CONGELACIN Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado.

El proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 184 , pero la conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a finales del siglo !"! con la aparicin de la refrigeracin mecnica. #a congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. $ado que el proceso no destru%e a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse % a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin. #a congelacin & 'ongelar los alimentos para preservar su calidad % seguridad. $esde la introduccin de los alimentos congelados en los a(os treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una ma%or variedad de estos productos, desde verduras % hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En este art)culo, *ood +oda% analiza el proceso de congelacin, su papel en la conservacin de los alimentos, % el carcter prctico % variado de los productos congelados. #a utilizacin del fr)o para conservar los alimentos data de la prehistoria, %a entonces, se usaba nieve % hielo para conservar las presas cazadas. -e dice que -ir *rancis .acon contra/o una neumon)a, que acabar)a con su vida, tras intentar congelar pollos rellenndolos de nieve. -in embargo, hubo que esperar hasta los a(os treinta para asistir a la comercializacin de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un m0todo de congelacin rpida.

12or qu0 la congelacin conserva los alimentos % los mantiene seguros3 #a congelacin retrasa el deterioro de los alimentos % prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen % ralentizando la actividad enzimtica que hace que los alimentos se echen a perder. 'uando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo % de/a de estar a disposicin de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. 4o obstante, la ma%or)a de los microorganismos 5a e6cepcin de los parsitos7 siguen viviendo durante la congelacin, as) pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como despu0s de 0sta.

18u0 efecto tiene la congelacin en el contenido nutricional de los alimentos3 #a congelacin tiene un efecto m)nimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas % verduras se escaldan 5introduci0ndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo7 antes de congelarlas para desactivar las enzimas % levaduras que podr)an seguir causando da(os, incluso en el congelador. Este m0todo puede provocar la p0rdida de parte de la vitamina ' 5del 19 al :;7. A pesar de esta p0rdida, las verduras % frutas se congelan en condiciones inme/orables poco despu0s de ser cosechadas % generalmente presentan me/ores cualidades nutritivas que sus equivalentes <frescas<. En ocasiones, los productos cosechados tardan d)as en ser seleccionados, transportados % distribuidos a los comercios. $urante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas % minerales. #as ba%as % las verduras verdes pueden perder hasta un 19; de su contenido de vitamina ' al d)a si se almacenan a temperatura ambiente. En el caso de la carne de ave o res % el pescado congelados, prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las prote)nas, ni a las vitaminas A % $, ni a

los minerales que ellos contienen. $urante su descongelacin, se produce una p0rdida de l)quido que contiene vitaminas % sales minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho l)quido. 1E6iste alg=n alimento que no deber)a congelarse3 #a congelacin puede da(ar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en t0rminos de seguridad 5de hecho, tambi0n mueren c0lulas bacterianas7, sin embargo, el alimento queda menos cru/iente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las verduras para ensaladas, los champi(ones % las ba%as. #os alimentos con ma%or contenido de grasa, como la nata % algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan. #a congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son ms peque(os. $e esta forma, se reduce el da(o ocasionado a las membranas celulares % se preserva a=n ms la calidad. 1$urante cunto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador3 #os alimentos pueden permanecer en un congelador dom0stico entre > % 1 meses con toda seguridad % sin que su calidad se vea afectada. El tiempo var)a dependiendo del alimento en cuestin, es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto. CONSEJOS PARA CONGELAR #os estn congeladores llenos % deben sin estar siempre espacio a &18?' los o menos.

A diferencia de los frigor)ficos, los congeladores funcionan me/or cuando mucho entre alimentos.

Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelacin utilizando bolsitas especiales % recipientes de plstico. 4o introduzca alimentos calientes en el congelador %a que aumentar)a la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. $e/e enfriar los alimentos antes de congelarlos. Aseg=rese de que los alimentos congelados se ha%an descongelado por completo antes de cocinarlos. #os alimentos que se han congelado % descongelado nunca deben volver a congelarse. Deshidratacin m0todo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 1>; su contenido de agua. 'abe diferenciar entre secado, m0todo tradicional pr6imo a la desecacin natural 5frutos secados al sol, por e/emplo7 % deshidratacin propiamente dicha, una t0cnica artificial basada en la e6posicin a una corriente de aire caliente. -e llama liofilizacin cr)odesecacin a la deshidratacin al vac)o. El secado se utilizaba %a en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne % el pescado se prefer)an otros m0todos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que me/oran el sabor del producto. #a liofilizacin, ideada a principios del siglo !!, no se difundi hasta despu0s de la "" @uerra Aundial. #imitada inicialmente al campo de la sanidad 5conservacin de medicamentos, por e/emplo7, no se aplic hasta 1B98 al sector alimentario. Es una t0cnica costosa % enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf0. #iofilizacin, proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vac)o. 'onsta de tres fasesC sobr0 congelacin, desecacin primaria % desecacin secundaria. #a conservacin de

bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservacin de sueros, plasma % otros productos biolgicos, en la industria qu)mica para preparar catalizadores, % en la industria alimentar)a se aplica a productos tan variados como la leche, el caf0, legumbres, champi(ones o fruta. En esta industria es donde tiene ma%or aplicacin, pues ofrece venta/as tan importantes como la conservacin % transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos, la recuperacin de las propiedades del alimento al a(adirle el volumen de agua que en un principio ten)a.