Caractersticas de la carne En bromatologa, la carne es el producto obtenido despus de matar a un animal en el matadero y eliminar las vsceras en condiciones de higiene

adecuadas tanto del proceso como del animal. El anlisis de la carne y los productos crnicos es una importante actividad en la industria crnica y en particular dentro del dominio de anlisis de alimentos, debido quizs a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterizacin de la carne mediante el anlisis qumico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayora de los pases. El anlisis de los crnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garanta, la caracterizacin nutricional y el etiquetado del producto. Composicin qumica de la carne La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en funcin de un gran nmero de factores tanto extrnsecos como intrnsecos. El conocimiento detallado de su composicin y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulacin, procesamiento y almacenamiento determinarn finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptacin por parte del consumidor. Qumicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando anlisis de contenido microbiano y con la medida de atributos fsicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de protenas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgnico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si est rancia, con tests que indican el valor de perxidos y de cido thiobarbitrico (denominado como test de nmero TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de cidos grasos miden el estado de hidrlisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que vara desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo. La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colgeno o elastina. El colgeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes hmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares. Sabores y olores El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos qumicos identificados en los constituyentes voltiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos voltiles estn descritos como compuestos qumicos orgnicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehdos, steres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamenten generalmente en el tomo de azufre y en los elementos halgenos. Se cree en la comunidad cientfica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acclicos azufrados y de los compuestos heterocclicos

que contienen nitrgeno, oxgeno o azufre. No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos segn la especie animal de que se trate. El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria crnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado. Mientras que las carnes curadas o puestas en salazn mantienen su sabor (cecina, Carne-desol, etc.). Las tcnicas para medir los sabores de la carne son prcticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada. No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso. Colores El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color ms claro que las de mamferos, que suelen ser ms oscuras y de color ms rojizo. La razn de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos ltimos. Existen bsicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los msculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los msculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rpidos movimientos, mientras que los grandes mamferos poseen msculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificacin "no cientfica" (no nutricional) de las carnes en blancas (ms claras) y rojas (ms oscuras). El color final de la carne depende tambin de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrn si se expone la pieza al aire durante algn tiempo, debido en parte a los procesos de oxidacin de la mioglobina.

Carne
Para otros usos de este trmino, vase Carne (desambiguacin).

Mezclas de diversas carnes: bovina, porcina y de pollo.

Carne picada de ternera.

En la actualidad el consumo de carne se deriva a platos como las hamburguesas.

Venta de carne en un mercado londinense.

Lomo Delmnico / Ribeye, carne de res.

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en la dieta humana

Historia

La profesin de carnicero era muy reputada en la Edad Media.

Es comn en los seres humanos la alimentacin a base de carne en la dieta, as como para otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. La alimentacin de los primeros homnidos (Australopitecus y Homo habilis) es objeto de estudio y debate, aunque parece que la carne de pequeos animales o proveniente del carroeo formara parte de su dieta, como ocurre con algunos monos antropomorfos (chimpancs). El dominio del fuego, uno de los rasgos principales del proceso de hominizacin se suele explicar en relacin a la transformacin culinaria de los alimentos, especialmente de la carne. Alguna de las especulaciones antropolgicas ms famosas tienen este tema en particular (Lo crudo y lo cocido, deClaude LviStrauss). El Homo neanderthalensis y los primeros representantes de la especie humana Homo sapiens, como el hombre de Cro-Magnon, sometidos a las coyunturas climticas de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada proporcin de carne en su dieta.3 El Neoltico hizo que la dieta de las comunidades agrcolas se hiciera ms dependiente de las especies vegetales, mientras que la dieta carnvora dej de depender de la caza y pas a hacerlo de la domesticacin de ciertos animales (comoBos primigenius hace 7.000 aos en Macedonia, Creta y Anatolia) y a las labores deganadera de las sociedades pastoriles.4 La carne y su consumo se sola limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas de ritual religioso, como la hecatombe griega (gran sacrificio de cien bueyes, del griego , hekatn, cien y , bos, buey), la pascua juda, o la matanza del cerdo practicada en muchas sociedades. Durante la poca del Imperio romano se consuma frecuentemente la carne de cerdo domesticado, oveja y de cabras, originaria fundamentalmente de las actividades de pastoreo. La evolucin cultural de distintos modelos de consumo de carne y de especies consideradas consumibles, prohibidas (alimentos tab) o sagradas en distintas civilizaciones, como las vacas en la India, es uno de los temas principales de la antropologa cultural, que busca tanto las explicaciones simblicas dadas por las propias culturas o religiones como la lgica econmica y social, en equilibrio con el medio ambiente (la sostenibilidad ecolgica de la ganadera se compromete cuando la presin demogrfica supera los lmites naturales).5

Animal

Lugar

Domesticacin

Ovino silvestre

Oriente Medio, Nepal, Tbet, Asia Central

Zawi Chemi Shanidar (Irak)

Caprino silvestre

Oriente Medio, desde Turqua hasta Afganistn

Ganj-Dareh (Irn)

Vacuno silvestre

En un rea entre el paralelo norte 30 y 60 desde Europa hasta el Este de Asia

Nea Nicomedia (Grecia), atal Hyk(Turqua)

Porcino silvestre

En un rea entre el paralelo norte 20 y 60 excepto en Europa Central

Cayn (Turqua)

Gallina silvestre

Sureste de Asia e Indonesia

China, Thailandia y Vietnam

Valores tomados de diferentes fuentes.4

Durante la Edad Media en Europa la carne de los animales era un bien reservado a las clases ms altas de la sociedad. Era frecuente el consumo de carne de aves y cerdo, dejando los grandes animales al cuidado y servicio de la agricultura. Las preparaciones ensalazn, as como las marinadas en vinagre eran habituales para preservar el mayor tiempo posible las carnes. La Iglesia Catlicaestableci algunas reglas de ayuno parcial durante la Cuaresma (la fiesta previa es el carnaval o carnestolendas) y otras religiones como el islamismo (as como el judasmo) prohibieron el consumo de carne de cerdo imponiendo adems reglas acerca del sacrificio de los animales destinados al consumo humano. La convivencia de las tres religiones monotestas en algunas zonas, como la Pennsula Ibrica durante la Edad Media, tuvo uno de sus puntos de discrepancia en el consumo de carne, sometido a diferentes tabs alimentarios y rituales de sacrificio, que obligaban a separar las carniceras en cristianas, judas y musulmanas. En particular la prohibicin del consumo de cerdo para judos y musulmanes les haca objeto de burlas por los cristianos cuando eran stos los dominantes, llegndose a utilizar en Espaa y Portugal desde finales de la Edad Media el concepto de marrano para designar a los judeoconversos.
Yo te untar mis versos con tocino / para que no los muerdas, Gongorilla Francisco de Quevedo, acusando de cristiano nuevo a su enemigo Gngora

En Inglaterra se prefera desde antiguo la carne de vacuno, as lo indica el apodo de los beefeaters dado a los guardianes de la Torre de Londres que viene a decir que eran sirvientes reales con una buena dieta (comedores de carne de vacuno), algunas de las recetas como la sopa de rabo de buey indican esa preferencia desde antiguo en las sociedades medievales inglesas. En la Edad Media (siglo XIII) se establece la profesin de carnicero en las ciudades europeas.7 En el Mnagier de Paris publicado en 1393 se hace mencin al comercio de la carne entre diferentes villas europeas. La conservacin de la carne en la poca preindustrial era muy deficiente y produjo la necesidad de enmascarar la putrefaccin con todo tipo de alios y especias. Desde la Baja Edad Media, Europa demandaba cantidades suficientes de pimienta como para justificar un comercio a larga distancia

con Asia, lo que fue una de las razones que llevaron a las Cruzadas. A finales de la Edad Media, la obstaculizacin de la ruta del Mediterrneo oriental por el Imperio Turco, estimul la Era de los descubrimientos que llev a los portugueses a circunnavegar frica y a los castellanos a emprender la expedicin de Cristbal Coln. El descubrimiento de Amrica trajo la posibilidad de disponer de nuevas especias para la conservacin de la carne, como el pimentn proveniente del pimiento.8

Casa de la Carnicera en la Plaza Mayor de Madrid, donde lostablajeros del Abasto de la Carne (a cargo de un obligado o contratista monopolista) surtan al pblico, controlados por el Repeso Mayor. Tambin existan otras plazuelas con venta de carne, y un Rastrodonde se curtan las pieles provenientes del matadero. Las reses vivas aprovechaban los pastos de la Dehesa de la Villa. Esta forma de organizacin del comercio crnico subsisti durante todo el Antiguo Rgimen, hasta el establecimiento de los mercados cubiertos y la organizacin de un matadero moderno en Legazpi, a finales del siglo XIX y comienzos del XX.

La colonizacin europea de Amrica a partir del siglo XVI supuso un intercambio de especies ganaderas, sobre todo desde Europa a Amrica, ya que a la inversa slo fue significativa la introduccin delpavo, al contrario de lo que ocurri en la agricultura, en que hubo un intercambio ms equilibrado. Los grandes animales herbvoros se haban extinguido en Amrica miles de aos antes, a poco de la llegada del ser humano. La ausencia de una ganadera de carne, ms all de pequeos animales, se ha aducido como una de las causas de la antropofagia ritual precolombina (la antropofagia o la necrofagiaapareci en muchas otras culturas de distinto nivel de desarrollo social y mbito geogrfico, y su explicacin antropolgica y peso en la dieta es muy diverso). La ganadera de camlidos andinos (llama,vicua y guanaco) no se extendi a Europa. La expansin de las especies introducidas por los espaoles, fundamentalmente la oveja, se ha comparado con el descenso paralelo de la poblacin humana indgena, que alcanz proporciones catastrficas. La ganadera bovina fue especialmente importante por la facilidad que supona su simple suelta en vastas zonas de pastos, como la Pampa argentina,9Semejantes paisajes ganaderos se crearon en el siglo XIX en el Oeste de los Estados Unidos y en Australia. En cada uno de ellos se cre toda una cultura en su torno, que en su primera poca se centraba en las pieles y la lana, y trataba la carne

como un subproducto prcticamente no aprovechable, dada la imposibilidad de conservacin y transporte a los mercados consumidores, que paradjicamente carecan de tal abundancia. En El Quijote se trata en numerosas ocasiones del prestigio de la carne, que el pobre hidalgo consuma problemticamente.
Una olla de algo ms vaca que carnero, salpicn las ms noches, duelos y quebrantos los sbados, lentejas los viernes y algn palomino de aadidura los domingos consuman las tres partes de su hacienda.

El gusto por el consumo de carne, y los pocos remilgos que haba que hacer para ello, produjo refranes como
Si nada, corre o vuela, a la cazuela.

En cuanto a las cifras cuantitativas, en la Espaa del Antiguo Rgimen era convencional considerar una racin diaria suficiente la media libra de carne (230 gramos, mientras que de pan se consideraba suficiente una libra), lo que no quera decir que toda la poblacin pudiera acceder diariamente a su consumo, ni que fuera carne de primera calidad (los ms pobres slo alcanzaban a comprar vsceras y despojos).10 La forma de preparacin (prolongadas cocciones en las ollas, que algunos hacen derivar de la costumbre juda de dejarla lentamente cociendo durante toda la noche del viernes y la maana del sbado para no encender fuego enshabat) hacan ms o menos comestibles las carnes de reses muy viejas, aunque slo fuera en caldos, como la sopa boba o gallofaque los conventos repartan gratuitamente. La costumbre de meter un hueso en el caldo, que se reutilizaba da tras da, e incluso se comparta entre la vecindad se prolong hasta los aos del hambre de la posguerra civil espaola (1940s), y ya estaba descrita enEl lazarillo de Tormes. La predileccin por las distintas formas de cocido, servido con sus tres vuelcos (sopa, verdura y carne), que asocia en sus distintas variaciones regionales (escudella, fabada, etc.) todo tipo de carne y todo tipo de legumbres y verduras, tambin lleg al refranero:
Despus de Dios, la olla. Todo lo dems es bambolla.

Caractersticas[editar editar cdigo]

Carnicera mostrando una amplia gama deembutidos empleados en la Grnkohlessen deAlemania.

En bromatologa, la carne es el producto obtenido despus de matar a un animal en elmatadero y eliminar las vsceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El anlisis de la carne y los productos crnicos es una importante actividad en la industria crnica y en particular dentro del dominio deanlisis de alimentos, debido quizs a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterizacin de la carne mediante el anlisis qumico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayora de los pases. El anlisis de los crnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garanta, la caracterizacin nutricional y eletiquetado del producto. La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en funcin de un gran nmero de factores tanto extrnsecos como intrnsecos. El conocimiento detallado de su composicin y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulacin, procesamiento y almacenamiento determinarn finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptacin por parte del consumidor. Qumicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando anlisis de contenido microbiano y con la medida de atributos fsicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de protenas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgnico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si est rancia, con tests que indican el valor de perxidos y de cido thiobarbitrico (denominado como test de nmero TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles decidos grasos miden el estado de hidrlisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que vara desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo. La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colgeno o elastina. El colgeno se rompe en gelatinacuando se cocina al calor en ambientes hmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.11 El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.

Sabores y olores[editar editar cdigo]

El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos qumicos identificados en los constituyentes voltiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.12 Estos voltiles estn descritos como compuestos qumicos orgnicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehdos, steres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el tomo de azufre y en los elementos halgenos. Se cree en la comunidad cientfica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acclicos azufrados y de los compuestos

heterocclicos que contienennitrgeno, oxgeno o azufre.12 13 No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos segn la especie animal de que se trate. El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria crnica, pudiendo comprobar que algunosnitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne medianteahumado.14 Mientras que las carnes curadas o puestas en salazn mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las tcnicas para medir los sabores de la carne son prcticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada.15 No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, as como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fsforo.

Colores[editar editar cdigo]

El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color ms claro que las de mamferos, que suelen ser ms oscuras y de color ms rojizo. La razn de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos ltimos. Existen bsicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los msculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los msculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rpidos movimientos, mientras que los grandes mamferos poseen msculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificacin "no cientfica" (no nutricional) de las carnes en blancas (ms claras) y rojas (ms oscuras). El color final de la carne depende tambin de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrn si se expone la pieza al aire durante algn tiempo, debido en parte a los procesos de oxidacin de la mioglobina.

Carnes[editar editar cdigo]

Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayora del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria crnica. Una pequea proporcin procede de la carne de caza. No siempre fue as, ya que en la antigedad (mucho antes de la revolucin industrial) la mayora de la carne consumida por los humanos proceda de la caza, siendo la ganadera y el pastoreo un elemento menor.

Carnes de vacuno[editar editar cdigo]

Pieza de carne de vacuno coreana, se puede ver el entrevetado de grasa entre la fibra, caractersticas de algunas razas.

Parrillada argentina - Carne de res, de cerdo, costillas de res, costillas de cerdo, chinchulines, mollejas, chorizo, morcilla, pollo.

Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades crnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendi a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron aseleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrcola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en da razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italianaChianina (de tamao inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autctonas que proporcionan una carne con sebo entrevatado(en ingls se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japn existen razas como la wagyu de carne entrevetada (de la regin de Kbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetesde 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.
Vase tambin: Anexo:Cortes de carne vacuna en Argentina

Carnes de ovinos y caprinos[editar editar cdigo]

La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la oveja (Ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el perro y el uro) y es muy valorada por la produccin de lana (casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboracin queso). Las especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche o la lana, adems de generar ciertas caractersticas como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino est muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades nmadas. En 1996, los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irn.16 La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.

Carne de porcino[editar editar cdigo]

Los cerdos son descendientes del jabal salvaje euroasitico denominado Sus scrofa. Si la carne de vaca ha sido la predileccin de muchos habitantes de Europa y Amrica, la carne de cerdo es la que ms porcentaje de poblacin ha alimentado en el resto del mundo, en algunos pases como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genrico de "carne". Posee su ganadera algunas ventajas: es relativamente pequeo, es omnvoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la produccin de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parsitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutricin moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden de importancia son: China, EE. UU.y Brasil (datos de 1996).16

Carnes de aves[editar editar cdigo]

Carnes de volatera, segn el artista Albrecht Kauw.

Entre la carne de aves (denominada a veces como volatera) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina (Gallus gallus, su cuidado proporciona tambin huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen adems huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas estn adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por seleccin a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas ms tempranas que otras.

Otras carnes[editar editar cdigo]

En diferentes culturas el tipo de consumo de carne vara mucho, el concepto habitual es relativo y est relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones sociolgicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una prctica ya abandonada, o muy localizada de ciertas reas:

Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que tradicionalmente se han considerado de caza, su alta tasa de reproduccin les convierte en una especie idnea para su ganadera. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4%) y alta en contenido proteico (ms del 20%). Las piezas suelen tener entre los 2,5 kg de peso.

Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en algunos pases de Europa, como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne como su leche).17 La carne de sus equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos griegos la ofrecan como sacrificio a Poseidn. El consumo de carne de caballo se denomina hipofagia.

Carne de perro. Existe en la cocina coreana y en la cocina china. En algunos lugares de Asia se consume de forma tradicional desde muy antiguo con fines medicinales, donde se cree que previene la impotencia adems de proporcionar "calor" a los cinco rganos vitales.18 Se lleg a consumir en diferentes partes como en el Mxico prehispnico, ya que los aztecas consuman el "itzcuintli" o perro peln mexicano.

Carne de gato. No es extrao verlo en mercados chinos para ser cocinado. Aunque en Espaa es rechazado para su consumo por ser animal de compaa, se ha llegado a consumir en pocas de escasez, al igual que la carne de perro (es el origen de la expresin dar gato por liebre).

Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez ms popular en Europa, y hoy da las granjas de avestruces o los ganaderos que complementan su granja con estos animales son cada vez ms frecuentes, siendo habitual encontrarlas en las ferias de ganado.

Carne procedente de anfibios y reptiles. Es una carne blanca muy apreciada en gran parte de Asia. En Europa tiene tradicin el consumo de la carne de rana, sin embargo cay en desuso. Desde hace varias dcadas ha vuelto a consumirse tmidamente.

Carne de insectos. La entomofagia no es considerada en la mayora de los pases occidentales, pero poco a poco va ganando consumidores adeptos pudiendo llegar a ser fuente importante de protenas en la dieta occidental.

Carne de camello. Es muy empleada en ciertos lugares de frica (Oriental y septentrional) as como en algunos pases de Medio Oriente, donde es apreciada tambin su leche. El sacrificio de un dromedario adulto puede proporcionar entre 500 y 600 kg de carne neta con un contenido bajo de grasas que puede llegar a un 5%.17 Esta carne es evitada por los cristianos coptos de Egipto. Dentro de la misma especie se encuentra la Llama en una preparacin en forma de carne seca denominada charqui (una especie de cecina que se hace tambin con la carne de otros animales) y se puede elaborar entre 10 y 15 kg por cada llama.19

Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes mamferos (llegan a pesar 150 toneladas) est muy regulado y prohibido en algunos pases, a pesar de ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas ms tradicionales.20 Su carne es

muy similar a la carne del vacuno, pero con un mayor contenido graso, el color de la carne depende la edad del espcimen y puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene periodos de conservacin muy cortos y tiende a ponerse rancia muy rpido.21

Carne de cuy. El consumo de sta especie, tambin conocida como cuyo, cuye , cobaya o conejillo de indias, es comn en pases andinos de Amrica del Sur como Per, Bolivia o Ecuador. Su carne posee un alto valor nutritivo: poca grasa y mucha protena.

Canibalismo. Consumo de carne humana. Fue una prctica realizada en las culturas antiguas, siendo con el tiempo rechazada, abandonada y finalmente, restringida por el mbito penal, perseguida por las sociedades modernas. Surge con mayor frecuencia en periodos de hambruna como una forma de desesperacin.

Carne de caza[editar editar cdigo]

La caza de la codorniz, por Goya. La caza de ciertos animales se asoci desde antiguo a las clases altas de la sociedad. Artculo principal: Caza

La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy apreciadas y se consumen especialmente en otoo. En muchos restaurantes de Europa se celebra la llegada de la estacin otoal ofertando platos de caza. En pases como EE. UU., como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su consumo est vetado por las autoridades alimentarias. Era tradicin de los indios nativos de Norteamrica la caza del bisonte.

Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. Esta caracterstica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto ms 'seco' cuando se hacen a la barbacoa. La caza posee un sabor caracterstico que a veces se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a la descomposicin, a este proceso se le denominaba mortificacin o faisandage (del faisn) y tena dos finalidades: la de hacer ms tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la poca). En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos ms elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el ahumado o los marinados. La carne de caza se suele categorizar como "de caza mayor" y "de caza menor". Esta diferenciacin depende fundamentalmente del tamao de la pieza. As, la caza mayor corresponde a animales como el jabal y el venado, y la caza menor a la liebre, el conejo, elpato salvaje, la codorniz y la perdiz. En algunos casos es costumbre el consumo de aves de pequeo tamao, como los pajaritos fritos en Espaa (hoy en da su consumo no es legal).22 23

Procesado de las carnes[editar editar cdigo]

En algunas ocasiones la carne aparece ya procesada en forma de embutido (en la imagen unos diots) tpicos de Saboya.

Manipulacin de la carne[editar editar cdigo]

Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerarestriles ya que se encuentran protegidos de la contaminacin bacteriana por la pielexterna, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresin microbiana. Adems, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sera destruido rpidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos

altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran nmero de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o el cuero, est intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separacin de los cortes, aparecen las primeras vas de entrada para los contaminantes y los agentes patgenos. Adems, es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta operacin debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminacin durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. Todas estas operaciones deberan ser realizadas por personal cualificado, con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. A pesar de ello, gran parte del personal no tiene formacin alguna. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se debera sacrificar 'de una vez' sin generar estrs en el animal para que no exista en los tejidos el cido lctico caracterstico de los cortes rojos oscuros, aun as debido a la baja cualificacin del personal y al insuficiente mantenimiento de las mquinas de despiece, es frecuente que las reses sufran una muerte lenta y dolorosa. Tras la muerte las canales (denominadas tambin carcasas) son enfriadas y clasificadas para despus entrar en las cadenas de distribucin y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el msculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparicin del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenmeno que tensa la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta razn se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenmeno desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre. El despiezado y el corte permiten a un gran nmero de microorganismos contaminar las superficies, a veces se realiza en lugares limpios. El destino y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes servidas crudas son ms susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80 C menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw de 0,99 aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxgeno se favorecer el crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas segn el estilo judo (carnes kosher) o musulmn (carnes halal) requieren un breve periodo desalazn (en la sal kosher durante 30 a 60 minutos).

Procesado industrial[editar editar cdigo]

Corte de la carne en un mercado de Londres.

La mayora de la carne hoy en da pasa un intervalo medio entre 4 y 10 das desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeracin tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento slo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelacin. El envasado al vaco de la carne con membrana impermeable al oxgeno constituye una segunda limitacin sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un menor nmero de microorganismos durante la distribucin hasta el consumidor. El curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentacin son otros procedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final de la carne prolongando su fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimticas y mejoren propiedades organolpticas como puede ser la ternura de la carne. Los mtodos de curado pueden ser realizados en medios controlados de carcter hmedo o por el contrario secos. En medio hmedo se introducen enembalajes de plstico especiales sometidos al vaco, permaneciendo en su interior durante seis semanas (mtodo cryovac), este mtodo hace que aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de ventilacin. Los mtodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeracin y humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este mtodo pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo adems adquirir sabores no deseados. Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para ello una mquina picadora como la tajadera) y se mezclan con diferentes especias para finalmente "embutirse" (transformarse en diversos embutidos) en contenedores de plstico o tripas. En las diversas gastronomas existen preparaciones diversas de los productos crnicos, una de las ms famosas son las salchichas en el caso de Alemania y los pases del norte de Europa, los salami italianos y rumanos o los chorizos de las matanzas del cerdorealizadas en la pennsula Ibrica.

Tipos de carnes[editar editar cdigo]

Lomo de buey servido crudo, por regla general el comensal se prepara en una piedra caliente la carne a su gusto.

Existe una categorizacin de la carne puramente culinaria que no obedece a una razn cientfica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificacin es:

Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res(carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los pases desarrollados y representa el 20% de la ingesta calrica. Se asocia a la aparicin del cncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.24

Carne blanca: se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como lacarne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categora son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutricin se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamferos".

El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que menciona el color (rojo o rosado, as como blanco) de algunas carnes en estado crudo.25 El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificacin est sujeta a numerosas excepciones.

Posturas sociales[editar editar cdigo]

El consumo de carne suscita a veces polmicas sociales. Algunas personas, cuando se refieren al consumo de carne tienen en mente la idea de "carne de un animal", un ser que siente (a veces se oye el eslogan "la carne es un asesinato"). Estas personas optan por evitar su consumo, ya sea por razones filosficas, mdicas, ticas u otras, y son conocidas como vegetarianos y veganos; su actitud se fundamenta en la necesidad de estar en "armona con el mundo". Otras personas son defensoras de los derechos de los animalesy estn en contra de los sacrificios o de las condiciones

extremas en las que se cran o se sacrifican los animales que sirven para el consumo humano. Algunos se niegan a comer ciertos tipos de carnes tratadas siguiendo un proceso industrial tpico de la agricultura intensiva, concienciados por las condiciones que sufren los animales en las llamadas granjas factora. En ocasiones subyacen razones medioambientales, ya que los animales forman parte de una cadena alimenticia que contamina y modifica el medio ambiente, promueve la agricultura no orgnica, provoca un alto consumo de agua, etc. Tambin se evita comer carne a veces por motivos nutricionales y de salud (en estos casos el aporte proteico se consigue mediante otros productos de origen vegetal). En algunas ocasiones el consumo de carne se restringe a solo un tipo determinado. Por ejemplo, las religiones islmica y judica prohben la carne de cerdo, algunas religiones de la India no permiten el sacrificio de vacas y eljainismo impide el consumo de carne en general. Estos grupos sociales se alimentan en su lugar de alimentos anlogos a la carne, que imitan algunas de las propiedades nutritivas y organolpticas y proporcionan protenas a sus dietas. Dichos sucedneos son elaborados por regla general con protena de soja (tempeh) o seitan (gluten de trigo). El islam y el judasmo imponen adems que el sacrificio de ciertos animales sea acorde con normas rituales muy estrictas y sea llevado a cabo por un personal cualificado. De similar forma, otras religiones adoptan el consumo de carne como un smbolo del acto sexual y por esta razn se somete a reglas de abstinencia,26 bien sea durante un periodo determinado (los viernes de abstinencia durante la cuaresma cristiana y durante elMircoles de Ceniza y el Viernes Santo) o para toda la vida. En algunos casos el consumo de carne es un tab. Por el contrario, en otros se mezclan intencionadamente los conceptos de carne y sexo, como sucede con la cadena de restaurantes Hooters. Existen estudios que relacionan el consumo de carne con la visin intrnseca del varn (ya que refleja las actitudes de un cazador) frente a la visin ms femenina (y vegetariana).27 Por otra parte, la carne ha venido significando 'actividad' frente a la 'inactividad' de los vegetales (tal y como lo indica el verbo: vegetar).28 El significado de la carne ha sido, no obstante, en culturas antiguas, un "acto de ofrecimiento divino". As, en la Grecia clsica se realizaban ofrendas animales a los dioses como la hecatombe, un rito de sacrificio de casi 100 bueyes.

Nutricin[editar editar
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Contenido Nutricional de ciertas carnes en 110 g Fuente Pescado kcal protena carbohidratos grasa 0g 15 g

110140 2025 g

Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne, las dosis mnimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne ms consumidos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la poblacin: infantes, personas mayores, deportistas, etc. y existen algunas

pechuga de pollo cordero filete (vaca) T-bone

97 250 275 450

22 g 30 g 30 g 25 g

0g 0g 00 g 0g

1g 14 g 18 g 35 g

conclusiones contundentes, mientras que por otra parte existen polmicas que permanecen todava en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las protenas y los cidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de protena, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependern del tipo de animal, de la raza y de su rgimen alimentario.

Aporte diettico[editar editar cdigo]

Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de protenas (20% de su peso) y aminocidos esenciales, siendo adems responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de protenas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de protenas. La carne aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy poca fibra.29 La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de aminocidos esenciales. El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de las especies de animales as como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los mtodos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la carnicera. Desde finales del siglo XX se ha desarrollado una importante investigacin en el rea de las "carnes light" con bajo contenido graso, investigando las condiciones de cra y alimentacin, para que incluyan menos contenido de grasa. Cabe pensar que la grasa en la carne tiene dos efectos, por un lado es un realzador de los sabores y por otro es un medio de transporte de las vitaminas liposolubles que existen en la carne. La carne posee poco contenido de hidratos de carbono (generalmente en forma de glucgeno), aunque se puede decir que su contenido es especialmente elevado en la carne de caballo. Desde el punto de vista nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las protenas, tal y como puede ser la creatina. Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante de hierro (los dems minerales no suponen ms de 1% del peso de la carne) y suelen contener vitamina B12 (ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las races de las plantas 30 ) y vitamina A (si

se consume elhgado).2 La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina, y la reduccin ser mayor cuanto ms tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas en cido flico. Los aportes nutricionales de la carne dependern en gran medida de la raza y de la alimentacin a la que se le ha sometido durante su cra.31 Son muchos los nutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de los platos verdurasvariadas y fibra en lo que se denomina una dieta equilibrada. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorcin de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de factor de la carne.32

Aparicin de enfermedades[editar editar cdigo]

La grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas saturadas y colesterol, el consumo de ambos compuestos est relacionado con algunos problemas en la salud, incluyendo algunas cardiopatas33 y arteriosclerosis.34 Sobre la aparicin e incidencia del cncer de colon,35 existen estudios que relacionan el consumo con la aparicin de este cncer en la regin del colon, fundamentado en el consumo de grasas y en especial de la carne.36 37 38 La incidencia de estas enfermedades ha ido cambiando los hbitos de consumo de algunos pases, as por ejemplo en Estados Unidos un informe muestra como en el periodo entre 19701974 y19901994 el consumo de carne de vaca descendi un 21%, mientras que el consumo de carne de pollo ascendi un 90%.39

Toxicidad[editar editar cdigo]

Cocinar la carne demasiado hace que tenga reacciones qumicas con efectos txicos.

La demanda del consumo experimentada a finales del siglo XX hizo que se emplearanhormonas de crecimiento para aumentar la produccin de carne de algunas especies (fundamentadas en la estimulacin de la somatropina). No obstante puede decirse que no existen pruebas concluyentes acerca de la toxicidad de estas prcticas, aunque cabe pensar que los estudios realizados en Estados Unidos niegan la existencia de peligro para la salud,40 los estudios realizados

en Europa indican lo contrario, de esta forma Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority -EFSA-) afirm lo contrario en 2002.41 La aparicin de enfermedades como la encefalitis espongiforme de Kreufeld-Jacob(denominado tambin el mal de las vacas locas) hizo que la imagen acerca del consumo de bovinos se empezara a cambiar a partir de la dcada de 1990. Muchos productos basados en carne cambiaron su composicin para evitar bajos ndices de venta, un ejemplo claro es el caso de los productos alimenticios basados en extractos de carne: el caso bovril es un ejemplo de producto modificado en su contenido (evitando carne de bovino) para mantener cuotas de mercado. Otros casos como el de la gripe aviar ocurridos en 1997 han afectado al consumo de carnes procedentes de ciertas aves, sobre todo en ciertas partes de Asia. Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden llegar a transmitir enfermedades basadas en parsitoscomo es la cisticercosis42 y la triquinosis.43 En algunas ocasiones, durante el proceso industrial la carne de pollo se llega a contaminar de la bacteria de Salmonella enterica. La carne picada puede contaminarse durante su manipulacin con la bacteria deEscherichia coli O157:H7 (eliminadas a una temperatura de 69 C).44 Desde 1985 en EE. UU. y posteriormente en el resto del mundo se ha irradiado la carne con el objeto de eliminar o disminuir poblaciones bacterianas (sobre todo la e. coli procedente de material fecal). Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de compuestos qumicos cancergenos como pueden ser los hidratos de carbono aromticos policclicos (p. ej. benzopireno) que aparecen en los materiales orgnicos (incluida la grasa y la madera) cuando se calientan y estn a punto de arder, de esta forma elaborando una parrillada sobre un pedazo de madera ardiendo con humo, se depositan este tipo de hidratos de carbono policclicos en la superficie de la carne,45 46 las carnes cocinadas en fuegos "sin humo" no poseen este tipo de carbohidratos. Otro compuesto cancergeno que aparece durante el cocinado son las aminas heterocclicasque se forman a altas temperaturas con los compuestos aminocidos de la carne (creatina y creatinina),47 48 este compuesto aparece en las carnes expuestas con gran superficie a una fuente calorfica intensa, hay ms concentracin del mismo en las carnes "muy hechas" y menos en las "casi crudas", se ha comprobado adems que las marinadas cidas previas al cocinado mediante calor radiante reducen la aparicin de esta amina. Las nitrosaminas aparecen cuando los nitritos (empleados como conservantes disminuyendo la aparicin del botulismo) reaccionan con los aminocidos de la carne, la reaccin ocurre en el estmago y en lassartenes muy calientes, esta nitrosamina se conoce como un agente daino de ADN aunque se desconocen sus efectos sobre la aparicin de cncer, por esta razn se aconseja cocinar poco las carnes curadas en salazn (jamn, pastrami, etc.).

Cocinado de la carne[editar editar cdigo]

Carne y calor[editar editar cdigo]

Un termmetro para la carne, un instrumento ideal cuando se quiere controlar el proceso. Artculo principal: Temperatura (carne)

La carne experimenta algunas reacciones qumicas cuando es cocinada; estas reacciones modifican los sabores y olores de la carne, dependiendo de la forma de cocinado estas cualidades se pueden realzar o mitigar. La carne cuando se cocina se expone a una fuente de calor que eleva su temperatura. Entre las reacciones ms comunes est la coagulacin de la protena responsable de la contraccin muscular, la miosina, que coagula a los 50 C, lo que hace que la carne adquiera firmeza, al mismo tiempo liberan molculas de agua y esta es la causante de los jugos iniciales que desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar la temperatura de 60 C otras protenas empiezan a coagular y la carne se va poniendo cada vez ms firme, cuando se alcanza una temperatura en el intervalo de 60 C y 65 C la carne libera muchos jugos y encoge apreciablemente. Estos cambios se producen debido a ladesnaturalizacin del colgeno en las clulas. La carne pierde la sexta parte de su volumen y las clulas se densifican. Por regla general la carne se suele servir a esta temperatura (corresponde a la medida de en su punto). Si se contina con el cocinado la carne se va secando hasta que se llega a los 70 C, temperatura en la que el colgeno se disuelve en gelatina y hace que la carne sea ms tierna (esta temperatura se alcanza con las barbacoas). A una temperatura de 70 C la gran mayora de las bacterias se mueren, de esta forma se puede decir que es la forma ms segura de servir la carne. La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las prdidas de humedad durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalizacin del colgeno y su posterior disolucin. Esto supone cocinar la carne rpido hasta la temperatura de 60 C y alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los 70 C. Algunos cocineros consiguen esta precisin mediante observacin y control de los mandos del fuego. Otros emplean diversos termmetros. No obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el mtodo debe ser convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. Cocinar carne controlando la temperatura es difcil debido a que la

'hechura' no se homogeneiza por igual a lo largo de toda la carne, por regla general la superficie est a mucha temperatura mientras que el interior est crudo. Existen muchos mtodos para preparar carne controlando la temperatura en todo el volumen de la carne, los ms empleados se realizan en dos etapas (rpido-lento) controlando que el interior quede hecho, a veces se rodea la carne de otro alimento en forma de tiras (lardeado). Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada consiste en saber cundo se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas aproximadas en funcin del grosor de la carne, minutos de cocinado en funcin del peso, etc. Pero la forma exacta depende del contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que las fibras musculosas, y estas peores que los huesos. Depende de la superficie de carne expuesta y de cmo es tratada. De tal forma que se puede decir que no hay frmula nica que determine el acabado de la carne, quedando en la experiencia del cocinero.

Preparaciones[editar editar cdigo]

Pincho de cerdo acompaado de diversasverduras.

En la mayora de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida, aunque existen platos populares que incluyen la carne cruda como por ejemplo steak tartar y el carpaccio. Las carnes ofrecen diversos aspectos dependiendo del corte y en algunas ocasiones estos cortes no slo dependen del tipo de animal sino de la cultura culinaria de un pas. Se aconseja comer la carne mediante diversas preparaciones de calor: asado, a la parrilla, barbacoa, estofado, etc. Para el cocinado de la carne es aconsejable alcanzar la temperatura de 70 C en el punto ms interior de la masa como mnimo durante un periodo de 2 minutos antes de ser servido. La carne de vaca poco hecha ha provocado numerosos brotes de salmonelosis e infecciones por contaminacin de clostridium perfringens y E. Coli, estas operaciones de contaminacin se evitan con una correcta manipulacin y cocinado. Las carnes preparadas a la brasa o en barbacoa poseen una graduacin (denominada "hechura") que depende de los gustos del comensal: cada hechura posee una temperatura de la carne. La carne de aves est por regla general muy expuesta a

contaminacin, y esto es debido a que en su superficie as como en la cavidad abdominal de las mismas pueden existir colonias de bacterias. Entre las formas ms habituales de cocinado se encuentran las carnes asadas, que pueden hacerse de una pieza en barbacoa o en pedazos como pueden ser los Kfte o los kebab, se pueden hacer preparaciones como las albndigas, los mititei rumanos, los interiores de las empanadas o las hamburguesas. Pueden participar en salsas como los Rag de la cocina napolitana, los gravyingleses, algunos de los currys indios, los sancochos Venezolanos o los dolmades de la cocina turca. Sus preparaciones suelen ser tpicas en formas de aspics, embutidos (salchichas, salame, etc.), salazones (jamn, Cecina, pastrami, ahumados, Skerpikjt, etc.),marinados, pats (pasteles de carne), etc. En algunas ocasiones se presenta enlatada como el spam o el corned beef. Algunas preparaciones son exticas como el curanto chileno, el chili con carne (legumbres con carne) o el fricasee.

Conserva y almacenamiento[editar editar cdigo]

Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estn entre los -1 C y los 2 C), las carnes envasadas en embalajes al vaco refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos das. No hay que envolver la carne con bolsas de plstico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano, 11 por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ningn criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada, su estado la hace fcilmente oxidable poseyendo adems mucha superficie para ser atacada por microorganismos. La carne picada envasada al vaco aguanta unos das ms. Algunos de los efectos organolpticos cuando la carne est fuera de sus periodo de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones qumicas debidas a la oxidacin de los cidos grasos (en combinacin con la luz). Esta oxidacin no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta razn por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se debe comercializar antes. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona ms oscura y fra posible. Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "ms rpido posible", el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que posean anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 C, la duracin de la carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada.

Consumo mundial de carne[editar editar cdigo]

La cantidad de carne consumida en cada pas depende en gran medida de las condiciones sociales, econmicas y polticas, creencias religiosas, influencia geogrfica, etc. El consumo de carne en el mundo va creciendo a medida que va creciendo la poblacin mundial, consumindose cada vez ms carne por cabeza.49 Este efecto, por ejemplo, se puede ver al examinar la composicin de las recetas del siglo XIX que la carne se empleaba en "pequeas cantidades" para saborizar los platos, con la excepcin de las recetas de la alta sociedad. El consumo mundial de carne en 2004 se distribuye de la siguiente forma: el cerdo alcanz al 38%, el consumo de aves el 30% y el de ternera un 25%, siendo el de vidos aproximadamente un 7%. Este consumo hace que se considerara que una persona que vive en un pas desarrollado consumiese cerca de 30 kilos de carne por ao. 49 Que el consumo de carne crecera ya lo previ en la novela de 1906 titulada La jungla ("The Jungle") el autor Upton Sinclair en el que describe un mundo donde la industria crnica tendra una relevancia muy importante en la economa de los pases desarrollados.50

Los mayores productores de carne en el mundo (2004) Rank 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Pas Produccin Rank (en Tsd. t) 72.640 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 pas Australia Polonia Produccin (en Tsd. t) 3.751 3.266

China

Estados Unidos 38.852 Brasil Alemania Francia India Espaa Rusia Mxico Canad Italia Argentina 19.919 6.758 6.319 6.032 5.726 5.138 5.058 4.533 4.153 3.951

Reino Unido 3.212 Japn Filipinas Vietnam Pases Bajos Indonesia Dinamarca Pakistn Sudfrica Tailandia 3.006 2.405 2.375 2.278 2.132 2.121 1.985 1.853 1.774

Fuente: Handelsblatt Die Welt in Zahlen (2005)

Carne en venta en el mercado internacional de Rungis, Francia.

El consumo de carne suele ser elevado en los pases productores y es mayor el de animales de pasto que el de aves de corral. Cada ao crece la poblacin mundial a un ritmo de 73 millones de personas y se prev que la demanda de consumo de carne se doble en el periodo que va desde 1995 a 2020.51 La forma de satisfacer la demanda mundial es que los agricultores produzcan un 40% ms grano en el 2020.52 El incremento de rea de cultivo se espera que crezca tan slo un quinta parte ms entre 1995 y 2020, se espera que el incremento en la demanda sea mayor en los pases en vas de desarrollo. En los pases desarrollados durante la dcada de 1990 la demanda de carne creci casi tres veces ms que en los pases en vas de desarrollo.53 Se estima que el crecimiento de la demanda ser mayor en el Este de Asia, seguido de Latinoamrica.52 Los habitantes de los pases desarrollados consumen de media una tercera parte de la produccin de carne y una tercera parte de la produccin de la leche y de sus derivados, pero esta situacin est cambiando rpidamente. La cantidad de carne consumida en los pases en vas de desarrollo ha crecido a finales del siglo XX tres veces con respecto al consumo en los pases desarrollados. Se prepara la denominada revolucin de la ganadera en la que la produccin se gobierna por la demanda. Segn las previsiones, en el ao 2020 la reparticin del consumo de carne mundial en los pases en vas de desarrollo se expandir del 52% al 63%.52 Las previsiones para el ao 2020 hacen pensar que los pases en vas de desarrollo consumirn 107 millones de toneladas mtricas (mtm) ms de carne y 177 mmt ms de leche de los que se consumi en el periodo 1996/1998, lo que obligar a los pases desarrollados a producir un incremento de 19 mtm de carne y 32 mtm de leche. El incremento de la masa ganadera requerir un incremento en la produccin de cereales de cerca de 300 mtn en el ao 2020. Los pases esperan que exista un cambio en la dieta mundial de tal forma que sea posible frenar esta terrible demanda, mxime cuando la estabilidad de los precios de los cereales pueda comprometer este crecimiento. 54

Tendencias futuras[editar editar cdigo]

Una Kielbasa, salchicha de origen polaco, decorada con una ramita de eneldo.

Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no la nica, una de las mayores fuentes de protenas (uno de los tres macronutrientes de la dieta humana) que existen. Las controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de construir una dieta sana basada en carne hace que se planteen otras posibilidades de futuro. Una de ellas se plantea mantener la ingesta de protenas que se consideran adecuadas para una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una posibilidad es la adecuacin hacia la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversin progresiva de la carne en un alimento funcional que posea reducidos niveles de grasa y colesterol.55 La comunidad cientfica ha iniciado varias lneas de investigacin destinadas a atenuar algunos efectos nocivos de la carne. Por ejemplo, se est investigando cmo reemplazar casi el 100% de la grasa de la carne por grasas vegetales ms sanas (concretamente aceite de oliva);56 57 aadir soja como fuente de aminocidos ms digestibles;58 el uso de extractos naturales procedentes de las hojas de t verde para reducir la oxidacin lpida, causante del olor a rancio;59 el control del sodio para evitar daos en los hipertensos (la carne es relativamente baja en contenido de NaCl, pero sus derivados no tanto); la adicin de cidos grasosomega-3 ya existen estudios de salchichn elaborado con estos cidos grasos;60 la adicin de fibra, etc. Otras investigaciones se dirigen a la elaboracin y comercializacin de la carne in vitro, sin la intervencin animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados. 61 Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde 1999,62 empleadas principalmente en la produccin de salchichas. Otros estudios se han centrado en lograr el crecimiento de carne de pescado (principalmente deCarassius auratus), llegando a porcentajes de crecimiento del 20% como mximo. No obstante el avance de este proceso necesita de la resolucin de algunos problemas tcnicos como el soporte necesario para generar grandes cantidades, la vascularizacin, etc. La investigacin dentro de esta rea est relacionada con la denominada tcnica de biorreactor. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al consumidor una carne con los ingredientes "controlados" (es decir, controlando el contenido de protenas y cidos grasos, as como el de vitaminas y sales

minerales), control sobre las enfermedades, la eficiencia, minimizar el uso de animales, etc. Queda la incgnita acerca de la aceptacin final del consumidor.

Carne en las artes[editar editar cdigo]

Literatura sobre la carne[editar editar cdigo]

En el cuento del escritor argentino Esteban Echeverra El matadero, ambientado en la poca del gobernador Juan Manuel de Rosas, se plantea el ambiente del matadero como una metfora de aquel perodo de la historia argentina, donde los que ejercan el poder asesinaban a los que no comulgaban con sus polticas.

La novela La jungla (The Jungle), del autor Upton Sinclair, describe un mundo donde la industria crnica tendra una relevancia muy importante en la economa de los pases desarrollados.50

La novela Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal (2000) se trata de una investigacin periodstica realizada porEric Schlosser sobre el tema del fast food en EE. UU. relativa al consumo de carne en hamburguesas. Posteriormente en 2006, se hizo una pelcula titulada Fast Food Nation cuyo guion estaba basada en la novela homnima.

En el cuento Adis, Cordera! de Leopoldo Alas (Clarn), la vaca de un minifundio asturiano es utilizada como metfora del destino del nio que, ya mozo, es enviado a la guerra.

All iba, como la otra, como la vaca abuela. Se lo llevaba el mundo. Carne de vaca para los glotones, para los indianos: carne de su alma, carne de can para las locuras del mundo, para las ambiciones ajenas.

El cuento de Jack London Por un bistec reproduce el tpico por el cual el consumo de carne aumenta la fuerza, en este caso de un boxeador obsesionado por la imposibilidad de conseguirlo.

En la novela El rbol de la ciencia, de Po Baroja (1911), el personaje principal es un mdico que se atormenta con la idea de que una dieta carnvora le aleja de la serenidad de espritu (ataraxia).

La novela social Huasipungo, de Jorge Icaza Coronel (1934), narra el recurso desesperado al consumo de carne en mal estado por parte de una familia hambrienta en Ecuador.

Animal Farm (Granja Animal, traducida como Rebelin en la granja) es una novela de George Orwell (1945) en que los animales maltratados por el granjero se sublevan, organizndose en una utopa que parodia a la Unin Sovitica (el autor tiene una postura poltica cercana al trotskismo). El consumo de carne es uno de los asuntos tratados.

Se han escrito y dirigido varias pelculas sobre el incidente del Vuelo Fuerza Area Uruguaya 571 (de 2006: Milagro en los Andes, 72 das en las montaas y mi largo viaje a casa, y de 1974: Alive: The Story of the Andes Survivors, que fue relanzada en 1993 y2005) en el que

hubo una situacin forzada de antropofagia (no confundir con canibalismo) ante la idea de supervivencia. La pelcula se rod en 1993 bajo el ttulo Viven: el milagro de Los Andes (en ingls titulada Alive: The Miracle of the Andes).