Higiene en el manejo de los alimentos

Objetivo del curso: Al finalizar el curso el capacitando describir los tipos de alimentos y su calidad desde el punto de vista higinico y comercial sin error. ndice 1. 2. !. ". #. Introduccin La cadena alimentar a Las enfermedades transmitidas por alimentos Alimentos vulnerables $edidas de seguridad

1. Introduccin
Los alimentos estn e%puestos a la accin contaminante de innumerables bacterias& algunas de ellas inofensivas& otras capaces de ocasionar hasta la muerte. 'u correcta manipulacin es fundamental para evitar el contagio de enfermedades. 'in embargo& a diario se cometen errores. (etectarlos y corregirlos es slo cuestin de hbito. (esde el momento de su produccin hasta el de su consumo& los alimentos estn e%puestos a la contaminacin ya sea por agentes naturales o debido a la intervencin humana. Los agentes naturales son bacterias& hongos& levaduras o sus to%inas& y pueden desarrollarse tanto en alimentos frescos como procesados& causando enfermedades en )uienes ingieren esos productos. La contaminacin )u mica& asociada al desarrollo tecnolgico& tambin puede generar inconvenientes. *or suerte& con los recaudos adecuados en las distintas etapas& adems de la higiene y manipulacin cuidadosa de los alimentos y utensilios )ue se utilizan en la cocina& es posible prevenir en gran medida consecuencias indeseables para nuestra salud. +l organismo sano tiene muchas defensas. +l estmago es el gran filtro donde el cido clorh drico mata muchas bacterias )ue se ingieren a travs de los alimentos. *ero las )ue pasan esta barrera pueden ocasionar estragos ,botulismo& salmonela& hepatitis& tuberculosis& etc.-.

2. La cadena alimentara
La cadena alimentar a es el con.unto de /eslabones/ por los cuales pasa el ALI$+012. +stos incluyen desde la produccin primaria de un alimento hasta )ue el consumidor lo pone en la mesa de su hogar. 1odas las etapas son importantes y en cada una de ellas se deben hacer las cosas bien. 3ecuerde )ue la 4I5I+0+ (+ L2' ALI$+012' es tanto un (+3+642 como un deber de todos los consumidores& por lo tanto usted tambin es responsable de los alimentos )ue ad)uiere& manipula y consume. A continuacin usted podr ver un grafico de la 6A(+0A ALI$+01A3IA7

3. Las enfermedades transmitidas

or alimentos

Las +nfermedades 1ransmitidas por Alimentos ,+1A& es la sigla tal como se la reconoce en los distintos mbitos vinculados a la alimentacin- son a)uellas )ue se originan por la ingestin de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. 'ean slidos naturales& preparados& o bebidas simples como el agua& los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patgenos& tales como bacterias& virus& hongos& parsitos o componentes )u micos& )ue se encuentran en su interior. !ntomas Los s ntomas var an entre los diversos factores )ue pueden incidir de acuerdo al tipo de contaminacin& as como tambin seg8n la cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos m"s comunes son:

(iarreas 9mitos (olores abdominales (olor de cabeza :iebre ' ntomas neurolgicos 9isin doble 2.os hinchados (ificultades renales la$o

#nfermedad a largo

La +scherichia coli 21#;74; puede provocar fallas en el ri<n en ni<os y bebs& la 'almonella puede provocar artritis y serias infecciones& y la Listeria $onocytogenes puede generar meningitis& o un aborto en las mu.eres embarazadas. Las enfermedades transmitidas or alimentos ueden manifestarse a trav%s de:

Infecciones. 'on enfermedades )ue resultan de la ingestin de alimentos )ue contienen microorganismos vivos per.udiciales. *or e.emplo7 salmonelosis& hepatitis viral tipo A y to%oplasmosis. Into&icaciones. 'on las +1A producidas por la ingestin de to%inas formadas en te.idos de plantas o animales& o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos& o por sustancias )u micas )ue se incorporan a ellos de modo accidental& incidental o intencional desde su produccin hasta su consumo. 2curren cuando las to%inas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido. +stas to%inas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades despus )ue el microorganismo es eliminado.Algunas to%inas pueden estar presentes de manera natural en el alimento& como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. +.emplos7 botulismo& into%icacin estafiloccica o por to%inas producidas por hongos. 'o&i(infecciones causadas or alimentos: es una enfermedad )ue resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades& los cuales son capaces de producir o liberar to%inas una vez )ue son ingeridos. +.emplos7 clera. =n brote de +1A sucede cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar& despus de ingerir un mismo alimento& y los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio& lo se<alan como el origen de ese malestar. $ientras )ue& un caso de +1A se produce cuando una sola persona se ha enfermado despus del consumo de alimentos contaminados& seg8n lo hayan determinado los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio. La 2rganizacin $undial de la 'alud ha desarrollado las # claves de la Inocuidad de los Alimentos& cuya implementacin constituyen una accesible manera de evitar las +1A. 12!"#6onservar la higiene 'eparar alimentos crudos y cocinados 6ocinar completamente los alimentos $antener los alimentos a las temperaturas seguras =sar agua potable y materias primas seguras.

). *limentos vulnerables
Los grmenes encuentran en los distintos alimentos las sustancias nutritivas y las condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse. La inocuidad de los alimentos entra<a la ausencia de contaminantes& adulterantes& to%inas y cual)uier otra sustancia )ue pueda convertir el alimento en algo nocivo& ya sea con consecuencias agudas o crnicas sobre el organismo. +ntre los alimentos susceptibles de contaminacin figuran la leche no pasteurizada& las bebidas no embotelladas y todos los alimentos crudos. Las comidas )ue contengan huevos crudos o poco cocinados& como la mayonesa casera& tambin pueden ser peligrosas& as como algunas salsas& postres y cremas de pasteler a. La causa ms frecuente de enfermedades son el agua& las comidas para llevar y las de venta en puestos calle.eros. La mayor a tiene )ue ver con agua no potable& falta de lavado adecuado de los alimentos crudos& falla en las cadenas de fr o o envasado de los elaborados y>o congelados. +l riego y la fertilizacin de las plantas con desechos humanos y animales pueden contribuir a la aparicin de agentes etiolgicos de diversas enfermedades. +s importante proteger los alimentos a toda hora7 desde el momento en )ue se los compra hasta )ue la familia los consume. Las medidas ms eficaces en la prevencin son las higinicas. 6omo las bacterias se multiplican en una proporcin geomtrica& de un germen surgen millones en una hora. Adems& en verano se est ms e%puesto a la contaminacin pues el calor y de la luz act8an como detonantes de un crecimiento mayor de grmenes. Los sustratos propios de cada alimento tambin cuentan7 una gran cantidad de prote na ,carne vacuna& pollo& pescado& cremas& huevo& etc.- es ms proclive a tener huspedes contaminantes.

+. ,edidas de seguridad

Los profesionales coinciden en los siguientes conse.os para evitar las enfermedades transmisibles por los alimentos ,+1A-7 *l ir de com ras

+n primer lugar& una medida simple pero muy importante es de.ar para lo 8ltimo la compra de los alimentos )ue estn refrigerados ,carnes& leche& )uesos& etc.-. 6omprar slo la cantidad )ue se pueda almacenar con seguridad. 2bservar todas las fechas de vencimiento en los art culos perecederos )ue estn precocidos o listos para el consumo. 0o comprar alimentos en malas condiciones. Los alimentos refrigerados deben estar fr os al tocarlos? los congelados deben estar totalmente duros. Los enlatados no deben tener abolladuras& ra.aduras o tapas hinchadas. Los tiempos de traslado deben ser acotados para no romper la cadena de fr o.

-na ve$ en casa

$uchas veces se colocan las bolsas con la mercader a sobre la mesa de la cocina. @*rimer error inocenteA La bolsa de las compras por lo general fue apoyada sobre el suelo del auto& sobre la calle. As ingresa una infinidad de grmenes a la cocina. +s conveniente limpiar la mesa con un trapo con agua y lavandina& y secar con un papel.

#l almacenamiento

*l

Las carnes: 'i no se van a utilizar dentro de las "B horas& se llevan al freezer ,o al congelador-& pero antes hay )ue eliminar la grasa. 'i son bifes o milanesas& separarlos con papel film. Los l"cteos . roductos envasados /botellas0 jugos0 etc.1: +l envase )ue los contiene debe lavarse con agua& secndolo antes de )ue ingrese a la heladera. Los fiambres: +n verano hay )ue tener especial cuidado con estos alimentos y preferir siempre los )ue se cortan delante de uno& antes )ue los ya envasados. 'i no e%iste esta opcin& preferir el envase )ue est ms aba.o de la pila& por su cercan a al fr o. 2rutas . verduras: +n estos alimentos no hay un componente proteico importante& por lo )ue los riesgos son menores. ' poseen mucha agua& y su deterioro es el natural del alimento& se lo percibe fcilmente a travs del aspecto& cuando se marchita o pudre. Lo ideal es lavarla& secarla y guardarla en la heladera dentro de bolsas de nylon perforadas ,para )ue el alimento escurra l )uido y est aireado- o en recipientes hermticos de plstico. *ntes de utili$arlas& volver a lavar la verdura y la fruta. *ara una mayor seguridad se le pone unas gotitas de lavandina al agua o se la acidula con .ugo de limn o vinagre ,el *4 cido mata a las bacterias-. 3roductos secos /arro$0 fideos0 4arina0 etc.1: 'on los menos susceptibles de descomposicin por)ue no tienen agua. *ero hay )ue cuidarlos de los calores e%tremos para )ue no aparezcan parsitos& como los gorgo.os. =na vez cocidos& ganan agua& entonces s entran a correr los mismos riesgos )ue los alimentos frescos. Las conservas enlatadas: 9erificar la fecha de elaboracin y vencimiento. =na vez abierta la lata& hay )ue pasar el contenido a un recipiente plstico limpio. Las legumbres deben en.uagarse para )uitarles el agua espumosa )ue tiene conservantes y aditivos. *lmacenar se aradamente los alimentos crudos y los cocidos con el fin de evitar la contaminacin cruzada entre ellos.

re arar los alimentos

Lavar las manos antes de preparar los alimentos. Lavar muy bien los recipientes& tablas de picar& mesas y utensilios )ue se usen al preparar alimentos crudos& antes de volver a emplearlos en alimentos listos para comer. =tilizar agua potable para el lavado de los alimentos. Lavar la pileta de la cocina y todo a)uello )ue haya estado en contacto con carne cruda.

0o utilizar los mismos utensilios ,tablas& cuchillos& tenedores& etc.- para los alimentos crudos y los cocinados. (escongelar los alimentos congelados dentro de la heladera o en el horno de microondas y no sobre la mesada de la cocina. 'i se va a marinar carnes& colocar en la heladera despus de condimentar. Lavar frecuentemente los repasadores y trapos de la cocina con agua caliente. 'i se puede& usar toallas de papel para limpiar los .ugos de las carnes y aves. 0o usar espon.as.

La coccin

+l agua de la coccin tambin debe ser segura? es decir& no puede estar contaminada. 'i e%isten dudas sobre su estado lo me.or es hervirla previamente. La temperatura y el tiempo de coccin deben ser los adecuados para asegurar la muerte de las bacterias patgenas& entre C# y 1DD 6E. Las carnes no deben ingerirse semicrudas& o con el centro crudo. 0o hay )ue comer carnes rosadas. +l s ndrome de la hamburguesa& o s ndrome urmico hemol tico ataca es muy frecuente entre los ni<os )ue comen hamburguesas o salchichas mal cocidas. +l pescado no se puede consumir cuando7

0o huele bien ,es decir )ue tiene olor a podrido-. $uestra los o.os hundidos. La piel no brilla. Las escamas se caen con facilidad. Al tocarlo con el dedo )ueda la huella marcada.

6uando se use el horno de microondas& arreglar los alimentos para )ue se calienten de manera pare.a7 cubrir el recipiente con una tapa suelta& menear y voltear los alimentos para )ue se calienten o cocinen uniformemente.

Luego de la coccin

6uando la comida se saca del horno& la seguridad desciende por)ue las bacterias del ambiente comienzan a colonizar el alimento. *or eso& los tiempos a)u tambin son importantes. deben ser los menores posibles. 6ocinar y comer es lo ideal& o refrigerar en la heladera hasta el momento del consumo. 'i se compra comida hecha& una tarta por e.emplo& no comerla en el recipiente en )ue viene y calentar siempre primero a C# F6. or regla general:

#l termmetro bacteriano0

Las temperaturas menores a los # F6 duermen o inhiben a las bacterias& es decir& frenan el desarrollo microbiano. +ntre los # F6 y los CD F6 las bacterias se activan y se multiplican. +ntre los C# F6 y los 1DD F6& se mueren.

+n consecuencia& es importante tener en cuenta )ue el fr o no siempre mata bacterias.

=na heladera hogare<a& )ue se abre muchas veces en una hora& con un calor reinante en la cocina de !# a "D F6& no conserva bien los alimentos. Gstos se echan a perder con mayor rapidez. 0o hay )ue volver a llevar al freezer los alimentos descongelados. 0o de.ar alimentos fuera de la heladera& aun)ue estn recin cocidos. 4ay )ue asegurarse de )ue los alimentos sean sometidos a temperaturas superiores a los C# F6 durante su coccin o calentamiento. eligrosos

*ccesorios

#l tra ito: hay estudios )ue demuestran )ue un trapo de re.illa de cocina tiene ms bacterias )ue un zcalo sucio. *or eso& lo aconse.able es usar papel descartable& para

limpiar y secar. 2 lavar permanentemente los trapos con agua con lavandina o bactericida. #l delantal: es otro lugar propicio para coleccionar microbios. 'ablas0 ollas . fuentes deterioradas: cuando la madera& el tefln o la loza presentan canaletas o cachaduras por el uso& albergan bacterias. #l detergente: barre la suciedad pero no mata agentes contaminantes. 4oy d a se consiguen en los comercios productos bactericidas y desengrasantes )ue cumplen ambas funciones. #n la 4eladera: todos los alimentos deben ir tapados. 4ay )ue tener recipientes hermticos de varios tama<os& por)ue lo ideal es )ue no )uede casi espacio entre el contenido y la tapa. La heladera se lava con agua y un bactericida& o con agua y .abn y luego se le pasa una solucin alcalina de agua con bicarbonato. #l aluminio: evitar los utensilios de este metal. +l acero& el vidrio& el tefln& la loza& la madera dura& si estn en buen estado& son los materiales ms nobles.

Fuentes7 6alidadalimentaria.net > Instituto *anamericano de *roteccin de Alimentos y Hoonosis > Iuenasalud.com > 'aludalia.com