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AVANCES EN COMPONENTES Y SISTEMAS DE PROCESAMIENTO DE LOS PRODUCTOS CRNICOS

Luis Gabriel Fuentes R Ing. Alimentos

INTRODUCCION
* La
percepcin del consumidor de carne y productos crnicos es positiva por ser muy buenas fuentes de minerales, vitaminas y protenas de alto valor nutricional. nueva clase de alimentos, se estn desarrollando los llamados alimentos funcionales. base para la innovacin en 1991 en la medicina define compuestos bioactivos como... "cualquier sustancia que pueda ser considerado un alimento o parte de un alimento y proporciona beneficios mdicos o de salud, incluyendo la prevencin y el tratamiento de la enfermedad".

* Una * La

Una cantidad suficiente de componentes deben estr presentes en los sistemas de alimentacin.

Los compuestos deben mantenerse fsica y qumicamente estable durante toda la produccin, el almacenamiento y el consumo.

El paso del consumo humano hasta alcanzar el sistema digestivo en una forma fsica que permita a los compuestos ser absorbidos de manera ptima en el tracto intestinal.

Ingredientes que pueden servir Como sustitutos de grasa de carne Sistemas de hidrocoloides con alta capacidad de retencin de agua que son capaces de promover la formacin de geles han sido examinados por su capacidad para reemplazar la grasa.

Los cambios en los perfiles de grasa en los productos crnicos


Una suplementacin de la dieta de los productos alimenticios con -3 PUFAs de cadena, tales como el cido eicosapentaenoico (EPA) y cido docosahexaenoico (DHA). ha sido sugerido como un posible manera de reemplazar los cidos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados 6 grasos en los alimentos

Ej. Carragenina, Almidones Modificados

Gomas,

Producto crnico

Tipo y composicin de sustituto de la Grasa

Reduccin de Grasa 30%

Aceite de semilla de uva (5-15%) (de Sistema de carne oliva, maz, soja, canola y aceite de semilla de uva, 10%) y fibra de salvado Tipo Emulsin de arroz (2%), protena de soja o Casenato de sodio aislado (reemplazo 30-5% / 30-10 % grasa dorsal) Empanadas de Carne Fibra de Avena Soluble en agua (Nutrim-10 ) (6,7% de humedad, 2,2% de cenizas, 1,1% de grasa, 9,7% de protena, 0,25% de fibra cruda, y 10% b-glucano) Fibra de frutas ctricas y de concentrado de protena de soya (2% como sustitutos de grasa)

30%

Salchichas

50-75%

Investigaciones en la Universidad de Cartagena


Investigacin
Evaluacin de la inclusin de inulina en las propiedades funcionales, sensoriales y de textura en un producto crnico tipo salchichn Evaluacin de los efectos producidos por la adicin de Carragenina K en las propiedades funcionales y de textura en un salchichn tipo cervecero
BARRIOS LUIS

Autores
GONZALEZ JORGE

JEAN DAVID CORREA TEHERAN

MAURO HERNANDEZ MARTINEZ SERGIO FERNANDEZ MADERA,

Reduccin del nivel de colesterol en los productos crnicos


Un
enfoque completamente diferente para reducir la absorcin de colesterol es mediante la inclusin de un nuevo componente y es el cido linoleico conjugado (CLA). componente que se ha estudiado en la estela del CLA es L carnitina. El compuesto tambin parece estar involucrado en la oxidacin de los cidos grasos que se necesitan para producir energa y las reducciones en el nivel de colesterol

Otro

El inters suscitado por el cido linoleico conjugado durante los ltimos aos es debido a sus propiedades beneficiosas en el mbito cardiovascular, as como a su efecto anticancergeno. La mayora de los estudios se han llevado a cabo utilizando mezclas de diferentes ismeros; sin embargo, la utilizacin de ismeros concretos presenta gran inters puesto que se ha demostrado que algunos de los efectos de ALC son ismeros-especficos

REDUCCION DE CLURURO DE SODIO EN LOS PRODUCTOS CARNICOS


El
Cloruro de Sodio puede ser reemplazado por cloruro de potasio. del sabor se pueden aadir a los Productos Crnicos

Potenciadores

Tabla 2. Ejemplos de reduccin de los niveles de sodio / sal en Diversos Productos Crnicos.
Producto Crnico
NUGGETS DE POLLO EMULSIN DE CARNE

Composicin de las Mezclas


KCl, cido ctrico, cido tartrico, sacarosa, pulpa de manzana (8-12 g/100 g)

Reduccin de Cloruro Sodio % 40 75

NaCl (0,5%), Algas comestibles (Sea espaguetis, Wakame, Nori)

CERDO COCIDO

K-lactato, Na-diacetato Opti.Form PD4), fosfato

(Purasal

20-40

Disminucin de la Oxidacin por el uso de Nuevos Antioxidantes


oLos
procesos de oxidacin en carnes y productos crnicos pueden reducirse mediante la eliminacin de oxgeno y la luz durante el almacenamiento de los productos. ingredientes con potencial antioxidante pueden ser aadidos a los productos para eliminar los radicales libres y por lo tanto terminar la reaccin en cadena. compuestos como la vitamina E, el licopeno o la lutena tambin han demostrado que no slo se reduce la oxidacin de lpidos, sino tambin tener beneficios para la salud.

olos

oLos

Aumento de La Vida til Mediante el Uso de Sustitutos de Nitritos


Un mtodo para evitar la adicin directa de nitrito a la carne es aadir en lugar ingredientes que tienen un alto contenido natural de nitrato
Ej, Espinacas, Apio

Una alternativa al uso de nitrito es aadir antimicrobianos de origen natural a los productos crnicos

Saneamiento de la superficie de la carne antes de la molienda o antes de la produccin puede mejorar el control del crecimiento de patgenos transmitidos por los alimentos

GRACIAS POR SU ATENCION!!!