INSTITUTO TECNOLGICO DE MRIDA

Ingeniera Qumica

Nombre de la prctica: Anlisis de Vinos y Licores Rodrigo Javier Canto Acosta

Dra. Lourdes Vargas de Vargas

Fecha de Entrega: 29/Noviembre /2013

Objetivo Analizar muestras de vino de la marca F Chauvenet segn la NMX-V-012-1986. BEBIDAS ALCOHLICAS. VINOS. ESPECIFICACIONES. ALCOHOLIC BEVERAGES. WINES. PECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS y la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-142-SSA11995. BIENES Y SERVICIOS. BEBIDAS ALCOHOLICAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. ETIQUETADO SANITARIO Y COMERCIAL Introduccin Las bebidas alcohlicas son bebidas que contienen, en la mayora de las bebidas, etanol (alcohol etlico). La dependencia de las bebidas alcohlicas se denomina alcoholismo. La elaboracin se puede distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 14-18 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, etc.) Segn son las especies alcohlicas aptas para el consumo humano, proveniente de la fermentacin, destilacin, preparacin o mezcla de productos alcohlicos de origen vegetal, salvo las preparaciones farmacuticas, jarabes o similares. Aristteles Hipcrates y Plinio reconocieron que el vino contiene una sustancia combustible, sin embargo, no hay indicios de que en ese tiempo se hubiera separado el agente inflamable. el primer testimonio de la separacin el alcohol aparece en la descripcin que hizo el maestro Sderno, quien muri en 1167 y se hallan escritos ms precisos en los escritos del alquimista Alberto magnoen Regemburg. En 1500 se imprimi en Estamburgo un libro sobre destilacin, de Heronimus Brunswick, mdico. En Frankfort se publico en 1556 otra del mdico Riff.En las dos obras e habla de hierbas y destilados de las mismas y sus aplicaciones medicinales. Los licores y alcoholes que se encuentran en el comercio se dividen en dos categoras: 1. Los que se obtienen directamente por destilacin. 2. Los que se obtienen mezclando uno o ms ingredientes con el destilado original para dar al destilado ciertos caracteres deseados. Los productos obtenidos por destilacin pueden llamarse rectificados. Si han sido sometidos a purificacin -posterior o desnaturalizados si se les aade sustancias para hacerlos irreversibles para la preparacin de bebidas. Los licores toman distintos nombre segn la materia prima de donde proceden. Ejemplo de ello es el coac obtenido de la destilacin del vino o el ron que se obtiene a travs de melazas de caa.

La obtencin de mezclando por destilado con sustancias aromticas, esencias naturales o artificiales, azucares y sustancias amargas, etc., se les da el nombre de licores compuestos y en el comercio se conocen como anisados, cremas, etc. Los ensayos que pueden realizarse sobre los licores comprenden cierto nmero de investigaciones que son normales para todos los productos como el grado alcoholimtrico, el extracto de las cenizas, el reconocimiento de las impurezas, los desnaturalizantes y los azucares. Las bebidas destiladas son las descritas generalmente como aguardientes y licores; sin embargo la destilacin, agrupa a la mayora de las bebidas alcohlicas que superen los 20 de carga alcohlica. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas y caracterizadas, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, ans, tequila, ron, vodka, cachaca y gin entre otras. El ingreso monetario que aporta la elaboracin de estas bebidas a los gobiernos de los distintos pases del mundo es tan grande, que la destilacin es una de las industrias y actividades ms supervisadas y reguladas a lo largo del planeta. Esto, al punto que en muchos pases la supervisin es efectuada directamente por dependencias de recaudacin de impuestos o agentes del tesoro. El etanol, CH3CH2OH, es el alcohol con el que se elaboran bebidas y que se produce por fermentacin de granos o de otros materiales que contienen azcar o almidn. Una enzima cataliza la hidrlisis del almidn que produce unidades individuales de azcar. A nivel calrico, el alcohol produce 7 kilocaloras por gramo sin aportar otros nutrientes, como pueden ser las vitaminas, minerales, etc. Dada esta caracterstica de ausencia de aporte nutricional, a la calora alcohlica se la denomina 'calora vaca'. PRINCIPO DE DESTILACIN El principio de la destilacin se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusin del agua (100C) y el alcohol (78.3C). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3C, pero sin alcanzar los 100C, el alcohol se vaporizar y separar del lquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un lquido de mayor fuerza alcohlica. Resultados similares pero de separacin ms difcil pueden lograrse invirtiendo el proceso. Esto implicara enfriar el alcohol contenido en un lquido, comenzando a congelar el agua cuando se alcancen los 0C y separar el alcohol de la solucin. (el punto de congelacin del alcohol es -114C). As, de comprender el proceso de destilacin se deduce que los mayores componentes de las bebidas destiladas son el alcohol etlico (C2H5OH) y el agua. La combinacin de estas dos substancias en una mezcla directa no produce una bebida sabrosa, aunque esto cambia al adicionarle componentes con carcter propio, y que dan aroma y sabor que hacen sumamente atractivo su consumo. El secreto de las bebidas alcohlicas destiladas, y en especial del productor, es el de otorgarle a la bebida una

fuerza alcohlica elevada y al mismo tiempo que el producto final sea gustoso al paladar. Proceso que fue evolucionando y mejorando con el paso del tiempo. Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboracin de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caa de azcar, la miel, leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares. Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transforman naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa (ver cuadro) donde se debe adicionar algn cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son enzimas, y estn encargados de transformar el azcar en alcohol. Las enzimas son generalmente compuestos nitrogenados solubles en agua que se comportan como albuminoides, los que, actan como catalizadores dado que pequeas cantidades de encimas logran un cambio efectivo en grandes cantidades de material base destinada al producto. Las bebidas alcohlicas que incluyen destilacin en su proceso de elaboracin son muchas, y se distinguen las siguientes: 1. Whisky: Incluye todas sus variedades; Escocs (Scotch), Irlands, Whiskies Estadounidenses y Canadienses. Incluyen cierto aejamiento segn sea su productor. Siempre a partir de fermento de cereales, cerveza o malta. 2. Vodka: Los de Europa oriental y bltica a base de papa y cereales, y los occidentales a partir de cereales solamente. 3. Rum: Ron espaol o Rhum Francs. Partiendo todos de la caa de azcar, son agrupados en tres variantes. (1) los secos y de cuerpo liviano. Producidos en Cuba, Puerto Rico, Mxico, Argentina, Brasil y Paraguay; (2) los de cuerpo intenso producidos principalmente en Jamaica, Barbados y Demerara (Guyana Britanica); (3) los tipo Brandy pero aromticos de Java e Indonesia, Hait y Martinica. 4. Brandy o Cognac: A partir de la destilacin de vino o frutas molida fermentadas y aejados en toneles de madera. Los ms conocidos son los que han tenido origen en Francia bajo el trmino de cognac y es el reconocido como destilacin de vino. Los de fruta parten de manzanas, cereza, albaricoque (damasco), ciruela, etc. aunque son bebidas conocidas no como brandy o cognac sino por las marcas del producto terminado o nombre histrico que se les haya asignado. 5. La Slivovitza que derivan su nombre de la ciruela utilizada (Quetsch o Mirabelle). El Barat Palinka que deriva del albaricoque y aejada en barriles de madera. El Brandy de cereza que es tambin conocido como Kirsch en Francia y Kirschwasser en Alemania y Suiza que no tiene aejamiento alguno y por tanto color transparente.

6. Tequila: Obtenido a partir del mezcal o agave, variedades de cactus del pas azteca y desierto del sur de Estados Unidos. Su aejamiento aumenta su calidad. Se comercializa con graduaciones alcohlicas que van desde los 37 hasta los 50 7. Oke (Okelehao): Parte de la destilacin de melaza de caa de azcar, arroz y jugo de una fruta local con la que tambin hacen una comida llamada Poi. Es aejada en barriles de roble. 8. Ng ka py: Es una variedad de whisky chino de 43 hecho a partir de fermento de mijo y hierbas aromticas y aejado en madera. 9. Aguardientes aromticos: Este grupo incluye varias bebidas alcohlicas de alta graduacin (mayor a 40). Aqu se encuentran el Gin, el ajenjo, la Zubrovka y la Akvavit Escandinava (distinta al aquavitae escocesa). El gin a partir de fresas, moras o frambuesas; La Zubrowka (45) pero aromatizada con ciertas variedades de pasturas; la Akvavit Escandinava (46) que se produce en forma similar al gin pero incluye fermento de papas y se aromatiza con semillas de comino. Su variedad Danesa es incolora y aromatizada con semilla de carvi; Las variedades Noruegas y Suecas tienen tono rojizo, son mas dulces y picantes. La variedad Finlandesa es aromatizada con canela. La cachaa brasilera es hecha a partir de caa de azcar, con la diferencia que no incluye aejamiento en madera, ni es aromatizada. Suele complementarse con azucares y ctricos. 10. Licores: Es el grupo quiz de menor graduacin alcohlica. y que incluye las bebidas ms dulces y aromticas. La cantidad de combinaciones y sabores existente es ilimitada. En muchos casos es estandarizada y en otros es asociado a una marca. Su graduacin alcohlica comienza en los 27 y termina con los ms fuertes en los 40. La vinificacin es el conjunto de procesos que lleva al mosto (zumo de la Vitis vinifera a una bebida alcohlica denominada vino). El proceso principal por el que ocurre esta transformacin es la fermentacin alcohlica. La elaboracin del vino comienza con el prensado de las uvas para la obtencin del mosto y acaba exactamente en las operaciones de embotellado. Los procesos que llevan a la fermentacin del mosto, as como las reacciones durante la maduracin son muy diversas y dan el "caracter" propio al vino. El vino tuvo una gran importancia para las civilizaciones romana y griega. Los griegos introdujeron las vias y produjeron vino en sus colonias al sur de Italia, y ms tarde los romanos practicaron la viticultura (la ciencia de cultivar vias para la produccin de vino) en todo su imperio. El vino puede someterse a una clarificacin en muchas etapas a lo largo de su elaboracin. Los tratamientos de filtracin van desde una filtracin grosera hasta tratamientos completamente esterilizantes. Tras la filtracin y clarificacin el vino se almacena en tanques antes del embotellado. En el caso de vinos esterilizados por filtracin. El vino y las bebidas similares, a diferencia de la cerveza se elaboran a partir

de una materia prima inherentemente variable por lo que la calidad puede fluctuar notablemente de un ao a otro. Parte Experimental 1. DETERMINACION DEL GRADO DE ALCOHOL DE UN VINO, LICOR O CERVEZA. OBJETIVO: Determinar prcticamente el grado alcohlico a partir de muestras de un vino con el nombre de F Chauvenet

Material 1. Probeta 2. Matraz de bola 3. Matraz Erlenmeyer 5. Rota vapor

4. Termmetro Metodologa 1. Tomar 100ml de muestra de vino de F Chauvenet despus de haberse aclimatado 2. Poner los 100ml de la muestra en el matraz para destilar. No se controla la temperatura. Se debe destilar hasta obtener: 67ml (1:30 hora aproximadamente). 3. Ponerlo en el equipo del Rota vapor 4. Aforar el destilado a 100ml con agua destilada en una probeta 5. Se le determina la Temperatura 6. Se le determina la densidad relativa 7. Medir los grados de alcohol Gay Lussac al destilado, con el alcoholmetro. Nota: Al destilar un vino este debe previamente, aclimatarse, hasta un pH de 10 a 12, con una base no voltil, para evitar el paso de cidos voltiles al destilado.

Resultados De la muestra de vino de F Chauvenet se obtuvo del destilado una cantidad de 72 ml a 16 C con un grado de alcohol de 12

2. DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE UNA MUESTRA DE VINO, LICOR O CERVEZA. OBJETIVO: Se determinar prcticamente la densidad de una muestra de vino con el nombre de F Chauvenet MATERIALES Y REACTIVOS 1. Probeta 2. Vasos de precipitado de 250 ml. 3. Matraces Aforados de 25ml 4. Desecador EQUIPOS 1. Densmetro 2. Estufa 3. Balanza analtica Procedimiento: La determinacin de la densidad absoluta y relativa se obtuvo de forma indirecta se miden la masa y el volumen por separado y posteriormente se calcula la densidad mediante la frmula. 1. Se pone a enfriar el agua a 4C en el refrigerador. 2. La muestra destilada con agua de la cerveza se pone tambin a enfriar a 15 C en el refrigerador.

3. Se colocan 2 matraces aforados de 25 ml a la estufa a peso constante. 4. Se pesan los matraces aforados y se anotaron los pesos 5. Se procede a hallar la densidad del agua llenando los matraces aforados y anotando el peso. De la misma forma se hace con el destilado del vino. Frmula

La densidad o densidad absoluta se expresa as: Donde es la densidad, m es la masa y V es el volumen del cuerpo.

Densidad relativa: Donde r es la densidad relativa, es la densidad absoluta, y 0 es la densidad de la sustancia. Nota: Para los lquidos y los slidos, la densidad de referencia habitual es la del agua lquida a la presin de 1 atm y la temperatura de 4 C. En esas condiciones, la densidad absoluta del agua destilada es de 1000 kg/m3, es decir, 1 kg/L.

CALCULOS Y RESULTADOS Densidad Relativa = Densidad Alcohol / Densidad Agua Tabla 1 Resultados de la muestra de vino y agua destilada Muestra Peso constante del matraz 21.9113 (Vino) 46.8316 2 21.5511 (Agua Destilada) 25.2805 1.0112 0.9527 Peso del matraz con 25 ml de muestra 46.0035 1 24.0922 0.9634 Peso de la muestra Densidad Absoluta Densidad Relativa

3. DETERMINACION DEL EXTRACTO SECO DE UNA MUESTRA DE VINO, LICOR O CERVEZA OBJETIVO: Determinara prcticamente la cantidad extracto seco que contiene una muestra de vino.

MATERIALES 1. Bao Mara 2. 1 Pipeta 3. 1 Balanza 4. 1 soporte universal 5. 1 Tela de asbesto Pasos a seguir en el desarrollo de la metodologa: 1. Poner a peso constante las capsulas 2. Colocar 30 ml de muestra a 20C, exactamente medidos en las capsulas de porcelana puesto previamente a peso constante respectivamente. 3. Secar en la parrilla con calor moderado hasta sequedad, teniendo cuidado de no llegar a calcinacin, enfriar y pesar: 4. Colocar en la estufa a 100 C, enfriar y pesar, repetir la operacin hasta obtener peso constante: CLCULOS Y RESULTADOS La cantidad de extracto seco (NMX-V-017-S-1981.Bebidas alcohlicas) calcula de la siguiente manera: Xo - Xy R.S = --------------------- X 100 V R.S. = Cantidad de extracto seco, expresado en g/dm3 = g/l Xo = Masa de la cpsula ms extracto seco (g) Xy = Masa de la cpsula vaca (g) V = Volumen de muestra empleada, en cm3 = ml 6. 1 Estufa de desecacin 7. 1 Parrilla elctrica 8. 1 Capsula de porcelana 9. 1 Anillo

4. DETERMINACION DEL POR CIENTO DE CENIZAS EN UNA MUESTRA DE VINO, LICOR O CERVEZA OBJETIVO: El alumno determinara la cantidad de cenizas que contiene una muestra de vino, licor o cerveza. MATERIALES Y REACTIVOS 1. 2. 3. 4. 5. 1Capsula de porcelana 1 Mechero 1 Tela asbesto 1 Pinza para crisol 1 Balanza 6. 1 Parrilla elctrica 7. 1 Soporte con anillo 8. 1 Mulla 9. 1 Pipeta 10. H2SO4 al 10 %

Pasos a seguir en el desarrollo de la metodologa: 1. Al residuo de la practica anterior (determinacin del extracto seco), agregarle 5 ml de H2SO4 al 10 % y secar hasta que la muestra se carbonice, enfriar. 2. Agregar 3 ml ms de H2SO4 al 10 %, secar en la parrilla y quemar o calcinar de nuevo, enfriar y pesar hasta obtener peso constante. El resultado se expresa como % de cenizas sulfatadas.

CALCULOS Y RESULTADOS %Cenizas totales = (Mo - M1) x 100 C = Contenido de cenizas (%) Mo = Masa de la cpsula ms cenizas (g) M1 = Masa de la cpsula vaca (g)

5. DETERMINACION DE LA ACIDEZ TOTAL DE UNA MUESTRA DE VINO, LICOR O CERVEZA OBJETIVO: Determinar la cantidad total de cidos que contiene una muestra de vino. MATERIALES Y REACTIVOS

a. 1 Matraz Erlenmeyer de 300 ml b. 1 Soporte c. 1 Pinzas para bureta d. NaOH 0.1 N

e. Agua Destilada f. 1 Bureta g. Fenolftalena

Pasos a seguir en el desarrollo de la metodologa: Se pone a hervir 250 ml de agua destilada. 1. Se toma 25 ml de muestra de la cerveza, vino o licor 2. Se mezcla los 25 ml de la muestra en el agua que ha sido hervida y agitar. 3. A la muestra se le pone 2 ml de indicador de Fenolftalena. 4. Se toma 100 ml de la muestra para titular con hidrxido de sodio 0.1 N. 5. Anotar gasto total.

CALCULOS Y RESULTADOS La acidez total presente en la muestra, expresada en miligramos de cido actico por 100 cm3 de muestra y referidos a alcohol anhidro, se calcula de acuerdo a la siguiente expresin (NMX-V-016-1980. Bebidas alcohlicas destiladas NMX-V-016-1980:

A.T. = V x N x 60 x 100 x 100 M En donde: a. A.T. = Acidez total expresada en miligramos de cido actico por 100 cm3 de muestra referidos a alcohol anhidro. b. V = Volumen de la disolucin de hidrxido de sodio gastado en la titulacin de la muestra, en cm3. c. N = Normalidad de la disolucin de hidrxido de sodio usada en la titulacin. d. 60 = Miliequivalente del cido actico expresado en miligramos. e. M = Volumen de muestra empleada en la determinacin, en cm3 f. G.A.R = Grado alcohlico real de la muestra a 288 K (15C) en la escala GayLussac. G.A.R.

Nota: Expresar el resultado como gramos de cido actico por litro de muestra.

6. DETERMINACION DE ACIDOS VOLATILES EN UNA MUESTRA DE VINOS, LICOR O CERVEZA OBJETIVO: Determinar prcticamente, la cantidad de cido voltiles que contiene una muestra de vino

MATERIALES Y REACTIVOS a. b. c. d. e. f. g. 1 Matraz Erlenmeyer de 250 ml 1 Soporte con anillo y tela de asbesto 1 Bao Mara 1 Estufa de desecacin 1 Pipeta 1 Pinzas para bureta Fenolftalena h. 1 Capsula de porcelana i. 1 Mechero de Bunsen j. 1 Parrilla electriza k. 1 Probeta L. 1 Bureta m. Alcohol al 40 %

Metodologa: Para determinar los cidos no voltiles se lo hace lo siguiente: 1. Evaporar de 25 a 50 ml de muestra exactamente medidos en la parrilla elctrica, hasta sequedad, teniendo cuidado de no llegar a calcinacin. 2. Dejar enfriar y luego agregar un volumen de alcohol etlico igual al volumen de muestra. 3. Mezclar hasta disolver el slido para despus transferir la mezcla a un matraz

Erlenmeyer que contenga 250 ml de agua previamente hervida. 4. Mezclar de nuevo y se toma 20 ml de la muestra. 5. Se le agrega 2 ml de fenolftalena como indicador. 6. Para luego titular con NaOH 0.1 N. 7. Anotar el gasto total. 8. Expresar el resultado de gramos por litro (gramos de acido actico por litro de muestra). CLCULOS Y RESULTADOS La acidez voltil expresada como g de cido actico por 100 cm3, se calcula por medio de la siguiente ecuacin (NMX-V-026-1986. Bebidas alcohlicas destiladas): Frmula A = Vl x Nl x 0.06 x 40 En donde: A = Acido actico/dm3 = Acidez voltil expresada en g de cido actico, por dm3 = litro. Vl = Volumen de NaOH utilizado en la titulacin. N1 = Normalidad de la disolucin de NaOH, valorada.

Interpretacin de resultados Segn con nuestra muestra de vino con el nombre de F Chauvenet, los anlisis realizados en este estudio se obtuvieron los resultados siguientes: por medio de un instrumento que fue el alcoholmetro Gay Lusaac se obtuvo 12 grados de alcohol, una densidad relativa de 0.9653 , una acidez total de y 0.2019 g de cido actico por 1 L Segn lo reportado en la NMX-V-012-1986, en la tabla 2, nos muestra los lmites que debe de cumplir los vinos y bebidas alcohlicas:

Tabla 2 Especificaciones fsicas y qumicas de bebidas alcohlicas

Segn con lo ya reportado con la NMX-V-012-1986 nuestra muestra est sobre los lmites cumpliendo con los reglamentos para el consumo humano. En base a lo establecido en la NOM-142-SSA1-1995, las bebidas alcohlicas preenvasados deben presentarse con una etiqueta en la que se describa o empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones grficas que se refieren al producto, permitindose la descripcin grfica de la sugerencia de uso, empleo, preparacin, a condicin de que aparezca una leyenda alusiva al respecto. La informacin contenida en las etiquetas debe presentarse y describirse en forma clara, evitando que sea falsa, equvoca o que induzca a error al consumidor con respecto a la naturaleza y caractersticas del producto.

Conclusiones Los anlisis en muestras de vinos y bebidas alcohlicas son importantes para la salud de ser humano as como la informacin clara del uso de las bebidas en los envases para tener las precauciones necesarias al ingerir. Los anlisis hechos nos hicieron cerciorar el cumplimiento del vino en la norma. Bibliografa 1. http://www.chemistrypage.com/ 2. Qumica cuantitativa, Escrito por Glenn H. Brown,Eugene 3. NMX-V-012-1986. BEBIDAS ALCOHLICAS. VINOS. ESPECIFICACIONES. ALCOHOLIC BEVERAGES. WINES. PECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. 4. CRISTIAN, D. Qumica Analtica. 2 Ed. Limusa. Mxico 1981. 5. www.al-invest4.eu 6. https://www.biol.unlp.edu 7. Varnam A.H., Sutherland J.P. 1994. Bebidas: Tecnologa, Qumica y Microbiologa. Chapman & Hall, 2-6 Boundary Row, London SE1 8HN, UK. 417-418, 439-442, 460-462 p. Pacottet P. 1999. Procesos de Vinificacin. ed. 2da. Ed. Salvat S.A de C.V. Espaa. 476-478p 8.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-142-SSA1-1995. BIENES Y SERVICIOS. BEBIDAS ALCOHOLICAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. ETIQUETADO SANITARIO Y COMERCIAL