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DOSSI T CN I CO

T ecnologia do pescado Ingrid Vieira Machado de Moraes Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro REDETEC

Maro 2007

DOSSI TCNICO
Sumrio 1 PRODUO E CONSUMO.................................................................................... 2 DETERIORAO DO PESCADO E FATORES QUE CONCORREM.................... 3 CONSERVAO DE PRODUTOS PESQUEIROS................................................. 3.1 Uso de baixas temperaturas............................................................................. 3.1.1 Resistncia das bactrias contra o congelamento............................................ 3.1.2 Reduo da atividade de gua.......................................................................... 3.2 Uso de altas temperaturas................................................................................ 3.3 Adio de agentes qumicos............................................................................. 3.4 Estocagem sob atmosfera modificada............................................................. 4 QUALIDADE HIGINICA "IN NATURA" (Estado de frescor)............................... 5 TECNOLOGIA DO PESCADO............................................................................... 5.1 Uso do frio para conservao........................................................................... 5.1.1 Gelo e refrigerao........................................................................................... 5.1.2 Congelamento................................................................................................... 5.2 Salga e secagem do pescado........................................................................... 5.2.1 Mtodos de salga.............................................................................................. 5.2.2 Fatores que podem influenciar o processo de salga......................................... 5.2.3 Ao preservativa do sal................................................................................... 5.2.4 Empilhamento do pescado salgado.................................................................. 5.2.5 Secagem do pescado salgado.......................................................................... 5.2.6 Princpios bsicos da secagem......................................................................... 5.2.7 Condies termodinmicas de secagem........................................................... 5.2.8 Decomposio do pescado salgado e seco...................................................... 5.2.9 Estocagem do peixe salgado............................................................................ 5.3 Defumao......................................................................................................... 5.3.1 Tipos de defumao......................................................................................... 5.3.2 Tipos de defumadores...................................................................................... 5.4 Produo de Surimi e subprodutos.................................................................. 5.4.1 Fluxograma de produo de surimi................................................................... 5.4.2 Etapas do processo de industrializao do surimi............................................. 5.4.3 Produtos a base de surimi................................................................................ 5.5 Enlatamento....................................................................................................... 5.5.1 Tratamento do pescado antes do enlatamento................................................. 5.5.2 Tratamento com salmoura................................................................................ 5.5.3 Pr-cozimento................................................................................................... 5.5.4 Operaes de enlatamento............................................................................... 5.5.5 Alteraes em conservas enlatadas.................................................................. 5.6 Extrato de Pescado............................................................................................ 5.7 Hidrolisado Protico de Pescado..................................................................... 5.8 Silagem cida de Pescado (aproveitamento de resduos de pescado)......... 5.9 Gelatina de pescado.......................................................................................... 5.10 Lingia e fishburguer.................................................................................... 5.10.1 Operaes para elaborao do fishburguer.................................................... 5.10.2 Operaes para elaborao da lingia de peixe............................................ 5.11 Produtos fermentados de pescado................................................................ 5.11.1 Princpio da conservao da anchovagem...................................................... 6 LEGISLAO......................................................................................................... Concluses e recomendaes................................................................................ Referncias.............................................................................................................. 2 2 4 4 4 5 5 6 6 6 7 7 7 8 10 10 12 14 14 14 15 16 17 18 18 19 21 21 22 22 25 27 27 28 28 28 31 32 33 34 35 36 36 37 38 38 39 40 40

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DOSSI TCNICO
Ttulo Tecnologia do pescado Assunto Fabricao de conservas de peixes, crustceos e moluscos Resumo Informaes sobre conservao de produtos pesqueiros; deteriorao do pescado e fatores que concorrem; beneficiamento; tecnologias para conservao do pescado: congelamento, enlatamento, defumao, processos de salga e secagem; produo de hidrolisados proticos, fermentao (anchovagem); aproveitamento de resduos (silagem); extrato de pescado. Palavras chave Pescado; peixe; conservao; hambrguer de peixe; salga; secagem; defumao; alimento defumado; congelamento; pescado fermentado; surimi; silagem cida de pescado; aproveitamento de resduo; lingia de peixe; gelatina de peixe; enlatamento; hidrolisado protico de pescado; extrato de pescado Contedo 1. PRODUO E CONSUMO O baixo consumo ou o pequeno hbito do brasileiro de consumir pescado est ligado comercializao mal feita que ocorre h vrios anos. O produtor, de um lado, no tem incentivo para colocar no mercado um produto de melhor qualidade que custar mais caro e que precisar de propaganda para ter boa sada, uma vez que o hbito de consumo pequeno. E o consumidor, que j perdeu a confiana no produto, no se empenha em exigir o melhor ou boicotar o existente preferindo partir para o consumo de outras carnes, deixando o peixe sempre como uma alternativa. 2. DETERIORAO DO PESCADO E FATORES QUE CONCORREM Uma vez fora d'agua, o peixe saiu de um meio onde estava em perfeito equilbrio eclogico e passou a outro ambiente adverso ao seu "habitat" onde dever ser transportado para ser distribudo comercialmente. A comeam os problemas de escoamento de um alimento de alta perecibilidade (OETTERER, 2007). Ao sair da gua geralmente o peixe deixado refrigerado em contacto com o gelo e assim comercializado. Segundo Ferreira (2002), o pescado um dos alimentos altamente perecveis devido: aos fatores microbiolgicos; a rpida instalao da fase de rigidez post mortem (endurecimento do peixe); a liberao de muco; a alta quantidade de gua nos tecidos (cerca de 70%); a constituio frouxa do tecido conjuntivo; e, tecido rico em protenas, fosfolipdios e cidos graxos poliinsaturados que servem de substrato para as bactrias. Um dos motivos pelos quais os peixes so altamente perecveis a estrutura coloidal da sua protena muscular, com grande quantidade de substncias extrativas nitrogenadas livres, produtos intermedirios de metabolismo, os aminocidos livres e o xido de
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trimetilamina. Estas substncias extrativas livres so tambm as principais responsveis pelo aroma e sabor especficos do peixe fresco (OETTERER, [200_?a]). Segundo Oetterer ([200_?a]) aps a captura, o peixe pode ser considerado estril. Porm, facilmente atacado por microrganismos do solo, da gua de lavagem e principalmente das mos e equipamentos de pescadores. No s as bactrias e seus produtos de metabolismo so responsveis pela deteriorao da carne, mas tambm as reaes enzimticas nos msculos e nos intestinos. s vezes prefervel guardar o peixe inteiro no gelo do que eviscer-lo e lavar em gua onde h efluentes de indstrias ou de rios poludos, pois se introduz mais agentes de deteriorao possibilitando a ao de bactrias intestinais na carne devido ao rompimento das vsceras na operao de corte. Mas se a gua for limpa prefervel eviscerar, inclusive, para diminuir o volume do peixe e evitar que quando empilhados, o peso de uns sobre os outros rompam as vsceras (OETTERER, [200_?a]). A fase de rigidez (rigor mortis), que ocorre algumas horas aps a morte do peixe, se caracteriza por apresentar uma reduo do pH da carne, resultado de reaes bioqumicas que utilizam o glicognio muscular como energia e produzem o cido ltico (Ferreira, 2002). Se os peixes lutam para se libertarem da rede, ou morrem em agonia nos barcos pesqueiros, vo se esgotando suas reservas de energia (glicognio), dando chance a uma deteriorao mais rpida e intensa (Oetterer, [200_?a]). As reservas de glicognio, normalmente, esto associadas quantidade de cido ltico produzido. Quanto maiores as reservas de glicognio maior a acidificao do msculo e maior a proteo do mesmo contra o ataque bacteriano (FERREIRA, 2002). Assim, a movimentao excessiva dos peixes por ocasio da captura, diminui consideravelmente as reservas de glicognio de seus msculos, o que proporciona uma menor reduo do pH. Por esse motivo, a fase de rigor mortis em pescado inicia-se rapidamente e tem curta durao. Sabe-se que as alteraes bacteriolgicas s iniciam aps esta fase, e como ela de curta durao em peixes, a vida comercial do pescado, menor que a de outros animais (Ferreira, 1987 citado por Ferreira, 2002). O peixe morre e na sua carne se estabelecem os fenmenos "post mortem". Ocorre o enrijecimento da carne e o aumento da acidez. Nessa fase no ocorre a deteriorao. Portanto, quanto mais tempo se prolongar o "rigor mortis", mais tempo se mantm o pescado em boa qualidade. Quanto mais glicognio, mais tarde o "rigor mortis" ir se instalar (pode demorar cerca de 6 horas) e terminar mais tarde tambm, mantendo-se o peixe com boa qualidade por mais tempo. Nessa fase o meio cido desfavorvel ao desenvolvimento de microrganismos. Com relao ao fator microbiolgico, um grupo grande de bactrias existe na superfcie corporal, trato gastrointestinal e respiratrio (guelras) dos peixes vivos coexistindo em equilbrio biolgico. Com a despesca, as defesas naturais do pescado deixam de existir e as bactrias atravessam as barreiras da parede intestinal e das brnquias em busca de alimento. A flora microbiana difere dependendo da temperatura da gua, em guas mais frias os microrganismos dominantes so os gneros psicrfilos como as Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella, Acinetobacter e Vibrio. Em guas quentes, floras grampositivas mesfilas, tais como Micrococcus e Bacilus (FERREIRA, 2002). A liberao de muco por glndulas situadas sob a pele dos peixes ocorre como uma reao do organismo ao ambiente adverso encontrado fora da gua, tambm contribui para a deteriorao rpida do pescado, uma vez que a maior parte do muco constituda pela mucina, uma glicoprotena, que um excelente meio de desenvolvimento de microrganismos (Geromel, 1989 citado por Ferreira, 2002). Ainda segundo Ferreira (2002), outro fator envolvido na rpida decomposio do pescado o de que as estruturas do tecido muscular e conjuntivo so demasiadamente frouxas, tornando-se facilmente permevel s bactrias. Os lipdios (gorduras) do pescado so formados em sua maioria por cidos graxos de
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cadeia longa (poliinsaturados) que, interagindo com o oxignio do ar, resultam em oxidao desses lipdios, ou seja, "rancificao do pescado". Percebe-se que o peixe est deteriorado pelo odor ruim; a lisina, por exemplo, hidrolisada a putrescina e aparecem os produtos volteis da reao. As guelras escurecem as escamas se desprendem, a carne amolece, pois perde a gua ligada s protenas e os olhos se tornam cncavos e com manchas de sangue. A FIG 1 mostra caractersticas organolpticas do pescado fresco e em decomposio.

Figura 1 Caractersticas do pescado fresco e em decomposio. Fonte: Oetterer, 2001 citado por Ferreira, 2002.

3 CONSERVAO DE PRODUTOS PESQUEIROS A deteriorao dos alimentos um fenmeno decorrente da atividade metablica de microrganismos. Para se evitar a deteriorao do pescado necessrio que sejam observados os seguintes procedimentos: (1) conservar o pescado em condies desfavorveis ao desenvolvimento e proliferao de microrganismos (baixa temperatura); (2) processar o pescado objetivando a criao de um estado inconveniente para o desenvolvimento de microrganismos; e (3) exterminar os microrganismos contaminantes do pescado. 3.1 Uso de baixas temperaturas 3.1.1 Resistncia das bactrias contra o congelamento Geralmente, existe uma faixa de temperatura ideal para o desenvolvimento dos diferentes microrganismos. Acima e abaixo desta faixa, cessa a proliferao. Caso a temperatura seja aumentada ou reduzida ainda mais, os microrganismos morrem. De modo geral, tem-se verificado uma significativa sobrevivncia ao frio das principais
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bastrias que decompem a microbiota do pescado fresco; quando mantidas a uma temperatura de -20C podem sobreviver por um perodo de 20 dias. 3.1.2 Reduo da atividade de gua Em geral, a gua nos alimentos apresenta-se sob 2 formas: gua livre e gua de constituio. Elas apresentam caractersticas fsico-qumicas diferentes. Os microrganismos podem utilizar a gua livre para sua sobrevivncia, porm no so capazes de utilizar a gua de constituio por encontrar-se fortemente ligada s protenas e carboidratos no alimento, por meio de ligaes qumicas. Atividade de gua Uma condio essencial para o metabolismo dos microrganismos a presena de gua. A atividade de gua (aw) um fator utilizado para calcular a influncia da gua dos alimentos sobre as alteraes microbianas e pode ser calculada pela seguinte equao: aw = P/P0, onde P a presso de vapor do alimento e P0 a presso de vapor saturado da gua pura, mesma temperatura da amostra. A concentrao de gua do alimento influenciada por outros componentes presentes no alimento e, por esta razo, a presso de vapor dos alimentos sempre mais baixa que a da gua pura. O alimento que no contm gua possui presso de vapor igual a zero. Desta forma, a aw do alimento deve situar-se na faixa de 0 a 1. Quando o alimento encontra-se sob certa umidade relativa (UR) do ambiente, com o transcurso do tempo verifica-se um equilbrio entre a UR e a umidade (aw) do alimento, observando-se ento a seguinte relao: UR = aw x 100. A faixa para o desenvolvimento e propagao de microrganismos sofre uma pequena variao em decorrncia da composio do meio de cultivo, pH, etc. Entretanto, cada espcie apresenta uma faixa de aw ideal para seu desenvolvimento. Em geral, o limite mnimo da aw para a maioria das bactrias de 0,90, para leveduras de 0,88 e para fungos de aproximadamente 0,80. Alguns microrganismos podem se desenvolver em meios de cultivo que apresentam baixa aw, embora a maioria no seja capaz de se desenvolver nestas condies. Entre os mais resistentes aos meios de baixa atividade de gua, citam-se as bactrias haloflicas (que toleram alta concentrao de sal), fungos xeroflicos (toleram ambientes secos) e leveduras osmoflicas (que toleram alta concentrao de acar). Basicamente, existem 3 mtodos principais de depresso da atividade de gua nos alimentos: retirar a gua por secagem ou desidratao; aumentar a concentrao do soluto atravs da adio de umectantes, tais como sal, acar, lcool polivalente, etc.; e usar os mtodos 1 e 2 conjuntamente. O sal tem efeito de inibir o desenvolvimento de microrganismos quando em alta concentrao, exceto de bactrias haloflicas. Em baixa concentrao quase no apresenta efeito bacteriosttico. Na manufatura de gelia e marmelada de frutas, adiciona-se grande quantidade de acar, o que tambm ocasiona uma reduo da aw e conseqente aumento do tempo de estocagem. 3.2 Uso de altas temperaturas Conservas em lata, vidro, retort pouch (a tecnologia implica no aquecimento do produto, j embalado, passando da temperatura ambiente a uma temperatura quase superior do cozimento do alimento), etc. so alimentos acondicionados em recipientes hermeticamente fechados, esterilizados por aquecimento e eliminado os microrganismos patognicos. A maioria dos microrganismos morre rapidamente por aquecimento, quando a temperatura est acima do limite favorvel ao desenvolvimento, uma vez que ocorrem desnaturao e destruio de protenas e genes responsveis pela manuteno da vida dos
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microrganismos. Clulas vegetativas de microrganismos, em geral, com aquecimento de 70 a 80C, facilmente morrem; no entanto, os esporos de bactrias sob esta temperatura, mesmo aquecidos por um perodo longo, no so destrudos. A resistncia dos microrganismos ao calor mais forte quando o meio de cultivo tem pH neutro. A resistncia diminuda quando o valor do pH do meio de cultivo de desloca para a faixa cida ou alcalina. Tanto a clula vegetativa como o prprio esporo bacteriano sob pH abaixo de 4,5, reduz sua resistncia contra o calor e dificulta o seu desenvolvimento. Assim, produtos acidificados que apresentem pH 4,5 ou inferior, permitem a esterilizao com baixa temperatura. Entretanto, para um valor de pH acima de 4,5 faz-se obrigatoriamente a esterilizao com alta temperatura devido possibilidade da existncia de esporos de Clostridium botulinum. 3.3 Adio de agentes qumicos Bactericidas (perxido de hidrognio H2O2, cido hipocloroso HClO e hipoclorito de sdio NaClO) so agentes qumicos que possuem efeito imediato e forte potncia de desinfeco. Preservativos (cido benzico, benzoato de sdio, cido srbico e sorbato de potssio) no apresentam efeito imediato, mas possuem forte efeito bacteriosttico. O cido srbico um preservativo com uma faixa larga de efeito para bactrias, leveduras, fungos, etc. Entretanto, quando o pH dos alimentos neutro ou alcalino, quase no apresenta efeito, o qual se mostra somente em pH cido. No existe efeito bacteriosttico em pH neutro e alcalino devido ao fato do on dissociado com carga eltrica no penetrar na membrana celular. 3.4 Estocagem sob atmosfera modificada Esse tipo de estocagem um mtodo de conservao onde a atmosfera natural pode ser alterada na composio dos gases CO2, N2 e O2, aproveitando assim os efeitos benficos bacteriostticos do CO2 e inatividade do N2. empregado para carne de animais de criao (gado, porco, frango) e peixes frescos e processados. No caso de peixe, recomenda-se usar N2 + CO2, e O2 para melhorar a cor da carne, uma vez que o N2 tem efeito contra a oxidao lipdica em peixes que contm cidos graxos insaturados de cadeia longa. Por sua vez, o CO2 tem funo bacteriosttica e retarda a oxigenao da mioglobina (vermelha-arroxeada) em oximioglobina (vermelha-rosa) na carne de atum. Atualmente, o mecanismo inibidor do desenvolvimento de bactrias pela ao do CO2 se explica da seguinte forma: O CO2 tem influncia sobre a membrana celular de bactrias; Evita diretamente reaes enzimticas, tais como as reaes relacionadas ao ciclo do cido tricarboxlico; e O CO2 se dissolve em gua, ao redor das clulas de microrganismos, tornando-se on CO3-2 que abaixa o pH, ocasionando vrios danos fisiolgicos. Embora, quando a concentrao de CO2 mais alta, a inibio ao desenvolvimento de bactrias mais forte, na prtica, recomenda-se 40% de CO2. 4 QUALIDADE HIGINICA "IN NATURA" (Estado de frescor) Para a venda do peixe "in natura" necessrio que ele esteja fresco. Este o peixe recmcapturado, conservado no gelo e que mostra suas qualidades originais inalteradas. Mas geralmente o que se compra nos grandes centros o peixe recm descongelado. Um peixe "fresco" tem suas caractersticas bem definidas que vo se transformando conforme vai passando o tempo ps captura. Assim, nota-se que a superfcie do peixe que inicialmente brilhante, de tonalidade viva e coberta por um muco transparente, vai se tornando plida, sem brilho. A carne firme e elstica, dificilmente separvel dos ossos e que no elimina lquido quando pressionada vai ficando de aparncia leitosa, perdendo a cor natural e ficando amarelada. Na regio ao
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longo da espinha dorsal a cor torna-se marrom avermelhada devido a irrigao dos vasos sanguneos e aparece gordura desprendida na cavidade abdominal. As guelras de cor vermelha brilhante, sem mucosidade visvel, com o tempo vo empalidecendo, e aparece um muco espesso. Os olhos que so transparentes, brilhantes e protuberantes, ficam avermelhados, turvos, afundados e com a crnea opaca. Finalmente, a caracterstica mais facilmente perceptvel, o odor, que deve ser marinho ou lacruste, medida que a deteriorao vai aumentando se torna caracterstico e no mais suportvel (ptrido). 5 TECNOLOGIA DO PESCADO 5.1 Uso do frio para conservao Ao sair da gua o peixe viaja vrias horas at a comercializao. O nico meio de atrasar a deteriorao usar um agente que freie as reaes enzimticas e iniba a ao bacteriana, mesmo que temporariamente. O frio esse agente. Na forma de gelo, a temperatura diminui, mas no se mantm constante. H flutuaes e a temperatura vai se elevando conforme o gelo vai derretendo. Na feira, se o pescado no vendido vai para o refrigerador (onde apenas se tornam mais lentos os efeitos de enzimas e microrganismos) e volta banca no dia seguinte j bem mais vulnervel ao microbiana e enzimtica. De acordo com o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal do Ministrio da Agricultura, em seu Artigo 439, o pescado, em natureza, pode ser: - fresco; - resfriado; - congelado. 1: Entende-se por "fresco" o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservao, a no ser a ao do gelo (0C). 2: Entende-se por "resfriado" o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5C e -2,0C (menos meio grau centgrado e menos dois graus centgrados). 3: Entende-se por "congelado" o pescado tratado por processos adequados de congelao, em temperatura no superior a -25C (menos vinte e cinco graus centgrados). 4: Depois de submetido congelao o pescado deve ser mantido em cmara frigorfica a -15C (-18C). Pargrafo nico: O pescado uma vez descongelado no pode ser novamente recolhido cmara frigorfica. 5.1.1 Gelo e refrigerao Os peixes que tenham boa comercializao "in natura" ou no estado fresco devem ser colocados no gelo imediatamente aps a captura para vencer o tempo necessrio para a conservao. Essa refrigerao poder manter o peixe por um tempo limitado de no mximo 8 dias, no entanto a deteriorao segue lentamente. temperatura de 4,5 C, de um refrigerador comum, por exemplo, em 12 a 24 h, as bactrias presentes podem multiplicarse 2 vezes. O armazenamento no gelo, se tardio, no restitur a qualidade perdida aps a captura. A refrigerao no gelo deve ser feita utilizando cubos de 1 cm3 que refrigeram 1,5 kg de peixes, de 20C para 1C, em 1 hora e meia. No deve haver espaos entre os peixes e o gelo porque o ar mal condutor de temperatura. A proporo deve ser 1:1, gelo: peixe.
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Pedaos de tamanho maior podem durar mais, mas no devem ser usados, pois podem ferir os peixes. Durante o armazenamento para posterior distribuio, o pescado deve ficar em caixas de plstico rgido (PVC), com gelo intercalado com camadas de peixes e estocado em cmaras frias. Conforme a temperatura da cmara possvel prolongar este tempo de espera. Assim se estocarmos peixes inteiros com gelo em cmaras de 0C at 5C, inibe-se a deteriorao por mais tempo. A vida til mdia de um peixe a 0C de 8 dias, a 22C de 1 dia e a 38C de 1/2 dia. 5.1.2 Congelamento Para estocagem por tempos mais prolongados, recomenda-se o congelamento, pois a refrigerao limitada. Os microrganismos deterioradores no se desenvolvem a temperaturas abaixo de -10C, j a autlise pode continuar mesmo a esta temperatura citada, por isso congela-se sempre a temperaturas inferiores a -18C. Tem-se que utilizar temperaturas de congelamento bem baixas (-35C a -40C) que permitem que a passagem de -1C a -5C na carne do peixe seja feita em 2 horas, o que caracteriza o congelamento rpido industrial. S assim o pescado no sofrer danos fsicos que prejudicaro a textura da carne pela formao de cristais grandes de gelo. A maior parte da gua da carne do pescado solidificada na faixa de -1C a -5C, porm o pescado a estas temperaturas no pode ser considerado congelado, uma vez que ainda restar gua na carne o suficiente para o crescimento microbiano e para a autlise ocorrer. Atualmente as indstrias esto aperfeioando o congelamento rpido para alimentos prontos (super-gelados). Congelamento rpido significa aumentar o rendimento e favorecer a qualidade do produto, pois quanto mais rapidamente se processa a congelao (com temperaturas mais baixas) tanto menor o grau da desnaturao das protenas. Os cristais de gelo formados so menores e no prejudicam mecanicamente a pele do peixe. O congelamento industrial feito sempre com temperaturas menores que -18C. O tempo de conservao de um peixe, em temperaturas muito baixas chega a 1 ano nas indstrias. Nas geladeiras comuns, dentro do congelador, as temperaturas menores conseguidas variam de 0C a -4C, podendo-se guardar um peixe nestas condies por cerca de 12 dias. Para se obter um produto de qualidade com a congelao, h necessidade de se trabalhar exclusivamente com peixes frescos e em timas condies de higiene. Alguns pases congelam o peixe ainda no mar imediatamente aps a pesca. Isso requer instalaes completas e eficientes nos barcos, mas o peixe chega a timas condies no mercado. O pescado pode ser congelado inteiro por algum tempo ou pode ser eviscerado, filetado e colocado em embalagens adequadas para congelamento. O congelamento deve ento ser feito em cmaras a -35C, -40C e a estocagem posterior a pelo menos -15C, -18C. Quanto mais baixa a temperatura de estocagem, mais longo ser o tempo de armazenamento do produto congelado. A limitao deste tempo ocorre devido a rancidez em peixes gordurosos, que se manifesta aps 2 a 3 meses, j para peixes magros a estocagem por 4 a 5 meses no apresenta problemas. Outro fator de alterao da qualidade do produto a oscilao da temperatura durante as etapas de congelamento, estocagem e distribuio para consumo. As vantagens da congelao frente a outros mtodos tradicionais de conservao so enormes. O produto quase no modificado pelo processo, de forma que o pescado fresco, devidamente congelado, armazenado e descongelado, virtualmente indistinto do pescado fresco mantido em gelo. Os peixes excedentes podem ser conservados para atender pocas de carncia, para abastecer de pescado de boa qualidade regies em que o pescado fresco constitui uma raridade ou no pode ser facilmente adquirido.
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Em pescado estocado no supermercado uma nuvem de frio deve estar cobrindo os produtos expostos; assim podemos ter a certeza de que a temperatura de estocagem est na faixa de -15C a -18C. As caixas que estiverem com uma camada de gelo por cima denotam que houve oscilao de temperatura, com formao de gua na superfcie e que depois sofrem o congelamento pelo novo abaixamento da temperatura. Abaixo segue um exemplo de fluxograma de processamento de fil de peixe congelado (FIG 2). Recepo Seleo e classificao Eviscerao/lavagem Filetagem/retirada da pele Inspeo sanitria Congelamento Glazing
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Estocagem/comrcio
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Ao se mergulhar o peixe, lula ou camaro congelado em uma soluo de gua e gelo forma-se uma pelcula de proteo (glac) de gua congelada sobre o produto. Essa capa leva o nome de glazing (termo ingls). Seu objetivo proteger o peixe contra a desidratao (perda de gua de composio) durante a estocagem em temperaturas negativas. A maior ou menor incorporao do percentual de glaze depende de vrios fatores como: temperatura do produto; temperatura da soluo de gua + gelo; tempo de imerso; rea do produto. Figura 2 Fluxograma do processamento de fil de peixe congelado.

Para congelar um peixe, deve-se observar o seguinte: Congele o peixe aps a captura. Utilize-o cru cortado em postas, fil ou inteiro eviscerado em saco plstico, bem aderente e sem furos. Se feito em congelador domstico use-o dentro de no mximo um ms, mas se feito a 19C (freezer domstico) pode ser utilizado at 3 meses. O peixe j cozido pode ser congelado e consumido dentro de um ms. Utilizar bandejas cobertas por sacos plsticos. Para descongelar um peixe: No descongelar peixe temperatura ambiente. Descongelar na geladeira, o que demora cerca de 24 h. Descongelamento rpido, s em emergncia; utilizar gua fria corrente sobre o envoltrio e no sobre o peixe. No recongelar o peixe. Na TAB 1 pode-se verificar a vida til do pescado em funo da temperatura de estocagem.
Tabela 1 Vida til do pescado estocado no frio.

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Fonte: OETTERER, [200_?a].

5.2 Salga e secagem do pescado


O processo de salga baseia-se no princpio da desidratao osmtica. Os tecidos de peixe vivo atuam como membranas semipermeveis e aps a morte do animal, estas se tornam permeveis, permitindo, assim, a entrada de sal por difuso, medida que ocorre desidratao dos tecidos. Em circunstncias de alta presso osmtica, o protoplasma das clulas dos microrganismos de desidrata, havendo contrao da membrana plasmtica, fenmeno este conhecido por plasmlise. Em virtude disso, o crescimento de microrganismos inibido. O processo de salga aumenta o poder de conservao do pescado, havendo inibio da atividade enzimtica, tanto de enzimas prprias do pescado como de bactrias. H ainda uma reduo no desenvolvimento de microrganismos aerbicos, em face da diminuio da solubilidade do oxignio na salmoura, ou pela desinfeco direta do produto com ons Cl-. Porm, o princpio de conservao consiste na retirada de umidade tissular, paralelamente entrada de sal. Em concentraes de 1 a 3% de sal, verifica-se uma acelerao no desenvolvimento da maioria das bactrias patognicas (bactrias que causam doenas nas pessoas que as ingerirem) e envolvidas no processo de putrefao. Em geral, necessria uma concentrao acima de 15% para inibir este desenvolvimento, quando a atividade de gua torna-se reduzida.

5.2.1 Mtodos de salga A salga praticada por mtodos artesanais e industriais, mediante a aplicao dos processos conhecidos como a salga seca, salga mida ou em salmoura e salga mista. Alm dos processos acima, outros so descritos com a denominao de salga rpida, o processo gasp - canadense e o klpfish - noruegus. Outros autores defendem o processo de salga e secagem natural e/ou artificial do pescado. A escolha do processo de salga optativa por parte dos produtores de peixe salgado, entretanto, alguns fatores de natureza econmica e/ou de conservao para determinados produtos so limitantes, havendo, portanto a necessidade de adoo de processos mais adequados para o aproveitamento racional de determinados produtos. Em qualquer processo utilizado, a salga termina quando se estabelece o equilbrio osmtico do processo observando que tal equilbrio poder ocorrer num perodo que vai de 2 a 20 dias. Para reduzir esse perodo, alguns autores idealizaram o processo de salga rpida, no qual a salga tem um tempo de durao de aproximadamente 8 horas. Salga seca
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Pelo processo de salga seca, o peixe salgado na proporo de 30% de cloreto de sdio em relao ao peso da matria-prima eviscerada, espalmada em forma de fils ou mantas. Por esse processo, o cloreto de sdio cristalizado colocado sobre o peixe, onde se dissolve formando uma soluo concentrada. Por osmose, a umidade do peixe exuda, e uma parte do sal penetram no seu msculo. Este processo tem as seguintes vantagens: um forte efeito desidratante; a velocidade de penetrao do sal muito rpida, o que protege o peixe da deteriorao desde o incio do processo; este processo pode ser praticado em barcas comuns. Desvantagens do processo acima: A penetrao do sal no homognea e a forte desidratao produz uma grande desnaturao produz uma grande desnaturao, verificando-se como conseqncia uma aparncia desagradvel e um baixo rendimento do produto elaborado. O produto tambm est sujeito oxidao da gordura. Salga mida ou mista O mtodo de salga mida basicamente igual ao anterior, com a diferena que a matria prima colocada em tanques, onde se acumula uma salmoura obtida a partir da umidade do msculo do peixe, devido penetrao do sal. Salga em salmoura A matria-prima colocada em tanques onde se encontra uma salmoura saturada, previamente preparada, em quantidade suficiente para submergir a matria-prima. Durante este processo a gua do msculo do peixe flui no sentido da salmoura, diluindo. Tendo em vista este problema devemos medir a concentrao de sal na salmoura e adicion-lo a fim de manter a referida salmoura sempre saturada. Para isso deve-se efetuar o seguinte clculo: A porcentagem da concentrao de uma soluo expressa pela frmula: C = S x 100 S+W S = Concentrao de sal W = Concentrao de gua A solubilidade do cloreto de sdio a 20C de 36g em 100g de gua; aplicando a frmula acima, teremos a quantidade de sal necessria para uma soluo saturada de cloreto de sdio: C= 36 x 100 = 26,4 g de NaCl 36 + 100 Portanto, sabemos que 26g de sal temperatura de 20C correspondem quantidade teoricamente necessria para saturar 74g de gua (26 partes de sal/74 partes de gua). Obs: Para efeito de segurana usam-se 30% de sal / 74% de gua. Vantagens do processo de salga em salmoura mida ou mista - A oxidao das gorduras pelo oxignio do ar durante o processo de salga evitada; - A concentrao do sal na salmoura poder ser ajustada e; - A desidratao do produto moderada. Salga rpida Este processo praticado segundo tcnica descrita por Del Valle, na qual a matria-prima moda simultaneamente com o sal, a seguir homogeneza-se o sal com a carne moda. A matria-prima ento prensada, obtendo-se um produto comprimido em forma de bolo,
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que submetido a seguir a uma secagem natural. O bolo salgado e seco utilizado como fritura domstica. Salga tipo Gasp Este produto produzido na pennsula de Gasp, provncia de Quebec, e em outras partes do Canad da seguinte maneira: Os peixes so eviscerados, descabeados e salgados em tonis de aproximadamente 90 cm de dimetro, na proporo de 7 a 9%. No perodo de clima mais quente deve-se adicionar mais sal. O peixe e o sal so dispostos em camadas alternadas at encherem o tonel. Aps 24 horas de salga j ter formado suficiente salmoura, e neste caso deve-se pr pesos (madeira) para conservar o pescado sempre submerso. Transcorridas 48 a 72 horas, retira-se o peixe do tonel, lava-se na prpria salmoura, empilha-se para que escorra o excesso de umidade e, finalmente, submete-se o produto salgado uma secagem natural ou artificial. Salga klipfish Este processo praticado na Noruega e lslndia; uma variedade de uma forte salga seca, onde coloca um excesso de sal de tal maneira que duas camadas de peixe sobrepostas no possam se tocar. Esta salga mantida apenas durante 3 ou 5 dias. 5.2.2 Fatores que podem influenciar o processo de salga A salga poder ser influenciada por uma srie de fatores, relacionados ao prprio sal, matria-prima destinada a salga e at a fatores climticos. Entre estes fatores relacionados ao sal, temos a pureza, a concentrao granulomtrica e de microflora do sal; os fatores relacionados a matria-prima: o ndice de frescor contedo de gordura, espessura do msculo; entre os fatores relacionados ao clima temos temperatura ambiente e umidade relativa. Fatores relacionados ao sal - Pureza do sal Para se produzir um peixe salgado de boa qualidade, necessrio que seja utilizado tambm um sal de boa qualidade na salga do produto. Segundo o Instituto Nacional do Sal, um sal de boa qualidade aquele que contm 98% de cloreto de sdio. Com relao ainda qualidade do sal, alguns autores recomendam que o mesmo tenha 99% de cloreto de sdio e impurezas devido aos sais de clcio e magnsio, nunca superiores a 0,4 e 0,05%, respectivamente. Estas impurezas causam brancura, rigidez e ligeiro sabor amargo no pescado salgado. Este autor afirma ainda que os compostos de ferro e cobre em propores superiores a 30ppm e 0,2 a 0,4ppm, respectivamente, causam manchas de cores marrom e amarelo no pescado salgado. - Concentrao do sal A concentrao do sal fator limitante da sua penetrao nos tecidos musculares do peixe. Assim, quanto mais elevada for concentrao do sal, maior ser sua penetrao nos tecidos, at que seja estabelecido o equilbrio osmtico do processo de salga.

- Granulometria do sal Com relao granulometria, o sal tem maior ou menor eficincia na penetrao e conservao do pescado. O sal fino constitudo por pequenos cristais, tem uma penetrao rpida no incio do processo, diminuindo o seu poder penetrante face concentrao que ocasiona a coagulao das protenas da superfcie do msculo, contribuindo para uma
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conservao deficiente do produto. O sal grosso atua lentamente, e no se verifica a coagulao das protenas; entretanto, a sua lenta ao ao longo do processo de cura conduz a alteraes indesejveis, principalmente se a salga for processada em dias quentes. Para uma salga mais adequada e, para eliminar os problemas acima, recomenda-se a utilizao de partes iguais de sal fino e sal grosso. - Microflora do sal O sal portador de uma flora contaminante, halfila ou haloresistente considervel, salientando-se entre estes microorganismos as sarcinas, halfilas cromognicas causadores da colorao vermelha indesejvel em produtos proticos salgados. Nem todos os germes halfilos so prejudiciais aos produtos salgados, verificando-se entre eles a ocorrncia de algumas espcies que contribuem para a maturao desses produtos. Entre as espcies de interesse da indstria da salga, podemos citar algumas pertencentes aos gneros Halobacterium e Micrococus. As primeiras so halfilos obrigatrios, crescendo em meios com 16 a 32% de cloreto de sdio, enquanto as Micrococceas crescem em meios contendo 5 a 15% deste sal. Fatores relacionados matria-prima - ndice de frescor Para a obteno de um peixe salgado de boa qualidade, devemos processar apenas peixes em condies sanitrias adequadas. Peixes salgados em estado de rigor mortis perdem menos peso do que salgados em estado de autolisis . Alm deste aspecto, devemos eviscerar a cavidade abdominal com a finalidade de introduzir as aes bacterianas e enzimticas. - Contedo de gordura O ndice de penetrao do sal nos tecidos do peixe inversamente proporcional ao contedo de gordura do msculo. Alm de retardar o processo de salga, a gordura ainda produz a rancidez que confere sabor desagradvel ao peixe. O bacalhau, quando salgado e seco, possui um teor de gordura de 25% esta quantidade de gordura totalmente rancificada, o que confere ao bacalhau sabor peculiar e prprio de gordura ranosa. - Espessura do msculo Quanto maior for a espessura do msculo, mais longo ser o tempo de salga. Isto porque, por maior que seja a velocidade de penetrao do sal, este ter de percorrer um longo percurso at chegar ao centro do fil. Fatores relacionados ao clima - Temperatura ambiente A temperatura do ambiente onde se processa a salga de grande importncia, pois se sabe da sua influncia acelerando a salga; quanto mais elevada for a temperatura, mais rapidamente se dar o processo.

- Umidade relativa No inverno o processo de salga se desenvolve com maior velocidade do que no vero, devido elevada umidade relativa do meio ambiente; favorece assim a rpida formao de salmoura e, conseqentemente, uma rpida penetrao do sal no msculo do peixe.
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5.2.3 Ao preservativa do sal Quando o sal comum entra em contato com o msculo do peixe em suficiente quantidade, paralisa a autlise e a decomposio. Sua ao preservativa repousa na capacidade que tem o cloreto de sdio de produzir uma elevada presso osmtica nas clulas bacterianas, ocasionando o seu rompimento ou plasmlise. Atualmente sabe-se que o sal comum no apenas causa a plasmlise como tambm bloqueia o ncleo das protenas, desnaturando as enzimas. Sua ao preservativa se manifesta mediante alteraes provocadas na estrutura das protenas e enzimas, tornando estas substncias inativas. O cloreto de sdio possui ao bacteriosttica e bactericida, ou seja, paralisa o crescimento e causa a morte das bactrias. Estabilizao das protenas em funo do contedo de sal nos tecidos do pescado De acordo com o mtodo de salga empregado, o sal comea a difundir-se dentro de 72 a 74% de gua retirada pelas protenas do pescado. medida que o sal penetra nos tecidos, comea tambm a inibio das bactrias e a coagulao das protenas, quando o nvel de sal atinge 10% no msculo. To logo isto ocorre, parte da gua retirada sai fora do msculo pela ao osmtica, tendo ento incio a formao de salmoura. O sal continua gradativamente penetrando no msculo, paralelo ao processo de formao da salmoura. Aps trs ou quatro dias, o contedo de sal poder atingir 13 a 15% no centro do msculo; este autor considera ainda que com esta porcentagem o pescado esteja salgado, isto , as protenas esto estabilizadas. Quando o contedo de cloreto de sdio no msculo atinge nveis de 14 a 16%, a gua do peixe dever ter sido reduzida em torno de 52%. 5.2.4 Empilhamento do pescado salgado Quando a salga chega ao fim, retira-se o peixe e lava-se em uma salmoura fraca, para que se elimine alguma matria estranha aderida ao excesso de sal. A seguir o peixe empilhado em estrados de madeira com o lado da carne para baixo; a altura do estrado de aproximadamente 15 cm, enquanto que a pilha dos peixes dever atingir em torno de um metro de altura. O objetivo desta operao diminuir o excesso de umidade (salmoura), e ainda conferir ao produto uma superfcie suave favorecendo posteriormente a operao de secagem. 5.2.5 Secagem do pescado salgado A salga um mtodo de preservao peixe uma operao preliminar para os processos de defumao e secagem. A ao isolada do sal no constitui uma preveno definitiva contra a deteriorao do pescado, sendo necessria uma complementao atravs da refrigerao, defumao ou secagem dos produtos salgados. A secagem pode ser efetuada por mtodos naturais e/ou artificiais. No primeiro caso a secagem se realiza expondo-se o pescado ao sol e ao vento, enquanto a secagem artificial procedida em secadores onde as condies termodinmicas so preestabelecidas. Secagem natural do pescado salgado A secagem ao ar livre s efetiva quando a umidade relativa baixa, quando h calor solar e movimento do ar. O produto elaborado por este processo tem uma umidade mdia final da ordem de 50%, o que determina um tempo de conservao limitado. Alm desta desvantagem, esse mtodo ainda apresenta os seguintes inconvenientes: - Depende de condies climticas, o que impossibilita uma previso da produo; - Os processos de oxidao ocorrem com maior intensidade em virtude da exposio dos produtos ao ar, verificando-se ainda reaes de peroxidao, catalisadas pela radiao
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ultravioleta e; - Em climas tropicais poder haver uma dissecao drstica do produto. A principal vantagem do processo de secagem natural consiste na utilizao da energia solar gratuita. Secagem artificial do pescado A secagem controlada do pescado foi iniciada em 1940, pela Torry Research Station (Inglaterra), mediante o uso de equipamento dotado de condies termodinmicas de secagem controladas. Para alcanar tal objetivo, foram experimentados vrios modelos de secadores, citando-se entre eles os de camisa de vapor, de vapor, de rolos e secadores providos de ar quente, constituindo este ltimo o modelo mais adequado para a secagem de produtos marinhos. Atualmente vrios modelos de secadores so usados em diferentes pases. No Japo, a indstria pesqueira utiliza estufas, ferros e secadores rotativos para a secagem de peixes e farinha de pescado, respectivamente. A secagem artificial reduz o contedo de umidade do produto at nveis adequados para a sua conservao. De acordo com o nvel de concentrao gua, os produtos marinhos salgados e secos classificam-se em dois tipos: A secagem artificial reduz o contedo de umidade do produto at nveis adequados para a sua conservao. De acordo com o nvel de concentrao gua, os produtos marinhos salgados e secos classificam-se em dois tipos: - Produtos em que a secagem alcana nveis imprprios para o crescimento microbiano, podendo ser conservados temperatura ambiente por longo tempo e; - Produtos em que a perda de umidade no atingiu os nveis finais da secagem, ficando apenas parcialmente secos; neste caso, esses produtos devem ser conservados a baixas temperaturas para que seja evitada a sua deteriorao. Um produto efetivamente seco aquele em que o contedo de umidade residual inferior a 25%, enquanto um produto parcialmente desidratado o que tem a sua umidade residual em torno de 50% sendo considerado, por fim, um produto timo aquele; em que sua umidade est na faixa compreendida entre 35 e 40%. No processo de secagem necessrio que se conhea a temperatura em questo, a umidade relativa e a velocidade do ar dentro do secador ou ambiente condicionado. Para as variveis acima, tambm chamadas de condies termodinmicas de secagem, alguns autores recomendam para a temperatura de secagem porcentagens entre 30 e 40C, 45 a 55% de umidade relativa e 1 a 3 m/s para a velocidade do ar dentro do acondicionador. 5.2.6 Princpios bsicos da secagem Denominamos velocidade de secagem quantidade de gua removida por unidade de tempo, sendo que esta quantidade expressa em g/h. A operao consiste em dois fenmenos fsicos distintos: - A evaporao da gua de superfcie e; - Passagem da gua do cento do produto que se deseja secar at a sua superfcie. Considerando que a velocidade e distribuio do ar sejam uniformes, distinguiremos duas diferentes etapas de secagem, a saber: - Perodo de velocidade constante e; - Perodo de velocidade decrescente.
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Durante o perodo de velocidade constante, a superfcie do pescado se encontra mida e a secagem depende apenas das condies do ar que circunda a matria-prima, qual seja, sua velocidade, temperatura e contedo de umidade. Possuindo o ar, estados adequados de secagem, a evaporao da gua da superfcie procede como se a matria-prima no estivesse presente, tendo o pescado que assumir uma temperatura correspondente temperatura do bulbo mido do ar circundante. O perodo de velocidade constante muito curto, enquanto o de velocidade decrescente bastante prolongado. O contedo umidade que divide as duas etapas se denomina umidade crtica de secagem. No perodo de velocidade constante, verifica-se que o peixe seca gradativamente; medida que prossegue o processo de secagem a umidade de superfcie vai sendo removida e reduzida, at que a superfcie do pescado torne-se seca. A partir da, a gua evaporada provm de partes do peixe localizadas abaixo da superfcie, o que torna o processo de secagem mais lento; tem ento incio de velocidade decrescente. Considerando que a superfcie est seca, a gua a ser evaporada ter que se deslocar dos pontos do interior do msculo, distantes da superfcie, seguindo, portanto um caminho longo, fazendo com que o processo ocorra lentamente. O perodo de velocidade decrescente tem prosseguimento at que se estabelea o equilbrio entre a presso de vapor do material mido e a presso do vapor do ar circundante, que depende principalmente do contedo de umidade do ar. Neste ponto impossvel a remoo da gua do pescado. Durante os perodos de velocidade constante e decrescente, a magnitude da velocidade de secagem depende do coeficiente de transmisso de calor, que pode ser calculado considerando-se a rea mdia do pescado exposto secagem e diferena de temperatura entre o bulbo seco o bulbo mido. Estas variveis externas so influenciadas pela temperatura, umidade relativa do ar, velocidade do ar e a disposio do material para a secagem. A evaporao da gua produz uma reduo na temperatura; este fenmeno denominado de resfriamento evaporativo. A temperatura do pescado, que est baixando, alcana aps algum tempo um valor estacionrio; esta temperatura estacionria, sempre inferior temperatura do ar e acusada na escala do termmetro de bulbo seco, medida pelo termmetro de bulbo mido. A diferena entre as temperaturas de bulbo seco (ar) e bulbo mido (evaporao) chamada de depresso do bulbo mido. A magnitude de depresso do bulbo mido est diretamente relacionada com a diferena entre a presso de vapor da gua do ar e a presso da gua do ar saturado, a mesma temperatura. A velocidade de evaporao da gua da superfcie do msculo do pescado depende diretamente desta e, portanto, est ligada a presso do bulbo mido. 5.2.7 Condies termodinmicas de secagem Secagem natural A secagem natural do pescado procedida mediante exposio da matria-prima radiao solar e ao vento. Este mtodo antigo e depende de condies climticas para a sua realizao. Em dias de forte calor e sol brilhante no se deve expor o pescado radiao solar e sim sombra. Deve-se tambm proteger o pescado contra umidade de qualquer origem. A operao de secagem se realize durante o dia, enquanto noite o pescado empilhado. Na secagem natural ou ao ar livre impossvel controlar as condies termodinmicas de secagem (temperatura, umidade relativa e velocidade do ar), porm em certas pocas do ano tais condies so bastante apropriadas para a secagem natural. Secagem artificial A secagem artificial do pescado efetuada em secadores artificiais projetados para operar em condies termodinmicas que permitam um processo artificial de secagem adequado.
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No referido secador, a temperatura, a velocidade do ar e a umidade relativa podem ser ajustadas para operarem em faixas de valores perfeitamente controladas, levando-se em considerao a matria-prima. De acordo com alguns autores, a temperatura de secagem dentro do secador dever estar na faixa de 30 a 40C, a velocidade do ar entre 2 e 3 m/s e a umidade relativa dever ser de 45 a 55%. Na TAB 2 encontram-se os parmetros para definio dos tipos de processamento de pescado segundo o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal RIISPOA.
Tabela 2 Tipos de pescado curados e parmetros de definio segundo o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal RIISPOA.

Tipos de produtos Pescado Salgado

Pescado Prensado

Pescado Defumado

Pescado Dessecado a) Pescado Salgado - Seco b) Pescado Seco c) Pescado Desidratado

Pescado curado Parmetros Salga a seco ou em salmoura (permitido uso de acar, nitrito e nitrato de sdio e condimentos. Pescado salgado envasado em salmoura ser designado ( Pescado em Salmoura ) Prensagem + Cura pelo Sal (Mn. 3 semanas). Mx. de Umidade 45% e Mx. Gordura 8% (caso ultrapasse ser defumado ou dessecado) Cura pelo Sal + Defumao. Defumao a quente ou a frio; madeiras no resinosas, secas e duras) Dessecao Natural ou Artificial. Mx. Umidade 35% (caso ultrapasse deve ser defumado) Salga + Dessecao. Mx. Umidade 35% e Mx. Resduo Mineral Fixo 25% Dessecao. Mx. Umidade 12% e Mx. Resduo Mineral Fixo 5,5% Dessecao profunda. Mx. Umidade 5% e Mx. Resduo Mineral Fixo 3%.

5.2.8 Decomposio do pescado salgado e seco A qualidade do pescado salgado comprometida quando incidem sobre ele as seguintes formas de decomposio: Mucosidade (Slimming) A mucosidade caracterizada por uma viscosidade de cor amarelada, de um ligeiro sabor acre e aparncia spera. Isto ocorre geralmente durante o empilhamento/prensamento do pescado salgado e no incio da secagem. Os fatores responsveis por este tipo de deteriorao so: salga inadequada, perodo de empilhamento demorado, pescado salgado em condies de frescor imprprias, condies atmosfricas no propcias, circulao de ar deficiente.

Bactrias vermelhas Um dos perigos para os produtos salgados e secos o vermelho do pescado, que se inicia superficialmente, mas logo produz alteraes nas protenas. Este problema causado por um grupo de bactrias: a Sarcina littoralis e a Pseudomona salinaria; ambas so proteolticas, sendo a ltima responsvel pelo odor desagradvel do pescado contaminado. O sulfeto de hidrognio e o indol so os produtos resultantes da decomposio. As bactrias vermelhas se desenvolvem em solues contendo 5 a 17% de sal e em temperaturas situadas na faixa de 15 a 55C, sendo por esta razo conhecidas como temfilas.
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Fungos O pescado salgado tambm est sujeito ao ataque de diversas espcies de fungos, sendo o principal Sporendonema epizoum, que se caracteriza pela produo de manchas de cor marrom-alaranjado. Estes mofos diferenciam-se dos comuns por se desenvolverem em meios com 5 a 15% de salinidade; a presena deste fungo indica que o produto foi armazenado em lugares midos e de temperaturas elevadas. 5.2.9 Estocagem do peixe salgado Apesar de se constituir em um produto bastante estvel, a qualidade do peixe salgado depende do estado de frescor da matria-prima, do mtodo de salga e da pureza do sal. Em casos de estocagem prolongada a sua qualidade depende da eficincia do processo. A preservao do pescado salgado est em dependncia no apenas da quantidade do sal, mas tambm da umidade do msculo. Durante a estocagem podero ocorrer putrefao e a rancidez. Como foi visto anteriormente, a putrefao causada por microorganismos contaminantes, enquanto a rancidez ocasionada pela oxidao da gordura, tornando o produto com a aparncia, sabor e odor desagradveis. Para a preveno da rancidez devese adicionar antioxidantes ao produto salgado. Entre estes antioxidantes temos o BHA (Butirato hidroxi anizol) e o BHT (Butirato hidroxi tolueno). Alm destas substncias devemos usar embalagem antivapor e estocar em baixa temperatura; desta forma recomenda-se no conservar o pescado salgado em lugares midos, aonde haja bastante calor e fiquem expostos ao direta do sol. 5.3 Defumao A defumao uma arte utilizada h sculos com a finalidade de agregar caractersticas sensoriais tpicas aos alimentos, especialmente carne e seus derivados. Atualmente, os pescados defumados tm uma boa aceitao no mercado e so prontos para consumo, no necessitando de qualquer outra forma de preparo adicional. Alm disto, esta tcnica tem como finalidade uma melhor preservao dos alimentos, uma vez que a fumaa possui propriedades qumicas bactericidas/bacteriostticas. O processamento bsico dos produtos defumados consta de lavagem, corte e limpeza da matria-prima, lavagem, salga, lavagem e drenagem, defumao, esfriamento, empacotamento e distribuio. Cuidados so necessrios com a qualidade da matria-prima. Deve-se utilizar de preferncia peixe fresco, mas pescado congelado ou salgado tambm pode ser aproveitado. A salga e a drenagem tambm merecem cuidados especiais, pois estas operaes so responsveis pela firmeza do produto. Para que seja mantido o brilho na superfcie do produto a salmoura deve ser preparada entre 70 a 80% de saturao. Como matrias-primas utilizam-se anchova, sardinha, cavalinha, arenque, arabaiana, lula, polvo, alguns mariscos, surubim, etc. Quando se utilizam peixes magros, o aspecto externo e o rendimento do produto no so satisfatrios, e tambm, dificilmente se lhes imprime o aroma caracterstico de produtos defumados. No caso de se processar peixe gordo, a etapa de secagem dificultada alm de ser mais freqente a ocorrncia de oil burnt . Quanto ao contedo de lipdios dos peixes destinados produo de defumados, deve ser de 7 a 10% e 10 a 15%, respectivamente, para os mtodos de defumao a frio e a quente .

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Figura 3 Peixe com e sem pele. Fonte: Suframa citado por Schneider et al. (2006).

5.3.1 Tipos de defumao Dois mtodos de defumao so comumente conhecidos: a frio e a quente , cujos parmetros comparativos constam na TAB 3. A principal funo da defumao a quente proporcionar aroma, sabor e cor caractersticos, com melhores qualidades sensoriais, sendo que a defumao a frio muito utilizada para introduzir caractersticas com funes preservativas devido ao maior tempo de exposio do pescado fumaa quando comparada defumao a quente. Deve-se ainda ressaltar o uso da fumaa lquida, obtida da destilao da madeira por via seca, o mtodo eletrosttico e a elaborao de produtos defumados condimentados.
Tabela 3 Parmetros comparativos entre os mtodos de defumao a frio e a quente.

Parmetros Temperatura da fumaa (C) Umidade relativa do defumador (%) Perodo de defumao (horas) Teor de sal do produto (%) Umidade final do produto (%) Textura do produto

Mtodos de Defumao a quente a frio 70 - 80 < 40 14 30 4-5 4 60 - 70 macia 120 240 7 15 45 55 dura

Fonte: Okada (1972) citado por Nunes (1999).

Defumao a frio Segundo Nunes (1999), uma vez tratada, a matria-prima submetida ao mtodo de salga seca. Durante a cura, o peixe se desidrata tornado-se a carne mais firme, e favorecer uma maior impregnao da fumaa, portanto, ter maior poder de conservao. A seguir, o excesso de sal retirado com uma lavagem com gua doce, eliminando-se tambm componentes solveis sensveis deteriorao. Desta forma, ajusta-se tambm a quantidade adequada de sal no produto. Feito isto, o produto enxugado e colocado para secar ao vento, sendo ento submetido defumao. Neste mtodo, a temperatura da fumaa deve ser controlada dentro da faixa de 15 a 30C. Temperatura acima desta faixa pode desencadear o processo deteriorativo. Em contrapartida, abaixo da referida faixa, a secagem do produto demanda mais tempo. Via de regra, a defumao se faz noite, reservando-se o dia para as operaes de resfriamento e secagem. Este processo dura 3 a 4 semanas e a umidade final do produto da ordem de 40%. Visto que esse tipo de produto apresenta baixo teor de umidade e um contedo de sal relativamente elevado decorrentes da secagem prolongada, sua vida til bastante considervel (Nunes, 1999). Defumao a quente
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Segundo Nunes (1999) esse mtodo objetiva mais proporcionar sabor caracterstico do que prolongamento da vida til do produto. Utiliza-se, normalmente, a salga mida e menor tempo de imerso, o qual pode variar de 20 a 50 minutos dependendo do tipo de produto. O teor final de sal no peixe menor do que no processo a frio, como tambm, o tempo de defumao, em funo da maior temperatura empregada. Ainda segundo Nunes (1999), nesse mtodo, a temperatura da fumaa de 50 a 70C podendo atingir muitas vezes at 90C, sendo o perodo de exposio do peixe a ao da fumaa em torno de 3 a 8 horas. Caso se necessite de ao mais preservativa, esse perodo pode ser ampliado para 2 ou 3 dias. Quanto umidade final do produto varia de 55 a 65%, enquanto o seu contedo de sal de 2,5 a 3,0%. Teores maiores prejudicam o sabor do produto. Com estes parmetros a carne se apresenta macia e de boa consistncia para o consumo, embora possa apresentar rachaduras. Exemplo de um fluxograma de defumao lquida da anchova (FIG 4).

Figura 4 Fluxograma operacional da defumao lquida da anchova. Fonte: GONALVES; PRENTICE-HERNANDEZ (1998).

Ressalta-se que como todo produto para consumo humano, os cuidados com as boas prticas de higiene e manipulao so muito importantes para um produto de qualidade. Produtos defumados e embalados a vcuo, requerem um controle rigoroso na etapa de refrigerao (ou condies de estocagem por congelamento) ao longo da sua distribuio.

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Figura 5 Peixe defumado. Fonte: Suframa citado por Schneider et al. (2006).

5.3.2 Tipos de defumadores Segundo Nunes (1999) dois tipos de defumadores so comumente utilizados nos processos tradicionais de defumao: o defumador tradicional ou altona e o defumador mecnico. No primeiro tipo de defumador, a fonte de calor e fumaa, bem como o suporte de apoio dos peixes, podem ficar na mesma cmara. 5.4 Produo de Surimi e subprodutos Surimi pode ser definido como um concentrado de protenas miofibrilares, produzido por repetidas lavagens do pescado triturado, constituindo uma pasta que pode ser congelada aps a adio de crioprotetores para a manuteno das caractersticas de gelificao, importantes na elaborao de produtos derivados (Areche, 1989; Lee, 1984; Suzuki, 1981; Johnston, 1989; Park & Morrissey, 2000 citados por Lanfer-Marquez e Mira, 2005). Os peixes magros e com msculo claro so melhores para a produo de surimi, uma vez que os peixes considerados gordos, como, por exemplo, cavala (Scomberomus cavala) e jurel (Scomber japonicus) apresentam maior tendncia de oxidao lipdica e a colorao escura resulta em menor aceitao pelo consumidor. Assim, o surimi deve ser entendido como um produto intermedirio na fabricao de novos produtos alimentcios, como empanados de peixe, hambrgueres, salsichas e produtos que imitam anlogos de pescado, (camaro, patas de caranguejo, carne de siri, molusco). O aroma e o sabor proporcionados pela incorporao do surimi em anlogos de pescado se assemelham ao produto original e o "National Fisheries Institute" dos E.U.A. permitiu a retirada da palavra "imitao" das embalagens de produtos base de surimi (Park & Morrissey, 2000 citados por Lanfer-Marquez e Mira, 2005). O surimi vem sendo empregado tambm para produo de concentrados e hidrolisados proticos de peixe, com potencial de utilizao como suplemento em alimentos base de cereais ou em sopas, substituindo uma variedade de protenas animais e vegetais (Hall & Ahmad, 1997; Lee, 1990, 1994; Venugopal & Shahidi, 1995 citados por Lanfer-Marquez e Mira, 2005).

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5.4.1 Fluxograma de produo de surimi

Figura 6 Fluxograma de produo de surimi. Fonte: OGAWA (1999).

5.4.2 Etapas do processo de industrializao do surimi Cuidados anteriores ao processamento para produzir surimi de alta qualidade Antes do processo de industrializao do surimi necessrio enfocar alguns aspectos importantes. Para que a matria-prima seja processada em surimi, o requisito mais importante observar a qualidade do peixe, independente da espcie. Surimi de alta qualidade no pode ser industrializado a partir de uma matria-prima de baixa qualidade, mesmo que o processo tecnolgico seja o melhor. Uma das propriedades mais importantes do surimi a formao de gel, e esta depende da qualidade do pescado. importante que o pescado seja armazenado sempre a uma temperatura abaixo de 5C durante o tempo de espera para ser processado. Classificao e limpeza do pescado O peixe antes de ser processado deve passar por uma triagem onde so retirados resduos captados junto s redes, e posteriormente lavados para retirar substncias indesejveis, tais como, limo da superfcie, areia e outros. interessante retirar as escamas para que estas no se acumulem na mquina de desossar durante o processamento. Eviscerao e descabeamento O processo de industrializao comea com a remoo da cabea e vsceras, que normalmente feita manualmente. A remoo das vsceras deve ser feita completamente, porque estas prejudicam a formao de gel, devido a alta concentrao de enzimas proteolticas e o elevado nmero de microorganismos. Membranas escuras e escamas devem tambm ser completamente removidas, porque provocam uma cor indesejvel que deprecia a aparncia do surimi. Depois de eviscerado e descabeado o peixe deve ser lavado novamente para remover possveis pores de vsceras, sangue, e outros.
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Separao mecnica da carne do peixe O peixe depois de lavado conduzido a um Extrator Mecnico de Espinhas, que separa a carne do peixe das espinhas e pele por presso de uma correia contra um cilindro de ao inox. A carne de peixe relativamente macia forada a passar atravs de orifcios pequenos do cilndro para dentro do tambor, com as espinhas e pele permanecendo fora do tambor. O dimetro dos orifcios do cilndro influencia grandemente a remoo da gua, bem como a produtividade e qualidade do surimi. O dimetro dos orifcios variam de 3 a 7 milmetros, e so escolhidos de acordo com o tamanho e qualidade do peixe. Para maximizar a produtividade, o peixe deve ser colocado no desossador com o lado da carne em contato com o cilndro, evitando que a pele no forme uma barreira e dificulte a desossa. As barbatanas devem ser cortadas para aumentar a rea de superfcie de contato com o cilndro. Lavagem Aps a separao mecnica a carne moda de peixe ento repetidamente lavada com gua potvel (5 a 10C), com o propsito de remover substncias solveis, lipdios, sangue e enzimas tornando a carne de peixe praticamente sem cor e odor, ou tecnicamente, at que a maior parte das protenas solveis em gua sejam removidas aumentado a fora de gelificao. Os materiais solveis em gua incluem protenas sarcoplasmticas, enzimas digestivas (principalmente proteases), sais inorgnicos, protenas de baixo peso molecular, e xido de trimetilamina. A remoo de protena sarcoplasmtica aumenta a concentrao de protena miofibrilar, que uma das principais responsveis pela formao de gel. As substncias no proticas so conhecidas como substncias que aceleram a desnaturao protica durante o armazenamento (Noguchi citado por Taha, 1996). A quantidade com que estas substncias solveis indesejveis so removidas do peixe modo uma funo de vrios fatores, inclundo a qualidade e temperatura da gua, o grau de agitao e o tempo de contato entre a gua e as partculas da carne de peixe (Green citado por por Taha, 1996). Outros fatores que afetam a eficincia da lavagem e a qualidade do surimi so listados a seguir: Ciclos e Tempo de Lavagem O nmero de lavagens depende da espcie, composio e qualidade do peixe que est sendo processado. A extrao dos componentes solveis em gua parece ser mais uma funo do tempo de agitao, do que da proporo entre carne e gua. A quantidade de protenas extradas aumenta substancialmente com o tempo de lavagem entre 9 e 12 minutos. Isto indica que trs lavagens de 5 minutos cada, com agitao, so consideradas adequadas. O tempo de contato com a gua no pode ser muito prolongado, porque a carne de peixe vai absorvendo-a, o que dificulta sua remoo posteriormente (Park, 1993 citado por Taha, 1996). Trs lavagens na proporo de trs litros de gua para um quilograma de peixe modo suficiente com relao a formao de gel, entretanto, muitas vezes esta proporo no suficiente para remover completamente o odor e cor acinzentada da carne quando peixes de carne escura so processados. Qualidade da gua A qualidade da gua de lavagem muito importante. Os principais fatores que determinam uma baixa efetividade da gua de lavagem a fora inica ou concentrao de vrios sais inorgnicos e ons de metais, pH (grau de acidez) e temperatura. Quando a gua tem fora inica mais fcil de ser removida da carne moda. Se a gua tem baixa fora inica, vai resultar em um surimi com elevada concentrao de gua, e uma boa prtica adicionar uma pequena quantidade de sal de cozinha na ltima lavagem para aumentar a fora inica.
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A condio hidroltica mnima ocorre entre 0,005 e 0,1 (Okada, 1964 citado por Taha, 1996), e isto corresponde a uma concentrao de sal entre 0,03 e 0,6%. O fator mais importante associado com a qualidade da gua para produo de surimi o nvel de sal inorgnico. Um alto nvel de sal inorgnico na gua de lavagem, principalmente clcio (Ca+2) e magnsio (Mg+2), afeta indesejavelmente a formao de gel do surimi, causando desnaturao das protenas miofibrilares durante o armazenamento (Tamoto citado por Taha, 1996) e tambm reduzindo a estabilidade trmica durante a lavagem. O pH da gua de lavagem pode afetar a reteno de gua durante o processo de lavagem, a propriedade de ligao da gua e consequentemente a habilidade de formao de gel (Shimizu, et al. citado por Taha, 1996). recomendado que o pH da gua de lavagem seja ajustado para um pH semelhante ao pH da carne do peixe fresco (6,5 a 7,0) para assegurar mxima performance funcional da protena do peixe. No caso de peixes frescos de carne vermelha ou escura, o pH da carne um pouco mais baixo (5,7 a 6,0) e agentes alcalinos, usualmente bicarbonato de sdio adicionado gua para ajustar o pH. Para prevenir uma desnaturao protica, induzida pelo aquecimento, e tambm para reduzir a proliferao de microorganismos, a temperatura da gua usada para lavagem deve ser preferencialmente mantida abaixo de 10C. Normalmente, as propriedades funcionais da protena diminuem rapidamente a medida que a temperatura aumenta. Mas segundo alguns pesquisadores, a temperatura apropriada da gua de lavagem deve ser determinada baseando-se na termoestabilidade da protena miofibrilar funcional. Acima desta temperatura de tolerncia, a protena miofibrilar perde sua habilidade de formao de gel. Cada espcie de peixe tem sua prpria termoestabilidade, que est relacionada com a adaptao fisiolgica do meio onde vive. A relao entre espcies e termoestabilidade da ATPase actomiosina, que peixes de guas mornas podem tolerar uma temperatura mais elevada do que peixes de guas frias, sem reduo na funcionalidade das protenas. No entanto, sendo a termoestabilidade da protena imprescindvel, o controle da temperatura da gua crtico para a produo de surimi de alta qualidade. Processo de Lavagem O processo de lavagem operado em um sistema contnuo. Ele combina um tanque de lavagem com uma peneira rotatria. O tanque tem ps automticas que so acionadas quando a gua atinge determinado nvel. Posteriormente a gua retirada da carne, e inicia-se o prximo ciclo de lavagem. Este processo pode-se repetir tantas vezes quanto necessrio, mas usualmente em torno de 3 ciclos de lavagem. A quantidade total de gua necessria para lavagem depende da qualidade do peixe, mas normalmente de 3 vezes a quantidade de pescado modo inicial. Surimi preparado com quantidade insuficiente de gua deteriora-se rapidamente durante o armazenamento. Aps cada lavagem da carne necessrio retirar a gua com ajuda de uma prensa ou centrfuga, para uma posterior lavagem, e com isso a perda de pequenas partculas atravs da filtragem pode chegar a 8% do peso inicial da carne moda. Aps a ltima lavagem, a carne parcialmente desidratada por compresso em uma centrfuga. Esta operao fora a sada de gua e d a carne uma consistncia semelhante batata amassada. Refinamento Aps a lavagem e retirada da gua, a carne de peixe transferida para um refinador, onde qualquer substncia residual remanescente como escamas, pele e espinhas so eliminadas. A carne de peixe colocada dentro de um refinador, e seletivamente forada atravs de perfuraes. A carne branca e macia emerge da parte da frente do refinador, e no final do refinador a carne aparece mais escura, dura e de qualidade inferior. Materiais duros, tais como espinhas e escamas que no podem passar atravs das perfuraes so eliminadas atravs da parte de trs do refinador. Esta carne contm grande proporo de protena
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miofibrilar e passada novamente pelo refinador. O produto resultante da segunda refinagem de qualidade inferior. Alguns cuidados, tais como, manter a umidade do peixe modo em torno de 90% e a temperatura da carne abaixo de 10C devem ser tomados para maior produtividade e qualidade do produto final. Aps o processo de refinagem a carne deve apresentar cor esbranquiada, praticamente sem cheiro e livre de resduos. Adio de crioprotetores Finalmente, o surimi colocado em uma misturadeira, onde os crioprotetores so adicionados. A operao de mistura deve manter uma temperatura no superior a 10C. O tempo de mistura de aproximadamente 30 minutos. Uma combinao de crioprotetores adequada a mistura de 5% de sorbitol e 0,3% de tripolifosfato de sdio. Os aditivos so misturados a pasta para estabilizar o concentrado de protenas miofibrilar. De outra maneira, elas iriam desnaturar-se e perder seus atributos nutricionais e funcionais durante o armazenamento a baixas temperaturas. Porcionamento e Embalagem Depois de misturado aos crioprotetores, so formados blocos de 10 Kg de surimi que so acondicionados em embalagens plsticas de polietileno azul, e congelados em congeladores de placas de contato. Este sistema permite um rpido congelamento, a uma temperatura de -70C o que resulta em mnima desnaturao de protenas. Posteriormente, cada dois blocos de surimi so acondicionados em caixas de papelo e estocados em cmaras frigorficas a -25C, sem grandes flutuaes de temperatura. 5.4.3 Produtos a base de surimi O processo de manufatura de produtos a base de surimi inicia com o descongelamento do surimi, adiciona-se sal e homogeneiza-se a pasta. Posteriormente adicionam-se ingredientes tais como amido, gordura, aromatizantes, temperos e corantes. Esta mistura uma pasta suficientemente firme, e pode ser moldada em vrias formas, ou embalada em tubos de plstico. Tanto as condies de manufatura como os mtodos de cozimento que podem ser frito, a vapor, cozido e assado so utilizados dependendo do tipo de produto que est sendo produzido, e entre eles temos: Salsichas Para manufatura de salsichas normalmente usado surimi congelado como principal material cr. Pode-se adicionar carne suna, carneiro, bovina, carne vermelha de atum ou protena texturizada de soja junto a carne de surimi. Presunto de carne de peixe Uma das caractersticas do presunto que ele contm blocos de carne no moda. O presunto produzido misturando-se blocos de carne de carneiro, atum, porco ou gado com carne de surimi, sal e outros ingredientes e posteriormente a mistura embalada em tubos de plstico. Hamburger de carne de peixe Este produto contm blocos de carne que so menores do que os misturados no presunto de carne de peixe. O hambrguer contm uma quantidade maior de amido, o que o torna mais barato.
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Shumai um produto tradicional da China, mas tambm apreciado pelos japoneses. Shumai processado com carne moda de peixe e vegetais, coberto por uma fina camada de farinha de milho. Kamaboko O termo kamaboko estritamente e tradicionalmente usado para produtos geleificados de peixe. Uma das principais caractersticas do kamaboko que quanto mais elstica sua carne melhor. Vrios tipos de carne de peixe so frequentemente misturadas ao surimi para produzir kamaboko. Temperos geralmente no so adicionados, glutamato de sdio usado como aromatizante, e pequena quantidade de lcool adicionada para mascarar o odor de peixe. Os produtos mais representativos processados a partir do surimi no Japo so kamaboko e suas variedades, algumas delas relacionadas a seguir. Chikuwa O chikuwa feito dando-se forma ao surimi em torno de uma barra de ferro e posteriormente assado, enquanto a barra vai girando. Este produto industrializado em grande escala e possui forte mercado consumidor. Agemono ou produtos de surimi fritos Este produto feito dando-se a forma desejada ao surimi que posteriormente frito em leo. Agemono tem uma variedade muito grande de formas, e tambm pode ser industrializado misturando-se vegetais ao produto. Hanpen um produto em que a carne de surimi geralmente misturada com carne de tubaro. Um certo tipo de goma, tendo forte viscosidade adicionada ao surimi. A mistura agitada para incorporar o mximo de bolhas de ar possvel, e depois cozida em gua quente. Este produto caracterizado pela sua textura leve ao paladar. Datemaki Em alguns datemaki, uma grande quantidade de ovos misturada ao produto, o que lhe confere forte sabor de ovo. Uma outra variedade contm queijo, e vrios outros sabores e formas de datemaki podem ser industrializadas. Surimi Congelado Vrios produtos e tecnologias de manufatura foram desenvolvidos depois de o surimi estar congelado, e proporcionaram o desenvolvimento de novos produtos tais como: Ovos Artificiais de Peixe Este produto feito com surimi seco congelado, e uma imitao de esperma ou ovos de peixe. Aperitivos de Surimi Estes produtos so industrializados dando-se forma ao surimi, secando-o geralmente em microondas e cortando-o da forma desejada. Estes produtos tm o sabor de lula, ourio do mar e outros. Anlogos de perna de caranguejo Este produto produzido pela extruso da pasta de surimi atravs de uma fresa que transforma a pasta em curtas tiras tipo talharim, que posteriomente so dobradas como uma corda e coloridas da cor do caranguejo. A produo de anlogos de perna de caranguejo cresceu rapidamente porque sua forma e sabor so muito similares aos de perna de
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caranguejo natural, e tambm porque a produo natural de pernas de caranguejo pequena e cara. Flocos de caranguejo industrializado Este produto produzido atravs da extruso de pasta de surimi atravs de fresas para produzir fibras. Flocos de caranguejo normalmente so embalados em latas. Camaro industrializado Este produto industrializado utilizando-se fibras de surimi e pasta de surimi salgada, que so misturadas numa proporo de 70% e 30%, respectivamente. Depois de homogeneizados, so formatados e coloridos como camares naturais. Carne industrializada produzida pelo congelamento lento da pasta de surimi e possui um gel no homogneo, diferente do kamaboko. Pelo congelamento lento, a formao de cristais de gelo rpida e em camadas, causando assim uma ruptura das paredes das clulas, e quando a pasta de surimi aquecida para descongelar lentamente, a gua produzida pelos cristais de gelo absorvida pelos tecidos do surimi, e fendas estreitas so formadas na posio onde estavam os cristais de gelo. Como resultado, o surimi produzido desenvolve uma textura similar ao do tecido de carnes animais. Lanches quentes Lojas fast food e instituies governamentais como escolas fazem grande uso deste produto como uma refeio rpida e saudvel, que se apresenta geralmente na forma de fingers food e empanado. 5.5 Enlatamento Segundo Ogawa e Ogawa (1999), o enlatamento do pescado tem como objetivo principal preparar um produto de boa qualidade capaz de ser armazenado durante um tempo razovel. Ainda segundo estes autores, fundamental o frescor da matria-prima utilizada no enlatamento. A diminuio do frescor geralmente acompanhada de alteraes na cor, sabor, odor e outras caractersticas da matria-prima, o que interfere na elaborao de produtos de boa qualidade. Para que este produto possa ser conservado satisfatoriamente, as seguintes condies devem ser consideradas: o contedo das latas deve ser isento de bactrias e enzimas ativas; as paredes internas da lata devem ser resistentes ao ataque de qualquer substncia do contedo, como tambm a superfcie exterior deve resistir corroso sob condies razoveis de armazenamento; e a lata deve ser hermeticamente fechada para evitar a entrada de ar, gua e contaminantes. Todas essas condies nem sempre podem ser conseguidas na prtica, mas comercialmente se preparam alimentos que, com segurana, tm vida mdia de pelo menos 2 anos (Ogawa e Ogawa, 1999). 5.5.1 Tratamento do pescado antes do enlatamento Segundo Ogawa e Ogawa (1999), aps as operaes de descabeamento, eviscerao e, se necessrio a retirada de escamas, o pescado lavado para eliminar o sangue que pode dar uma colorao indesejvel ao produto acabado. A lavagem tambm contribui para retirar limo da superfcie do pescado.

5.5.2 Tratamento com salmoura


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O pescado imerso em uma soluo concentrada de sal por um determinado tempo. Embora algumas vezes usado para remover sangue e limo ou para melhorar a textura da carne, o tratamento de imerso em salmoura tem como principal objetivo estabilizar o sabor do produto enlatado e realar seus sabores caractersticos (Ogawa e Ogawa, 1999). O sal utilizado deve ser puro, no devendo conter quantidades apreciveis de cloreto de magnsio. Os sais que contm muito cloreto de magnsio favorecem a formao de estruvita. A estruvita, fosfato de amnia e magnsio aparece nas latas de pescado semelhante a fragmentos de vidro (Ogawa e Ogawa, 1999). Ainda segundo Ogawa e Ogawa (1999), um problema no tratamento com salmoura o de ser uma salga uniforme quando so usadas grandes quantidades de peixes. Para assegurar esta uniformidade, a salmoura deve ser agitada com freqncia. Deve-se usar salinmetro para comprovar a concentrao de sal da salmoura a intervalos freqentes. 5.5.3 Pr-cozimento Segundo Ogawa e Ogawa (1999), quando a carne de pescado submetida coco, as protenas liberam certa quantidade de gua, que varia dependendo do teor de gordura. Se todo o exsudato fosse permanecer na lata, resultaria num produto no muito atrativo, pois o lquido de cobertura seria diludo, alm de apresentar outros problemas que iriam interferir na aparncia geral do produto final. Por este motivo, necessrio que o pescado seja cozido antes de ser enlatado. O pr-cozimento um processo crtico. O peixe dever ser aquecido o bastante para que no haja liberao de gua durante o enlatamento, mas de modo que no fique cozido em excesso. 5.5.4 Operaes de enlatamento A operao de enlatamento de pescado compreende as seguintes etapas (FIG 8 e 9): Acondicionamento do pescado em latas (enchimento) Adio de lquido de cobertura Exausto Recravao das latas Esterilizao Resfriamento das latas processadas Rotulagem Embalagem
Figura 8 Fluxograma de enlatamento. Fonte: Ogawa e Ogawa, 1999.

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Figura 9 Etapas do enlatamento de pescado. Fonte: Universidade de So Paulo [200_?].

Acondicionamento em latas Segundo Ogawa e Ogawa (1999) esse processo feito manualmente. Deve-se evitar a formao de bolsas de ar que no possam ser removidas aps a exausto para evitar abaulamento nas latas. Pela mesma razo, convm evitar contedos demasiado compactos, motivo pelo qual geralmente se reserva um pequeno espao livre para acomodao de gs. As latas utilizadas no acondicionamento do pescado so feitas de folha de flandres. A lata de folha de flandres consta de uma folha de ao de aproximadamente um quarto de milmetro, revestida de ambos os lados com uma camada de estanho (0,0025 mm) formado por banho fundido ou por galvanoplastia. As latas so freqentemente envernizadas na superfcie interna, na funo de proteo e diminuir os efeitos da interao metal-alimento. Os vernizes internos ou esmaltes podem ser oleoresinosos, fenlicos, vinlicos e epoxlicos. Adio de lquido de cobertura Caso o pescado no tenha sido tratado previamente com sal, o contedo da lata completado com uma salmoura em torno de 3%, cuja quantidade e concentrao se relacionam diretamente com a quantidade de peixe, e indiretamente com o teor lipdico (Ogawa e Ogawa, 1999). O glutamato monossdico tem a propriedade de realar o sabor natural do alimento. Tal aditivo tem sido largamente utilizado para o pescado enlatado (Ogawa e Ogawa, 1999). Segundo Ogawa e Ogawa (1999) muitos produtos de pescado so enlatados utilizando-se leo como lquido de cobertura os leos vegetais. O molho de tomate tambm muito usado para esse fim. Exausto e recravao A operao de exausto consiste em remover o ar do recipiente que vai ser fechado hermeticamente. uma operao de grande importncia para a indstria de conservas alimentcias (Roa, 2007). As finalidades da exausto so: eliminar o oxignio que responsvel pela oxidao da superfcie interna do recipiente durante o aquecimento e fazer com que o fundo e tampa do
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recipiente se apresentam cncavos ou, no mnimo planos, fato que um dos indcios de boa qualidade de conserva (Roa, 2007). Segundo Roa (2007), os mtodos de exausto mais utilizados so: aquecimento do alimento, bombas de vcuo e injeo direta de vapor no espao livre do recipiente. No primeiro mtodo, o alimento pode ser aquecido antes ou depois do enchimento do recipiente, ou mesmo antes e depois. O calor expande o produto, o ar e os gases aprisionados e, portanto, o ambiente no espao livre do recipiente fica rarefeito. Quanto mais altas forem as temperaturas no momento do fechamento e menos espao livre do recipiente, maior ser o vcuo. O segundo mtodo, usando bombas, realiza o vcuo em cmaras especiais no momento da recravao (fechamento). Este processo indicado para produtos slidos que no tenham lquidos livres (salmoura). O terceiro mtodo consiste em injetar vapor no espao livre do recipiente no momento do fechamento. O vapor substituir o ar no espao livre e o vcuo ser formado quando o vapor se condensar. Este mtodo, conhecido tambm como Steam vac , no adaptvel a produtos slidos e sempre exige espao livre adequado no recipiente. Segundo Ogawa e Ogawa (1999), no caso de enlatados de pescado so necessrios cuidados especiais na exausto. Dentre os mtodos de exausto acima referidos, o mais confivel consiste no aquecimento do contedo da lata antes da recravao. A operao de recravao tambm outra operao crtica. muito importante uma constante superviso desta etapa para se evitar latas defeituosas. Atualmente, a indstria que utiliza a lata sanitria ou folha de flandres efetua, ao mesmo tempo, as operaes de exausto e recravao (fechamento) dos recipientes. Segundo Ogawa e Ogawa (1999) a recravao se faz em duas fases. Para tanto, utilizam-se 4 peas bsicas, que so: a placa de recravao que fica em cima da lata; a base; e 2 roletes que fazem a costura. O primeiro rolete dobra os ganchos da tampa e da lata e o segundo aperta a costura com o auxlio de um revestimento vedante. Esterilizao A esterilizao o tratamento trmico aplicado aos alimentos acondicionados em recipientes hermeticamente fechados, durante um determinado tempo e a uma determinada temperatura cientificamente calculados de forma a alcanar a Esterilidade Comercial . Segundo Potter & Hotckiss (1995) citados por Camargo (2007), a esterilizao comercial refere-se a um tratamento trmico que inativa todos os microorganismos patognicos e deterioradores que possam crescer sob condies normais de estocagem. Os alimentos comercialmente estreis podem conter um pequeno nmero de esporos bacterianos termorresistentes, que no se multiplicam no alimento. A maior parte dos alimentos enlatados comercialmente estril, tendo uma vida de prateleira de pelo menos dois anos. Mesmo aps perodos mais longos de estocagem, sua deteriorao, geralmente, ocorre devido a alteraes no microbiolgicas. O processo de esterilizao tem por objetivo a inativao de bactrias e enzimas presentes no pescado. As enzimas so inativadas a uma temperatura relativamente baixa. Porm, para as bactrias deve-se imprimir um tratamento trmico mais forte, ou seja, temperaturas relativamente elevadas por determinados perodos de tempo, especialmente se so capazes de formar esporos. Desta maneira, a temperatura e a durao do processo devem ser suficientes para a destruio dos esporos mais resistentes ao calor.

Resfriamento
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Deve ser rpido para paralisar a ao do calor e evitar um super-cozimento e alteraes de cor, sabor e textura do produto, crescimento de bactrias termfilas e formao de estruvita (Ogawa e Ogawa, 1999; Roa, 2007). Alm disso, h uma pronunciada presso interna dentro da lata, quando ela retirada da autoclave, reduzindo-se, porm rapidamente a presso pelo pronto resfriamento das latas. O resfriamento efetuado colocando-se as latas sob chuveiro de gua fria, submergindo-as em tanques de gua fria ou em alguns casos pelo resfriamento sob presso na autoclave, uma vez terminado o processamento trmico. De uma maneira geral as latas devem ser resfriadas at uma temperatura entre 38 a 40C. Rotulagem e embalagem Ao final do processamento as latas devero ser rotuladas, embaladas em caixas de papelo e estocadas em locais secos para evitar problemas de corroso. O Fluxograma da conserva de atum pode ser visto na figura a seguir (FIG 10). Recepo Lavagem Eviscerao Pr-cozimento Limpeza Enlatamento Recravao Esterilizao Quarentena Expedio
Figura 10 Fluxograma do processamento de atum em conserva.

5.5.5 Alteraes em conservas enlatadas As alteraes em conservas enlatadas acontecem por: - Atividade de microrganismos; - Reaes qumicas ente a lata e o contedo; - Deficincias tcnicas do mtodo empregado; - Falta de cuidado no manejo do produto; - Condies inadequadas de armazenamento. Alteraes Microbianas As alteraes microbianas podem ser: - Alteraes por microrganismos esporulados; - Tratamento trmico insuficiente (subprocessamento): latas estufadas ou normais, contedo cido (Clostridium botulinum); - Falhas durante a esterilizao; - Deteriorao por termfilos;
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- Resfriamento ineficaz: Perodo de resfriamento muito curto ou temperatura da gua muito alta; - Permanncia em temperaturas elevadas por longo tempo. Controle: resfriar rapidamente abaixo de 37C. - Flat-sour : Bacillus stearothermophilus: acidez sem produo de gs; - Alterao sulfurosa : Dissulfotomaculum (Clostridium) nigrificans: produo de sulfeto de hidrognio (H2S), contedo enegrecido; - C. termosaccarolyticum: pronunciado estufamento e odor de queijo; - Alterao por microbiota mista (bactrias esporognicas ou no); - Fugas atravs da recravao (Latas estufadas ou normais); - Alterao anterior ao tratamento; - Excessivo perodo de tempo entre a preparao do produto e o tratamento trmico (Latas pouco estufadas ou normais, contedo cido). Alteraes Qumicas - Estufamento por produo de hidrognio; - Cristais de estruvita: cristais de fosfato de magnsio-amnia; - Favado (honeycombing): aps o cozimento. Segundo Ogawa e Ogawa (1999) este fenmeno se deve a coagulao de protenas hidrossolveis pela ao do aquecimento. Em conserva de bonito, atum, etc., tal inconveniente caracteriza-se pelo aparecimento de pequenos furos. Uma vez que o gs confinado na carne atravesse a frao coagulada, formam-se tubos finos dando uma aparncia de favo de mel de abelha. - Esverdeamento (greening). Alteraes Fsicas - Tcnicas defeituosas no manejo das autoclaves; - Vcuo insuficiente; - Lata excessivamente cheia; - Abaulamento das latas. 5.6 Extrato de Pescado Segundo Diniz (1999) a partir de tecidos musculares pode-se extrair com gua quente componentes hidrossolveis, tais como aminocidos livres, peptdeos, nucleotdeos, cidos e bases orgnicas, carboidratos, entre outros. Cada um destes compostos so particularmente denominados de componentes extrativos. Os extrativos de pescado quando refinados e concentrados conferem paladar caracterstico relacionado matria-prima original. Estes so denominados extrativos concentrados ou simplesmente extratos de pescado, sendo largamente utilizados como condimento. O fluxograma de produo de extrato de pescado exemplificado a seguir (FIG 11):
Matria-prima Centrifugao ou filtrao sob presso Tratamento com enzimas Desodorizao/descolorao Concentrao Embalagem

Figura 11 Fluxograma de processamento de extrato de pescado.

Diniz (1999) descreve as seguintes etapas do processamento: - Matria-prima


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Peixes, mariscos e crustceos so utilizados, em geral, so utilizados como matria-prima na elaborao de extratos. A gua de cozimento e a gua drenada por coco a vapor ( cooker drips ) de atuns, bonito, crustceos e mariscos so utilizadas como material inicial para o processamento. - Centrifugao ou filtrao Matrias estranhas e lipdeos so eliminados por centrifugao e/ou filtrao sob presso. - Tratamento com enzimas Substncias gelatinosas esto sempre presentes na gua de cozimento. Desta forma a concentrao desta soluo aumenta a viscosidade do extrato que durante o resfriamento torna-se gel. Neste caso, faz-se necessria a adio de enzimas proteolticas para que ocorra a hidrlise da molcula gelatinosa. - Desodorizao/descolorao O extrato deve ser submetido a adsoro por carvo ativado ou ainda argila cida japonesa para eliminar o odor de pescado e substncias de cor marrom produzidas pela reao de Maillard. - Concentrao O extrato desodorizado e refinado concentrado, em geral, at aproximadamente 25% de umidade, atravs do mtodo de concentrao sob presso reduzida (a vcuo) com aquecimento, sendo assim obtido um produto com consistncia pastosa (pat). A liofilizao e secagem por spray-dryer tambm so utilizados quando se objetiva um produto em forma de grnulos. O extrato concentrado usado principalmente para temperar comidas e serve como base para sopas, alm de outros produtos. 5.7 Hidrolisado Protico de Pescado Conhecidos com a sigla FPH - Fish Protein Hidrolizated , conforme designado pela FAO (Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a Alimentao), os hidrolisados so concentrados proticos, obtidos do trabalho de enzimas que hidrolisam as protenas do pescado, isolando a frao protica e levando produo de praticamente s protena, 90%, no produto final, e guardando as propriedades funcionais com possibilidade de utilizao como aditivo na indstria alimentcia (OETTERER, [200_?a]). Podem ser fabricados para consumo animal, principalmente para a alimentao de larvas de peixes da piscicultura, principalmente devido a alta digestibilidade e PER-Coeficiente de Eficcia Protica, semelhante ao da casena, padro. Tambm como leite artificial , substitutos ou complemento do leite em mamferos (OETTERER, [200_?a]). A matria-prima utilizada atualmente, so descartes comestveis de processamento de pescado magro, pois no caso de industrializao de pescado como o arenque, as anchovas e as cavalas, os resduos contm muita gordura. No Brasil, pode ser pensada a obteno do hidrolisado a partir de tilpias que no alcanam o tamanho para comercializao, so peixes magros e podem servir de alimento para os alevinos (OETTERER, [200_?a]). A hidrlise feita no material triturado, em digestor, onde se adiciona papana, pancreatina ou bromelina, na proporo de uma parte de enzima para 200 de protena, temperaturas variveis de 25 a 70C, com ajuste de pH, por cerca de 15 min. O material filtrado e as enzimas so inativadas por aquecimento a 80C por 15 min. A centrifugao separa 3 fases, leo, slidos solveis (55%) e insolveis (45%). A desidratao feita por qualquer um dos mtodos convencionais de secagem. O p fino embalado em sacos de polietileno (OETTERER, [200_?a]).
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O fluxograma a seguir representa as etapas de obteno de hidrolisado de pescado branco. (FIG 12).
Pescado Triturador Pescado triturado

gua

Digestor
(25C 70C)

Enzima cido/Base

- - - - - Peneira- - - - - -

Espinhas e peles

Lquido Pasteurizao Desidratao Hidrolisado de pescado

Figura 12 Fluxograma de obteno de hidrolisado proteico de pescado. Fonte: Oetterer, [200_?a].

5.8 Silagem cida de Pescado (aproveitamento de resduos de pescado) Silagem de pescado um produto liquefeito obtido a partir de peixe inteiro, imprprio para o consumo humano ou de resduos do beneficiamento do pescado (NUNES, 1999). Segundo Leal (2006), para o preparo da silagem qumica, a matria-prima deve, preferencialmente, apresentar-se em pequenos pedaos ou ser moda. A seguir, o cido adicionado para que ocorra a liquefao do resduo. Normalmente, a temperatura utilizada a ambiente, e o tempo de estocagem nesse sistema suficiente para as modificaes bioqumicas desejadas. importante revolver a mistura para que o material entre em contato com o cido, uma vez que partes desse material, sem tratamento, podem entrar em putrefao. Aps a mistura inicial, o processo de preparao da silagem comea naturalmente, mas um revolvimento ocasional proporciona a obteno da uniformidade desejada. O aproveitamento do resduo de pescado deve ser imediato, assim que retirado das mesas processadoras. A massa homogeneizada deve ser distribuda em tanques, unidades de volume conhecido, que recebero os cidos propinico e frmico, na proporo de 3:1, para promover autlise e abaixamento de pH da biomassa. No deve haver acmulo deste material, pois se constituiria em um ponto crtico, com facilidade para a ao microbiana; o efeito do cido permite a conservao da biomassa. Os tanques devem ser mantidos temperatura ambiente, e o material, revolvido ao final de cada jornada de trabalho, para facilitar a ao das enzimas, normalmente presentes na carne do pescado, e, portanto a digesto das protenas, com a conseqente formao da silagem. O pH deve ser controlado diariamente e mantido prximo de 4. Este controle, se no efetuado, pode constituir outro ponto crtico, levando deteriorao da biomassa.
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A silagem pode ser utilizada aps dois dias, apresentando composio semelhante da matria-prima, ou seja, alta digestibilidade, com presena integral dos aminocidos constituintes do pescado, e, portanto, destinar-se ao uso como ingrediente na formulao de rao. A estocagem, se mais prolongada, constitui um ponto crtico nutricional, pois os aminocidos e os lipdios passam a sofrer alteraes. 5.9 Gelatina de pescado Segundo Oetterer ([200_?a]) uma alternativa de aproveitamento de subprodutos dos processamentos feitos em material de descarte, a gelatina, que pode ser obtida das partes no comestveis como pele, ossos, tecidos cartilaginosos, tendes e cascas de crustceos, diminuindo os custos de matria-prima e colaborando na despoluio ambiental. A gelatina utilizada na indstria brasileira subproduto da indstria de carne bovina e tem propriedades funcionais para agir como geleificante, estabilizante, emulsificante, dispersante e espessante, alm do uso ser possvel em indstrias no alimentcias (OETTERER, [200_?a]). As protenas insolveis, prolaminas, queratina e colgeno, ao serem tratadas em fervura prolongada, se transformam em gelatina solvel a quente e na forma de gel aps resfriamento; de boa propriedade reolgica, porm pobre quanto a quantidade de aminocidos, e ausncia de triptofano. A transformao do colgeno em gelatina envolve a penetrao da gua nos espaos da estrutura, com aumento na hidratao dos grupos da cadeia polipeptdica at haver perda das foras que mantm a estrutura unida, e as cadeias se quebram, sobrando uma massa desorganizada de polipeptdeos altamente hidratada (OETTERER, [200_?a]). Segundo Oetterer ([200_?a]), as etapas de obteno de gelatina so, triturao, desengorduramento por aquecimento ou uso de solventes como benzina (este extrato usado para fabricao de sabes). As operaes subseqentes so: maceraes com lcalis e cidos por 6 a 8h, lavagem e extrao por meio de coco por 8h, filtrao, clarificao, concentrao em evaporadores a vcuo e pulverizao. As maceraes e a extrao eliminam todas as fraes proticas importantes nutricionalmente. O fluxograma de obteno da gelatina de pescado pode ser visto na FIG 13.
Matria-prima Triturao (Almofariz) Desengorduramento (Soxhlet-benzeno) T=80C; t=6h Macerao Extrao T=90C; t=2h Filtrao Refrigerao Gelatina

Figura 13 Fluxograma de obteno de gelatina de pescado. Fonte: Oetterer, [200_?a].

5.10 Lingia e fishburguer As etapas iniciais para o preparo da matria-prima so semelhantes na elaborao de lingia e fishburguer, conforme mostrado na FIG 14. A carne utilizada no preparo de
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fishburguer pode ser oriunda de fil de tilpia, carpa comum ou carpa capim. Tambm podem ser usados peixes descartados, no caso de reprodutores (Ferreira et al., 2002).

Figura 14 Fluxograma das operaes para o preparo da matria-prima usada na fabricao de lingias e fishburguer. Fonte: Ferreira et al., 2002.

Essas operaes so descritas a seguir: - Pesagem e higienizao dos fils: essa etapa inicial constituiu-se na lavagem e retirada de resduos superficiais do fil, usando gua a baixas temperaturas. - Moagem: os fils so submetidos ao moedor de carne, podendo tambm ser colocados em mquinas de desossa mecnica para separar a carne do osso. - Branqueamento: nessa operao realizada a lavagem do fil modo numa relao de uma parte de carne para cinco partes de gua, contendo 0,1% de carbonato de sdio (Na2CO3). Nessa etapa, a temperatura da gua deve ser 5C. - Prensagem: o material prensado com o objetivo de reduzir a umidade para valores em torno de 74,8% para a matria-prima que formar o hambrguer e 83,9% para a massa que formar o fishburguer. 5.10.1 Operaes para elaborao do fishburguer Segundo Ferreira et al. (2002), a matria-prima obtida segundo fluxograma anterior com umidade de 74,8% adicionada de aditivos e condimentos, como: sal de cozinha, nitrito, amido, protena vegetal e gordura animal numa misturadeira. A temperatura da massa, nessa fase no deve ultrapassar 14C a fim de preservar a funcionalidade das protenas da carne de pescado. A seguir na TAB 4 so apresentadas duas frmulas para fishburger.
Tabela 4 Frmulas para fishburguer.

Fonte: Bressan, 2002 citado por Ferreira, 2002.

Em seguida, a moldagem realizada em mquinas formadoras. Aps, os hambrgueres j formados so dispostos em bandejas e congelados temperatura entre -30C a -35C. As peas formadas e congeladas so embaladas vcuo em caixas de 10 unidades cada (Ferreira et al., 2002). Esse processo exemplificado na FIG 15.
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Figura 15 Fluxograma para elaborao de Fishburguer. Fonte: Ferreira et al., 2002.

5.10.2 Operaes para elaborao da lingia de peixe Segundo Ferreira et al. (2002), a matria-prima e os condimentos so misturados por 15 minutos em misturadeira industrial, mantendo a temperatura da massa em torno de 10C. Aps, a massa transferida para a embutideira e embutida em envoltrios naturais (tripa bovina de calibre 28/32). O produto embutido pasteurizado temperatura de 80C por 1h e 45 minutos, ou por tempo suficiente para o interior da pea atingir 70C. A seguir, as lingias so resfriadas temperatura de 5C em gua tratada com hipoclorito de sdio. As lingias podem ser acondicionadas em sacos de polietileno submetida seladora com embalagem vcuo. Esse produto pode ser armazenado temperatura de 5C. Resumidamente, as operaes desse processo so demonstradas na FIG 16.

Figura 16 Fluxograma das operaes para elaborao de lingia de peixe. Fonte: Ferreira et al., 2002.

5.11 Produtos fermentados de pescado Segundo Oetterer [200_?b], o produto final pode ser o pescado inteiro, como as anchovas; em forma de pastas, como o "bagoong" ou em forma de molhos como os "nuoc-mam". Dentro dessas trs categorias esto englobados um grande nmero de produtos comerciais caractersticos de cada regio de origem.
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Alguns alimentos fermentados base de pescado, ou que incluem o pescado juntamente com outras matrias primas, so obtidos pelo processo de ensilagem. Quando o produto final, praticamente, mantm a forma original do pescado, ou seja, este se apresenta inteiro, o processo denominado anchovagem (Oetterer [200_?b]). 5.11.1 Princpio da conservao da anchovagem O princpio de conservao complexo e misto. O sal mantm a anaerobiose que seleciona o crescimento microbiano para os haloflicos. O aumento da presso osmtica, com diminuio da atividade de gua, previne o sistema dos patognicos. A fermentao produz cido ltico que mantm o pH cido. As enzimas tissulares e viscerais agem no substrato e a cura melhora as caractersticas organolpticas. A vida til assegurada e prolongada (OETTERER e PERUJO, 2003). O pescado um excelente substrato, a destacar a frao protica intracelular e os aminocidos livres. A microbiota, varivel conforme o local de captura faz parte do processo, mas pode haver contaminao secundria. Os coadjuvantes do processo so o sal e os aditivos, alm dos aceleradores. O sal deve ser pasteurizado. O sucesso do sal se deve no tolerncia dos putrefativos e no objeo da presena dos haloflicos produtores de cido ltico. Condimentos de vrios tipos so utilizados, desde temperos tradicionais como pimenta e especiarias at o caramelo (Oetterer e Perujo, 2003). Segundo Oetterer e Perujo (2003), uma vez montado o sistema, composto de camadas de pescado e sal, mais condimentos, aps algumas horas, forma-se a salmoura, que recobre o sistema e o mantm anaerbico. A fermentao deve ser processada por no mnimo 60 dias. O mapeamento bioqumico-microbiolgico permite dividir a fermentao em 3 etapas. Na pr - fermentao h exsudao do pescado com perda de peso e plasmlise dos microrganismos. Equilbrio aps 2 semanas com ganho de peso por difuso da salmoura na carne. Extrao de protenas miofibrilares com solubilidade mxima de 3 a 12% de sal, seguida de precipitao quando o pH atinge o ponto isoeltrico, a salmoura est saturada e a solubilidade protica atinge o mnimo. A microflora natural sensvel ao sal e as bactrias anaerbicas produtoras de cido ltico predominam. Na fermentao propriamente dita h converso das protenas insolveis em formas solveis, degradao da actomiosina em peptdios e aminocidos; o nitrognio insolvel passa a solvel, com mximo de converso aos 120 dias de fermentao. Aumento de nitrognio amnico (por contribuio dos aminocidos livres) e de nitrognio no protico. Ao final, aminocidos, aminas e cidos esto presentes. As enzimas tripsina e pepsina so aceleradores do processo, da a importncia do uso do pescado inteiro. No incio da fermentao no h bactrias halfilas, que aparecem aos 15 dias e constituem 75% dos microrganismos presentes, depois de 9 meses de fermentao. A acidez em cido ltico aumenta a partir dos 12 dias e aos 100 dias maior nos processos com pescado no eviscerado. O pH se mantm entre 5,9 e 6,1 (Oetterer e Perujo, 2003). O trmino da fermentao caracterizado pelo flavour, resultante da presena de cidos orgnicos; o nitrognio voltil chega ao mximo e h a colaborao do cido glutmico, histidina e prolina. O exame organolptico libera o produto para embalamento. A distribuio na embalagem recebe os fils e o leo comestvel e a seguir feita a recravao. A maturao por pelo menos 30 dias deve ser feita antes da comercializao (OETTERER; PERUJO, 2003).

6 LEGISLAO Conselho Nacional de Sade. CNS. Resoluo n 4, de 24 de novembro de 1988. Aprova reviso das Tabelas I, III, IV e V referente a Aditivos Intencionais, bem como os Anexos I, II, III e VII, todas do Decreto n. 55.871, de 26 de maro de 1965. Disponvel em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18839&word=
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Ministrio da Sade. MS. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 41, de 14 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Tcnico para Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Disponvel em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=82&word=pescado Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Peixe Salgado e Peixe Salgado Seco. Disponvel em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=3823 Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Conserva de Peixes. Disponvel em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=2484 Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Conservas de Sardinhas. Disponvel em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=2485 Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Conserva de Atuns e Bonitos. Disponvel em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=2486 Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. MAPA. Instruo Normativa n 22, de 24 de novembro de 2005. Aprova o Regulamento Tcnico para Rotulagem de Produto de Origem Animal embalado. Disponvel em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=14493 Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. MAPA. Portaria n 46, de 10 de fevereiro de 1998. Institui o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC a ser implantado, gradativamente, nas indstrias de produtos de origem animal sob o regime do servio de inspeo federal - SIF, de acordo com o manual genrico de procedimentos. Disponvel em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1139 Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. MAPA. Portaria n 185, de 13 de maio de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco ( Inteiro e Eviscerado). Disponvel em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=2453 Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. MAPA. Decreto n 30691, de 29 de maro de 1952. Aprova o novo Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Disponvel em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=14974 Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. MAPA. Instruo Normativa n 20, de 21 de julho de 1999. Oficializa os Mtodos Analticos Fsico-Qumicos, para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura, em conformidade ao anexo desta Instruo Normativa, determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratrio Animal do Departamento de Defesa Animal. Disponvel em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=2855 Concluses e recomendaes O processo de fabricao de alimentos deve seguir as Boas Prticas de Fabricao (BPFs). Os donos de estabelecimentos que se destinam a fabricar produtos alimentcios, tm uma
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responsabilidade muito grande com a qualidade de seus produtos e servios, especialmente no que se refere garantia de segurana sade do consumidor. A produo de alimentos com segurana exige cuidados especiais, para que se eliminem quase na sua totalidade, os riscos de contaminao por perigos fsicos, qumicos e biolgicos a que esses alimentos esto sujeitos. As BPFs so um conjunto de procedimentos higinico-sanitrios institudos pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade (ANVISA), pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) e pelos rgos fiscalizadores e reguladores das atividades realizadas nesses tipos de estabelecimentos. As BPFs so um conjunto de regras, normas e atitudes as quais, quando aplicadas ao manuseio de alimentos, asseguram que estes cheguem at o consumidor em condies higinico-sanitrias adequadas necessrias e suficientes para atendimento do que reza a legislao em vigor. A qualidade da matria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalaes, as condies higinicas do ambiente de trabalho, as tcnicas de manipulao dos alimentos, a sade dos funcionrios so fatores importantes a serem considerados na produo de alimentos seguros e de qualidade, devendo, portanto, serem considerados nas BPFs. Referncias AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. ANVISA. Disponvel em: <www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 26 mar. 2007. BASTOS, J. R. Processamento e conservao do pescado. In: Manual sobre manejo de reservatrios para a produo de peixes. FAO - AQUILA - ATIVIDADES REGIONAIS DE AQICULTURA PARA AMRICA LATINA E O CARIBE. Chacon, J. O., Nepomuceno, F. H., Gurgel J. J. S., Farias, J. O. Ttulo de la serie: Project reports - No.9. 1988. 190p. Disponvel em: <http://www.fao.org/docrep/field/003/AB486P/AB486P00.htm>. Acesso em: 14 mar. 2007. DINIZ, F. M. Extrato de pescado. In: OGAWA, M.; MAIA, E. L. Manual de pesca. So Paulo: Livraria Varela, 1999. v. 1. p. 341-342. CAMARGO, A. C. Conservao pelo calor. Universidade de So Paulo. Centro de Energia Nuclear na Agricultura. Disponvel em: <http://www.cena.usp.br/irradiacao/CONSERVACAO_PELO_CALOR.HTM>. Acesso em: 21 mar. 2007. FACULDADE DE CINCIAS FARMACUTICAS. UNIVERSIDADE DE SO PAULO. Microbiologia dos alimentos envasados. Disponvel em: <http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/a ulaenvasados.ppt>. Acesso em: 20 mar. 2007. FERREIRA, M. W.; SILVA, V. K.; BRESSAN, M. C.; FARIA, P. B.; VIEIRA, J. O.; ODA, S. H. I. Pescados processados: maior vida-deprateleira e maior valor agregado. Boletim de extenso rural. Universidade federal de lavras. 2002. Disponvel em: <http://www.nucleoestudo.ufla.br/naqua/publicacoes/boletins_tecnicos/Pescados%20proces sados.pdf>. Acesso em: 19 mar. 2007. GONCALVES, A. A.; PRENTICE-HERNANDEZ, C. Defumao lquida de anchova (pomatomus saltatrix): efeito do processamento nas propriedades qumicas e microbiolgicas. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 18, n. 4, 1998. Disponvel em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000400016>. Acesso em: 19 Mar 2007. LEAL, Isabela. Rede de Tecnologia da Bahia- RETEC/BA. Servio Brasileiro de Respostas
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Ingrid de Moraes Nome da Instituio do SBRT responsvel REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Data de finalizao 28 mar. 2007

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