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INTRODUCCION
* La
percepcin del consumidor de carne y productos crnicos es positiva por ser muy buenas fuentes de minerales, vitaminas y protenas de alto valor nutricional. nueva clase de alimentos, se estn desarrollando los llamados alimentos funcionales. base para la innovacin en 1991 en la medicina define compuestos bioactivos como... "cualquier sustancia que pueda ser considerado un alimento o parte de un alimento y proporciona beneficios mdicos o de salud, incluyendo la prevencin y el tratamiento de la enfermedad".
* Una * La
Una cantidad suficiente de componentes deben estr presentes en los sistemas de alimentacin.
Los compuestos deben mantenerse fsica y qumicamente estable durante toda la produccin, el almacenamiento y el consumo.
El paso del consumo humano hasta alcanzar el sistema digestivo en una forma fsica que permita a los compuestos ser absorbidos de manera ptima en el tracto intestinal.
Ingredientes que pueden servir Como sustitutos de grasa de carne Sistemas de hidrocoloides con alta capacidad de retencin de agua que son capaces de promover la formacin de geles han sido examinados por su capacidad para reemplazar la grasa.
Gomas,
Producto crnico
Aceite de semilla de uva (5-15%) (de Sistema de carne oliva, maz, soja, canola y aceite de semilla de uva, 10%) y fibra de salvado Tipo Emulsin de arroz (2%), protena de soja o Casenato de sodio aislado (reemplazo 30-5% / 30-10 % grasa dorsal) Empanadas de Carne Fibra de Avena Soluble en agua (Nutrim-10 ) (6,7% de humedad, 2,2% de cenizas, 1,1% de grasa, 9,7% de protena, 0,25% de fibra cruda, y 10% b-glucano) Fibra de frutas ctricas y de concentrado de protena de soya (2% como sustitutos de grasa)
30%
Salchichas
50-75%
Autores
GONZALEZ JORGE
Otro
El inters suscitado por el cido linoleico conjugado durante los ltimos aos es debido a sus propiedades beneficiosas en el mbito cardiovascular, as como a su efecto anticancergeno. La mayora de los estudios se han llevado a cabo utilizando mezclas de diferentes ismeros; sin embargo, la utilizacin de ismeros concretos presenta gran inters puesto que se ha demostrado que algunos de los efectos de ALC son ismeros-especficos
Potenciadores
Tabla 2. Ejemplos de reduccin de los niveles de sodio / sal en Diversos Productos Crnicos.
Producto Crnico
NUGGETS DE POLLO EMULSIN DE CARNE
CERDO COCIDO
(Purasal
20-40
olos
oLos
Una alternativa al uso de nitrito es aadir antimicrobianos de origen natural a los productos crnicos
Saneamiento de la superficie de la carne antes de la molienda o antes de la produccin puede mejorar el control del crecimiento de patgenos transmitidos por los alimentos