Hacer un starter para la levadura de la cerveza

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La calidad de tu elaboracin de cerveza puede mejorar dramticamente mediante un starter de levadura. Los cerveceros a menudo tiran un paquete o frasco de levadura en la cerveza sin pensar mucho en la cantidad necesaria. Aunque los modernos paquetes de levadura lquida de cerveza y los viales son una gran mejora con respecto a los de levadura seca, estos paquetes no contienen suficientes c lulas de levadura para el arranque ptimo. La inoculacion de bajas cantidades de levadura da unos resultados en el arranque ms lento, mayor riesgo de infeccin, sabor y olor fuera de estilo y algunas veces la fermentacin incompleta. Cuanta levadura es necesaria? !n general, las lager requieren un starter mayor que las Ales. "eorge #i$ en su libro %&n Anlisis de ' cnicas de elaboracin de la cerveza% recomienda que los siguientes ndices de inoculacin de (,)* millones de c lulas en una ale y +,* millones de c lulas en lagers. !l n,mero es medido en millones de c lulas por mililitro por cada grado plato. La conversin a unidades de cervecero casero se traducira a - billones de c lulas por cada punto de gravedad original para lotes de +. litros /una densidad inicial de +,(-0 sera -0 puntos o +.1 billones de c lulas2. 3ara un lote de un cervecero casero de +. litros necesita utilizar la cifra de +.1 billones de c lulas .

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Hacer el starter

3or promedio los viales de levadura de 4hite Labs contienen alrededor de +(( billones de c lulas de levadura activa. 3or lo tanto, sin starter, se necesitan dos frascos de levadura para llegar a conseguir el ptimo para nuestro ejemplo de +. litros. Los paquetes grandes de 4yeast contienen alrededor de +(( billones de c lulas, as que otra vez se necesitan dos paquetes. Los paquetes ms peque5os contienen slo +*6+0 billones de c lulas activas, por lo que necesitara ++ para el mismo lote de +. litros. 'en en cuenta que sera necesario duplicar las cifras antes mencionadas para una lager. Afortunadamente, la creacin starter es una e$celente alternativa a la compra de grandes cantidades de levadura. La investigacin es variable, pero un starter de + litro producir unos +*( billones de c lulas y un dos litros de arranque producir 1(( a 1-( billones de c lulas. As, un +,* a 1 litros de starter es suficiente para un lote de +. litros. 3ara un lote de -( litros, - litros de starter es apropiado / hasta -(( billones de c lulas2, pero puede requerir un segundo paso de starter /primero un + litro de starter, y luego transferirlo a - litros de starter2 si inicialmente has partido de menos de +(( billones de c lulas. La creacin de un starter es muy fcil. 7equiere empezar de 1- a -0 horas antes de elaborar la cerveza, para que la levadura pueda alcanzar un estado activo antes inocular en la cerveza. 8i haces una segunda fase de arranque hay que a5adir +061- horas mas para cada etapa. Aunque no es imprescindible, es muy recomendable usar un matraz erlenmeyer para hacer el starter. 'ambi n es muy recomendable para acelerar el proceso y aumentar la cantidad de levadura, usar un agitador magn tico con una varilla magn tica, de modo que durante todo el proceso este la levadura en continuo movimiento y el mosto muy o$igenado, ya que de esta manera, al e$istir o$igeno en el mosto se favorece la fase aerobica de las levaduras, ya que en esta fase es cuando mas se reproducen. 'ambi n es muy interesante para favorecer la reproduccin y vitalidad de la levadura el a5adir en el mosto, tanto del starter como de la cerveza, nutrientes de levaduras que es un compuesto especialmente realizado para que la levadura pueda compensar posibles d ficit de nutrientes que haya en el mosto, provocando que la levadura goce de mejor salud y desempe5e mejor su trabajo. Los nutrientes de levaduras suelen estar compuestos por vitaminas, aminocidos, minerales, compuestos nitrogenados y zinc, y su dosificacin es de +gr9+( litros. !s importante a5adirlo antes que la levadura. 3ara elaborar un starter es mas fcil y practico partir de e$tracto de malta seco, mas fcil de

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almacenar y utilizar en peque5as cantidades. 8e puede usar tambi n partiendo de un minimacerado, pero es mucho mas engorroso. :tra opcin es haber congelado mosto de un lote anterior y usarlo. 3ara determinar la cantidad de e$tracto a agregar, hay que ajustar la gravedad originar del starter alrededor de +.(-(. ;on lo que unos +((6+*( grs de e$tracto por litro nos quedara esa gravedad. <isolver el e$tracto de malta seco, hervir durante +(6+* minutos para asegurarse de que es est ril y, a continuacin, enfriarlo rpidamente en un ba5o de hielo y transferirlo a un recipiente esterilizado. &na vez que alcance la temperatura ambiente, a5adir la levadura y sellar el recipiente con un airloc= para evitar la contaminacin. Antes de taparlo con el airloc= introducir una varilla magn tica previamente higienizada con alcohol o chemipro o$i. &na vez hecho esto colocarlo en el agitador magn tico y dejarlo fermentar entre 1- y -0 horas. >ierte todo el contenido del matraz en el fermentador para obtener un arranque de fermentacin potente. La inoculacin del starter de levadura reduce significativamente el retraso en el comienzo de la fermentacin, promueve la fermentacin completa, reduce el riesgo de contaminacin y mejora la calidad de la cerveza.

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