MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEFINICION. CLASIFICACION. LEGISLACIN.

RESPONSABILIDAD Importancia de una correcta manipulacin La seguridad alimentaria, es decir conseguir alimentos son seguros y que no supongan ningn riesgo para la salud de los consumidores es una de las prioridades de la Comunidad Europea. En este sentido se ha revisado los principios generales de la legislacin alimentaria para conseguir los siguientes objetivos: 1.- reestablecer la confianza de los consumidores, perdida debido a las crisis alimentarias recientes, mediante la proteccin de la vida y la salud de las personas teniendo en cuenta la salud y bienestar de los animales, la salud de las plantas y la proteccin del miedo ambiente 2.- conseguir la libre circulacin de alimentos entre todos los estados miembros, sin diferenciaciones entre las legislaciones propias de cada uno, y 3.- adoptar un enfoque global e integrado de la granja a la mesa teniendo en cuenta a todos los aspectos de la cadena de produccin alimentaria: desde la produccin, transformacin, transporte o distribucin, hasta el consumo de los alimentos o piensos. Se han promulgado nuevos reglamentos. El primero fue el Reglamento (CE) n 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. En este reglamento se obliga a los responsables de las empresas de alimentacin a poner en el mercado nicamente alimentos seguros, aplicando el principio de cautela: ante la duda no se comercializar. Adems obliga a la trazabilidad de los alimentos, es decir se deber identificar a los proveedores de todas las materias primas que entren a formar parte del alimento, as como todos los controles realizados sobre l. Deber estar identificado en todo momento, y en caso de detectarse un posible riesgo para la salud de los consumidores debern localizar todos los efectivos vendidos y retirarlos del mercado. Para concretar ms el desarrollo de este reglamento se ha desarrollado los Reglamentos que configuran el paquete de higiene, que han entrado en vigor el 1 de enero del 2006. Estos reglamentos son: Reglamento CE 2076/05 que modifica n 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios. 1

Reglamento (CE) n 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo por el q

ue

se

establecen normas especficas para la organizacin de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Reglamento (CE) n 2073/2005 de la Comisin relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios. Se entiende como calidad higinico-sanitaria (salubridad) como la cualidad de un alimento de no implicar riesgo para la salud del consumidor. Por tanto, se define por higiene alimentaria al conjunto de medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilizacin prevista para dicho producto. Para desarrollar reglas de prcticas correctas de higiene y as proteger la salud humana y disminuir los costes que supone la alteracin de los alimentos, se aprovecha de los conocimientos cientficos de los posibles riesgos, sobre cmo se producen las distintas contaminaciones como el crecimiento de los microorganismos. La adecuada manipulacin de los alimentos, a lo largo de toda la cadena de produccin, incide directamente sobre la salud de los consumidores. Existe una relacin directa entre una inadecuada manipulacin de los alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de stos. En la mayora de las ocasiones es el manipulador el que interviene como vehculo de transmisin, por actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los alimentos, por lo que las medidas ms eficaces de prevencin son las buenas prcticas de manipulacin, donde la higiene es un punto bsico. Segn la definicin oficial existente en el Decreto 211/01 por el que se establecen las disposiciones complementarias en relacin con la formacin continuada de los manipuladores de alimentos se establece que manipuladores de alimentos son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante la preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado,

almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio. Adems se especifica la categora de manipuladores de mayor riesgo para aquellos cuyas prcticas de manipulacin pueden ser determinantes en la relacin con la seguridad y la salubridad de los alimentos; aqu se incluyen a aquellos que trabajan en la elaboracin de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo a los consumidores o colectividades.

En el artculo 3 dice especficamente: El personal manipulador de alimentos deber poseer el carnet de manipulador de alimentos. De ello se deduce que legalmente y con relacin a los alimentos: a) El pblico consumidor tiene derecho a que los alimentos que se ofrezcan estn en las mejores condiciones sanitarias b) La obligacin de los manipuladores de alimentos de conocer las normas imprescindibles para que el alimento llegue al pblico en las condiciones citadas. Por ello los trabajadores en contacto con los alimentos deben conseguir: Adquirir conocimientos en materia objeto de su trabajo: el manejo de los

alimentos. Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su funcin:

higiene personal y organizacin del trabajo. Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los dems por la

trascendencia del servicio que prestan. De esta manera lograr mejorar la calidad del servicio y colaborar en la proteccin de la salud de los consumidores. Debemos pensar, los manipuladores de alimentos adems de elaborar alimentos, tambin son consumidores, y que, por tanto deben esperar obtener de los alimentos los elementos para su nutricin, que sean beneficiosos y que no afecten a la salud.

ALTERACIN Y CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS Los alimentos alterados o contaminados no son aptos para el consumo. ALIMENTO ALTERADO: El que por causas naturales, de ndole fsica (luz, temperatura, aire), qumica o biolgica ha sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas hacindolo rechazable por el consumidor. Por ejemplo, cuando una carne se deja en la nevera durante mucho tiempo pierde su color y olor caracterstico siendo rechazado por el consumidor, el aceite que por efecto de las temperaturas se solidifica, la prdida de vitaminas de los zumos por efecto de almacenarlo en contacto con la luz, o a altas 3

temperaturas, el enraizamiento del aceite por tenerlo mucho tiempo almacenado o por realizar mezclas. ALIMENTO CONTAMINADO: El que contenga sustancias extraas a su composicin normal, sean o no txicas y que por tanto produzcan dao en el consumidor. Estas pueden ser detectables o no a la hora del consumo. Por ejemplo unos esprragos contaminados por botulismo no presentan aspecto extrao y sin embargo pueden producir la muerte a quien los consuma. Un pastel sobre el que haya tosido un manipulador portador de estafilococos, tiene un aspecto estupendo y sin embargo est contaminado. SI LOS ALIMENTOS CONTAMINADOS SE DETECTARAN CON EL COLOR, OLOR, ASPECTO EXTERNO NO HABRIA CONTAMINACIONES PORQUE NO SE CONSUMIRIAN. ALIMENTO ADULTERADO: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos tiles caractersticos, reemplazndolos o no por otros inertes o extraos; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometido a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboracin. Un alimento est expuesto a diversas contaminaciones: Contaminaciones fsicas: por elementos fsicos ajenos a los alimentos y que pueden encontrarse en ellos, como restos de plsticos, de maderas, de cristales, uas, resto de esmalte de uas, tuercas de pendiente o reloj, pelo, etc. Contaminaciones qumicas: bien porque el propio alimento sea txico (ejemplo setas) o bien por sustancias qumicas ajenas al propio alimento procedentes de envases, de los productos de limpieza, de los fitosanitarios (plaguicidas, insecticidas) o antibiticos que se usan para mejorar la produccin primaria, aceite de las mquinas, aditivos etc. Contaminaciones biolgicas: producidas por organismos vivos. Entre este tipo se pueden encontrar contaminaciones por presencia de insectos, roedores o parsitos, pero las ms importantes son las producidas por los microorganismos (bacterias, mohos, etc). Adems hay que tener en cuenta la contaminacin cruzada, ya que posiblemente sea una de las mayores causas de las toxiinfecciones alimentarias. Se produce cuando 4

los contaminantes pasan de un alimento a otro, a travs de superficies, utensilios, equipos, manos, etc. No se deben emplear los mismos instrumentos de trabajo para distintos productos porque con esta prctica lo que hacemos es que los microorganismos que pudiese haber en un tipo de producto pasen a otro, ni colocar productos ya cocinados donde se han dejado alimentos crudos. Por ejemplo, una intoxicacin alimentaria se produjo porque al empanar pescado, el pescado albardado en el huevo crudo pasaba por encima del plato donde se colocaba el pescado frito. Las gotas de huevo crudo caan encima del pescado cocinado, caliente y las salmonelas se reprodujeron rpidamente contaminando a todo el personal que comi el pescado.

MICROORGANISMOS. DEFINICIN. CLASIFICACION Se definen microorganismos o grmenes como seres vivos unicelulares con existencia individual entre los que generalmente se acepta que se encuentran las bacterias, los virus, las algas unicelulares, los protozoos y los hongos, aunque normalmente nos referimos a bacterias. Los microorganismos se encuentran en el ambiente y en los propios seres vivos, incluyendo las personas, en los que viven y se multiplican. Cualquier producto alimenticio de consumo puede ser portador de microorganismos. La mayora de las bacterias mueren si las condiciones ambientales no son favorables. Sin embargo, existen grupos que crean formas de resistencia llamada ESPORA, sta es una cubierta protectora con la que pueden soportar condiciones desfavorables, incluso temperaturas por encima de los 100C. Cuando el medio les vuelve a ser favorable reinician su actividad vital. Otras bacterias durante su crecimiento, desarrollo o metabolismo producen sustancias venenosas llamadas TOXINAS. Algunas de estas toxinas son Termorresistentes, es decir, soportan altas temperaturas sin desnaturalizarse (destruirse). Las bacterias se pueden clasificar en relacin al alimento en: BENEFICIOSAS O UTILES: Modifican el alimento en beneficio del hombre
Harina + agua + microorganismos (levadura ) = PAN Leche + microorganismos = YOGURT

ALTERANTES: Modifican los alimentos provocando su alteracin 5

 La leche se corta. La carne se pudre. Las salsas se fermentan.

PATGENAS: Son aquellas susceptibles de provocar enfermedades, bien porque se consuman en gran cantidad o por las toxinas que producen. No alteran, transforman, ni dan mal olor o sabor al alimento.

CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS Como todo ser vivo tiene una serie de necesidades para poder crecer y multiplicarse. a) TEMPERATURA: Proliferan dentro de cierto rango y se clasifican en distintos grupos segn sea la temperatura preferida:
Psicrfilos: Grmenes adaptados al fro. Su temperatura de

crecimiento ptimo est entre 15 y 20C, y crecen tambin a temperaturas de refrigeracin (0-4C). Son los que producen la alteracin de las carnes.
Mesfilos: Crecen entre 20 y 45 grados con un ptimo de

37C. Entre ellas se encuentran las especies patgenas para el hombre y animales.
Termfilas: Se desarrollan a temperaturas elevadas entre 45

y 65 grados, crecimiento ptimo a 55 grados. Las que ms problemas generan son las bacterias psicrfilas porque crecen a las temperaturas de congelacin y refrigeracin, y las patgenas porque provocan toxiinfecciones en el hombre.

De forma general el efecto de la temperatura es el siguiente:

Conforme aumenta el calor se reduce la multiplicacin de microorganismos. Por encima de 65 C las bacterias se T > 65 C MUERTE alteran y al llegar a los 100 C mueren en unos minutos. Sin embargo se debe tener cuidado dado que, algunas pueden formar esporas o producir toxinas que no se deterioran con esta temperatura. MULTIPLICACIN T 8-60 C IDEAL 36 C, es decir, la temperatura del cuerpo humano (sobre todo para los patgenos). Por eso hay mayor riesgo en verano. Por debajo de 4C los microorganismos dejan de multiplicarse aunque no mueren, incluso aunque descienda la T muy por debajo de 0 C. T < 7 C INMOVILIZACIN Sin embargo hay bacterias que crecen a temperatura de refrigeracin y causan las alteraciones de los alimentos, por ejemplo, la carne.

As pues, un alimento congelado no es un alimento estril. Si un alimento congelado estaba contaminado antes de su congelacin volver a estarlo al descongelarlo y las bacterias se multiplicarn en cuanto lleguen a la temperatura ptima. B) Tiempo En condiciones ambientales favorables, con temperatura -humedad y un alimento adecuado se inicia la reproduccin. Las bacterias tienen una curva de reproduccin exponencial, es decir una bacteria forma otras dos, estas a su vez dan lugar a otras dos, por lo que ya tenemos 4, en la siguiente fase 8, despus 16 y as sucesivamente. Una sola bacteria puede dar origen a ms de 17 millones en 8 horas. Por ello, ES IMPORTANTE NO DEJAR ALIMENTOS A TEMPERATURA AMBIENTE, DEBIENDO REFRIGERARLOS LO MS RPIDO POSIBLE O MANTENERLOS A TEMPERATURAS SUPERIORES A LOS 65 GRADOS. C) Actividad de agua- Humedad.

El agua es imprescindible para el desarrollo de los microorganismos, pero lo que realmente influye en el crecimiento bacteriano no es la cantidad de agua total en el alimento sino su disponibilidad o actividad de agua (aw). La mayora de los productos frescos tienen unos valores de actividad de agua de 0,996-0,997. Si disminuimos la actividad de agua de un alimento mediante mtodos de desecacin o aadiendo sal o azcar para disminuir su disponibilidad, frenamos la proliferacin bacteriana y aumentamos el tiempo de conservacin. Es el caso del jamn curado, la leche en polvo, las mermeladas. Hay que tener en cuenta que al rehidratar los alimentos desecados para su consumo pueden volver a crecer los microorganismos sin necesidad de nuevas contaminaciones.

D) pH. La acidez o alcalinidad de una sustancia se mide segn la escala de pH, smbolo que hace referencia a la concentracin de iones H ( hidrgeno). El pH 7 es neutro, mientras que, un pH inferior es cido, y uno superior es alcalino. En general, la mayora de las bacterias prefieren un pH ligeramente alcalino entre 6,8 - 7,7. Pero otras son capaces de resistir en condiciones ms extremas. Se trata de un parmetro menos controlable que la temperatura pero que predice los tipos de microorganismos que pueden desarrollarse en el alimento y las precauciones que hay que tomar para evitarlo. Tambin hay determinados casos, como los embutidos o los yogures, en los que se utiliza la capacidad de los microorganismos para modificar el pH, para asegurar la seguridad del alimento. E) Oxgeno. En funcin de sus necesidades de oxgeno, los microorganismos se dividen en tres grupos: a. Aerobios estrictos: slo se desarrollan en presencia de oxgeno (mohos). b. Anaerobios estrictos: slo se desarrollan en ausencia de oxgeno (Clostridium).

c. Anaerobios facultativos: se desarrollan en ambas circunstancias, aunque prefieren la presencia de oxgeno. Pertenecen a este grupo la mayora de los microorganismos. F) Composicin del alimento. Los microorganismos van a crecer con mayor facilidad en aquellos alimentos que tienen gran cantidad de sustancias nutritivas: vitaminas, protenas, etc. Por tanto, en alimentos como carne, leche, huevos van a crecer muy rpidamente.

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS. PRINCIPALES MICROORGANISMOS PATOGENOS Una toxiinfeccin alimentaria (TIA) es una enfermedad originada en el hombre al ingerir un alimento contaminado por microorganismos patgenos (infeccin) o sus toxinas (intoxicacin) (sustancias nocivas que generan los microorganismos). Los sntomas caractersticos son cansancio, dolor de vientre o de cabeza, vmitos, diarrea. Pueden ser benignas y otras veces ms graves, e incluso producir la muerte, sobre todo si afecta a nios, embarazadas, ancianos o personas inmunodeprimidas. Adems un 5% de la personas que padecen esta TIA desarrollan posteriormente alteraciones a nivel articular o nutricional. Se conocen como brotes de toxiinfeccin alimentaria a aquellos episodios que afecten a dos o ms individuos (excepto para el botulismo, ya que se considera a partir de una persona, debido a su gravedad) con problemas gastrointestinales tras ingerir un mismo alimento, y que tras anlisis se comprueba que es el alimento el causante de la misma. Para poder provocar toxiinfeccin alimentaria los microorganismos han debido crecer y reproducirse en el alimento. Los alimentos contaminados en origen pueden transmitir las bacterias a otros alimentos por malos hbitos de higiene. De ello la importancia de conocer y practicar unas correctas normas de higiene. La prevencin es fundamental. Las TIA representan problemas sanitarios cada vez ms graves por la alimentacin humana actual, sobre todo en grandes ncleos poblacionales de pases desarrollados donde se dan varias circunstancias: Necesidad de abastecer diariamente a grandes ncleos de poblacin 9

 Creciente aplicacin de tecnologa sofisticada en la preparacin y conservacin de los alimentos. Mayor uso de los comedores colectivos Mayor consumo de productos semi o conservados Realizacin de compras masivas y conservar ms tiempo los alimentos Mayor nmero de personas que entran en contacto con los alimentos

Posibles medios de contaminacin de los alimentos: Directamente al hablar, toser, estornudar. Se eliminan gotitas de saliva y secreciones de nariz y garganta que estn cargadas de grmenes y pueden caer a los alimentos. A travs del aire. Adems de las gotitas mencionadas, se producen otras ms pequeas que quedan suspendidas en el aire y se mueven en l impulsadas por las corrientes del mismo y as depositarse en los alimentos. En ellas pueden sobrevivir los grmenes por tiempo variable, segn su naturaleza, la humedad y temperatura del ambiente. A travs de las manos. Especialmente a travs de las uas que tocan zonas del propio cuerpo o de otras personas u objetos contaminados. Especialmente peligrosas son las manos despus del uso de los servicios higinicos por la abundancia de grmenes en las heces. A travs del polvo y de la tierra. En la tierra existen grmenes procedentes de deyecciones animales, de esputos, basuras Pequeas partculas de la misma suspendidas en el aire constituyen el polvo y pueden ser vehculo de grmenes hasta los alimentos no protegidos. Algunos organismos son capaces de encerrarse en una cubeta resistente a la desecacin y a la temperatura y soportan largos perodos sin perder vitalidad. A travs del agua que se usa para la preparacin de los alimentos o el lavado de los mismos o de los utensilios que van a estar en contacto con ellos. Esto se evita si se usa agua potable. 10

 A travs de insectos. Especialmente las moscas, que pueden transportar en sus patas grmenes que han quedado adheridos a ellas al posarse sobre basuras, etc. A travs de utensilios mal lavados o expuestos al aire contaminado o a los insectos. A travs de ropas, toallas u otros objetos contaminados.

Alimentos de mayor riesgo Segn todo lo anterior, un alimento tiene mayor riesgo cuando confluyen varios de los factores anteriores para que puedan aparecer y posteriormente desarrollarse los microorganismos, y se agrava porque no lleva ningn tratamiento posterior para eliminar los microorganismos que hayan podido aparecer. Este es el caso de las ensaladas. Las verduras estn expuestas la contaminacin a travs de la tierra y del agua de riego, en su manipulacin no llevan ningn tratamiento trmico, y se sirven directamente al consumidor para su consumo. Otro producto peligroso son los productos crnicos cocidos (jamn de york y similares). Una vez que se han procesado y cocido ya no tienen ninguna otra proteccin, y son unos productos buenos nutrientes, con elevada cantidad de agua y pH neutro que favorecen el crecimiento de las bacterias. Cuando se lonchean y se preparan para su consumo se pueden contaminar muy fcilmente por la boca y manos del manipulador. Si se deja a temperatura ambiente (zona de crecimiento exponencial de las bacterias), durante un tiempo suficiente se produce una muy elevada contaminacin. Otro producto de parecidas caractersticas que sos son las natas y cremas de pastelera. Otro producto que hay que tener muy en cuenta son todos los elaborados a partir de huevo y sobre todo las mahonesas. El huevo puede venir contaminado en origen por salmonella. Si no sufre un tratamiento trmico suficiente o ninguno en particular (como son las mahonesas) no se destruye la salmonella y si se agrava al dejarlo en condiciones ambientales durante un tiempo suficiente el nmero de microorganismos contaminantes aumenta considerablemente. Tambin hay que tener muy en cuenta la contaminacin cruzada. Una tortilla, bien cocinada y en la que se han eliminado las posibles salmonellas

11

contaminantes, si se echa sobre el plato en el que se han batido los huevos vuelve a recontaminarse.

Principales microorganismos patgenos Salmonella Sintomatologa: diarreas, vmitos y graves trastornos gstricos. La enfermedad puede durar varios das y en los casos ms severos puede atravesar la pared intestinal y tener consecuencias ms graves, hasta la muerte en nios, ancianos y enfermos. Dnde se encuentra: en el tracto digestivo de los animales y del hombre Alimentos de mayor riesgo: huevos, carne cruda Se conoce ms por afectar a la avicultura pero tambin est presente en otras carnes crudas, como la de cerdo. Se tiene que considerar que toda ave cruda, as como la cscara de los huevos, es portadora potencial de Salmonella. Por tanto, siempre que una persona manipule ave cruda o huevos debe lavarse cuidadosamente las manos antes de manipular otros alimentos. Los utensilios (cuchillos, cajas) y superficies d e trabajo que han estado en contacto con las aves crudas deben ser limpiadas y desinfectadas en profundidad. Existen portadores humanos sanos o con sntomas leves que siempre eliminarn el microorganismo si estn infectados a travs de las heces. Por esta razn la higiene personal es de gran importancia. Est prohibido que todo trabajador enfermo o con diarrea manipule alimentos o incluso limpie los equipos de la carnicera. Sera conveniente exigir una autorizacin mdica para su vuelta al trabajo. Las medidas a adoptar para evitar la infeccin por Salmonella son: higiene personal rigurosa almacenamiento de los alimentos a menos de 5C no exponer los alimentos a temperatura ambiente se destruye fcilmente por el calor (temperatura de cocinado superior a 70C) 12

Clostridium perfringens. La sintomatologa que produce son trastornos en el vientre, con dolores, calambres, gases y diarrea. Alimentos de mayor riesgo: en alimentos dnde no hay oxgeno Produce esporas muy resistentes al calor y se desarrolla en ausencia de oxgeno, por ejemplo en el interior de la carne. A menudo las carnes crudas estn contaminadas, as como los preparados crnicos, precocinados, alimentos preparados, como croquetas etc. Se puede encontrar en el interior de grandes masas de carne cocinadas y en alimentos envasados al vaco. El riesgo es elevado en enfriamiento lento de los alimentos, ya que en estas condiciones las esporas formadas se pueden desarrollar y hacer que el alimento sea peligroso para el consumo.

Clostridium botulinum Se trata de un microorganismo anaerobio estricto, se destruye fcilmente por el calor, pero forma esporas muy resistentes que no pueden destruirse con las temperaturas normales de coccin. Si las esporas germinan despus de la coccin forman una toxina muy potente, que es mortal incluso en pequeas dosis. Esta toxina produce parlisis del sistema nervioso, y la persona afectada fallece por parlisis de los centros respiratorios. Sintomatologa: parlisis del sistema nervioso y muerte Dnde se encuentra: en la tierra Esta bacteria se encuentra con mayor frecuencia en la tierra, por lo que las verduras crudas estn a menudo contaminadas por ellas. Por tanto, alimentos especialmente peligrosos son conservas vegetales realizadas en casa, como pueden ser los esprragos, ya que no alcanzan las temperaturas suficientes para eliminar las esporas. Tambin puede aparecer en conservas de carnes, pescados, en embutidos elaborados de forma casera, y puede germinar en alimentos envasados al vaco. Por tanto, en restauracin colectiva estn totalmente prohibidas las conservas caseras. Staphylococcus aureus. 13

Genera una toxina que provoca fuertes vmitos y en algunos casos tambin diarreas, poco tiempo despus de ingerir el alimento (de 1 a 6 horas). Puede ser grave en nios, ancianos y enfermos. Sintomatologa: diarreas, nuseas, vmitos, ausencia de fiebre. Dnde se encuntra: Se encuentra en la piel, manos, uas, caspa, cuero cabelludo, garganta y nariz de portadores sanos y en el pus (orzuelos, granos, herida infectada) Por lo tanto si se descuida la higiene cualquier persona puede contaminar un alimento con S. aureus. Las principales fuentes de S. aureus son las personas que manipulan los alimentos. La higiene personal de stos debe ser impecable (lavado de manos cuidadosa y frecuentemente). Se debe excluir del trabajo al manipulador ante la presencia de heridas, quemaduras infectadas o secreciones infecciosas. Tambin en tos o estornudos por un resfriado. Alimentos de mayor riesgo: leche fresca, queso fresco, natas, productos de pastelera. Pueden desarrollarse en alimentos con un contenido en sal relativamente elevado. As pues, alimentos como el jamn cocido tienen que manipularse con especial precaucin. Se puede frenar el crecimiento de los estafilococos almacenando el alimento fro por debajo de 5 C. Por el contrario, la toxina que origina la enfermedad se mantiene estable a temperaturas elevadas. Por tanto, el calor intenso no es una medida eficaz, por lo que hay que evitar que los estafilococos se desarrollen mediante prcticas correctas de higiene. Listeria monocytgenes Bacteria normalmente presente en el medio ambiente, provoca listeriosis por consumo de alimentos contaminados. Sintomatologa: Esta enfermedad afecta principalmente a mujeres embarazadas, recin nacidos, y adultos con el sistema inmune debilitado. Las infecciones serias pueden producir septicemia (envenenamiento de la sangre), meningitis, encefalitis, infeccin del sistema nervioso central, y la muerte. Estos sntomas

14

pueden precederse por sntomas gastrointestinales como nuseas, vmitos y diarreas, fiebre o dolor de cabeza. Las mujeres embarazadas pueden experimentar una gripe suave con sus sntomas como escalofros, fiebre y un leve dolor de espalda. Tambin puede conducir al aborto espontneo, nacimiento prematuro, y un retraso mental en el beb. La exposicin a la bacteria no siempre resulta en enfermedad. Dnde est: Puede aislarse de la tierra, forraje conservado en silos, y otras fuentes medioambientales. Hasta un 1-10% de humanos puedan ser portadores intestinales de Listeria monocytogenes Alimentos de mayor riesgo: alimentos con pasterizacin suave: leche, quesos frescos, ahumados envasados al vaco, pats envasados al vaco. Algunas empresas para evitar esta bacteria realizan una doble pasterizacin de sus productos. Puede transmitirse a los humanos a travs de la ingestin de alimentos contaminados con ella en cualquier fase en la cadena alimentaria, durante la produccin en el campo, el procesamiento, la distribucin, y preparacin para el consumo. Sobrevive a temperaturas de refrigeracin (3 C o menos). Es ligeramente ms resistente al calor que otras bacterias como Salmonella y Escherichia coli, ya que crece a temperaturas altas como 45 a 50 C. No sobrevivir a pasteurizacin o un tratamiento trmico equivalente. La congelacin parece causar un efecto perjudicial menor en el microorganismo. Actualmente la legislacin europea la considera, junto a la salmonella como uno de los patgenos ms problemticos para la seguridad alimentaria. Escherichia coli (O:157) E. coli es una bacteria habitual en la flora del intestino grueso del hombre y de los animales. Algunas cepas pueden causar enfermedades gastrointestinales debido a que prodcen toxinas y causan colitis hemorrgicas en el hombre. Dentro de este grupo se encuentra el E.coli O157:H7, responsable de numerosos brotes de origen alimentario. Los grupos de poblacin ms sensibles son los nios y los ancianos. Produce un cuadro severo de dolor abdominal, diarrea sanguinolenta y ausencia de fiebre. Puede

15

desarrollarse un cuadro de fallo renal, fallo del sistema nervioso, ataques, coma y cogulos de sangre en el individuo. Este microorganismo se elimina fcilmente por el calor, por ello es importante cocinar los alimentos a temperaturas superiores a los 70-75C. Se encuentra en el mundo animal en el ganado bovino y otros rumiantes. Por lo que los alimentos ms peligrosos son las carnes picadas (hamburguesas), salchichas frescas, la leche sin pasterizar. Para evitar la transmisin de esta enfermedad hay que extremar las condiciones higinicas y el lavado de manos, sobre todo a la salida del bao para evitar la contaminacin oral-fecal. Hay que tener cuidado con el agua contaminada y el contacto directo o indirecto con animales. Es importante el tratamiento trmico adecuado y posterior enfriamiento rpido. Virus Los virus son organismos que no tienen autonoma propia, necesitan desarrollarse en clulas vivas, por lo que en el caso de enfermedades los alimentos o agua han sido los transportes de los mismos hasta el hombre. Su tamao es mucho menor que el de las bacterias. Dentro de los virus cabe resaltarse: Hepatitis A: Es la enfermedad ms comn de origen alimentario causada por virus. El hombre es la principal fuente, eliminndolo en las heces. Por lo que se puede producir contaminacin oral-fecal por una mal higiene, o por consumo de agua contaminada. Es frecuente que los brotes de hepatitis se hayan producido por verduras de la huerta regadas con aguas contaminadas.

16

Parsitos Anisakis Las larvas de nematodos (gusanos redondos) de la familia anisakidae, se encapsulan en el tejido muscular y las vsceras de algunos peces y llegan al hombre por la ingestin de pescado crudo o poco cocinado parasitado. Por tanto en nuestro medio en que es costumbre comer el pescado cocinado no es habitual. Hay que tenerlo en cuenta que el ahumado, la conservacin en vinagre o la salazn ligera no es suficiente para eliminar las larvas. Para evitar la infeccin por estas larvas hay que comprarlo limpio y eviscerado, y sino hacerlo rpidamente, cocinarlo al menos a 60C. Si se va a consumir crudo o poco cocinado hay que mantenerlo congelado a 20C durante 24h. Aunque se han encontrado casos de reacciones alrgicas por consumir pescados con larvas muertas por calor o congelacin. Actualmente ha salido el Real Decreto 1420/2006 de 1 de diciembre regula que el pescado que se va a consumir crudo o poco cocinado debe permanecer a temperatura de congelacin (-20C) al menos durante 24h. Esto mismo aplica tambin a pescados

sometidos a ahumado, y a productos de la pesca en escabeche o salados. Segn este Real Decreto, los titulares de los establecimientos quedan dispensados de realizar la congelacin si disponen de medios documentales que especifiquen que ya se ha realizado por los suministradores. Esta informacin de que el pescado est libre de anisakis, hay que ponerla en conocimiento del consumidor, bien con carteles o en la carta/men. Triquina La triquinosis es una enfermedad parasitaria producida por larvas de nematodos de la familia Trichinellidae que se encapsulan en el tejido muscular y las vsceras de algunos mamferos y llegan al hombre por la ingestin de carne parasitada. Uno de las principales fuentes de contaminacin del hombre es el jabal debido a debido al tipo de alimentacin que realiza al ingerir desperdicios o ratas infectadas. Una vez consumido el alimento los jugos digestivos digieren la carne y liberan las larvas que atraviesan la mucosa intestinal y se dirigen a cualquier rgano o tejido. Aqu provocan una reaccin inflamatoria y enquistamiento.

17

Puntos a recordar en relacin con las toxi-infecciones alimentarias Los alimentos que causan intoxicacin alimentaria pueden tener un aspecto, un aroma y un sabor normales. Las bacterias que causan intoxicacin alimentaria estn en todos lados. Para que los alimentos produzcan una toxiinfeccin alimentaria las bacterias se han tenido que reproducir en ellos. En condiciones ptimas de calor, tiempo, alimento y humedad, las bacterias patgenas se multiplican rpidamente. Si realizas una manipulacin correcta de alimentos el peligro para la salud de las personas que consuman los alimentos elaborados por ti se elimina o reduce al mnimo Los portadores sanos no presentan sntomas de enfermedad pero alojan y pueden transmitir agentes causantes de enfermedades El resultado de los muchos casos anuales de intoxicacin alimentaria es la prdida de negocios, empleos y vidas.

CADENA ALIMENTARIA. DE LA GRANJA A LA MESA Este concepto cobra una especial importancia a partir de la puesta en vigor de los Reglamento CE N 178/2002, y de los reglamentos que integran el paquete de higiene que ya se ha comentado anteriormente. Adoptan un enfoque global e integrado de la granja a la mesa teniendo en cuenta todos los aspectos de la cadena de produccin alimentaria: desde la produccin, la transformacin, el transporte o la distribucin, hasta el suministro de los alimentos o los piensos. Cada una de las etapas de esta cadena, tiene la responsabilidad de velar por la seguridad de los alimentos.

18

AUTOCONTROL: APPCC

. Alimentacin . Manejo . Vacunaciones

PRODUCCION ANIMALES VERDURAS . Crecimiento . Abonos . Insecticidas

RECOLECCION

TRAZABILIDAD

TRANSPORTE MATADERO

POST RECOLECCION SACRIFICIO DESPIECE COMERCIALIZACION

PREPARACION / COCINADO
CONSUMO

La cadena alimentaria es el conjunto de etapas por las que pasan los alimentos desde su produccin, en el campo o en el mar, hasta que llegan al consumidor. Para garantizar la seguridad alimentaria, todas estas etapas deben realizarse en las mximas condiciones de higiene. Las fases de la cadena alimentaria son: La produccin primaria es el primer eslabn de la cadena: cra, produccin o cultivo de los productos de la tierra, ganadera, pesca, caza... La produccin primaria proporciona la materia prima de la cadena. La industria alimentaria se encarga de la preparacin o elaboracin de los alimentos utilizando la materia prima que llega desde la produccin primaria.

19

El proceso de comercializacin y venta ofrece los productos elaborados por la industria al consumidor, en tiendas, supermercados y otros establecimientos similares. Los consumidores constituyen el ltimo eslabn de la cadena alimentaria. Sobre ellos recaen importantes responsabilidades para garantizar la seguridad de los alimentos. Para que la informacin llegue hasta el consumidor, y este pueda confiar en que el alimento que consume es seguro para su salud, todas estas etapas estn ligadas por la trazabilidad. Se define trazabilidad como el conocimiento del camino que recorre el producto desde su origen hasta el cliente final. As hablamos de producto trazable cuando podemos remontarnos a lo largo de toda la cadena de produccin hasta su comienzo y conocer cualquiera de las incidencias que hayan podido influir en la seguridad del producto de cara al consumidor. Hablamos de trazabilidad del proceso cuando nos referimos al control y optimizacin de los procesos industrial (recepcin, produccin, almacenamiento, control de calidad, mantenimiento, etc). Segn indica el Reglamento 178/2002 los operadores de empresa alimentaria debern contar con sistemas y procedimientos para asegurar la trazabilidad de los alimentos, siendo capaces de identificar a los operadores de los cuales han recibido cualquier alimento o materia prima utilizado para la elaboracin y a los cuales han entregado productos, para poder retirarlos en caso de que se detecte un riesgo en dicho alimento. Es necesario un planteamiento integrado para garantizar la seguridad alimentaria desde el lugar de produccin primaria hasta su puesta en el mercado o exportacin. La clave es reforzar todos y cada uno de los eslabones del proceso de la produccin de alimentos hasta que llegan al consumidor, que incluye desde el modo de criar, hasta la elaboracin, el empaquetado, la venta y el propio consumo. Un eslabn en mal estado, puede arruinar toda la cadena de produccin. Para ello al conocer todos y cada uno de los procesos y estados que ha sufrido un alimento: 1. Se comparte la responsabilidad de suministrar alimentos seguros entre

todos los que participan en los sectores de la alimentacin, desde los productores y encargados de la elaboracin de los alimentos, hasta los vendedores al por menor y los consumidores.

20

2.

Aumenta la transparencia en todo el proceso de elaboracin, ya que cada

uno de los eslabones exige al anterior la entrega de un alimento seguro y cumpliendo con todos los requisitos necesarios y teniendo a su disposicin de todos los documentos necesarios que lo acrediten. Y a su vez es responsable de entregar el alimento al siguiente eslabn cumpliendo con todos los requisitos necesarios para su seguridad. 3. Permite un mayor control interno de los procesos. El productor es

responsable de sus procesos y es quin debe controlar y asegurar que el producto que elabora es seguro para el consumidor. Esta medida es ms eficaz que un control externo o de producto final. Por lo que: 1. Se puede hacer frente de manera rpida y eficaz a las posibles crisis, ya que

en el momento en que se conoce la existencia de un peligro o una contaminacin en un producto se puede establecer un rastreo para conocer el alcance del mismo y rechazar todos los alimentos afectados y conocer el origen del peligro y por tanto atajarlo. De esta manera se puede reducir el impacto, tanto a nivel operativo como econmico de las crisis. 2. Se incrementa la confianza del consumidor en la calidad de los productos

En un clima de creciente concienciacin social sobre la seguridad de los alimentos, la identificacin segura de stos se ha configurado como una herramienta para el desarrollo de las empresas elaboradoras, procesadoras y distribuidoras. La trazabilidad de los alimentos permite que el consumidor final sea consciente del origen y procesos a los que se ha sometido el producto que adquiere.

PRINCIPALES MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS 1.- Conservacin por el fro. Se trata de uno de los mtodos ms utilizados para la conservacin de alimentos porque inhibe los agentes alterantes de una forma total o parcial. Es fundamental que en ningn momento se interrumpa la cadena de fro.

21

Los principales tipos de conservacin a travs del fro son la refrigeracin y la congelacin.

a) Refrigeracin Mtodo de conservacin que permite conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto (das-semanas). Reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos termfilos y muchos de los mesfilos, pero los psicotrofos pueden multiplicarse, por lo que se producen las alteraciones en los alimentos refrigerados, principalmente de tipo organolptico. Este mtodo permite alargar el tiempo de conservacin de muchos alimentos, por ejemplo la carne, o la leche fresca. Sin embargo, despus de unos pocos das se estropean. En los alimentos refrigerados hay que tener cuidado porque se puede encontrar tambin microorganismos patgenos como Listeria monocytogenes, ya que aguanta el fro. Como ya se ha comentado, para eliminar este microorganismo hay que controlar la pasterizacin.

b) Congelacin Uno de los mtodos ms adecuados para la conservacin de los alimentos a largo plazo, por que mantiene las condiciones organolpticas y nutritivas de los alimentos. Los microorganismos no se mueren, pero tampoco se pueden reproducir, por tanto si se congela un alimento contaminado, cuando se descongele seguir igualmente contaminado, con mayores posibilidades de crecimiento, ya que se han roto las estructuras celulares con la congelacin. Adems a las temperaturas normales de congelacin (-18C) no todo el agua est congelada, por lo que existen enzimas todava activas que pueden producir alteraciones en los alimentos, como son enranciamiento de las grasas, cambios de color, prdidas de nutrientes, quemadura por el fro (presencia de manchas de color oscuro y cambios en la consistencia) La vida til de un alimento congelado est directamente relacionada con el mantenimiento de la cadena de fro. Si sta se interrumpe se producen alteraciones en la 22

composicin y calidad. Pequeas variaciones en la temperatura de congelacin producen cambios en los cristales de hielo que provocan roturas de las estructuras celulares y por tanto prdida de las caractersticas del alimento. Esto provoca que la carne pierda ms agua despus de haber sido congelada o una textura ms tosca en carne y pescado.

2. Conservacin por calor La principal ventaja del calor como medio de conservacin es que mata a los microorganismos, ya que otros mtodos lo nico que consiguen es reducir el metabolismo microbiano y/o la actividad enzimtica, no los matan. A la hora de aplicar la temperatura como medio de conservacin hay que tener en cuenta la cantidad de calor que reciben, es decir la relacin temperatura y tiempo. De esta manera disponemos de: La pasteurizacin es cuando se utilizan temperaturas de 70-80C. Tiene como objetivo la inactivacin de microorganismos patgenos para obtener productos seguros desde un punto de vista sanitario (no garantiza la destruccin de los microorganismos alterantes) por lo que no se obtienen productos estables a temperatura ambiente y hay que mantenerlos en refrigeracin. Es el ejemplo de la leche del da, hay que guardarla en refrigeracin y aun y todo tiene pocos das de vida til. La esterilizacin es cuando se utiliza temperaturas superiores a 100C. Tiene como objetivo la inactivacin de patgenos y alterantes incluyendo esporulados, lo que permite obtener productos sanitariamente seguros y estables a temperatura ambiente, como por ejemplo los tratamientos UHT (ultra high temperature) aplicados a la leche. Son las leches de caja, que se mantienen perfectamente a temperatura ambiente durante al menos 3 meses, si las cajas se mantienen perfectamente cerradas. Cocinado, es el primer mtodo de conservacin utilizado en la historia. Hay distintos mtodos: coccin, que debe ser siempre superior a 70C, hervido a 100C; fritura, a mayor de 150C, horneado, y microondas.

3- Conservacin por disminucin de agua disponible

23

El agua es uno de los elementos indispensables para el buen desarrollo de los microorganismos, as que una reduccin de la disponibilidad del agua reducir las posibilidades de crecimiento de los microorganismos. Por eso, alimentos como las pastas alimenticias se conservan durante tanto tiempo. Hay varios mtodos para eliminar agua de los alimentos. 1. Adicin de solutos (azcar, como por ejemplo las mermeladas sal al jamn o bacalao) 2. Deshidratacin: consiste en la eliminacin de la mayor parte del agua de los alimentos por evaporacin mediante la aplicacin de calor bajo condiciones controladas. Se obtienen alimentos en polvo, como el pur de patatas o los cereales del desayuno. De esta manera prolongamos el tiempo de conservacin, reducimos el peso y volumen del producto y suministramos un producto de uso ms cmodo. 3. Liofilizacin: consiste en la eliminacin del agua de los alimentos mediante un proceso de sublimacin. Congelamos el producto para tener el agua slida y al aplicar mucho calor, este agua pasa directamente a vapor, dejando huecos en el alimento. Los alimentos liofilizados tienen mejores caractersticas sensoriales que los deshidratados, su rehidratacin tambin es mejor aunque son productos ms sensibles a daos mecnicos. Este mtodo se utiliza para el caf molido, ya que se asegura mejor permanencia de los aromas. 4. Evaporacin: consiste en la eliminacin del agua de los alimentos por ebullicin, para aumentar la concentracin de stos antes de una deshidratacin, congelacin o esterilizacin posterior. Se puede utilizar para leche en polvo, pur de patata,e tc. 5. Desecacin: consiste en la eliminacin del agua que se produce durante la maduracin del jamn, embutidos; o al secar los higos, pasas, etc.

4. Conservacin por envasado en atmsferas modificadas 1. Envasado a vaco Consiste en eliminar todo el aire disponible en el envase, de esta forma se evita que los microorganismos se puedan reproducir. Este mtodo mejora la higiene, evita las 24

mermas y reduce los costes de manipulacin y venta al detalle. Las carnes frescas envasadas a vaco en bolsas de plstico impermeables a los gases, tienen una vida til muy superior a las carnes conservadas en atmsfera de aire. Se utilizan para ahumados, queso, caf, etc. 2. Envasado en atmsferas protectoras. Consiste en modificar la atmsfera que rodea al alimento, por ejemplo, si aumentamos la concentracin en CO2 retrasamos el crecimiento de los microorganismos. Este mtodo se est utilizando en algunas bandejas de carne, en patatas fritas, productos precocinados, en las ensaladas de 4 gama, etc.

5. Conservacin por mtodos qumicos Emplean sustancias qumicas (aditivos) para alargar la vida til de los alimentos, como son los conservantes y antioxidantes. Todo alimento est sujeto a reacciones qumicas, bioqumicas y/o microbiolgicas que inducen a su alteracin e influir en la seguridad del alimento. La principal funcin de los aditivos qumicos es asegurar la estabilidad de los alimentos frente a las oxidaciones y el desarrollo y crecimiento de microorganismos, prolongando la vida til del alimento y mejorando su seguridad. Algunos de ellos son los nitritos, nitratos, sulfitos, fosfatos, cido ctrico, ascorbato sdico, etc. En un principio, se consider a los como sustancias inofensivas para la salud, pero con el paso del tiempo, se ha comprobado que, en muchos casos, esto no es cierto, pues existe una fraccin de ellos que producen fenmenos txicos a largo plazo. Para atenuar el temor de los consumidores, se han estudiado a fondo los diversos aditivos utilizados en alimentacin y a raz de ello las legislaciones de gran nmero de pases han publicado listas positivas de todos aquellos considerados como admisibles para uso en la preparacin de alimentos. Adems, tambin estn regulados por tipo de productos. Por ejemplo se puede usar nitritos y nitratos en embutidos o jamn pero no en la leche o mantequillas. Debido a que el uso de aditivos alimentarios ha de ser siempre cauteloso, su autorizacin ha de estar bien justificada, en base a criterios sobre su necesidad, eficacia y principalmente seguridad, por ello los aditivos autorizados se encuentran en una lista positiva. En Europa los aditivos autorizados se nombran con la letra E seguida de un nmero. 25

6. Conservacin por radiaciones ionizantes Consiste en someter al producto alimenticio a un tipo de radiacin que provoca en el propio alimento y en sus contaminantes (microorganismos) cambios moleculares que permiten mejorar sus cualidades higinico-sanitarias y prolongar su vida til. Limitaciones: las instalaciones son caras, debido a la peligrosidad de las radiaciones incontroladas. No inactiva enzimas, por lo que no estabiliza los alimentos. Tampoco inactiva virus ni toxinas. Modifica las propiedades organolpticas del producto. En Espaa es un mtodo de conservacin muy poco arraigado. Los tres nicos productos irradiados en nuestro pas son las hierbas aromticas, condimentos vegetales y especias. Pero en otros pases de la UE la legislacin es ms permisiva, por lo que muchos de los productos importados que consumimos habitualmente se conservan mediante radiacin.

CONDICIONES HIGINICO-SANITARIAS DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTILLAJE. NORMATIVA VIGENTE El Reglamento CE 2076/2005 establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, y a las instalaciones y maquinaria con las que pueden entrar en contacto. Cada empresa alimentaria tendr sus necesidades estructurales adecuadas a sus necesidades, pero siempre se deben de cumplir unos mnimos comunes para todos. La ley establece unos requisitos que deben cumplir los locales de empresas alimentarias. En el caso de los establecimientos de restauracin los locales se aplican los lugares por donde circulan los alimentos concretamente las cocinas, zonas de almacenamiento, cmaras frigorficas y de congelacin, de materias primas, productos intermedios y productos finales y las zonas o reas de desperdicios as como la barra de los bares, expositores o cualquier superficie, utensilio o equipo que entre en contacto con ellos. 26

 Los materiales de suelos, techos y paredes han de ser impermeables, no absorbentes y fciles de limpiar. Los suelos han de ser antideslizantes, de fcil limpieza y resistentes. Se ha de tener en cuenta qu productos se van a estar utilizando, ya que si se trabaja con carnes o grasas se va a necesitar productos de limpieza ms agresivos, y por tanto necesitarn ser ms resistentes que si se trabaja nicamente con vegetales. Las paredes deben de ser de colores claros. Su diseo debe evitar la acumulacin de suciedad, por ello los bordes deben de ser redondeados. Debe evitar que se produzca desprendimientos de fragmentos de yeso o metales que pueda contaminar los alimentos. Los techos deben ser claros y evitar la condensacin de vapor. Las puertas deben de ser lisas, de fcil limpieza, con apertura y cierre automtico. Debern disponer de ventilacin e iluminacin suficientes (mecnica o natural). Las ventanas o aperturas practicables para la ventilacin han de tener telas mosquiteras para evitar la entrada de insectos. Las ventanas deben de abrirse hacia adentro. El diseo de las instalaciones deber evitar las contaminaciones cruzadas, por ejemplo, las materias crudas entran en el recinto y van siguiendo un flujo hacia delante, sin posibilidad de que el alimento en una fase de elaboracin entre en contacto con otro de las fases anteriores (ver esquema), mediante una clara diferenciacin entre zona sucias y zonas limpias. Si no se puede disponer de separacin clara entre zonas sucias y limpias es obligatorio limpiar y desinfectar los utensilios, superficies y tiles de trabajo cuando se manipulen alimentos elaborados y crudos. La cocina nunca debe de ser zona de paso para ningn otro lugar del edificio. Se ha de utilizar procedimientos autorizados para la desinsectacin y desratizacin de los locales Deben disponer de sistemas de desage adecuados.

27

 Presencia de instalaciones de limpieza y desinfeccin de utensilios y equipos para el lavado de alimentos: suministro adecuado de agua potable caliente, fra o de ambas. Deben contar con vestuarios, lavabos e inodoros suficientes. Los lavabos dispondrn de agua corriente fra y caliente, material de limpieza y secado higinico de manos. Los inodoros estarn aislados. No se puede acceder de los vestuarios directamente a la cocina, al menos debe de tener una doble puerta. Tendrn un desage eficaz y ventilacin suficiente. El aspecto de esta zona es indicador de la higiene de todo el local.
Entrada de los alimentos

Zona de recepcin de los alimentos

Almacn a regulada Refrigeracin temperatura /(congelacin)

Almacn de hortalizas

Almacn de alimentos en seco

Zona de preparacin Preparacin de pastelera Preparacin en hmedo Zona de coccin

Lavado de recipientes

Reserva de recipientes Lavado de recipientes

Reserva en caliente

Reserva en fro

Zona de corte y distribucin de alimentos cocinados Reserva en caliente Reserva en fro

Reserva de vajilla

Zona de lavado de platos y utensilios

Zona de servicio Evacuacin de deshechos

Lavado de cristalera

El almacn ha de tener condiciones adecuadas para la correcta conservacin de los alimentos, permitiendo la separacin entre productos frescos y elaborados y entre envasados y no envasados. Adems se dispondr de una instalacin frigorfica capaz de dar cabida al volumen habitual de consumo de alimentos, con sistemas de control y registro de temperaturas. Debe permitir que los productos estn separados los productos del suelo, paredes y techo y se debe de realizar un control

28

del almacenaje del producto de forma que lo primero que entra es lo primero que sale. Suministro de agua potable suficiente para todas las necesidades de elaboracin y limpieza y dsinfeccin, etc.. Comedores y barras de bares. Los comedores estarn totalmente independientes de las dems dependencias (cocina, almacn, aseos, vestuarios, etc). Sus paredes, techo y suelo estarn construidos con materiales que favorezcan su limpieza. Dispondrn de ventilacin adecuada, natural o forzada y de luz adecuada y suficiente. Es conveniente que los camareros dispongan de espacio suficiente para servir las comidas. Las cafeteras y bares dispondrn de un nmero suficiente de expositores para mantener alimentos calientes o fros aislados de posibles contaminaciones por humos, estornudos, aire, etc. Adems las condiciones tambin afectan al Transporte. Los receptculos de los vehculos de transporte de alimentos debern estar limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento, diseados y construidos de forma que permitan una fcil limpieza y desinfeccin y no se usarn para transportar otros productos que no sean alimentos cuando haya riesgo de contaminacin de los productos alimenticios. En este caso se colocarn sistemas para su vigilancia. Los productos alimenticios cargados se protegern para evitar su contaminacin. El receptculo del vehculo se limpiar entre carga y carga para evitar el riesgo de contaminacin. Cuando sea necesario, se mantendrn los alimentos a la T adecuada

Requisitos de los equipos de trabajo

29

Son de gran importancia ya que pueden ser una importante fuente de contaminacin cruzada de los alimentos. En la construccin, composicin y estado de conservacin se debe tener en cuenta que se prevenga la contaminacin de los productos alimenticios, sean de fcil limpieza y desinfeccin, y sean resistentes a la corrosin. Los distintos materiales de los que estn construidos pueden ser: - metlicos: en estos hay que tener cuidado con la leja ya que es muy corrosiva. Los ms aconsejables son los de acero inoxidable. Tambin se puede utilizar aluminio, que tienen la ventaja de pesar poco, pero con productos cidos liberan aluminio a los alimentos. - plsticos: tienen que ser aptos para estar en contacto con los alimentos, ya que hay algunos que pueden transmitir sustancias a los alimentos. Hay que tener en cuenta si se someten a calor. - madera: est totalmente desechada ya que es porosa y de difcil limpieza. Su instalacin deben permitir la limpieza de la zona circundante. Por tanto, es buena opcin disponer de equipos fcilmente desmontables para permitir la limpieza por todas sus partes y mantenerlo recogido mientras no se utilice. Hay que guardarlos en estanteras o armarios cerrados para evitar polvo, insectos, etc.

Desperdicios de alimentos (basuras y residuos) No deben acumularse, se deben depositar en contenedores con cierre de caractersticas adecuadas, limpios, que impidan el acceso de insectos y otros, que impidan la contaminacin de alimentos, faciliten la evacuacin y almacenamiento en depsitos. Se deben de eliminar siempre que haga falta y en cualquier caso al final de la jornada de trabajo. Los contenedores deben de entrar en el plan de limpieza para que se vayan lavando y desinfectando peridicamente. Hay que tener en cuenta el tipo de residuo que se genera, si es orgnico, envase, etc para eliminarlo al contenedor que corresponde. Los aceites no se pueden tirar ni a la basura ni por el fregadero. Hay que retirarlos a un envase hermtico y llevarlo a una empresa que se dedica a la retirada de aceites, o en su caso a los puntos de recogida.

30

LIMPIEZA Y DESINFECCIN Los programas de limpieza y desinfeccin deben asegurar que todas las partes del establecimiento estn apropiadamente limpias y deben incluir la limpieza de los equipos y utensilios. Deben ser programas especficos en los que se detalle cuando limpiar, dnde, qu, con qu, cmo y quin. Deben estar especificados todas las fases del proceso: 1. preparar la zona, quitando todo lo que estorba, tapando cuadros elctricos. 2. eliminar la suciedad grosera 3. aplicar detergente, dejar actuar un tiempo. Frotar si es necesario. Aclarar

con agua potable 4. aplicar desinfectante y aclarar con agua potable.

Si no se dispone de lavavajillas hay que lavar los platos, vasos y cubiertos a la mayor temperatura posible. Se debe tener en cuenta realizar controles de forma continuada para verificar su efectividad. La limpieza se define como la accin limpiadora ejercida por un detergente constituido por uno o varios componentes de accin tensioactiva. Microbiolgicamente hablando, arrastra los microorganismos (no los mata) y elimina capas de suciedad y materia orgnica. La desinfeccin consiste en la destruccin de formas vegetativas de los microorganismos patgenos y no patgenos, aunque no necesariamente de las formas de resistencia, como puede ser esporas. Se limpia primero y se desinfecta despus, ya que la eficacia de un desinfectante es mucho mayor en las superficies previamente limpiadas. Se define como higienizacin la suma del efecto de la limpieza y de la desinfeccin posterior.

31

Una higienizacin efectuada correctamente debe conducir a la eliminacin completa, tanto como sea posible, de los grmenes microbianos presentes en los equipos tanto en superficies y en la atmsfera de los locales de trabajo. Es muy importante el efecto combinado de ambas acciones ya que llevar a cabo una limpieza sin una posterior desinfeccin lo ms cuidadosamente posible, es dejar un residual de microorganismos vivos que fcilmente se multiplican, y desinfectar sin efectuar previamente una limpieza es no eliminar los focos de contaminacin, dejar sobre las superficies de los equipos un medio de cultivo favorable a nuevas proliferaciones y dejar al abrigo de los desinfectantes colonias microbianas incluidas en los restos de suciedad. Tipos de limpieza: Segn el tipo de suciedad y lo que hay que limpiar se pueden utilizar diferentes tipos de limpieza: 1.- limpieza en seco, con diferentes aparatos como aspersin, etc. Nunca se puede barrer en seco, ya que se levanta polvo y lo que se consigue es trasladar la contaminacin de un lugar a otro. 2.- humeda: con agua y detergentes y desinfectantes 3.- manual: como su propio nombre indica si se hace sin utilizar aparatos. 4.- Automtica. Existen diferentes aparatos en el mercado para efectuar la limpieza. Desde satlites para dispersar el jabn y desinfectante por las salas, utensilios y equipos. Otros equipos ya tienen incorporados sistemas internos de limpieza que permiten higienizar el equipo perfectamente en su interior, eliminando la posibilidad de rincones o zonas ocultas.

Sustancias detergentes (limpieza) Ayudan a eliminar las partculas de suciedad y reducen tiempo de limpieza y consumo de agua. Cada detergente es diferente, por esto deben seguirse las indicaciones del fabricante.

La efectividad de la limpieza depender de varios factores bsicos: 32

1. Tiempo de contacto: los detergentes no trabajan al instante, requieren de un cierto tiempo para penetrar la suciedad y desprenderla de la superficie. 2. Temperatura: la mayora de los detergentes aumenta su eficacia con el incremento de la temperatura. 3. Ruptura fsica de la suciedad (fregado): la seleccin del detergente apropiado y la aplicacin de mtodos minimizar la necesidad del fregado manual (accin mecnica). 4. Qumica del agua: el agua raramente es pura. Normalmente contiene varias impurezas. El agua dura contiene sales de calcio y magnesio las que reaccionan con las sustancias limpiadoras y disminuyen su efectividad, por tanto es muy importante tenerlo en cuenta al seleccionar el detergente y la dosis que hay que emplear del mismo.

Agentes desinfectantes (desinfeccin) Las sustancias desinfectantes destruyen los microorganismos. Comercialmente se encuentran disponibles muchos tipos de desinfectantes qumicos. El cloro y los productos que producen cloro, y los compuestos a base de amonio cuaternario, comprenden el grupo ms grande y comn de agentes desinfectantes de las plantas procesadoras de alimentos. Tambin se utilizan productos en base alcohlica para la desinfeccin de manos y superficies de trabajo. Todos los desinfectantes deben ser aprobados para el uso en los establecimientos de alimentos y deben prepararse y aplicarse segn las indicaciones del fabricante.

CONTROL DE PLAGAS: DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN Desinsectacin Los insectos (moscas, hormigas, cucarachas y otros colepteros) actan como reservorios y vectores de enfermedades transmisibles al hombre, adems de que pueden provocar la descomposicin de los alimentos.

33

Desratizacin Los roedores (ratas y ratones) tambin pueden transmitir enfermedades al hombre por contaminacin de alimentos, e incluso son ms peligrosos. Sus costumbres de frecuentar lugares de mucha suciedad los hace portadores de enfermedades como la fiebre tifoidea, triquinosis, peste bubnica y otras. Adems, pueden causar dao en materiales no alimenticios de diversa ndole. Otros animales que hay que tener en cuenta en el control de plagas son los pjaros. Pueden causar graves problemas porque ensucian todo. Adems las palomas son transmisoras de enfermedades.

Cmo controlar y evitar las plagas: Hay que desarrollar un programa de inspeccin peridico y subsanar rpidamente cualquier fallo y dedicar el tiempo necesario a disear la instalacin para protegerla contra las plagas. Se pueden realizar acciones pasivas, de forma que se evite su entrada. Y acciones activas eliminando las que hayan podido penetrar en las instalaciones. Acciones pasivas: Instalar una tela de malla lavable en todas las ventanas Asegurarse de que todas las caeras, cables, etc., que penetran en la instalacin se encuentran completamente selladas. Un ratn cabe por un orificio tan pequeo como el realizado por un lpiz en una hoja de papel Asegurarse de que las puertas cierran correctamente y que no muestran rendijas por donde las plagas pudieran penetrar. Recubrir el zcalo de las puertas de salida con planchas de metal duro (las ratas pueden roer planchas delgadas de metales blandos para entrar en la instalacin) Cuidado con los aparatos que no se usan porque pueden ser reservorios de insectos y roedores.

34

 Asegurarse de que las instalaciones de manipulacin de alimentos y las zonas de almacenamiento de basuras se mantienen siempre limpias, ordenadas y se desinfectan igualmente. Recoger los alimentos derramados sobre el suelo lo antes posible Almacenar los alimentos separados del suelo (ms de 30 cm) y las paredes para facilitar una inspeccin fcil y regular. Adems, los roedores prefieren mantenerse en los vrtices de las habitaciones. Asegurarse de que las reas circundantes a la planta se encuentran en buen estado y son limpiadas de forma regular. Acciones activas fsicas: Instalar lmparas de luz o insectocutores. Estos aparatos atraen a los insectos voladores a la luz y luego los matan con una descarga elctrica o los atrapan en unas bandas con pegamento. Hay que colocarlos en lugares estratgicos, preferiblemente oscuros y en un nmero suficiente segn el tamao de la sala. Instalar trampas y cebos contra los animales que se quiera eliminar, pueden ser insectos arrastrantes como hormigas, cucarachas; o roedores (ratas y ratones), gatos, pjaros, etc.. Utilizacin de medidas qumicas Deben de estar autorizados para su uso en la industria alimentaria. La aplicacin de sustancias desinsectadores debe realizarse sin la presencia de alimentos y protegiendo la superficie donde se manipulen los alimentos. Los raticidas se colocan en cebos preparados para ellos. La colocacin, control y revisin de los mismos se realiza por personal cualificado y autorizado o empresas de control de plagas que emiten un certificado que debe guardarse para demostrar que se est realizando el control. Los productos qumicos utilizados deben guardarse en lugares cerrados y aislados, con acceso restringido para evitar que pueda haber contaminacin con otros productos.

35

PERSONAL MANIPULADOR. ACTITUDES Y HBITOS HIGINICOS. PORTADOR SANO. PREVENCIN

Las toxiinfecciones alimentarias provocadas por la contaminacin de alimentos son cada vez ms frecuentes y en la mayora de las veces estn relacionadas causa-efecto con unas malas prcticas de manipulacin. Por ello todas las personas que trabajen en una zona de manipulacin de alimentos debern mantener un elevado grado de higiene personal (Reglamento 2076/2005). El mayor problema se da en portadores asintomticos o portadores sanos, que son aquellos individuos que sin saberlo y sin tener ningn sntoma de ninguna enfermedad son portadores de microorganismos que provocan enfermedades en personas ms sensibles. Si stos individuos no guardan unas condiciones de higiene muy estrictas pueden estar contaminando los alimentos que manipulan y por tanto producir toxiinfecciones en las personas que los consuman. Los manipuladores de alimentos, como ya se ha comentado, son la principal fuente de contaminacin cruzada de los alimentos. Por tanto es imprescindible que el todos los manipuladores conozcan y respeten las siguientes normas de higiene:

Normas bsicas: El manipulador diariamente debe ducharse, lavarse los dientes, vestirse con ropa limpia, llevar el pelo limpio y las uas cortas y limpias. Debe incorporarse a su puesto de trabajo con una estricta higiene personal y debe mantener un grado elevado de aseo personal diario. Al incorporarse al trabajo debe lavarse las manos con abundante agua caliente y jabn o con desinfectante adecuado. a) El manipulador debe lavarse las manos tan frecuentemente como la actividad lo requiera y obligatoriamente antes de incorporarse al trabajo, despus de usar los servicios, despus de una ausencia, despus de haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico, antes de tocar alimentos de consumo directo, despus de tocar alimentos crudos, etc. El lavado de manos debe de realizarse de la siguiente manera:

36

o o

Mojar las manos hasta el codo, jabonar y enjuagar Frotado de uas con un cepillo de uas (que se debe cambiar

peridicamente) y un poco de jabn en dosificador y aclarado o desechable o del lavamanos. o Las uas deben llevarse limpias, sin esmalte y cortas, puesto que Tirar el papel a un contenedor con pedal que estar colocado al lado Jabonar de nuevo las manos, frotar, aclarar y secar con papel

debajo de ellas se albergan con gran facilidad todo tipo de microorganismos.

Es especialmente importante cuando se produce contacto de las manos de los manipuladores directamente sobre el alimento. En este sentido, es necesario vigilar y controlar la manipulacin en todos los puntos, pero incidir especialmente en la manipulacin de los productos de riesgo: productos cocidos que sean reenvasados tras la coccin, en la manipulacin que se lleva a cabo sobre el producto terminado, ya sea para su almacenamiento o directamente para el consumo, en productos que no se van a someter un tratamiento trmico posterior, etc.

b) El personal viste ropa de trabajo adecuada, de color claro y limpia. La ropa de trabajo debe de ser exclusiva para la manipulacin de alimentos. Por lo cual se emplean ropas diferentes dentro de la planta de proceso y fuera de ella, cambindose dichos enseres cada vez que se entra o sale de la planta. Personas que alternen varias actividades, en especial el manejo de desperdicios debern cambiarse de ropa. Debe llevarse una gorra en la cabeza para evitar tocarse sta, as como para evitar que el pelo caiga y contamine los alimentos. Los uniformes no deben de llevar botones y los bolsillos deben ser interiores y protegidos. Si fuera necesario el uso de jersey debe de estar completamente cubierto por el uniforme. Deben mantenerse limpios y para ello cambiarse con frecuencia

37

Las ropas y objetos de uso personal debern ser mantenidos en locales adecuados (vestuarios). Ningn tipo de alimento deber ser mantenido en los armarios de los vestuarios para no atraer insectos y roedores. c) Se dejan los objetos potencialmente peligrosos fuera de la zona de proceso. Se consideran como tales: pauelos, tiles de aseo, higiene personal, etc. No se permiten los pendientes, anillos y dems objetos fsicamente peligrosos que puedan caer al alimento, y que adems son fuente de contaminacin. d) Asimismo, los manipuladores debern llevar una mascarilla cuando sea necesario: en el momento de manipular alimentos de alto riesgo, por ejemplo, en aquellos que no van a llevar un tratamiento trmico posterior, o en el emplatado. Es importante que se cambien de forma peridica ya que si no se pueden convertir en una fuente de contaminacin. e) Siempre que un manipulador presenta un corte, herida, etc., se coloca una proteccin impermeable y sobre ella un guante desechable que cubra la zona afectada. f) Las personas de las que se sepa se tenga indicios que padecen una enfermedad de transmisin alimentaria o que estn afectadas, entre otras patologas, de heridas infectadas, infecciones cutneas diarreas no estarn autorizadas a trabajar en zonas de manipulacin de alimentos cuando exista la posibilidad de contaminacin directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patgenos. Todo manipulador de alimentos tiene la obligacin de comunicar de forma inmediata cualquiera de las patologas mencionadas. g) En el caso de usar guantes: o o o debern ser desechables. evitar su contacto con la ropa, etc. cada vez que se muevan de la mesa debern ser reemplazados. Los viejos

se tirarn a la basura. H) Estar prohibido fumar, escupir, comer chicle, beber y comer en los locales de trabajo y de almacenamiento de los productos. Toser o estornudar sobre el alimento. Tocarse la nariz, los ojos, rascarse la cabeza o la piel o limpiarse el sudor. Probar la comida directamente con los dedos. Tocar las partes de los envases que van a estar en contacto con los alimentos. Utilizar perfumes Llevar puestos efectos personales, como anillos, relojes, 38

pulseras Llevar las uas largas y/o pintadas. Escupir o realizar prcticas poco higinicas en el puesto de trabajo. Acumular ropa o papeles en el puesto de trabajo. Tirar al suelo productos o residuos procedentes de la limpieza del equipo y utensilios.

ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS (RD. 1334/1999) El etiquetado hace referencia a las menciones, indicaciones, marcas de fbrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en cualquier envase, documento, rtulo, etiqueta, fajn o collarn que acompaen o se refieran a dicho producto alimenticio. El etiquetado no debe inducir a error al comprador: Sobre las caractersticas del producto alimenticio (naturaleza, cualidades, composicin, cantidad, duracin, origen o procedencia y modo de fabricacin o de obtencin) Atribuyendo al producto alimenticio propiedades que no posea Sugiriendo que el producto alimenticio posee caractersticas particulares, cuando todos los productos similares posean estas mismas caractersticas Atribuyendo al producto alimenticio propiedades preventivas, teraputicas o curativas Y se est haciendo hincapi desde la Comunidad europea en que el etiquetado informe al consumidor de las condiciones de conservacin y cocinado para que no pueda haber errores en el uso de los alimentos.

12.1. Informacin obligatoria del etiquetado Denominacin de venta Acompaada de: o Indicacin del estado fsico del alimento o del tratamiento al

que ha sido sometido (ej. Congelado, ahumado)

39

Categora comercial, si est tipificada.

Lista de ingredientes Un ingrediente es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, utilizada en la fabricacin o en la preparacin de un producto alimenticio y que todava se encuentra presente en el producto terminado o, eventualmente, en una forma modificada No precisarn lista de ingredientes los productos alimenticios constituidos por un solo ingrediente. Cantidad de determinados ingredientes o categoras de ingredientes Se indicar la cantidad siempre que: o o El ingrediente figure en la denominacin de venta En el etiquetado se destaque el ingrediente por medio de palabras,

imgenes o representacin grfica o Cuando el ingrediente sea esencial para definir un producto

alimenticio y para distinguirlo de los productos con los que se pudiera confundir Identificacin de alrgenos: Es obligatorio identificar en el etiquetado si el alimento lleva dete Cantidad neta Se expresar en kilogramo (kg) o gramo (g) o litros (l) Fecha de duracin mnima o fecha de caducidad Fecha de duracin mnima: fecha hasta la cual el producto alimenticio mantiene sus propiedades especficas en condiciones de conservacin apropiadas. Se expresar: Consumir preferentemente antes del, Consumir

preferentemente antes del fin de Fecha de caducidad: en el caso de productos alimenticios microbiolgicamente muy perecederos y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana despus de un corto perodo de tiempo. Se expresar cmo consumir antes de fecha y se describirn las condiciones de conservacin. 40

Expresin de la fecha: da-mes-ao o o mes y ao o Productos alimenticios de duracin mayor a dieciocho meses: ao Productos alimenticios de duracin menor a tres meses: da y mes Productos alimenticios de duracin entre tres y dieciocho meses:

Las condiciones especiales de conservacin y de utilizacin, por ejemplo, mantener a temperaturas menores a 5 C. Modo de empleo, debe figurar obligatoriamente en el etiquetado en caso de que, de no haberlo, no se pudiera hacer un uso adecuado del producto. Es decir debe indicar si se debe consumir cocinado, ya que si no lo dijera puede aportar riesgos al consumidor. Identificacin de la empresa: nombre, razn social o denominacin del fabricante y domicilio Lote: Un lote es el conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas. Es muy importante de cara a la trazabilidad de un alimento, ya que si un componente del lote est en mal estado se considera que todo el lote lo est, salvo que se demuestre que no es as, y se deber obrar en consecuencia. Lugar de origen o procedencia En los productos procedentes de la UE, solamente en los casos en los que su omisin pudiera inducir a error. Indicaciones alimenticios Ej. Productos alimenticios de duracin prolongada gracias a la utilizacin de gases de envasado autorizado: Envasado en atmsfera protectora obligatorias adicionales para determinados productos

41

 Obligatoriedad de indicar en la etiqueta si el producto envasado o alguno de

PRODUCTO

MARCA SANITARIA

TIPO DE SELLO

los ingredientes es, deriva de o est fabricado a partir de organismos genticamente modificados. Marca de salubridad e identificacin de productos alimenticios: En el caso de carnes, productos crnicos, pescados, mariscos y moluscos bivalvos vivos es obligatorio el sello sanitario, que indica que la empresa elaboradora est autorizada y homologada en la Comunidad Europea. Segn que producto tiene ligeros matices: Carne fresca y preparados crnicos: valo sanitario, en el que se indica la inicial del pas (ES en el caso de Espaa), el nmero de homologacin en la Comunidad Europea de la empresa elaboradora ej: 10.7741/NA junto con las iniciales de la provicia (NA: Navarra, Z: Zaragoza, etc.) E 10.7741/NA CE

RD 640/2006 de 26 de mayo, del BOE 126 del 27 de mayo del 06

42

Pescados frescos

Crustceos y cefalpodos

Moluscos bivalvos vivos

Carne fresca Carne de solpedo Carne de caza

Carne de caza

Carne de conejo Carne picada envasada y preparados de carne Preparados de carne

Pas expedidor N RGSA CE Pas expedidor N RGSA CE Pas expedidor, especie de bivalvo, N RGSA del centro expedidor y fecha de envasado Pas expedidor N RGSA CE E Pas expedidor N RGSA CE SVI N RGSA CAZA Pas expedidor N RGSA5 CE Pas expedidor N RGSA CE Pas expedidor N RGSA CE Pas expedidor N RGSA CE Pas expedidor N RGSA CE Pas expedidor N RGSA CE Pas expedidor N RGSA CE

Sello oval Sello circular Sello pentagonal

Sello circular

Sello oval

Sello oval

Sello oval

Preparados de carne

Sello pentagonal

Carne fresca de ave

Sello oval

Ovoproductos

Leche y productos lcteos

Sello oval

43

Etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios El etiquetado sobre propiedades nutritivas es obligatorio en el caso de que en la etiqueta, presentacin o publicidad se mencione que el producto posee propiedades nutritivas. Se refiere a toda la informacin que aparezca en la etiqueta en relacin con: o o Valor energtico Nutrientes: protenas, hidratos de carbono, grasas, fibra alimentaria,

sodio, vitaminas y sales minerales.

Presentacin cuantitativa de la informacin: energa en KJ y Kcal; protenas, hidratos de carbono, grasas (excepto el colesterol, en mg), fibra alimentaria y sodio en g; vitaminas y sales minerales en mg y g. Todo ello expresado por 100 g. Vitaminas y minerales tambin por el porcentaje de las cantidades diarias recomendadas (CDR)

AUTOCONTROL DE LAS EMPRESAS: ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO (APPCC). GUIAS DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE (GPCH)

Anlisis de APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control)

El sistema APPCC es un sistema de autocontrol para eliminar los riesgos y asegurar que los productos son seguros. Segn el artculo 5 del Reglamento CE n 852/2004, los operadores de empresa alimentaria debern crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. Estos son:

44

1. detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables 2. y detectar los puntos de control crtico en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables. 3. Establecer, en los puntos de control crtico, lmites crticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevencin, eliminacin o reduccin de los peligros detectados. 4. Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crtico no est controlado 5. Establecer procedimientos, que se aplicarn regularmente, para verificar que los puntos anteriores son vlidos 6. Elaborar documentos y registros en funcin de la naturaleza y el tamao de la empresa alimentaria par demostrar la aplicacin efectiva de las medidas contempladas Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en cualquiera de las fases, los operadores de empresa alimentaria revisarn el procedimiento e introducirn en l los cambios necesarios. Los operadores de empresa alimentaria deben aportar a la autoridad competente pruebas de que disponen del procedimiento de APPCC, garantizarn que los documentos que lo describan estn actualizados permanentemente y conservarn los dems documentos y registros durante un periodo adecuado. El sistema APPCC es un sistema preventivo, sistematizado y documentado de control de seguridad de los alimentos que utiliza reglas y rutinas diseadas para prevenir, eliminar y/o detectar riegos en cualquier rea o punto en la cadena alimentaria que pueda contribuir a crear una situacin de riesgo para los consumidores o las condiciones de almacenamiento. Es decir, permite identificar a lo largo del proceso productivo las reas que pueden contribuir a producir alimentos no seguros, y por tanto determinar cuales son los puntos que deben ser controlados, y sobre los que se debe incidir para corregirlos. El fundamento de este sistema se basa en que un control de calidad final no es fiable para asegurar la inocuidad del producto, por lo que es necesario ir asegurando durante el proceso productivo que el producto es seguro. Como es imposible controlar en todos los 45

puntos se hace un estudio sobre cules son los puntos de riesgo y se centran todos los esfuerzos sobre ellos. Estos puntos deben de estar controlados, registrados y se hace un seguimiento sobre ellos. Para llevar a cabo un anlisis adecuado se debe dividir el proceso en sus etapas, desde la obtencin en el campo o en la granja, los procesos de fabricacin, las instalaciones, el ambiente, el personal manipulador, hasta las posibles contaminaciones, tratamientos que reciben los ingredientes, almacenamiento, transporte y distribucin, incluyendo las prcticas de los consumidores que son susceptibles de originar riesgos en el producto. Es decir, este sistema implica a cada persona implicada en el proceso y no solo a un controlador. Por tanto, la caractersticas del sistema APPCC son: Sistema PREVENTIVO para el control de calidad de los alimentos a lo largo de todo su proceso productivo. IMPLICA a toda la cadena productiva Supone una MAYOR GARANTA DE SEGURIDAD de los alimentos, basada en el buen funcionamiento de la actividad y no en los servicios de inspeccin. Mayor importancia a los SISTEMAS DE PREVENCION. DISMIMUYE la reduccin del riesgo de productos defectuosos DISMINUYE las necesidades de confiar anlisis en productos finales. Es un sistema VIVO, DINMICO, que se adapta a la evolucin del centro. Es un trabajo en EQUIPO, que implica a todo el personal. Es un SISTEMA de trabajo y es VERIFICABLE Vocabulario qumico. Riesgo: Posibilidad de que ocurra un peligro. Puntos de Control Crtico (PCC): Procesos, localizados en el espacio y el Peligro: Presencia de algo indeseable en el alimento. Biolgico, fsico o

tiempo, que resultan decisivos para la seguridad alimentaria. 46

Medida preventiva: Aquella medida que es preciso aplicar para controlar el

peligro alimentario, a la vista de los peligros identificados en el proceso. Medida correctiva: Intervencin o actividad que se realiza cuando los

resultados de la vigilancia o control de un PCC no estn bajo control. Fases para aplicar correctamente el sistema 1. Formacin del equipo APPCC. Es fundamental la existencia de un equipo de personas con diferente formacin y responsabilidades para que entre todos se posean los conocimientos especficos y la competencia tcnica adecuada del proceso y del producto. 2. Descripcin del producto. Incluye informacin sobre la composicin, las materias primas, el mtodo de elaboracin, el sistema de distribucin, etc. 3. Determinacin del presunto uso. Se estudia la utilizacin prevista por parte de los clientes (consumidores o transformadores) y se tendr en cuenta el grupo de poblacin a que va dirigido, determinado incluso si entre los consumidores existen grupos de poblacin sensibles (por ejemplo los helados para los nios). 4. Elaboracin de un diagrama de flujo. Descripcin del proceso: ingredientes, transformacin, distribucin, venta, manejo por el consumidor. 5. Validar el diagrama de flujo. Debe revisarse a lo largo del desarrollo del sistema. Todos los miembros del equipo se involucran en la confirmacin del diagrama de flujo y ste debe modificarse cuando sea necesario. 6. Identificar de los peligros asociados en cada fase operacional. Principio APPCC n1 Son todos los peligros biolgicos, qumicos o fsicos que sean razonables esperar en cada fase. 47

7. Estudio de medidas preventivas para controlar los peligros Son las acciones que es necesario realizar para eliminar los peligros o reducir su presentacin a unos niveles aceptables. Un riesgo puede necesitar ms de una medida preventiva o ms de un punto crtico (PCC). Tambin puede ocurrir que una medida preventiva controle eficazmente ms de un peligro. 8. Determinacin de los PCC. Principio APPCC n2 Se determinan los puntos, etapas o procedimientos del proceso considerado en los que puede ejercerse control y as prevenirse eliminarse o reducirse a niveles aceptables, un riesgo o peligro relacionado con la inocuidad del alimento. Las buenas prcticas de fabricacin junto con prcticas correctas de higiene eliminarn PCC innecesarios en aquellos puntos de la lnea de elaboracin donde los microorganismos pueden multiplicarse. 9. Establecimiento de los lmites crticos. Principio APPCC n3 Se establecen observaciones y pruebas que aseguren que se cumplen los parmetros establecidos y que las medidas preventivas en cada fase estn funcionado. En muchos casos la vigilancia de un punto crtico puede ser realizada mediante un test qumico o fsico (tiempo, temperatura, pH, actividad de agua, etc). Si esto no es posible se realizan observaciones visuales. Los criterios microbiolgicos pueden jugar un papel importante en la verificacin de todo el sistema, aunque no son tan tiles en la vigilancia debido al tiempo que cuesta completar los anlisis de este tipo. Para cada medida preventiva (temperatura, pH, actividad de agua, tiempo, humedad total, cloro activo, parmetros organolpticos, aspecto, textura, etc), se establece un valor correcto, uno de tolerancia y otro como lmite crtico a partir del cual la materia prima se considerar no adecuada y por tanto no segura. Los lmites crticos de las medidas preventivas valoradas subjetivamente, como puede ser el caso de la inspeccin visual, se acompaan de especificaciones claras, referidas a lo que es aceptable y lo que no es aceptable. 10. Establecimiento de un sistema de vigilancia. Principio APPCC n4

48

Es una secuencia planificada de medidas u observaciones para demostrar que un PCC est bajo control (es decir, no se superan los lmites crticos). Se elaboran registros que se utilizan en la fase de verificacin. El sistema de vigilancia detecta las prdidas de control en el PCC y proporciona la informacin a tiempo para que se adopten medidas correctoras y as recuperar el control del proceso evitando el rechazo del producto. Los datos que se obtienen del sistema de vigilancia son evaluados por la persona designada a tal efecto. 11. Establecimiento de medidas correctoras. Principio APPCC n5 Sirven para corregir las desviaciones que pudieran producirse por encima o por debajo de los lmites crticos marcados. Se deben formular todas las acciones correctoras especificadas para cada PCC del sistema. 12. Establecimiento de un procedimiento de verificacin. Principio APPCC n6 Para verificar que el sistema APPCC funciona correctamente. 13. Establecimiento de un sistema de registro y documentacin. Principio APPCC n7 Se establece un sistema de registros en cada punto crtico, teniendo en cuenta el sistema de verificacin. Se cuenta con pruebas documentadas de todas y cada una de las fases del sistema aplicado (redaccin por escrito del diseo del programa APPCC especfico, resultados de las medidas de vigilancia, desviaciones, medidas correctoras aplicadas, modificaciones realizadas en el sistema, resultados de la verificacin, programas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de los equipos y locales y los manuales de buenas prcticas de manipulacin). El responsable del mantenimiento del sistema en el establecimiento dispone de la suficiente documentacin en cada PCC para garantizar que el proceso est controlado, que le ser facilitada a la autoridad competente cuando esta lo requiera. Estructura del manual APPCC 1. Prerrequisitos 49

Para facilitar el manual se establece en primer lugar unos prerrequisitos, que son los primeros pasos que hay que cumplir antes de evaluar el proceso de elaboracin y determinar cuales son los puntos crticos. Estos son: Cumplimiento de la normativa vigente. Suministro y control de agua potable Programa de limpieza y desinfeccin. Programa de lucha contra plagas. Gestin de residuos Mantenimiento higinico de las instalaciones Formacin en higiene del personal Aplicacin de Prcticas Correctas de Higiene (PCH) y Normas Higinicas

2.

Manual de gestin: Se debe establecer un cuadro de gestin en el que se

establezca para cada fase del diagrama de flujo de elaboracin, el peligro asociado, la medida preventiva asociada, y si se considera punto crtico. Los lmites crticos asociados que se deben cumplir para que el punto crtico se encuentre bajo control, cmo se establece la vigilancia de ese punto, quin y cmo se realiza y dnde se registra. Adems tienen que aparecer las medidas correctoras que hay que realizar en el caso de que el punto crtico no cumpla los lmites establecidos.

GUIAS DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Segn se detalla en la legislacin las empresas del sector alimentario podrn utilizar voluntariamente guas de prcticas correctas de higiene como medio para garantizar que se cumple el sistema de puntos crticos explicado anteriormente. Una gua de buenas prcticas debe contener tres requisitos fundamentales:

50

- Las actividades relacionadas con la elaboracin de los productos alimenticios se realizarn de forma que se preserve la higiene - Las empresas del sector alimentario aplicarn sistemas de autocontrol, basados en los principios del anlisis de peligros y puntos crticos de control - Las empresas del sector alimentario deben cumplir con las normas de higiene reguladas en la legislacin aplicable. En definitiva las guas de buenas prcticas tienen como objetivo facilitar la aplicacin de la normativa vigente en materia de higiene a las empresas del sector. Para ello, en el sector restauracin se edit en el 2000, por la Direccin General de Salud Pblica y la Federacin Espaola de Hostelera una gua de prcticas correctas de Higiene en Hostelera: Restaurantes, cafeteras y bares. CONTENIDO ESPECFICO HOSTELERIA

1.- LEGISLACIN. Las empresas dedicadas a la elaboracin de productos alimentarios y en

particular a comidas preparadas deben de cumplir con una serie de requisitos regulados por ley. En estas normas se define: 1. Comida preparada: elaboracin culinaria resultado de la preparacin en crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adicin de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Podr presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional. 2. Comida preparada con tratamiento trmico: aquella comida preparada que durante su elaboracin ha sido sometida en su conjunto a un proceso trmico (aumento de la temperatura), tal que pueda ser consumida directamente o con un ligero calentamiento. 3. Establecimiento: industria, local o instalacin permanente o temporal donde se elaboran, manipulan, envasan, almacenan, suministran, sirven o venden comidas preparadas, con o sin servicio en el mismo, para su consumo. 51

4. Colectividad: conjunto de consumidores con unas caractersticas similares que demandan un servicio de comidas preparadas, tales como escuela, empresa, hospital, residencia, medio de transporte. 5. Autoridad competente: los rganos competentes de las Comunidades Autnomas y Administraciones locales respecto del mercado interior y el Ministerio de Sanidad y Consumo, en lo referente a los intercambios con pases terceros, as como, travs de los cauces reglamentarios, en lo referente a las relaciones que deban establecerse con la Unin Europea. Estas normas, adems de establecer unos requisitos mnimos que deben cumplir las empresas y los productos elaborados por ellas obligan a la realizacin de unos autocontroles basados en el sistema de puntos crticos ya explicado anteriormente. Para establecer este sistema es fundamental en primer lugar establecer un diagrama de flujo de los alimentos en el lugar de trabajo, como puede ser el que se indica a continuacin:

Proveedores

Transporte
Recepcin de los alimentos Almacn a temperatura no regulada

Almacn refrigeracin carnes verduras

Almacn en congelacin

pescados

Preparacin

Alimentos de consumo en crudo

Alimentos de consumo cocinado

Consumo inmediato

Lnea caliente de mantenimiento

Lnea fra de conservacin

52

congelacin

refrigeracin

En primer lugar hay que tener en cuenta los puntos que afectan a todo el establecimiento, como son el agua, la limpieza y desinfeccin, el control de plagas, mantenimiento higinico de las instalaciones, formacin del personal. Estos se definen como los PRERREQUISITOS. Una vez que se tienen controlados estos puntos hay que fijar controles y registros en los puntos del proceso que consideremos crticos como pueden ser el control de los proveedores y recepcin de alimentos, el control del almacenamiento, etc.

LOS PRERREQUISITOS SON: 1. SUMINISTRO DE AGUA POTABLE:

Existe obligatoriedad de utilizar agua potable, caliente y fra, en cantidad suficiente para cubrir sus necesidades para asegurar la limpieza y lavado de todas sus actividades, incluidas en aseo personal. Se utilizar para el lavado de los alimentos, como ingrediente, para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, para la higiene del personal y para cualquier otra actividad que pueda repercutir en la salubridad y seguridad de los alimentos. No se puede olvidar que el hielo o vapor de agua utilizado tambin deben de ser agua potable, y manipulados de tal forma que no haya posibilidades de contaminacin. En el control del agua se debe de indicar la procedencia del agua utilizada. Las posibles fuentes son: red pblica o captacin propia. En el caso de red pblica basta con adjuntar copia del recibo del agua o copia del anlisis realizado por el municipio. En el caso de captacin propia (pozo) o depsito intermedio se debe adjuntar copia de anlisis de potabilidad del agua. Se deber indicar los usos del agua en el comedor: limpieza y desinfeccin, utilizacin para elaborar productos, lavado de pescado, de vegetales, higiene personal. Tratamientos del agua si se hicieran, como almacn en depsito, cloracin, osmosis, descalcificacin. Se deber marcar en un plano todos los puntos de tratamiento y de captacin de agua. Y se deber llevar un control del contenido en cloro residual del mismo, que deber ser como mnimo de 0,2 mg/l.. Y se deber estudiar la posibilidad de que este punto no est bajo control, es decir que hacer en el caso de contaminacin del agua, de 53

que falte, que no venga clorada y tenerlo en cuenta en el manual de puntos crticos. Y en el caso de que ocurra dejar constancia de la accin correctora realizada. En el caso de acampada o campamento tambin hay que asegurarse que se dispone de agua potable. Para ello, en primer lugar se comprobar que se dispone de un punto de consumo que pertenece a la red pblica de abastecimiento, ya que esto asegura que el agua es potable, se realiza la desinfeccin correcta y continuamente, y que se controla analticamente. Para asegurase hay que preguntar a los sanitarios locales o a la seccin de proteccin de la salud del Instituto de Salud Pblica (C/ Leyre, 15 Pamplona, Tfn: 848 423 459). En el caso de que no se disponga de agua de red pblica se elegir el uso de agua embotellada, o el consumo de agua natural, preferentemente de origen subterrneo (no superficiales como ros) previo anlisis de su calidad y siempre efectuando una desinfeccin por uno de los siguientes procedimientos: 1.1. Uso de leja acta para el consumo humano, para lo que hay que leer muy detenidamente los envases. Se manejar con sumo cuidado debido a su accin custica sobre la piel, los ojos y mucosas. Se aadir la leja con agitacin con un instrumento limpio. El tiempo mnimo antes del consumo debe ser de 30min. El resultado de cloracin realizada debe asegurar un contenido final de cloro libre de entre 0,2 y 0,6 mg/l (o ppm), que se controlar con un test-kit de medida de cloro. Las cantidades a aadir al agua de consumo son las siguientes: Concentraciones de leja Volumen de agua a tratar 2 litros 20 litros 100 litros 1000 litros 20g cloro/litro 4 gotas 20 gotas 5 ml 50 ml 40g cloro/litro 2 gotas 10 gotas 2.5 ml 25 ml 80g cloro/litro 1 gota 5 gotas 25 gotas 15 ml 100g cloro/litro 1 gota 4 gotas 20 gotas 10 ml

Para desinfectar frutas y verduras, lavarlas con el agua que se dispone y a continuacin introducirlas en un recipiente con agua a la que se le habr aadido leja segn la siguiente tabla:

54

Concentraciones de leja Volumen de agua a tratar 1 litro 5 litros 10 litros 20g cloro/litro 0.5 ml 0.25 ml 5 ml 40g cloro/litro 5 gotas 25 gotas 2.5 ml 80g cloro/litro 2 gotas 10 gotas 1 ml

1.2 Como alternativa a la leja se pueden utilizar tabletas o soluciones desinfectantes existentes en el mercado para la desinfeccin del agua. En este caso se deben seguir las instrucciones del fabricante. 1.3 Por ebullicin turbulenta prolongada durante 20 minutos mantenindola luego en el mismo recipiente hasta el consumo en el mismo da. Se agitar si presenta mal sabor, antes de su consumo. En todo caso si se utilizan depsitos o tanques para almacenamiento de agua de consumo stos sern de material adecuado (nunca metlicos), limpios, cubiertos, con posibilidad de vaciado por el fondo y con capacidad de almacenamiento para un da de acampada como mnimo.

2.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Es obligatorio establecer para las instalaciones y para los tiles de trabajo un plan de limpieza y desinfeccin. Para cumplir con el APPCC se debe de especificar: quienes realizan la limpieza y desinfeccin (empresa subcontratada

o personal de la propia cocina) describir el protocolo de limpieza y desinfeccin, indicando para

cada equipo y superficie: i. ii. iii. nombre del producto utilizado para la limpieza, dilucin mtodo de aplicacin y tiempo producto utilizado para la desinfeccin, tiempo y

concentracin iv. v. perioricidad de la limpieza persona encargada

dnde se almacenan los productos de limpieza y desinfeccin.

Deben de estar en un local o armario totalmente separado del resto de locales en los que existan alimentos, debidamente etiquetados y en sus envases originales. En caso de que se cambien de envase no se pueden utilizar aquellos que puedan contener alimentos (ej: la leja en una botella de gaseosa) 55

indicar el mtodo utilizado para comprobar la eficacia de la limpieza.

Normalmente ser visual, y se anotar en la hoja de control. Tambin puede ser por microbiologa o identificacin de protenas. Definir las acciones a realizar en el caso de que los resultados de la

limpieza y del control no sean satisfactorios. Dejar registro de las acciones realizadas. Se debe de adjuntar las fichas tcnicas y de seguridad de los

productos de limpieza, as como sus nmeros de registro sanitario. Todos los productos deben de estar autorizados para su uso en industrias alimentarias. Es importante tener en cuenta: Picadoras y cortadoras de carne, fiambre y congelados, batidoras, mquinas de elaboracin de albndigas o hamburguesas, peladoras de patatas, etc desmontarlas completamente y limpiarlas con agua y jabn. Posteriormente sumergir en agua y leja, aclarar y secar. Despus las mquinas deben de quedar protegidas. Si no se usan diariamente hay que volverlos a desinfectar con leja antes de su uso. En el caso de acampada o campamento hay que tener en cuenta la eliminacin de las aguas usadas en la limpieza, y tambin en higiene personal y excretas. Para ello se usarn, siempre que sea posible red de eliminacin de aguas residuales. En el caso de no disponer de ella se debe tener en cuenta de no contaminar las aguas destinadas al abastecimiento humano ni las aguas superficiales, ni en general, el medio que rodea al campamento.

3.

DESINSECTACION Y DESRATIZACION

- Es obligatorio establecer para las instalaciones un plan de desratizacin y desinsectacin. En el plan APPCC se debe de establecer: quienes la realizan i. empresa subcontratada, se deber proporcionar el nmero

de registro en la comunidad autnoma y el nmero de carnet de aplicador de la persona que realice el tratamiento. ii. personal propio: si aplican mtodos qumicos deben de tener

el carnet de aplicador de productos fitosanitarios. describir las medidas adoptadas: i. en mtodos fsicos: lamparas insectocutoras, telas mosquiteras trampas, pegamentos, etc. Indicar nmero y

ventanas,

mantenimiento

56

ii.

mtodos qumicos: insecticidas o venenos. Se debe de

indicar mtodos de aplicacin, periodo de aplicacin, plazos de seguridad, nombre de los productos (adjuntar ficha tcnica y nmero de registro sanitario), informes de revisin y de cebos consumidos. Indicar su localizacin en un plano Indicar las acciones a realizar en el caso de que se detecten

anomalas. Y dejar constancia de si se realizan. En una acampada o campamento no se pueden evitar tan fcilmente

las moscas o plagas, por lo que hay que poner todas las medidas fsicas posibles como tapar todos los alimentos, almacenarlos a 10cm del suelo, tener el menor alimento almacenado posible, etc.

4.

GESTION DE RESIDUOS

Este tema es fundamental, ya que puede determinar contaminaciones posteriores o cruzadas con los alimentos en preparacin. Hay que: indicar el tipo de residuos que se generan (restos de materias primas,

comidas sobrantes, envases, aceites de fritura, materias primas en mal estado o caducadas, etc) indicar dnde se almacenan y dnde se ubican los residuos una vez que son

generados (contenedores, cubos, bolsas, etc) Indicar el destinatario de los residuos y la frecuencia con la que salen del

establecimiento, qu empresa los recoge, contenedores del ayuntamiento, etc. Indicar cmo se limpian y con qu frecuencia se limpian los contenedores de

la basura. Es conveniente que sean de color claro, con cierre hermtico y con capacidad suficiente. Se debe de adjuntar certificados o copias de recibos de la gestin de residuos

(recogida municipal, empresas especializadas en recogida de aceite, etc) En un acampada o campamento los residuos slidos generados no deben suponer una fuente de contaminacin para el medio ambiente y por ello para su recogida y eliminacin se deber: colocar bolsas o recipientes provistos de tapa o cierre hermtico

para la disposicin de los residuos slidos de manera que se eviten olores y el acceso de animales a dichos residuos

57

se evacuarn diariamente al vertedero de la localidad que haya

autorizado la acampada, bien directamente o por entrega a los servicios de recogida Los aceites de fritura utilizados se guardarn en recipientes

hermticos y se llevarn a los establecimientos que tienen capacidad para eliminarlos (taller mecnico, gasolinera, punto verde, etc). Nunca deben verterse al terreno o a cauces de agua cercanos. el almacenamiento de residuos se realizar sin causar molestias, a

salvo de animales y cuidando el aspecto esttico

5.

MANTENIMIENTO HIGIENICO DE LAS INSTALACIONES Describir la situacin y los exteriores del establecimiento (realizar un plano

con todos los equipos) Describir las caractersticas y materiales en que estn construidas las

instalaciones (equipos, suelos, paredes, techos, cmaras frigorficas, sistemas de iluminacin, hornos, sistemas de extraccin de gases, etc). Disponer de registros en los que se revisen las instalaciones y se anoten las

acciones realizadas en el caso de que fuera necesario su mejora o reparacin. Hay que tener en cuenta: El suelo y las paredes pueden ser un foco de contaminacin. La legislacin,

por tanto, obliga a que los suelos sean de materiales no absorbentes, resistentes a los productos de limpieza, lisos y sin grietas, con una inclinacin suficiente hacia los sumideros. Las paredes deben de ser lisas, no absorbentes, de color claro y revestidas de material o pintura que permita ser lavado sin deterioro. Las uniones entre suelo y paredes y tambin con los techos deben de ser redondeadas para evitar que se acumulen suciedades. Los desages debern estar limpios, sin que desprendan olores. Los equipos y tiles de trabajo deben estar construidos en materiales

impermeables y resistentes a la corrosin, deben de ser lisos, de fcil limpieza y desinfeccin. Se recomienda los materiales de acero inoxidable. La madera est prohibida ya que es un material poroso y el cobre tambin ya que produce oxidaciones que se transmiten a los alimentos.

58

Debe de haber diferentes zonas para los diferentes productos. Tanto en las

cmaras de refrigeracin (para carne, para productos lcteos, para pescados y para frutas y verduras), as se evitan contaminaciones cruzadas y mezclas de olores y sabores extraos. Como en la elaboracin de productos: zona de manipulacin de productos crudos y cocinados. Debe de estar establecido el flujo de producto, es decir el alimento crudo

entra por un sitio de la cocina y cuando se va fabricando va a zonas diferentes, y sale de la misma por una puerta diferente, sin entrar en contacto alimentos crudos y cocinados. En esta distribucin de la cocina hay que tener en cuenta tambin el flujo de personas y el de los desperdicios.

6.

FORMACION EN HIGIENE DEL PERSONAL

Este tema es fundamental tal y como hemos visto anteriormente, ya que la mayor influencia de las toxiinfecciones alimentarias se deben a los manipuladores de alimentos. Dentro del manual de puntos crticos hay que: Adjuntar las fotocopias de los certificados de formacin de los manipuladores Adjuntar las normas de higiene y buenas prcticas de Fabricacin en la

empresa. Las prcticas correctas de higiene en fabricacin (GPCH) son elaboradas por los sectores correspondientes y representantes de otras partes interesadas y evaluadas por las autoridades competentes. Unifican criterios de higiene a nivel nacional. Son remitidos a la C.E. En hostelera existe una Gua de prcticas correctas de Higiene en Hostelera. I. Restaurantes, cafeteras y bares. Editada por el Direccin General de Salud Pblica y Federacin Espaola de Hostelera del Ministerio de Sanidad y Consumo en enero 2000.

CONOCIMIENTOS BASICOS RESPECTO A LA HIGIENE PERSONAL Estos conocimientos son fundamentales en cualquier manipulador de alimentos, pero an ms si se dan condiciones de riesgo como manipulacin de alimentos de riesgo, o acampadas o campamentos. Antes de comenzar la jornada de trabajo se deben de lavar las manos con

agua y jabn Durante la manipulacin se deben de lavar las manos, con agua y jabn,

tantas veces como sea necesario y despus de todo tipo de interrupcin, como puede ser contestar al telfono, ayudar en otro trabajo, ir al bao, etc. Tambin siempre,

59

despus de tocar otro tipo de alimentos a los que se estn manipulando, despus de tocarse la nariz , la boca o el cabello. No se pueden llevar anillos, relojes, pulseras, pendientes, etc, o cualquier

otro elemento que pueda ser fuente de contaminacin y susceptible de caer a los alimentos Se deben de usar ropas y calzado limpio, y preferiblemente diferentes a las

ropas de calle. Es necesario llevar el pelo cubierto, y en caso de catarros o infecciones el uso de mascarilla (en otros casos es recomendable). Tambin es obligatorio en el caso de que se est manipulando alimentos para su consumo directo que no van a sufrir ningn otro tratamiento culinario posterior. El personal que manipula alimentos debe de tener las manos y uas limpias,

bien cortadas y exentas de laca. En caso de tener heridas deben de estar bien cubiertas con apsitos impermeables para evitar la transmisin de estafilococos. alimentos Los vestuarios deben de mantenerse limpios, con adecuada ventilacin. La Est prohibido comer, masticar chicle, beber o fumar mientras se elaboran

impresin de limpieza en los vestuarios indica la limpieza del resto del local. personal ajeno a las instalaciones: No est permitido la presencia de

personal ajeno a las instalaciones, a no ser que guarden todas las medidas higinicas establecidas y entren con el vestuario adecuado. Est totalmente prohibido la presencia de animales domsticos, ya que son portadores de grmenes.

BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION Residuos en vegetales y frutas Los productos vegetales suelen venir muy contaminados con parsitos, tierra, y restos de productos qumicos (fitosanitarios, abonos, etc). Por ello se deben de lavar con bien de agua potable y unas gotas de leja apta para uso alimentario durante unos minutos, aclarndose con abundante agua potable a continuacin. Las frutas tambin pueden venir con resto de productos qumicos en la piel, por tanto es obligatorio lavarlas con bien de agua potable antes de su utilizacin. Descongelaciones correctas La descongelacin de los diferentes productos se realizar siempre en refrigeracin y no a temperatura ambiente, ya que en estas condiciones se favorece el crecimiento de patgenos en la superficie mientras que el interior contina congelado. Los responsables de los establecimientos podrn establecer otro mtodo siempre que exista evidencia de las 60

garantas de seguridad y salubridad para cada tipo de producto, y en cualquier caso, haya sido verificado por la autoridad competente. Las frutas y verduras pueden cocinarse sin descongelar Separacin de alimentos crudos y cocinados Para evitar contaminaciones cruzadas entre los alimentos crudos ms contaminados y los cocinados que ya han reducido su nivel de contaminacin. Por ello es aconsejable tener separado fsicamente el lugar dnde se preparan las materias primas de donde se cocinan, sino fuera posible hay que hacerlo separado en el tiempo y limpiando todos los materiales entre medio. Lavado de pescados y moluscos debe hacerse en zonas separadas del resto de alimentos, o en su defecto se lavarn los utensilios usados antes y despus del trabajo. Los desperdicios generados deben evacuarse inmediatamente. Uso de utensilios distintos: Se deben de utilizar tablas y tiles de cocina distintos para manipular los alimentos crudos y los cocinados, as como los alimentos de distinto tipo como las carnes, pescados, etc. o limpiar entre uso y uso Cocinado correcto: La relacin tiempo-temperatura durante el cocinado de alimentos deber ser tal que se alcancen 65C en el interior de la parte ms gruesa de estos. Este control se debe de realizar con un termmetro ya que no sirve con el cambio de color de los alimentos. En el caso de no disponer de termmetro se debe llevar a ebollucin.

Alimentos con huevo Uso de salsas envasadas como mayonesas, salsas rosas. Elaboracin de estas con ovoproductos pasterizados. Los productos elaborados con huevo crudo que se consuman tras sufrir un tratamiento trmico deben garantizar haber alcanzado los 75C en el centro del alimento. Enfriado de alimentos Los alimentos que se elaboren en caliente y que vayan a ser enfriados para su conservacin debern alcanzar temperaturas inferiores a 10C en menos de 2horas. Regeneracin de alimentos Los alimentos conservados en fro que hayan de ser consumidos en caliente debern ser calentados hasta que se alcancen 65C en el centro del alimento, en un tiempo inferior a 2h. Mantenimiento en caliente 61

Los alimentos que se mantienen en caliente hasta el momento de servirse, bien en mesas o en baos, deben permanecer a una temperatura superior a 65C y no mas de 2 horas. Salsas y productos de pastelera (natas y cremas) Las salsas mayonesas deben de ser comerciales (pasterizadas). Las cremas y elaboraciones similares se utilizarn inmediatamente despus de su preparacin. aceites El aceite de oliva tiene un mximo de reutilizaciones, es recomendable no usar ms de 3 veces. Aceites de semillas o girasol admiten menos, por tanto habra que cambiar cada vez. Retirarlo cuando se note un poco oscurecido, no hay que dejar que salga humo, porque eso indica que se est quemando y que se estn produciendo sustancias txicas. No mezclar aceites de diferentes orgenes, porque tienen diferentes puntos de fusin y hace que se estropeen ms rpido. Tampoco echar aceite nuevo al viejo porque hace que se estropee ms rpido.

7.- HOMOLOGACIN DE PROVEEDORES Se debe de indicar los proveedores con los que trabaja el establecimiento, sealando para cada uno: - nombre - n de registro sanitario o CIF, en caso de tratarse de comercio minorista - productos que sirve - formato del producto (granel, envasado, piezas completas, troceado, etc) - tipo de vehculo en el que realiza el transporte (isotermo, frigorfico, congelador) - otras especificaciones que se exijan al proveedor o temperatura de recepcin, ej: para las carne <7C o caracteres de frescura o limpieza del vehculo - Acciones previstas ante la recepcin de producto en condiciones no deseadas o concertadas Hay que solicitar a los proveedores que estn cumpliendo los controles exigidos por el sistema APPCC, as como todos los datos de trazabilidad de los productos que nos sirvan, para que as de esta forma tengamos confianza en los productos de los que vamos a partir como materia prima para la elaboracin de las comidas.

62

8.- RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS Y ENVASES En la recepcin de las materias primas es importante controlar que las condiciones de transporte en las que han llegado a nuestro establecimiento, ya que puede ser la causa de que se contaminen si las condiciones de limpieza del vehculo no son las ptimas, o la temperatura o la manipulacin por parte de los chferes. Por tanto es importante anotar cuando se recepcionan las materias primas las condiciones del vehculo y la temperatura de transporte En la recepcin de materias primas, aditivos y envases se debe controlar el estado del producto en la recepcin y anotarlo en un registro, que se deber tener disponible en caso de que las autoridades competentes lo soliciten. Aqu se deber especificar las acciones que se realizan en caso de que no se reciba en las condiciones ptimas, y rechazarlo ante la menor duda de que no ofrece la suficiente garanta de salubridad. Todos los productos deben de ir acompaados de un albarn o factura. Hay que tener en cuenta: Etiquetado del envase y con periodos de fechas de caducidad

suficientes. En los envses para hostelera se permite que toda la informacin aparezca en los albaranes y no en el envase, pero estos deben de estar debidamente identificada con el nombre del producto, fechas e identificacin de la empresa elaboradora. Integridad de los envases, sin roturas ni deformaciones Homogeneidad de los lotes adquiridos, que no haya grandes

diferencias de calidad entre la mercanca adquirida Las condiciones ptimas de los diferentes productos son:

Productos frescos: son aquellos que no han sufrido ningn tipo de tratamiento posterior a su obtencin, como es el caso de vegetales, al oreo aplicado a las carnes o a la captura si nos referimos al pescado. Su conservacin en fresco es muy limitada, por tanto es muy importante controlar el estado de frescura de los mismos para asegurar su calidad sanitaria. Carnes frescas: Se deben transportar en camiones refrigerados, las canales colgadas y la carne despiezada envasada en cajas. Hay que controlar la limpieza de los envases, del camin y de las personas que cargan y descargan, ya que la presencia de suciedad indica contaminacin Es importante la temperatura de recepcin, debe de ser inferior a 7C en la carne y de 3C en los despojos (hgado, riones, etc).

63

Deben de tener la fecha de despiece, para as poder controlar la caducidad una carne fresca se caracteriza por su consistencia firme, brillo del corte, color y olor propio de la carne. Una carne cortada en filetes tiene mayor superficie de contacto con el medio ambiente, ha sufrido una mayor manipulacin, por lo que su tiempo de conservacin es menor que una pieza crnica entera. Una carne picada, por tanto, debido a su mayor superficie de contacto, su mayor manipulacin debe de picarse delante del consumidor y sino deber fabricarse en una industria homologada para ello. El pollo debe de estar separado del resto de las carnes, debido a la gran posibilidad que tiene de estar contaminado en su piel de salmonella. El tiempo de caducidad de la carne fresca es de 2 a 4 das

Huevos: Se puede utilizar huevos como ingrediente siempre que los alimentos que se elaboren con ellos se les aplique un tratamiento trmico superior a 75C, por lo que es obligatorio controlar la temperatura con un termmetro y anotar la misma en un registro. Deben de tener la cscara entera, limpia y sin defectos. Se deben desechar aquellos sucios, agrietados o con deformaciones. Los estuches con huevos debern estar identificados con: El registro general sanitario del centro de clasificacin, marca registrada o nombre o razn social del envasador, clase, con expresin del peso en gramos y fecha de estuchado y de consumo preferente. Pescado fresco: Debe cumplir condiciones similares a la carne fresca en lo que se refiere a condiciones de los camiones y envases. Es conveniente comprarlos enteros porque se aprecia con mayor facilidad las caractersticas de frescura. Deben de ir presentados en bandejas o recipientes cubiertos con hielo, sin agua y sin regar. La temperatura de recepcin debe de ser inferior a 4C La frescura se reconoce por la firmeza de su carne, escamas adheridas a la piel, vientre firme, agallas rojas, ojos brillantes y no hundidos. Se debe de consumir antes de 24h Frutas y verduras: No deben presentar restos de tierra y/o insectos o cualquier otro residuo y en buen estado de frescura. Deben estar clasificadas por variedades y tamao y controlando el grado de maduracin para evitar que, por contacto, se daen diferentes frutas a un tiempo. Deben de almacenarse en fro y con condiciones de humedad (en el frigorfico en la parte de abajo, sin bolsas a no ser que estn agujereadas). 64

Embutidos y fiambres: envasados individuales correctos. Deber estar especificada la fecha de caducidad. Un a vez abierto se consumir en el plazo ms breve posible. Los fiambres son especialmente peligrosos porque son un producto sin ningn tipo de proteccin (mucho agua, pH neutro, con un grado de corte) en el que los microorganismos se pueden desarrollar con mucha facilidad, sobre todo los estafilococos. Por tanto, una vez loncheados deben de guardarse en nevera hasta su consumo, que deber ser lo ms inmediato posible. Latas de conservas: Se desecharn si su envase no est en buen estado, presentando abombamientos, golpes u xidos, ya que pueden indicar que han perdido la hermeticidad y por tanto la seguridad del producto interior. Producto no perecedero (arroz, legumbres, pasta): En envases limpios y sin roturas, no demasiado grandes para evitar que se quedan restos sin utilizar. Almacenarlos en lugares secos, sobre estanteras donde circula el aire, asegurando una adecuada rotacin. Productos congelados: No deben de haber sufrido descongelaciones ni recongelaciones sucesivas. Por tanto no deben de mostrar: Formacin de escarcha, coloraciones anormales (amarillentas o pardas en los

pescados, oscurecimiento de las carnes), ablandamiento perceptible de los dedos, desgarros o roturas. Envases y recipientes: Deben estar protegidos de la contaminacin. Deben cumplir la normativa vigente de materiales que entren en contacto con los alimentos.. Adems a la hora de la recepcin hay que tener en cuenta: Que no se produzcan cruce de lneas, es decir la coincidencia en el mismo tiempo de entrada de diferentes productos que puedan contaminarse. Y que no se produzcan las recepciones en el momento en que se eliminen los desechos de la cocina. Que el lugar de recepcin se mantenga limpio y ordenado Que los diferentes materiales recepcionados se almacenen inmediatamente en sus lugares correspondientes Que no se produzcan contaminaciones por contacto con las manos o superficies que puedan contaminarlos.

9.- CONTROL DE LAS TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO

65

 regulada

almacenamiento de productos alimenticios que no necesitan temperatura

-Se debe respetar las fechas de caducidad/consumo preferente - Realizar prcticas correctas de almacenamiento Sustituir envases y envoltorios sucios por envases o envoltorios propios del

establecimiento. A ser posible almacenar los productos en recipientes pequeos para no estar sacando y metiendo constantemente los envases del almacn. No sobrepasar la capacidad de los almacenes Tapar los alimentos evitando que caigan encima de ellos restos de otros

productos y suciedad Separar distintos tipos de alimentos para evitar contaminaciones cruzadas.

Por la elevada carga microbiana de las frutas y verduras se recomienda almacenarlos en lugares separados del resto de alimentos. No almacenar conjuntamente alimentos con productos no alimenticios y en

particular con sustancias peligrosas como detergentes, raticidas, etc. No dejar los alimentos en contacto con el suelo, sino a 10 cm como mnimo Establecer un sistema de rotacin del gnero para que se gaste primero lo

ms viejo. Se recomienda colocar una etiqueta con la fecha de entrada y el lote. Almacenamiento a temperatura controlada: refrigeracin (hasta 8C si el producto va a almacenarse menos de 24 horas, menor o igual a 4C si se va a almacenar ms de 24h), congelacin (-18C), mantenimiento en caliente (65C). Es preferible tener cmaras frigorficas separadas para los alimentos crudos y los ya cocinados o intermedios para evitar las contaminaciones cruzadas. Si no es posible se deben colocar en zonas separadas del almacn y los alimentos crudos debajo para evitar que caigan gotas o exudaciones a los ya elaborados. Se debe de tener en cuenta que las cmaras no tienen en todas las zonas la misma temperatura, y que no es lo mismo las temperaturas del receptculo que del alimento almacenado. Se tendr en cuenta las zonas ms fras de la cmara para colocar los que necesiten temperaturas ms bajas y los que vayan a almacenarse ms tiempo. Adems se permitir la circulacin del aire entre los distintos productos. Los alimentos calientes que deben de refrigerarse rpidamente se deben colocar en cmaras fras con una corriente continua de aire fro que los refrigere rpidamente.

66

Se debe anotar las temperaturas de las cmaras en un registro. Y se debe tener definido qu acciones realizar con los productos almacenados en caso de que no se mantengan las temperaturas definidas, y para corregir la deficiencia detectada. Congelacin/ descongelacin La congelacin de los alimentos debe de hacerse de forma que se alcance la temperatura de mantenimiento (-18C) de la forma ms rpida posible, ya que de esta forma se consiguen cristales de hielo muy pequeos que no daan las clulas por lo que no producen dao en el alimento. Una vez congelado se debe mantener la temperatura de congelacin ya que variaciones en la misma provocan que se formen cristales de hielo ms grandes que daan el alimento produciendo en la descongelacin exudaciones excesivas y prdida de la calidad del mismo. La descongelacin es una fase muy importante y que hay que tener un gran cuidado ya que si se descongela a temperatura ambiente la superficie se va descongelando mientras que el interior de la masa sigue congelado. Esto permite que se pueda producir el crecimiento de los microorganismos que se encontraban en el alimento antes de la congelacin. Por tanto: No se debe de descongelar a temperatura ambiente hacerlo a temperatura de

refrigeracin. Tener en cuenta que el goteo no contamine otros alimentos. Tambin se puede utilizar mtodos rpidos como microondas. No se puede volver a recongelar alimentos ya descongelados, tanto materias

primas destinadas a elaborar comidas preparadas como estas mismas. Utilizacin del alimento descongelado el mismo da de su descongelacin, y sino

mantenerse en refrigeracin durante un tiempo y temperatura que evite la alteracin de los mismos y en particular el desarrollo de patgenos o sus toxinas.

10.- CONTROL DE LA ELABORACIN Deben de estar identificadas las recetas de cocina. Para el control de puntos crticos es importante que se disponga de un registro donde se vaya anotando los lotes de los productos utilizados y quin lo est utilizando. Un punto crtico es una temperatura de cocinado, por lo que sta debe registrarse. Adems se deben indicar si se detectara alguna incidencia y la accin que se ha realizado para controlarla y/o eliminarla. Se debe de anotar las fechas de fabricacin y si se almacena, esta fecha debe de marcarse en los envases del producto. Se recomienda mantener una muestra de cada lote de comida preparada como testigo. 67

Se debe de programar la elaboracin de las comidas de forma que se dedique un tiempo para limpiar a fondo los equipos y utensilios que se han utilizado para preparar las materias primas y as evitar contaminaciones cruzadas. Se debe de programar la cantidad de comida que se va a servir para establecer las necesidades de materias primas, productos a descongelar, etc de forma que se utilicen las cantidades ms reducidas posibles para evitar toda posible contaminacin o alteracin de los mismos. Las sobras de comidas hay que tirarlas, a no ser que se disponga de un sistema que permita almacenarlas sin riesgo y al regenerarlas se tenga en cuenta que se eliminen perfectamente todos los microorganismos (alcanzar 70C en el interior del producto). Es importante establecer una relacin tiempo/temperatura para la coccin de cada tipo de alimento para de esta forma asegurar que el alimento est completamente cocinado y por tanto libre de microorganismos (alcanzar 70C en el interior de las piezas). Se elaborarn con la menor antelacin posible, salvo las que vayan a ser congeladas o refrigeradas.

11.- REGENERACION Es el proceso por el cual aumentamos o disminuimos la temperatura de un producto que se encuentra en refrigeracin (3C/8C) o acaba de descongelarse hasta una temperatura de servicio (70C). Para evitar las contaminaciones y crecimiento de grmenes hay que: El tiempo en el que el alimento alcance los 70C en el interior del producto sea

inferior a 2h, y mantenerlos a esa temperatura hasta su consumo. El consumo debe de realizarse en el mismo da de su regeneracin. Se deben de

desechar los restos de comida.

12.- EMPLATADO/ ENVASADO/ SERVICIO Las comidas se envasarn en raciones, de forma que las distintas partes integrantes del men conserven su total independencia y estn protegidas del ambiente exterior. El emplatado se realizar rpidamente con el fin de que las comidas modifiquen en la menor medida su temperatura interior. Se servirn inmediatamente. Las comidas en los autoservicios estarn protegidas de la contaminacin por los propios usuarios. Se controlar las temperaturas de los autoservicios.

Como conclusin a continuacin puede observarse un cuadro de gestin de APPCC para establecerse en un establecimiento de restauracin (obtenido de la Gua de buenas 68

prcticas de higiene en hostelera editado por el Ministerio de Sanidad y Consumo en enero 2000. Este cuadro debe de adaptarse a cada local segn sus procesos, instalaciones y necesidades.

13. ALIMENTACION Y HABITOS SALUDABLES EN LA EDUCACION INFANTIL Los escolares tienen que comer de todo, pues cuanta mayor variedad de alimentos exista en su dieta, mayor es la posibilidad de que sea equilibrada y contenga los nutrientes que necesitan. Comer slo lo que nos gusta es una mala prctica nutricional. Los alimentos deben distribuirse a lo largo del da para que el cuerpo tenga los nutrientes necesarios, en funcin de sus exigencias. El desayuno es un buen momento para iniciar la alimentacin pero hay nios que les cuesta desayunar, por lo que lo mejor es no obligarlos. Pueden tomar una fruta o un zumo de fruta y despus darles el almuerzo a media maana en el que se incluya pan (mejor integral), alguna protena (jamn, queso o tortilla), o quiz un vaso de leche con pan o galletas integrales. La comida es la aportacin ms fuerte del da y tiene la mayor parte de las caloras del da, debe de cumplimentarse con la cena, que es mejor que sea ligera para que se digiera bien antes de ir a dormir. Hay que variar las formas de preparacin y la variedad de los alimentos utilizando distintos procedimientos culinarios: asados, hervidos, a la plancha, guisados, y no abusar de los fritos. Estimular el consumo de alimentos crudos (ensaladas, frutas, gazpacho, sopas fras) ya que son los alimentos crudos los que mantienen toda su energa y vitalidad que se traducen en vitaminas necesarias para el buen funcionamiento del cuerpo. En el plan de comidas de un escolar debe haber una presencia de alimentos ricos en protenas, que son necesarios para los procesos de crecimiento. Son ricos en protenas: legumbres, frutos secos, lcteos, carnes, huevos y pescados. Sin embargo en la sociedad actual tendemos a abusar de ellos por lo que siempre tienen que estar en equilibrio con alimentos de origen vegetal: cereales, legumbres, verduras y frutas. Los alimentos ricos en hidratos de carbono (pan, pasta, arroz, legumbres) son imprescindibles por su aporte de energa y deben formar parte de las dietas habituales de los escolares. Son recomendables los alimentos integrales (arroz integral, pan integral, pasta integral) ya que en el grano integral se mantienen todos los componentes del

69

alimento (vitaminas, minerales, protenas, etc) y toda la vida del alimento. Una vez refinado (arroz blanco, harina blanca) solo quedan llos hidratos de carbono que solo aportan calorias. Las frutas y ensaladas deben ser habituales y abundantes en la alimentacin de los escolares. El agua es la mejor bebida. Las comidas deben acompaarse siempre de agua. Las bebidas gaseosas y refrescos azucarados deben reducirse ya que aportan muchos azcares y caloras. En la edad escolar las bebidas alcohlicas, incluso las de baja graduacin, no deben consumirse nunca. El consumo de dulces, refrescos y snacks debe ser moderado, pues, si bien no existen buenos ni malos alimentos, la moderacin en la comida debe ser la norma. Se debe controlar el exceso de grasas, azcar y sal. La dieta mediterrnea es el mejor ejemplo de alimentacin saludable. En nuestro pas su puesta en prctica es fcil porque se dispone de todos los alimentos que la componen y que son, adems, de la mxima calidad: aceite de oliva, pescado, legumbres, cereales, pan, frutas, verduras, yogur, frutos secos. Sus distintas combinaciones dan lugar a numerosas recetas de alto valor gastronmico y nutritivo. Hay que ensear a los escolares a disfrutar de las ventajas de la dieta mediterrnea y a comprar y cocinar. A la hora de preparar los mens se debe tener en cuenta que siempre deben de existir alimentos cereales como base (pan integral, pasta, arroz), verduras, a poder ser una parte fresca en ensalada (sobretodo en verano) y frutas. A partir de ah enriquecemos con alimentos protecos: legumbres, lacteos (leche, queso o yogur), carne o pescado que vamos variando a lo largo de la semana. La prctica del ejercicio fsico, complementada con una alimentacin saludable, es esencial para prevenir la enfermedad y promover la salud. El nio debe acostumbrarse a realizar actividades fsicas y a reducir el ocio sedentario evitando el exceso de horas de televisin y videojuegos. El papel de los padres en la formacin de los hbitos alimentarios de sus hijos y de un estilo de vida saludable es esencial. Deben estimularlos a comer de todo y a valorar los alimentos y platos y recetas como un tesoro cultural.

70

 Comer es una necesidad y un placer. La comida debe aportar las cantidades en energa y nutrientes que el organismo necesita, pero tambin el bienestar psicosocial que supone un plato gastronmicamente bien preparado, consumido en un lugar agradable y en buena compaa. El abuso de la comida rpida nunca es aconsejable, pues contribuye a la formacin de malos hbitos alimentarios y a la obesidad infantil.

A continuacin aparece la pirmide alimenticia. Como puede observarse la alimentacin se debe basar en cereales, pasta, pan y frutas y verduras que hay que consumirlos diariamente.

71