentos dos programas de autocontrole da empresa (Boas prticas de fabricao, Procedimentos padres de higiene operacional, Anlise de perigos e pontos crticos de controle, Procedimentos sanitrio operacional e Procedimento operacional padro) e plano de inspeo do SIF local perante a qualidade final do produto.

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PROGRAMAS

DE

AUTOCONTROLE

EM

ESTABELECIMENTOS

ALIMENTCIOS

Todo o processo que envolve a produo de alimentos (cortes de carnes, embutidos, enlatados), de uma forma geral, visualizado como um macroprocesso. Esse macroprocesso constitudo por vrios processos, sob o ponto de vista da inocuidade do produto. O macroprocesso composto basicamente por quatro

grandes categorias: matria-prima, instalaes e equipamentos, pessoal e metodologia de produo. Todas estas categorias afetam direta ou indiretamente, na qualidade higinico-sanitria do produto final. Nesse contexto, a inspeo oficial realiza avaliao criteriosa, contnua e sistemtica durante as verificaes de rotina, tendo como objetivo conferir a implantao e manuteno de Programas de Autocontrole de determinado estabelecimento (BRASIL, 2005). Analisando, detalhadamente, as quatro categorias do macroprocesso, possvel extrair os Programas de Autocontrole que so submetidos verificao. So estes:

Manuteno das instalaes Manuteno dos equipamentos Vestirios, sanitrios e barreiras sanitrias Iluminao Ventilao gua de abastecimento guas residuais Controle de pragas Higiene, hbitos higinicos e sade dos funcionrios Limpeza e sanitizao programa padro de higiene operacional Procedimentos sanitrios operacionais Controle de recebimento de ingredientes e material de embalagem Controle de recebimento de matria prima Controle de temperatura Calibrao e aferio de instrumentos de controle de processo

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Verificao do programa de APPCC Testes microbiolgicos testes microbiolgicos para atendimento especficos Embasamento para certificao Controle de formulaes Bem estar animal

Para o adequado funcionamento de uma indstria alimentcia, alguns programas devem ser implantados, dentre estes, destaca-se o programa de BPF (Boas Prticas de Fabricao) que se caracteriza por apresentar recomendaes sobre prticas de higiene para a manipulao de alimentos com o objetivo de produzir produtos seguros. Por meio de regulamentos tcnicos, as normas, princpios e regras que compem este programa, quando adotados, garantem a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos produzidos (PESSOA, 2006). Este programa discorre a favor do correto manuseio do alimento desde a matria-prima at o produto final. Tendo como seu principal objetivo garantir a integridade do alimento e o bem-estar do consumidor. O programa abrange diversos requisitos fundamentais para a produo de um alimento. Estas boas prticas envolvem desde como devero ser as instalaes da indstria, princpios de higiene pessoal e limpeza do ambiente de produo at a descrio dos processos envolvidos na fabricao de cada produto. De acordo com a legislao brasileira, obrigatria, por todas as indstrias alimentcias, a adeso a este programa. O Ministrio da Agricultura e

Abastecimento por meio da Portaria 368/97, estabelece o "Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores de Alimentos" (PESSOA, 2006). A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Ministrio da Sade), em 15 de setembro de 2004, publicou a RDC n. 216. Esta resoluo tem por finalidade estabelecer procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao, garantindo assim a qualidade do produto acabado do ponto de vista higinicosanitrio. Encontra-se nesta resoluo o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.

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As duas legislaes possuem a diferena quanto aos estabelecimentos de aplicao, porm o objetivo o mesmo, ou seja, assegurar ao consumidor a inocuidade dos alimentos fabricados (PESSOA, 2006). Este programa divide-se em seis elementos, sendo estes: fbrica e imediaes, pessoal, limpeza e sanitizao, equipamentos e utenslios, processos e controles, armazenamento e distribuio. Outro programa importante a ser instaurado na indstria alimentcia o sistema APPCC. O Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento, por meio da Portaria n 46 de fevereiro de 1998, estabeleceu o programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC, a fim de ser inserido nas indstrias de produtos de origem animal, sob superviso do Servio de Inspeo Federal SIF. A empresa deve, portanto, se adequar as condies impostas pelo mercado nacional e pelo padro internacional em relao ao modelo sanitrio e de qualidade previamente estabelecidos. Portanto, simplificadamente, o programa APPCC um instrumento que identifica, previne, elimina e controla perigos qumicos, fsicos e microbiolgicos que possam colocar a sade do consumidor em risco, empregandose a todas as linhas de produo (PESSOA, 2006). De acordo com Santiago (1972), a APPCC constitudo basicamente de sete princpios, sendo estes:

Deteco do perigo; Identificao do ponto crtico; Estabelecimento do limite crtico; Monitorizao; Aes corretivas; Procedimentos de verificao; Registros de resultados.

Este programa no caracterizado por ser um tipo de inspeo, porm aborda de forma sistemtica os riscos por meio da identificao e controle destes. O APPCC focaliza-se nos fatores que interferem na inocuidade do alimento, com a finalidade de alcanar e manter os nveis de sanidade e qualidade.

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Este programa torna-se eficaz mediante a associao de todos os demais programas existentes, pois estes possibilitam condies operacionais e ambientais bsicas, de modo com que sejam produzidos alimentos seguro (TORRANO, 1991). Os Perigos abordados so denominados como possveis causas que produzam danos inadmissveis ao produto que ser consumido, refletindo em perda da qualidade e integridade econmica dos produtos. A presena de contaminantes biolgicos, qumicos ou fsicos na matriaprima ou em produtos inacabados ou acabados; o desenvolvimento e multiplicao de microrganismos patognicos e produo de substncias qumicas em produtos acabados ou semi-acabados, na linha de produo ou ambiente e a contaminao ou recontaminao de produtos semi-acabados ou acabados por microrganismos, substncias qumicas ou materiais estranhos so todos inaceitveis e so classificados como perigo de acordo com este programa. Denomina-se o risco como a possibilidade de ocorrer o perigo sade pblica, interferindo assim na qualidade e/ou integridade econmica do alimento. Pode-se analisar este risco, por meio de avaliaes dos processos que constituem a produo de determinado alimento, passando pelo recebimento da matria-prima at a expedio para o varejo. Nesta anlise, busca-se quantificar a probabilidade destes perigos ocorrerem, aliando a anlise o modo com que o produto consumido (PESSOA, 2006). classificado como Ponto de Controle, qualquer etapa, procedimento de fabricao ou ponto, onde seja possvel o controle de perigos. O Ponto Crtico de Controle (PCC) determinada etapa, operao ou ponto, onde as medidas de preveno so colocadas em prtica sobre um ou mais fatores, a fim de evitar, minimizar a nveis tolerveis ou excluir estes perigos para a sade, a queda da qualidade e a fraude econmica (PESSOA, 2006). Para obter a eficincia no controle do ponto crtico, so estabelecidos um padro ou valor, que no pode ser ultrapassado. Qualquer deslize ao no cumprimento deste limite crtico, caracteriza-se como desvio. Mediante este desvio, empregam-se determinadas aes corretivas. Para que este programa funcione adequadamente devem ser realizado monitoramento de todos estes pontos crticos de controle, por meio de medies devidamente registradas. As medidas preventivas so compostas por todos os procedimentos ou fatores empregados durante as etapas ou processos de produo, visando sempre a

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qualidade do produto final. A empresa, por meio de testes e outros mtodos, verifica a efetividade do programa sobre a qualidade obtida do produto final. As BPF so consideradas como base para o estabelecimento do APPCC dentro de uma indstria alimentcia (BRASIL, 1997). O PPHO (Procedimentos Padres de Higiene Operacional) surgiu a partir do programa de Boas Prticas de Fabricao, ou seja, parte destas BPF foi transferida para constituir este novo programa. Portanto, os PPHO so determinados itens da BPF que, devido a grande importncia dentro do controle efetivo de perigos, implantou-se sobre estes medidas de monitoramento, possibilitando a produo de registros durante as verificaes. De um modo geral, neste programa so estabelecidas normas e

procedimentos para serem introduzidas e monitoradas, assegurando a higiene das instalaes, equipamentos e utenslios antes, durante e aps o processamento da carne (FIGUEIREDO, 2001). De acordo com Figueiredo (2001), o PPHO constitudo por estes programas:

Qualidade da gua Higiene de superfcie de produto Preveno de contaminao cruzada Higiene pessoal Proteo contra contaminao do produto Identificao e estocagem de produtos txicos Sade dos manipuladores Controle integrado de pragas.

O acompanhamento das condies de higiene operacional so observados mediante anlises laboratoriais, tendo os seus dados devidamente registrados. Os desvios verificados devero ser registrados e submetidos a aes corretivas (SENAI, 2000). Este programa responsabiliza-se basicamente pela manuteno geral da indstria, como o uso de substncias para limpeza e sanitizao de utenslios equipamentos e instalaes, condicionamento de materiais txicos, controle de pragas, higiene das superfcies de contato com os alimentos preparados,

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armazenamento e manuseio adequado de equipamentos e retirada de lixo e resduos (FIGUEIREDO, 2001). Atravs da Circular N 245/96 DCI/DIPOA o PPHO foi estabelecido, sendo definido em duas partes principais: procedimentos pr-operacionais e procedimentos operacionais. Muitas vezes, algumas observaes classificadas como parte do PPHO, podem ser registradas como Procedimento Sanitrio Operacional. O PSO outro programa que normatiza como se devem realizar as operaes industriais em todas as reas de manipulao de alimentos. Dentro do PPHO, verificam-se os procedimentos operacionais, com o objetivo de promover a limpeza e sanitizao dos utenslios e equipamentos que fazem parte do processo de fabricao do alimento. Estas atividades so programadas pelo estabelecimento e realizadas nos intervalos do turno de trabalho, em horrios pr-fixados. Quando estas intervenes so executadas durante os procedimentos, como a troca de facas durante a esfola e desossa e a esterilizao das facas, estas verificaes passam a pertencer ao Procedimento Sanitrio Operacional. Todos os estabelecimentos produtores de alimentos devero disponibilizar a todos os trabalhadores envolvidos e autoridades sanitrias o Manual de Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), segundo a RDC n 216/Anvisa (BRASIL, 2004). Todas as instrues seqenciais da fabricao de um alimento, tambm como a freqncia de execuo, devem estar descritas no POP do produto. Alm de relatar nome e funo dos funcionrios participantes deste processo. O POP necessita de aprovao e assinatura do responsvel do estabelecimento. Devendo permanecer em registro, por no mnimo 30 (trinta) dias a partir da data de fabricao do produto (BRASIL, 2004). Dentro de uma indstria alimentcia, algumas atividades como a higienizao de instalaes, equipamentos e mveis, controle integrado de vetores e pragas urbanas, higienizao do reservatrio de gua, higiene e sade dos manipuladores, exigem a descrio detalhada de como realizar tal procedimento. A seguir, esto estabelecidos os itens que devero conter na descrio do POP no interior de uma indstria alimentcia.

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POP para higienizao de instalaes, equipamentos e mveis: Natureza da superfcie que passar por higienizao Mtodo de higienizao selecionado Princpio ativo utilizado e concentrao deste Tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados para higienizao Temperatura alcanada durante higienizao

POP para controle integrado de vetores e pragas urbanas: Medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir atrao, abrigo, acesso e/ou proliferao de vetores e pragas urbanas. Especificar o controle qumico quando utilizado Em caso de empresa especializada contratada dever apresentar

comprovante de execuo de servio, apresentando as informaes estabelecidas em legislao sanitria especfica. POP para higienizao do reservatrio de gua: Descrever as mesmas informaes em relao higienizao de instalaes. Quando o procedimento for realizado por empresa terceirizada, dever apresentar certido de execuo do servio. POP para higiene e sade dos manipuladores: Descrio das etapas, freqncia e princpios ativos utilizados em lavagem e anti-sepsia das mos dos funcionrios Aes tomadas mediante manipuladores, que possuam leso como cortes nas mos, sintomas de doenas ou desconfiana a respeito de problema de sade que comprometa a qualidade higinico-sanitria dos alimentos. Detalhar especificamente os exames laboratoriais que sero realizados nos funcionrios e sua periodicidade de execuo. Descrever programa de capacitao em higiene aos manipuladores, a carga horria, contedo programtico e freqncia de ocorrncia, arquivar os registros com nome dos funcionrios participantes.

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Todos estes programas (BPF, PPHO, APPCC, PSO e POP) quando combinados, promovem a segurana alimentar, garantindo a inocuidade do produto e qualidade exigidas pelo mercado consumidor.

4 DESCRIO DAS ATIVIDADES REALIZADAS JUNTO AO PLANO DO SERVIO DE INSPEO FEDERAL LOCAL

Durante o perodo de estgio (11/07/2011 a 30/09/2011), de acordo com o Plano do SIF local foram realizadas diariamente as seguintes atividades: verificaes in loco dos itens Manuteno (instalaes e equipamentos), Iluminao, Ventilao, Barreiras Sanitrias, guas Residuais, Hbitos Higinicos e Higiene Pessoal e Barreiras e dispositivos de Controle de Pragas. Dentre todas as unidades de inspeo existentes na indstria, todos os dias foram sorteados 10% das reas de Inspeo definidas pelo Plano de Inspeo do PPHO do SIF local. As reas que no pertenciam ao PPHO, como almoxarifado, deveriam constar no Plano de Inspeo, com o objetivo de serem inclusos no sorteio para posterior verificao (BRASIL, 2005).

4.1 MANUTENO DAS INSTALAES E EQUIPAMENTOS

De acordo com a circular n 175 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (2005), todos os dias foi realizado uma verificao diria in loco, a partir do sorteio de 10% das reas de inspeo. A indstria dispe de um programa de manuteno do estabelecimento, com o objetivo de manter toda a indstria em perfeito funcionamento, preservando as caractersticas originais das instalaes e equipamentos, tanto no que se refere estrutura, como ao acabamento e funcionalidade. O programa de manuteno estabelece os procedimentos de monitoramento que possam identificar situaes emergenciais que exigem aes imediatas.

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Aos procedimentos de inspeo das instalaes e equipamentos pode-se atrelar tambm, a avaliao da higiene ambiental de alguns setores, desde que no estejam contemplados em outros programas como o PPHO. Deste modo, todos os dias durante o estgio, foram observados, criteriosamente, se o forro ou teto, paredes e piso eram de material durvel, impermevel e de fcil higienizao e se havia alguma necessidade de reparao ou manuteno. Alm de observar se havia presena de sujidades, formao de condensao, se portas, janelas, encontram-se devidamente vedadas. Se a gua escoava corretamente, a fim de que estes fatores no interferissem na qualidade do produto produzido. Sempre observando se os setores envolvidos na manipulao de matrias-primas como o setor de recepo, desossa, preparo de massas ou setores com produtos acabados como o setor de embalagem primria, em diferentes estgios de produo estejam isolados com o objetivo de prevenir ou reduzir contaminaes adicionais. Todos os equipamentos foram observados em sua projeo e construo, de modo a facilitar a limpeza e no causar alguma alterao do produto durante o processamento, manipulao e estocagem. Tambm se observou as instalaes onde so colocados os equipamentos, permitindo a Inspeo avaliar as condies sanitrias, havendo a necessidade de reparao ou no, se as superfcies em contato com os produtos poderiam em algum momento comprometer a inocuidade, como por exemplo, roscas de moedores de carne, que liberam limalhas de ferro. Se os equipamentos com o tempo e desgaste poderiam comprometer a eficincia da limpeza, condies do acabamento e at mesmo em decorrncia ao uso de lubrificantes, para que estes no possam transferir resduos e odores aos produtos. Na indstria, as verificaes da manuteno de instalaes e equipamentos que no esto diretamente em contato com o produto realizada a cada 15 dias. Diariamente, realizada a manuteno corretiva dos equipamentos e instalaes que entram em contato direto com os alimentos , atravs das Unidades de Inspeo. A partir desta verificaes, costumeiramente, foi elaborado um documento mensal, comparando os achados da verificao diria.

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4.2 VESTIRIOS, SANITRIOS E BARREIRAS SANITRIAS

Ainda conforme a circular n 175 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (2005), foi observado durante o perodo de estgio, se os vestirios, sanitrios e barreiras sanitrias situam-se em contato com os setores de produo dos alimentos, sendo que na empresa verificada estes no esto em contato direto com a produo de alimentos, foram projetados e construdos afastados dos setores de fabricao. Alm de verificar se estes encontram em nmero adequado para a necessidade local dos funcionrios, havendo na empresa dois sanitrios masculinos e femininos somente para os manipuladores da fbrica, alm dos sanitrios destinados aos demais funcionrios do setor administrativo. Verificam-se tambm se os vestirios, sanitrios e barreiras sanitrias funcionam de modo com que haja manuteno das condies higinico-sanitrias, sendo observadas no local, a higienizao destes estabelecimentos todos os dias. Observam-se na empresa inspecionada a presena de barreiras sanitrias compostas por gua lmpida e sabo liquido, a fim de realizar eficiente higiene pessoal. Os uniformes so lavados diariamente na referida empresa e todos os dias os funcionrios trocam os uniformes sujos por uniformes limpos. As barreiras, filtros ou bloqueios sanitrios apresentam-se entrada dos setores, obrigando os manipuladores a realizarem a higiene prvia das mos e antebraos. Nestas barreiras sanitrias encontram-se: pias, torneiras e lava-botas, em nmero suficiente de acordo com a quantidade de operrios que adentram ao setor de industrializao dos alimentos. A verificao realizada diariamente por parte do SIF local e do setor de controle de qualidade da empresa. Visando, o correto funcionamento das barreiras sanitrias, organizao e a higiene ambiental. A partir destas observaes, um documento elaborado mensalmente, comparando os achados de cada verificao diria.

4.3 ILUMINAO

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O SIF local com o objetivo de avaliar a iluminao observa se a esta possui intensidade suficiente para os diferentes setores dentro da indstria, se a distribuio e disposio das luminrias propiciam manuteno uniforme da luminosidade, se existem protetores das luminrias. Deve-se atentar para a qualidade e intensidade da iluminao nos pontos de inspeo oficial de matrias-primas e reinspeo de produtos a fim de permitir a visualizao de eventuais contaminaes presentes. Atendendo os requisitos de luminosidade nos diferentes setores, foram encontrados na referida empresa durante o perodo de estgio, no mnimo 110 lux nos setores de refrigerao e estocagem de alimentos e em outras reas ou salas durante os perodos de limpeza, observou-se no mnimo 220 lux em salas de manipulao, no mnimo 540 lux nos pontos de inspeo oficial e em locais onde os cuidados com segurana so indispensveis, como na manipulao de facas, moedores e serras. A verificao in loco da iluminao foi realizada durante o estgio uma vez por semana nas reas de inspeo, reinspeo e pontos crticos de controle. Para fins de manuteno a verificao realizada com frequncia quinzenal. Um documento elaborado mensalmente, comparando os achados da verificao diria. Essas informaes referentes iluminao apresentam-se na circular n 175 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (2005).

4.4 VENTILAO

O SIF local em sua verificao rotineira realizou durante o perodo de estgio, a anlise da ventilao ao longo da indstria, para que esta se mantenha adequada, a fim de no ocorrer a condensao nos corredores e em departamentos em que h o processamento e a manipulao de alimentos. Outro fator que interfere na condensao e que deve ser controlado diariamente a temperatura no ambiente, assim como vedar aberturas existentes. O objetivo da inspeo local garantir se caso haja condensao, esta no altere o produto ou crie condies sanitrias inadequadas. Quando necessrio, algumas medidas so tomadas a fim de controlar essa condensao atravs da limpeza e sanitizao das superfcies onde esta se forma. Por vrias vezes ao longo do processamento dos alimentos na indstria, setores como o da recepo de matria-prima e setor de cozimento

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haviam a formao de condensao no teto, sendo necessrio retirar todos os alimentos do local para proceder com algumas medidas, como passar o rodo no teto do setor para retirar a condensao, evitando contaminao do produto processado. As situaes em que provocam alteraes nos produtos so passveis de ao fiscal como formas de condensao de forro e paredes em reas de processamento que no passaram regularmente por sanitizao de acordo com o PPHO, ou quando a condensao se encontra no forro de cmaras de resfriamento de carcaas, ou quando em setor sem prvia higienizao, a condensao chega a gotejar sobre o produto exposto. No setor de expedio e/ou estocagem, a condensao de parede e forro que por acaso goteja sobre as caixas de carne desossada, danificando a embalagem, tambm inadequada (BRASIL, 2005). A verificao no local destes setores em que pode ocorrer a condensao e a formao de neve/gelo ocorre diariamente. Uma vez por ms, elaborado um documento, comparando os achados da verificao diria.

4.5 GUA DE ABASTECIMENTO

O SIF local avaliou as condies gerais das caixas dgua da indst ria, estas eram higienizadas e sanitizadas a cada 6 meses por empresa tercerizada, que ao final do processo emitia um certificado, garantindo a ao realizada. Verificou-se, tambm, a rede de alimentao e distribuio de gua, na planta e in loco, identificando os pontos de coleta e bloqueio das linhas de distribuio. Alm de haver verificado os registros do tratamento da gua, avaliou os resultados de anlise laboratorial de controle de rotina e de inspeo, encontrando valores dentro do padro previsto anlise. Diariamente, verificou-se a mensurao do pH e cloro livre em pontos da rede de distribuio no interior do estabelecimento, no mnimo uma vez por turno de trabalho em 10% dos pontos de coleta de gua das reas de inspeo. Durante uma vez por ms a verificao in loco focalizou o sistema de captao, tratamento, reservatrios e a rede de distribuio. Elaborando, mensalmente, um documento comparando os achados da verificao diria (BRASIL, 2005).

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4.6 GUAS RESIDUAIS

As guas residuais devem ser recolhidas e direcionadas central de tratamento com tubulao prpria, identificada a fim de evitar cruzamentos de fluxo ou contaminao da gua de abastecimento. O sistema de recolhimento deve disponibilizar ralos sifonados, a tubulao interna deve possuir dimenses suficientes para conduzir ao local de destino. Durante o perodo de estgio na indstria, a inspeo observou se o sistema de recolhimento de guas residuais era capaz de drenar todo o volume produzido, se este volume no entra em contato com gua de abastecimento, equipamentos e utenslios, provocando a contaminao dos alimentos processados. Alm de ter verificado as instalaes, com o objetivo de facilitar o recolhimento das guas residuais e se h algum dispositivo que evite eventuais refluxos de guas residuais que contaminem a rede de abastecimento. A verificao in loco foi realizada diariamente, sendo produzido um documento mensalmente, comparando os achados da verificao diria (BRASIL, 2005).

4.7 CONTROLE DE PRAGAS

O controle integrado de pragas visa dois objetivos dentro de uma indstria, estes se baseiam em evitar um ambiente favorvel proliferao de insetos e roedores e evitar o ingresso de novas pragas no ambiente. Realiza-se a inspeo baseada nestes dois objetivos, portanto durante o perodo de estgio, verificou-se o ambiente externo da indstria, analisando se o estabelecimento apresentava condies favorveis ao abrigo ou proliferao de pragas, se durante a inspeo interna do estabelecimento havia possvel identificao de sinais que demonstrassem a presena de pragas. Uma vez por ms realizou-se a reviso de todas as armadilhas luminosas, verificando se estas eram trocadas regularmente, se as iscas internas e externas do estabelecimento tambm estavam em situao apropriada de uso, alm de haver observado se as barreiras

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como tela, portas, janelas e aberturas em geral apresentam-se em condies apropriadas de uso. O setor de controle de qualidade verificava e trocava semanalmente as iscas externas e quinzenalmente realizava as trocas da cola das armadilhas luminosas. A verificao deste elemento era realizada in loco e diariamente. As reas externas foram inspecionadas mensalmente. Durante a verificao, 10% das armadilhas so revisadas, produzindo com base nestes resultados um documento mensal, comparando os achados da verificao diria (BRASIL, 2005).

4.8 HIGIENE, HBITOS HIGINICOS E SADE DOS FUNCIONRIOS

Ainda de acordo com a circular n 175 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (2005), o plano de inspeo do SIF local observou em sua inspeo diria durante o perodo de estgio, se os funcionrios que atuam direta ou indiretamente com matrias-primas ou em quaisquer etapas do processo de fabricao, realizam prticas higinicas que previnam a alterao de produtos. Se cada operrio, durante a entrada em cada setor, possui o hbito sistemtico de lavar e desinfetar as mos e antebraos. Criteriosamente, esta atitude foi observada em todos os manipuladores da indstria. Estes funcionrios, ao serem contratados, antes de entrarem no servio, passam por uma capacitao, onde explicada a necessidade de higiene, em uma indstria de alimentos como: manter as unhas sempre aparadas e sem esmalte, no adentrar a fbrica com brincos, anis, pulseira, carteira, celular, objetos de cunho especial, que possam ser fonte de contaminao para o alimento em processo de fabricao. Alm de ter observado se os funcionrios que lidam com produtos de alta carga bacteriana no participam da manipulao de carnes e derivados. As condies de limpeza tambm foram observadas, nos uniformes e acessrios utilizados pelos funcionrios, que realizavam atividades em setores com carne in natura. Se estes passam por trocas, quando necessrias, se esto identificados e usados somente em atividades e reas restritas. Na empresa inspecionada, dependendo do setor os uniformes so identificados por cor branca (funcionrios que trabalham no interior da fbrica) e azul (funcionrios que realizam a higiene local), em setores em que a temperatura

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menor, existem jaquetas, luvas e botas exclusivas para desempenhar tal atividade. Foram observados, durante o estgio, os setores de cozimento e congelamento, verificando sempre se eram realizados todos os procedimentos de higiene necessrios para ingresso no setor. necessrio, certificar se os funcionrios do estabelecimento possuem atestado de sade com uma data recente, para trabalharem na produo de alimentos. Para isto, realiza-se nesta empresa exame admissional com realizao de exame coproparasitolgico a fim de diagnosticar a presena de Salmonella spp, alm de realizar exames peridicos que atestem a sanidade pessoal dos manipuladores. Quando, mediante a presena de doenas infecciosas, leses abertas, purulentas, portadores inaparentes ou assintomticos de agentes de toxinfeces alimentares, os trabalhadores so afastados temporariamente das atividades que mantenham contato com matrias-primas ou produtos crneos. A verificao in loco realizada diariamente, observando os hbitos higinicos e higiene pessoal dos funcionrios. Mensalmente, so revisados os documentos referentes aos exames mdicos e condio de sade dos funcionrios.

4.9

LIMPEZA

SANITIZAO

PROGRAMA

PADRO

DE

HIGIENE

OPERACIONAL

O SIF local verificou, durante o perodo de estgio na indstria, todos os procedimentos pr-operacionais, existentes no PPHO, como os procedimentos de higiene e sanitizao de equipamentos como injetora, cutter, tanques de cozimento, estufas, embutideira, moinho emulsificador, entre outros, e instalaes como a limpeza do piso, parede e teto, sempre verificando se estes eram realizados antes do incio das operaes, se foi encontrado e identificado algum resduo de produtos ou equipamentos contaminados na indstria, se todos os procedimentos do PPHO so aplicados no estabelecimento. Antes do incio das operaes, sem exceo, todos os equipamentos foram encontrados sempre em estado perfeito de higienizao, utilizando para cada equipamento, um sanitizante especfico adequado para a superfcie dos utenslios, alm de ter observado, por parte do setor de

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controle de qualidade, o monitoramento dirio dos procedimentos existentes no PPHO. O SIF verificou se a indstria avalia por algum meio o PPHO, se este programa tem sido eficiente na preveno de contaminao direta dos produtos, se o estabelecimento realiza alguns testes nas superfcies, a fim de avaliar se o PPHO efetivo. Em casos de contaminao direta ou alterao, foi observado na indstria inspecionada o descarte dos produtos, ingredientes ou matria-prima. Reavaliando o plano do estabelecimento, com objetivo de melhor-lo. O SIF, em suas aes desenvolvidas na indstria, verificou se o controle de qualidade do estabelecimento produzia registros das aes do plano bem como se observou se as condies higinico-sanitrias encontradas correspondiam aos registros datados e assinados, encontrando informaes sempre fiis as ocorridas na empresa. A inspeo in loco foi realizada diariamente conforme a Circular 176/2005 CGPE/DIPOA, avaliando-se visualmente 10% das unidades de inspeo sorteadas, alm de haver verificado os registros das unidades sorteadas, em todos os turnos de trabalho. Foi elaborado um documento por ms, comparando com os achados das verificaes dirias (BRASIL, 2005).

4.10 PROCEDIMENTOS SANITRIOS OPERACIONAIS

Nesta verificao o SIF local avaliou, durante o perodo de realizao do estgio, a limpeza e utilizao dos equipamentos, utenslios e instrumentos de trabalho durante as operaes nos variados setores da indstria, observando cada etapa do processo, identificando falhas e/ou imperfeies operacionais que comprometem as condies higinico-sanitrias do produto. Acompanhou o processo de sanitizao de todas as facas utilizadas na desossa, sendo estas trocadas a cada 2 horas de uso, seguindo para posterior higienizao. O meio onde as matrias-primas, ingredientes, equipamentos e embalagem esto acondicionados foi analisado, sempre encontrando na indstria, condies perfeitas de

armazenamento, estando estes sobre estrados plsticos, impedindo o contato com o cho. Tendo por objetivo, identificar fatores de risco que comprometam as condies

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higinico-sanitrias da produo. Atentando-se a aspectos como as condies da matria-prima a respeito de origem animal e vegetal, sanidade, rastreabilidade, temperatura de recebimento de matria-prima quando resfriada (0C a +7C), congelada (-19C), temperatura de armazenamento de produtos embutidos frescais (0C a +4C), cozidos e defumados (0C a +8C), salgados (+22C em local seco e fresco), temperados (-12C), alm de outros fatores como tempo e temperatura de maturao e pH que depende do embutido fermentado, por exemplo, copa permanece na cmara de maturao entre 40 a 60 dias, salame milano (45 dias), salame italiano (35 dias), salame hamburgus (60 dias), alm de analisar todo o fluxo contnuo da produo. Esta anlise in loco foi realizada diariamente, no mnimo, uma vez em cada turno de trabalho, observando 20% das operaes industriais que apresentam riscos sanitrios em cada setor. Um documento foi elaborado mensalmente, comparando com os achados da verificao diria (BRASIL, 2005).

4.11 CONTROLE DE RECEBIMENTO DE INGREDIENTES E MATERIAL DE EMBALAGEM

A circular n 175 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (2005), afirma que o SIF local durante a inspeo deve observar se a recepo e armazenagem de matrias-primas, embalagens e ingredientes esto conformes com os padres e parmetros de inocuidade e qualidade dos mesmos. Portanto, durante o perodo de estgio, as matrias-primas, embalagens e ingredientes foram controlados, a respeito da sua inocuidade e qualidade e devidamente registrados em boletim. Alm de ter sido realizada a verificao dos parmetros mensurados e se estes atendiam aos requisitos mnimos estabelecidos para os produtos, preservando a sade do consumidor e a qualidade final do alimento. Certificou-se compatibilidade entre os resultados da inspeo com os do estabelecimento, verificando perfeita identificao das matrias-primas e produtos recebidos.

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Foi observado, nos veculos que transportavam as matrias-primas e produtos, bom estado de conservao, com os produtos sempre ordenados em seu interior. Em veculos que transportavam matria-prima com temperatura controlada foi observado a presena de registros que permitiam o controle de temperatura durante o transporte, no havendo aberturas que permitam a entrada de pragas e sujeira. Alm disso, verificou-se a autorizao para uso das embalagens, observando sempre embalagens ntegras para uso. Analisou-se a embalagem de produtos destinados a mercados especficos, observando, sempre presentes, as identificaes necessrias na caixa. A reinspeo foi realizada em 10% das entradas de matria-prima, comparando os registros correspondentes, observando as condies higinicosanitrias, limites crticos em relao a temperatura, condies de embalagem, identificao e rotulagem. A cada 15 dias, foi realizada a verificao das condies de armazenamento das matrias-primas, ingredientes e em embalagem,

encontrando-as em bom estado de armazenamento. Foi elaborado um documento mensal, comparando com os achados da verificao diria (BRASIL, 2005).

4.12 CONTROLE DE TEMPERATURA

A fim de estabelecer um controle de temperaturas na indstria, o plano de inspeo do SIF local dever atentar se todas as temperaturas de referncia para o controle dos processos de fabricao esto fundamentadas em bases tcnicocientficas e dentro dos regulamentos existentes (BRASIL, 2005). Portanto, durante o perodo de estgio, certificou-se que o estabelecimento efetuava todas as mensuraes de temperaturas necessrias, controlando efetivamente a fabricao em cada etapa, havendo frequncia e nmero previamente estabelecido para as mensuraes. Rotineiramente, as temperaturas de todos os setores e cmaras eram, no mnimo, verificadas in loco duas vezes por turno e registrados nos documentos de controle da indstria, o SIF realizava verificao do controle de temperatura, no mnimo uma vez por turno de trabalho.

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Verificou-se a aferio e calibrao de todos os instrumentos e dispositivos de controle de temperaturas e os registros destas operaes. O setor de controle de qualidade da empresa inspecionada, realizava a aferio de temperatura dos setores, cmaras e inclusive matria-prima e produtos acabados, continuamente, havendo a produo de registros contnuos, com o controle progressivo da temperatura, verificando compatibilidade entre os registros do SIF e os registros encontrados no estabelecimento. Quando mediante no

conformidade, a indstria adotava medidas corretivas preventivas, como paralizao da produo at a temperatura interna do setor diminusse. A inspeo no local das temperaturas que fazem parte dos Pontos crticos de controle foi registrada durante a inspeo do Programa APPCC. Para outras situaes a temperatura dos ambientes controlados foi verificada diariamente. Um documento foi elaborado mensalmente, comparando os achados da verificao diria (BRASIL, 2005).

4.13 CALIBRAO E AFERIO DE INSTRUMENTOS DE CONTROLE DE PROCESSO

Durante o perodo de estgio, o SIF local inspecionou o programa de aferio e calibrao dos instrumentos de controle dos processos da indstria, alm de verificar se este funcionava adequadamente. Mensalmente, durante o perodo de estgio, os agentes de inspeo adentravam a fbrica somente para inspecionar os termmetros, medidores de pH. Realizando o seguinte procedimento com os termmetros manuais: em um recipiente repleto com gua, o termmetro da indstria era verificado, a fim de que a temperatura observada fosse a mesma aferida pelo termmetro do SIF local. Obtendo o mesmo resultado nos dois termmetros, ficava comprovado que a indstria realizou calibrao dos

termmetros. Os termmetros digitais eram verificados, observando o valor expresso no termmetro de mercrio, resultados diferentes, demonstravam a necessidade de calibrao dos termmetros digitais. Observou-se o registro de todas as aferies e calibraes realizadas regularmente pelo estabelecimento, estando sempre disponveis ao SIF para

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posterior anlise. Alm de verificar se dentro do Programa APPCC existia um tpico sobre a reviso dos registros de aferio e calibrao, observando se a calibrao realizada em instituies especializadas. Semanalmente, o SIF realizou inspeo no local, atentando para as condies dos instrumentos utilizados no processo de fabricao. Um documento foi elaborado mensalmente, comparando os achados da verificao quinzenal (BRASIL, 2005).

4.14 VERIFICAO DO PROGRAMA DE APPCC

Cabe ao SIF avaliar se o Programa APPCC encontra-se atendendo as exigncias da legislao. Observou-se, durante o perodo de estgio, quando mediante alguma modificao nos processos de fabricao, a verificao por parte da indstria de todo o Programa APPCC, analisando todos os registros de monitoramento dos PCCs. Quando alguns desvios eram observados, verificava-se se o estabelecimento aplicava algumas medidas corretivas, como por exemplo: carcaa resfriada com temperatura acima de +7C, ou carcaa contaminada com material gstrico ou fecal, esta no era recebida, sendo enviada novamente ao abatedouro que a enviou, ou era descartada a parte afetada, sendo utilizada somente a parte no atingida, procedendo a carne para uso em produtos cozidos, no destinado ao consumo in natura. Os limites crticos de temperatura estabelecidos pela indstria foram verificados quanto a competncia, mediante as aes desenvolvidas, analisando-os diretamente, mediante mensurao do limite crtico do PCC. Avaliou-se, portanto, os resultados obtidos, relacionando-os com os padres de inocuidade. A inspeo dos pontos crticos de controle foi realizada in loco diariamente, participando desta inspeo no mnimo, 10% dos PCCs do estabelecimento, durante todos os turnos de trabalho, em horrios alternados e prefixados. Um documento foi elaborado mensalmente, comparando os achados da verificao diria abordando todo o programa (BRASIL, 2005).

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4.15 TESTES MICROBIOLGICOS TESTES MICROBIOLGICOS PARA ATENDIMENTO ESPECFICOS

De acordo com os EUA deve-se realizar diariamente testes microbiolgicos para E. coli e e Salmonella sp., o teste da Salmonella sp. dever ser executado pelo SIF, na freqncia de 1 amostra para cada 300 carcaas ou frao. A UE exigem alguns indicadores como Contagem Total de Mesfilos e Enterobacteriaceae, realizando o exame de 5 -10 amostras por semana por seis semanas consecutivas. Se o estabelecimento exporta para a UE e EUA, ambos os exames devero ser realizados (testes para E.coli e Samonella, crescidos da prova para Contagem Total de Microrganismos Mesfilos) (BRASIL, 2008). Como o estabelecimento observado no exporta produtos para EUA e EU, estes testes no so realizados diariamente na indstria, so realizados mediante exigncia do MAPA, em datas previamente estipuladas, analisando determinados agentes microbiolgicos e parmetros fsicoqumicos em produtos escolhidos pelo MAPA. Sendo, sempre, encaminhado pela indstria o produto inteiro e embalado para seguir com posterior anlise. Os produtos crneos como Carne Cozida e Congelada e de Beef Jerky , quando exportados aos EUA devem passar pelo controle de Listeria spp. O Programa Sentinela para Listeria spp, deve permanecer atrelado ao programa APPCC e PPHO. O Programa contempla, semanalmente, em cada linha de produo, a pesquisa de Listeria spp, em 3 pontos das superfcies da rea em que os produtos so depositados aps o tratamento trmico e antes da embalagem. Outras duas amostras so obtidas a partir de superfcies que entram em contado direto com os produtos. A inspeo local deve encaminhar a rede de laboratrios oficiais ou credenciados, uma amostra mensal de Carne Cozida e Congelada para pesquisa de Listeria spp. e Salmonella spp. e uma amostra a cada 2 (dois) meses em se tratando de Beef Jerky (BRASIL, 2008). Nos testes que envolvem a Contagem Total de Mesfilos e

Enterobacteriaceae, existem limites pr-estabelecidos, independentes da tcnica de obteno das amostras. Os resultados das anlises so analisados pelos supervisores, contendo informaes da amostra, como: data da colheita, incio do exame, trmino do exame, data de produo, temperatura de incubao, sendo posteriormente registrados.

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A verificao no local segue a freqncia e os procedimentos estabelecidos pelo pas importador. A verificao documental foi realizada mensalmente durante o perodo de estgio.

4.16 EMBASAMENTO PARA CERTIFICAO

Ainda de acordo com a circular n 003 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (2008), cada pas possui determinadas exigncias contidas no certificado sanitrio. O mdico veterinrio Oficial antes de emitir este certificado deve ler este documento e conferir os documentos que o respaldam a emitir este documento. Se necessrio, a Inspeo Federal local deve exigir garantias adicionais. Durante o perodo de estgio, observou-se por parte da empresa a exigncia de somente receber matria-prima, ingredientes e embalagens, mediante guia atestando a qualidade do produto recebido, alm de sempre ser emitido guia para os estabelecimentos os quais eram destinados os produtos acabados. Produtos destinados ao EUA, durante a certificao, a Inspeo Federal exige o relatrio de pr-embarque assegurando que os requisitos exigidos pelos EUA foram cumpridos. Diariamente, foi realizada a verificao in loco contemplando 100% das cargas embarcadas. No momento da certificao, foi anexada cpia do documento de embarque desenvolvido pela empresa, contendo dados de interesse para o servio oficial e servindo de documento de monitoramento para a verificao oficial. A verificao documental realizada pelas Supervises e Auditorias da DICS/DIPOA, visando revisar os registros da indstria e da Inspeo Federal, observando eventuais divergncias entre os setores.

4.17 CONTROLE DE FORMULAES

A indstria possui Programa de Controle de Formulaes - PCF, atendendo a legislao vigente, contemplando os registros, medidas preventivas e corretivas,

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com o objetivo de evitar produtos elaborados em desacordo com formulao aprovada, alm de constar no programa, o monitoramento laboratorial para os parmetros estabelecidos pela legislao. Para tanto, durante o estgio, foi acompanhado o processo de produo de determinados produtos, anotando e conferindo a quantidade de matria-prima e ingredientes que utilizada em determinada linha de produo e se esta est conforme a quantidade aprovada pelo DIPOA, alm de observar se o produto produzido de acordo com o memorial descritivo aprovado pelo DIPOA, corrigindo o memorial caso algum ingrediente no seja mais utilizado. Alm de enviar, determinados produtos estabelecidos pelo MAPA previamente, a anlise laboratorial a fim de medir parmetros fsico-qumicos como de nitrito e nitrato de sdio e microbiolgicos como contagem de Salmonella spp entre outros microorganismos, para posterior anlise por parte do SIF local e registro dessas informaes. Importante certificar se a empresa est fabricando produtos em desacordo com os padres estabelecidos oficialmente (BRASIL, 2008). A inspeo in loco foi realizada semanalmente, observando no mnimo um produto, verificando todos os produtos elaborados pela empresa. A inspeo do produto foi realizada mediante sorteio prvio, verificando, mensalmente, os registros de controle de formulao.

4.18 BEM ESTAR ANIMAL

Este elemento de inspeo no foi abordado nesta empresa, visto que a indstria somente recebe carcaa e no animal pronto para abate.

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5 PROCESSOS ENVOLVIDOS NA FABRICAO DOS PRODUTOS CRNEOS

5.1 RECEPO

Na recepo desta indstria alimentcia, as matrias-primas recebidas pela empresa so: carne resfriada de suno e bovino com osso - Meia carcaa, carne congelada de suno com osso (costela), carne congelada de suno sem-ossobarriga com pele, Carne resfriada de bovino com osso Ponta de Agulha, mido congelado de suno rabo, Carne congelada de bovino sem osso- Cupim, Carne congelada bovina sem osso- recortes, Midos resfriado de bovino (Rmen-bucho, fgado, mocot, corao e lngua), Carne Mecanicamente separada e congelada de ave e carne industrial bovina (congelado). Nesta etapa os agentes de inspeo verificam os itens controle de recebimento de matria prima e controle de temperatura dos programas de autocontrole de uma indstria de alimentos. Durante o recebimento da carcaa, ainda na recepo, dever ser realizada a aferio da temperatura da carcaa. Mede-se a temperatura por meio de um termmetro devidamente inserido na altura do pernil. De acordo com o PSO, este termmetro dever estar previamente higienizado, passando por posterior higienizao a cada nova aferio. O limite crtico para controle de temperatura estabelecido pela empresa, aceita para carcaas resfriadas, entre 0C e 7C e -19C para a matria-prima congelada. O termmetro utilizado dever ser higienizado adequadamente a cada carcaa em que houve este procedimento, a fim do termmetro no constituir fonte de contaminao cruzada de uma carcaa a outra. Esta aferio ocorre por amostragem, em trs tomadas: nas primeiras carcaas no incio do descarregamento, no meio da carga no interior do veculo e nas ltimas carcaas descarregadas que esto localizadas no final do veculo. A temperatura da carcaa em seu recebimento de extrema importncia para a qualidade da carne, seja esta consumida in natura ou quando utilizada como matria-prima em algum produto crneo industrializado. Sabe-se que o crescimento microbiano composto por quatro fases, todas dependentes da temperatura e da disponibilidade de condies favorveis como

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oxignio e nutrientes. A primeira fase chama-se de Fase lag em que h uma adaptao do metabolismo dos microorganismos ao novo ambiente. Nesta fase o metabolismo microbiano procura sintetizar enzimas necessrias ao crescimento mediante as novas condies ambientais encontradas. O nmero de indivduos no aumenta nesta fase (TORTORA et al., 2000). A segunda fase denominada de Fase Exponencial, caracterizada por um crescimento da populao em ordem exponencial a cada gerao. Em um sistema fechado, este crescimento no se mantm. Esta taxa de crescimento no pode ser mantida indefinidamente em um sistema fechado, pois aps determinado perodo, o ambiente torna-se desfavorvel pela diminuio de nutrientes essenciais ao desenvolvimento, acmulo de metablitos txicos e espao limitado. Quanto menor a disponibilidade de nutrientes, os microorganismos diminuem sua capacidade em produzir ATP, reduzindo assim sua taxa de crescimento. A fase estacionria caracteriza por apresentar seu crescimento reduzido significativamente devido s limitaes do meio. A microbiota continua seu processo de metabolismo e diviso, porm, uma frao dos microorganismos existentes tornase invivel, fazendo com que a taxa de diviso celular seja muito prxima da taxa de morte celular, mantendo constante o nmero de microorganismos no meio. A ltima fase, chamada de fase de declnio, denominada desta forma, pois a microbiota torna-se incapaz de diviso, ocorrendo maior taxa de morte celular que a taxa de diviso e o nmero de microorganismos viveis cai exponencialmente at a extino desta populao (TORTORA et al., 2000). De acordo com o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) no regulamento da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal riispoa, as carcaas devero ser reinspecionadas pela unidade de inspeo local (formada por um mdico veterinrio, um agente de inspeo e o auxiliar de inspeo Art. 102 do RIISPOA). A embalagem da matria-prima recebida, tambm ser inspecionada, verificando se ocorreu algum dano neste, como por exemplo, embalagem plstica rasgada, durante ou anteriormente ao transporte, que possa interferir na qualidade do produto recebido. As condies higinicas do veculo tambm so analisadas por parte do SIF, tanto quanto o estado geral do veculo em que a matria-prima foi transportada. Todas estas informaes so registradas e documentadas no Guia de recebimento de terceiros pelo SIF local.

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Alm disso, so observadas as condies higinicas em que a carcaa foi encontrada. Carcaas em que o toalete aps eviscerao no foi realizado adequadamente, so deslocadas e no seguem cmara de recepo. As aes tomadas podem incluir a devoluo da carcaa ao frigorfico que realizou o abate deste animal ou condenao da carcaa por esta estar inapta at para uso como matria-prima na fabricao de alimentos cozidos. As carcaas que esto resfriadas so pesadas inicialmente e direcionadas para cmara de resfriamento, onde so submetidas a uma temperatura de 0C. A cmara se mantm a esta temperatura, desde que a porta se mantenha sempre fechada, aps acondicionamento de todas as carcaas. A porta s aberta mediante ao no local, como quando as carcaas so retiradas para posterior desossa, ou quando esta cmara ser higienizada, nesta ocasio no permanece nenhuma matria-prima no local. Nesta cmara, devero somente ser armazenadas as carcaas que, seguiro posteriormente a desossa. No se deve observar a presena de pallets de madeira no interior de cmaras de resfriamento, todos os produtos que se encontram no interior de cmaras devem estar dependurados no caso das carcaas ou em caixas plsticas identificadas pela colorao conforme origem do produto. Nesta empresa as caixas plsticas brancas referem-se a matriaprima ainda em processo de fabricao, podendo ser encontrado determinados cortes de suno e bovino, alguns tipos de emulso, massa pronta de embutidos, produtos que sofrero posterior embalagem. As caixas laranjadas devero acondicionar em seu interior produtos prontos a espera de embalagem plstica, produtos que j receberam embalagem ou produtos que so comercializados sem embalagem plstica, somente etiquetados. As caixas vermelhas recebem produtos que sero descartados, produtos que caram ao cho, produtos com defeitos de fabricao. Todas estas caixas devero encontrar-se sempre sobre estrados plsticos, nunca em contato direto com o cho. Em uma indstria de alimentos se faz necessrio a existncia de cmaras para alimentos em diversos estado de fabricao como cmara de massas, cmara para produtos cozidos, cmara para matria-prima resfriada, congelada. Ou seja, produto cru no deve permanecer em contato com produto que j passou por alguma etapa de fabricao de modo que haja a mxima precauo a fim de evitar a contaminao cruzada entre os produtos. De todos os setores observados na fbrica, o setor de recebimento apresenta tamanha complexidade, pela grande quantidade de matria-prima que a

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fbrica recebe, sendo necessria a capacitao de funcionrios, objetivando a produo de alimentos com qualidade. Os produtos que chegam congelados (CMS, carne industrial, barriga com pele, recortes) sero deslocados para diferentes cmaras dependendo do fim. Produtos que necessitam ser utilizados descongelados sero encaminhados para a cmara de reverso e submetidos a uma temperatura de 2C. Esta cmara dever dispor de espao suficiente para atender a demanda de produo da indstria. Respeitando sempre, o perodo de descongelamento, no interior da cmara de reverso, dos produtos que chegam congelados na recepo. Produtos acabados resfriados em que so comercializados congelados so conduzidos ao tnel de congelamento e submetido a uma temperatura de -30C, depois ser encaminhado cmara de estocagem I onde permanece sob temperatura em torno de -19C com o objetivo de manter o estado fsico do produto congelado. As carcaas seguiro determinado POP durante a desossa. Geralmente, estas quando resfriadas so retiradas da cmara de recepo e deslocadas para o Setor de desossa aps 24 horas na cmara de recepo. Estas carcaas apresentam temperatura varivel, na maioria, observa-se temperatura entre -1C a 2C. O setor de desossa dever permanecer com temperatura de no mximo 10C (padro adotado pela empresa). Na desossa, inicialmente o suno ser dividido em duas partes iniciais, dianteiro e traseiro, sendo cada funcionrio deste setor responsvel por determinado cortes tcnico, a fim de reduzir ao mximo uma possvel contaminao cruzada existente de uma pea a outra. Os cortes tcnicos realizados encontram-se na figura abaixo.

Figura 1 Cortes tcnicos de um suno

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Dependendo da demanda, aps a desossa parte da produo se desloca para o consumo de carne in natura resfriada, sendo ento encaminhado para a expedio (+2C) ou varejo, devidamente embalado e etiquetado. Outra parte vai para a produo de embutidos, frescais, produtos cozidos e defumados. Realiza-se a troca das facas a cada duas horas de servio, por facas que passaram por processo de imerso em esterilizadores a +82C por 20 segundos, como PSO para as facas utilizadas durante o procedimento da desossa. Alm da desossa de sunos, a empresa recebe meia-carcaa bovina, que desossada no mesmo setor, porm em equipamentos e mquinas diferentes. So desossados e obtidos os cortes tcnicos, depois podem ser encaminhados tanto para expedio ou para o varejo. A desossa bovina possui cmara de resfriamento prpria (Cmara de cortes) para armazenamento da carne in natura a uma temperatura de 0C. As facas utilizadas na desossa bovina segue o mesmo PSO da desossa suna.

5.2 PROCESSAMENTO DA CARNE

O processamento da carne originou-se h muitos anos, data-se desde os tempos pr-histricos. O primeiro tipo de carne processada pode ter sido a dessecada pelo sol e bem depois foi utilizada a dessecao pelo fogo lento de madeira para originar um produto seco e defumado. Sabe-se que desde os tempos de Homero em 850 a.C., a salga e a defumao da carne j realizada. Estes produtos crneos eram processados com o objetivo de conserv-los para o consumo em perodos posteriores. O termo que se refere ao ato de conservar algum produto por meio da adio de sal, compostos fixadores de cor (nitrato e/ou nitrito) acar, antioxidantes, estabilizantes e umectantes chamado de cura de carnes. Portanto a cura de carnes, alm da conservar o produto por um perodo mais longo de tempo, tambm se observa melhora das propriedades sensoriais como sabor e aroma agradveis e colorao vermelha ou rsea atraente (ROA, 2000).

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So utilizados diversos mtodos para a aplicao dos ingredientes da cura em cada produto. Todos estes mtodos tm um objetivo comum que uma distribuio uniforme dos ingredientes sobre o produto. Quando esta distribuio dos ingredientes ocorre de forma inadequada, pode ocasionar falha na produo da cor no produto final, ficando este com uma colorao pobre, bem diferente da desejada. Alm de possibilitar a deteriorao das reas em que a mistura de cura no alcanou o produto. Todo o processo de cura da carne depende de diversos fatores. O tempo de ao da cura nas peas de carne varia de acordo com a velocidade de difuso dos ingredientes de cura pelos tecidos. A velocidade com que os ingredientes de cura se distribuem pelo produto depende dos mtodos de aplicao dos mesmos, do tamanho e calibre das peas de carne, da quantidade de cobertura de gordura e da temperatura da matria-prima e ingredientes (ROA, 2000). Muitas alteraes, na prtica da cura, tm sido introduzidas pela indstria fim de obter produtos de qualidade com uniformidade e cada vez mais econmicos, alm de reduzir os riscos dos produtos curados e diminuir a incidncia de alteraes bacterianas da carne durante a cura e o processamento. Ainda de acordo com Roa (2000), a tcnica de cura direta ocorre nos produtos de salsicharia da empresa observada, os ingredientes de cura so incorporados durante o processo de mistura, aps o triturador e/ou moedor. So adicionados em forma seca (em p) ou como soluo concentrada (mix de ingredientes) e so distribudos uniformemente por todo produto durante o preparo da massa na misturadeira. Em determinados produtos como os embutidos frescais, h um intervalo em que a massa descansa por 2 minutos, entre a primeira mistura dos ingredientes e a segunda parte a ser adicionada. Nos demais produtos de salsicharia, no h este intervalo de descanso, todos os ingredientes so adicionados de uma vez. A cura seco o mtodo mais antigo e se caracteriza pela aplicao dos agentes de cura na forma seca sobre a superfcie da carne. um processo lento e este processo observado em certos produtos da empresa como o P, Mscara, rabo salgado de Suno e a Carne salgada de suno. Existe ainda outro processo cujo nome cura por imerso em salmoura, onde as peas so submersas em uma soluo formada pelos componentes de cura

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dissolvidos previamente em gua. Este mtodo de cura tambm lento e necessita muito tempo para a salmoura se difundir por todo produto. Em peas cujo tamanho e calibre so muito grandes como o caso do pernil e paleta, tanto a cura a seco como a cura por imerso em salmoura, podem submeter o produto ao risco de produzir alteraes bacterianas antes da penetrao eficaz dos agentes de cura. Por isso estes mtodos so utilizados isoladamente em produtos que constituem autnticas especialidades. Outro mtodo tambm muito eficaz a cura por injeo de salmoura. Este mtodo permite a penetrao dos agentes de cura de uma forma muito mais rpida e com distribuio mais uniforme quando so injetados diretamente nos tecidos. Na empresa observada utilizado o mtodo de injeo mltipla, empregado para curar bacon, costela temperada suna, pernil, entre outros. O processo consiste em injetar de maneira simultnea, automtica e uniforme em mltiplos pontos da pea, atravs de uma srie de agulhas com numerosos orifcios regulares na sua longitude. A salmoura previamente preparada em tanque especfico e calculada a partir da quantidade de produto a ser injetado. Dependendo do produto a ser produzido, este pode passar at duas vezes pela injetora como o caso da costela temperada suna da referida empresa (ROA, 2000).

Figura 2 Injeo Mltipla

Existem ainda outros mtodos em que envolve a injeo arterial, seguida por srie de aplicaes intramusculares. A soluo de cura injetada pode ser realizada

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atravs da seringa quando a produo em pequena escala ou por meio de injetores de presso. Quando utilizado mais de um processo para realizar a cura da carne, chamado de processo combinado. O pernil, por exemplo, pode ser curada utilizandose vrios mtodos como a salmoura via arterial, seguido de injeo intramuscular e por fim serem submersos em salmoura ou salga por cobertura. Em produtos curados pelo mtodo a seco, a espessura de gordura limita ou modifica a velocidade de penetrao dos agentes de cura, porm, este problema poder ser evitado, desde que as peas sejam curadas por meio de processo combinado (ROA, 2000). A Sala de cura dever permanecer com temperatura controlada de +2C a +4C, pois nesta temperatura h um retardo no crescimento da maioria das bactrias at que se complete a penetrao do sal no interior do produto. Alm disso, nesta temperatura permite-se o crescimento das bactrias redutoras de nitrato essenciais para a reao da cura quando se utiliza o nitrato de sdio. Em temperaturas abaixo de +2C as reaes de cura so retardadas e em temperaturas superiores a +4C favorecem o crescimento bacteriano indesejvel que so responsveis por alteraes. Muitos componentes so utilizados para realizar a cura de carnes, entre os sais mais adicionados encontra-se o sal comum (cloreto de sdio), um destes ingredientes de maior importncia nas misturas. O sal comum em uma concentrao suficiente inibe o crescimento microbiano, pois reduz a atividade de gua, pelo aumento da presso osmtica do meio do alimento. Dependendo da concentrao da soluo de sal, o microorganismo poder no tolerar, podendo a soluo ser txica ao microorganismo. O crescimento bacteriano, de algumas cepas, pode ser inibido em concentraes baixas de 2%, porm algumas bactrias, leveduras e fungos, que possuem a capacidade de crescer mesmo em concentraes salinas elevadas, incluindo at o ponto de saturao. Esses microorganismos so classificados como halotolerantes, sendo muitas espcies de micrococos e Bacillus (ROA, 2000). Alguns microorganismos (halfilos), s conseguem crescer em ambiente cuja concentrao de sal extremamente elevada e morrem rapidamente quando submetidos a um meio com taxa inferior a 10% de cloreto de sdio. O efeito do sal na carne em baixas concentraes produz o aspecto de uma carne mais inchada,

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pois esta capaz de reter mais gua. Enquanto que o cloreto de sdio em altas concentraes, faz com que as protenas se precipitem, retendo menos gua. Existe um limite para o teor de cloreto de sdio para os consumidores, este se d entre 3 a 4% de sal no produto. Apesar de todos os produtos curados conterem sal, sabe-se que concentraes entre 2-3% atuam principalmente como agente aromatizante, no exercendo, portanto ao conservadora. Em carnes frescas que sero submetidas ao congelamento o sal dever ser evitado, pois este ir atuar como pr-oxidante, provocando o rano oxidativo e uma cor marrom caracterstica da produo do composto qumico metamioglobina que indesejvel ao produto.

5.3 NITRATOS E NITRITOS

O nitrato de sdio ou potssio e nitrito de sdio ou potssio so comumente empregados na cura com o objetivo de obter a cor caracterstica da carne curada, alm de possuir poder bacteriosttico em meio cido. Por mais que o nitrato seja amplamente utilizado nas misturas de carnes, ainda no est totalmente esclarecido o seu papel na cura e na conservao (ROA, 2000). O nitrato serve como fonte de nitrito, que permite que a carne mantenha um nvel de nitrito eficaz para a sua conservao. O problema encontrado, deve-se ao fato, de ser necessrio um alto nmero de bactrias para reduzirem o nitrato a nitrito a uma quantidade significativa, que pode ser prejudicial aos produtos crneos curados, e dificilmente sabe-se da quantidade formada de nitrito durante o processo de cura. Diversos grupos de bactrias toleram o nitrito em nveis diferentes. Existem diversas explicaes das propriedades bacteriostticas do nitrito. Nas frmulas de cura, o nitrito de potssio bem menos utilizado que o nitrito de sdio. O nitrito de sdio um sal de cido relativamente fraco e de uma base forte. Caracteriza-se por ser uma substncia cristalina, muito solvel em gua e de cor amarela plida. O nitrito em solues aquosas ligeiramente alcalino e mantm tambm cor amarelo plido. O on nitrito possui grande reatividade e est presente em diversas reaes qumicas dos sistemas biolgicos.

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A reao de Van Slyke clssica e demonstra a liberao do nitrognio quando o cido nitroso reage com os alfa-aminocidos para formar o alfahidrocidos correspondentes.

RCHNH2COOH + HNO2 RCHOHCOOH + N2 + H2O

Como conseqncia desta reao, o nitrito adicionado pode desaparecer durante a cura de carnes. O nitrito pode desaparecer mais rapidamente, quando h a presena de vinagre ou outros cidos, via reao de Van Slyke. Segundo Roa (2000), as reaes mais importantes so do xido ntrico (NO), que deriva do cido nitroso, com os pigmentos hemo da carne. As reaes qumicas mais importantes desde a converso de nitrato de sdio a nitrito de sdio at a formao de xido ntrico pode ser esquematizado da seguinte maneira:

Figura 3 Reao de cor em carnes curadas

Algumas substncias redutoras como os ascorbatos e isoascorbatos, quando adicionados na mistura de cura, aceleram a formao de xido ntrico. O xido ntrico o principal produto de transformao do nitrito durante a reao de cura. A pigmentao da carne durante a reao de cura, na presena do nitrito e de outros subprodutos da reao deste composto, depende de inmeros fatores que influenciam causando alteraes. So estes: fatores intrnsecos desmembrado em

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pH, potencial de xido-reduo e atividade enzimtica e fatores extrnsecos como os aditivos, acidificao e aquecimento. O nitrito atua como um agente oxidante da mioglobina, esta por sua vez a principal protena que confere pigmentao no momento da reao de cura. Portanto, a reao inicial se d quando na presena do nitrito, h a converso da mioglobina e oximioglobina em metamioglobina. O xido ntrico ao entrar em contato com a metamioglobina origina a nitrosometamioglobina, esta poder durante uma reao de reduo formar a nitrosomioglobina (pigmento que caracteriza a carne curada sem ao do calor). A carne curada ao final de toda reao, quando submetida ao cozimento, deve apresentar um pigmento final denominado de nitrosohemocromo (caracterizado pela colorao rsea) (ROA, 2000).

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Figura 4: Mudanas qumicas da mioglobina durante as reaes de cura (PRICE & SCHWEIGERT, 1994).

5.4 MASSAGEAMENTO OU TOMBAMENTO

De acordo com o processo de fabricao de um produto, aps a matriaprima sair da injetora, poder seguir diretamente Sala de Tumbleamento. Nesta sala, a matria-prima aps cura ser massageada ou tombada em tanques ou tambores rotativos (tumblers) por tempo suficiente para que ocorra uma m elhor penetrao com distribuio uniforme da salmoura, maior uniformidade da cor, liberao das protenas miofibrilares com aumento da capacidade de reteno de gua e reduo da perda de peso por aquecimento. Neste processo a carne sofre repetidos golpes entre as peas e contra as paredes do equipamento. Geralmente realizada com a carne a uma temperatura de +6C a +8C. A sala de Tumbleamento dever manter temperatura aproximada de +4C, variaes acima desse valor interferem na qualidade do produto, pois favorecem o crescimento microbiano. Manter a temperatura da sala com no mximo +4C um desafio para a indstria alimentcia, devendo sempre manter a sala de tumbleamento com a porta fechada, de modo com que o frio da sala no seja disperso, nem o ar quente de outro setor adentre a esta sala. O processo de massageamento varia conforme o produto, pode passar de 40 minutos (Bacon, Pernil temperado de suno sem osso, Picanha e Sobrepaleta temperada de suno) a 10 horas (Joelho defumado de suno, Lagarto e Granito defumado de bovino) nesta empresa (PACHECO, 2006).

5.5 COZIMENTO DOS ALIMENTOS

A ao do calor para conservar alimentos visa minimizar a carga microbiana presente no alimento e desnaturar determinadas enzimas. As caractersticas do alimento como termossensibilidade e suscetibilidade deteriorao, alm da estabilidade a ser alcanada no produto final, determinam o mtodo de tratamento trmico a ser utilizado. O tratamento trmico, cujo objetivo eliminar

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microorganismos deteriorantes e patognicos, deve ser constitudo por duas ferramentas. So estas: tempo de ao do calor e temperatura necessria a se atingir durante o procedimento (AZEREDO, 2004). Diferentes mtodos de tratamento por calor so utilizados, entre estes encontram a pasteurizao e esterilizao. denominado pasteurizado todo produto submetido ao do calor, com temperatura apta para a destruio da grande maioria dos organismos existentes, havendo resistncia de alguns a este procedimento. A ao do calor provoca alm da destruio da maioria dos organismos, um retardamento e reduo no desenvolvimento da microbiota resistente. O alvo principal a ser alcanado pelo processo de pasteurizao a destruio de microorganismos patognicos existentes no alimento. Invariavelmente um segundo objetivo alcanado a partir do momento em que se atinge o primeiro, ou seja, a vida de prateleira do alimento torna-se maior, devido a reduo das taxas metablica dos microorganismos e enzimticas. Devido a presena de organismos vivos hbeis para crescimento nos alimentos pasteurizados, vrios mtodos combinam entre si junto pasteurizao, com a finalidade de aumentar o tempo de conservao do produto. Para tanto, observam-se diversos produtos pasteurizados sendo armazenados sob refrigerao (POTTER; HOTCHKISS, 1995). A pasteurizao pode ser classificada em trs tipos. Na pasteurizao lenta, os alimentos so submetidos a temperaturas menores com intervalo maior de tempo. A temperatura padro utilizada de +65C por um perodo de trinta minutos. A pasteurizao rpida caracteriza-se por ser o inverso da lenta, nela demandam-se temperaturas elevadas durante curtos intervalos de tempo. Este tipo de pasteurizao muito utilizado pela indstria leiteira, em leites do tipo A, B e C. Esta pasteurizao tem por denominao a sigla HTST (High Temperature and Short Time), alta temperatura e curto tempo. Sendo aplicado sobre o produto a temperatura de 75C por aproximadamente 15 a 20 segundos. A pasteurizao muito rpida, ou UHT (Ultra High Temperature) ou longa vida, qualifica-se por sujeitar o alimento a altas temperaturas entre 130C a 150C, por trs a cinco segundos de durao. A esterilizao em alimentos no caracterizada pela produo de um alimento totalmente estril, pois a temperatura que torna o produto isento de

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microorganismos, produz um alimento deficiente em caractersticas nutricionais e sensoriais. Este processo trmico inativa todos os microorganismos patognicos e deterioradores que possuem a capacidade de se desenvolver em condies normais de armazenamento. Podem estar presentes determinado nmero de esporos bacterianos termorresistentes, porm estes no se reproduzem no alimento. Alimentos submetidos a este procedimento apresentam vida de prateleira de pelo menos dois anos. Quando ocorre a deteriorao destes produtos, aps perodos prolongados de armazenamento, em geral, devido a modificaes no microbiolgicas. (POTTER; HOTCKISS, 1995), Submeter o produto, a temperaturas mais elevadas durante perodo de menor exposio ao calor, uma alternativa para reduzir os danos sensoriais e nutricionais, sem comprometer a segurana microbiolgica do produto. Os produtos embutidos so levados para cozimento em estufas com aquecimento a vapor dgua, onde, dependendo de cada produto, permanecem por determinado tempo, passando por vrios estgios com aumento gradual de temperatura, at que esta atinja 72C no ponto mais frio da massa dos produtos. O procedimento de cozimento, dentro da empresa fiscalizada, realizado sob duas formas. A primeira forma se d no interior da estufa a vapor. Este equipamento possui medidores de temperatura que informam a temperatura alcanada no interior do produto e no interior do equipamento. Podendo saber exatamente, o momento em que no h mais necessidade do alimento permanecer no interior do equipamento, pois o processo de cozimento j foi concludo. So exemplos de produtos que passam pela estufa, para

processo de cozimento: Salsicha, Salsicho, Linguia tipo calabresa, Bacon, Costela, Papada e Lombo defumado de suno. Dependendo do produto este poder permanecer no interior da estufa por at 15 horas como o caso do presunto tenro semi-osso. Alguns produtos no so cozidos na estufa, estes passam por processo de cozimento em tanques com gua quente a 80C, permanecendo por tempo determinado para cada produto. O presunto e apresuntado so alguns dos produtos desta empresa que passam pelo tanque para cozimento. Geralmente

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este processo envolve cerca de 4 a 5 horas, at que a temperatura interna do produto atinja entre 70C a 72C. A seguir, esto dispostos tempo e temperatura necessrios para cada produto industrializado que passa pelo processo de cozimento. Todo o processo intercalado por etapas com aumento gradual de temperatura.

Presunto/Apresuntado Etapa do Processo Primeira Segunda Terceira Quarta Quinta Salsicho Etapa do Processo Primeira Segunda Terceira

Temperatura 60C 65C 70C 75C 80C

Tempo 1 hora 1 hora 1 hora 1 hora At atingir a temperatura interna de 72C

Temperatura 60C 70C 85C

Tempo 30 minutos 30 minutos At atingir a temperatura interna de 78C

Tempo de cozimento: Aproximadamente 1 hora e 30 minutos Mortadela Tubular Grande Etapa do Processo Primeira Segunda Terceira Quarta

Temperatura 60C 65C 70C 80C

Tempo 2 horas 2 horas 2 horas At atingir a temperatura interna de 73C

Paleta Defumada/ Pernil Defumado/Lagarto/ Lombo Defumado Tradicional/Lombo Defumado / Tender Bolinha/ Joelho Defumado/Cracvia Etapa do Processo Temperatura Tempo Primeira 60C 2 horas Segunda 70C 2 horas Terceira 80C 2 horas Quarta 90C At atingir 73-74C obs: A quarta etapa do processo do joelho dever atingir a temperatura de 80C.

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MORTADELA EMBALAGEM NYLON GRANDE/ PEQUENA Etapa do processo Temperatura Tempo Primeira 60C 1 hora Segunda 70C 1 hora Terceira 85C At 78C interno MORTADELA BOLONHA/ MORTADELA FORMATO TUBULAR PEQUENA/ MORTADELA EMBALAGEM CELOFANE GRANDE/PEQUENA Etapa do processo Temperatura Tempo Primeira 60C 2 horas Segunda 70 2 horas Terceira 85C At 73C interno

5.6 DEFUMAO

A defumao uma tcnica antiga, realizada com o objetivo de preservar a carne, produzir um flavor caracterstico e pela aparncia produzida no produto (ROA, 2000). Diversos fatores fazem com que a carne defumada esteja menos sujeita contaminao, pois h desidratao superficial, privando os microrganismos de umidade essencial para seu desenvolvimento. Alm de alguns compostos fenlicos e formaldedos formados que possuem propriedades bacteriostticas e de proteo contra oxidao de gordura. Como resultado da defumao, ocorre colorao e deposio de pigmentos caractersticos carne, alterando tambm a textura da carne, resultante do efeito de secagem da fumaa. O acmulo excessivo de alcatro indesejvel e forma-se a partir da reao dos compostos da fumaa com as protenas da carne. Alguns compostos ao reagirem com a carne formam compostos flavorizantes, estes muitas vezes so interferidos por fatores ambientais como a temperatura e tempo de processo de defumao.

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A combinao de cidos orgnicos, fenis e compostos de carbonilo determinam o flavor caracterstico, pungente e aromtico. O processo de defumao caracterizado por duas fases distintas: a fase de deposio de partculas e a fase de vapor com alta porcentagem de deposio total de fumaa. O aroma e o sabor caractersticos so ambos produtos da fase de vapor (ROA, 2000). A composio da fumaa depende do tipo de madeira utilizada, temperatura alcanada durante o processo, circulao de ar e variaes de condies de produo de fumaa. Nas temperaturas entre 315C e 350C tem-se um balano desejvel dos componentes da fumaa, podendo a composio e os compostos no ar mudar completamente aps o depsito e reao com a carne. A produo de fumaa natural produzida por queima de serragem, sendo a serragem mida e verde a preferida, em virtude de densidade e composio da fumaa. A deposio da fumaa pode ocorrer de variadas formas. Nas cmaras de defumao, naturalmente a fumaa flui do fundo para o teto, limitando a defumao. A defumao pode ser influenciada por fatores atmosfricos como a alta umidade ou corrente de ar. Por meio de circulao forada, tem-se mais rpida a deposio da fumaa, podendo controlar a temperatura e umidade na cmara. Atualmente, existe a fumaa lquida que apresenta inmeras vantagens em relao a defumao tradicional, so estas: aplicao uniforme, intensidade do flavor controlada, convenincia, pode ser utilizado somente os constituintes desejveis da fumaa, o flavor no se limita somente superfcie da carne, menor investimento no equipamento da fumaa, menor tempo de defumao, menor quantidade de produtos perdidos na atmosfera, demanda menor de trabalho. Parte dos produtos defumados desta empresa, como bacon, paleta, papada, costela defumada de suno entre outros, so imersos em fumaa lquida e defumados no interior da estufa ao longo do tempo de cozimento para cada produto especfico (ROA, 2000). A produo desta fumaa pode ser a partir do condensamento do vapor da fumaa da madeira em lquido contendo os flavorizantes ou por processo,

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cujo vapor passado por um filtro de gua, extraindo os flavorizantes de fumaa. A fumaa lquida poder ser aplicada por pulverizao ou imerso. Quanto mais tempo, a fumaa lquida permanecer em contato com o produto maior ser a intensidade da defumao. Outros meios de aplicao da fumaa incluem a adio durante a soluo de cura, nos ingredientes codimentares, com o objetivo de dispersar o flavor atravs do produto (ROA, 2000).

5.7 TINGIMENTO

Esta operao tambm especfica para alguns produtos industrializados, tendo como objetivo melhorar a colorao, tornando o produto visualmente mais agradvel ao consumidor. Produtos embutidos como salsicho e a salsicha Viena, so imersos em tanques especficos em uma soluo de gua a 80C com corante especfico a base de urucum (pH mnimo 11). O corante de Urucum um corante hidrossolvel, obtido pelo tratamento do pigmento extrado a partir da semente de urucum (BIXA ORELLANA, L.) em soluo lcali-aquosa. Do urucum so fabricados os corantes naturais mais difundidos na indstria de alimentos. Em seguida, o produto ser imerso em uma soluo cida (cido ltico 85%) para fixao de sua cor vermelha caracterstica. Este cido ltico produzido a partir da fermentao do acar da cana e alm de fixar o corante, inibe o desenvolvimento de diversos microrganismos.

5.8 CHUVEIRO POR ASPERSO PARA RESFRIAMENTO

Aps o cozimento na estufa alguns produtos necessitam passar por resfriamento antes de serem embalados. Os produtos cozidos podem ser resfriados de duas maneiras: acondicionados em varas podero permanecer abaixo do chuveiro de asperso por 25 minutos, ou poder ser resfriado em temperatura ambiente. Seguindo para a cmara de resfriamento de produtos cozidos com

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temperatura padro de 4C. Este resfriamento faz-se necessrio, pois para receber a embalagem a vcuo, o produto no pode apresentar temperatura elevada. Altas temperaturas prejudicam a ao do vcuo, durante o recebimento da embalagem plstica. Alguns produtos como a salsicha passam pelo chuveiro de asperso e em seguida sero conduzidos novamente por um tanque com gua gelada a fim de sofrer maior resfriamento. Aps este procedimento a salsicha passar por uma mquina denominada de depiladora, em que retirada a tripa artificial. Depiladas, as salsichas sero encaminhadas atravs de esteiras para o chiller, no interior deste equipamento, produzida uma soluo de corante de urucum mais cido ltico. As salsichas ficam imersas nesta soluo, at sarem completamente coradas, sendo encaminhadas novamente por esteiras para o Setor de Embalagem Primria. Este Setor dever ser mantido com temperatura inferior a 12C, e os produtos a serem embalados em temperatura inferior a 7C (padro adotado pela empresa).

5.9 TRITURADOR

Durante o recebimento de matrias-primas, determinados produtos como carne industrial bovina e CMS de aves chegam congelados (-18C). Aps descongelamento na cmara de reverso (2C), estes produtos, em formato de blocos, necessitam ser quebrados para ser utilizado. Esta atividade realizada no triturador.

5.10 MOEDOR

A matria-prima aps ter sido triturada, poder ou no passar pelo processo de moagem da carne. A carne resfriada poder ser deslocada diretamente ao moedor. Este equipamento constitudo por discos de moagem, com diversos dimetros dependendo do tamanho que se deseja produzir a carne moda. Aps este processo, a carne moda repassada para posterior pesagem e identificao do lote para prosseguir com o processo de fabricao.

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5.11 MISTURA

A seguir a carne moda e/ou triturada, bem como os demais ingredientes do lote do produto, sero adicionados em um equipamento denominado misturadeira, onde permanece por tempo suficiente para que ocorra a completa mistura e incorporao de todos os ingredientes (aditivos e conservantes) da formulao. Em determinados produtos, como os frescais (linguia toscana, linguia de pernil suno e linguia de carne suna), o tempero ser adicionado em duas etapas. Na primeira etapa, parte dos ingredientes adicionada, e misturada por cerca de dois minutos, ocorrendo um intervalo de descanso da massa de 1 minuto. Em seguida, ser misturada a segunda frao dos ingredientes, sendo misturado por mais dois minutos. Em produtos cozidos como o salsicho, salsicha, linguia tipo calabresa, os ingredientes so adicionados na misturadeira de uma vez s e ficam em contato com a massa, at esta apresentar-se homognea, processo que envolve aproximadamente dois minutos.

5.12 CUTTER

O cutter um equipamento tradicionalmente muito usado. Possui um conjunto de 3 a 12 facas curvadas e rotativas, em posio vertical, atua em alta velocidade (acima de 3000 rpm) sob a superfcie de uma bacia curvada, a qual gira em baixa velocidade, no plano horizontal. O cutter desta empresa apresenta 9 facas. Vrias formas de facas so disponveis dependendo do tamanho e do modelo do equipamento. Alguns cuidados e habilidades so necessrios na afiao, montagem e manuteno destas facas. As temperaturas ideais de processamento so aproximadamente - 2C na fase inicial e 12C na fase final. Temperaturas mais frias podem causar danos s facas. A massa crnea poder ser mais ou menos refinada, dependendo do tempo de residncia e da velocidade das facas, a qual varia entre os

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equipamentos e do tipo ou da qualidade do produto desejado. Boa parte dos cutters fabricados atualmente so dotados de carregadores, controle de temperatura e de velocidade, sistema de vcuo, dosagem automtica de gua e outras facilidades. Na empresa observada, o cutter existente tem capacidade para 200kg de massa. O cutter utilizado para a fabricao da chamada massa fina, passando por este processo os produtos Salame tipo Hamburgus, Salame tipo Milano, Salsicho, Mortadela. (SHIMOKOMAKI et al., 2006).

5.13 MOINHO EMULSIFICADOR

Define-se emulso como uma suspenso coloidal de dois lquidos nosolveis entre si, entretanto, por meio de um agente emulsificante, estes 2 lquidos mantm-se em harmonia um no outro. Existem dois tipos de emulses: a emulso leo em gua (o/a) e a gua em leo(a/o). Estas so constitudas pela fase dispersa e a fase contnua. A fase dispersa compe-se por partculas de formato de gotculas e a fase contnua se caracteriza por ser o local onde estas partculas esto dispersas. (SHIMOKOMAKI et al., 2006) As emulses crneas so classificadas como emulso leo em gua em que a fase dispersa o leo ou gordura e a contnua o meio aquoso. Porm, como em uma emulso o/a verdadeira, as partculas de gordura possuem 0,1 e 5,0, a emulso crnea no considerada como tal, visto que o tamanho das partculas da fase dispersa est entre 10 a 50 , no correspondendo ao padro estabelecido. Portanto, a emulso crnea qualificada como uma suspenso coloidal complexa, no totalmente homognea. Encontram-se partculas de gordura, fibras musculares, aditivos e farinceos na fase dispersa e na fase contnua h a presena de gua, sal, protenas hidrossolveis e outros componentes solveis. Faz-se necessrio a presena de um agente emulsificante para esta ser formada. A protena por apresentar em sua composio qumica poro hidroflica (polar) e outra hidrofbica (apolar), age entre os dois componentes unindo a gordura e a gua. A poro polar da protena interage com a gua e a poro apolar interage com a gordura. (SHIMOKOMAKI et al., 2006)

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A ao da protena diminui a tenso interfacial entre a gordura e a gua, unindo-as. Sendo assim, a gordura no liberada, no nem ocorre a coalescncia desta. Na indstria, so utilizados diversos equipamentos a fim de produzir as emulses, destacam-se o cutter e os emulsificadores contnuos. Estas mquinas agem promovendo a cominutao e mistura das carnes e outros componentes que foram adicionados como gorduras, gua, sal e outros. Este processo promove a uniformidade do produto em relao ao tamanho das partculas e a distribuio dos ingredientes. O processo de emulsificao complexo, no incio as fibras musculares do msculo da carne se rompem, liberando as protenas actina e miosina existentes. Estas protenas encontram-se insolveis (estado sol), porm ao ser acrescentado mistura o sal, gua e alguns aditivos, as protenas tornam-se solveis e intumescidas, formando uma matriz viscosa (estado gel), pois absorvem a gua. Neste estado, os resduos de aminocidos livres agem como emulsificantes, formando ligaes qumicas hidroflicas e hidrofbicas. (SHIMOKOMAKI et al., 2006) A qualidade de um produto crneo que passa pelo processo de emulsificao depende da estabilidade final da massa e textura final adquirida. A estabilidade est relacionada diretamente a habilidade em reter gua e gordura. Os produtos crneos so capazes de ligar vrios componentes, formando um produto coeso, de textura firme ao fatiamento e mastigao. Diversas foras fsicas e energias de ligao so importantes estabilidade e integridade da emulso, antes e aps o tratamento trmico. Quando a gordura no se separa durante o processo de cozimento, tem-se uma emulso estvel. As principais protenas presentes na carne, que se tornam solveis so de origem do sarcoplasma e das miofibrilas (actina, miosina e/ou actomiosina). Estas protenas so extremamente eficientes como agentes estabilizantes, tornando-se solveis somente na presena de sal. A miosina a principal protena de atuao sobre a emulso, as protenas sarcoplamticas ajudam a formar a matriz protica gelificada, auxiliando as miofibrilares, contribuindo para o aumento da liga da miosina. A estabilidade da emulso depende tambm dos ingredientes no crneos acrescentados massa. Por isso, grande o uso de diversas fontes proticas nocrnea na fabricao de produtos emulsionados. Estes aditivos funcionam

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melhorando a estabilidade, qualidade nutricional e minimizando os gastos com a produo. Entre os estabilizantes no crneos mais utilizados, tem-se a protena de soja, por ser de boa aplicao, baixo custo e disponvel no mercado. Outros ingredientes no proticos como os carboidratos (amidos e hidrocolides) so acrescentados a fim de auxiliar nas emulses crneas, visto que, os carboidratos ao entrar em contato com as protenas crneas e/ou no-crneas, reforam a cimentao do gel da matrix, melhorando a estabilizao da massa. Diversos fatores influenciam na estabilidade da massa de um embutido como o tipo e condies do equipamento que realiza a emulso, temperatura atingida durante este processo, tempo de emulsificao, tipo e tamanho de partculas de gordura, pH, quantidade e momento de utilizao do sal, tipo e porcentagem das protenas, viscosidade da massa, formao da matriz gelificada. (SHIMOKOMAKI et al., 2006) A temperatura fator determinante sobre a estabilidade da emulso. Durante a formao da massa fina no cutter ou no moinho emulsificador, esta temperatura aumenta devido frico. So nesses pontos de frico que a fuso entre a gordura e protena ocorre. A temperatura ideal do processo de emulsificao em torno de 7C, pois as protenas so solubilizadas, aumentando a viscosidade, o que confere fluidez a massa. Quando a temperatura atingida est acima do recomendado, diversos defeitos so instalados, sendo somente detectados aps, devido ao cozimento. Entre esses defeitos pode-se encontrar a sada da gordura e coalescncia desta, tendendo a flutuar a superfcie por ser menos densa, perda de textura desejada e at mesmo a perda do lote. A temperatura mxima ideal, durante a emulso, depende do ponto de fuso das gorduras e do equipamento usado. A temperatura de fuso da gordura de frango entre 10-12C, 15-18C para gordura suna e 21-22C para bovina. Os moinhos emulsionadores de alta velocidade quando usados alcanam estas temperaturas sem ocasionar defeitos na estabilidade da massa. No cutter de baixa velocidade mantm-se as temperaturas mais baixas. (SHIMOKOMAKI et al., 2006) Com o objetivo de se controlar o aumento na temperatura, adiciona-se massa gelo durante o refinamento. O gelo mais eficiente que a gua, pois o calor latente que o gelo absorve para se fundir maior que a gua.

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O aumento da temperatura da emulso caracterizado por determinados defeitos na massa, devido desnaturao em excesso de protenas solveis e consequente queda da viscosidade. Jones e Mandigo (1982) apresentaram uma teoria explicando como o aumento de temperatura no cutter interfere na instabilidade da massa. O atrito produzido pelas facas do cutter provoca um aquecimento, que desnatura as protenas do filme protico interfacial (FPI). Em temperatura controlada, este filme apresenta minsculos poros, que so como vlvulas de escape de presso, passando por eles as gotculas menores de gordura, quando a temperatura est elevada. Um aumento ainda maior dessa temperatura, durante o processo, causa maior desnaturao protica, aumentando a espessura deste filme que passa a envolver a gotcula de gordura, no liberando a presso interna. Em decorrncia, pelo menor nmero de poros, eleva-se a presso interna, a membrana interfacial rompida, havendo quebra da emulso e coalescncia da gordura. Estes poros so de extrema importncia emulso, pois por meio deles que a gordura escapa sob presso controlada, durante o cozimento da massa, com temperatura final de 68 - 74C. Evitando assim a sada da gordura pelo rompimento do filme protico. (SHIMOKOMAKI et al., 2006)

5.14 EMBUTIMENTO

A massa pronta, aps perodo de descanso no interior da cmara de massas (+4C), onde se iniciam as reaes de cura, ser transferida para o setor de embutimento (+12C). A massa ser embutida em tripas prprias aos tipos de linguias formuladas ou outros produtos em que necessrio este procedimento. A tripa utilizada pode ser natural de suno, bovino, carneiro ou artificial de celulose, com calibres especficos para cada produto. No caso de tripa natural, ocorre uma preparao prvia, na qual as tripas so lavadas, para remoo de sal e hidratao; em seguida, elas so colocadas em tubos, operao chamada de corrugao, de acordo com o calibre necessrio para o embutimento do produto. Na empresa em questo so realizadas duas maneiras de embutimento. A massa pode ser adicionada na tripa, cabendo aos funcionrios deste setor amarrar com barbantes, determinando o tamanho da salsicha, linguia, salsicho, mortadela.

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Para outros produtos calculada a quantidade de massa que ir a cada salsicha, linguia e a prpria mquina j realiza o processo de diviso destas. A mquina de embutimento calcula a quantidade de salsichas por tripa, a quantidade de massa por salsicha, alm de registrar o calibre da tripa que utilizada.

5.15 EMBALAGEM

Uma vez terminado o processo de fabricao, as linguias frescais e as cozidas/defumadas seguem para o Setor de embalagem primria, que pode ser especfica para cada tipo de produto. Poder receber embalagem plstica a vcuo, de uma forma geral e em seguida, embalagem secundria de papelo. O ambiente em que realizado a embalagem dever permanecer com temperatura de no mximo +12C.

5.16 REFRIGERAO

Aps a embalagem primria, os produtos so acondicionados em cmaras frias (cmara de produtos acabados I, II e III), em condio de temperatura controlada. A cmara de produtos acabados I possui temperatura at +2C (padro adotado pela empresa) e acondiciona diversos produtos de diferentes origens. A cmara de produtos acabados II (+4C) armazena produtos cozidos como o salsicho. A cmara de produtos acabados III (+2C) armazena produtos como linguias frescais. Estes produtos ficam em estoque, aguardando expedio para o mercado consumidor. Outros produtos acabados como os congelados ficam estocados, na cmara de estocagem a -18C. Na referida empresa existem duas cmaras de estocagem (I e II), a cmara de estocagem I servem para armazenar os produtos congelados, que ainda sero utilizados como carne mecanicamente separada (CMS), carne industrial bovina. Geralmente nesta cmara ficam armazenadas as matrias-primas para a produo de embutidos. A cmara de estocagem II tambm armazena produtos

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congelados, porm so os produtos j acabados e que sero comercializados congelados, como as linguias frescais congeladas.

5.17 EXPEDIO

medida que so realizados os pedidos de encomendas, os produtos sero encaminhados cmara de expedio. Esta cmara deve-se manter a temperatura controlada de +2C.

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6 PROCESSO DE FABRICAO DE PRODUTOS CRNEOS

6.1 SALGADOS

A seguir, sero explicados os processos de fabricao dos produtos salgados no estabelecimento inspecionado.

6.1.1 Mscara salgada de suno

Matria-prima: mscara de suno Ingredientes: sal grosso

As cabeas chegam resfriadas com temperatura entre 0C a +7C, sendo encaminhada a cmara de recepo (0C), seguindo para o Setor de desossa climatizado a +10C. Em seguida a mscara ser queimada pelo chamuscador, depois vai passar pelo processo de clareamento em que utilizado o perxido de oxignio por 5 minutos. Depois a mscara ser recoberta por sal grosso no processo de salga seca e permanecer na cmara de salga por 15 dias, a uma temperatura de +4C. Em seguida vai para o Setor de embalagem primria e secundria climatizados a +10C, a fim de receber a embalagem plstica a vcuo e encaixotamento, posteriormente ser deslocada a cmara de produtos acabados (+2C) e expedio com temperatura controlada de +2C. Este produto dever ser mantido em local seco e fresco com temperatura at +22C, tendo 60 dias de validade a partir da data de fabricao.

6.1.2 Pele salgada de suno

Matria-prima: pele de suno

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Ingredientes: sal grosso

As carcaas resfriadas chegam com temperatura entre 0C a +7C, sendo encaminhadas cmara de recepo (0C), seguindo para desossa realizada em Setor climatizado a +10C. A partir da desossa, obtm-se a pele suna que foi retirada nos demais cortes sunos. A seguir a pele passa por processo de branqueamento com perxido de hidrognio por 5 minutos. Depois de branqueada, a pele passa por processo de salga seca, a pele ser recoberta por sal grosso, na cmara de salga (+4C) por 15 dias, a uma temperatura de +4C. Em seguida recebe embalagem plstica a vcuo, passando por posterior encaixotamento em setor climatizado a +10C. Seguindo para cmara de produtos acabados (+2C) e expedio com temperatura controlada de +2C. Este produto dever ser mantido em local seco e fresco com temperatura at +22C, tendo 60 dias de validade a partir da data de fabricao.

6.1.3 P salgado de suno

Matria-prima: p suno Ingredientes: sal grosso

O p chega congelado a -19C e segue para descongelamento na cmara de reverso (+2C), depois de descongelado o p vai para a serra-fita para ser serrado ao meio, entre os dois dgitos. A seguir o p passa por processo de branqueamento com perxido de hidrognio por 5 minutos. Depois de branqueada, o p passa por processo de salga seca, o p ser recoberto por sal grosso em na cmara de salga (+4C), por 15 dias. Depois deste processo, o p salgado ser deslocado ao setor de embalagem primria (+10C), onde recebe embalagem plstica a vcuo. Aps acondicionamento em caixas de papelo, este produto ir para a cmara de produtos acabados (+2C) e expedio com temperatura controlada de +2C. Este produto dever ser mantido em local seco e fresco com temperatura at +22C, tendo 60 dias de validade a partir da data de fabricao.

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6.1.4 Rabo salgado de suno

Matria-prima: rabo suno Ingredientes: sal grosso

O rabo chega congelado a -19C e segue para descongelamento na cmara de reverso (+2C), depois de descongelado, este passar por processo de branqueamento em soluo de perxido de hidrognio por 5 minutos. Depois de branqueado, o rabo passa por processo de salga seca, em que o rabo ser recoberto por sal grosso, na cmara de salga (+4C) por 15 dias. Depois do processo o rabo salgado ser deslocado ao setor de embalagem primria (+10C) a fim de receber embalagem plstica a vcuo e embalagem secundria

(encaixotamento), seguindo para cmara de produtos acabados (+2C) e expedio com temperatura controlada de +2C. Este produto dever ser mantido em local seco e fresco com temperatura at +22C, tendo 60 dias de validade a partir da data de fabricao.

6.1.5 Pernil Salgado de Suno

Matria-prima: pernil salgado sem osso Ingredientes: sal, nitrito e nitrato

Aps chegar a carcaa resfriada na recepo com temperatura entre 0C a +7C, esta ir para a cmara de resfriamento com temperatura controlada de 0C. A carcaa sai da cmara de resfriamento com a temperatura entre 0C e +2C e segue para o setor de desossa (+10C), tendo-se o corte de pernil, este ir para a sala de tumbleamento com temperatura controlada de +4C. No tumbler so adicionados sal e conservantes em processo denominado de salga seca, permanecendo por aproximadamente 40 minutos e depois segue para a cmara de salga com temperatura de +4C e permanece neste local por 6 dias, e depois o produto ser

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conduzido ao setor de embalagem primria, onde receber embalagem plstica a vcuo, posteriormente so acondicionados em caixas devidamente identificadas e lacradas, sendo levados a cmara de produtos acabados (+2C) e expedio (+2C). Este produto dever ser mantido em local seco e fresco com temperatura limite de +22C, tendo como prazo de validade 60 dias a partir da data de fabricao.

6.1.6 Lombo Salgado

Matria-prima: lombo suno Ingredientes: sal, nitrito e nitrato.

Aps recepo de carcaa resfriada com temperatura entre 0C e +7C, esta deslocada at a cmara de resfriamento (0C), para ento ser deslocado ao setor de desossa climatizado a +10C, obtendo-se o corte tcnico do lombo. Este ser levado para tombamento no tumbler onde so acrescentados os demais ingredientes em processo denominado de salga seca. Depois ser deslocado para a cmara de salga (+4C) permanecendo neste local por 6 dias, retira-se ento o excesso de sal e ser conduzido ao setor de embalagem primria (+10C) para receber embalagem plstica a vcuo, com posterior encaixotamento. Por fim ser deslocado at a cmara de produtos acabados (+2C) sendo encaminhado ento para a expedio (+2C). Este produto dever ser conservado em local seco e fresco at +22C, tendo seu prazo de validade de 60 dias (2 meses) a partir da data de fabricao.

6.1.7 Carne salgada de bovino

Matria-prima: carne bovina sem osso- acm Ingredientes: sal

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Na recepo chegam s carcaas resfriadas com temperatura entre 0C e +7C e vo para cmara de resfriamento (0C), seguindo para o setor de desossa climatizado temperatura de +10C, onde sero as carnes so desossadas e manteadas. Em seguida passa pela injetora onde ocorre a salga mida. A salga mida um processo em que ocorre a adio de salmoura (gua e ingredientes), como sal, condimentos e aditivos tais como conservantes conhecidos como sais de cura (nitratos e nitritos), antioxidantes, estabilizantes e umectantes. A salmoura injetada por meio da injetora distribuindo a salmoura sobre o produto. Nesta salmoura somente ser acrescentado gua e uma parcela do ingrediente (sal) na quantidade de 200L de gua e 50kg de sal para cada 1000Kg de carne. Aps sair deste equipamento, a carne salgada ficar descansando, at comear o processo de secagem da carne a fim de diminuir a atividade de gua do produto. Este processo, alm de inibir o crescimento de bactrias, preserva o produto de aes prejudiciais induzidas pelo excesso de umidade. A prxima etapa ser a salga seca onde a carne misturada no tumbler com sal grosso (5% de sal), permanecendo neste equipamento por

aproximadamente 1 hora. Na etapa seguinte, as mantas de carne sero estendidas sobre caixas plsticas brancas recoberto com uma camada de sal. Cada camada de manta intercalada com uma de sal grosso (cerca de 5mm). A carne salgada permanece na cmara de salga por 96 horas (4 dias) a uma temperatura de +4C, neste espao de tempo as pilhas so invertidas, a cada 24 horas. Depois segue para a estufa onde fica por 7 horas a uma temperatura de +35C somente para secagem, saindo da estufa, permanece em temperatura ambiente at ser prensado e receber embalagem plstica a vcuo no setor de embalagem primria (+10C), embalagem secundria (encaixotamento), cmara de produtos acabados (+2C) e posterior expedio (+2C). Este produto dever ser mantido em local seco e fresco com temperatura limite de +22C, tendo como prazo de validade 90 dias a partir da data de fabricao.

6.1.8 Jerked Beef

Matria-prima: dianteiro bovino

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Ingredientes: nitrito e nitrato de sdio

Os dianteiros do bovino so recebidos resfriados com temperatura entre 0C e +7C, em seguida so deslocados a cmara de resfriamento bovina (0C). Aps resfriamento dos dianteiros bovinos, estes sero levados ao setor de desossa, climatizado temperatura de +10C, onde ocorre a desossa dos mesmos, retirandose os ossos, tendes, cartilagens e o excesso de gordura, e formando-se mantas de carne com 3 a 5 cm de espessura. Em seguida, prepara-se a salmoura agitando-se a gua, o sal, o nitrito e o nitrato de sdio. Seguidamente, as mantas de carne sofrem uma injeo de aproximadamente 10% de salmoura, e passam pela salga seca onde a carne misturada no tumbler com sal grosso (15% de sal), durante 15 minutos. Posteriormente as mantas de carne seguem para a cmara de salga onde so dispostos sobre plataformas, e recobertas com sal grosso, e colocadas umas sobre as outras formando-se pilhas, assim permanecendo durante 24 horas. Aps este perodo as pilhas so invertidas, repetindo-se este processo durante 5 dias. Seguidamente o produto lavado para retirada do excesso de sal, e as mantas de carne so dispostas em carros gaiolas, e seguem para secagem em estufas a temperatura de +50C durante aproximadamente 4 horas. Aps o resfriamento do produto segue ento para prensa onde o mesmo prensado. Seguidamente o produto vai para o setor de embalagem (+10C), onde so acondicionados individualmente vcuo em caixas de papelo e seguem para a cmara de produtos acabados (+2C), l permanecendo at seguir para Setor de expedio (+2C). Este produto dever ser mantido em local seco e fresco com temperatura limite de +22C, tendo como prazo de validade 90 dias a partir da data de fabricao.

6.2 DEFUMADOS

A seguir, sero explicados os processos de fabricao dos produtos defumados no estabelecimento inspecionado.

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6.2.1 Joelho defumado de suno

Matria-prima: joelho de suno e gua Ingredientes: lactato de sdio, sal, condimento Califrnia, glicose, polifosfato de sdio, protena isolada de soja, glutamato monossdico, carragena, eritorbato de sdio, nitrito e nitrato de sdio.

Na recepo chegam s carcaas resfriadas com temperatura entre 0C e +7C, em seguida vo para cmara de resfriamento (0C), seguindo para o setor de desossa climatizado a +10C. Na desossa tem-se ento o corte do joelho, este joelho segue para a injetora onde sero acrescentados os ingredientes em processo de salmoura por injeo. A injetora permanece no setor de embutimento em ambiente climatizado a uma temperatura mxima de +12C. Depois da injetora, o joelho passa pelo tumbler para tombamento da carne por 10 horas, aps este processo, o joelho ser envolto em rede de malha (estoquinete), para posterior imerso em fumaa lquida, passando em mdia por 8 horas na estufa para cozimento. O joelho cozido e defumado vai para pelo chuveiro de asperso por 25 minutos com gua gelada para resfriar o produto. O produto ser deslocado ao setor de embalagem primria climatizado a +10C, onde ser retirado a estoquinete, depois receber embalagem plstica a vcuo, embalagem secundria (rede), cmara de produtos acabados (+2C) e expedio (+2C). Este produto dever ser mantido em local seco e fresco com temperatura at +22C, tendo 120 dias de validade a partir da data de fabricao.

6.2.2 Lagarto defumado de bovino

Matria-prima: carne de bovino sem osso-lagarto e gua. Ingredientes: lactato de sdio, sal, condimento Califrnia, glicose, polifosfato de sdio, protena isoladada de soja, glutamato monossdico, carragena, eritorbato de sdio, nitrito e nitrato de sdio, condimento massa lquida.

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Na recepo chegam s carcaas resfriadas do bovino com temperatura entre 0C e +7C, estas carcaas sero acondicionadas na cmara de resfriamento de cortes bovinos, seguindo para o setor de desossa com ambiente climatizado +10C. Na desossa tem-se ento o corte tcnico lagarto, que ser deslocado injetora onde os ingredientes sero acrescentados em processo denominado salmoura por injeo. A injetora permanece no setor de embutimento em ambiente climatizado a uma temperatura mxima de +12C. Depois da injetora, o lagarto passa pelo tumbler para tombamento da carne por 10 horas, acabado este processo, o joelho ser envolto em embalagem de estoquinete, para posterior imerso em fumaa lquida, passando em mdia por 8 horas na estufa para cozimento. O lagarto cozido e defumado passa pelo chuveiro de asperso por 25 minutos com gua gelada para resfriar o produto, sendo ento deslocado para o setor de embalagem primria climatizado a 10C onde ser retirado a estoquinete, recebendo embalagem plstica a vcuo, embalagem secundria (rede), cmara de produtos acabados (+2C) e expedio (+2C). Este produto dever ser mantido resfriado com temperatura entre 0C e +10C, tendo 120 dias de validade a partir da data de fabricao.

6.2.3 Granito defumado de bovino

Matria-prima: peito bovino sem osso e gua. Ingredientes: lactato de sdio, sal, condimento Califrnia, glicose, polifosfato de sdio, protena isolada de soja, glutamato monossdico, carragena, eritorbato de sdio, nitrito e nitrato de sdio, condimento massa lquida.

Na recepo chegam s carcaas resfriadas do bovino com temperatura entre 0C e +7C que iro para a cmara de resfriamento de cortes bovinos climatizada 0C, seguindo para o setor de desossa com temperatura de +10C. Na desossa tem-se ento o corte tcnico lagarto, que ser deslocado injetora onde os ingredientes sero acrescentados em processo denominado de salmoura por injeo. A injetora permanece no setor de embutimento em ambiente climatizado a uma temperatura mxima de +12C. Depois da injetora, o granito passa pelo tumbler

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para tombamento da carne por 10 horas, depois deste processo, o granito ser envolto em embalagem de estoquinete, para posterior imerso em fumaa lquida, depois passa em mdia por 8 horas na estufa para cozimento. O granito cozido e defumado passa pelo chuveiro de asperso por 25 minutos com gua gelada para resfriar o produto. Seguindo para o setor de embalagem primria climatizado a +10C, onde ser retirado a estoquinete, depois ser embalado com plstico a vcuo, embalagem secundria (rede), cmara de produtos acabados (+2C) e expedio (+2C). Este produto dever ser mantido resfriado com temperatura entre 0C e +10C, tendo 120 dias de validade a partir da data de fabricao.

6.2.4 Lombo cozido e defumado

Matria-prima: lombo suno e gua Ingredientes: lactato, protena isolada de soja, condimento califrnia, carragena, polifosfato de sdio, glicose, sal, condimento carne suna, eritorbato de sdio, condimento fumaa lquida, nitrito e nitrato.

Na recepo chegam s carcaas resfriadas com temperatura entre 0C e +7C, seguindo para cmara de resfriamento (0C), sendo deslocado ao setor da desossa (+10C). Obtendo-se o corte tcnico do lombo, este ser encaminhado ao equipamento injetora onde ser injetado a salmoura (gua e ingredientes), em seguida ir para a sala de tumbleamento, neste equipamento permanecer por 10 horas a +4C. No setor de embutimento (+12C), o lombo ser embutido em tripa artificial de celulose. Depois sero acondicionados em varas para posterior cozimento em estufa, permanecendo por 5 horas e 50 minutos at atingir a temperatura interna do produto de +74C. Depois ser lavado para retirada de fuligem, posteriormente encaminhado a cmara de produtos acabados para resfriar a +4C. Com o produto resfriado, ser encaminhado para o setor de embalagem primria (+10C) onde se retira a tripa, recebendo embalagem plstica a vcuo, em seguida embalagem secundria (encaixotamento). Com o produto pronto, este dever permanecer em cmara de produtos acabados (+2C), aguardando expedio (+2C). Este produto dever ser conservado resfriado em temperatura de

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0C a +10C, com prazo de validade de 90 dias (3 meses) a partir da data de fabricao.

6.2.5 Costela defumada de suno

Matria-prima: costela de suno e gua Ingredientes: sal, glicose, carragena, polifosfato de sdio, eritorbato de sdio, condimento fumaa lquida e nitrito.

A carcaa chega resfriada com temperatura entre 0C a +7C e segue para a cmara de resfriamento (0C), ou poder chegar o corte de costela congelada (19C), este ento passa pela cmara de reverso (+2C) onde permanece por 24 horas. A carcaa resfriada sai da cmara de recepo com temperatura entre 0C a +2C, passa pelo setor de desossa (+10C) e tem-se ento o corte da costela. Depois da costela descongelada (0C a +2C) ou a carcaa ter passado pela desossa, a costela vai para amarrar e segue para a injetora onde passada 2 vezes neste equipamento para acrescentar a salmoura (gua e ingredientes), processo denominado de salga mida. Seguindo para a sala do tumbler (+4C), o produto permanece por 40 minutos neste equipamento, posteriormente ocorre imerso da costela em fumaa lquida, para entrar na estufa onde permanece por 5 horas e 50 minutos at atingir a temperatura de +74C. Aps o cozimento, necessrio determinado perodo para resfriamento da costela, para que ocorra perfeita ao do vcuo sobre a embalagem plstica. Depois de passar pelo setor de embalagem primria (+10C), ser encaixotada e segue para cmara de produtos acabados (+2C) e posterior expedio (+2C). Este produto dever ser conservado em local seco e fresco at +22C, tendo seu prazo de validade de 60 dias (2 meses) a partir da data de fabricao.

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6.3 LINGUIAS CURADAS

A seguir, sero explicados os processos de fabricao das lingias curadas no estabelecimento inspecionado.

6.3.1 Lingia tipo calabresa

Matria-prima: recortes de carne Suna, CMS e gua Ingredientes: sal, protena solvel de soja, condimento lingia calabresa, alho, glutamato, tripolifosfato de sdio, hexametafosfato de sdio, pirofosfato cido de sdio, pimenta vermelha, eritorbato de sdio, carragena, coentro, nitrito e nitrato de sdio, corante carmim cochinilha.

O retalho de suno produzido a partir de uma carcaa que chegou resfriada com temperatura entre 0C e +7C e aps desossa, em setor climatizado a +10C, obtendo-se retalhos, ou poder chegar a partir de carne congelada (-19), que aps descongelamento em cmara de reverso (+2C), estar apto a ser utilizado. Este retalho de suno ser encaminhado ao setor de preparo de massas (+10C), passando, inicialmente, pelo moedor, e vai para o carrinho para ser pesado. A CMS chega rea de recepo congelada (-19C) e aps descongelamento na cmara de reverso (+2C), vai para o triturador e em seguida para o moedor e posterior misturadeira para ser encaminhado ao emulsificado. Aps este processo tambm ser acondicionada em carrinhos de inox onde ser pesado. Os 2 carrinhos contendo a emulso de CMS e o retalho modo vo para a misturadeira onde acrescentado os demais ingredientes em processo denominado de cura direta, depois segue para a cmara de massas (+4C) e setor de embutimento (+12C). Para esta linguia so utilizadas as tripas naturais de suno, depois so acondicionadas em varas e sero levadas para imerso em fumaa lquida e depois para cozimento na estufa por 3 horas e 13 minutos at atingir a temperatura interna de +78C. Ocorre ento um pr-resfriamento que se d no chuveiro de asperso,

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permanecendo neste local por 25 minutos e depois segue para resfriar na cmara de produtos cozidos (+4C). Ao preparar para embalagem, as lingias sero cortadas e deslocadas para o setor de embalagem primria (+10C) a fim de receber a embalagem plstica a vcuo, posteriormente embalagem secundria

(encaixotamento), por fim vai para a cmara de produtos acabados (+2C) e setor de expedio (+2C). A linguia calabresa dever ser conservada em temperatura entre 0C a +8C, com validade de 60 dias (2 meses).

6.3.2 Linguia mini-calabresa

Matria-prima: recortes de carne suna e CMS Ingredientes: sal, lactato, protena isolada de soja, condimento linguia calabresa, glicose, glutamato monossdico, tripolifosfato de sdio, hexametafosfato de sdio, eritorbato de sdio, pirofosfato de sdio, carragena, condimento fumaa lquida, nitrito e nitrato de sdio, corante carmim de cochonilla.

O recorte de carne suna produzido a partir de uma carcaa que chegou resfriada com temperatura entre 0C e +7C. Aps desossa, realizada em ambiente climatizado +10C, obtm-se os retalhos. Poder tambm chegar a partir de carne congelada (-19C), que aps descongelamento na cmara de reverso (+2C) ficar apto para ser utilizado. A CMS chega rea de recepo congelada (-19C) e aps descongelamento na cmara de reverso, vai para o Setor de preparo de massas climatizado +10C. Neste setor a CMS segue pelo triturador e depois para o cutter, nesta etapa adicionada ao cutter a papada que foi obtida a partir da desossa de carcaa resfriada com temperatura entre 0C e +7C. Aps este processo tambm ser adicionada a esta emulso, o recorte de carne suna e os demais ingredientes, processo denominado cura direta. Depois da mistura, a massa pronta seguir para a cmara de massas (+4C) e setor de embutimento (+12C). Para esta linguia utilizada a tripa artificial, depois so acondicionadas em varas e sero levadas para imerso em fumaa lquida e depois para cozimento na estufa por 1 hora at atingir a temperatura interna de +78C. Ocorre ento resfriamento na cmara de produtos cozidos (+4C). Ao preparar para embalagem, as lingias sero cortadas e

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deslocadas para o Setor de embalagem primria, climatizado a +10C, a fim de receber embalagem a plstica a vcuo, posteriormente sero acondicionadas em caixas identificadas. Por fim vai para a cmara de produtos acabados (+2C) e expedio (+2C). A linguia mini-calabresa dever ser conservada em temperatura entre 0 a +8C, com validade de 60 dias (2 meses).

6.3.3 Linguia paio

Matria-prima: recortes de carne suna, CMS e gua Ingredientes: lactato de sdio, sal, protena solvel de soja, condimento de paio, glicose, alho em pasta, tripolifosfato de sdio, glutamato monossdico, pimenta vermelha, hexametafosfato de sdio, eritorbato de sdio, pirofosfato de sdio, carragena, nitrito e nitrato de sdio.

O recorte de carne suna produzido a partir de uma carcaa resfriada com temperatura entre 0 e +7C e aps desossa em ambiente climatizado a +10C. Os retalhos so obtidos deste modo, ou poder chegar a partir de carne congelada (19C), que aps descongelamento (+2C) em cmara de reverso ficar apto para ser utilizado. Este retalho de suno ir para o setor de preparo de massas climatizado a +10C. Primeiro o retalho passar pelo moedor e vai para o carrinho para ser pesado. A CMS chega rea de recepo congelada (-19C) e aps descongelamento na cmara de reverso (+2C), vai para o triturador e em seguida para o moedor, onde ser acondicionado na misturadeira para passar pelo emulsificador, aps este processo tambm ser acondicionada em carrinhos de inox onde ser pesado. Os 2 carrinhos contendo a emulso de CMS e o retalho suno modo vo para a misturadeira onde acrescentado os ingredientes e gua, em processo denominado cura direta. Depois da mistura, a massa pronta seguir para a cmara de massas (+4C) e setor de embutimento (+12C). Para esta linguia so utilizadas as tripas naturais de suno, depois so acondicionadas em varas e sero levadas para imerso em fumaa lquida e depois para cozimento na estufa por 4 horas at atingir a temperatura interna de +78C. Ocorre ento um pr-resfriamento que se d no chuveiro de asperso permanecendo neste local por 25 minutos e

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depois segue para resfriar na cmara de produtos cozidos (+4C). Ao preparar para embalagem, as lingias sero cortadas e deslocadas para o setor de embalagem primria climatizado +10C a fim de receber embalagem plstica a vcuo, posteriormente embalagem secundria (encaixotamento), por fim vai para a cmara de produtos acabados (+2C) e expedio (+2C). A linguia paio dever ser conservada em temperatura entre 0C a +8C, com validade de 60 dias (2 meses).

6.3.4 Linguia tipo portuguesa

Matria-prima: recortes de carne suna, CMS e gua. Ingredientes: sal, protena solvel de soja, condimento para linguia mix portuguesa 2, alho em p, glutamato monossdico, tripolifosfato de sdio, hexametafosfato de sdio, pimenta vermelha, pirofosfato de sdio, eritorbato de sdio, carragena, nitrito e nitrato de sdio, corante carmim de cochonilha.

Os recortes de carne suna so obtidos a partir de uma carcaa que chegou resfriada com temperatura entre 0 e +7C e aps desossa em ambiente climatizado a +10C. Os retalhos suno so obtidos dessa forma ou poder chegar a partir de carne congelada (-19C), que aps descongelamento na cmara de reverso (+2C) estar apto a ser utilizado. A matria-prima ser ento deslocada para o setor de preparo de massas climatizado +10C. Inicialmente o retalho suno passar pelo moedor, e vai para o carrinho para ser pesado. A CMS chega rea de recepo congelada (-19C) e aps descongelamento na cmara de reverso (+2C), vai para o triturador e depois para o emulsificador, aps este processo tambm ser acondicionada em carrinhos de inox onde ser pesado. Os dois carrinhos contendo a CMS e o retalho vo para a misturadeira onde acrescentado os ingredientes e gua, em processo denominado cura direta. Depois da mistura, a massa pronta seguir para a cmara de massas (+4C) e setor de embutimento climatizado a +12C. Para esta linguia so utilizadas as tripas naturais de bovino, depois so acondicionadas em varas e sero levadas para imerso em fumaa lquida e depois para cozimento na estufa por 4 horas at atingir a temperatura interna de +78C. Ocorre ento um pr-resfriamento que se d no chuveiro de asperso

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permanecendo neste local por 25 minutos e depois segue para resfriar na cmara de produtos cozidos (+4C). Ao preparar para embalagem, as linguias sero cortadas e deslocadas ao Setor de embalagem primria (+10C), aps receber embalagem plstica a vcuo so encaixotadas e lacradas, por fim iro cmara de produtos acabados (+2C) e expedio (+2C). A linguia portuguesa dever ser conservada em temperatura entre 0C a +8C, com validade de 60 dias (2 meses).

6.3.5 Linguia de carne suna cozida e defumada

Matria-prima: recortes de carne suna (Max. 30% de gordura) e gua. Ingredientes: sal, protena isolada de soja, glicose, alho em pasta e pimenta vermelha, tripolifosfato de sdio, coentro, glutamato monossdico, hexametafosfato de sdio, eritorbato de sdio, pirofosfato de sdio, carragena, nitrito e nitrato de sdio.

Os recortes de carne suna magro e gordo so obtidos a partir de uma carcaa que chegou resfriada com temperatura entre 0C e +7C e foi submetida a desossa em setor climatizado +10C. Tendo-se os recortes, estes so encaminhados ao setor de preparo de massas com temperatura ambiente de +10C. O recorte de carne suna vai para o moedor e seguem para a misturadeira onde sero acrescentados a gua e os demais ingredientes em processo denominado de salga mida. A massa pronta segue para cmara de massas (+4C) a fim de aguardar o embutimento. O setor de embutimento climatizado e possui temperatura no mximo de +12C. Para esta linguia so utilizadas as tripas naturais de bovino depois so acondicionadas em varas e sero levadas para imerso em fumaa lquida e depois para cozimento na estufa por 4 horas at atingir a temperatura interna de +78C. Depois de cozidas segue para resfriamento na

cmara de produtos cozidos (+4C). No setor de embalagem primria climatizado a +10C, as linguias recebem embalagem vcuo, em seguida so imersas em gua quente para posterior encolhimento do plstico. Em seguida aps devidamente etiquetadas, ir para a cmara de produtos acabados (+2C) e expedio (+2C). A

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linguia suna cozida e defumada dever ser conservada em local seco e fresco com temperatura at +22C, com validade de 60 dias (2 meses).

6.3.6 Linguia mista defumada

Matria-prima: carne bovina, CMS e gua. Ingredientes: sal, alho em p, pimenta preta, tripolifosfato de sdio, hexametafosfato de sdio, coentro, pirofosfato de sdio, fumaa bacon lquida, eritorbato de sdio, nitrito e nitrato de sdio, corante carmim de cochonilha.

A carne chegar recepo congelada como o caso de carne industrial de bovino com temperatura a -19C. No setor de preparo de massas com temperatura ambiente de +10C, a carne industrial bovina vai para o triturador. A CMS chega rea de recepo congelada a -19C e aps descongelamento na cmara de reverso (+2C), vai para o triturador e em seguida para o moedor, depois deste, segue para a misturadeira e emulsificadora, para formar a emulso de CMS. A carne industrial ir ento para o moedor. A carne bovina moda mais a emulso de CMS sero levadas misturadeira onde ser acrescentado a estes os demais ingredientes e gua gelada, processo denominado de cura direta. A emulsificadora possui controle de temperatura que mede a temperatura da massa ao entrar no equipamento e depois quando vai para a cmara de massas (+4C). Seguindo para o setor de embutimento climatizado +12C no mximo, onde utilizado a tripa natural de bovino para a linguia mista grossa e a tripa artificial para a mista fina, e depois estas sero suspensas em varas e vai para a estufa onde a linguia mista grossa permanece por 4 horas na estufa e a mista fina permanece por 2 horas e 30 minutos. Aps o cozimento, a linguia mista seguir para a cmara de resfriamento de produtos acabados (+2C), indo ento para o Setor de embalagem primria (+10C) a fim de receber embalagem plstica a vcuo e embalagem secundria (encaixotamento) e por fim expedio (+2C). A linguia mista dever ser conservada em local seco e fresco com temperatura at +20C, com validade de 60 dias (2 meses).

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6.4 TEMPERADOS

A seguir, sero explicados os processos de fabricao dos produtos temperados no estabelecimento inspecionado.

6.4.1 Pernil temperado de suno sem osso

Matria-prima: pernil de suno sem osso e gua Ingredientes: lactato de sdio, sal, protena isolada de soja, tripolifosfato de sdio, glicose, condimento carne suna, salsa desidratada, eritorbato de sdio, nitrito e nitrato de sdio.

Aps a carcaa resfriada com temperatura entre 0C e +7C chegar recepo e ir para a cmara de resfriamento (0C), passa pelo setor de desossa (+10C), onde se tem o corte tcnico do pernil. No setor de embutimento com temperatura de no mximo +12C, segue injetora para processo denominado salmoura por injeo, onde sero acrescentados os temperos e gua, depois vai para o tumbler onde permanece por 40 minutos a uma temperatura de +4C. Depois do tumbler, levado para o setor de embalagem primria (+10C) onde adicionada salsa desidratada, sendo ento embalada a vcuo, depois passa por embalagem secundria (encaixotamento), passando ento por tnel de congelamento a -30C, depois vai para cmara de estocagem (-18C) e por fim expedio (+2C). Este produto dever ser mantido congelado a -12C, tendo 365 dias (1 ano) de validade a partir da data de fabricao.

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6.4.2 Costela temperada de Suno

Matria-prima: costela de suno e gua Ingredientes: lactato de sdio, sal, protena isolada de soja, tripolifosfato de soja, glicose, condimento carne suna, salsa desidratada, eritorbato de sdio, nitrito e nitrato.

Na recepo chega carne congelada (-19C) que ser imediatamente conduzida cmara de reverso climatizada a +2C, ou a carcaa resfriada com temperatura entre 0C a +7C chega recepo, seguindo para a cmara de resfriamento (0C) e depois vai para setor da desossa (+10C). Aps a desossa, tem se o corte da costela e passa para o processo de salga mida, onde a salmoura (gua e ingredientes) ser acrescentada atravs da injetora, depois segue para a sala de tumbleamento (+4C). No tumbler o produto permanece por 40 minutos em tombamento, seguindo ento para o Setor de embalagem primria (10C) onde adicionado salsa desidratada e recebe embalagem plstica a vcuo, passando pelo tnel de congelamento (-30C) e posteriormente ser acondicionada em caixas devidamente identificadas, sendo levadas ao armazenamento na cmara de estocagem de produtos acabados (-19C) e por fim expedio. Este produto possui validade de 365 dias (1 ano), e dever ser conservado em temperatura de produto congelado a -12C.

6.4.3 Paleta temperada suno

Matria-prima: Paleta Suna sem osso e gua Ingredientes: sal, protena isolada de soja, tripolifosfato de sdio, glicose, condimento carne suna, salsa desidratada, eritorbato de sdio, nitrito e nitrato de sdio.

Aps a carcaa chegar recepo com temperatura entre 0C e +7C e ser deslocado cmara de resfriamento (0C), a carcaa passar pelo setor de desossa

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com temperatura controlada a +10C, onde se obtm o corte tcnico da paleta. Este seguir para a injetora onde sero acrescentados a salmoura (gua e ingredientes) em processo denominado de salga mida. Seguindo, posteriormente, a sala de tumbleamento depois vai para o tumbler onde permanece por 1 hora com temperatura controlada de +4C. Depois deste processo, deslocado ao setor de embalagem primria (+10C) onde adicionado salsa desidratada, recebendo embalagem plstica a vcuo. Depois passa por embalagem secundria

(encaixotamento), passando ento por tnel de congelamento a -30C, seguindo para armazenagem em cmara de estocagem (-18C) e por fim setor de expedio (+2C). Este produto dever ser mantido congelado a -12C, tendo 365 dias (1 ano) de validade a partir da data de fabricao.

6.4.4 Picanha temperada de suno

Matria-prima: picanha de suno e gua Ingredientes: lactato de sdio, sal, protena isolada de soja, tripolifosfato de sdio, glicose, condimento carne suna, salsa desidratada, eritorbato de sdio, nitrito e nitrato de sdio.

Aps a carcaa resfriada com temperatura entre 0C e +7C chegar recepo e ir para a cmara de resfriamento (0C), passa pelo setor de desossa (+10C), onde se tem o corte tcnico da picanha. No setor de embutimento com temperatura de no mximo +12C, segue para injetora para processo denominado salmoura por injeo, onde sero acrescentados os temperos e gua, depois vai para o tumbler onde permanece por 40 minutos a uma temperatura de +4C. Depois do tumbler, levado para o setor de embalagem primria (+10C) onde adicionado salsa desidratada e vai para embalar vcuo, depois passa por embalagem secundria (encaixotamento), passando ento por tnel de congelamento a -30C, depois ser armazenado na cmara de estocagem (-18C) e por fim expedio (+2C). Este produto dever ser mantido congelado a -12C, tendo 365 dias (1 ano) de validade a partir da data de fabricao.

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6.4.5 Sobrepaleta temperada de suno

Matria-prima: sobrepaleta de suno, gua Ingredientes: lactato de sdio, sal, protena isolada de soja, tripolifosfato de sdio, glicose, condimento carne suna, salsa desidratada, eritorbato de sdio, nitrito e nitrato de sdio.

Aps a carcaa resfriada com temperatura entre 0C e +7C chegar recepo e ir para a cmara de resfriamento (0C), esta carcaa se dirige ao setor de desossa (+10C), obtendo-se o corte tcnico da sobrepaleta. No setor de embutimento com temperatura ambiente de no mximo +12C, segue para a injetora onde sero acrescentados os temperos e a gua em processo denominado salmoura por injeo, depois vai para o tumbler onde permanece por 40 minutos a uma temperatura de +4C. Depois do tumbler, levado para o setor de embalagem primria (+10C) onde adicionado salsa desidratada, recebendo posterior embalagem plstica a vcuo, depois passa por embalagem secundria

(encaixotamento), passando ento por tnel de congelamento a -30C, depois vai para cmara de estocagem (-18C) e por fim expedio (+2C). Este produto dever ser mantido congelado a -12C, tendo 365 dias (1 ano) de validade a partir da data de fabricao.

6.4.6 Presunto tenro semi-osso

Matria-prima: pernil suno semi-osso e gua. Ingredientes: lactato de sdio, sal, condimento califrnia, glicose, polifosfato de sdio, protena isolada de soja, glutamato monossdico, carragena, eritorbato de sdio, nitrito e nitrato de sdio.

Na recepo chega carcaa resfriada de suno com temperatura entre 0C e +7C e vai para cmara de resfriamento (0C), seguindo para o setor de desossa

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climatizado a +10C. Na desossa tem-se ento o corte do pernil, este pernil segue para o setor de embutimento (com temperatura de no mximo +12C) onde se localiza a mquina injetora. Na injetora, sero acrescentados os ingredientes e gua em um processo denominado de salmoura por injeo. Depois da injetora, o pernil passa pelo tumbler para tombamento da carne por 40 minutos a uma temperatura de +4C. Depois deste processo, alguns cortes so feitos no pernil e a carne retirada passar pelo moedor, para preencher o pernil em seu interior. Aps preenchido, o pernil ser envolto em malha de algodo (estoquinete), para posterior imerso em fumaa lquida, depois passa em mdia por 15 horas na estufa para cozimento. Depois de resfriado em cmara de produtos cozidos (+4C), o pernil tenro semi-osso ir para o setor de embalagem primria (+10C) onde ser retirado a estoquinete e depois receber a embalagem plstica vcuo, embalagem secundria (rede plstica), cmara de produtos acabados (+2C) e expedio (+2C). Este produto dever ser mantido resfriado em temperatura entre 0C e +8C, tendo 120 dias de validade a partir da data de fabricao.

6.4.7 Paleta tender

Matria-prima: paleta de suno com osso e gua. Ingredientes: lactato de sdio, sal, condimento Califrnia, glicose, polifosfato de sdio, protena isolada de soja, glutamato monossdico, carragena, eritorbato de sdio, nitrito e nitrato de sdio.

Na recepo chega carcaa resfriada de suno com temperatura entre 0C e +7C e vai para cmara de resfriamento (0C), seguindo para o setor de desossa climatizado a +10C. Na desossa tem-se ento o corte da paleta, esta paleta segue para o setor de embutimento (com temperatura de no mximo +12C) onde se localiza a mquina injetora. Na injetora, sero acrescentados os ingredientes e gua em um processo denominado de salmoura por injeo. Depois da injetora, a paleta passa pelo tumbler para tombamento da carne por 40 minutos a uma temperatura de +4C, depois deste processo, a paleta ser envolta em embalagem de estoquinete, para posterior imerso em fumaa lquida, depois passa em mdia por 8 horas na

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estufa para cozimento, a paleta cozida e defumada para pelo chuveiro de asperso por 25 minutos com gua gelada para resfriar o produto, que ir para o setor de embalagem primria (+10C) onde ser retirado a estoquinete, depois ser embalado a vcuo, embalagem secundria (rede plstica), cmara de produtos acabados (+2C) e expedio (+2C). Este produto dever ser mantido resfriado em temperatura entre 0C e +8C, tendo 120 dias de validade a partir da data de fabricao.

6.5 SALSICHES

A seguir, sero explicados os processos de fabricao das salsichas e salsiches no estabelecimento inspecionado.

6.5.1 Salsicho

Matria-prima: CMS, recortes de carne bovina, toucinho, pele e gua. Ingredientes: protena vegetal solvel, sal, amido de mandioca, condimento mortadela, alho em p, glutamato monossdico, tripolifosfato de sdio, pimenta vermelha, carragena, pirofosfato de sdio, hexametafosfato de sdio, pimenta preta, corante carmim de cochonilha, eritorbato de sdio, nitrito e nitrato de sdio.

A carne chegar recepo congelada a -19C, como o caso de carne industrial de bovino. A carne industrial bovina e a carne mecanicamente separada de aves depois de descongeladas na cmara de reverso (+2C) vo para o setor de preparo de massas, climatizado a +10C. A carne industrial e a CMS iro ao triturador em separado, um por vez. Estas duas carnes a CMS e a bovina vo para o moedor, em seguida para a misturadeira onde ser acrescentado a estes produtos os demais ingredientes, gua e emulso de pele em processo denominado de cura direta, feito isso, a mistura ir para a emulsificadora. A emulsificadora possui controle de temperatura que mede a temperatura da massa ao entrar no

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equipamento e depois quando vai para a cmara de massas. O toucinho por sua vez, ser passado pelo moedor, e adicionado na massa depois que esta saiu da emulsificadora. Passa ento para a cmara de massa com temperatura de +4C. A cmara de massa possui a funo de diminuir e/ou manter a temperatura da massa. Depois segue para o setor de embutimento, climatizado temperatura de no mximo +12C, para este produto utilizado a tripa natural bovina. Depois sero suspensos em varas e vai para a estufa onde fica por 3 horas e 13 minutos. Depois passa pelo tingimento em tanque com temperatura de +80C com corante de urucum (pH 11) e segue para o tanque com fixador de corante (cido ltico a 85%). O salsicho seguir para a cmara de resfriamento de produtos acabados (+4C), indo ento para o setor de embalagem primria (+10C) para posterior etiquetagem seguindo para expedio (+2C). Pode ser embalado em embalagem plstica a vcuo e etiquetado, seguindo para embalagem secundria, cmara de produtos acabados (+2C) e por fim expedio (+2C). Este produto dever ser mantido resfriado em temperatura entre 0C e +7C, tendo 60 dias de validade a partir da data de fabricao.

6.5.2 Salsicho (plstico)

Matria-prima: CMS, carne bovina, toucinho, pele e gua. Ingredientes: sal, amido de mandioca, protena solvel de soja, condimento de salsicha Viena, alho em p, glutamato monossdico, tripolifosfato de sdio, pimenta vermelha, hexametafosfato de sdio, carragena, pirofosfato de sdio, eritorbato de sdio, nitrito de sdio, nitrato de sdio, corante carmim de cochonilha.

A carne bovina utilizada poder chegar recepo congelada a -19C, como o caso de carne industrial de bovino ou a partir da desossa de uma carcaa resfriada com temperatura entre 0C e 7C, poder ser obtido retalho de carne bovina resfriado. A carne suna tambm pode chegar resfriada com temperatura entre 0C e +7C e depois da desossa realizada a uma temperatura de +10C, podero ser utilizados os recortes. Primeiro, a matria-prima vai ao setor de preparo de massas climatizado temperatura ambiente de +10C. Depois a carne industrial

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ir ao triturador e em seguida a carne suna tambm passa pelo triturador. Essas duas carnes so levadas at o moedor. Depois de modas, sero deslocadas at a misturadeira onde ser acrescentado a estes produtos emulso de pele, demais ingredientes e gua. Este processo de acrescentar os ingredientes e gua denominado de cura direta. A pele obtida a partir da desossa de uma carcaa resfriada de suno que passa pelo moedor e depois emulsificadora, estando pronta para ser adicionada na massa. Feito isso, tudo vai para a emulsificadora. Em seguida a massa vai para a cmara de massas (+4C) onde permanece espera do embutimento. O setor de embutimento climatizado a uma temperatura de no mximo +12C. O salsicho ser embutido em embalagem plstica resistente ao calor da estufa. O cozimento do salsicho compreende cerca de 1 hora e 30 minutos at atingir a temperatura interna de +78C. Ser deslocado para cmara de produtos acabados em que ficar submetido temperatura de +4C at posterior expedio (+2C). Este produto dever ser mantido resfriado em temperatura entre 0C e +10C, tendo 60 dias de validade a partir da data de fabricao.

6.5.3 Salsicho (rosa)

Matria-prima: CMS, recortes de carne suna e pele. Ingredientes: glicose, sal, amido de mandioca, protena isolada de soja, lactato de sdio, glutamato monossdico, pimenta preta, tripolifosfato de sdio, cebola em p, pprica, hexametafosfato de sdio, pirofosfato de sdio, eritorbato de sdio, nitrito e nitrato de sdio, corante carmim de cochonilha.

Os recortes de carne suna so obtidos a partir de uma carcaa que chegou resfriada com temperatura entre 0C e +7C e foi submetida a desossa em setor climatizado +10C. A CMS chega rea de recepo congelada a -19C e aps descongelamento na cmara de reverso (+2C) vai para o triturador e em seguida para o moedor, depois deste, segue para a misturadeira e emulsificadora, para formar a emulso de CMS. O setor de preparo de massas se mantm climatizado temperatura ambiente de +10C. Aps o retalho suno passar pelo moedor, este ser acondicionado juntamente com a emulso de CMS na misturadeira onde ser

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acrescentado a estes produtos emulso de pele, demais ingredientes. Este processo de acrescentar os ingredientes denominado de cura direta. A pele obtida a partir da desossa de uma carcaa resfriada de suno que passa pelo moedor e depois emulsificadora, estando pronta para ser adicionada na massa. Feito isso, tudo vai para a emulsificadora. Em seguida a massa vai para a cmara de massas (+4C) onde permanece espera do embutimento. O setor de embutimento climatizado a uma temperatura de no mximo +12C. O salsicho ser embutido em embalagem plstica resistente ao calor da estufa. O cozimento do salsicho compreende cerca de 1 hora e 30 minutos at atingir a temperatura interna de +78C. Ser deslocado para cmara de produtos acabados em que ficar submetido temperatura de +4C at posterior expedio (+2C). Este produto dever ser mantido resfriado em temperatura entre 0C e +10C, tendo 60 dias de validade a partir da data de fabricao.

6.5.4 Salsicho (reto)

Matria-prima: CMS, carne bovina, pele e gua. Ingredientes: protena solvel de soja, amido, sal, lactato de soja, glicose, alho em p, condimento mortadela, glutamato monossdico, cebola em p, tripolifosfato de sdio, carragena, hexametafosfato de sdio, pimenta vermelha, pimenta preta, pirofosfato cido de sdio, eritorbato de sdio , nitrito e nitrato de sdio, corante natural carmim de cochonilla e urucum.

A carne bovina utilizada poder chegar recepo congelada a -19C, como o caso de carne industrial de bovino que aps descongelamento na cmara de reverso (+2C) fica apto para ser utilizada no setor de preparo de massas. Ou a carne bovina poder ser obtida a partir da desossa de uma carcaa resfriada com temperatura entre 0C e +7C, tendo-se o retalho bovino. A CMS chega rea de recepo congelada a -19C e aps descongelamento na cmara de reverso (+2C) vai para o triturador e em seguida para o moedor, depois deste, segue para a misturadeira e emulsificadora, para formar a emulso de CMS. O setor de preparo de massas se mantm climatizado temperatura ambiente de +10C. Aps a carne

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bovina passar pelo triturador e moedor, este ser acondicionado juntamente com a emulso de CMS na misturadeira onde ser acrescentado a estes produtos emulso de pele, demais ingredientes e gua. Este processo de acrescentar os ingredientes e gua denominado de cura direta. A pele obtida a partir da desossa de uma carcaa resfriada de suno que passa pelo moedor e depois emulsificadora, estando pronta para ser adicionada na massa. Feito isso, tudo vai para a emulsificadora. Em seguida a massa vai para a cmara de massas (+4C) onde permanece espera do embutimento. O setor de embutimento climatizado a uma temperatura de no mximo +12C. O salsicho reto ser embutido em embalagem plstica, devidamente identificada, resistente ao calor da estufa. O cozimento do salsicho reto compreende cerca de 3 horas e 13 minutos at atingir a temperatura interna de +78C. Ser deslocado para cmara de produtos acabados em que ficar submetido temperatura de +4C, at posterior expedio (+2C). Este produto dever ser mantido resfriado em temperatura entre 0C e +7C, tendo 60 dias de validade a partir da data de fabricao.

6.5.5 Salsicho Curvo

Matria-prima: Carne industrial, CMS (de Frango), Retalho Bovino. Ingredientes: fcula, eritorbato de sdio, polifosfato de sdio, pimenta vermelha, protena de soja.

A carne chegar recepo congelada (-19C) como o caso de carne industrial de bovino e CMS congelada e sero mantidas na cmara de reverso (+2C). Os recortes de carne bovina so obtidos a partir da carcaa resfriada com temperatura entre 0C e +7C, onde depois de obtidos os cortes tcnicos na desossa, tm-se os recortes. Primeiro, a carne industrial bovina no setor de preparo de massas (+10C) vai para o triturador, enquanto isso a carne congelada de suno ou carne resfriada de suno vai para o moedor. Estas duas carnes a suna e a bovina iro para a misturadeira onde ser acrescentado a estes produtos a gua e os demais ingredientes em processo denominado de cura direta, toda a mistura seguir emulsificadora. A emulsificadora possui controle de temperatura que mede a

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temperatura da massa ao entrar no equipamento e depois quando concludo o processo. Aguardando embutimento na cmara de massas (+4C). O Salsicho ser embutido em tripa natural de bovino, e suspenso em varas, seguindo para a estufa onde permanece por 3 horas e 15 minutos. Passando, posteriormente, por tingimento em tanque com soluo de corante de urucum (pH 11) a +80C e segue para outro tanque com soluo fixadora de corante (cido ltico a 85%). O salsicho seguir para a cmara de resfriamento de produtos acabados (+4C), sendo embalado a vcuo, acondicionado em caixas e deslocados a cmara de produtos acabados (+2C), por fim expedio (+2C). Este produto dever ser conservado resfriado com temperatura entre 0C e +7C, tendo seu prazo de validade de 60 dias (2 meses) a partir da data de fabricao.

6.6 MORTADELAS

A seguir, sero explicados os processos de fabricao das mortadelas no estabelecimento inspecionado.

6.6.1 Mortadela tipo Bolonha

Matria-prima: carne suna, carne bovina, CMS (de aves), toucinho, pele e gua. Ingredientes: amido de mandioca, glicose, sal, protena isolada de soja, lactato de sdio, condimento de mortadela, alho em pasta, glutamato monossdico, tripolifosfato de sdio, pimenta branca em gros, eritorbato de sdio,

hexametafosfato de sdio, pirofosfato de sdio, pimenta branca, extrato pirolenhoso, nitrito e nitrato de sdio, corante carmim de cochonilla.

A carne bovina utilizada poder chegar recepo congelada a -19C, como o caso de carne industrial de bovino que aps descongelamento na cmara de reverso (+2C) fica apto para ser utilizada no setor de preparo de massas. Ou a carne bovina poder ser obtida a partir da desossa de uma carcaa resfriada com

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temperatura entre 0C e +7C, tendo-se o retalho bovino. Os recortes de carne suna so obtidos a partir de uma carcaa que chegou resfriada com temperatura entre 0C e +7C e foi submetida a desossa em setor climatizado +10C. A CMS chega rea de recepo congelada a -19C e aps descongelamento na cmara de reverso (+2C) vai para o triturador e em seguida para o moedor, juntamente com a carne bovina e a carne suna. Depois destes passarem pelo moedor, so direcionados a misturadeira e adicionado a emulso de pele, os demais ingredientes e gua. O processo em que so adicionados os ingredientes e gua massa denominado de cura direta. A emulso de pele formada a partir da pele obtida da desossa de uma carcaa resfriada de suno que passa pelo moedor e depois emulsificadora, estando pronta para ser adicionada na massa. O setor de preparo de massas se mantm climatizado temperatura ambiente de +10C. Realizada a mistura, a massa vai para a emulsificadora. O toucinho ser adicionado por ltimo. Depois de ser obtido o toucinho na desossa, este passa inicialmente pelo moedor com o disco de 16 mm, e ser acrescentado na massa por ltimo na misturadeira. Em seguida vai para a cmara de massa (+4C) e depois vai para o setor de embutimento climatizado a +12C no mximo. A mortadela tipo Bolonha ser embutida em tripa artificial (plstico), esta por sua vez vai para o Setor de cozimento e passa pela estufa em um processo que dura cerca de 6 horas, at a temperatura interna do produto apresentar +73C. Aps cozimento a mortadela tipo Bolonha passa por resfriamento em temperatura ambiente e segue para o setor de embalagem primria (+10C) onde so acrescentadas uma rede plstica e etiqueta. Em seguida vai para a cmara de produtos acabados (+2C) e expedio (+2C). Dever ser mantida em local fresco com temperatura de at +22C.

6.6.2 Mortadela (embalagem de celofane)

Matria-prima: CMS (de aves), Carne suna, carne bovina, toucinho, pele e gua. Ingredientes: amido de mandioca, glicose, sal, protena isolada de soja, lactato de soja, condimento mortadela, alho em p, tripolifosfato de sdio, pimenta vermelha, glutamato monossdico, eritorbato de sdio, hexametafosfato de sdio, pirofosfato cido de sdio, nitrito e nitrato de sdio, corante natural carmim de cochonilha.

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O retalho magro do suno produzido a partir de uma carcaa que chegou resfriada com temperatura entre 0C e +7C, aps desossa em setor climatizado a +10C obtm-se os retalhos, ou poder chegar a partir de carne congelada (-19C), que aps descongelamento na cmara de reverso (+2C) ficar apto para ser utilizado. A carne bovina utilizada poder chegar recepo congelada a -19C, como o caso de carne industrial de bovino que aps descongelamento na cmara de reverso (+2C) fica apto para ser utilizada no setor de preparo de massas. Ou a carne bovina poder ser obtida a partir da desossa de uma carcaa resfriada com temperatura entre 0C e +7C, tendo-se o retalho bovino. Estas matrias-primas sero conduzidas ao Setor de preparo de massas com temperatura controlada de no mximo +10C. O retalho magro suno passa inicialmente pelo moedor e vai para o carrinho para ser pesado. A CMS chega rea de recepo congelada (-19C) e aps descongelamento na cmara de reverso (+2C), vai para o triturador e em seguida para o moedor. A carne bovina tambm passa pelo moedor. A pele vai para o moedor e em seguida para o emulsificador para formar a emulso de pele. Os 3 carrinhos contendo a CMS, carne bovina e o retalho suno vo para a misturadeira onde acrescentado os ingredientes e a emulso de pele, depois disso passa para o emulsificador. Este processo em que so adicionados os ingredientes e a gua massa, denominado de cura direta. Em seguida, a massa volta novamente para a misturadeira. O toucinho preparado no moedor com disco de 16mm e acrescentado por ltimo na mistura. A massa segue para a cmara de massas (+4C) e setor de embutimento com temperatura controlada de no mximo +12C. A mortadela ser embutida em papel celofane com etiquetagem e registro adequados, em seguida vai para a estufa onde ocorrer o cozimento por 6 horas at a estufa atingir a temperatura de +85C e a temperatura interna do produto atingir +73C. Aps o cozimento, a mortadela ser deslocada cmara de produtos acabados (+4C), aguardando expedio (+2C). Dever ser mantida resfriada em temperatura de 0C a 10C, com validade de 45 dias.

6.6.3 Mortadela em formato tubular

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Matria-prima: CMS (de aves), carne suna, carne bovina, toucinho, pele e gua. Ingredientes: sal, glicose, amido de mandioca, protena isolada de soja, lactato, condimento mortadela, alho em p, glutamato monossdico, tripolifosfato de sdio, pimenta preta, hexametafosfato de sdio, eritorbato de sdio, pirofosfato de sdio, condimento fumaa lquida, nitrito e nitrato de sdio, corante natural carmim cochonilla.

A carne suna obtida a partir de uma carcaa que chegou resfriada com temperatura entre 0C e +7C e aps desossa em ambiente com temperatura controlada de +10C, obtm-se os retalhos. Poder tambm chegar a partir de carne suna congelada (-19C), que aps descongelamento na cmara de reverso (+2C) ficar apto para ser utilizado. Este retalho de suno ser passado pelo moedor, e vai para o carrinho para ser pesado. A CMS chega rea de recepo congelada (19C) e aps descongelamento na cmara de reverso (+2C), vai para o triturador e em seguida para o moedor. A carne bovina utilizada poder chegar recepo congelada a -19C, como o caso de carne industrial de bovino que aps descongelamento na cmara de reverso (+2C) fica apto para ser utilizada no setor de preparo de massas climatizado a temperatura de +10C. Ou a carne bovina poder ser obtida a partir da desossa de uma carcaa resfriada com temperatura entre 0C e +7C, tendo-se o retalho bovino. A carne bovina tambm passa pelo triturador seguindo para o moedor. A pele vai para o moedor e em seguida para o emulsificador para formar a emulso de pele. Os trs carrinhos contendo a CMS, carne bovina e o retalho suno vo para a misturadeira onde acrescentado os ingredientes, gua e a emulso de pele, depois disso passa para o emulsificador. O processo em que acrescentado gua e ingredientes massa denominado cura direta. Em seguida, a massa volta novamente misturadeira a fim de ser acrescentado o toucinho. O toucinho preparado no moedor com disco de 16 mm e acrescentado por ltimo na mistura. A massa segue para a cmara de massas (+4C) e setor de embutimento com temperatura controlada de no mximo +12C. Na embutideira, a massa transportada para uma embalagem plstica, resistente ao calor da estufa, amarrada em barbantes e acondicionada em varas. Na estufa, o cozimento dura em torno de 6 horas, at a temperatura interna do produto alcanar +73C, ou quando a temperatura da estufa estiver a +85C. Aps o cozimento, a mortadela ser deslocada cmara de produtos acabados (+4C), aguardando

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expedio (+2C). Dever ser mantida resfriada em temperatura de 0C a 10C, com validade de 60 dias.

6.7 LINGUIAS FRESCAIS

A seguir, sero explicados os processos de fabricao das linguias frescais na indstria Juliatto.

6.7.1 Lingia de Carne Suna TC

Matria-prima: recortes de carne suna, gua Ingredientes: sal, glicose, regulador de acidez, alho em p, cebola em p, citrato de sdio, glutamato de sdio, pimenta preta, acar, cido ascrbico, maltodextrina, salsa desidratada, cido ctrico, cebola, nitrito de sdio.

A carcaa resfriada chega a recepo com temperatura entre 0C e +7C, sendo encaminhada diretamente a cmara de resfriamento (0C), depois seguir ao setor de desossa (+10C), obtendo-se os recortes de carne suna, levando-os ao setor de preparo de massas climatizado a +10C. Inicialmente, os recortes sero encaminhados ao moedor e em seguida para a misturadeira, onde so acrescentados a gua e os demais ingredientes, em processo denominado de cura direta. Permanecendo neste equipamento em torno 5 minutos, entre 2 fases. Ocorre, portanto, a fase inicial em que so adicionados a primeira frao dos temperos, agindo na massa por 2 minutos, aps descanso de 1 minuto, inicia-se a fase 2 em que so adicionados a segunda parte dos ingredientes, sendo misturados por mais dois minutos. Completo o processo segue para a cmara de massas (+4C), depois setor de embutimento (+12C), em que so embutidas as linguias em tripa natural de carneiro, seguindo para o setor de embalagem primria (+10C), depois tnel de congelamento (-30C), embalagem secundria (encaixotamento) deslocando-as a cmara de produtos acabados (+2C), at posterior expedio (+2C). Este produto

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dever ser mantido resfriado de 0C a +4C, com validade de 30 dias (1 ms), a partir da data de fabricao do produto.

6.7.2 Lingia Toscana

Matria-prima: recortes de carne suna e gua. Ingredientes: sal, dextrina, regulador de acidez, condimento de lingia toscana, difosfato de sdio, alho em p, cebola em p, citrato de sdio, cido ascrbico, acar, cido ctrico, glutamato, pimenta preta, nitrito de sdio, noz moscada em p e corante carmim.

A carcaa resfriada com temperatura de recebimento entre 0C e +7C, aps passar pela desossa, obtm-se os retalhos. Estes retalhos passam primeiro pelo moedor com disco de 10 mm e posteriormente pelo misturador onde sero adicionados a gua e os demais ingredientes em duas fases em um processo denominado de cura direta. Durante a primeira mistura, se adiciona a matria-prima junto com os demais ingredientes, misturando por 2 minutos, depois ocorre um descanso da massa por 1 minuto, e novamente mistura uma frao final de ingredientes a massa, misturando por mais 2 minutos, passa ento para a cmara de massa com temperatura de +4C, permanecendo nesta cmara por tempo suficiente para incio das reaes qumicas de cura. A cmara de massa possui a funo de diminuir e/ou manter a temperatura da massa. Dependendo da matriaprima utilizada no preparo de massas, estas podem apresentar temperatura negativa (Ex: Salame Italiano, Milano), ou positiva, porm sempre inferior a +4C. Depois segue para o setor de embutimento, climatizado temperatura de +12C, a embutideira utiliza a tripa natural de suno, passando para setor de embalagem primria (+10C), tnel de congelamento (-30C), embalagem secundria

(encaixotamento) e posteriormente setor de expedio (+2C). Este produto dever ser conservado resfriada com temperatura controlada de 0C a +4C, com validade de 30 dias. Podendo ser conservado congelado em temperatura de at -7C, tendo validade de 180 dias.

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6.8 OUTROS PRODUTOS

A seguir, sero explicados os processos de fabricao de produtos que no se encaixavam nas classificaes anteriores.

6.8.1 Salame Milano

Matria-prima: pernil suno sem osso e toucinho Ingredientes: sal, vinho tinto, dextrina, glicose, alho em p, glutamato, coentro, eritorbato de sdio, pimenta jamaica, pimenta branca, noz moscada, cultura crnica, nitrito e nitrato de sdio.

Aps a carcaa chegar resfriada com temperatura entre 0C e +7C e ser conduzida a cmara de resfriamento (0C), ser encaminhada ao Setor de desossa climatizado a +10C, tendo-se ento o corte tcnico do pernil e toucinho. Estes cortes sero levados ao tnel de congelamento a -30C para congelamento, ao passar por este processo, ser conduzido ao Setor de preparo de massas (+10C), passando pelo triturador o pernil e o toucinho. Ambos so pesados, sendo encaminhados ao cutter, onde ser acrescentado os demais ingredientes, em processo denominado de cura direta, por aproximadamente 2 minutos e ento segue para o embutimento, sendo utilizadas tripa artificial de celulose, depois ocorre a prsecagem que dura em torno de 3 dias em cmara com temperatura controlada de +22C, seguindo para a cmara de maturao permanecendo neste local por 35 dias com controle de temperatura entre +16C e +18C e umidade entre 70% e 85%. Aps os 45 dias de maturao, o salame ser lavado para retirada dos fungos e bolores produzidos durante o perodo de maturao, posteriormente ser depilado, seguindo para o setor de embalagem primria (+10C) para receber embalagem plstica identificada. Aps encaixotamento, ser encaminhado a cmara de produtos acabados (+2C), esperando expedio final com temperatura controlada de +2C.

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Este produto dever ser conservado em local seco e fresco at 22, com prazo de validade de 120 dias.

6.8.2 Linguia colonial

Matria-prima: recortes de carne suna e toucinho Ingredientes: sal, glicose, alho em p, pimenta vermelha, eritorbato de sdio, coentro, pimenta preta, nitrito e nitrato de sdio.

Aps a carcaa chegar recepo com temperatura entre 0C e +7C, ser conduzida a cmara de resfriamento (0C), esta passa pelo setor de desossa com temperatura controlada de +10C onde so obtidos os recortes e o toucinho necessrio para a produo da linguia. Estes recortes so enviados ao setor de preparo de massas (+10C), onde passar inicialmente pelo moedor, seguindo para misturadeira onde permanece neste equipamento em torno de 4 minutos, a fim de acrescentar os demais ingredientes em processo denominado cura direta. Preparada a massa, esta vai para a cmara de massas a +4C, seguindo para o setor de embutimento (+12C) para ser embutido em tripa artificial de celulose. Em seguida se faz a secagem em temperatura ambiente de +22C, podendo ser comercializada frescal devidamente etiquetada, seguindo posterior expedio, ou vai para a cmara de maturao, permanecendo neste local por 10 dias com temperatura entre +16C e +18C e umidade entre 70% e 85%. Aps o perodo de maturao, a linguia colonial ser lavada para retirar os fungos produzidos durante o processo de maturao. Sendo encaminhado, posteriormente, ao setor de embalagem primria (10C) para etiquetagem, seguindo para expedio (2C). Este produto dever ser conservado em local seco e fresco at 22C, possuindo validade de 60 dias (2 meses) a partir da data de fabricao.

6.8.3 Apresuntado

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Matria-prima: pernil suno sem osso e gua Ingredientes: protena isolada de soja, fcula, sal, condimento califrnia, carragena, polifosfato de sdio, eritorbato de sdio, nitrito, nitrato de sdio, corante carmim.

A carcaa chega recepo resfriada com temperatura entre 0C e 7C, seguindo para a cmara de resfriamento (0C), aps 24 horas segue para o Setor de desossa climatizado a 10C, onde ser retirado o corte tcnico do pernil. Do pernil retirado o osso e cortam-se em pedaos menores a pea inteira, estes cortes menores sero encaminhados para a injetora a fim de acrescentar a salmoura (gua e ingredientes) em processo denominado de salga mida, sendo encaminhado a Sala de tumbleamento. No tumbler, o pernil ficar neste equipamento por 8 horas 4C. Em seguida, ir ao setor de preparo de massas (+10C) onde passar pelo moedor, e misturadeira onde ser acrescentado a fcula. Na misturadeira, o produto permanece neste equipamento por aproximadamente 20 minutos. Segue para o setor de embutimento (+12C), coloca-se ento a embalagem primria sendo esta um saco plstico, e vai para uma forma metlica, para ser levado aos tanques de cozimento a +74C, depois o produto resfriado em tanque at 4C. Resfriado, o apresuntado ser desenformado e disposto em caixa, sendo armazenado em cmara de produtos acabados (+2C) e posterior setor de expedio (+2C). Dever ser mantido resfriado em temperatura de 0C a +10C, com validade de 60 dias (2 meses) a partir da data de fabricao do produto.

6.8.4 Morcela

Matria-prima: pele suna, carne suna, corao suno, estmago suno e rim suno. Ingredientes: sal, pimenta vermelha, tripolifosfato de sdio, hexametafosfato de sdio, pirofosfato de sdio, salsa desidratada e cebola verde.

Na recepo chegam os midos congelados (-19C), estes passam pelo cozimento inicial com durao de 3 horas nos tanques de cozimento com gua a 80C, para depois ser levado para o setor de preparo de massas (+10C). A pele e carne suna so obtidos a partir da carcaa resfriada com temperatura entre 0C e

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+7C, que passou pela desossa, sendo submetidos ao cozimento de 3 horas no mesmo tanque. Quando a matria-prima chega ao setor de preparo de massas (+10C), vai primeiro ao moedor, seguindo para a misturadeira onde so acrescentados os demais ingredientes em processo denominado de salga direta, permanecendo por 1 hora neste equipamento, posteriormente, a massa de morcela ir ao setor de embutimento (+12C). A morcela dever ser embalada quente para que a frao gordurosa do produto no coagule em temperatura baixa (caso fosse resfriada a massa) e mude a conformao do produto. Sendo ento embutida em tripa natural de bovino, com posterior resfriamento a +4C, seguindo para o setor de embalagem primria (+10C) a fim de receber embalagem plstica a vcuo. Os produtos so encaixotados e deslocados a cmara de produtos acabados (+2C) e por fim expedio (+2C). Este produto dever ser mantido resfriado em temperatura de 0C a 7C, com prazo de validade de 60 dias (2 meses) a partir da data de fabricao.

6.8.5 Salsicha Viena

Matria-prima: carne suna, carne bovina (industrial) e gelo. Ingredientes: lactato de sdio, amido de mandioca, sal, condimento salsicha, tripolifosfato de sdio, cebola em p, glutamato, pimenta vermelha moda, hexametafosfato de sdio, pirofosfato cido de sdio, pprica, eritorbato de sdio, nitrito e nitrato de sdio.

A carne chegar a recepo congelada (-19C) como o caso de carne industrial de bovino e carne suna congelada, que aps descongelamento em cmara de reverso (+2C) estar pronto para ser utilizado como matria-prima. Porm, a carne suna tambm pode chegar resfriada com temperatura entre 0C e +7C e depois da desossa em ambiente climatizado a +10C formam-se os retalhos como resultado deste procedimento. No setor de preparo de massas com temperatura controlada de +10C, a carne industrial bovina ir para o triturador, enquanto a carne congelada de suno ou carne resfriada de suno vai para o moedor. Estas duas carnes a suna e a bovina iro ento para a misturadeira onde

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ser acrescentado a estes produtos os demais ingredientes e gua gelada em processo denominado de cura direta, feito isso, tudo vai para a emulsificadora. A emulsificadora possui controle de temperatura que mede a temperatura da massa ao entrar no equipamento e depois quando vai para a cmara de massas (+4C). Seguindo para o Setor de embutimento (+12C), as salsichas sero embutidas em tripas natural de carneiro, e depois estas sero suspensas em varas e sero deslocadas para a estufa onde fica por 1hora e 12 minutos. Depois passa pelo tingimento em tanque com temperatura de +80C com soluo de corante de urucum (pH 11) e segue para o tanque com soluo fixadora de corante (cido ltico a 85%). Em seguida so encaminhadas ao chuveiro de asperso para resfriamento permanecendo neste local por aproximadamente 25 minutos. Aps o chuveiro, a salsicha seguir para a cmara de resfriamento de produtos acabados (+4C), posteriormente ir ao setor de embalagem primria (+10C) a fim de receber embalagem plstica a vcuo e depois embalagem secundria (encaixotamento). Devidamente encaixotadas e etiquetadas, so deslocados a cmara de produtos acabados (+2C) e por fim setor de expedio (+2C). Este produto dever ser conservado resfriado com temperatura de 0C a 8C, tendo seu prazo de validade de 60 dias (2 meses) a partir da data de fabricao.

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7 CONSIDERAES FINAIS

Durante o perodo de estgio realizado na Fbrica de Conservas Juliatto & Foggiatto Cia LTDA, pode-se observar em sua totalidade, a dimenso que envolve o processo de fabricao de alimentos. Notou-se a importncia de cada programa de autocontrole em prol da qualidade final do produto. Toda etapa de fabricao de determinada linha de produtos demanda intensa tecnologia, porm, este artifcio no o nico responsvel por agregar aos produtos qualidade do ponto-de-vista microbiolgico, para tanto de suma importncia investir em treinamento e capacitao dos manipuladores, para que se alcance a qualidade necessria, alm de produzir conforme a capacidade de produo da indstria, a fim de no perder em qualidade. Diversos fatores interferem na inocuidade de um produto gerado. Estes compreendem desde a recepo como a qualidade da matria-prima e ingredientes que adentram a determinado estabelecimento como at a realizao de programas efetivos de controle que minimizem os riscos de contaminao e deteriorao de um produto durante sua produo e armazenagem. Portanto, em toda indstria produtora de alimentos, faz se necessrio a implantao e desenvolvimento dos programas de BPF, APPCC, PPHO, PSO e POP em associao com as aes de fiscalizao do Sistema de Inspeo Federal. Todos estes programas de autocontrole, quando unidos, promovem a fabricao de produtos de excelente qualidade, garantindo ao consumidor a segurana e satisfao dos consumidores ao adquirir estes alimentos.

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REFERNCIAS

AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindstria Tropical, 2004. 195 p. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Circular n 175, de 16 de maio de 2005. Procedimentos de Verificao dos Programas de Autocontrole. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Circular n 003/DICS/CGI/DIPOA, de 18 de maio de 2008. Sunos novas freqencias para a verificao oficial dos elementos de inspeo e modelos padronizados de planilhas para verificao no local e documental. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n. 368, de 07 de setembro de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinicosanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos elaboradores/Industrializadores de Alimentos. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. ResoluoRDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Elementos de apoio para o Sistema APPCC. 2. ed. Braslia, SENAI/DN, 2000. 361 p. (Srie Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto Indstria. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE. FELLOWS, P.J. Food processing technology: principles and pratice. New York: Ellis Horwood, 1988. 505 p. FIGUEIREDO, R. M. Guia Prtico para evitar doenas veiculadas por alimentos Como no comer fungos, bactrias e outros bichos que fazem mal. So Paulo: Microbiotcnica, 2001. PACHECO, J. W; YAMANAKA, H. T. Guia tcnico ambiental de abates (bovino e suno. So Paulo : CETESB, 2006. 98p. PESSOA, A.M.K. Procedimentos operacionais higinico-sanitrios em Estabelecimentos alimentcios. Brasilia, 2006. 109f. Dissertao (Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal). Universidade Castelo Branco, Brasilia, 2006. POTTER, N.N.; HOTCHIKISS, J.H. Food Science. 5.ed. New York: Chapman & Hall, 1995. 608 p. PRICE, J. F.; SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la Carne y de los Productos Carnicos. 2. ed., Zaragoza: Acribia, 1994. 581 p.

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARAN SETOR DE CINCIAS AGRRIAS MEDICINA VETERINRIA

EMILY MOREIRA LEAL

REVISO BIBLIOGRFICA: CARATERSTICAS DO PROCESSO DE INDUSTRIALIZAO DE CRNEOS EM FBRICA DE CONSERVAS COM NFASE EM COPA

CURITIBA 2011

EMILY MOREIRA LEAL

CARATERSTICAS DO PROCESSO DE INDUSTRIALIZAO DE CRNEOS EM FBRICADE CONSERVAS COM NFASE EM COPA

TCC apresentado como requisito parcial concluso do curso de Medicina Veterinria, setor Cincias Agrrias, da Universidade Federal do Paran. Orientador: Prof CARLOS ROBERTO CONTI NAUMANN

CURITIBA 2011

TERMO DE APROVAO

EMILY MOREIRA LEAL

CARATERSTICAS DO PROCESSO DE INDUSTRIALIZAO DE CARNEOS EM FBRICA DE CONSERVAS COM NFASE EM COPA

Trabalho aprovado como requisito parcial para concluso do curso de Medicina Veterinria, setor de Cincias Agrrias, da Universidade Federal do Paran, pela seguinte banca examinadora:

____________________________________ Prof. Carlos Roberto Conti Naumann Orientador Departamento de Medicina Veterinria, UFPR

___________________________________ Prof. Msc. Marcia Oliveira Lopes Departamento de Sade Comunitria,UFPR

___________________________________ Prof. Dr. Walfrido Kuhl Svoboda Departamento de Sade Comunitria,UFPR

Curitiba, 21 de novembro 2011.

RESUMO A carne e seus derivados possuem tempo de vida-de-prateleira curta, devido, principalmente, aos fatores intrnsecos e extrnsecos que tornam o alimento suscetvel ao crescimento e desenvolvimento de microorganismos deteriorantes e/ou patognicos. Com o objetivo de aumentar o perodo de conservao dos alimentos de origem animal, diversas tecnologias foram empregadas ao longo dos anos, constituindo uma srie de obstculos que impedem a deteriorao e/ou a transmisso de doenas por meio dos alimentos, garantindo a segurana e inocuidade do alimento. A intensa tecnologia, utilizada em cada etapa do processo de fabricao de diversos produtos crneos, permitiu aos embutidos fermentados a conservao em temperatura ambiente, sendo desnecessria a refrigerao a fins conservativos. Entre estes processos destacam-se a salga, a defumao e a fermentao. A copa classificada como um produto crneo embutido fermentado, havendo ao longo de todo o processo de fabricao uma sequncia de etapas, que combinadas produzem um alimento de sabor, aroma e colorao tpicos de um produto maturado. Assegurando ao consumidor, um produto de extrema praticidade, por apresentar-se pronto ao consumo, alm da qualidade garantida de um alimento industrializado, dentro dos parmetros microbiolgicos.

Palavras-chave: ALIMENTO, CONSERVAO, COPA, MICROORGANISMOS, TECNOLOGIA.

ABSTRACT The meat and meat products have lifetime shelf-short, mainly due to intrinsic and extrinsic factors that make food susceptible to the growth and development of spoilage microorganisms and / or pathogens. In order to increase the shelf life of foods of animal origin, various technologies have been employed over the years, providing a series of obstacles that prevent deterioration and / or disease transmission through food, ensuring security and safety of food. The intense technology used in each step of the manufacturing process of various meat products, fermented sausages allowed conservation at room temperature, rendering unnecessary the conservative cooling purposes. These processes stand out salting, smoking and fermentation. The canopy is classified as a fermented sausage meat product, having throughout the manufacturing process a sequence of steps, which combine to produce a food flavor, aroma and color typical of a mature product. Ensuring to the consumer, a product of extreme practicality by presenting himself ready for consumption, in addition to a guaranteed quality of processed foods, within the microbiological parameters. Keywords: CANOPY, CONSERVATION, FOOD, MICROORGANISMS,

TECHNOLOGY.

LISTA DE ILUTRAES

FIGURA 1 Reao de cor em carnes curadas........................................................39 FIGURA 2 Mudanas quimicas da mioglobina durante as reaes de cura...........40 TABELA 1 Principais produtos da fumaa..............................................................50

TABELA 2 - Componentes das culturas starter para a fermentao crnea.............58

SUMRIO

1 INTRODUO ......................................................................................................... 8 2 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS ................................................................... 10 2.1 FATORES INTRNSECOS E EXTRNSECOS QUE INTERFEREM NO CRESCIMENTO MICROBIANO DOS ALIMENTOS ................................................. 10 2.1.1 Fatores Intrnsecos ........................................................................................... 10 2.1.1.1 Atividade de gua (Aw) ................................................................................. 10 2.1.1.2 Acidez (pH) .................................................................................................... 11 2.1.1.3 Potencial de oxi-reduo (Eh) ....................................................................... 13 2.1.1.4 Composio qumica ..................................................................................... 14 2.1.1.5 Fatores antimicrobianos naturais................................................................... 15 2.1.2 Fatores Extrnsecos.......................................................................................... 16 2.1.2.1Temperatura ambiental .................................................................................. 16 2.1.2.2 Umidade relativa do ambiente ....................................................................... 18 2.1.2.3 Composio gasosa do ambiente ................................................................. 18 2.2 MICROBIOTA PATGENA EM ALIMENTOS ..................................................... 18 2.2.1 Staphylococcus spp.......................................................................................... 20 2.2.2 Coliformes Totais.............................................................................................. 23 2.2.3 Coliformes Termotolerantes ............................................................................. 23 2.2.4 Salmonella spp ................................................................................................. 24 2.2.5 Enterococcus spp ............................................................................................. 26 3 ALIMENTOS CRNEOS FERMENTADOS ........................................................... 28 4 DEFINIO DA COPA .......................................................................................... 30 4.1 PROCESSO DE FABRICAO DA COPA ......................................................... 31 5 PROCESSOS ENVOLVIDOS NA FABRICAO DE UM PRODUTO CRNEO FERMENTADO ......................................................................................................... 35 5.1 SALGA ................................................................................................................ 35 5.1.1 Nitrato e nitrito .................................................................................................. 36 5.1.2 Acares .......................................................................................................... 43 5.1.3 Condimentos .................................................................................................... 45 5.1.4 Glutamato monossdico ................................................................................... 45 5.1.5 Eritorbato de sdio ........................................................................................... 48

6 DEFUMAO ........................................................................................................ 50 7 FERMENTAO.................................................................................................... 54 7.1 MATURAO OU FERMENTAO ................................................................... 55 8 SECAGEM ............................................................................................................. 63 9 DETERMINAO DE FLAVOR ............................................................................ 64 10 CONSIDERAES FINAIS ................................................................................. 70 11 REFERNCIAS.....................................................................................................71

1 INTRODUO

A populao, ao longo dos anos e de uma forma geral, vem demonstrando grande interesse em conhecer de que feito o alimento que consomem. Como so fabricados, quais so os processos e etapas que envolvem a produo de determinado produto alimentcio, quais ingredientes so adicionados matriaprima, qual o efeito destes ingredientes sobre o produto e sobre a sade de quem os ingere, so algumas das perguntas que refletem o perfil do consumidor atual. Ao mesmo tempo, a sociedade passou a se comportar de forma mais ativa no mercado, exigindo produtos de melhor qualidade, que apresentem inocuidade, livres de contaminao microbiolgica, qumica e fsica. Esta frao do mercado, tambm demonstrou a necessidade em consumir produtos que no demandam grande manipulao, produtos de extrema praticidade, que alm de promover o bem estar de quem os consome, se adequam a rotina diria da populao. De acordo com essa demanda da sociedade, as empresas alimentcias investem em treinamentos de pessoal, equipamentos e programas de controle de qualidade, com o objetivo de promover alimentos seguros, respeitando as legislaes presentes e retornando de forma positiva exigncia do mercado interno e externo. A carne um alimento de alto valor social, comercial e nutricional. Por diversos fatores presentes em sua composio qumica, a carne e alimentos derivados so extremamente suscetveis contaminao microbiolgica, podendo rapidamente passar por processo de deteriorao e at mesmo servir como meio de propagao de doenas, as chamadas DTAs (doenas transmitidas por alimentos). Com o objetivo de preservao da carne, que possui vida-de-prateleira bem limitada, evitando a deteriorao e/ou contaminao desta, alguns procedimentos como a salga, secagem e fermentao foram desenvolvidos (VIOTT et al., 2006). A demanda por produtos que foram submetidos a estes processos de fabricao aumentou, principalmente por estes estarem prontos ao consumo. Os produtos crneos embutidos podem ser comercializados em sua forma inteira ou fatiados. Quando submetidos ao de fatiamento, podero apresentar segurana

comprometida, devido a maior manipulao por parte do funcionrio, ao contato com o prprio fatiador e a maior superfcie de contato do alimento com o oxignio. Visando todo o macroprocesso que envolve a produo de um produto alimentcio, entre processo de produo, treinamento de pessoal, fornecimento de matria-prima e ingredientes, manuteno de equipamentos e instalaes, as indstrias devero estar preparadas a fim de fabricar um produto de qualidade que no represente risco a sade do consumidor.

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2 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

2.1 FATORES INTRNSECOS E EXTRNSECOS QUE INTERFEREM NO CRESCIMENTO MICROBIANO DOS ALIMENTOS

Existem diversos fatores que afetam o metabolismo e por consequncia o desenvolvimento microbiano. Estes fatores interferem diretamente na habilidade de sobrevivncia ou capacidade de multiplicao dos microrganismos presentes no alimento. Entre esses fatores, destacam-se os que se relacionam com as caractersticas do alimento, sendo denominados de fatores intrnsecos. H tambm os fatores extrnsecos que se relacionam com o ambiente onde o alimento se encontra (FRANCO, 1996; LANDGRAF, 2003).

2.1.1 Fatores Intrnsecos

Considera-se como fatores intrnsecos a atividade de gua (Aw), a acidez (pH), o potencial de oxi-reduo (Eh), a composio qumica, a presena de fatores antimicrobianos naturais e as interaes entre os microrganismos existentes nos alimentos (FRANCO, 1996; LANDGRAF, 2003).

2.1.1.1 Atividade de gua (Aw)

O crescimento dos microorganismos depende da quantidade de gua nos alimentos. A gua atua para este crescimento servindo como solvente de nutrientes, permitindo o transporte e disponibilizando estes nutrientes no citoplasma. Diversas reaes energticas e reaes de sntese microbiana s ocorrem na presena de determinados substratos. Estes substratos (aminocidos, acares e cidos graxos)

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so disponibilizados a partir das reaes hidrolticas, sendo a gua, o agente qumico responsvel por estas reaes (BOURGEOIS et al., 1994). Porm, para que o crescimento microbiano ocorra, a gua, presente no alimento, deve estar na forma disponvel. Quando ligada por alguma fora fsica a determinadas macromolculas, a gua no est livre para ser aproveitada pelos microorganismos como solvente, nem como reagente qumico nas reaes de hidrlise (FRANCO e LANDGRAF, 2003). A atividade da gua definida, matematicamente, como a razo entre a presso parcial de vapor de gua contida no alimento (P) e a presso parcial da gua pura (Po), a uma dada temperatura: Aa =P/Po. Atravs desse parmetro, pode-se medir a disponibilidade de gua presente no alimento (FRANCO e LANDGRAF, 2003). A gua pura possui Aw de 1,00, neste valor os microorganismos no se multiplicam, pois o desenvolvimento microbiano ocorre em valores ligeiramente abaixo de 1,00. Para tanto, existe um valor mnimo, mximo e timo de atividade de gua, para a multiplicao destes. Os bolores apresentam menor exigncia de Aw para desenvolvimento, geralmente se multiplicam em valore mnimo de 0,8, porm foi observado que bolores xeroflicos conseguem se desenvolver em valores de 0,6 de Aw. As leveduras necessitam no mnimo 0,85 de Aw, as leveduras osmoflicas so menos exigentes, havendo crescimento com 0,6 a 0,7 de Aw. As bactrias necessitam de uma maior quantidade de gua no alimento, no mnimo 0,9 de Aw para bactrias gram-positivas e 0,93 para gram-negativas. Contudo, h excees, Staphylococcus aureus, cresce em ambientes com 0,85 de Aw e bactrias haloflicas, suportam valores de 0,75 (FRANCO e LANDGRAF, 2003 e RAY, 1996). Produtos como frutas, verduras, carnes, leite e pescados, em sua grande maioria frescos, apresentam Aw acima de 0,95. Sendo todos passveis de crescimento microbiano.

2.1.1.2 Acidez (pH)

O pH indica a concentrao de ons hidrognio no sistema, expresso como -log [H+], o logaritmo negativo da concentrao de ons hidrognio ou prtons. Pode

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variar entre 0 a 14, com 7 sendo o pH neutro. O pH est inversamente relacionado com a acidez, portanto, um sistema que apresenta elevada acidez possui baixo pH e vice-versa (RAY, 1996). O pH pode interferir no crescimento dos microorganismos em trs situaes (BOURGEOIS et al., 1994): Em pH cido, determinados ons, como o de magnsio formam complexos insolveis, j em meio bsico, ons de zinco, clcio e ferro formam estes complexos. Portanto, certos nutrientes tornam-se disponveis ou no no meio de cultivo dependendo de alteraes do equilbrio inico. O pH tambm interfere na permeabilidade da membrana, pois em meio cido, os ons hidrognio [H+] saturam as permeases catinicas, limitando ou anulando o transporte de ctions indispensveis, j em meio alcalino, os ons hidroxila [OH-] saturam a membrana, o que impede a transferncia de nions. Todas as enzimas que catalisam reaes do metabolismo microbiano possuem um pH timo de atividade e qualquer alterao neste pH, interfere reduzindo a atividade desta enzima, consequentemente, reduz o crescimento microbiano. Observa-se que em pH prximo da neutralidade (6,5 e 7,5), a maioria dos microorganismos mantm suas funes vitais normais. Porm, alguns

microorganismos tem seu desenvolvimento favorecido em baixos valores de pH, como as bactrias lcticas. Bolores e leveduras apresentam grande tolerncia ao pH. Em baixos valores de pH observado maior crescimento de bolores em relao as leveduras. Sendo as leveduras mais tolerantes a baixos valores de pH. As bactrias patognicas so extremamente exigentes em termos de pH dentre todas as bactrias existentes (FRANCO e LANDGRAF, 2003). Os alimentos, em relao ao pH, podem ser subdivididos em trs grupos. Alimento que apresentam pH superior a 4,5, so classificados como alimentos de baixa acidez. Alimentos cujo pH, permanece entre 4,0 e 4,5, so considerados cidos e alimentos com pH inferior a 4,0 so alimentos muito cidos. Esta

classificao baseia-se no mais baixo valor de pH necessrio a multiplicao e produo de toxina do Clostridium botulinum (4,5) e no pH mnimo para o desenvolvimento e multiplicao da grande parte das bactrias existentes (4,0). Portanto, esto sujeitos a maior multiplicao microbiana, por espcies deteriorantes e/ou patognicas, os alimentos de baixa acidez (pH >4,5). Em alimentos cidos (pH

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entre 4,0 e 4,5), os microorganismos que suportam este valor de pH crescem, como so observados as leveduras, bolores e poucas espcies de bactrias, como as lticas e algumas espcies de Bacillus. Poucos microorganismos resistem ao pH abaixo de 4,0, em alimentos muito cidos, de forma quase que restrita, os bolores e leveduras ainda se desenvolvem neste ambiente (FRANCO; LANDGRAF, 2003).

2.1.1.3 Potencial de oxi-reduo (Eh)

Define-se o potencial de oxi-reduo como sendo a facilidade do substrato em ganhar ou perder eltrons nos processos de oxidao e reduo, ou seja, a facilidade de troca de eltrons entre os compostos qumicos. Ao ganhar eltrons, o elemento est em sua forma reduzida, ao perder eltron, passa a ser oxidado. Ao ser transferido, de um composto a outro, determinada quantidade de eltrons durante uma reao qumica, estabelecido uma diferena de potencial entre ambos os compostos. Esta diferena de potencial pode ser mensurada, em instrumentos apropriados e expressa em volts (V) ou em milivolts (mV). Um composto oxidado possui Eh positivo, e quanto mais negativo seu potencial, mais reduzido este composto (FRANCO; LANDGRAF, 2003). Meios que contenham substncias fortemente hidrogenadas, radicais -SH, acares redutores e outros compostos, como cido ascrbico e tocoferis, sero meios redutores (BOURGEOIS et al, 1994). Quando o oxignio se encontra livre na atmosfera, atuando sobre a superfcie de carnes ou no interior de vegetais, poder atuar como um receptor de eltrons, resultando em um produto com Eh positivo (RAY, 1996; BOURGEOIS et al, 1994). O potencial de oxi-reduo dos alimentos influencia diretamente sobre o crescimento dos microorganismos e reaes metablicas especficas que geram energia. Diversas reaes importantes, indispensveis ao metabolismo dos microorganismos necessitam do potencial de oxi-reduo (Eh) atuando sobre o equilbrio (sentido) destas reaes. Reaes de oxidao so beneficiadas por um Eh fortemente positivo. O oposto ocorre, favorecendo a reduo ou inibindo a oxidao quando a reao for submetida a um Eh negativo (RAY, 1996; BOURGEOIS et al, 1994).

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O valor de Eh do meio influenciado pelo oxignio presente. Alm disso, o oxignio atua como receptor final dos eltrons, na respirao aerbica por alguns microorganismos (BOURGEOIS et al., 1994). Existem trs grupos que classificam os microorganismos, conforme a necessidade de oxignio para seu metabolismo e/ou toxidade ao mesmo. Nesta classificao, existe uma faixa de Eh na qual os microorganismos so capazes de se desenvolver. A grande maioria dos bolores, leveduras oxidativas e muitas bactrias necessitam Eh entre +500 e +300 mV, so denominados de microorganismos aerbios, causando, principalmente, a deteriorao dos alimentos, alm de algumas bactrias patognicas como Bacillus cereus pertencerem a este grupo. As enterobactrias so consideradas microorganismos aerbios facultativos, pois se desenvolvem em presena ou no de oxignio, sendo necessrio entre +300 e -100 mV de potencial de oxi-reduo. As bactrias patognicas, sendo a mais importante Clostridium, e algumas bactrias deteriorantes so classificadas como microorganismos anaerbios estritos, pois para seu desenvolvimento necessita-se entre +100 e -250mV de Eh (BOURGEOIS et al, 1994; RAY, 1996; FRANCO; LANDGRAF,2003). A composio qumica do alimento, os processos de fabricao e as condies de armazenamento influenciam no potencial de oxi-reduo nos alimentos (RAY, 1996). Alimentos de origem vegetal, geralmente apresentam valores de Eh entre +400 e +300mV, podendo sofrer ao de microorganismos deteriorantes como as bactrias aerbias e bolores. Alimentos de origem animal como grandes pedaos de carne possuem Eh em torno de -200mV, na carne moda, esse valor poder subir at +200mV. O leite apresenta Eh entre +100mV e +200mV, os queijos dependendo das condies enfrentadas durante o processamento podem apresentar valores de Eh variveis entre -20 e -200mV (FRANCO; LANDGRAF, 2003).

2.1.1.4 Composio qumica

A composio qumica dos alimentos de extrema importncia para que ocorra a multiplicao microbiana, devem estar disponveis gua, fonte de energia e de nitrognio, vitaminas e sais minerais (FRANCO; LANDGRAF, 2003)

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Os microorganismos so capazes de utilizar diversas fontes de energia e sintetizar variados compostos. Alguns acares complexos como o amido e a celulose, so desdobrados formando acares simples. Outros substratos como os lcoois e aminocidos tambm participam como fonte de energia aos

microorganismos. Um grupo bem reduzido de microorganismos presentes no alimento tambm se utiliza de lipdeos, a fim de fornecer energia. Os aminocidos so as principais fontes de nitrognio utilizadas pelos microorganismos, porm outros compostos podem ser utilizados por comportarem o elemento nitrognio em sua composio. As vitaminas possuem papel

extremamente importante para o desenvolvimento dos microorganismos, pois diversas coenzimas envolvidas nas reaes metablicas podero ser originadas a partir de reaes de transformao das vitaminas. Entre as mais importantes destacam-se as vitaminas do complexo B, biotina e o cido pantotnico. As reaes enzimticas, em sua grande maioria, necessitam de pequena quantidade de minerais, porm indispensveis para que o desenvolvimento microbiano seja realizado. Os minerais mais utilizados so o sdio, o potssio, o clcio e o magnsio, porm outros, como ferro, cobre, mangans, molibdnio, zinco, cobalto, fsforo e enxofre tambm participam de reaes importantes. Os microorganismos mais exigentes, em relao aos nutrientes, so as bactrias, seguindo das leveduras e mofos. Todos esses nutrientes esto presentes, de uma forma geral, nos alimentos, e a composio qumica de cada nutriente nos alimentos exerce uma seleo sobre a flora microbiana que se desenvolver no alimento (RAY, 1996; BOURGEOIS et al., 1994).

2.1.1.5 Fatores antimicrobianos naturais

Algumas substncias esto presentes no alimento de forma natural, estas possuem determinada habilidade que impedem ou retardam o crescimento microbiano, conferindo ao alimento estabilidade 2003). frente ataques de

microorganismos

(FRANCO;

LANDGRAF,

Diversas

substncias

antimicrobianas so encontradas no leite, so estas: imunoglobulina, macrfagos e linfcitos. Outra substncia encontrada no leite com ao antimicrobiana a

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lactoferrina, pois impede a multiplicao de microorganismos, devido a retirada de ons ferro deste alimento. A lizosima, concomitantemente, apresenta controle sobre o desenvolvimento microbiano no leite (FRANCO; LANDGRAF, 2003). Merecem destaque outros fatores antimicrobianos naturais encontrados que funcionam como barreira mecnica contra a penetrao de microorganismos. So estes: as cascas presentes em certos alimentos como nozes, frutas, ovos, a pele dos animais e a pelcula envolvente das sementes (FRANCO; LANDGRAF, 2003). Utilizados como recurso tecnolgico com o objetivo em estender a vida til dos alimentos, os conservadores, acrescentados propositalmente aos alimentos tambm desenvolvem papel antimicrobiano importante, alm dos compostos antimicrobianos naturais anteriormente citados (FRANCO; LANDGRAF, 2003).

2.1.2 Fatores Extrnsecos

Entre os fatores extrnsecos mais importantes esto umidade relativa, temperatura ambiental e composio qumica da atmosfera como o oxignio e a luz que envolve o alimento (FRANCO, 1996; LANDGRAF, 2003).

2.1.2.1Temperatura ambiental

Dentre os fatores extrnsecos, o mais importante fator ambiental que interfere na multiplicao de microorganismos a temperatura (FRANCO; LANDGRAF, 2003). O estado fsico da gua em determinado meio resulta da ao da temperatura, portanto, a temperatura a responsvel por maior ou menor disponibilidade de gua para o desenvolvimento dos microorganismos. Em processos como o congelamento e ebulio, h uma diminuio da frao lquida no meio, permitindo alteraes celulares (BOURGEOIS et al.,1994). As reaes qumicas e bioqumicas em que existe o auxlio de determinadas enzimas, podem ter sua velocidade interferida pela temperatura, afetando a

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multiplicao microbiana. A cada 10C de aumento na temperatura, a taxa das reaes enzimticas dobra, dentro da faixa de reao. Do mesmo modo, quando ocorre decrscimo de 10C na temperatura, as reaes enzimticas so reduzidas a metade (BOURGEOIS et al., 1994; RAY, 1996). De acordo com a temperatura tima de multiplicao, os microrganismos podem ser classificados em quatro grupos. Os microorganismos podem multiplicarse em uma faixa bastante ampla de temperatura (FRANCO; LANDGRAF, 2003): Os microorganismos psicrfilos multiplicam-se entre 0C a 20C, porm a temperatura tima est entre 10C e 15C. Os microorganismos capazes de se desenvolver entre 0C e 7C so denominados de psicrotrficos. Ambos conseguem multiplicar-se bem em alimentos submetidos refrigerao, sendo caracterizados como os deteriorantes principais agentes de carnes, pescados, ovos e leite. Os microorganismos mesfilos tem sua temperatura tima de multiplicao em torno de 25C e 40C, o mnimo suportvel entre 5C e 25C e mximo entre 40C e 50C. Pertence a este grupo, grande parte dos microorganismos de importncia alimentar, inclusive os patgenos de interesse. Os termfilos apresentam temperatura de multiplicao tima entre 45C e 65C, mnima entre 35C e 45C, e mxima entre 60C e 90C. Pertencem aos gneros Bacillus e Clostridium, a maioria das bactrias deste ltimo grupo. So extremamente importantes, pois estes gneros incluem espcies deteriorantes e patognicas. Os fungos, diferente das bactrias, possuem a habilidade de crescimento em faixa de temperatura mais ampla, sendo capazes de se desenvolverem em alimentos submetidos refrigerao. J as leveduras, apresentam comportamento mesfilo e psicrfilo, pois no se desenvolvem bem em altas temperaturas (FRANCO; LANDGRAF, 2003). Durante o processo de fabricao de um alimento, estes podem ser expostos a diferentes temperaturas, desde a produo at consumo. Alguns processos envolvem altas temperaturas, de 60C a 65C, ou at mais de 100C. Durante o armazenamento, sob a ao de refrigerao, mantm-se o alimento a 5C, quando congelado mantm a -20C. Alimentos classificados como estveis podem ser mantidos em temperatura ambiente de 10C e 35C (RAY, 1996).

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2.1.2.2 Umidade relativa do ambiente

A atividade de gua (Aw) de um alimento relaciona-se diretamente com a umidade relativa do ambiente. Quando em equilbrio, do alimento com a atmosfera, a umidade relativa (UR) igual a Aa 100. Os alimentos, quando conservados em ambientes de UR maior que sua Aw, tendem a absorver umidade do ambiente, aumentando assim a sua atividade de gua. O contrrio tambm se observa, quando alimentos em ambiente com umidade relativa menor que sua Aw, perdero gua para o ambiente, tendo sua aw reduzida. Estas modificaes interferem na habilidade de multiplicao dos microorganismos presentes, que conforme relatado anteriormente, determinado pela Aw final (FRANCO; LANDGRAF, 2003).

2.1.2.3 Composio gasosa do ambiente

Os tipos de microorganismos que predominam nos alimentos tambm dependem da composio gasosa do ambiente. Os microorganismos aerbios tm sua multiplicao favorecida na presena de oxignio. Em ambiente anaerbio haver predominncia dos microorganismos anaerbios, embora ocorra grande variao na sensibilidade destes em relao ao oxignio. A microbiota que vive ou se desenvolve em determinado alimento, poder sofrer influncia da composio gasosa quando modificada (FRANCO; LANDGRAF, 2003).

2.2 MICROBIOTA PATGENA EM ALIMENTOS

As doenas veiculadas por alimentos vm aumentado ao redor do mundo tanto em nmero, quanto em extenso dos casos. Diversas so as causas para este aumento, entre estas se destacam: o aumento da populao mundial, e aumento da produo de alimentos, a maior quantidade de pessoas imunocomprometidas na populao como idosos, crianas e doentes, a existncia de agentes causadores de

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doenas por meio de alimentos, que necessitam baixa dose mnima infectante para provocar a infeco, a descoberta de novos agentes infecciosos com capacidade de se desenvolverem em meio com temperatura abaixo de 5C e pH abaixo de 5,0 (LEISTNER, 2001). Estima-se que todos os anos, no mundo, cerca de 100 mil a 1 milho de pessoas passam por algum tipo de enfermidade relacionada a ingesto de alimentos ou gua contaminados. Sabe-se que este valor subestimado, pois se presume que somente 1 a 10% dos casos so registrados pelas autoridades oficias, devido a grande perda de informaes epidemiolgicas (GERMANO, 2001). Frequentemente, encontram-se associados a estas doenas diversos produtos crneos como presuntos, linguias, salames e hambrgueres (PEREIRA, 2007). Uma possvel explicao para este fato seria a presena natural de diversos agentes causadores de DTAs (Doenas Trancmissveis por Alimentos) na microbiota dos animais que seguiro ao abate, contaminando assim as carcaas, ou a presena destes microorganismos no ambiente, que por meio da contaminao do manipulador, utenslios, equipamentos ou at mesmo a gua utilizada poder contaminar o alimento em seu processo de fabricao (MATSUBARA, 2005). Os produtos crneos estaro suscetveis contaminao desde o recebimento da matria-prima at chegar ao consumidor (BROMBERG, 2007, CARVALHO et al; 1998). As infeces e as intoxicaes alimentares podem estar atribudas a prticas inaceitveis de fabricao de alimentos, infraestrutura inadequada de produo, fornecimento imprprio de matria-prima, falta de capacitao de funcionrios em relao manipulao dos alimentos a fim de produzir um alimento de qualidade, entre outros fatores (BROMBERG, 2007). O processo de fabricao de embutidos crneos dever observar alguns aspectos para produzir um alimento de qualidade do ponto de vista sanitrio, entre estes esto: a qualidade sanitria da matria-prima, durante toda produo, a tecnologia empregada para transformar a carne em um produto industrializado e a higiene do ambiente de produo (MARTINS, 2006; TERRA; 2008). Deve-se atentar, principalmente, a participao do manipulador como sendo o principal fator que interfere na qualidade dos alimentos, muitas vezes este atua como o causador da contaminao alimentar, para isto medidas de controle se aplicam diretamente sobre a higiene dos manipuladores durante o processo de produo (CURI, 2006).

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Os produtos crneos fermentados como o salame e a copa, por no passarem por algum tipo de tratamento trmico prvio ao consumo (TILDEN JUNIOR et al., 1996), devem ser produzidos com carne de alta qualidade, mantendo os padres de higiene durante todas as etapas de produo, sempre elevados, a fim de garintir ao final do processo um produto de qualidade e segurana ao consumidor (HOLLEY; LAMMERDING; TITTIGER, 1988; OLIVEIRA; MENDONA, 2004). Os embutidos de uma forma geral, quando submetidos ao fatiamento, realizado pelas indstrias de carne e/ou supermercados, podem sofrer danos referente a este procedimento, interferindo em na qualidade do produto (MARCHESI et al., 2006). Este processo apresenta um grande risco a segurana alimentar, pois servem como meio de contaminao de microorganismos patgenos e/ou deteriorantes: a lmina do fatiador em contato direto com o produto (MUNIZ et al., 2007), maior manipulao por meio de funcionrios e maior superfcie de contato do alimento com o oxignio (BRESSAN et al., 2007). Produtos crneos que passam pelo fatiamento esto mais propcios contaminao pelo ar, havendo maior reteno de umidade, aumentando a atividade de gua (Aw) permitindo ao alimento tornar-se mais adequado ao desenvolvimento de microorganismos patognicos e/ou deteriorantes. Todos estes fatores, somados aos fatores intrnsecos dos alimentos, a deficincia no programa de Boas Prticas de Fabricao, comprometem a segurana alimentar, diminui o tempo de conservao do alimento, alm de ser um risco ao consumidor, gerando a insatisfao deste e acarretanado perdas econmicas por parte da indstria alimentcia (FAI et al., 2007). Encontram-se listados abaixo, alguns microorganismos patognicos de maior importncia para a segurana alimentar.

2.2.1 Staphylococcus spp

As bactrias pertencentes a este gnero so Gram-positivas, imveis, no formam esporos e so caracterizadas por serem aerbias facultativas, apresentando metabolismo respiratrio fermentativo (KLOOS; SCHLEIFER, 1986).

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Constam 35 espcies dentro deste gnero (BANNERMAN 2003 apud PEREIRA, 2006) sendo que destas 18 espcies e subespcies so de interesse alimentar (JAY., 2005). Por muito tempo, S. aureus foi considerada a nica espcie do gnero capaz de produriz enterotoxinas e coagulase, sendo a espcie mais importante em relao segurana alimentar, estando comumente envolvida em casos de surtos alimentares (CURI, 2006; FRANCO; LANDGRAF, 2005; JAY, 2005, PEREIRA, 2006; SILVA; GANDRA, 2004). Porm, outras espcies, do mesmo gnero, no produtoras de coagulase, foram identificadas como produtoras de enterotoxinas (JAY, 2005; PEREIRA, 2006). Existe um limite permitido a ser obedecido para a presena destes microorganismos para produtos maturados, registrado na RDC n 12 (BRASIL, 2001). Em ambiente com 10% de cloreto de sdio, pode-se observar o crescimento da maioria das espcies deste gnero (KLOOS; SCHLEIFER, 1986), algumas so capazes de sobreviver em concentraes de at 20% de sal (FRANCO; LANDGRAF, 2005; JAY, 2005). Apresentam tolerncia ao nitrito, podendo ser encontradas em alimentos curados, quando as demais condies do meio apresentam-se favorveis (PARDI et al., 2001). O S. aureus alcana timo crescimento em temperaturas entre 30 e 37C, porm podem ser observado crescimento entre 7C e 47,8C. As enterotoxinas so produzidas entre 10 e 46C, entretanto, a temperatura tima para esta produo ocorre entre 40 e 45C. O pH timo para desenvolvimento entre 6,0 e 7,0, mas possvel multiplicao na faixa entre 4,0 e 9,8 de pH. A atividade de gua mnima necessria para o metabolismo destes microorganismos de 0,86, embora possam se desenvolver em valores abaixo de 0,83, em condies ideais (FRANCO; LANDGRAF, 2005; JAY, 2005). A produo de toxinas depende de diversos fatores como a temperatura, pH, atividade de gua, natureza do alimento, quantidade de inculo, e caractersticas da espcie (PARDI et al., 2001). Pode estar presente no alimento, em condies ideais entre 4 e 6 horas (FRANCO; LANDGRAF, 2005; JAY, 2005), em ambiente aerbio a produo destas toxinas ocorre mais rapidamente que em condies

anaerbias(JAY, 2005).

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A intoxicao por Staphylococcus s ocorre quando a toxina encontra-se prformada no alimento (LANCETTE; BENNETT, 2001). Para a enterotoxina ser produzida em quantidade detectvel em 200g de embutido seco, so necessrios contaminao acima de 105 clulas/ g durante a produo e acima de 2x 10 6 em produto pronto ao consumo (NISKANEN; NURMI, 1976). As enterotoxinas resistem a temperaturas elevadas (FRANCO; LANDGRAF, 2005; JAY, 2005; PARDI et al., 2001; SILVA; GANDRA, 2004), fator extremamente importante, por a maioria dos produtos processados passam por algum tipo de tratamento trmico, o que no inativa a toxina quando presente no alimento (FRANCO; LANDGRAF, 2005). Em condies favorveis, o processamento de alimentos ao eliminar outros microorganismos, permite a este gnero seu desenvolvimento sem obstculos, produzindo rapidamente a toxina (PARDI et al., 2001). Em alimentos processados, podem ser fontes de contaminao: o homem, os animais, o ambiente. A contaminao poder ocorrer aps o tratamento trmico na indstria ou em ambiente domiciliar, devido a manipulao e/ou refrigerao inadequada. A produo da enterotoxina favorecida, quando o alimento se encontra em ambiente com temperatura adequada para o desenvolvimento do Staphylococcus aureus. Quando o alimento submetido a elevadas temperaturas capazes de eliminar o S. aureus, e a sua presena detectada posteriormente pode-se afirmar que a contaminao ocorreu pela pele, boca, fossas nasais e mos dos manipuladores. Sanitizao deficiente e controle de temperatura inadequado durante o processo de fabricao de um alimento podem resultar em nmeros elevados de S. aureus (LANCETTE; BENNETT, 2001). Algumas medidas podem ser tomadas a fim de prevenir o desenvolvimento destes microorganismos nos alimentos. Entre estas, destacam-se: higiene rigorosa durante todo o processo de fabricao do alimento na indstria e domiclio, manter o alimento devidamente refrigerado antes do consumo, realizar tratamento trmico com temperatura acima de 60C, evitar a manipulao por funcionrios que apresentem diarria ou infeces respiratrias, realizar adequado controle de moscas e vetores, capacitao de funcionrios em relao higiene pessoal (JAY, 2005; PARDI, 2001).

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2.2.2 Coliformes Totais

Os coliformes so bactrias Gram-negativas, no formadoras de esporos, aerbias ou anaerbias facultativas, fermentadoras de lactose (KORNACKI; JOHNSON, 2001). Podem se desenvolver em temperaturas entre -2C e 50C, porm a 5C este crescimento muito lento. Crescem em faixa de pH de 4,4 a 9,0 e mesmo na presena de sais biliares, os quais inibem o desenvolvimento de bactrias gram-positivas (JAY, 2005). Basicamente este grupo formado por bactrias dos gneros: Enterobacter, Escherichia, Citrobacter e Klebsiella (FRANCO; LANDGRAF, 2005; JAY, 2005). Somente a Escherichia coli possui habitat primrio no trato intestinal humano e em animais de sangue quente (FENG; WEAGANT; GRANT, 2002; FRANCO; LANDGRAF, 2005; JAY, 2005), os demais podem ser encontrado nas fezes, porm encontram-se tambm no ambiente como vegetais e terra. Portanto a deteco de coliformes totais em um determinado alimento no indica a presena de fezes, nem a presena de enteropatgenos (FRANCO; LANDGRAF, 2005).

2.2.3 Coliformes Termotolerantes

Pertencem a este grupo os coliformes totais que fermentam a lactose e produzem cido e gs em 48 horas a uma temperatura de 44,5-45,5C. Este grupo formado basicamente por bactrias entricas como a E. coli e Klebisiella spp (FENG; WEAGANT; GRANT, 2002). A E. coli um bastonete Gram-negativo, no esporulado, anaerbio facultativo, podendo fermentar a glicose e a lactose, produzindo cidos e gases (BRENNER, 1984). A E. coli o nico indicador confivel de uma contaminao fecal recente, indicando condies inadequadas de higiene, durante o processamento dos alimentos, pois seu habitat de crescimento reconhecidamente fecal (SILVA, 2002; FENG; WEAGANT; GRANT, 2002).

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Manipulao inadequada, higiene deficiente durante processo de produo, equipamentos no sanitizados, ou contaminao ps-produo so as causas de elevada contagem de E. coli em um alimento (TILDEN JUNIOR et al., 1996). Pessoas imunodeprimidas so alvos de infeco por E. coli, visto que a maioria das estirpes so microorganismos oportunistas, no patognicos, porm algumas cepas so capazes de causar infeco em hospedeiros saudveis, causando problemas gastritestinais (FENG; WEAGANT; GRANT, 2002). Em temperaturas acima de 60C em poucos segundos, a E. coli destruda, porm esta apresenta resistncia durante longo perodo de tempo em temperaturas de refrigerao (GERMANO; GERMANO, 2001). So classificadas em seis grupos, as linhagens patognicas de E. coli. Sendo estes: E. coli enteropatognica clssica (EPEC), E. coli enteroinvasora (EIEC), E. coli enterotoxignica (ETEC), E. coli enterro-hemorrgica (EHEC), E. coli enteroagregativa (EAggEC) e E. coli difusamente aderente (DAEC). A cepa mais virulenta, que produz a forma enterohemorrgica de infeco a E. coli H7:157. Esta bactria, quando em alimentos, promove surtos de colite hemorrgica. O agravamento da doena depende das caractersticas da cepa envolvida como patogenicida e virulncia, alm de fatores intrnsecos do indivduo como estado imune e idade (GERMANO; GERMANO, 2001).

2.2.4 Salmonella spp

A Salmonella uma bactria Gram-negativa, caracterizada por reduzir o nitrato a nitrito. So anaerbias facultativas e apresentam metabolismo respiratrio e fermentativo (BRENNER, 1984). Este gnero composto por duas espcies: entrica e bongori. Estas por sua vez, apresentam cerca de 2324 sorovares (JAY, 2005), todos de importncia a sade pblica em animais e humanos (ANDREWS et al., 2001). Este gnero pode se desenvolver de maneira ideal na faixa de 35-37C de temperatura, entretanto, observa-se o crescimento destas bactrias em meio, com temperatura mnima e mxima de at 5C e 47C, respectivamente (FRANCO; LANDGRAF, 2005). Concentraes de 9% de sal no so toleradas por estes

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microorganismos, o nitrito tem papel inibidor sobre o crescimento destes, quando presente no meio. O pH timo para multiplicao neutro (7,0), valores acima de 9,0 ou abaixo de 4,0, destroem estas bactrias (FRANCO; LANDGRAF, 2005; JAY, 2005). A atividade de gua dever ser acima de 0,94, quando em pH neutro. Neste valor de Aw e pH, a Salmonella spp torna-se inibida (JAY, 2005), embora seja encontrada por mais de um ano em alimentos com baixo ndice de Aw, como a gelatina em p e a pimenta (GERMANO; GERMANO, 2001). Este gnero classificado mediante a composio dos antgenos presentes na superfcie podendo ser somticos (O), capsulares (Vi) ou flagelares (H) (FRANCO; LANDGRAF, 2005; JAY, 2005). A infeco ocorre mediante a ingesto de uma determinada carga bacteriana presente no alimento (JAY, 2005), podendo a doena se agravar dependendo de alguns fatores como a cepa envolvida, dose infectante, virulncia da bactria, a idade e estado de sade do hospedeiro (TRABULSI; TOLEDO, 1998; PARDI et al., 2001). As doenas, quando causadas por bactrias do gnero Salmonella spp, podem ser subdivididas em 3 grupos. A febre tifide causada pela Salmonella tiphy, as doenas entricas ocasionadas pela Salmonella paratyphi (A, B e C) e as salmoneloses ou enterocolites provenientes dos demais microorganismos deste gnero (FRANCO; LANDGRAF, 2005; TRABULSI; TOLEDO, 1998). Estes microorganismos so encontrados em abundncia no trato intestinal dos animais, principalmente de aves e sunos (reservatrio natural), porm o gnero Salmonella spp encontrado amplamente na natureza (FRANCO; LANDGRAF, 2005; JAY, 2005). Os alimentos mais contaminados por estas bactrias so os ovos, carne (de frango, suna e bovina) e alimentos crneos processados (CDC, 2006; FRANCO; LANDGRAF, 2005; JAY, 2005). Alimentos provenientes de leite cru, ou inadequadamente pasteurizado, geralmente apresentam contaminao por

salmonelose (FRANCO; LANDGRAF, 2005). Cerca de 5% dos infectados, aps a cura, desenvolvem papel de portador assintomtico, disseminando o agente. Embora a Salmonella spp seja rapidamente eliminada do trato gastrointestinal (JAY, 2005). Este gnero poder acometer em nmero, desde um indivduo a milhares de pessoas, caracterizando um surto (FRANCO; LANDGRAF, 2005). Algumas medidas diminuem a resistncia destas cepas. Entre entas medidas esto: pasteurizao do leite, higiene durante o abate, tratamento de efluentes e

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dejetos de origem animal, Boas Prticas de Fabricao durante a manipulao dos alimentos, como tempo e temperatura necessrios para coco e conservao dos alimentos e prescrio adequada de antimicrobianos ao homem e aos animais (GERMANO, GERMANO, 2001). O tratamento trmico (calor) possui grande eficincia sobre a destruio desta bactria. A presena de sacarose, por exemplo, permite duplicar a resistncia da Salmonella typhimurium, quando submetido ao cozimento (FRANCO; LANDGRAF, 2005).

2.2.5 Enterococcus spp

So bactrias Gram-positivas, anaerbias facultativas, produzem fermentao como resultado de seu metabolismo (HOLT et al., 1994). De interesse para a microbiologia de alimentos, as bactrias mais encontradas so a Enterococcus faecalis e Enterococcus faecium (HARTMAN; DEIBEL; SIEVERDING, 2001; JAY, 2005). Podem sobreviver a tratamentos trmicos como a tradicional pasteurizao. Estes microorganismos demonstram certa resistncia ao calor (HARTMAN; DEIBEL; Enterococcus spp SIEVERDING, 2001). Suportam concentraes de at 6,5% de cloreto de sdio. Para timo desenvolvimento dos Enterococcus spp necessrio pH de 9,6 . Observa-se crescimento em ampla faixa de temperatura (10C 40C), porm a temperatura ideal de desenvolvimento de 37C (HOLT et al., 1994), no entanto, algumas espcies de E. faecalis e E. faecium podem crescer a 50C (JAY, 2005). O gnero Enterococcus spp encontra-se no trato intestinal de diversas espcies animais, porm em menor nmero e especificidade, que os coliformes termotolerantes. Por estar em nmero elevado em diversos ambientes, o uso deste gnero Enterococcus spp como parmetro de qualidade sanitria nos alimentos, possui certas restries, pois embora esteja presente nas fezes de muitos animais, os no pertencem somente ao trato intestinal. So microorganismos de difcil isolamento e no possuem estreita relao com os patgenos alimentares intestinais. Sob condies adversas, como dessecamento, congelamento e cura, os enterococcus apresentam sobrevida maior que os coliformes termotolerantes (GIRAFFA, 2002; HARTMAN; DEIBEL; SIEVERDING, 2001; JAY, 2005).

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A presena de enteroccocus spp nos alimentos indica deficincia de higiene durante a produo de alimentos ou exposio do alimento a condies que permitam a multiplicao deste microorganismo, embora no se possa afirmar, exclusivamente, a presena de contaminao por fezes (FRANCO; LANDGRAF, 2005).

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3 ALIMENTOS CRNEOS FERMENTADOS

Os produtos crneos fermentados, curados e maturados no passam por processo de cozimento durante sua produo e, por esta razo, faz-se necessrio a presena de obstculos que impeam o crescimento e multiplicao de bactrias patognicas de importncia para a sade humana. Esses obstculos, que impedem o desenvolvimento dessas bactrias, podem ser representados por parmetros fsico-qumicos anteriormente descritos, como o pH, a Aw (atividade de gua), e parmetros microbiolgicos, como a cultura pura adicionada, entre outros (LEISTNER & GORRIS, 1994). A copa caracterizada como um produto curado, maturado e dessecado, em relao ao comrcio, dever apresentar certo padro fsico-qumico de qualidade com valor mximo de 0,90 de aw e 40% de umidade, de acordo com o regulamento tcnico de qualidade e identidade para produtos crneos (BRASIL, 2000). A maioria dos produtos crneos fermentados apresentam pH menor que 5, no necessitando de refrigerao, sendo portanto armazenados temperatura ambiente, pois h estabilidade (SABATAKOU et al., 2001). As bactrias caracterizadas como patognicas, que possuem a capacidade de desencadear algum desequilbrio no organismo, provocando doena, em sua grande maioria desenvolvem-se bem em valores maiores de aw, entre 0,99 a 0,98 (CARRASCOSA & CORNEJO, 1989), porm valores abaixo de 0,93 de aw servem de impedimento ao desenvolvimento da maioria das bactrias pertencentes famlia

Enterobacteriaceae (MARN et al., 1996). Contribuem tambm para a estabilidade de um produto crneo curado fermentado, curados e maturados, a quantidade de umidade que o produto apresenta, a concentrao dos ons cloretos e nitritos, durante todo o processo de fabricao e armazenamento (TERRA et al., 2004). Para exercerem ao antioxidante, a quantidade de nitrito no produto dever permanecer entre 20 e 50ppm, nveis entre 80 e 150ppm passam a apresentar funo conservante em produtos crneos (LCKE, 2000; ZANARDI et al., 2004). A famlia Microccocaceae representada por bactrias envolvidas no processo de formao de sabor, aroma e cor, de diversos produtos crneos fermentados, entre estas bactrias merece destaque o Staphylococcus xylosus (GARCA et al., 1995), pois alm desta funo, por meio de mecanismo competitivo,

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inibe o crescimento e multiplicao de determinadas bactrias patognicas (PINTO, 1996). De forma geral, os embutidos crneos fermentados passam por processos quem envolvem duas etapas: uma rpida fermentao inicial com posterior desidratao parcial, podendo ser embutidos em envoltrios naturais ou artificiais, defumados ou no. A refrigerao para esse tipo de produto dispensada devida a grande estabilidade adquirida ao longo dos processos, se comparados com os demais produtos crneos. Esses produtos so fruto da agregao de fatores que atuam impedindo o crescimento microbiano indesejvel (FROSI, 2002). A fermentao microbiana produz determinados cidos que conferem sabor forte e picante, caracterstico dos embutidos crneos fermentados (PRICE; SCHWEIGERT, 1994).

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4 DEFINIO DA COPA

Entende-se por Copa, o produto crneo industrializado, obtido a partir do corte ntegro de uma carcaa suna, denominado de nuca ou sobrepaleta, adicionado de ingredientes, maturado, dessecado, defumado ou no (BRASIL, 2000). A composio e requisitos encontrados em BRASIL (2000) inerentes produo da Copa esto listados abaixo:

Ingredientes Obrigatrios: Carne de Suno (nuca ou sobrepaleta), sal, nitrito e/ou nitrato de sdio e/ou potssio. Ingredientes Opcionais: Acares, condimentos, aromas, especiarias e aditivos intencionais. Coadjuvantes de Tecnologia: Cultivos Iniciadores (starters) Caractersticas caracterstico. Cor: De tonalidade avermelhada, com gordura esbranquiada Sensoriais: Textura, colorao, sabor e odor

entremeada, podendo apresentar pontos de condimentos visveis ao corte.

Para ser industrializado, o produto dever seguir determinado padro para as caractersticas fsico-qumicas: Atividade de gua Aw (mximo de 0,90); Umidade (mximo de 40 %); Gordura (mximo de 35 %); Protena (mnimo de 20 %). Abaixo, aparecem listados alguns fatores essenciais de qualidade para a copa:

Tempo de maturao/dessecao: Depende do processo tecnolgico empregado. Acondicionamento: O produto dever ser embalado com materiais adequados para as condies de armazenamento e que lhe confiram uma proteo apropriada. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao: De acordo com a legislao vigente, no permitido a adio de fosfatos.

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Contaminantes: os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo regulamento vigente.

A RDC de n12 (BRASIL, 2001) da ANVISA, com a finalidade de melhorar a qualidade sanitria de produtos destinados ao consumidor, estabeleceu

determinados padres microbiolgicos a serem obedecidos. A copa qualificada como carne maturada, para este alimento seguem os seguintes parmetros: Coliformes termotolerantes a 45C - tolerncia para amostra significativa: 103 /g Staphylococcus spp coagulase positiva - tolerncia para amostra significativa: 5X 103 /g Salmonella spp - tolerncia para amostra significativa: ausncia/25g de amostra

4.1 PROCESSO DE FABRICAO DA COPA

A copa produzida a partir de uma carcaa suna resfriada, devidamente inspecionada, tendo a sua temperatura variando entre 0C a +7C, que foi submetida posteriormente a uma cmara de resfriamento (0C) para realizar a desossa. A desossa de uma carcaa suna dever ser conduzida em local prprio para tal atividade. Este local dever ser climatizado com temperatura a +10C, devendo proceder alm do corte da sobrepaleta suna, os demais cortes tcnicos tradicionais. O corte da sobrepaleta suna constitudo de massas musculares que esto inseridas nas vrtebras cervicais, desde a borda anterior da 1 costela, dorsal paleta. Este corte in natura classificado como um dos cortes mais saborosos e econmicos. Possui maior teor de gordura que outros cortes nobres sunos, isto se reflete no seu sabor e maciez. A sobrepaleta formada por diversos como o trapzio, omotransverso, braquiceflico, rombide, serrato ventral, esplnio, longo, oblquo da cabea, multfido, cervical, semiespinhal cervical, intertransversos cervicais, retos da cabea, escaleno e longo do pescoo.

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Para a fabricao da copa necessrio reparar este corte tcnico. O responsvel pela desossa deste corte, realiza a apara da carne, retirando a gordura, tendes e nervos que porventura estejam aderidos superfcie dessa pea crnea. Alm disso, o funcionrio responsvel pela desossa realiza o corte seguindo determinado padro para a uniformidade do lote do produto. A copa possui seu peso padro, podendo variar entre 1,0kg a 1,5kg. A partir da desossa, a prxima etapa denominada de salga ou cura. Inicialmente so pesados todos os ingredientes que faro parte de um mix que ser adicionado carne. Entre estes ingredientes esto:

Sal Cura para salame (sal refinado e nitrito de sdio) Glutamato Monossdico Glicose Alho em p Noz Moscada Canela em p Cravo em p Pimenta branca Eritorbato de sdio

Cada um destes ingredientes possui uma funo durante o processo de salga e demais processos posteriores, esta funo ser discutida mais adiante. O clculo de ingredientes, a ser utilizado para a salga, geralmente realizado para cada 100 kg de sobrepaleta in natura. Por ltimo, acrescenta-se a todos os demais ingredientes, a cultura pura denominada de cultura starter. Esta cultura est disponvel comercialmente na forma liofilizada e possui como veculo a lactose (TERRA, 1998). A cultura utilizada para a fabricao de embutidos fermentados composta pelos microorganismos Staphylococcus carnosus. Esta cultura promove uma acidificao relativamente rpida e desejada. A cultura recomendada para a produo de tipos tradicionais do Norte da Europa de fermentado, enchidos com uma nota de sabor amargo. Cada pacote de 25 gramas desta cultura starter suficiente para a fermentao de 100 quilos de carne. Juntamente com os outros

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ingredientes a cultura pura ser misturada e cada sobrepaleta ser envolta e recoberta por estes ingredientes. Este processo de salga dever ser realizado em ambiente com temperatura controlada com no mximo de 10C. Aps todas as sobrepaletas haverem sido temperadas, estas sero colocadas em caixas plsticas, cobertas por plstico, a fim de eliminar a contaminao deste produto, para ento serem deslocadas para a cmara de salga com temperatura controlada de 4C. Na cmara de salga as peas inteiras permanecero neste local por cinco dias, para posterior ressalga. Na ressalga, as peas so retiradas da cmara e dependendo da empresa que produz o produto poder ser salgada novamente ou no, com outros condimentos. Na empresa Juliatto e Foggiatto Cia LTDA, durante o processo de ressalga no se adiciona novos ingredientes, pois a referida empresa prefere o sabor do produto final com apenas os ingredientes acrescentados durante a salga. Alguns testes foram realizados, por parte da empresa, que constatou que acrescentar novos ingredientes durante a ressalga, promovia um sabor extremamente salgado, no agradando o consumidor deste embutido. Portanto no processo de ressalga, s so retiradas as peas de dentro das caixas e reviradas de modo com que a carne seja novamente massageada e os ingredientes possam entrar em contato com toda a pea. Sendo novamente recobertas por plstico e levadas cmaras de salga, aonde permanecem por mais cinco dias. Com o trmino do perodo de ressalga, a sobrepaleta temperada retirada da cmara de salga, seguindo para processo de lavagem das peas. Nesta lavagem realizada com gua em temperatura ambiente, as peas so submersas a fim de retirar os condimentos aderidos superfcie da carne. Aps a lavagem, a sobrepaleta curada ser envolta inicialmente por tripa artificial de celulose, sendo recoberta em todas as faces da sobrepaleta. Antigamente, a copa era recoberta pelo peritnio, envoltrio natural. O peritnio passava por uma lavagem, em tanques com gua a 20C, para retirada de sal e hidratao, alm de ser adicionada uma soluo de cido actico para matar os microorganismos presentes. Hoje a pea embutida em uma rede elstica, e amarrada com uma sequncia de ns. Depois de serem dispostas em varas, a sobrepaleta curada vai para o fumeiro tradicional. No fumeiro, os carrinhos sero dispostos mantendo a distncia padro para adquirir uniformidade na defumao. A temperatura no interior do fumeiro atinge entre 28C

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e 32C, permanecendo por no mnimo 20 horas, porm na referida empresa seguese o protocolo de 36 horas de defumao. Terminada a defumao, o produto passar por um perodo de maturao, em uma cmara com temperatura e umidade controlada. A temperatura poder variar entre 16C e 18C e a umidade relativa do ar ficar em torno 75% a 85%. O sistema de ar em circuito fechado, ou seja, s h renovao de ar no interior da cmara, quando esta aberta. A copa permanecer nesta cmara por um perodo de 40 a 60 dias. neste perodo que a fermentao ocorre, havendo o desenvolvimento de bactrias lcticas, fungos e bolores benficos e necessrios para a formao do produto final caracterstico. Qualquer contaminao na cmara poder por em risco o resultado esperado do produto, podendo interferir na qualidade, reduzindo a segurana microbiolgica, promovendo defeitos que comprometam a inocuidade do produto e consequentemente a sade do consumidor. Ao final da maturao, a copa ser lavada com gua morna (temperatura aproximada de 50C), seguindo para o setor de embalagem primria, climatizado 10C. Neste setor ser retirado a rede elstica e a tripa artificial de celulose, posteriormente a copa receber embalagem plstica a vcuo, sendo ento imersas em gua quente para encolhimento da embalagem plstica. A copa segue para posterior etiquetagem e armazenagem em cmara de produtos acabados (2C) at seguir para cmara de expedio (2C).

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5 PROCESSOS ENVOLVIDOS NA FABRICAO DE UM PRODUTO CRNEO FERMENTADO

5.1 SALGA

Historicamente, o processo de cura pode ser conceituado como simples adio de sal carne com o objetivo de preserv-la. Com o passar dos anos, diversas substncias foram sendo acrescentadas. Para tanto, compreende-se a cura em si como adio de sal (cloreto de sdio), nitrato e/ou nitrito e demais ingredientes necessrios a fim de proporcionar um sabor, aroma e colorao caractersticos ao produto (CANHOS; DIAS, 1985). Tradicionalmente, o cloreto de sdio o principal agente de cura, este age diminuindo a atividade de gua do produto crneo, consequentemente o meio se torna inspito para as bactrias manterem seu metabolismo, estas se desidratam, alm do on cloro possuir ao txica sobre estas bactrias, atuando assim como conservante. O sal em concentraes entre 2,5% a 3% possui ao flavorizante, favorecendo ao sabor caracterstico de um produto curado. Em produtos crneos fermentados como a copa, o sal adicionado na primeira etapa de processo de fabricao do produto denominada de salga, um dos primeiros obstculos que impede o crescimento de microrganismos indesejveis na sobrepaleta suna. O sal tambm possui ao sobre as protenas miofibrilares da carne, estas na presena do sal tornam-se solveis, ocorrendo a difuso das mesmas. A solubilizao e difuso dessas protenas promovem a formao de um gel que une as partculas de carne e tambm une a carne com a gordura (CANHOS; DIAS, 1985; GARCIA; GAGLEAZZI; SOBRAL, 2000; TYPPNEN et al., 2003). Todos os processos disponveis para a transformao e beneficiamento dos produtos crneos como a salga, cura e secagem da carne in natura so considerados meios eficazes para o controle da multiplicao e crescimento microbiano. A carne que passou por algum processo, como a carne curada, possui uma microbiota bem diferente da carne dita fresca. Os sais de cura permitem a criao de um microambiente na carne ou na massa carne a que auxilia certas

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bactrias gram positivas em seu crescimento, em contrapartida este microambiente formado impede a multiplicao e crescimento da flora indesejvel da carne fresca. Esse beneficiamento de determinadas cepas bacterianas em detrimento de outras bactrias deteriorantes e patognicas, que ocorre durante a salga e o processo de cura originou acidentalmente os produtos crneos fermentados (BERAQUET, 2005). Alguns metais em concentraes nfimas como traos, podem ocasionar uma diminuio na velocidade de solubilizao das protenas miofibrilares, acelerando o processo de oxidao das gorduras. Em produtos que necessitam passar pelo processo de salga a fim dos ons de sdio inibirem o metabolismo bacteriano, caracterizando assim sua funo bacteriosttica, recomendado uma concentrao mnima de 4,5% nos produtos crneos (CICHOSKI; TERRA; FREITAS, 2004). Para entender melhor como o cloreto de sdio impede o crescimento microbiano, parte-se do princpio que existe, em ambos os lados da membrana celular da bactria, a mesma quantidade de cloreto de sdio e gua. O fluxo de gua constante entre essa membrana celular por ambas as direes. Quando em soluo salina de 5%, a clula microbiana em seu interior possui maior concentrao de gua que a existente no espao extracelular (meio em que vive). Deste modo, a difuso ocorre levando a bactria a um processo de plasmlise, pois a gua intracelular se desloca para o meio externo da clula, acarretando assim na inibio do crescimento microbiano e possvel morte da clula bacteriana (CICHOSKI; TERRA; FREITAS, 2004; TERRA; FRIES; TERRA, 2004).

5.1.1 Nitrato e nitrito

H milhares de anos, o homem consome carne salgada. Desde os tempos romanos, observou-se que alm da conservao que a adio do sal proporcionava carne, o produto salgado tambm apresentava uma colorao avermelhada diferenciada da carne in natura. Acredita-se que os nitratos e sua funo em alimentos foi descoberta por acaso, atravs da presena desses compostos como impureza no sal acrescentado carne (PRICE; SCHWEIGERT, 1994).

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O nitrato e/ou nitrito possuem diversas funes nos alimentos crneos fermentados como o salame, a copa. So ingredientes obrigatrios no processo de cura e quando acrescentados matria-prima tem por objetivo inicial a colorao avermelhada caracterstica da carne curada, atravs de inmeras reaes com a mioglobina (protena presente no msculo da carne). Alm de conferir colorao, os sais de cura, como so comumente conhecidos, inibem o crescimento de determinados microorganismos patognicos de grande importncia para a sade da populao como o Clostridium botulinum. Tambm auxiliam na formao do sabor e aroma tpico e protegem contra oxidao lipdica (CANHOS; DIAS, 1985; TYPPNEN et al., 2003). O processo pelo qual o nitrito realiza ao antimicrobiana sobre o Clostridium botulinum pode ser explicado em estudos relatados por PRICE; SCHWEIGERT (1994), a adio do nitrito carne impede novas divises posteriores da clula vegetativa que responsvel pela produo da toxina botulnica, estas clulas no formam, portanto, as colnias. Acreditava-se que o nitrito atuava inibindo o processo de converso de esporo em clula vegetativa. Para a formao da colorao avermelhada caracterstica de um produto curado, a adio de 10 a 50 ppm de nitrito suficiente, porm para impedir o crescimento microbiano de microrganismos indesejveis necessrio 150 a 200 ppm. Em embutidos curados fermentados como o salame, a copa, usa-se cerca de 125 ppm de nitrito no mnimo para controlar efetivamente a Salmonella (MONFORT, 2002). No Japo, com o objetivo de assegurar a estabilidade dos embutidos crneos fermentados no perodo de armazenamento e tambm a fim de garantir a segurana dos consumidores de acordo com os padres que impedem o desenvolvimento microbiano, no mnimo so acrescentados aos produtos 200 ppm de nitrito de sdio e 3,3% de cloreto de sdio (SAMESHIMA et al., 1998; ARIHARA;ITOH, 2000). O nitrato no desempenha ao antioxidante, mas extremamente importante, pois serve como um reservatrio de nitrito, quando h a reduo do nitrato nitrito (TERRA; FRIES; TERRA, 2004). O nitrato utilizado principalmente na fabricao de embutidos fermentados que exigem um longo perodo de maturao, a concentrao varia em nveis de 200 a 600 mg/ kg, no entanto 600 mg/ kg considerada uma quantidade excessiva em alimentos. Em produtos cujo

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perodo de maturao longo e que h a necessidade de garantir a presena de determinada concentrao de nitrito at o final deste processo, recomenda-se utilizar as culturas starter a fim de que promovam a reduo do nitrato ao nitrito, quando durante a cura for utilizado o nitrato (BERAQUET, 2005). O nitrito atua como antioxidante, mesmo em presena do sal (NaCl). denominado como pr oxidante, pois o nitrito reage com o grupamento heme da mioglobina presente no msculo. A mioglobina em sua composio qumica possui o grupamento heme que contm o ferro. O ferro poder se apresentar em duas formas: a forma oxidada (Fe+3) se caracteriza por catalisar as reaes de oxidao, j a forma reduzida (Fe+2) no participa como catalizador da oxidao, para tanto o nitrito mantm o on ferro do grupamento heme da mioglobina em sua forma reduzida (Fe+2) (PRNDL et al., 1994; LEMOS, 2005). Alguns compostos nitrosos so formados, devido o nitrito funcionar como um quelante de metal. Estes compostos possuem propriedades antioxidantes. O nitrito tambm promove a converso de protenas heme em xido ntrico estvel (TERRA; FRIES; TERRA, 2004). O nitrito, alm de agir sobre a mioglobina, atua estabilizando os lipdeos existentes na membrana das clulas musculares, potencializando assim seu efeito antioxidante sobre o produto crneo (KRCKEL, 1995). A pigmentao da carne durante a reao de cura, na presena do nitrito e de outros subprodutos da reao deste composto, depende de inmeros fatores que influenciam causando alteraes. So estes: fatores intrnsecos desmembrado em pH, potencial de xido-reduo e atividade enzimtica e fatores extrnsecos como os aditivos, acidificao e aquecimento. Em relao ao desenvolvimento da cor em produtos curados, so de conhecimento geral diversas teorias, porm dois modelos de reao so considerados. O primeiro modelo se baseia na ao das enzimas existentes na carne e o segundo considera somente as reaes qumicas (Figura 1). Pela teoria, baseada nas reaes enzimticas, tem se o composto nitrosomioglobina originado a partir da ao do nitrito sobre as substncias presentes na clula da carne. Portanto, ao final desta etapa forma-se o pigmento nitrosomioglobina (PRNDL et al., 1994). Para a formao da cor, em um produto curado, necessrio que ocorra a reduo do nitrato a nitrito, esta reao s ocorre se no meio houver a enzima nitrato redutase produzida por bactrias presentes nas culturas starter. Estas bactrias so representantes dos gneros Micrococcuse Staphylococcus, pertencentes famlia

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Micrococcaceae. Diversos fatores do meio influenciam na velocidade de reduo do nitrato a nitrito. O pH um dos fatores que age diretamente na reao. Valores de pH acima 6,2, tornam a reao bem lenta, porm valores abaixo de 5,6, acelera o processo de reduo do nitrato. As bactrias produzem em sua membrana citoplasmtica uma enzima intracelular denominada de nitrato redutase. por meio desta enzima que o nitrato reduzido a nitrito, mesmo em concentraes pequenas de oxignio ou at mesmo em condies anaerbias (sem a presena de oxignio). O nitrato serve como aceptor de eltrons e as bactrias, atravs deste mecanismo, podem obter energia para seu crescimento e multiplicao (JESSEN, 1995).

Figura 1 Reao de cor em carnes curadas

O nitrito atua como um agente oxidante da mioglobina, esta por sua vez a principal protena que confere pigmentao no momento da reao de cura. Portanto, a reao inicial se d quando na presena do nitrito, h a converso da mioglobina e oximioglobina em metamioglobina. (RIZVI, 1981; CONFORTH, 1994). O xido ntrico ao entrar em contato com a metamioglobina origina a nitrosometamioglobina, esta poder durante uma reao de reduo formar anitrosomioglobina (pigmento que caracteriza a carne curada sem ao do calor). Esta reduo pode ser observada de maneira natural na carne, sendo esta reao mais lenta, ou quando da adio de redutores na mistura de cura (PRANDL et al., apud TERRA, 1998).

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A carne curada ao final de toda reao, quando em alimentos que so submetidos ao cozimento, deve apresentar um pigmento final denominado de nitrosohemocromo (caracterizado pela colorao rsea). Este composto formado pela desnaturao que ocorre da poro protica da mioglobina, preservando a estrutura hemo unida ao xido ntrico. A nitrosomioglobina formada antes do pigmento final, quando ainda no houve a ao do calor, esta possui uma colorao mais avermelhada, alm desta cor ser menos estvel que a cor do pigmento desnaturado (nitrosohemocromo) produzido ao final da reao de cura. A colorao do pigmento nitrosohemocromo estvel ao calor, porm em exposta luz e oxidaes mantm-se instvel (FOX; THOMPSON, 1963; FOX; ARCKERMAN, 1968; KOIZUMI; BROWN, 1971).

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Os produtos crneos que passam por salga e desidratao necessitam no incio do processo a ao protetora do nitrito, pois os demais obstculos que impedem o desenvolvimento microbiano indesejvel no esto estabelecidos (CANHOS; DIAS, 1985; CICHOSKI; TERRA; FREITAS, 2004). Em baixos nveis de pH o nitrito que possui pK de 3,29, existe na forma de cido nitroso no dissociado. Em valores de pH entre 4,5 e 5,5 a atividade antibacteriana do cido nitroso mxima, estando o cido nitroso em seu estado mximo no dissociado. A adio de bactrias lcticas ao produto crneo produz uma fermentao, mediante a ao destas bactrias sobre os carboidratos. Esta fermentao resulta na produo de cidos orgnicos que reduz o pH do meio, necessrio para a converso de nitrito em cido nitroso (JAY, 1994). Algumas bactrias como Clostridium necessitam em seu metabolismo uma enzima de nome ferrodoxina, enzima ferro enxofre, no heme, que possui a funo de converter o piruvato em ATP. Esta enzima ferrodoxina torna-se carente em condies de atuao do nitrito (JAY, 1994). Quando o cido nitroso for reduzido a xido ntrico, este ocupa a sexta posio da ligao com o tomo de ferro do anel heme da mioglobina e assim o pigmento da carne passa para mioglobina nitrosa ou nitrosomioglobina, cuja colorao se caracteriza por ser vermelho escura, tpica dos produtos crneos curados crus. A nitrosomioglobina tambm atua efetivamente na inibio de outro processo como a oxidao lipdica catalisada por ons ferro, cobre e cobalto, serve basicamente como um repressor de radicais livres, dificultando a reao em cadeia destes radicais (SILVA, 1997; TERRA; FRIES; TERRA, 2004). Com a finalidade de diminuir o tempo de cura dos produtos, adiciona-se diretamente o nitrito, este reage rapidamente e assim h um controle mais efetivo sobre a colorao do produto e at mesmo da quantidade de nitrito residual no produto final (CANHOS; DIAS, 1985). O nitrito em quantidades excessivas promove escurecimento do produto, podendo causar intoxicao ocasionando cianose. A combinao de concentrao elevada de nitrito em nveis baixos de pH pode gerar uma colorao esverdeada ou escurecida carne, denominada de queima pelo nitrito (JAY, 1994; TERRA, 1998). O nitrito residual presente nos alimentos crneos fermentados, quando em grande quantidade pode originar a produo de nitrosaminas, substncias cancergenas, que se combina com aminas secundrias existentes na carne, aps

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intensa protelise que ocorre durante o processo de maturao do produto embutido fermentado (CANHOS; DIAS, 1985). A presena de nitrosaminas nos produtos crneos fermentados no comum, graas eficincia redutora do nitrito. As nitrosaminas se formam intensamente, quando o produto exposto a altas temperaturas antes do consumo. No sendo observada as nitrosaminas em produtos embutidos fermentados, pois estes produtos no so expostos a altas temperaturas, inclusive tem o seu consumo sem prvio aquecimento (PINTO; PONSANO; HEINEMANN, 2001). Com o objetivo de evitar altas concentraes de nitrito residual nos produtos crneos de origem alem, os embutidos crus s podero ser comercializados aps quatro semanas em processo de maturao (PRNDL et al., 1994). No processo de formao de cor na cura, quando o nitrito adicionado em quantidade suficiente e o pH encontra-se na faixa entre 5,4 a 6,0 (ideal 5,7), a transformao da protena da carne, a mioglobina, em nitrosomioglobina ocorre em 2/3 da quantidade total de mioglobina presente no msculo. Pode-se acrescentar em algumas substncias redutoras como ascorbatos que influenciam na reao, aumentando a proporo de mioglobina participante da reao, e reduzindo consequentemente a quantidade de nitrito necessria para este processo (PRNDL et al., 1994). No produto final, submetido a anlises laboratoriais, s pode ser encontrado cerca de 10% a 20% do nitrito que foi adicionado carne em forma de nitrito residual. Para a formao da nitrosomioglobina, que confere o pigmento final da carne curada, aproximadamente 5% a 15% do nitrito so envolvidos neste processo. Outra grande parte do nitrito liga-se protena no heme, de 1% a 10% so reconvertidos a nitrato, de 5% a 15% reagem com grupos sulfidrlicos e de 1% a 15% so encontrados aderidos frao lipdica e 1% a 5% apresenta-se na forma gasosa (TERRA; FRIES; TERRA, 2004). A segurana microbiolgica dos produtos crneos fermentado como os diversos salames e a copa, se baseia principalmente na ao do sal e do nitrito. O sal diminui a atividade de gua (aw) inicial, inibindo o crescimento de microrganismos indesejveis podendo ser estes microorganismos deteriorantes e/ou patognicos e favorecendo o desenvolvimento das culturas starter. O nitrito na forma de cido nitroso (HNO2) no dissociada possui a capacidade de atravessar a barreira da parede celular bacteriana e interferir no metabolismo, causando diversos

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distrbios na atividade enzimtica e impedindo o crescimento das bactrias indesejveis (TYPPNEN et al., 2003). Outros compostos que so adicionados matria-prima durante a salga sero descritos abaixo.

5.1.2 Acares

Os acares so ingredientes praticamente utilizados na maioria dos produtos crneos em menor quantidade. Tem como objetivo garantir um sabor melhor ao embutido e assim so caracterizados como agentes flavorizantes. Os sais de cura (sal, nitrato e nitrito) ao serem adicionados carne promovem um sabor amargo, o acar serve exatamente para mascarar este sabor (CANHOS; DIAS, 1985). Alm de serem fontes de energia, substrato para microorganismos existentes na carne ou culturas adicionadas, produzirem determinados cidos importantes na produo dos embutidos fermentados. Algumas caractersticas decisivas do produto crneo fermentado como consistncia, aroma, colorao e conservao dependem do decrscimo que o pH alcanou durante a fermentao. Dessa forma, a utilizao de acares auxilia na obteno de produtos com estabilidade e caractersticas sensoriais desejveis (CANHOS; DIAS, 1985; PRNDL et al., 1994). A carne bovina e suna in natura possui teor de glicose da ordem de 4,5 e 7 mol/ g, respectivamente, disponvel para produzir cido ltico no produto crneo fermentado. Porm, esta quantidade oferecida como substrato na carne in natura no o suficiente, no gera uma queda significativa no pH deste produto. Sendo necessrio a adio de substncias, como os carboidratos fermentescveis a estas carnes, a fim de conferir a acidez adequada dos embutidos crneos fermentados (BERAQUET, 2005). Os acares influenciam sobre a colorao final do produto dependendo da acidez gerada ao longo do processo. Pois em baixos nveis de pH (5,4 e 5,5), o nitrito (sal de cura) reduz xido ntrico mais facilmente, originando por fim o pigmento caracterstico nitrosomioglobina de colorao vermelho escura. Os acares redutores utilizados em produtos curados atuam estabilizando o ferro da

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mioglobina em sua forma ferrosa, influenciando tambm por este modo na colorao do produto (PRNDL et al., 1994). Nos produtos crneos fermentados so utilizados monossacardeos (glicose e frutose) e dissacardeos (sacarose, maltose e lactose), assim como hidrolisados de amido. Os acares que possuem um baixo peso molecular so os mais requeridos, pois os microorganismos metabolizam melhor e de forma mais rpida, porm cada tipo de cultura crnea adicionada utiliza determinados acares. Exemplificando o fato dos monossacardeos serem os mais fceis de serem metabolizados, tem-se que a glicose aproveitada por todos os lactobacilos, enquanto que a sacarose passiva de fermentao por cerca de 80% das cepas utilizadas nas culturas e a maltose por 29%. Porm, a maioria da flora dos embutidos crus no desdobra a lactose, a utilizao de acares que so menos fermentveis produz um sabor final do embutido levemente mais doce e menos cido (PRNDL et al., 1994; MONFORT, 2002). As bactrias lcticas que so utilizadas como culturas starter na elaborao destes produtos crneos fermentados produzem como seu nico metablito o cido lctico a partir da glicose e da lactose. Somente recomendado o uso de lactose quando a cultura starter possui a capacidade de desdobr-la, pois muitas bactrias lcticas no possuem esta habilidade. Estas bactrias lticas produzem cido lctico e cido actico, a partir de pentoses como arabinose e xilose, na proporo de 10:1, respectivamente (TYPPNEN et al., 2003). A atividade antimicrobiana das bactrias lcticas da cultura starter depende do teor de carboidratos adicionado formulao dos embutidos fermentados. Portanto, em produtos crneos fermentados, para garantir o devido crescimento da cultura lctica e a sua ao protetora sobre o produto, recomendado adicionar no mnimo de 0,75% de glicose em sua formulao (SAMESHIMA et al.,1998). Em produtos crneos fermentados que exigem pouco tempo de maturao, a concentrao dos aucares na formulao menor, entre 0,5% a 0,7%.Quando se necessita intensa queda no pH no incio do processo de fermentao geralmente o acar mais utilizado a glicose por ser mais facilmente degradada. Em produtos cujo processo envolve maturao lenta, pode-se utilizar entre 0,2% a 0,3% de acares em sua formulao (PRNDL et al., 1994, TYPPNEN et al., 2003).

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5.1.3 Condimentos

Nos ltimos anos, com o objetivo de melhorar o sabor e o aroma dos embutidos de fermentao rpida, alguns preparados aromticos so utilizados, pois conferem sabor de fundo equilibrado com notas curadas, se assemelhando ao sabor e aroma dos embutidos fermentados tradicionais. Os condimentos mais utilizados so a pimenta branca e a pimenta preta e em menor quantidade a noz moscada e o alho. (MONFORT, 2002). Algumas especiarias como a pimenta vermelha, mostarda, noz moscada e pimenta preta possuem em sua composio determinado teor de mangans que estimulam a formao de cido lctico pelas bactrias lcticas. Diversas reaes enzimticas na clula microbiana necessitam da presena do mangans. O mangans utilizado pela microbiota lctica, sendo importante para a atividade da enzima frutose 1,6 difosfato aldolase que influencia grandemente na gliclise bacteriana (BERAQUET, 2005). Algumas ervas aromticas promovem ao antimicrobiana e antioxidante como o alecrim, pimenta da Jamaica, cravo-da-ndia e slvia, tambm podem ser utilizados como condimentos. Estes condimentos possuem determinada atividade antioxidante devido presena de compostos fenlicos em sua composio qumica (TERRA; FRIES; TERRA, 2004).

5.1.4 Glutamato monossdico

O cido glutmico (ou glutamato na sua forma ionizada) encontra-se na forma natural em muitos alimentos e em organismos vivos, caracteriza-se por ser um aminocido no essencial. Este aminocido pode estar presente nos alimentos na forma ligada (componente das protenas) e livre. Quando em forma livre, o glutamato proporciona o quinto gosto bsico Umami, que em japons significa delicioso , por ser detectado por receptores gustativos. A descoberta e identificao do glutamato nos alimentos foi atravs do qumico japons Kikunae Ikeda, este descobriu que algo comum existia entre o

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sabor de uma sopa japonesa a qual era utilizado a alga kombu e outros alimentos como tomates, queijos e carnes em geral (NINOMIYA, 1998; YAMAGUCHI; NINOMIYA, 2000). Diversos estudos provaram que os alimentos cujos processos empreendiam etapas de amadurecimento, fermentao, maturao e aquecimento, observou-se que estes passavam por reaes de hidrlise protica produzindo grande quantidade de glutamato livre, resultando assim em altos teores de Umami. O glutamato extremamente empregado na indstria alimentcia agindo como realador de sabor (JINAP; HAJEB, 2010). Sua forma comum mais utilizada atravs do glutamato monossdico (sigla em ingls: MSG monosodium glutamate), que o sal sdico do aminocido cido glutmico. O mesmo papel sensorial do glutamato livre naturalmente nos alimentos observado quando o MSG adicionado aos alimentos. A nica diferena entre a molcula de cido glutmico e de MSG o sdio. Ao ser adicionado ao alimento, o MSG se dissocia, tornando-se livre para conferir mais Umami com o objetivo de realar e produzir harmonia entre o sabor de caldos, sopas, molhos, embutidos crneos, entre outros. O MSG produzido a partir da fermentao de acares provenientes da cana-de-acar e do milho. Esta tecnologia empregada at hoje, desde seu desenvolvimento no Japo em 1956, tendo sido aprimorada ao longo dos anos (SANO, 2009). O uso do MSG em alimentos no havia sido discutido em relao segurana aos consumidores at surgirem publicaes que estabeleciam

determinada relao entre o consumo desta substncia com determinados efeitos adversos sade humana, conhecidos como Complexo de Sintomas Relacionados Ingesto de Glutamato Monossdico (conhecido como Sndrome do Restaurante Chins) e da Obesidade Hipotalmica (KWOK, 1968; MONNO et al., 1995; HERMANUNSSEN et al., 2006; HE et al., 2008). Mediante estas suspeitas, foram desenvolvidos ao longo das dcadas, diversos estudos em que o MSG foi avaliado quanto a segurana de uso por diferentes Comits Cientficos e/ou Agncias de Regulamentao e centros de pesquisa em renomadas universidades. O Comit misto FAO/WHO de Peritos em Aditivos Alimentares (JECFA Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) em 1987, estabeleceu que o MSG no apresenta risco sade do consumidor quando utilizado como aditivo alimentar (FAO/WHO, 1988).

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Em 1958, nos Estados Unidos da Amrica, o MSG foi classificado como ingrediente Geralmente Reconhecido como Seguro (GRAS Generally Recognized as Safe), pela Agncia Regulatria para Alimentos, Medicamentos e Cosmticos dos Estados Unidos da Amrica (USFDA Food and Drug Administration). Durante reavaliao, essa classificao foi mantida, atravs dos dados disponveis sobre MSG realizado em 1978 (FDA, 2006). O FDA, juntamente com a Federao das Sociedades Americanas para Biologia Experimental (FASEB Federation of American Societies for Experimental Biology), em 1992, reuniu um grupo de cientistas independentes com o objetivo de realizar uma reviso completa sobre os dados cientficos relacionados ao MSG, a fim de testar a sua segurana (FASEB, 1995). Como aditivo em alimentos, o MSG foi considerado seguro quando consumido, de acordo com esta pesquisa (FASEB, 1995). A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria do Brasil (ANVISA) toma por base os estudos realizados pelo JECFA e FDA e no restringe a utilizao do MSG pela indstria alimentcia. Porm, recomenda-se aos fabricantes a porcentagem de 0,1% a 0,8 % no alimento pronto para consumo. Em excesso, o gosto Umami compromete a aceitao sensorial dos alimentos em que foi adicionado (BEYREUTHER et al., 2007; JINAP; HAJEB, 2010). Diversas pesquisas cientficas tm sido desenvolvidas, tendo como alvo o MSG. Estas pesquisas englobam grandes reas, relacionadas tecnologia de alimentos e sade humana. Devido ao fato do MSG ser um composto amplamente difundido indstria alimentcia, tambm desempenha muitas funes fisiolgicas no corpo humano. Os receptores especficos para o glutamato esto presentes na lngua, estmago e intestino (CHAUDHARI et al., 1996 e 2001;MARUYAMA et al., 2006; NIIJIMA, 2000). O glutamato entrando em contato com estes receptores, tambm denominados de botes gustativos, passam a enviar sinais ao crebro, que detecta a sensao do gosto Umami. Por meio dos receptores presentes no trato gastrointestinal, o MSG estimula uma variedade de atividades neste local. Em estudo com cachorros, foi verificado que o MSG, precocemente, pode detectar a presena de alimentos atravs de estmulos a fim de secretar suco gstrico e o hormnio pepsinognio (ZOLOTAREV et al., 2009).O MSG ao estimular a liberao de mucoprotetor, refora a defesa da mucosa gstrica, agindo contra a ao de microorganismos, como o Helicobacter pylori (AKIBA et al., 2009). Em ces,

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verificou-se a ao do MSG sobre a motilidade intestinal, acelerando o esvaziamento gstrico, favorecendo a digesto de alimentos proticos (TOYOMASU et al., 2010).

5.1.5 Eritorbato de sdio

O eritorbato de sdio, tambm denominado de cido isoascrbico, juntamente com o cido ascrbico (vitamina C), e seus sais so muitos utilizados com o objetivo de melhorar e reter a cor em produtos submetidos reao de cura. A adio de ascorbatos (ascorbato, cido isoascrbico, eritorbato), melhora a colorao dos produtos, tornando-a mais estvel. Estes sais aceleram a cura atravs de dois possveis mecanismos: reduo da metamioglobina em mioglobina e reao com nitrito produzindo xido ntrico (DRAUDT; DEADTHERAGE, 1956; REITH; SZAKALY, 1967A; TELLEFSON et al., 1982; WESLEY et al., 1982; JUDGE et al., 1989). Como estes cidos reduzem a metamioglobina oximioglobina, o tempo para a reao de cura torna-se menor. Quimicamente, em determinadas condies, o nitrito e o cidoascrbico ou eritorbato de sdio podem reagir entre si. bem provvel, que sua principal ao seja um aumento significativo de produo de xido ntrico, sendo esta quantidade obtida a partir do cido nitroso, superior a quantidade normalmente atingida. HNO2 + cido ascrbico NO + cido dehidroascrbico + H2O Quando so adicionados massa que passar por processo de emulso, o tratamento trmico poder ser realizado de imediato, adquirindo colorao de cura uniforme por toda a massa. Se os ascorbatos no forem adicionados, as reaes de cura devero acontecer em seu tempo real, sem ser acelerada. A adio direta do cido durante a cura no recomendada, pois reaes prematuras com o HNO2 podem ocorrer, liberando NO (xido ntrico) e consequentemente com a perda desse xido, o pH cai bruscamente devido a presena do cido, para tanto recomenda-se o uso do seu sal, o ascorbato ou

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isoascorbato. Em produtos crneos embutidos, submetidos ao processo de emulso, o cido poder promover a quebra da emulso do produto. O eritorbato de sdio (isoascorbato de sdio) por ser um ismero do ascorbato de sdio, tem o seu uso recomendado por ser mais econmico e realizar a mesma funo que o ascorbato de sdio.

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6 DEFUMAO

A defumao uma tcnica antiga e tradicionalmente so reconhecidas trs razes para se defumar a carne, so estas o efeito preservativo, a aparncia gerada e o flavor produzido. Abaixo na tabela so identificados alguns dos 250 compostos qumicos encontrados na fumaa (Tabela 1).
Tabela 1 Principais produtos da fumaa

A carne defumada est menos sujeita contaminao que a carne no defumada, por uma combinao de fatores. Um destes fatores a desidratao superficial causada pela defumao, pois esta priva os microrganismos de umidade essencial para o crescimento. Os compostos fenlicos e formaldedo depositado como material resinoso na carne, tambm possuem propriedades bacteriostticas e os fenis providenciam tambm alguma proteo contra oxidao de gordura. As tcnicas modernas de processamento como chuveiro de gua fria e exposio de extensivas reas no defumadas pelo fatiamento de produtos previamente defumados decresce grandemente o efeito protetor da fumaa. Porm os processos sanitrios, refrigerao e embalagem a vcuo, fazem com que a

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defumao tenha menor importncia com a finalidade de preservao (ROA, 2000). A defumao tambm produz cor caracterstica carne, pois so os pigmentos dos componentes da fumaa e a formao das resinas que contribuem para a formao da colorao. A textura superficial tambm alterada e resulta do efeito de secagem da fumaa. A colorao enegrecida (causada pelo excessivo acmulo de substncias de alcatro) durante a defumao no a desejvel, produzida pela reao dos compostos da fumaa com as protenas da carne. Alguns compostos da fumaa variam grandemente contribuindo para o flavor. Porm alguns compostos podem reagir com a carne para formar ou outros compostos flavorizantes. Para o desenvolvimento do flavor, alguns fatores ambientais podem interferir tais como: temperatura e tempo. O flavor caracterstico e rico, pungente, aromtico resultado de uma combinao de muitos constituintes individuais do flavor como cidos orgnicos, fenis e compostos de carbonilo, e menos desejveis como cetonas. Fisicamente a defumao atua em duas fases: a fase de deposio de partculas e a fase de vapor que representa uma alta porcentagem da deposio total de fumaa. O aroma e o sabor caractersticos so amplos produtos da fase de vapor. A fumaa contm diversos componentes qumicos, a sua composio descende do tipo de madeira utilizada, temperatura desenvolvida, circulao de ar e tambm variaes nas condies de produo de fumaa. Se a madeira utilizada para a defumao de carnes for dura, esta poder conter 20-30% de hemicelulose e 40-60% de celulose. Se a temperatura estiver abaixo de 250C ocorre ligeira decomposio da madeira que liberam pequenas quantidades de substncias volteis. Nas temperaturas entre 250 a 315C, a hemicelulose e a lignina se decompem rapidamente, resultando na produo da frao pirolenhosa que contm cido actico, metanol e muitos compostos orgnicos (ROA, 2000). Compostos fenlicos e alcatro so produzidos da lignina temperaturas excedendo 315C. Por isso a temperatura em que h um balano desejvel dos componentes da fumaa entre 315 a 350C. A composio e os compostos no ar podem mudar completamente aps o depsito e reao com a carne.

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A produo de fumaa natural produzida por frico ou queima de serragem. No sistema de frico, um tronco de aproximadamente um metro de comprimento e 15 cm de largura mantido verticalmente, com a frico de uma placa na sua superfcie a razo de 1700 rpm. Um sistema de pesos no topo da madeira regula o grau de frico e a densidade da fumaa produzida. O maior custo da madeira em relao serragem, o barulho da operao e a demanda para manuteno mecnica compensada pela convenincia, limpeza e facilidade de mecanizao (ROA, 2000) A queima de serragem bem popular. A serragem mida e verde a preferida, por razes de densidade e composio da fumaa. Baixa umidade (10-15%) cria uma maior temperatura de queima, 25 a 30% de umidade estabelece uma temperatura menor e uma fumaa mais densa. Aumentando o volume e a velocidade do ar aumenta o volume da fumaa. Em determinadas circunstncias, lascas de madeira dura substitui a serragem. A deposio da fumaa poder ocorrer de diversas maneiras. Quando a circulao realizada de forma natural, nas cmaras de defumao, a fumaa flui do fundo para o teto, esta forma ainda limita a defumao, porm ainda permanece em uso. Alguns fatores atmosfricos podem influenciar a eficincia da defumao sendo estas: alta umidade ou de corrente de ar. Uma pobre corrente de ar causa distribuio desigual da fumaa na cmara e varia o grau de deposio de fumaa na superfcie da carne (ROA, 2000). Quando a circulao ocorre de forma forada, a deposio da fumaa sobre a carne mais rpida e concomitantemente controlar a temperatura e umidade na cmara torna-se possvel. A tecnologia atual permitiu a criao de flavorizantes de fumaa, ou a chamada fumaa lquida. A fumaa lquida possui as seguintes vantagens: a aplicao ocorre de forma uniforme, pode se controlar a intensidade do flavor, conveniente, a fumaa pode ser fracionada e somente os constituintes desejveis podem ser utilizados, a distribuio do flavor atravs da carne no limitado superfcie, o investimento utilizado no equipamento da fumaa menor, o ciclo para a defumao reduzido a segundos, diminuio em quantidade de produtos perdidos na atmosfera, e decrscimo do trabalho requerido. A fumaa lquida pode ser produzida a partir do condensamento do vapor da fumaa da madeira em lquido contendo os flavorizantes ou por outro processo em

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que o vapor passado por um filtro de gua que extrai os flavorizantes de fumaa. Neste mtodo a fumaa flui atravs da corrente de gua e ento so extrados os cidos da fumaa. Mantendo-se a acidez baixa, a solubilidade e captao do alcatro e compostos amargos derivados do fenol sero baixas. Existe a possibilidade de obter os flavorizantes de fumaa a partir da sntese dos compostos desejveis, este processo pode ser at mesmo mais econmico. A partir deste mtodo, ainda no foi obtido flavors aceitveis, por isso, os mesmo so identificados como imitao de flavorizantes de fumaa. Pela utilizao de fumaa lquida, sua fora poder ser controlada por diluio em gua, leo ou vinagre. Como mtodos de aplicao poder ser utilizado a pulverizao ou imerso. O tempo de exposio da fumaa lquida sobre o produto determinar a intensidade de defumao. A fumaa poder ser adicionada na soluo de cura, nos ingredientes codimentares, a fim de dispersar o flavor atravs do produto.

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7 FERMENTAO

Desde a Antiguidade, dos tempos de Homero em 850 a.C. , so utilizados diversos processos como salga, defumao e fermentao, em produtos crneos cujo objetivo era a conservao para posterior consumo. No incio das primeiras civilizaes, a salga era utilizada para esta finalidade principal. Tradicionalmente, as peas eram salgadas completas ou em grandes pedaos de carne, cortando-as em peas menores para ressalga e condimentao desses pedaos recortados, aps todo este processo, estes pedaos menores eram embutidos em envoltrios flexveis com a finalidade de tornar o processo de conservao mais rpido (FROSI, 2002; BERAQUET, 2005). A carne um produto extremamente perecvel com perodo de vida til muito curto, devido a grande quantidade de protenas e alto teor de gua, somente atravs do emprego de tcnicas de conservao a carne poder ser preservada. A fermentao um dos mtodos mais utilizados e efetivos para conservao da carne, porm no se utiliza este mtodo isoladamente. Geralmente uma gama de processos associada com o objetivo de preservao da carne, so estes: fermentao, desidratao e salga. Todas essas ferramentas tradicionais, para conservao, so utilizadas h centenas de anos, antes mesmo da compreenso cientfica sobre qual a ao estas tcnicas agiriam sobre o tecido muscular (CAMPBELL-PLATT, 1995). Todo o processo que envolve a fermentao crnea caracterizado como dinmico, pois ocorrem inmeras alteraes bioqumicas, biofsicas e

microbiolgicas no interior do produto. Visando melhorar a qualidade dos produtos, nos ltimos anos tem-se estudado e monitorado esse processo empregado h tantos anos para a conservao da carne (PINTO; PONSANO; HEINEMANN, 2001). Por ser a fermentao uma das tcnicas mais antigas utilizadas para conservar os alimentos, a fermentao, no passado, era basicamente um resultado multiplicao da microflora natural da carne e do ambiente de forma espontnea. Porm, este processo agindo descontroladamente sobre o produto crneo poder produzir produtos de qualidade inferior ou at mesmo oferecer insegurana alimentar para o consumidor (ESSID et al., 2007).

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7.1 MATURAO OU FERMENTAO

O processo de maturao ou fermentao baseia-se em manter o produto crneo por determinado perodo de tempo em um ambiente com controle efetivo de temperatura e umidade relativa do ar. neste perodo em que algumas caractersticas tpicas de um produto fermentado so produzidas como

desenvolvimento do aroma, algumas alteraes de textura, dessecamento, endurecimento do produto e trmino das reaes de cura (FORREST et al., 1979). A fermentao considerada, por muitos autores, a etapa do processo de fabricao mais importante dos produtos embutidos fermentados como o salame e a copa. Pois nesta etapa que os processos bioqumicos, microbiolgicos e fsicos ocorrem e promovem por consequncia, a colorao final do produto,

desdobramento e transformao de protenas, gorduras e hidratos de carbono presentes no embutido. Os produtos embutidos crus maturados possuem odor e sabor caractersticos devido aos produtos de degradao produzidos nesta etapa. As caractersticas de um produto maturado como o flavor tpico, levemente picante, textura prpria e conservao sem refrigerao, deve-se a queda do pH pela produo de cido lctico durante esse perodo no embutido (GARCIA; GAGLEAZZI; SOBRAL, 2000). A maturao empreende um processo que poder ser rpido ou lento, dependendo das substncias adicionadas matria-prima. Em um processo rpido utiliza-se diretamente o nitrito carne. Substncias como o cido ascrbico e o glucona-delta-lactona acidificam o meio, ocorrendo a cura da carne de modo exclusivo por reaes qumicas. Essa acidez produzida por estes ingredientes faz com que os nveis de pH se reduzam 5,0 - 5,3, coincidindo com o ponto isoeltrico das protenas da carne, o que permite uma rpida liberao de gua do produto, reduzindo a atividade de gua (Aw). Alm de conferir sabor tipicamente cido aos produtos crneos fermentados, a acidificao desnatura as protenas miofibrilares e sarcoplasmticas,

transformando-as de estado SOL para estado GEL, que permite a este produto ser

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fatiado, sem que ocorra a desintegrao das fatias (FERNNDEZ et al., 2000; LISAZO; CHASCO; BERIAIN, 1999; TERRA, 1998; TERRA; FRIES; TERRA, 2004). Em alimentos como os salames e a copa, o processo utilizado lento, iniciase pela ativao dos microrganismos starters ou iniciadores que promovem a reduo de nitrato em nitrito. O pH timo para essa transformao ocorre entre 5,6 a 6,0. Em nveis de pH de 5,4, a reduo de nitrato nitrito comea a no ocorrer mais, o processo torna-se inativado. importante ressaltar que todo o processo de maturao dever ser supervisionado e realizado em ambiente com temperatura controlada entre 16C e 18C, pois temperaturas mais altas que a padro podem interferir a integridade das gorduras. O perodo necessrio para a fabricao do produto crneo fermentado maior no processo lento, porm a formao do sabor e aroma produzidos pela cultura starter, adicionada durante a cura, so desejveis e caracterizam este tipo de produto (PARDI et al., 1996). Na maturao ou fermentao de produtos como o salame e a copa, a multiplicao e crescimento das culturas adicionadas carne, acontece porque essas bactrias fermentam o acar, produzindo como resultado desta reao o cido lctico. Este cido, por sua vez, promove a reduo do pH das protenas existentes na carne at seu ponto isoeltrico. Neste ponto isoeltrico, as protenas perdem parte da sua capacidade de se unir s molculas de gua. Devido a este fenmeno, a secagem do produto torna-se mais efetiva, pois h maior perda de gua de dentro do produto (PRICE; SCHWEIGERT, 1994). Alm de favorecer a formao de odor e sabor caractersticos dos produtos embutidos fermentados, a queda no pH da carne at o ponto isoeltrico das protenas contribui para a unio e aumento da consistncia no produto, o que permite ao embutido a possibilidade de fatiamento por possuir uma estrutura slida (CORETTI, 1971). No incio, os produtos curados e fermentados eram resultado da ao de microorganismos que se encontravam na carne por determinada contaminao. Estes microorganismos se utilizavam dos acares presentes na formulao dos embutidos e produziam o cido lctico, porm a qualidade destes produtos no era uniforme, pois este aspecto depende do tipo de flora inoculada. A fim de obter produtos fermentados de alta qualidade de diversas origens, em 1961,o uso de culturas puras de microorganismos selecionados, se difundiu pelas indstrias alimentcias (TERRA, 1998).

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Antes disso, os produtores de embutidos fermentados como o salame e copa, observaram que quando uma poro de carne previamente fermentada era adicionada matria-prima, esta melhorava em consistncia e estabilidade. Entretanto, esse processo no previa o tipo de microorganismo utilizado, nem o nmero de bactrias presentes e a viabilidade destas no produto. Para tanto, foi necessrio cultivar somente os microrganismos desejveis, em separado, para o processo de fermentao. Depois de mantidas as propriedades da cultura estvel, estas so adicionadas aos produtos. As culturas starter ou cultivos iniciadores como so denominadas, caracterizam-se por serem linhagens purificadas de

microrganismos, disponveis comercialmente na forma liofilizada, tendo como veculo a lactose (PINTO; PONSANO; HEINEMANN, 2001; TERRA, 1998). As culturas devem ser armazenadas em freezer e tem uma vida til de 14 dias sem refrigerao e 6 meses quando congelado. Com a finalidade de promoverem reao metablica desejvel na carne, as culturas starter podem ser definidas como um preparado de microrganismos vivos (TYPPNEN et al., 2003). Dependendo dos agentes utilizados durante a cura, empregado determinado tipo de cultura starter para a fabricao dos embutidos curados e fermentados. Existem duas classes de microorganismos que compoem as culturas starters. Somando as caractersticas produzidas por cada grupo, tem-se o produto desejado final. O primeiro grupo composto por bactrias acidificantes (lcticas) que estabilizam o produto biologicamente, o segundo formado por bactrias que desempenham funo flavorizante, reduzindo o nitrato a nitrito, quando presente (BACUS, 1984; CARIONI et al., 2001; GRIS et al., 2002; MARCHESINI et al., 1992). As culturas mais utilizadas em produtos fermentados so as bactrias dos gneros Lactobacillus e Pediococcus, alm destas bactrias lcticas, participam tambm das culturas, determinadas cepas no patognicas de Staphylococcus e Micrococcus. Algumas formulaes comerciais so formadas a partir de

combinaes de diversas bactrias (BACUS, 1984). As bactrias lcticas apresentam desenvolvimento em faixa de temperatura entre 5C a 45C e em 4,0 a 4,5 de pH (CAPLICE; FITZGERALD, 1999). Normalmente, ao se utilizar somente o nitrito durante o processo de cura, recomendado o uso de bactrias lcticas e estafilococos, no entanto, se for acrescentado na cura o nitrato, o produto necessitar da ao de bactrias nitrato-

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redutoras. Fazem parte deste grupo, as bactrias do gnero Micrococcus, integrantes da cultura starter (HUGAS; MONFORT, 1997). Os microrganismos pertencentes cultura starter devero possuir em suas caractersticas intrnsecas, a habilidade de crescer e se desenvolver vigorosamente em concentraes de 6% de cloreto de sdio (NaCl) e de 100 mg/ kg de nitrito. Alm de no ser patognico, nem produzir em seu metabolismo substncias txicas que possam causar dano a quem consome este produto. O crescimento dessa cultura deve mediar entre as temperaturas de 20 a 43 C (PINTO; PONSANO; HEINEMANN, 2001). Abaixo, na Tabela esto descritos os microrganismos mais utilizados como culturas starter para realizar o processo de fermentao dos salames em geral e da copa.
Tabela 2 Componentes das culturas starter para a fermentao crnea

O objetivo de somente acrescentar a carne microorganismos desejveis, est em proporcionar ao produto final uma maior segurana microbiolgica. Outros benefcios so adquiridos com a adio dessa cultura pura, como a estabilidade por meio da inibio do crescimento de microorganismos indesejveis, observada melhora nas caractersticas sensoriais e por conferir efeitos benficos sade (LCKE, 2000). Diversos benefcios so gerados pelo processo de fermentao da carne, principalmente no que acarreta sobre a conservao deste alimento. O uso de

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bactrias lcticas que produzem cido lctico, gerando intensa queda no pH, se explica pelo benefcio em impedir indesejveis como Staphylococcus o desenvolvimento de microrganismos aureus, Clostridium botulinum, Listeria

monocytogenes, entre outros (LISAZO; CHASCO; BERIAIN, 1999; SMITH; PALUMBO, 1978; TERRA, 1998; TERRA; FRIES; TERRA, 2004). Utilizadas desde a dcada de 50, as bactrias lcticas so empregadas a fim de proporcionar segurana microbiolgica, promover a estabilidade, inibir o crescimento de microrganismos indesejveis, participar ativamente do sabor, da colorao, da fatiabilidade e do aroma do produto crneo fermentado (DABS, 2000; LISAZO; CHASCO; BERIAIN, 1999; MONTEL, 1996; TERRA, 1998). Outras bactrias do tipo cocos catalase positivas, dos gneros

Staphylococccus e Kocuria, leveduras do gnero Debaryomyces e bolores (Penicillium), tambm proporcionam caractersticas sensoriais desejveis ao produto. J nos primeiros dias de fermentao, o pH da carne reduzido a valores prximos de 5,0. A ao das bactrias lcticas torna o alimento em um ambiente protegido contra diversos microorganismos indesejveis, como bactrias gram negativas (LCKE, 2000; TYPPNEN et al., 2003). A segurana microbiolgica dos embutidos fermentados se baseia no baixo pH, alm de proporcionar melhor textura e colorao desejada (ERKKIL et al., 2001b). Produtos crneos fermentados quando adicionados de culturas puras alcanam ao final do processo pH em torno de 4,0 a 4,5, sem a ao destes microorganismos, este valor permanece em torno de 4,6 a 5,0 (CAPLICE; FITZGERALD, 1999). O oxignio incorporado em alimentos como o salame durante a preparao da massa consumido pelos microorganismos, adicionados massa, j nos primeiros dias de fermentao do salame. Deste modo, ocorre reduo do potencial de xido-reduo (Eh 100 a 200 mV), tornando o nitrito mais efetivo, a fim de restringir o desenvolvimento de microorganismos deteriorantes como as bactrias aerbias (Pseudomonas). Aps esse perodo, o desenvolvimento das culturas starter promovem alto teor de cido lctico, necessrio para baixar o pH. Algumas bactrias patognicas como Salmonella e Clostridium e outras bactrias deteriorantes como pseudomonas e enterococos tem a sua homeostasia quebrada por este baixo pH. Em uma soluo, a forma dissociada e no dissociada dos cidos fracos dependem do pH do meio (pK do cido lctico 3,86). Quanto menor o pH do meio maior o efeito inibidor

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sobre os microrganismos, pois baixo nvel de pH favorece a forma no dissociada do cido lctico, que possui a capacidade de permear a membrana celular microbiana. Entretanto, a maioria dos produtos embutidos fermentados como o salame e a copa possuem ao final do processo de fabricao pH de 4,8. Neste valor, apresenta-se na forma no dissociada somente 10% do cido lctico, o que resulta em moderado efeito inibitrio (TYPPNEN et al., 2003). Algumas substncias como os ascorbatos, compostos redutores adicionados carne e algumas enzimas endgenas da carne contribuem para diminuir o potencial de xido-reduo do embutido nos primeiros dias de maturao. A reduo do potencial de xido-reduo promove o crescimento de microorganismos microaerfilos como as bactrias lcticas. Estas bactrias tem seu crescimento beneficiado pela adio do cloreto de sdio (NaCl), que inibe a microbiota patognica e deteriorante atravs da diminuio da competio microbiana por nutrientes (PINTO; PONSANO; HEINEMANN, 2001). Os principais causadores de ao deteriorante sobre a carne, usada para a fabricao de embutidos fermentados, so os microorganismos gram negativos. O sal o principal componente que interfere no metabolismo desta microbiota, diminuindo por consequncia a atividade de gua. O nitrito tambm importante para a conservao de um produto fermentado, pois inibe o desenvolvimento de bactrias patognicas como a Salmonella. Aps o embutimento, ocorre inicialmente grande consumo de oxignio, o que produz um ambiente microaerfilo e anaerbio. Esta condio adquirida promove o desenvolvimento das bactrias lcticas, que possuem a habilidade em produzir substncias que conservam a carne. A importncia da sua adio carne se deve ao fato de evitar a flora contaminante natural da carne. Alguns fatores que objetivam a conservao, dos produtos embutidos fermentados, deixam de ser to importantes ao longo do processo. No incio, os cidos orgnicos produzidos pelas culturas starter eram de extrema importncia para o processo, pois diminuam o pH do produto. Porm, ao mesmo tempo, o nitrito reduzido gradativamente, provocando um aumento no potencial redox, o que ocasiona perda da viabilidade das bactrias lcticas, sendo observado um aumento do pH. O fator mais importante que contribui para a conservao dos embutidos crus curados a atividade de gua, pois este ao longo de todo processo de maturao, impede a deteriorao do produto (MONFORT, 2002). Determinada

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microflora como bactrias lcticas, bactrias micrococceas, leveduras, bolores sobrevivem em ambientes com atividade de gua inferior a 0,86. Neste ambiente, bactrias gram negativas e Clostridium no sobrevivem auxiliando no processo de conservao do produto crneo (CICHOSKI; TERRA; FREITAS, 2004). Na produo de produtos crneos fermentados, o maior obstculo de efeito que atua sobre o desenvolvimento microbiano a diminuio da atividade de gua. Como resultado da queda do pH, h uma dificuldade em reter gua no alimento, o que promove a secagem do produto e gera valores menores que 0,90 de atividade de gua, observados no produto final (TYPPNEN et al., 2003). As culturas starter (bactrias lcticas e microrganismos da famlia Micrococcaceae) quando adicionadas ao produto crneo fermentado conferem inmeras vantagens ao produto como: benefcio sade pelos microrganismos probiticos, aumento da estabilidade e segurana alimentar do produto, vida til do produto aumentada e diversidade em sabor, odor e cor (PAPAMANOLI et al., 2003). Os lactobacilos e pediococos quando adicionados carne, contribuem para outros fatores como desidratao, colorao e determinao do sabor cido tpico do produto maturado, alm de impedir o desenvolvimento de microorganismos patognicos e/ou deteriorantes pela produo de cido lctico e consequente queda no pH (TERRA, 1998). Os microorganismos micrococos e estafilococos servem para conferir colorao, sabor e aroma. O sabor e aroma so obtidos atravs das enzimas proteolticas e lipolticas que originam peptdeos, aminocidos e cidos graxos. Para produzirem a colorao caracterstica, estes microorganismos promovem a reduo do nitrato a nitrito, aumentando a proporo disponvel de xido nitroso que reagir com a mioglobina e por possurem atividade catalase positiva destroem o perxido de hidrognio que em grandes quantidades na carne poder provocara presena de uma colorao indesejada esverdeada. A famlia Micrococcaceae auxilia na conservao do produto, pois consomem oxignio, evitando assim o processo de a rancificao prematura das gorduras existentes no produto crneo fermentado (PARDI et al., 1996; PINTO; PONSANO; HEINEMANN, 2001). Os produtos embutidos obtidos por meio do processo de fermentao podem ser classificados em secos e semi-secos. Alguns fatores influenciam para a classificao destes produtos como a formulao utilizada nas carnes, tipo da tripa

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artificial ou natural, tamanho das partculas, intensidade do sabor e tempo de conservao que varia de acordo com o embutido fermentado (LCKE, 2000). Nos produtos semi-secos denota-se sabor picante, sendo este sabor o resultado da existncia de cidos orgnicos. Estes cidos predominam em produtos que chegam ao comrcio com tempo de maturao inferior a duas semanas. A partir dessas duas semanas o sabor do embutido modifica-se, pois os processos de oxidao dos cidos orgnicos iniciam e o sabor cido caracterstico reduzido ao longo do processo de maturao (LCKE, 2000).

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8 SECAGEM

O processo de secagem dos salames e da copa comea ainda durante a fermentao, quando ocorre a reduo do pH da carne a nveis inferiores a 5,3. Nestes valores, as protenas miofibrilares coagulam e liberam gua por consequncia. A difuso da gua do interior do produto para a sua superfcie depende de inmeros fatores, um destes o pH. O pH acima de 6,2 reduz a difuso da gua para a superfcie do produto (PINTO; PONSANO; HEINEMANN, 2001; CICHOSKI; TERRA; FREITAS,2004). A secagem importante, pois em um embutido cru maturado a perda da umidade dever ser lenta, de forma gradual. Os embutidos perdem cerca de 30% a 40% do seu peso inicial, quando concludo o processo de maturao. O objetivo de uma secagem natural evitar formao de rugosidade, excessivo ressecamento da casca e desprendimento da tripa. Se este processo for danificado, defeitos como crosta ressecada no produto podem impedir a sada de gua do interior do embutido. Este defeito pode ser observado quando a consistncia do embutido permanece "macia", podendo prejudicar a conservao do produto, diminuindo a sua vida-de-prateleira, principalmente em produtos de maior calibre, (PRICE; SCHWEIGERT, 1994; GARCIA; GAGLEAZZI; SOBRAL, 2000). A cmara de secagem possui temperatura entre 10C a 17C com umidade relativa do ar de 65% a 85% (PRICE; SCHWEIGERT, 1994). Em produtos como o salame e copa recomendada temperatura de 12C a 15C e umidade relativa de 70% para a dessecao (PARDI et al. 1996).

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9 DETERMINAO DE FLAVOR

No incio do processo de maturao, comea uma etapa crucial para a fabricao dos embutidos fermentados, h a formao da textura tpica dos produtos crneos fermentados. O crescimento das bactrias lcticas deve-se a presena de carboidratos na formulao do produto, com a fermentao, h produo de cidos. Quando na presena de cidos, o pH do meio sofre uma queda at 5,3 a 5,5, valores prximos do ponto isoeltrico da maioria das protenas existentes na carne. Nesta condio, a ligao da gua junto s protenas torna-se menor, devido a reduo da capacidade de ligao entre estas molculas (PINTO; PONSANO; HEINEMANN, 2001). Em pH neutro, a molcula de gua, possui polaridade, sendo carregadas positiva e negativamente. Estas cargas eltricas ligam-se a diversos grupos reativos das protenas presentes na carne, sendo estas: protenas miofibrilares, protenas sarcoplasmticas e colgeno. Ao se atingir o ponto isoeltrico das protenas crneas com a queda do pH, esses grupos reativos que unem as protenas a gua so reduzidos em nmero, no havendo mais a disponibilidade destes para a ligao da molcula de gua com as protenas. Alm de ocorrer a igualdade em quantidade de grupos reativos polarizados positiva e negativamente, refletindo em intensa repulso entre as molculas de gua e protenas (SILVA, 1997). Com a ligao gua-protena prejudicada, as protenas aproximam-se uma das outras, promovendo a formao de novas ligaes, estabilizando a estrutura crnea. Como resultado desse processo denominado sinrese, o produto perde gua e passa por determinado encolhimento. Os cidos produzidos pela fermentao influenciam tanto na agregao quanto na estabilidade das protenas, conferindo a estas uma estrutura firme. Paralelamente, existe uma diferena entre dois parmetros importantes que ocasiona uma segunda desidratao ao produto. A diferena entre a atividade de gua existente no produto e a umidade relativa da cmara de maturao promove perda de gua pelo processo de evaporao. Com a evoluo de processos como a fermentao e secagem, as ligaes entre as protenas classificadas como instveis so substitudas por ligaes de condensao que estabilizam as protenas, alm disso, o sistema protico anteriormente viscoso passa de seu estado sol para o estado gel coloidal. Estas transformaes so resultado da perda de gua e desnaturao

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protica. Existem ligaes ramificadas que estabilizam toda essa estrutura, tornando o produto mais elstico e passvel de fatiamento (PINTO; PONSANO; HEINEMANN, 2001). Basicamente, a ao dos microorganismos frente s matrias-primas, junto a ao das protenas crneas sobre carboidratos, protenas e lipdeos, combinado com os demais condimentos que foram acrescentados durante a cura, confere determinadas caractersticas sensoriais, produzindo um aroma peculiar dos embutidos fermentados (ERKKIL et al., 2001b). A degradao microbiana sobre a matria-prima e as reaes qumicas como a reao de Maillard, a degradao de Strecker, diversas hidrlises e oxidaes, produzem uma gama de compostos volteis e no volteis que juntos promovem caractersticas de flavor tanto da carne in natura como em produtos fermentados. Os lipdeos, protenas e carboidratos existentes na carne ou adicionados como ingredientes servem de substratos para estas reaes, formando a partir destes aminocidos, compostos aromticos, nucleotdeos, aldedos e cidos graxos livres (PINTO; PONSANO; HEINEMANN, 2001). O termo flavor um conjunto de sensaes de sabor e aroma, podendo ser definido como sendo a total impresso percebida pelos sensores qumicos ao receber o produto na boca. Estas sensaes incluem, a sensao de adstringncia, sensao metlica de sangue e sensao picante das pimentas adicionadas como condimentos. Outros fatores como a textura, aparncia e sons provocado pelo ato de mastigar este alimento influenciam no flavor, porm em sua definio no esto tradicionalmente vinculados (TERRA; FRIES; TERRA, 2004). Estudos relatados por Pinto; Ponsano; Heinemann (2001) relataram sobre a capacidade de determinadas culturas puras de Staphylococcus carnosus, S. xylosus e S. warneri em produzir compostos aromticos atravs do catabolismo de aminocidos como valina e leucina. Alm disso, essas culturas em determinadas condies de temperatura e pH do meio, chegam a produzir um leve aroma de frutas, caracterizado quimicamente pelo composto etilbutirato. Os microorganismos presentes na carne produzem certa enzimas lipolticas, estas, por sua vez, tambm so encontradas na carne propriamente dita. As enzimas lipolticas realizam a liplise, que consiste na liberao de cidos graxos durante o perodo de secagem e maturao dos produtos crneos fermentados. Essa liberao de cidos graxos exerce influncia sobre o sabor dos produtos crneos, podendo durante o processo

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de cozimento ser identificada. Quanto mais cidos graxos livres estiverem presente no produto, maior ser a quantidade de compostos volteis liberados durante o cozimento. Nos embutidos crus, ocorre uma alterao da hidrlise. Esta alterao se deve por determinadas enzimas esterases romperem as ligaes steres dos triglicerdeos. Estas enzimas agem diretamente, com o auxlio de uma molcula de gua, sobre os substratos insolveis (mono, di e triglicerdeos) e so originadas do microorganismo ou endgenas ao tecido adiposo, promovendo hidrlise da ligao ster, tendo como resultado da reao um lcool e um ou mais cidos carboxlicos (CICHOSKI; TERRA, 2001). Zanardi et al. (2004) relata que cerca de 70% da liplise em um produto crneo fermentado realizado pelas lipases de origem endgena. Alm das lipases musculares, presentes na carne, possurem sua ao favorecida em baixos valores de pH em produtos como o salame, a copa. As bactrias lipolticas adicionadas como cultura pura, da famlia Micrococacceae, tem ao principalmente sobre a reao de reduo de nitrato em nitrito, possuindo maior atividade em pH mais elevado. As lipases endgenas so especficas aos triglicerdeos e as fosfolipases agem sobre os fosfolipdeos da membrana celular do msculo, caracterizando assim o processo de liplise enzimtica. Durante o processo de maturao em produtos fermentados como o salame e a copa, a quantidade de cidos graxos livres aumenta significativamente, devido a quebra dos fosfolipdeos. Os principais cidos graxos livres insaturados so os cidos linolico, olico e araquidnico. As enzimas musculares endgenas, responsveis pela liplise so as lipases mitocondriais e lisossmicas. So estas as enzimas: lipase cida, fosfolipase A1 e A2, lipase neutra, esterase neutra e esterase cida. Os glicerdeos (mono, di e triglicerdeos) so hidrolisados pela lipase cida entre 4,5 a 5,5 de pH. A lipase cida mesmo em ambientes salgados com baixa atividade de gua apresenta-se ativa. Por isso, mesmo aps o procedimento de salga e incio de secagem de um produto crneo fermentado, possui ao favorecida. Em pH entre 7,0 a 7,5, a lipase neutra mostra-se ativa. As fosfolipases A1 e A2 catalisam a hidrlise de 1-acil- e 2-acil steres, respectivamente. Os cidos graxos de cadeia curta de mono, di e triacilgliceris so hidrolisados pelas esterases cida e neutra. A esterase cida possui sua ao ativada em substrato com baixo valor de atividade de gua. A lipase neutra e esterase neutra podem apresentar ao inibida mediante grande quantidade de mioglobina no msculo (CICHOSKI; TERRA, 2001).

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Produtos crneos fermentados, cujo perodo de maturao se estende, possuem em seu interior plena ao das enzimas fosfolipases durante os primeiros cinco meses, as lipases neste perodo mantm quase intactos os triglicerdeos. As esterases permanecem ativas durante todo o processo de maturao, porm com ao limitada devido presena de pequena quantidade no produto de cidos graxos de cadeia curta. Devido a ao das enzimas fosfolipases, a quantidade de cidos graxos diminui ao final do dcimo ms, pois estes compostos so extremamente suscetveis oxidao. Havendo, portanto, inmeras substncias volteis

produzidas e formao de precursores de aromas. As enzimas que realizam liplise so influenciadas por diversos fatores como temperatura da cmara de maturao, o teor de sal no produto, o pH e o potencial redox do produto crneo durante o processamento, podendo ocasionar alteraes sensoriais no produto final

(CICHOSKI; TERRA, 2001). Quando ligados aos triglicerdeos ou fosfolpideos, os cidos graxos apresentam menor suscetibilidade oxidao, que quando livres aps ao das lipases endgenas e fosfolipases, ficando comprovado este fato pelo menor teor de cidos graxos livres, observado ao final do perodo de maturao. Ao trmino de todo processo de maturao, os cidos graxos livres podem apresentar valores entre 1% a 7% (ZANARDI et al.,2004). A carne suna apresenta uma maior liplise em relao carne bovina, alm de outros fatores interferirem na liplise aumentando-a, como o tamanho de partculas da matria-prima e o grau de cominuio em alimentos fermentados como o salame. Fatores como a idade do animal ao ser abatido e gentica interferem na qualidade final do produto crneo, pois exercem influncia sobre o sistema enzimtico do msculo (CICHOSKI; TERRA, 2001; ZANARDI et al., 2004). As atividades das enzimas endgenas lipase lipoprotena (bsica), lipase hormnio-sensvel (neutra) e lipase monoacilglicerol (cida) sobre o tecido adiposo so descritas em diversos estudos. A lipase lipoprotena do tecido adiposo desempenha atividade plena em pH 8,5, sendo especfica para monoacilgliceris insaturados. Atuando em mxima atividade em pH 7,0, a lipase hormnio-sensvel hidrolisa a ligao ster dos triacilgliceris, resultando em diacilgliceris. A lipase monoacilglicerol realiza hidrlise sobre os monoacigliceris, no tendo especfica por determinada posio. Durante o perodo de salga, todas essas enzimas esto ativas,

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porm ao longo de todo o processo de maturao e secagem, somente a lipase hormnio-sensvel permanece em sua forma ativa (CICHOSKI; TERRA, 2001). Pinto, Ponsano e Heinemann (2001) descrevem como o principal produto resultante da oxidao dos lipdeos, o hexanal. Em carnes, em que o processo de cura realizado, o hexanal encontrado em concentrao de somente 0,03 mg/ kg. Em carnes no curadas, foi encontrado concentraes de 13 mg/ kg. Os compostos aromticos e spidos, originados a partir dos lipdeos, so formados a partir da lipase produzida por determinadas bactrias da famlia Micrococcaceae. Alm destas, os lactobacilos tambm colaboram significativamente, produzindo nveis suficientes de lipase. Dependendo da cultura bacteriana adicionada, a liplise em embutidos crneos fermentados poder variar entre 11% a 35%. Alguns compostos formados a partir da oxidao dos cidos graxos insaturados podem ser teis, pois contribuem para a formao do sabor e aroma do produto crneo fermentado, durante o perodo de maturao. Em nveis elevados de oxidao, o produto poder tornar-se ranoso, permanecendo inaproprivel ao consumo, podendo gerar compostos txicos que prejudiquem a sade. Diversas doenas crnico-degenerativas que afetam rgos como o fgado, os rins e o sistema cardiovascular, tem por principal responsvel o estresse oxidativo. Alm do estresse oxidativo agir, induzindo o desenvolvimento de tumores e arteriosclerose (ZANARDI et al., 2004; TERRA; FRIES; KUBOTA, 2005). Deste modo, sabendo que so amplamente empregados, em embutidos crneos fermentados, os antioxidantes e oxidantes, de extrema importncia o conhecimento das interaes entre estes e o homem sobre a sua sade. O cloreto de sdio ao ser adicionado a cura apresenta atividade em prol da oxidao. Em contrapartida, nitritos e nitratos esto diretamente relacionados s reaes de xido-reduo. Durante o processo de maturao do produto crneo fermentado, o aumento da concentrao de cloreto de sdio e consequentemente a queda da atividade de gua favorecem a liplise. O nitrito de sdio caracterizado como antioxidante, age por meio da produo de xido ntrico. Seus efeitos controlam a rancidez e formao de aromas indesejveis ao produto final. Alm do nitrito impedir a liplise realizada pelos microrganismos contaminantes da carne. Amplamente utilizados aos produtos crneos e de ao antioxidante esto os ascorbatos, especiarias e fosfatos. O nitrito possui ao antioxidante, pois atua

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como quelante sobre o ferro, do grupamento heme da mioglobina, quando liberado em razo da moagem e mistura das matrias-primas. O ascorbato e determinados condimentos acrescentados s matrias-primas impedem a oxidao pela ligao com os radicais livres (ZANARDI et al., 2004).

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10 CONSIDERAES FINAIS

Tendo em vista, os assuntos relatados ao longo deste trabalho, pode-se concluir que, os processos de fabricao dos produtos crneos industrializados so de extrema importncia, para o aumento do perodo de conservao destes alimentos. Como a maioria dos produtos de origem animal possui condies favorveis ao crescimento e desenvolvimento de microorganismos, diversos procedimentos como a salga, defumao e fermentao constituem verdadeiros obstculos que impedem a deteriorao dos alimentos e/ou a transmisso de doenas veiculadas pelos alimentos. A copa, valendo-se destas tecnologias empregadas em seu processo de fabricao, permitiu a este alimento a conservao em temperatura ambiente. Garantindo ao consumidor um produto de qualidade, no que tange os parmetros microbiolgicos, alm de produzir um alimento com caractersticas sensoriais como odor, sabor e colorao tpicos de um produto maturado.

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