Especias

Diversos Tipos Desde los tiempos ms remotos, las especias y las hierbas aromticas fueron para el hombre, medicina, condimento y objeto de uso en ritos religiosos y mgicos. Tal era el valor de estas, que en citas del Antiguo Testamento se las refiere participando junto al oro y las joyas, en regalos de reyes. Fueron empleadas en sustitucin de moneda. on ellas se pagaron rescates de ciudades conquistadas. !a posesin de las islas y territorios productores de especias, signific poder y rique"as para quienes comerciaban con ellas y controlaban su trfico. Fue as# como rabes, fenicios, venecianos, portugueses, espa$oles y holandeses vivieron su mayor esplendor cuando, sucesivamente, consiguieron monopoli"ar esta actividad. %or las especias se abrieron nuevas rutas terrestres y mar#timas. oln, que pretend#a llegar a las &'ndias de las (specias& por mar, para as# evitar la intermediacin costos#sima de los rabes, quienes controlaban entonces las rutas terrestres, accidentalmente y sin saberlo, descubri el )uevo *undo. %ocos a$os ms tarde, tambi+n en busca de especias, ,asco Da -ama abre una nueva ruta bordeando Africa por el abo de .uena (speran"a y consigue arribar a las &'ndias de la (specias& /'slas *olucas0. As# llegamos a nuestros con la e1periencia de nuestra actividad desde el a$o 2344 en la industria especiera y alimentaria, podemos ofrecer el ms e1tenso surtido de especias, hierbas aromticas y condimentos. %ara ello recurrimos al abastecimiento en las fuentes de produccin, por ms lejanas que se encuentren geogrficamente. Achiote (specia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del aribe. 5e utili"a, en polvo, como colorante natural de quesos, helados, salchichas y cremas. 5e puede a$adir a platos de carne, pollo y pavo. Tambi+n se compra en pastillas que se desmenu"an fcilmente con los dedos, tienen una te1tura como arcillosa. (s t#pica de la cocina me1icana. .i1a orellana6 annatto Ajedrea 5e utili"an las hojas, frescas y secas. !a variedad de jard#n tiene un sabor ms delicado. 5e a$ade a platos de carne, embutidos, jud#as y rellenos como condimento picante. !as hojas, secas y pulveri"adas, se pueden a$adir al pan rallado para rebo"ar carnes o pescados, por ejemplo. 5atureja montana /silvestre06 satureja hortensis /de jard#n06 savory Albahaca 5e utili"an slo las hojas, y se puede consumir fresca, seca o congelada. 5e utili"a tradicionalmente en la cocina mediterrnea para platos en los que el tomate es un ingrediente destacable. ombina tambi+n de maravilla con los platos de huevos, y prueba a echar un pelli"co en la masa de la base de pi""a. (s la base de la famosa salsa pesto. 7cimum basilicum6 bas#lico, hierba real6 basil Alcaravea 5e utili"an las hojas, los tallos, las semillas y las ra#ces primarias. !as hojas y las ra#ces se consumen frescas, en ensaladas. !os tallos pueden a$adirse, como las hojas, a guisos y sopas. !as semillas molidas se a$aden a panes y bi"cochos, as# como al curry. on el e1tracto de las semillas se produce un licor, el 89mmel. (s muy popular en la cocina escandinava. arum carvi6 carvi6 cara:ay Alholva 5e utili"an las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo. (n ;frica 7riental las semillas se a$aden al pan6 en la 'ndia, molidas, forman parte del chutney y otros condimentos. !os brotes de semillas se utili"an en ensaladas. !as hojas secas forman parte de los curries, y con ellas se preparan infusiones. (s popular en la cocina de Asia y el *edio 7riente. Trigonella foenum<graecum6 rica, fenogreco, albolga6 fenugree8 Amapola (semilla) 5e utili"a, desde hace al menos cinco mil a$os, como condimento de dulces y pasteles o para dar sabor al pan. Tambi+n se usa en platos de carne. %apaver somniferum6 semillas de adormidera6 poppy seed Ans =na de las primeras especias que se conocen desde la antig9edad. 5us semillas forman

parte de tartas y con ellas se producen licores como el ou"o griego, la masti8a b>lgara y el an#s. !as hojas frescas son ideales para aromati"ar platos de carne. %impinella anisum6 anise Ans estrellado (s el fruto de un rbol perenne, que puede ser recogido tres veces al a$o en plantas de ms de 2? a$os. 5e utili"an las semillas. (n la cocina del !ejano 7riente, con ellas se condimentan platos de cerdo o pato. 5u aceite esencial se utili"a en bebidas como el pastis. 'llicium verum6 an#s de la hina, an#s de la 'ndia6 star anise Apio (semilla) De fuerte sabor y aroma, se utili"an en sopas y estofados, o se pulveri"an y me"clan con sal, para preparar el condimento conocido como sal de apio. Apium graveolens6 celery seed Asaftida 5e utili"a la resina de la planta, seca y pulveri"ada6 es un condimento t#pico de la cocina del *edio 7riente, sobre todo para curries vegetarianos, salsas, adere"os y platos de pescado. (n (spa$a apenas se conoce... qui" debido a que huele tan mal como su nombre indica. 7bviamente, se usa en cantidades peque$as. Ferula assafoetida6 asafetida Azafrn 5e utili"an los estigmas secos de la planta, qe se venden tanto en hebras como en polvo. (sta especia, histricamente una de las ms caras, se utili"a para dar sabor y color a platos como la paella, el arro" a la milanesa, as# como a mariscos y pescados. A"afrn@ )ombre com>n del rocus sativus !. %lanta herbcea y viva" de la familia de las iridceas. *uy com>n en reas mediterrneas. De sus estigmas y estilos se e1traen sustancias >tiles a la industria, farmacopea y gastronom#a. 5e obten#a un aceite con aplicaciones medicinales y un colorante amarillento muy usado en la tintorer#a medieval. !os filamentos secos era usados como condimento. (n los siglos A, y A,' fue la >nica especia e1portada de la (uropa mediterrnea hacia 7riente. ABAFC;) 5e cuenta que Alejandro (l -rande se puso a llorar delante de la belle"a de los campos de rocus 5ativu. (spa$a e 'rn producen el mejor a"afrn del mundo. (l a"afrn se obtiene a partir de los tres estigmas de una flor malva que florece >nicamente durante dos semanas al a$o. 5e necesitan ms de ?DD.DDD flores para obtener un 8ilo de hebras. !as flores son escogidas a mano al amanecer, y los tres estigmas de cada flor han de separarse a mano, lo cual e1plica que el a"afrn sea la especia ms cara de todas. 5iendo tan cara, e1plica tambi+n las numerosas falsificaciones encontradas en el mercado. *uchas veces se vende a los turistas, convencidos de haber hecho una compra magn#fica, siendo en realidad los p+talos secos finamente laminados del E arthamoF /planta del 7riente *edio que tiene un color parecido a las hebras de a"afrn pero de muy escaso sabor0. (n las bases de numerosos preparados para paellas y guisos de pescado se encuentra la c>rcuma, que produce un color amarillo. %or eso es mejor comprar hebras de a"afrn, si es posible procedente de (spa$a /!a *ancha0, de Francia /-atinais0, o de 'rn. (l verdadero a"afrn es caro pero inconfundible. Durante muchos a$os el a"afrn ha sido utili"ado tanto como planta para tintes como para fines medicinales. ombina perfectamente con ajo, an#s y puerros. (s una especia *editerrnea importante. rocus sativus6 saffron Canela (s la corte"a interior seca del rbol conocido como canelo. 5e utili"a, en bastoncillos o en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, ponches de frutas, dulces y pasteles. !a canelera de eiln / innamomum "eilanicum )ees0 es un rbol de follaje denso que alcan"a la decena de metros. !a canela resulta del secado al sol de la corte"a. Don !ourenGo de Almeida se traslada en 2?DH a eiln iniciando una ocupacin que se concreta en 2?2I y se mantiene hasta mediados del siglo A,''. Despu+s de la conquista holandesa de eiln , los portugueses la introducen en .rasil y en Africa. 5eg>n Jerdoto crec#a en lugares inaccesibles y protegidos por seres alados ms o menos fantsicos. (n los siglos A,' y A,'' la canela es la >nica mercanc#a que los marineros pueden traer libremente de 7riente. innamomum "eylanicum6cinnamon Cardamomo (s la tercera especia ms cara, tras el a"afrn y la vainilla. 5e utili"an los frutos /&semillas&0, secos, enteros o molidos. 5e usa para condimentar panes, pasteles, dulces y en los curries. (lettaria rapens es una planta herbcea viva". 5us frutos son peque$as cpsulas de forma oval, gris verdosos y con rayas, que contiene semillas marrones muy aromticas. (s

una planta originaria del sur de la pen#nsula indostnica, que slo se conoce mejor en (uropa en el siglo A,', despu+s de la llegada de los portugueses a la 'ndia. (1isten dos variedades@ el cardamomo grande, de eiln, que es e1portado a 7rmu", y el peque$o, de la costa *alabar, pero que tambi+n e1iste en Kava, que es comerciado por toda Asia y llega a la costa oriental africana. (s usado como condimento, entrando en la composicin del curry. (lettaria cardamomum6cardamom Cebollino 5e utili"an las hojas frescas en sopas, ensaladas y otros platos de vegetales6 tambien sirven para aromati"ar mantequilla o quesos frescos. (n guisos, se usan las hojas secas. Allium schoenoprasum6chives Cilantro 5e utili"an las hojas, las semillas y, en algunos lugares, la ra#". !as hojas se usan para sa"onar platos de carne, pescados, sopas y potajes, y las semillas, enteras o en polvo, para hacer encurtidos, as# como en panes, pasteles y platos de pescado. (s imprescindible en cocinas como la me1icana o la tailandesa, y desde luego )7 se puede sustituir por el perejil, aunque en su aspecto sean similares. oriandrum sativum6 coriandro, culantro6 coriander Clavo 5e trata de los capullos secos de las flores del clavero. 5e utili"an enteros o molidos, con moderacin debido a su gusto e1tremadamente fuerte. 5e usa para condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado o carne. lavo@ (l 5y"igium aromaticum es originario de las islas *olucas. 5u difusin comercial se debe a los chinos. !lega al mundo mediterrneo, en la (dad *edia, a trav+s de los rabes. (n 2?24 Francisco 5errao llega por primera ve" a las *olucas, donde permanece como consejero del 5ultn de Termate. (n 2?2L, llega una nueva armada portuguesa capitaneada por Antonio de *iranda de A"evedo, que regresa a la 'ndia cargada de clavo. Debido al elevado precio de esta especia los portugueses y castellanos se disputan la posesin del archipi+lago, despu+s del viaje de *agallanes y en el momento de la discusin sobre el antimeridiano del Tratado de Tordesillas. !a cuestin se resuelve en 2?43, con el tratado de Barago"a, pagando %ortugal una importante cuant#a por el reconocimiento de su soberan#a. (l dominio portugu+s sobre el comercio de clavo se mantiene hasta finales del siglo A,', cuando se pierde la fortale"a de Ternate. (ugenia caryophyllus6clavos de olor6cloves Comino 5e utili"an los frutos de la planta, semejantes a semillas. (s un ingrediente t#pico de la cocina rabe y mediterrnea. Forma parte de me"clas de especias como el garam masala. 5e usa como condimento de carnes y quesos, y es un ingrediente del cusc>s. uminum cyminum6 cumin seed Crcuma 5e utili"a la ra#" hervida, seca y molida de la planta. (s uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa Morcestershire, y se usa en platos como el pilaf. urcuma longa6 turmeric Curry (l polvo de curry es una me"cla de entre 2H y 4D especias, siendo las principales c>rcuma, canela, clavos, cilantro, comino, gengibre, mosta"a, pimienta roja y negra, y alholva. (l ms picante y fuerte es el curry de *adrs. (s un condimento fundamental en la cocina de la 'ndia y el Asia 5udoriental, y tambi+n se utili"a en el aribe. urry ai!"n (l sabor de este rbano asitico es fresco y ms bien dulce. 5e utili"a fresco en ensaladas, o rallado como guarnicin para platos preparados a la plancha. Caphanus sativus6 rbano blanco japon+s6 dai8on Endrina 5e utili"an las bayas en mermeladas y jaleas, as# como para preparar el pacharn o aromati"ar otros licores. %runus spinosa6 ara$on, andrinillo6 sloe (neldo 5e utili"an las hojas y los frutos /&semillas&0 en la preparacin de tartas y postres, as# como para encurtir. !as hojas a$aden sabor a salsas de nata y platos de pescado. (s t#pica su utili"acin para preparar el gravla1 /salmn marinado0 en (scandinavia. Anethum graveolens6 aneto, anisilla, falso hinojo6 dill Epazote 5e utili"an las hojas secas, de sabor parecido al del cilantro, en guisos y platos de alubias, as# como en infusiones. (s una hierba t#pica de la cocina me1icana. henopodium ambrosioidis6 epa"ote, *e1ican tea, :ormseed

Estra#"n 5e emplean las hojas en vinagres y salsas, as# como en platos de pollo, pato, h#gado, huevos y sopas, siempre con cierta precaucin dado que su sabor es muy caracter#stico . (s ingrediente esencial de las finas hierbas. Artemisia dracunculus6 dragoncillo6 tarragon $alan#a 5e utili"an las ra#ces en polvo6 su sabor es muy parecido al del jengibre y puede sustituirlo con +1ito. 5e a$ade a guisos y embutidos. (l sabor de la galanga mayor es ms delicado que el de la galanga menor. Alpinia galanga /mayor0, alpinia officinarum /menor06 galangal, galingale $arammasala *e"cla de especias tostadas y molidas, t#pica de la 'ndia, que cuenta con hasta doce ingredientes. !os bsicos son pimienta negra, clavos, canela, cilantro, comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo, mac#s y nue" moscada. 5e a$ade a platos salados. -aram masala $lutamato monos"dico Derivado del cido glutmico, un aminocido presente en la carne, el pescado, la leche de vaca, los cereales y los granos. 5e usa para refor"ar el sabor de alimentos salados o amargos, sobre todo los de alto contenido de prote#nas. *uy utili"ado en la cocina oriental, hay gente que asegura que produce dolores de cabe"a y otros efectos indeseados. *onosodium glutamate, *5%arissa &ezcla picante, t#pica de T>ne", que se prepara con chiles, ajo, comino, coriandro, alcaravea y aceite de oliva. onstituye el acompa$amiento tradicional del cusc>s, y tambi+n se usa en sopas y guisos. Jarissa sauce %ierbabuena De todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma ms fuerte. 5e utili"a en los mismos platos que la menta@ para condimentar guisos de cordero, en salsas de yogur, en asados de cereales, en ensaladas verdes o como decoracin en diversos platos. Tambi+n est presente en la cocteler#a. *entha piperita6 menta verde, menta piperita6 peppermint %ierba de 'im"n 5e utili"a el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. 5u sabor recuerda al limn, de ah# el nombre. (s t#pica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones. ymbopogon citratus6 lemon grass, citronella %ierbaluisa !as hojas frescas se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y pescado. N tambi+n se usan en polvo para aromati"ar bebidas o dulces de frutas. Aloysia triphylla6 cedrn, hierba princesa6 lemon verbena %inojo 5e utili"a toda la planta@ bulbo, hojas, semillas... (l bulbo tiene un sabor anisado delicioso, y se puede consumir crudo o cocinado. !as hojas y semillas condimentan ensaladas, platos de pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y salsas. Foeniculum vulgare6 fennel %isopo 5e utili"an las hojas de la planta florida en platos muy condimentados de carne y pescado. Tambi+n se a$ade con moderacin a ensaladas y platos de frutas. Jyssopus officinalis6 hyssop (en#ibre 5e utili"a la ra#" de la planta, fresca o bien desecada y molida. on ella se preparan bebidas sin alcohol. omo condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas. Bingiber officinale6 ginger 'aurel 5e utili"an las hojas secas para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de carne y pescado, escabeches y caldos. !as hojas se retiran antes de servir. onviene retirarla del guiso antes de servir, ya que no es digerible y puede incluso causar lesiones en el aparato digestivo. !aurus nobilis6 bay leaf &acis 5e trata del arilo o envoltura carnosa del fruto de la nue" moscada6 se utili"a seco y molido. (s adecuado para sa"onar platos salados, de carne, pescado o verduras, as# como

salsa bechamel. *yristica fragrans6 mace &ejorana !as hojas se utili"an frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas verdes, as# como en platos de verduras y huevos. *ajorana hortensis6 mejorana dulce6 marjoram, s:eet marjoram &elisa 5e utili"an las hojas en ensaladas, jaleas o cremas. (scarchadas, se utili"an en pasteles. 5e a$aden a carnes de sabor fuerte, sobre todo la ca"a, y a pescados. *elissa oficinalis6 lemon balm, melissa &enta !os tallos y las hojas se utili"an en salsas para acompa$ar al cordero, el pollo y el cerdo6 se a$aden a ensaladas y bebidas. Tambi+n se usan en postres o condimentando frutas. 5e utili"a mucho en la cocina de 7riente *edio. *entha spicata6 spearmint &ostaza !as semillas de las diversas variedades, molidas, se me"clan con otras especias, as# como con vino o vinagre, para preparar el condimento conocido como mosta"a en todas sus variantes6 las hojas y flores pueden utili"arse frescas en ensaladas. .rassica nigra /negra0, brassica juncea /amarilla0, sinapsis alba/blanca06 mustard seed *5- ,er &-lutamato monosdico&. )uez &oscada 5e trata de la semilla interior de la planta, que se encuentra dentro del mac#s. 5e utili"a seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bi"cochos, y tambi+n en salsas saladas como la bechamel. *yristica fragrans6 nutmeg *r#ano 5e utili"an las hojas, frescas o secas. T#pico de la cocina italiana, sobre todo en salsas o platos de tomate y en las pi""as. 7riganum vulgare6 mejorana silvestre6 oregano, pi""a herb +apri!a (quivalente a nuestro pimentn. 5e utili"an los frutos secos y molidos para condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. (s t#pica de la cocina h>ngara. apsicum anuum6 pimiento6 papri8a +erejil 5e utili"an las hojas y el tallo, frescos y troceados, en salsas, platos de carne y verduras al horno. Tambi+n se puede consumir seco, pero pierde aroma y sabor. %etroselinum crispum6 parsley +erifollo 5e utili"an hojas y tallos, frescos y en abundancia, en ensaladas, platos de carne, pescado y pollo, en sopas y salsas. Anthriscus cerefolium6 chervil +iment"n 5e utili"a el fruto desecado y molido, cuyo sabor es algo picante y ms bien dulce. 5irve para condimentar platos de carne y verduras. (s uno de los condimentos tradicionales de la cocina espa$ola, pero tambi+n se utili"a ampliamente en otras gastronom#as, como la h>ngara y la caj>n. apsicum tetragonum6 red pepper +imienta blanca 5on las bayas maduras, remojadas, sin cscara y secas de la planta. 5e utili"an para sa"onar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros. %iper nigrum6 :hite peppercorn +imienta de Cayena 5e prepara pulveri"ando guindillas desecadas6 forma parte de platos picantes, salsas de queso y mayonesas aromati"adas. Tambi+n se encuentran en el mercado las guindillas enteras /se trata de una variedad de tama$o peque$o0. apsicum longum6 cayenne pepper +imienta de (amaica 5e utili"an las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos, escabeches y otros guisos, as# como en pasteles y galletas. 5e usa a veces me"clada con pimienta negra. 5u nombre en ingl+s, &todas las especias&, hace referencia a su aroma y sabor, que parecen una me"cla de especias diferentes. %imento dioica6 malagueta6 allspice +imienta ne#ra 5on las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta6 se utili"an en grano o en polvo para sa"onar platos de carne, pollo y, en general, de alto contenido prot+ico. 5u sabor

es el ms fuerte de todas las bayas de la planta. %iper nigrum6 blac8 peppercorn +imienta rosa )ada que ver con el resto de las pimientas. 5e utili"an peque$as cantidades de bayas secas, de aspecto y sabor semejante a las del pimiento, para condimentar platos de aves, pescado o vegetales. 5chinus terebinthifolius6 %in8 peppercorn +imienta verde 5on las bayas inmaduras y en salmuera de la planta. 5e utili"a para sa"onar platos de carne y guisos. 5u sabor es ms suave que el de la pimienta negra. %iper nigrum6 green peppercorn ,omero 5e utili"an las hojas, frescas o secas, como condimento en asados, platos de cordero, salsas de tomate y guisos de alubias. Cosmarinus officinalis6 rosemary -al (s el condimento ms com>n en todo tipo de platos. Tiene propiedades que contribuyen a preservar los alimentos. (st presente en diferentes me"clas de especias. loruro de sodio6 salt -alvia 5e utili"an las hojas, frescas o secas, para condimentar carnes, aves, embutidos y salsas. 5alvia officinalis6 sage 5+samo ,er &ajonjol#& .ahini +asta #ruesa, que se prepara a partir de semillas de ajonjol# molidas6 es t#pica de la cocina del 7riente *edio. (s uno de los ingredientes bsicos del Jummus, por ejemplo. Tahini .omillo 5e utili"an las hojas, frescas o secas, para adere"ar salsas de tomate tipo italiano, salsas de vino blanco, rellenos y asados carne, pescado y pollo. Thymus vulgaris6 carrasquilla6 thyme /ainilla (s un producto obtenido por fermentacin de la vaina de una orqu#dea trepadora. 5e utili"a sobre todo en reposter#a@ cremas, helados, pasteles, puddings, etc. (1iste la vainilla sint+tica, cuyo sabor no es comparable al de la aut+ntica . ,anilla planifolia, vanilla tahitunsis6 vanilla 0asabi (ste rbano picante japon+s se comerciali"a sobre todo en polvo, al que se a$ade agua para formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el sashimi. (utreba :asabi6 :asabi, Kapanese horseradish