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TRABAJO N 08 FECHA: 31 DE ENERO DEL 2014

ALUMNA: AYBAR SALDAA, ASIYRA

PROFESORA: Cheff ROSA TORRES DAZ

TEMA: EL ARROZ

1. TCNICAS DE COCIMIENTO DEL ARROZ Bsicamente, existen dos formas bsicas de preparar el arroz: de modo seco o de modo caldoso. Los arroces secos, como su nombre lo indica, son aquellos que una vez cocinados tiene un aspecto seco y suelto, mientras que los caldosos, resultan ms pastosos y humedos. Entre los arroces secos estan el pilaw, el rizzoto, las paellas y el arroz blanco. El arroz pilaw tiene como ingredientes bsicos la mantequilla, la cebolla, caldo o agua y arroz, preferiblemente de buena calidad. Muchas veces adems, suele agregrsele alguna hierba o especia. El rizzoto parte de los mismos ingredientes que el pilaw, pero contiene adems otros ingredientes como guarnicin y un agregado de alguna grasa como la nata o el queso, para finalizar. Las paellas, aunque muy variadas, se elaboran todas de forma bien similar y con los mismos ingredientes bsicos: aceite como elemento graso, condimentos (como el ajo, la cebolla, el pimiento verde, etc.) y una parte hmeda como un fondo, o agua. Las guarniciones para las distintas paellas, varian segn su naturaleza. Puede ser pollo, conejo, pescado, mariscos, etc. Las ideas son inagotables. El arroz blanco, si se lo quiere elaborar bien de bien, necesita abundante agua (por lo menos el doble que el volumen del arroz), sal y evidentemente arroz. Este es el arroz ms comn, ese que generalmente preparamos en casa como guarnicin, para estirar el poquito de guisado que sobr del medioda, o estirara la olla por las visitas inesperadas a cenar. Y nos queda el otro mtodo de coccin, los arroces caldosos. Para su elaboracin se emplean diferentes mecanismos: aadir arroz blanco refrescado a una sopa o un caldo justo en el momento de servirse; elaborar el arroz en el propio caldo que se va a servir, aadiendo al arroz pilaw ms cantidad de elemento hmedo, etc.

2. HISTORIA Y ORIGEN DEL ARROZ El arroz esconde un alucinante mundo de misterios y diversas creencias acerca de su origen y cmo tuvo lugar su expansin a travs de todo el planeta. Revisando la historia del arroz vemos que se pasea de un lado a travs de los aos por causa de las migraciones y las distintas guerras de conquista. Pese a las diversas versiones existentes sobre el origen del arroz, se piensa que el cultivo de ste se inici hace alrededor de 7.000 aos en el Sudeste Asitico, y su desarrollo se habra dado en diferentes pases. Los primeros cultivos aparecen en China 5.000 aos a.c, Tailandia 4.500 a.c, para luego expandirse a Camboya, Vietnam y al sur de la India. Desde esos lugares se traslad por medio de sus especies derivadas hacia otros pases asiticos, como Corea, Japn, Myanmar, Pakistn, Sri Lanka, Indonesia y Filipinas. El arroz llega a Europa y al resto del mundo Alrededor del ao 800 a.c el arroz asitico se instal en el Oriente y Europa meridional. Gracias a los moros, lleg a Espaa con la conquista de este pas hacia el ao 700 d.c. Aos despus en el siglo XV se propag a Italia, Francia, y tras los grandes descubrimientos protagonizados por conquistadores europeos, se implant en todos los continentes. Ya en el ao 1694 el arroz llega a Carolina del Norte, segn la creencia general, proveniente de un barco desde Madagascar. Luego de ello, los conquistadores espaoles lo llevan a Sudamrica a comienzos del siglo XVIII. Los primeros arrozales Otro de los misterios que envuelven al arroz, tienen relacin con la ubicacin de los primeros arrozales. Segn cuentan los espaoles, fueron los rabes quienes instalaron los primeros arrozales y que

gracias a ellos se introdujo el arroz a Italia. De lo que s se tiene certeza, es que representaban un artculo de alto valor en la Edad Media, por lo que consideraba un lujo caracterstico de las personas ms ricas de las ciudades. Un ejemplo de ello, es que en Miln el arroz no se cultivaba, sino que se trasladaba proveniente de Asia y con precios muy altos. Indispensable actualidad En nuestros tiempos el arroz se ha vuelto Ms un alimento si indispensable de nuestra dieta diaria. an, consideramos que es el cereal ms consumido en el mundo despus del trigo, y que le otorga a la poblacin mundial ms del 50% de las caloras presentes en su alimentacin. La importancia del arroz para las personas se ve reflejada en Asia, donde es el alimento insignia de los pases de ese continente. Adems, su fcil preparacin, delicioso sabor, aporte nutritivo y el inmenso universo de preparaciones que tiene disponible, hacen del arroz un alimento tan envolvente y especial como lo es su propia historia. 3. CLASIFICACIN DEL ARROZ Arroz En el descascarillado arroz (arroz cargo o arroz pardo) descascarillado (arroz cargo o arroz pardo), solo se ha eliminado la cscara. El arroz pardo es un arroz sin pulir que ha sido molido para separar la cscara del ncleo, pero conserva la capa de salvado y el germen, en la

lo que le proporciona un sabor a frutos secos y una textura recia. Los granos largos de arroz pardo tienden a ser menos filamentosos y tiernos, y los granos cortos menos pegajosos. Asimismo, el arroz pardo requiere alrededor del doble de tiempo de coccin y tiene un plazo de conservacin mucho ms corto (debido al aceite que contiene el germen). Esta denominacin comprende principalmente el arroz designado con los nombres comerciales de arroz pardo, arroz cargo, arroz loonzain y riso sbramato. Aunque en el arroz descascarillado (arroz cargo o arroz pardo) se ha separado la cscara por presin mecnica, an est envuelto en el pericarpio. El arroz descascarillado casi siempre contiene todava una pequea cantidad de arroz paddy. Arroz semiblanqueado o blanqueado, incluso pulido o glaseado Tambin es posible moler el arroz para eliminar el pericarpio (la capa externa del arroz, que sigue presente en el arroz pardo). Este tipo de arroz ha sido molido o semimolido. El arroz semiblanqueado es arroz despojado de su cscara, de parte del germen y de todas o parte de las capas extern as del pericarpio, pero no de sus capas internas. El arroz blanqueado es arroz entero al que se le ha quitado todo el pericarpio pasndolo a travs de conos de blanquear especiales. El arroz blanqueado tambin puede haber sido pulido y posteriormente glaseado para mejorar su aspecto. El proceso de pulido, concebido para embellecer la superficie mate del arroz blanqueado, se realiza en mquinas de cepillado o conos de blanquear. El glaseado consiste en revestir los granos con una mezcla de glucosa y talco en bidones de glaseado especiales. Esta partida tambin incluye el arroz camolino, que es arroz blanqueado recubierto de una pelcula de aceite.

Arroz partido El arroz partido es arroz blanco daado durante el tratamiento. Cuando, durante el proceso de molienda, se separan del arroz blanco fragmentos de una longitud igual o inferior a tres cuartas partes de la longitud media del grano entero, cuya forma se mantiene intacta, se clasifican como arroz partido. Los gr anos de arroz partido tienen una textura baja en fibra y un reducido nivel de nutrientes, aunque conservan un elevado nivel energtico. El arroz partido contiene ms fragmentos de grano en el grano. Este tipo de arroz es de calidad inferior y se utiliza habitualmente en preparaciones para bebs, cereales para el desayuno, alimentos para mascotas, vino de arroz y harina de arroz, as como en productos preenvasados o enlatados. 4. VALOR NUTRICIONAL Hidratos de carbono. 81,7g Fibra. 2,8g Protenas. 6,8g Azcares. cidos grasos totales. 0,5g cidos grasos saturados (AGS). 0,1g cidos grasos monoinsaturados (AGM). 0,2g cidos grasos poliinsaturados (AGP). 0,2g Omega-3. 8mg Omega-6. 189mg 5. APLICACIONES GASTRONMICAS E INDUSTRIALES a) El arroz se usa para hacer bebidas como horchata, leche de arroz, etc.

b) Con harina de arroz se pueden preparar panes, reposteras, postres, pastas etc. c) El arroz tambin tiene usos en la salud. Se cree que el caldo de arroz detiene la diarrea. El agua de arroz, como le suelen llamar sirve para rehidratar y combatir casos de fiebre. A las personas enfermas se les da sopas o caldos de arroz por su facilidad para digerirse en comida china esto se llama congee. d) Los congee son usados como desayunos en China y para personas enfermas. Se usan con diversos ingredientes dependiendo de la enfermedad. e) Cuando las personas o los nios tienen problemas estomacales, las mamas recurren a darles agua de arroz, la cual alimenta y se utiliza como sustituto de la leche. f) El polvo de arroz es utilizado para tratar el acn, llagas, irritaciones en la piel y granos. g) El arroz en la belleza El arroz tambin es utilizado en tratamientos de belleza, usado en mascarillas y productos para la piel. Los famosos papeles de arroz se usan para controlar la grasa en la cara y se cree que la harina del salvado de arroz es til en exfoliantes. Antiguas leyendas japonesas cuentan que las mujeres que trabajaban y limpiaban el arroz tenan una piel esplndida, suave, tersa y delicada que no envejeca. De aqu el uso de arroz en algunos cosmticos pero su efecto en la piel no esta comprobado.

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