PR O C E S S A M E N T O D E CO N S E R V A S D E FR U T A S E HORTA LI A S

Introduo:

Frutas e vegetais constituem-se nas principais fontes de vitaminas e elementos minerais, sendo responsveis por aproximadamente 95% da vitamina C, 50% da vitamina A, 30% vitamina B , !0% da tiamina e niacina o"tidas da dieta# $ consumo dessas mat%rias-primas, entretanto, muitas ve&es ocorre atrav%s de alimentos processados uma ve& 'ue devido ao grande volume de produ()o e alta pereci"ilidade % invivel o consumo na forma *in natura*# +essa forma, ela"ora()o de conservas de frutas e ,ortali(as representa ,o-e um importante segmento econ.mico e nutricional da ind/stria de alimentos# 0este cap1tulo, ser)o descritas as principais etapas comuns aos diferentes fluxogramas de conservas de frutas e vegetais, avalia()o das perdas nutricionais durante as etapas de processo e descri()o de alguns processos mais importantes# 2er)o ainda considerados aspectos so"re as em"alagens mais utili&adas na ind/stria de alimentos para esses produtos, "em como aspectos inerentes 3 manipula()o, matura()o e conserva()o das diferentes mat%rias-primas a serem processadas#

M A T R I A - PR I M A
1. TRATAMENTO E MANIPULAO DA MATRIA-PRIMA

A 'ualidade da mat%ria-prima utili&ada influi diretamente na 'ualidade final do produto processado# +essa maneira, colh !t"# d t r$!n"o do %onto d $"tur"o "r$"& n"$ nto ocorridos antes da industriali&a()o devem ser opera(4es eficientemente reali&adas# Considerando 'ue o processador disp4e de "oas prticas de processamento, a determina()o do ponto ideal de matura()o constitui-se no aspecto mais importante, uma ve& 'ue implicar na 'ualidade organol%ptica, palata"ilidade e rendimento#

D t r$!n"o do %onto d $"tur"o d 'rut"( ) * t"!(

In(% o )!(u"l: 6ara a maioria dos produtores, a matura()o de frutas "aseia-se na colora()o da casca, considerada como 1ndice de refer7ncia, em"ora muitas ve&es essa colora()o d7 uma falsa indica()o do estado real de matura()o, especialmente 'uando as frutas encontram-se pr8xima 3 copa rece"endo muitos raios solares o 'ue indu& a uma mudan(a rpida na propor()o de pimentos e 'uimicamente, os teores de a(/cares e acide& ainda n)o s)o os ideais para o processamento# M+todo( ',(!co(: Assim, uma ve& 'ue a inspe()o visual pode n)o fornecer resultados reais diferentes, m%todos f1sicos e 'u1micos t7m sido aplicados com o"-etivo de o"ter-se uma confirma()o o"-etiva do grau de matura()o de frutas e produtos vegetais# 9ntre os m%todos f1sicos t7m-se os $ d!dor ( d r (!(t-nc!" d" %ol%" con(!(t-nc!" do tecido por meio da compress)o da polpa, os 'uais incluem tender.metro, textur.metro, matur.metro e penetr.metro# 9ste /ltimo, mais utili&ado, pode ser aplicado diretamente no campo, e % constitu1do de uma ,aste cu-a extremidade apresenta uma ponta, a 'ual atrav%s de compress)o da uma medida e'uivalente 3 for(a necessria para vencer a resist7ncia dos tecidos da polpa# Com aux1lio da anlise do teor de a(/cares e amido da fruta s)o reali&adas curvas, plotando as leituras do penetr.metro e os 1ndices 'u1micos para cada esp%cie de fruta e em diferentes graus de matura()o, o 'ue permite anlise rpida para 'ual'uer fruta no campo# A "n.l!( d" r (%!r"o d"( 'rut"( consiste em determinar a concentra()o de gs car".nico ou etileno li"erado pela fruta durante um determinado per1odo e esta"elecer um grfico de respira()o, o 'ual indica o grau de matura()o# A medi()o, entretanto, de gs car".nico ou etileno % reali&ada atrav%s de e'uipamentos de elevado custo, o 'ue limita o uso dessa prtica# M+todo( /u,$!co(:

9ntre os m%todos 'u1micos, o mais utili&ado % a determina()o da r l"o "c!d &0(1l!do( (ol2) !(# 6rincipais cidos org:nicos encontrados nas frutas s)o mlico, c1trico, tartrico, oxlico e succ1nico e cada um predomina em cada esp%cie de fruta# +urante o desenvolvimento e crescimento da fruta, o teor de acide& tende aumentar at% um certo ponto, a partir do 'ual come(a a decrescer durante o processo de matura()o# ;sso ocorre com considervel mudan(a de sa"or# $utra rea()o meta"8lica acoplada 3 mudan(a no teor de cidos org:nicos % a altera()o do teor de s8lidos sol/veis presentes no fruto# < medida 'ue o processo de amadurecimento vai ocorrendo, amido e a(/cares mais complexos v)o sendo ,idrolisados a a(/cares mais simples com considervel aumento no teor de s8lidos sol/veis cu-a determina()o % reali&ada em r 'r"t3$ tro e a medida rece"e a designa()o de o4r!5# 9xistem valores de refer7ncia para a rela()o Brix=acide&, especialmente para frutas c1tricas e constituem-se em padr4es tanto para produtores no momento de col,eita como no processo de industriali&a()o# $utro m%todo 'u1mico menos utili&ado, com exce()o para ma() e p7ra % a determina()o do ,nd!c d "$!do# 9ste car"oidrato encontra-se em altas concentra(4es em frutas verdes e vai diminuindo progressivamente durante a etapa de matura()o# A presen(a de amido % detectada atrav%s de uma solu()o de iodeto de potssio colocada so"re a fruta cortada ao meio# A redu()o do teor de amido ocorre progressivamente do centro da fruta para periferia e 'uando a rea central do produto permanecer clara ap8s aplica()o da solu()o de iodo, pode-se considerar como o ponto inicial de col,eita dessa fruta# >uando n)o ocorrer manc,as a&uladas nem na superf1cie nem no centro, a fruta est completamente madura#

Ar$"& n"$ nto d" M"t+r!"-%r!$" ?ma ve& determinado o ponto de col,eita, as frutas col,idas devem ser ade'uadamente estocadas se-a para completar o estgio dese-ado de matura()o ou conservarem suas propriedades at% o momento de serem processadas# Algumas frutas como "anana, goia"a, mam)o e manga necessitam ser su"metidas a um processo controlado de matura()o uma ve& 'ue 3 temperatura normal ocorrer uma matura()o desuniforme# ;sto tam"%m se aplica a certos vegetais como "atata, em"ora se-am "em mais resistentes 3s altera(4es meta"8licas p8scol,eita#

$s principais controles em c:maras de arma&enamento para 'ue o processo de matura()o ou conserva()o da fruta ou vegetal se-am ade'uados s)o@

T $% r"tur": 6ara cada tipo de produto existe uma temperatura recomendada ta"elada, mas de um modo geral, a temperatura ideal % a'uela onde as rea(4es "io'u1micas de matura()o possam ocorrer, por%m sem perda de 'ualidade# As rea(4es ocorridas durante a transforma()o das frutas li"eram calor, provocando a'uecimento do am"iente e dessa forma no esta"elecimento da temperatura este fato precisa ser considerado# A temperaturas elevadas, o processo de matura()o ocorre muito rapidamente podendo ad'uirir uma tonalidade escura, sem "ril,o com perda de textura e sa"or muito adocicado# 6or outro lado, temperaturas muito "aixas levam a um processo muito lento de transforma()o 'u1mica de seus componentes produ&indo frutas cidas e sem aroma como no caso da manga e amargas como no caso do mam)o#

U$!d"d r l"t!)": $ controle de umidade relativa tem por o"-etivo evitar desidrata()o ou perda de gua do produto, "em como ini"ir crescimento ou redu&ir a m1nimo a possi"ilidade de desenvolvimento de fungos e outros microrganismos# 9m geral, o processo de matura()o de frutas deve ocorrer a ?A entre B5-95%# Calores inferiores a essa faixa resultam em superf1cies enrugadas, perda de "ril,o e perda de consist7ncia da polpa e acima de 95% ocorrer crescimento de "act%rias e fungos com rpida deteriora()o das frutas# $ controle da umidade relativa na c:mara de arma&enamento e feito atrav%s de umidificadores, situados pr8ximo ao teto da c:mara os 'uais regulam o teor de umidade atrav%s de ,igrostatos#

6onc ntr"o d *.( "t!)"dor d" $"tur"o: A matura()o uniforme de produtos vegetais, especialmente frutas depende da utili&a()o de gases tais como etileno, acetileno, propileno, propano, "utano, etc, os 'uais ativam as fun(4es meta"8licas da fruta e sua a()o en&imtica com destrui()o da clorofila e forma()o acentuada dos caroten8ides# 9m geral, utili&a-

se uma mistura de nitrog7nio E95%F e etileno E5%F e o volume aplicado % de !% em rela()o ao volume da c:mara de matura()o, com fre'u7ncia varivel at% um per1odo de 9 ,oras de perman7ncia da fruta na c:mara, ap8s o 'ual completa-se o per1odo de matura()o# 9ntre uma aplica()o e outra, procede-se sempre a uma exaust)o para evitar ac/mulo da concentra()o de gases ativadores#

Ar "t$o('+r!co: $ controle da composi()o do ar atmosf%rico na c:mara de matura()o % fundamental para 'ue o processo de matura()o ocorra normalmente, devendo-se manter o maior teor de oxig7nio poss1vel# A "aixas concentra(4es de $ ! retarda-se o amadurecimento sem desenvolvimento caracter1stico de cor e consist7ncia da polpa# $ teor de gs car".nico, o 'ual vai se concentrar em fun()o da respira()o da fruta n)o deve ultrapassar 5% na c:mara e em geral deve-se manter a"aixo de 5% o 'ue se consegue atrav%s de exaust)o#

6!rcul"o d "r

5"u(to:

$ ar presente nas c:maras deve ser circulado a fim de manter uma distri"ui()o ,omog7nea de gs ativador por toda a c:mara e tam"%m evitar oscila(4es da temperatura em certos locais# Com essa prtica evita-se tam"%m forma()o de camada de vapor de gua ou de pel1cula microsc8pica de gua so"re a superf1cie das frutas# 9ssa camada impede tanto a sa1da de C$! como a entrada de gs ativador, fun(4es essenciais para o amadurecimento das frutas# A opera()o de exaust)o tem por finalidade a remo()o de todos os gases indese-veis tais como C$!, compostos volteis, antes 'ue retardem a matura()o ou estimulem a deteriora()o do produto# Geralmente a exaust)o % reali&ada ap8s 5! ,oras da primeira aplica()o e posteriormente a cada !D ,oras atrav%s de ventila()o for(ada de ar ou acoplado ao exaustor instalado pr8ximo a uma -anela, permitindo 'ue o ar circule em corrente cont1nua# 9videntemente esses controles reali&ados durante o processo de matura()o ser)o dependentes das caracter1sticas da mat%ria-prima a ser estocada# Hodos os aspectos acima mencionados devem ser criteriosamente o"servados pois a 'ualidade inicial da mat%ria-prima % o pr%-re'uisito essencial para 'ualidade do produto final# Al%m disso, muitas ve&es a ind/stria de conservas opera em condi(4es tais 'ue podem su"meter o produto a um estresse adicional p8s-col,eita e portanto
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isto tam"%m deve ser considerado# +essa forma, torna-se necessrio para a ind/stria acumular suficiente mat%ria-prima para -ustificar um in1cio de opera(4es industriais ou por outro lado, em picos de safra, arma&enar volumes de produto 'ue excedem a capacidade de tra"al,o da f"rica# 9m geral, a unidade de processo locali&a-se a longas dist:ncias dos campos de produ()o e durante o transporte rea(4es meta"8licas durante a matura()o continuam se processando#

PR O C E S S A M E N T O D E CO N S E R V A S D E FR U T A S E HORTA LI A S
OPERA7E8 498I6A8 6OMUN8 AO8 DI:ERENTE8 PRO6E88O8:

Ap8s a mat%ria-prima ser recepcionada na unidade de processamento, a ind/stria de conservas apresenta algumas opera(4es "sicas comuns tanto a industriali&a()o de frutas como ,ortali(as# A seguir ser apresentado um fluxograma geral contendo etapas comuns a diferentes produtos de frutas e ,ortali(as enlatadas e mais adiante ser)o descritas cada etapa em particular#

1. 6l"((!'!c"o ( l o: Classifica()o e sele()o da mat%ria-prima s)o opera(4es industriais de separa()o diretamente envolvidas com valor comercial do produto e das 'uais dependem da 'ualidade final do produto e at% sua aceita()o no mercado consumidor# $s o"-etivos gerais da classifica()o e sele()o s)o uniformi&ar e padroni&ar o produto final, al%m de constituir a "ase dos contratos de compra entre produtor e industrial# 6or exemplo, produtos tipo *padr)o* rece"em menos por lote 'ue a'ueles classificados como *extra* ou *seleto*# A mat%ria-prima %, em geral, classificada de acordo com alguns par:metros@ 1; c"r"ct r,(t!c"( /u,$!c"(@ porcentagem s8lidos sol/veis, porcentagem de acide&, 1ndice de cidos graxos livres e odorI <; c"r"ct r,(t!c"( ',(!c"(: umidade, simetria, peso, taman,o, cor, textura, matura()o e variedadesI =; c"r"ct r,(t!c"( >!ol1*!c"(@ germina()o, presen(a de insetos, fungos e "act%rias# Ap8s classificada, a mat%ria-prima passar para a etapa de sele()o tornando-a mais ade'uada para as opera(4es posteriores de descascamento, descaro(amento, "ran'ueamento, uma ve& 'ue muitos e'uipamentos s)o dimensionados levando-se em considera()o o taman,o dos produtos# A sele()o tem

FL U X O G R A M A GE R A L D O PR O C E S S A M E N T O DE CO N S E R V A S DE FR U T A S E H O R T A L I A S
J

6LA88I:I6AO E 8ELEO

LIMPE?A E LA@AAEM

DE86A86AMENTO

6ORTE

4RANBUEAMENTO

EN6CIMENTO DA8 EM4ALAAEN8 "d!o d c"ld" ou ("l$our"

EDAU8TO

RE6RA@AO

TRATAMENTO TRMI6O - 6O6O

RE8:RIAMENTO tam"%m por o"-etivo proporcionar um mel,or controle de peso nas em"alagens e do ponto de vista do consumidor, os produtos s)o mais atrativos e permitem servir por(4es uniformes, especialmente em pe'uenas em"alagens para consumo direto# A classifica()o e sele()o podem ser reali&adas atrav%s dos seguintes m%todos@

 T"$"nho@ Atrav%s de separadores de a"ertura fixa ou varivel os 'uais "aseiamse no princ1pio de peneiramento com ou sem movimenta()o# A mat%ria-prima de acordo com seu taman,o % recol,ida em diferentes compartimentos de acordo com a dimens)o da a"ertura# 6or@ 0a maioria das ve&es % reali&ada atrav%s de inspe()o visual de operrios especialmente treinados os 'uais v)o separando os produtos em grupos 3 medida 'ue passam diante deles condu&idos por uma esteira transportadora# 9xistem padr4es pr%-determinados para tal inspe()o visual# +e pouco uso s)o os e'uipamentos "aseados em sistemas de separa()o por c%lulas fotoel%tricas e -atos de ar# 0o caso do processo convencional % fundamental 'ue o material a ser selecionado este-a completamente exposto ao operrio, "em iluminado e o fluxo da opera()o permita 'ue a separa()o manual se-a reali&ada de forma eficiente#

<. L!$% &": A limpe&a da mat%ria-prima % tam"%m considerada uma opera()o de separa()o com o"-etivo de eliminar os contaminantes mais fre'Kentemente encontrados tais como@ minerais Eterra, areia, pedra e part1culas metlicasFI vegetais Egal,os, fol,as, impure&asFI animais Eexcre(4es, pelos, ovos e partes de insetosFI 'u1micos Eres1duos de pesticidas e fertili&antesFI 'u1micos Emicrorganismos e seus produtos meta"8licosF# Com elimina()o desses componentes indese-veis, a mat%riaprima apresenta-se com a superf1cie limpa e em condi(4es ade'uadas para processamento# $ processo mais usual de limpe&a % reali&ado atrav%s de lavagens com gua# +eve-se o"servar 'ue o processo de lavagem n)o deve danificar o produto provocando fissuras e pontos vulnerveis de contamina()o ou escurecimento en&imticoI deve ocorrer fcil remo()o e escoamento do material de lavagem e a opera()o deve ser efetiva e uniforme, pois um lote pode vir a contaminar o outro# ?m ponto cr1tico % o fato de 'ue todos os tratamentos t%rmicos aplicados como pasteuri&a()o, esterili&a()o tem seu "in.mio tempo x temperatura calculado considerando uma eficiente etapa de lavagem# ?ma carga micro"iol8gica adicional poder comprometer toda 'ualidade do produto final com riscos de sa/de ao consumidor#

0esse sentido o consumo de gua nas ind/strias de alimentos % em geral muito grande e a 'ualidade dessa gua deve atender aos re'uisitos da legisla()o e ser de excelente 'ualidade# 9m seu con-unto, a /u"l!d"d d" .*u" % avaliada pelas suas propriedades 'u1micas, f1sicas e 'u1micas, sendo dependente n)o somente da contagem micro"iana como tam"%m da inocuidade dos microrganismos existentes# +eve tam"%m ser livre de 1ons t8xicos Eou limites muito "aixosF tais como As, Cr, 6", F, Lg# Hra(os de Fe s)o suficientes para provocarem escurecimento pela sua rea()o com su"st:ncias polifen8licas# $s m%todos mais comuns de lavagem de frutas e ,ortali(as s)o apresentados a seguir@

aF L")"* $ %or !$ r(o@ M utili&ada geralmente como um tratamento preliminar eliminando os res1duos mais grosseiros, como areia, pedras e outras impure&as, servindo tam"%m para amolecer res1duos fortemente aderidos# Nuito utili&ada em tomates tornando as pr8ximas lavagens mais eficientes# M importante 'ue o volume de gua se-a a"undante e renovada com fre'K7ncia, uma ve& 'ue de outra forma, tan'ues de lavagem tornam-se focos de contamina()o# "F L")"* $ co$ "*!t"o@ Hem "asicamente o mesmo princ1pio de opera()o do sistema de imers)o, por%m com in-e()o de ar comprimido o 'ue permite agita()o do produto na gua com aumento da efici7ncia da opera()o# 9m alguns casos, o ar comprimido % su"stitu1do por ,%lices ou ps girat8rias, entretanto, cuidado especial deve ser tomado para n)o ocorrer esmagamento do produto# Como anteriormente, a gua precisa ser reciclada continuamente# cF L")"* $ %or "(% r(o@ Ap8s os processos de lavagens por imers)o ou aspers)o, frutas e ,ortali(as s)o condu&idas a esteiras transportadoras onde rece"em -atos de gua por toda a superf1cie do produto visando complementar a etapa de lavagem# A efici7ncia da opera()o depende da press)o e volume de gua usada, temperatura, dist:ncia do produto 3 fonte de aspers)o, tempo de exposi()o do alimento ao -ato, o 'ual % regulado pela velocidade da esteira do transportador e do n/mero de -atos usados# 2istemas de aspers)o podem ser reali&ados em tam"ores rotat8rios ou esteiras transportadoras# $ sistema industrial mais

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utili&ado % uma com"ina()o de am"os os sistemas imers)o com agita()o seguida pela lavagem por aspers)o#

=. D (c"(c"$ nto: 9sta etapa fa& parte de muitos processamentos e 'uando reali&ada de maneira ineficiente resulta em perdas de rendimento ou perda de 'ualidade por ra&4es de apresenta()o do produto, palata"ilidade e mesmo rea(4es 'u1micas 'ue podem ocorrer com res1duos de cascas com outros componentes durante coc()o do produto# $ descascamento na ind/stria de conservas pode ser reali&ado manualmente ou por m%todos mec:nicos, f1sicos ou 'u1micos#

aF D (c"(c"$ nto $"nu"l@ M reali&ado por operadores utili&ando-se facas 'ue devem ser a(o inox# 9m geral, o rendimento % "om e o resultado final "astante aceitvel, por%m muito dispendioso economicamente e muitas ve&es invivel em fun()o do grande volume a ser processado# "F D (c"(c"$ nto( %or $+todo( $ cEn!co(@ ?tili&ado em geral para frutas sim%tricas como pera, ma(), a"acaxi atrav%s de e'uipamentos onde a fruta gira e uma faca aparada ligeiramente so"re a fruta, percorre toda a superf1cie removendo a casca# A faca, no caso, adapta-se 3 forma da fruta e a sa1da da casca ocorre de forma mais ou menos regular# Como no m%todo anterior existe uma rela()o entre rendimento e efici7ncia# 9m frutas uniformes ocorre maior desempen,o do e'uipamento# $ processo mais usado, entretanto, % reali&ado em cilindros girat8rios com superf1cie a"rasiva ECar"orundumF# Com o movimento de rota()o e a()o da for(a centr1fuga, a mat%ria-prima % -ogada contra a superf1cie e por atrito e contato com a superf1cie spera, ocorre remo()o da casca# M muito utili&ada para produtos 'ue possuem "oa resist7ncia mec:nica como "atatas, cenouras e tu"%rculos em geral, p7ras# Bons resultados dependem da uniformidade da mat%ria-prima sem fendas e irregularidades#

cF D (c"(c"$ nto( %or $+todo( ',(!co(@ Constituem-se na realidade em m%todos para favorecer o amolecimento da casca e posteriormente a remo()o da pele ou casca ocorre por outro m%todo# 6or exemplo, algumas variedades de p7ssegos podem ser descascadas colocando-se as frutas em vapor durante !-3 minutos ou

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mergul,ando-as em gua fervendo# A casca % desprendida de tal maneira 'ue podem ser facilmente removidas a m)o# Homates pelados inteiros s)o descascados tam"%m por esse m%todo# 9m geral, esse m%todo % com"inado a outro para finali&ar o processo de descascamento# dF D (c"(c"$ nto %or $+todo( /u,$!co(@ Consiste "asicamente em tratamento alcalino com ,idr8xido de s8dio em elevadas temperaturas numa opera()o tam"%m denominada de l!5!)!"o# M muito utili&ada para p7ssegos, "atatas doces, cenouras, "eterra"as, etc# $ princ1pio da lixivia()o consiste em separar a casca da superf1cie externa de frutas de sua polpa a 'ual n)o e sol/vel na solu()o de lix1via# >uando o processo de lixivia()o % ade'uadamente condu&ido, su"st:ncias p%cticas de frutas locali&adas logo a"aixo da pele ser)o dissolvidas e c%lulas mais a"aixo n)o ser)o atacadas# 9ntretanto, se a lix1via for muito prolongada ou concentrada, a superf1cie da fruta descascada como no caso do p7ssego, por exemplo, ficar spera e marcada devido 3 a()o da lix1via so"re a polpa# O (t"do d $"tur"o da fruta tam"%m % muito importante, frutas verdes s)o descascadas de maneira incompleta e na'uelas muito maduras ocorre muita remo()o de polpa# A solu()o mais comumente utili&ada para o descascamento das frutas e o ,idr8xido de s8dio, cu-a concentra()o mxima permitida e !0%# 6ara p7ssegos, utili&a-se uma solu()o de 0a$L a 0,5-3,0% de 0a$L, a B0-90oC por 5-! minutos# 2olu(4es fortes ou saturadas de lix1via s)o adicionadas constantemente ao e'uipamento de descascamento para manter a concentra()o dese-ada ou ainda pode-se adicionar diretamente ,idr8xido de s8dio em escamas# $ ponto final da opera()o de descascamento pela lixivia()o % praticamente visual# $peradores o"servam o aspecto das frutas descascadas e 'uando a opera()o for incompleta, aumenta-se a concentra()o da solu()o ou ao contrrio, dilui-se com gua#

F. 6ort : A opera()o de corte de frutas e ,ortali(as tem por o"-etivo principal assegurar um tratamento t%rmico eficiente de maneira 'ue o calor penetre igualmente

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por todo o produto e propiciar uma mel,or acomoda()o dos peda(os na em"alagem# Al%m disso, resulta em aspecto mais atrativo para o consumidor e assegura o e'uil1"rio l1'uido=calda# +e acordo com o Codex Alimentarius Comission as seguintes formas de cortes podem ser ela"oradas@

aF Int !ro@ Frutas com ou sem caro(o@ p7ssego, figo, morango,cere-a# unidade cil1ndrica com miolo removido@ a"acaxi# "F GT!d>!t(G@ 6eda(os uniformes com dimens4es de B-53 mm de espessura@ a"acaxi, goia"a, pera, ma()# cF M t"d (@ Corte em duas metades iguais, isentas do caro(o ou sementes@ p7ssego, pera, ma(), goia"a, figo# dF E$ /u"rto(@ Corte em 'uatro partes iguais, sem caro(o ou sementes@ p7ssego, goia"a, pera, ma()# eF P d"o( !rr *ul"r (@ A"rangem formas e taman,os irregulares, isentos de caro(o ou sementes@ p7ssego, a"acaxi, goia"a, ma(), pera, manga, a"o"ora# fF :"t!"(@ Corte em segmentos ou rodelas aproximadamente iguais com os devidos acertos nas "ases superior e inferior, "em como nas laterais, isentas de caro(o ou sementes@ manga, mam)o, a"acaxi#

H. 4r"n/u "$ nto: A etapa de "ran'ueamento consiste em um tratamento com gua 'uente ou vapor com o o>I t!)o %r!nc!%"l d !n"t!)"o d n&!$"( 'ue v)o alterar o produto durante arma&enamento, ou mesmo, agem t)o rpido 'ue se torna necessria inativ-las o mais rpido poss1vel a fim de 'ue as pr8ximas etapas n)o se-am comprometidas# As polifenoloxidases s)o as principais en&imas a serem inativadas e, portanto, % necessrio 'ue o "ran'ueamento ocorra antes do corte e aca"amento# 6ode-se, 'uando for necessrio, processar o corte e aca"amento, mergul,ando o produto em "an,o de cido c1trico com o mesmo prop8sito de inativa()o#

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$ "ran'ueamento % uma etapa o"rigat8ria na industriali&a()o de alimentos enlatados, congelados ou desidratados e possui outros o"-etivos al%m da inativa()o en&imtica, tais como@ aF eliminao de gases retidos na matria-prima , evitando-se dessa forma uma so"repress)o interior no recipiente durante tratamento t%rmico, al%m de oxidarem o produto e atacarem a fol,a de flandres e diminu1rem o vcuo dese-ado nas em"alagens# "F amolecimento do produto, resultando em mel,or acomoda()o no recipiente de em"alagem, "em como facilitar a remo()o de pele ou casca de certos produtos# cF melhor fixao de cor I dF diminuio da carga microbiana da superf1cie do produto# $s sistemas de "ran'ueamento podem utili&ar gua ou vapor# A ut!l!&"o d .*u" tem como vantagens o fato do tratamento ser mais uniforme, uma ve& 'ue o produto est completamente em contacto com a gua 'uente e economi&ar vapor, cu-o valor % considervel 'uando se fa& a'uecimento da gua ou utili&ado diretamente so"re o produto# 6or outro lado, ocorrem perdas de nutrientes ,idrossol/veis e caracter1sticas organol%pticas, "em como o risco de prolifera()o micro"iol8gica nas regi4es do e'uipamento onde acumulam-se res1duos dos produtos e umidade# A ut!l!&"o d )"%or leva a menores perdas de nutrientes e menos tempo de processo, uma ve& 'ue o vapor % mais eficiente no sistema de trocas de calor# 9m alguns casos vapor lava 3 forma()o de sa"or amargo no produto# $ tempo e a temperatura aplicados a 'ual'uer 'ue se-a o m%todo vai depender da nature&a do produto, concentra()o de en&imas, textura do produto e ao final da opera()o, o e'uipamento deve ser provido de um sistema de aspersores de gua para resfriar a mat%ria-prima e interromper o tratamento t%rmico# ;sto visa redu&ir o risco de uma contamina()o dos produtos por microrganismos term8filos#

J. Ench!$ nto d"( $>"l"* n(:

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Hrata-se de uma etapa comum a 'ual'uer processamento e especialmente cr1tica pois o produto ir entrar em contato com o recipiente de em"alagem e deve ser acondicionado em tais condi(4es 'ue apresente uma padroni&a()o nos seguintes itens@ peso l1'uido e peso drenadoI volume de produtoI espa(o livreI uniformidade no produto distri"u1do# 6or exemplo, se est se processando uma seleta de legumes ou salada de frutas, a propor()o de cada componente deve ser rigorosamente o"edecida# ?m outro ponto cr1tico % as cond!K ( h!*!-n!co-("n!t.r!"( d"( $>"l"* n(# Como - foi discutido previamente, todo tratamento t%rmico est dimensionado so"re certas condi(4es e uma carga micro"iana excessiva proveniente do recipiente de em"alagem pode tornar as opera(4es de pasteuri&a()o ou esterili&a()o ineficientes# A opera()o de enc,imento pode ocorrer de duas formas@ 3 temperatura am"ienteI a 'uente Eforma mais comumF, na temperatura de coc()o do produto e pode ser semi-ass%ptico onde ocorreu uma pr%via ,igieni&a()o das em"alagens e totalmente ass%ptico, onde em"alagens e tampas s)o esterili&adas com vapor super a'uecido e o produto em"alado tam"%m % esterili&ado# $ enc,imento ocorre em c:mara est%ril# 9ste /ltimo processo % comumente utili&ado no envase de polpas de frutas, suco de laran-a e concentrados de tomate em tam"ores de !00 O# Com rela()o ao procedimento, o enc,imento pode ser $"nu"l ou $ cEn!co# $ processo manual % muito usado para conservas com mat%ria-prima n)o uniforme, tanto em taman,o como em forma ou 'uando % necessrio arran-ar o conte/do de forma artesanal# $s operrios devem ser treinados a preenc,erem as em"alagens rapidamente e eficientemente com m1nima varia()o no controle de peso# 0)o % utili&ado para produtos l1'uidos# $ processo mec:nico ,o-e amplamente utili&ado industrialmente tanto para produtos s8lidos como l1'uidos deve garantir um envase uniforme e preciso, ter

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desen,o ,igi7nico e sanitrio e operar a altas velocidades sem perda de produto para o exterior ou contaminar externamente as em"alagens com produto#

L. Ad!o d c"ld"( ou ("l$our": Caldas e salmouras s)o adicionadas 3s frutas e ,ortali(as para proporcionar mel,or sa"or, preenc,er os espa(os entre as unidades do produto e a-udar na transfer7ncia de calor durante o processo industrial# No c"(o d"( c"ld"(# o "2c"r $"!( ut!l!&"do + " ("c"ro( , e 'uando na presen(a de cido, comumente presente, % ,idrolisado a glicose e frutose, "em mais doce 'ue sacarose original# $ controle de 'ualidade aplicado 3 calda deve incluir determina()o exata de sua concentra()o em a(/car, uma ve& 'ue isto influir no sa"or, textura e aspecto do produto enalatado# Al%m disso, 'ualidade micro"iol8gica deve ser de excelente 'ualidade, pois algumas leveduras osmof1licas conseguem se desenvolver em elevadas concentra(4es de a(/car Ecap# 5F# 0)o deve tam"%m conter impure&as e gua utili&ada deve ser de 'ualidade potvel# 0o caso de ,ortali(as utili&am-se ("l$our"( )"r!"ndo d 1-<M d ("l, o 'ual deve conter, no m1nimo 99% de cloreto de s8dio# $ sal para enlatamento deve conter um $,n!$o d : , uma ve& 'ue causam altera()o de cor na salmoura e ,ortali(as, levando a rea(4es de escurecimento# 2ais de clcio podem causar um precipitado "ranco na fervura ou na esterili&a()o e um escurecimento no produto# Ham"%m nesse caso controle rigoroso deve ser reali&ado em rela()o 3 salmoura - 'ue muitas "act%rias ,alof1licas conseguem se desenvolver em elevados teores de sal#

N. E5"u(to: A opera()o de exaust)o pode ser definida como a elimina()o de ar nas em"alagens metlicas ou recipientes de vidro 'ue a seguir ser)o esterili&ados, com os seguintes o"-etivos@ aF eliminao do oxignio e outros gases 'ue aceleram a oxida()o da fol,a de flandres da lata, o produto e muitas vitaminas, al%m de favorecerem o crescimento de microrganismos aer8"ios e anaer8"ios facultativosI "F produo de vcuo, 'uando o espa(o livre e considervel, de modo 'ue as extremidades das latas se manten,am c.ncavas nas prateleiras, facilitando o

empil,amento e a certe&a de 'ue pelo menos, aparentemente o produto est em "oas condi(4es, - 'ue recipientes estufados s)o suspeitos de estarem deterioradosI cF reduo da presso interna do sistema , a 'ual, na presen(a do ar, pode deformar a em"alagem, romper o fec,amento Erecrava()oF em frascos de vidro, fa&er saltar a tampa# A presen(a de ar implica ainda na efici7ncia do tratamento t%rmico - 'ue o ar atua como isolante# A opera()o de exaust)o % especialmente importante 'uando ocorre um grande espa(o livre no topo da em"alagem e pode comprometer o vcuo#

O ).cuo nu$" $>"l"* $ + " d!' r n" ntr " %r ((o "t$o('+r!c" " %r ((o !nt rn" d" l"t".

Ao se aplicar calor ou vapor % poss1vel remover a camada de gases deste espa(o livre e diminuir a press)o interna variando-se ou aumentando-se o vcuo# >uando a opera()o de exaust)o n)o % reali&ada e na presen(a de um grandea espa(o va&io, este conter considervel 'uantidade de ar ap8s resfriamento e esfriamento da lata, resultando em vcuo menor# $s principais m%todos de exaust)o s)o descritos a"aixo@

N."; 8!(t $"( d %r+-"/u c!$ nto: 0este processo, a em"alagem sem tampa e com produto % su"metida 3 a()o de calor, geralmente vapor de gua fornecido atrav%s de passagem em uma c:mara# $ a'uecimento fa& com 'ue o ar disperso por entre o produto su"a at% a superf1cie ocorrendo evapora()o de gua com a'uecimento do produto# A recrava()o % reali&ada imediatamente na sa1da do pr%-a'uecedor e o vapor de gua % mantido no espa(o livre# Com o resfriamento, o vapor se condensa e produ& um certo vcuo# >uanto maior for a temperatura de recrava()o, maior ser a elimina()o de ar e portanto, maior o vcuo# Cuidados especiais devem ser tomados em rela()o ao risco de se desenvolverem microrganismos term8filos no e'uipamento# 9xigem tam"%m grande consumo de vapor# 9m geral, a temperatura de pr%-a'uecimento % de 90-95 oC e o tempo varia de acordo com o taman,o do recipiente, mas comumente est na faixa de D-5 min#

5J

?ma alternativa ao processo de exaust)o pelo pr%-a'uecimento % reali&ar-se o envase do produto a 95-500 oC e garantir 'ue n)o ser)o formados gl8"ulos de ar# $ produto envasado a 'uente levar 3 forma()o de uma camada de vapor no espa(o livre 'ue ap8s recrava()o e resfriamento condensar-se-# M indicado para produtos l1'uidos, pouco viscoso ou suficientemente fluido#

N.>; E5"u(to %or !nI o d )"%or: Consiste em in-etar camada de vapor a'uecido no espa(o livre com imediata recrava()o# +ifere do sistema anterior pelo fato de n)o promover o a'uecimento de todo o recipiente e produto e, portanto, n)o eliminar o ar ocluso pelo produto, n)o sendo recomendado para produtos secos# ?tili&a um consumo menor de vapor, "astando simplesmente colocar um dispositivo de in-e()o de vapor na recravadeira# M pr%-re'uisito para 'ue o m%todo ten,a sucesso existir um certo espa(o livre e o fato de vapor deve ser suficiente para deslocar o ar e tam"%m a gua 'ue se condensa so"re o produto frio e n)o ser excessivamente forte levando ao arraste de produto# A recrava()o deve seguir-se imediatamente ap8s a in-e()o de vapor# 9sse m%todo tem a vantagem de redu&ir perdas de aromas e vitaminas e % recomendado para produtos "astante viscosos como doces em massa#

N.c; E5"u(to %or ).cuo $ cEn!co: Baseia-se em reali&ar-se a recrava()o do recipiente estando o produto so" uma c:mara na 'ual se ten,a feito o vcuo, a 'ual possui um sistema ,erm%tico para entrada e sa1da dos recipientes# As em"alagens entram com apenas a tampa ocorrendo a remo()o do ar e reali&a()o do vcuo# M muito utili&ado em produtos com pouca ou sem gua# M o procedimento aplicado para extrato de caf% e outros produtos em p8 em geral# 0)o ocorre a'uecimento do produto e % muito caro, sendo a a opera()o complexa e, portanto limitado para poucos produtos#

O. R cr")"o: 9ntre os fatores associados com a 'ualidade de um produto enlatado, a recrava()o, definida como a opera()o responsvel pela -un()o da tampa e corpo da lata, % um dos mais importantes, uma ve& 'ue a vida do produto depende diretamente da veda()o 'ue essa recrava()o dar ao recipiente em rela()o ao am"iente externo#

5B

M formada em duas opera(4es como na se'u7ncia descrita a"aixo@ P (t"nh"* $: A pestan,eira expande, simultaneamente, as duas extremidades do corpo cil1ndrico, atrav%s da aplica()o de press)o, preparando a lata para a recrava()o#M importante o controle rigoroso do e'uipamento para forma()o da pestan,a, a fim de 'ue se o"ten,a uma "oa recrava()o# R cr")"o: A recravadeira comp4e-se de uma placa de recrava()o e pelo menos um rolete de primeira opera()o e um rolete de segunda opera()o#0a primeira opera()o ocorre o enrolamento da a"a da pe(a so"re a flange do corpo e na segunda ocorre o aperto final dando a veda()o ade'uada# A 'ualidade de uma recrava()o ser fun()o de@

forma e dimens4es da tampaI forma e dimens4es da pestana do corpoI forma dos roletes e placas da recravadeiraI regulagem da recravadeira#

+urante as opera(4es de recrava()o, a press)o da recrava()o e o resultante aumento da temperatura do metal, far)o com 'ue o vedante se mova e enc,a os va&ios, "lo'ueando as vias potenciais de va&amento#

O 6oco: 9tapa de processamento fundamental para 'ualidade do produto final# 9m alguns processos confunde-se com tratamento t%rmico ou % completada pelo tratamento t%rmico# $ controle da coc()o % de grande import:ncia# 2ua dura()o deve ser pr%-esta"elecida pelo processador# $ tempo de coc()o depende da@

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 rela()o entre o volume do evaporador ou tac,o e a sua superf1cie de calefa()oI condutividade t%rmica do aparel,o e do produtoI temperatura da superf1cie de a'uecimento diferen(a de oBrix entre o in1cio e o final da coc()o#
+urante a coc()o ocorre o amolecimento dos tecidos do alimento e a associa()o 1ntima de todos os componentes, invers)o parcial da sacarose e a concentra()o do produtoI entumescimento com L !$ Eervil,a, fei-4esFI mudan(a de cor, etc# 6er1odos muito longos de coc()o d)o lugar 3 carameli&a()o do a(/car, escurecimento do produto, excessiva invers)o da sacarose, grande perda de aromas, degrada()o de pectina e perdas econ.micas em tempo e energia# ?ma coc()o excessivamente curta pode ser causa de pouca ou nen,uma invers)o da sacarose e de incompleta a"sor()o do a(/car pela fruta, dando lugar, durante arma&enamento a processos osm8ticos 'ue podem destruir o gel e a "aixar a concentra()o final de s8lidos sol/veis# Ap8s coc()o, o resfriamento deve ser rpido para impedir coc()o prolongada# $s sistemas de coc()o mais comumente utili&ados s)o@

O. "; 6oco " %r ((o "t$o('+r!c": 6rocesso altamente difundido e econ.mico# A concentra()o % feita com tac,os a"ertos, com camisa de vapor e agitador mec:nico# 6ara aumentar a produ()o deve-se usar uma "ateria de tac,os, em lugar de aumentar o taman,o dos recipientes usados o 'ue pre-udica a transmiss)o de calor e aumenta tempo de coc()o#

O. >; 6oco " @.cuo: $ processo pode ser cont1nuo ou descont1nuo, dependendo dos e'uipamentos usados na lin,a# A mistura dos ingredientes % feita anteriormente em um tac,o e depois transportada para o concentrador# A temperatura de concentra()o a vcuo est entre

!0

0-J0oC# Herminada a coc()o, o concentrador % descarregado e o produto deve ser a'uecido a B5oC em tac,o para sua pasteuri&a()o ou pasteuri&ado por outro m%todo# 9sse processo, 'uando comparado ao efetuado 3 press)o atmosf%rica apresenta as seguintes vantagens e desvantagens# @"nt"* n(: 5# Nel,or conserva()o das caracter1sticas organol%pticas Ecor, sa"or, texturaF e valor nutritivo# !# Ade'uado para lin,as semicont1nuas e cont1nuas# 3# ;ndicado para grandes produ(4es# D# Apresenta uniformidade na 'ualidade do produto final# 5# Hempo de processamento mais curto Emenor a'uecimentoF# aroma,

D ()"nt"* n(: 5# Custo elevado de instala()o# !# 0ecessidade de aparel,os precisos de controle# 3# Oin,a de dif1cil limpe&a, especialmente 'uando se necessita mudar -ornada de tra"al,o# D# 0ecessidade de utili&ar xaropes de a(/car parcialmente invertido# de fruta numa

M interessante discutir 'ue uma ligeira carameli&a()o de a(/cares e a modifica()o de aromas durante a coc()o confere ao produto o"tido pelo m%todo clssico um sa"or peculiar e dese-vel#

1P. Tr"t"$ nto t+r$!co: Hratamento t%rmico deve ser considerado como uma das etapas mais importantes do processamento de conservas de frutas e ,ortali(as e seu principal o"-etivo % tornar o produto estvel e seguro, evitando desenvolvimento de microrganismos 'ue podem alterar o alimento ou causar toxinfec(4es alimentares# $ processo de coc()o descrito no item anterior, na maioria das ve&es confunde-se com tratamento t%rmico aplicado#

!5

As temperaturas envolvidas no tratamento t%rmico aplicado aos alimentos classificam-se em duas categorias@

1P. "; P"(t ur!&"o: Aplicada a produtos com pL PD,5 e, em geral, ocorre 3 temperatura de e"uli()o da gua E500oCF# A maioria das frutas e seus derivados s)o pasteuri&adas e o principal grupo de microrganismo preocupante % a'uele causador da deteriora()o *flat-sour*, com Bacillus coagulans como principal representante#

1P. >; E(t r!l!&"o: Aplicada a produtos com pL Q ou R D,5, onde o Clostridium "otulinum, a mais termoresistente "act%ria patog7nica pode se desenvolver# As temperaturas aplicadas s)o superiores a 500oC so" press)o# $s principais fatores 'ue determinam a efici7ncia do tratamento t%rmico aplicado s)o as condi(4es iniciais da mat%ria-prima aplicada em rela()o ao seu estado de conserva()o ,igi7nico-sanitrio, m%todo de transmiss)o de calor, considerando o tipo de em"alagem e composi()o do produto Epresen(a de col8ides, gordura, gua, part1culas s8lidasI altura do espa(o livre e vcuo formadoI taman,o do recipienteI temperatura inicial do produto e rapide& no resfriamento# +e um modo geral, frutas em calda, doces em massa, polpas e extratos, todos com pL PD,5 s)o tratados termicamente em sistemas de pasteiri&a()o 3 press)o atmosf%rica em e'uipamentos designados "an,o-maria, onde o meio de a'uecimento % gua a'uecida por vapor direta ou indiretamente# $s sistemas podem ser cont1nuos ou descont1nuos e com ou sem agita()o# Conservas de vegetais e ,ortali(as, na maioria com pL QD,5 Eervil,as, seletas de legumes, mil,oF s)o esterili&ados em autoclaves a 5!5 oC ou pr8ximo disso, tam"%m em sistemas cont1nuos ou descont1nuos contendo ou n)o agita()o#

11. R ('r!"$ nto: $ principal o"-etivo do resfriamento % "lo'uear o processo de co&imento ocorrido durante tratamento t%rmico 'ue levar 3 perda de consist7ncia e textura se altas temperaturas se prolongarem por um per1odo acima do esta"elecido e

!!

tam"%m impedir 'ue "act%rias term8filas possam se desenvolver caso o resfriamento ocorresse natural e lentamente# +essa forma o resfriamento deve ocorrer da forma mais rpida poss1vel e especial cuidado deve ser tomado em rela()o 3 'ualidade micro"iol8gica da gua utili&ada, uma ve& 'ue podem, atrav%s de microva&amentos, penetrar na em"alagem e contaminar o produto# A gua tam"%m n)o deve ser fonte de corrosivos, pois oxidar)o o metal da em"alagem# $s sistemas empregados para resfriamento s)o os mesmos utili&ados no tratamento t%rmico, cont1nuos ou descont1nuos ou ainda com sistemas de aspers)o so"re os recipientes# +eve-se finalmente considerar 'ue o resfriamento tem um valor letal so"re os microrganismos e % somado nos clculos t%rmicos de processo, ra&)o pela 'ual deve ser rigorosamente reali&ado#

PR O C E S S A M E N T O D E D I F E R E N T E S CO N S E R V A S D E FR U T A S
A seguir ser)o apresentados fluxogramas de diferentes produtos de frutas e ,ortali(as, sendo suprimidas etapas iniciais como recep()o da mat%ria-prima, classifica()o e sele()o, limpe&a# 0a'ueles onde ocorrem etapas adicionais n)o descritas no item !, ser reali&ado uma discuss)o a respeito#

A. :RUTA8 EM 6ALDA:

Compotas ou frutas em calda s)o produtos o"tidos de frutas inteiras ou em peda(os com ou sem sementes ou caro(os, su"metidas a co&imento com adi()o de calda cu-a concentra()o est normalmente entre 5D-D0 oBrix# ?ma varia()o do processamento de compotas % designado como doce de fruta em calda, o 'ual difere pelo fato das frutas serem co&idas em gua e a(/car e somente depois em"aladas e

!3

su"metidas a tratamento t%rmico# M designado por doce seguido do nome da fruta e da express)o *em calda*, sendo permitida a adi()o de glucose e a(/car invertido, e a densidade da calda deve variar entre 30- 5oBrix#

!D

EFE I T O S D E PR O C E S S A M E N T O SO B R E A Q U A L I D A D E N U T R I C I O N A L DE CO N S E R V A S DE FR U T A S E H O R T A L I A S .
Frutas e ,ortali(as s)o consumidas "asicamente como fontes de car"oidratos, vitaminas e minerais, principalmente 'uando ingeridos na forma *in natura*# $s vegetais e as frutas s)o responsveis por aproximadamente 95% da vitamina C, 50% da vitamina A, 30% da vitamina B , !0% de tiamina e niacina e de 'uase todos os minerais# Hodas as etapas de processamento descritas anteriormente indu&em a muitas perdas de vitaminas e minerais, sendo 'ue com rela()o a car"oidratos, especialmente acu(ares, a redu()o % muito pe'uena, ocorrendo apenas por arraste em algumas etapas#

"; :rut"(: 9ntre os processamentos mais agressivos 'ue resultam em elevadas perdas de nutrientes est o processamento de polpas de frutas e doces em pastas, principalmente para vitaminas e entre estas, cido asc8r"ico, presente em maior concentra()o % o mais pre-udicado# 0o caso, por exemplo, de goia"a, de acordo com Fonseca et al# E59 BF, o teor de cido asc8r"ico 'ue na goia"a *in natura* varia de 5!0-!00mg=500g, passa para !0- 0mg=500g na goia"adaI 5-!0mg=500g em gel%ia de goia"a e 50-D0mg=g no produto em calda# As perdas de vitamina A presentes em p7ssego e "anana s)o menores e em todos os casos os principais catalisadores de destrui()o de vitaminas s)o exposi()o ao ar, lu&, contato com metais pesados, altas temperaturas e uma das causas mais comuns % o estado original da mat%ria-prima# Frutas excessivamente maduras resultam em maiores perdas de reten()o de vitaminas no produto final# Cultivar e variedade tam"%m s)o importantes# A estocagem de produtos concentrados de frutas congeladas ou de produtos processados em calda 3 temperatura am"iente resultam em perdas adicionais# Hemperaturas elevadas e lu& diminuem o tempo de vida de prateleira desses alimentos 'ue em geral % de !D meses# Baixas temperaturas tornam a adi()o de metais mais lenta# Ap8s esse per1odo, taxa de corros)o da em"alagem, mudan(as organol%pticas e nutricionais impedem seu consumo#

!5

$ processamento de frutas so" a forma de sucos resulta em altera(4es principais somente em rela()o ao teor de vitaminas# Apenas a concentra()o de acu(ares redutores, dependendo da temperatura de estocagem pode ser modificada, com aumento progressivo# 9ntre as vitaminas, a A, B5, B! e niacina s)o pouco afetadas e parte dessa esta"ilidade deve-se ao "aixo pL e temperaturas n)o muito elevadas no processamento# Assim, em doces em massa, a vitamina C % a mais pre-udicada# 9ntretanto, 'uando "oas prticas de processamento s)o condu&idas, tanto em rela()o 3 manipula()o da mat%ria-prima como em cada etapa do processo, as perdas de vitamina C n)o devem ultrapassar 50%# A etapa mais cr1tica % a fase de ,omogenei&a()o onde ocorre aera()o e etapa de extra()o em fun()o do contato com o metal do e'uipamento# $ tempo e a temperatura de estocagem devem ser "em controlados por'ue implicam em altas perdas# >uando o suco de laran-a concentrado % mantido rigorosamente congelado a 5B meses, perda de vitamina C % apenas de D% ap8s B meses de estocagem ESefford, 59 I Larris and von OoesecTe, 59J5F# 9ntretanto, a temperaturas pr8ximas a 30oC, perdas podem c,egar at% J0% em muito pouco tempo E5!5 diasF# 2ucos de maracu- e ca-u tem esta"ilidade pr8xima ao de laran-a e o par:metro mais importante s)o as condi(4es de estocagem - 'ue s)o pasteuri&ados#

>; @ * t"!( hort"l!"( 0o caso de vegetais e ,ortali(as a redu()o de nutrientes tende a ser um pouco maior 'ue no processamento de frutas - 'ue existe maior manipula()o durante as etapas de processo e temperaturas no tratamento t%rmico envolvidas s)o maiores em fun()o do pL# +e um modo geral, uma das etapas mais cr1ticas % o tempo de espera ou estocagem da mat%ria-prima na ind/stria antes de iniciar-se o processamento# 9xistem dados 'ue reportam redu()o de at% B0% no conte/do de vitaminas caso o arma&enamento n)o se-a feito so" refrigera()o a D oC, prtica 'ue raramente ocorre no Brasil# $utro fator a ser controlado % a umidade relativa do local de estocagem# A perda de gua na mat%ria-prima resulta em perda de vitaminas ,idrossol/veis e altera()o das lipossol/veis# 9ntre as etapas de processo, lavagem, imers)o em solu(4es de espera ou ,idrata()o acarretam perdas de su"st:ncias sol/veis, tanto nas vitaminas como

minerais# $ descascamento, pelo contato com metal da superf1cie de e'uipamentos, facas indu& a rea(4es de oxida()o, principalmente vitamina C#

c; E' !to do c"lor (o>r o )"lor nutr!c!on"l d con( r)"( d 'rut"( ) * t"!(: Branqueamento: 9ntre as etapas 'ue envolvem utili&a()o de calor, o "ran'ueamento re/ne dois pr%-re'uisitos importantes na destrui()o de vitaminas@ arraste dos nutrientes na gua de imers)o e temperatura elevada para destrui()o de en&imas# 9m fun()o disso, "ran'ueamento a vapor resulta em menores perdas das vitaminas e minerais ,idrossol/veis# 9xposi()o excessiva do produto ao calor durante o "ran'ueamento tam"%m % indispensvel# 9ntretanto, nessa discuss)o so"re os efeitos do "ran'ueamento na reten()o de nutrientes precisa ser considerado o fato de 'ue "aixos tempos e temperaturas aplicadas, resultam num primeiro momento em porcentagens mais elevadas de reten()o de nutrientes# 9ntretanto, como todo oxig7nio dos tecidos vegetais n)o foi expulso, ou n)o ocorreu uma destrui()o completa das en&imas, estes dois fatores ser)o, num segundo momento ser)o responsveis pela oxida()o das vitaminas no intervalo existente o "ran'ueamento e o tratamento t%rmico# +e um modo geral, "ran'ueamento a 500 oC=3 minutos resulta em perdas de 50% de vitamina C, seguida pela vitamina B 5, as duas mais sens1veis ao calor# Tratamento Trmico: Hratamento t%rmico, pelo fato de ser sempre superdimensionado para garantir a 'ualidade micro"iol8gica do produto, indu& a elevadas perdas, especialmente 'uando o processo de esterili&a()o % utili&ado# Hais perdas, entretanto, variam de produto a produto e do tratamento empregado# A t1tulo de ilustra()o, s)o descritos valores de porcentagem de reten()o de diferentes vitaminas para mil,o, ervil,a, palmito e cenoura enlatados, de acordo com Ound E59J9F#

!J

QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ eteno !"# @!t"$!n" M!lho Er)!lh" P"l$!to 6 nour"

QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ Biotina Folacina B Ucido pantot7nico A B5 B! 0iacina C 3,3 J!,5 0 59,! 3!,5 B0,0 30,0 30,0 5B,3 JJ,J 5B,B B,B B0,0 !9,J J0,0 J0,0 J0,0 ,J ---------------!5,0 33,3 !B,5 30,0 D0,0 5B,B B0,0 53,0 9,5 ,J 0,0 33,3 J5,0

QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ

+e acordo com o mesmo autor, em rela()o ao teor de minerais ocorrem perdas em todos os produtos variando de !0-50%# A adi()o de salmoura, entretanto, tende a aumentar o teor de minerais atrav%s da incorpora()o dos elementos presentes no sal# 6ara os produtos de tomate s)o vlidas a maioria das o"serva(4es feitas anteriormente so"re conservas de vegetais# Como o per1odo de estocagem da mat%riaprima % "astante redu&ido em ra&)o da alta pereci"ilidade do produto, garantindo maiores valores iniciais de concentra()o dos nutrientes# 9m fun()o do "aixo pL, os tratamentos t%rmicos s)o mais "randos e as perdas tam"%m redu&idas# 9ntretanto, o processo de concentra()o, desintegra()o e moagem e o conte/do de metais como Fe, Vn, Cu podem catalisar a destrui()o de vitaminas, especialmente a vitamina C# >uando se aumenta a concentra()o, a perda de vitamina C tam"%m aumenta# ;sto pode ser explicado pelo fato de 'ue na concentra()o, o teor de cido c1trico pode ser aumentado em at% D ve&es e sa"e-se 'ue isto, na presen(a de calor acelera a taxa de destrui()o da vitamina#

!B

6ara vegetais e produtos de tomate enlatados, de um modo geral, as vitaminas mais afetadas s)o C e B5# A vitamina B! tam"%m % dependente do tempo e temperatura e reten()o de niacina varia com o tempo de estocagem, mas % praticamente independente da temperatura# ?m aspecto importante do ponto de vista nutricional % a compara()o entre o m%todo de prepara()o caseira de vegetais e frutas e o processo industrial# $ tratamento dom%stico desses produtos provoca grandes perdas de nutrientes devido ao excesso de gua utili&ada no co&imento e seu futuro descarte, al%m do tratamento t%rmico na maioria das ve&es excessivo, refrigera()o e posterior rea'uecimento 'ue comumente ocorre em co&in,as industriais# 2o" esses aspectos, pode-se di&er 'ue, 'uando ade'uadamente processados, processo de industriali&a()o, so" ponto de vista de conserva()o de nutrientes tende a ser menos pre-udicial, produ&indo produtos de 'ualidade superior# ?ma /ltima considera()o nutricional a ser reali&ada para produtos de frutas e ,ortali(as enlatados di& respeito 3 em"alagem utili&ada e a migra()o de metais da lata para o produto, os 'uais s)o determinantes na sua vida /til# Alimentos de "aixa corrosividade alcan(am o fim de sua vida de prateleira devido 3 deteriora()o da 'ualidade organol%ptica e perda do valor nutritivo, em"ora na maioria dos casos, esse tempo se-a determinado pela taxa de corros)o da em"alagem# 4!>l!o*r"'!":

Cruess, W#C# 59J3# 6rodutos ;ndustriais de Frutas e Lortali(as# 9d# 9dgard Bluc,er Otda#

Lulme, A#C# Eed#F# 59J5# Bioc,emistrX of Fruits and H,eir 6roducts# Academic 6ress, 0eY ZorT#

Lultin, L#$# [ Nilner, N# Eeds#F# 6ost,arvest BiologX and Biotec,nologX, Food and 0utrition 6ress, Westport, Conn#

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