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AULA DEMONSTRATIVA
1. CONSIDERAES INICIAIS................................................................... 2 2. PROCEDIMENTOS PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) ........... 4 3. CONSIDERAES FINAIS .................................................................... 14 4. QUESTES APRESENTADAS EM AULA .................................................. 16
Hoje veremos o seguinte tpico do nosso edital: Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO)
Concurso: MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO Cargo: AGENTE DE INSPEO SANITRIA E INDUSTRIAL DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (AISIPOA) Matria: Conhecimentos Especficos Professor: Bruno Davantel
Este curso protegido por direitos autorais (copyright), nos termos da Lei n. 9.610/1998, que altera, atualiza e consolida a legislao sobre direitos autorais e d outras providncias.
CONHECIMENTOS ESPECFICOS AGENTE DE INSPEO FEDERAL MAPA AULA 00 Prof. Bruno Davantel
1. Consideraes Iniciais Ol pessoal! Meu nome Bruno Davantel, e com imensa satisfao que apresento a vocs o nosso curso de Conhecimentos Especficos para AGENTE DE INSPEO SANITRIA E INDUSTRIAL DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (AISIPOA), do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). Antes de conversarmos sobre o concurso, vou fazer uma breve apresentao sobre mim: estou nesta vida de concurseiro/concursado desde 2002, quando fui aprovado na seleo do Banco do Brasil. De l pra c me preparei e realizei provas de diversos certames. Como qualquer mortal, fui aprovado em alguns deles e no obtive sucesso em tantos outros. Alm do BB, acho relevante citar os cargos exercidos de agente da SEFAZ/MT e, especialmente, o de Agente de Inspeo Federal do Ministrio da Agricultura (MAPA), cargo para o qual vocs concorrero. Posso de antemo dizer que o cargo de AISIPOA muito gratificante. Voc desempenhar um papel fundamental na sociedade, principalmente no aspecto da qualidade dos alimentos de origem animal. Realizar as inspees e comear a entender que cada item em desacordo que voc determinar a correo influenciar diretamente na sade das pessoas, vai te fazer valorizar a sua futura funo, e te deixar cada vez mais empolgado com o cargo. Alm do aspecto social, tambm temos que nos lembrar da excelente remunerao. Hoje, o cargo de Agente de Inspeo do MAPA um dos que melhor remuneram a formao exigida de nvel mdio. Tanto que se tornou referncia aos outros cargos de nvel mdio que almejam melhoras em seus vencimentos. Continuando com a minha saga de concurseiro, no final de 2013 meu objetivo foi atingido: fui aprovado para o cargo de Auditor-Fiscal do Trabalho. Agora posso me dedicar a passar um pouco da minha experincia e conhecimentos adquiridos ao longo do tempo a vocs, futuros Agentes de Inspeo Federal! Nosso edital acabou de ser lanado, e a prova est prevista para o dia 04/05/2014, portanto, teremos tempo suficiente para nos prepararmos muito bem para arrebentar na hora da prova! Lembre-se: temos 100 vagas, com possibilidade de chamarem mais 50% e a remunerao inicial, segundo o edital, de R$ 5.850,79!!! Lembrando que, de acordo com a sua futura lotao, voc ainda receber o adicional de insalubridade de at 20% sobre este valor. A banca responsvel pelo concurso a CONSULPLAN. Desse modo, trabalharemos em cima de todo o contedo do edital, dando nfase nos itens mais cobrados por ela. Para aqueles que ainda no conhecem a banca, no se preocupem, a matria cobrada de forma tranquila. Alm disso, para deixar vocs aptos a realizar uma excelente prova, trabalharemos com diversas questes j cobradas pela CONSULPLAN e tambm por outras bancas em concursos anteriores. Ainda no temos um banco de questes to amplo em relao aos tpicos do nosso edital, mas traremos todas as que sejam relacionadas com eles, para nos ajudar a entender o contedo.
brunodavantel@concurseiro24horas.com.br
Vamos ver como a CONSULPLAN exigiu o conhecimento da nossa disciplina: CONHECIMENTOS ESPECFICOS: Regulamentao Bsica da inspeo e Sistemas de Qualidade de alimentos. Noes de abrangncia, classificao, funcionamento e higiene dos estabelecimentos. Noes de microbiologia, cincia e tecnologia de alimentos. Boas Prticas de Fabricao (BPF). Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO). Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Noes de biologia, anatomia, fisiologia e patologia dos animais de abate (Bovinos, Sunos, Ovinos, Caprinos, Aves, Pescado, etc.). Noes sobre sistema de criao de animais de abate. Noes de biologia, anatomia, fisiologia e patologia dos animais de produo (bovinos, sunos, aves, ovinos, caprinos, pescado e abelhas). Noes sobre sistema de criao de animais de produo. Noes de instalaes e equipamentos de estabelecimentos processadores de produtos de origem animal. Noes de doenas transmissveis por alimentos e principais zoonoses. Lei Federal n 8.027, de 12 de abril de 1990 Cdigo de tica dos Servidores Pblicos.
Assim, de acordo com os tpicos e os dias faltantes para a prova, o nosso cronograma de aulas ficou definido desta forma:
CONHECIMENTOS ESPECFICOS DATA 01/02 11/02 AULA 01 02 CONTEDO (1). Regulamentao Bsica Qualidade de alimentos. da inspeo e Sistemas de
(2). Noes de abrangncia, classificao, funcionamento e higiene dos estabelecimentos. (11). Noes de instalaes e equipamentos de estabelecimentos processadores de produtos de origem animal.
19/02 27/02
03 04
(3). Noes de microbiologia, cincia e tecnologia de alimentos. (4). Boas Prticas de Fabricao (BPF). (5). Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO). (6). Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). (8). Noes sobre sistema de criao de animais de abate. (10). Noes sobre sistema de criao de animais de produo. (7). Noes de biologia, anatomia, fisiologia e patologia dos animais de abate (Bovinos, Sunos, Ovinos, Caprinos, Aves, Pescado, etc.). (9). Noes de biologia, anatomia, fisiologia e patologia dos animais de produo (bovinos, sunos, aves, ovinos, caprinos, pescado e abelhas).
08/03 17/03
05 06
26/03
07
(12).
Noes
de
doenas
transmissveis
por
alimentos
principais zoonoses. 04/04 15/04 25/04 08 09 10 (13). Lei Federal n 8.027, de 12 de abril de 1990 Cdigo de tica dos Servidores Pblicos. Biz e simulado comentado Simulado final
Pessoal, sei que muitos de vocs nunca tiveram contato algum com as matrias especficas do nosso edital, por isso, nesta aula demonstrativa vou tentar fazer com que vocs percam o medo do contedo. Foi assim comigo, e no ser diferente com cada um de vocs que se propuseram a encarar este desafio. Fiquem tranquilos, pois, no decorrer do nosso curso, vocs ficaro totalmente familiarizados com os assuntos que estudaremos. Como disse, esta aula inaugural serve para demonstrarmos o estilo do curso e de que forma trataremos os diversos tpicos do nosso edital. Ah, claro que voltaremos a tratar da matria de hoje, de acordo com nosso cronograma, com muito mais detalhes e contedo, ok? Pessoal, peo que no guardem dvidas, por menores que elas sejam. Estou disposio para falar com vocs sempre que necessrio, pelo seguinte canal: Email: brunodavantel@concurseiro24horas.com.br Ento isso, vamos comear!
2. Procedimentos padro de higiene operacional (PPHO) Introduo1 Antes de estudarmos o tema especfico desta nossa aula demonstrativa, vou tentar fazer uma breve apresentao do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) e do seu Sistema de Inspeo para que vocs comecem a visualizar como ser o seu dia a dia na inspeo e em que normas e regulamentos se basearam para exercer o seu futuro cargo de Agente de Inspeo. O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) um ministrio do poder executivo do Brasil. O MAPA pautado pela seguinte Misso: Promover o desenvolvimento sustentvel e a competitividade do agronegcio em benefcio da sociedade brasileira. Assim, a competncia deste ministrio formular e implementar as polticas para desenvolvimento do agronegcio, integrando os aspectos de mercado, tecnolgicos,
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Com enxertos da Circular N 175/2005/CGPE/DIPOA e de informaes do site do MAPA.
organizacionais e ambientais, para o atendimento dos consumidores do pas e do exterior, promovendo a segurana alimentar, a gerao de renda e emprego, a reduo das desigualdades e a incluso social. Percebam, portanto, o amplo papel social que o MAPA desenvolve. Ao ser responsvel por tais polticas agropecurias, torna-se um dos mais importantes Ministrios, uma vez que o agronegcio, incluindo a produo das fazendas e das empresas relacionadas ao setor, fechou 2013 com participao em torno de 23% no PIB brasileiro. A Inspeo de Produtos de Origem Animal no mbito do Ministrio da Agricultura da competncia do Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal DIPOA, subordinado Secretaria de Defesa Agropecuria SDA. No mbito dos estados da federao, temos as Superintendncias Federais de Agricultura (SFAs), as quais coordenam as unidades de Servio de Inspeo Federal (SIFs). Vamos ver como ficaria o organograma relacionado inspeo de produtos de origem animal: MINISTRO
SDA
DIPOA
SFA PR
SFA MT
SFA BA
SIFs
SIFs
SIFs
As aes de Inspeo so desenvolvidas em todo o Brasil com respaldo na legislao que regula as atividades a ela relacionadas e cabe ao DIPOA a coordenao, em nvel nacional, da aplicao das leis, normas regulamentadas e critrios para a garantia da qualidade e a da segurana dos produtos de origem animal. A oferta de alimentos de origem animal aptos ao consumo, resguardadas as condies higinico-sanitrias e tecnolgicas, o resultado final da atuao do DIPOA em todo o territrio brasileiro. O Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal DIPOA , tradicionalmente, optou por um modelo de inspeo sanitria baseado no que, atualmente, denomina-se de controle de processo. Em sntese, esse procedimento fundamenta-se na inspeo contnua e sistemtica de todos os
fatores que, de alguma forma, podem interferir na qualidade higinico-sanitria dos produtos expostos ao consumo da populao. Por outro lado, h algum tempo, o DIPOA, de forma complementar s atividades rotineiras de inspeo e acompanhando os avanos das legislaes no tocante s responsabilidades dos fabricantes, inseriu nas suas tarefas rotineiras a avaliao da implantao e da execuo, por parte da indstria inspecionada, dos chamados programas de autocontrole. As modernas legislaes dirigidas ao controle sanitrio de alimentos tratam esses programas como requisitos bsicos para a garantia da inocuidade dos produtos. No DIPOA, estes Programas incluem o Programa de Procedimentos Padro de Higiene Operacional PPHO, o Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC e, num contexto mais amplo, as Boas Prticas de Fabricao BPFs. Existem outros que, se implcitos no nosso edital, conheceremos futuramente.
APPCC
PPHO
BPFs
Programas de Autocontrole Vamos ver uma questo j cobrada sobre o tema: Questo 01 (Copese/UFPI 2009 Mdico Veterinrio Prefeitura de Piripiri) O conjunto de procedimentos denominados de Programas de Autocontrole adotados pelos estabelecimentos que beneficiam os produtos de origem animal visando garantir a qualidade dos produtos finais, abrangem: (A) Barreira Higinica e Sanitria (BS), Boas Prticas de Fabricao (BPF), Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO) e Procedimentos Sanitrios Operacionais (PSO). (B) Boas Prticas de Fabricao (BPF), Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO), Procedimentos Sanitrios Operacionais (PSO) e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). (C) Boas Prticas de Fabricao (BPF), Programa de Eliminao dos Patgenos Bacterianos (PEPB), Procedimentos Sanitrios Operacionais (PSO) e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). (D) Boas Prticas de Fabricao (BPF), Controle da Diviso da rea Limpa e rea Suja (CDLS) Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO) e Procedimentos Sanitrios Operacionais (PSO).
(E) Boas Prticas de Fabricao (BPF), Procedimentos de Limpeza e Sanitizao (PLS), Procedimentos Sanitrios Operacionais (PSO) e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Gabarito: letra B. Pessoal, vocs j aprenderam que as BPFs, o PPHO e o APPCC so tipos de programas de autocontrole. Dissemos tambm que existem outros j regulamentados pelo Ministrio da Agricultura, um deles o PSO Procedimentos Sanitrios Operacionais. Por mera eliminao vocs j seriam capazes de responder essa questo, no ? Alguns procedimentos de inspeo, relacionados com os programas de autocontrole, j foram disciplinados pelo DIPOA. No entanto, importante que os fundamentos dos mesmos sejam consolidados num documento nico, embora no se dispense a necessidade de consulta quando se pretende conhecer suas particularidades. Dentre estes, destacam-se os procedimentos dirigidos verificao do PPHO, previstos na Circular 201/97 DCI/DIPOA (cancelada), alterados pela Circular 176/ 2005 CGPE/DIPOA. Todo o processo de produo (cortes de carnes, embutidos, enlatados, etc.), aplicando-se os modernos instrumentos de gerenciamento voltados para a qualidade, visualizado como um macroprocesso. Esse macroprocesso, do ponto de vista da inocuidade do produto, composto de vrios processos, agrupados, basicamente em quatro grandes categorias: matria-prima, instalaes e equipamentos, pessoal e metodologia de produo, todos eles, direta ou indiretamente, envolvidos na qualidade higinico-sanitria do produto final. Instalaes e Equipamentos
Matria-Prima
CATEGORIAS DE PROCESSOS
Pessoal
Metodologia de produo
Nesse contexto, pode-se ento, definir os processos de interesse da inspeo oficial, que devem ser objeto de avaliao criteriosa, contnua e sistemtica durante as verificaes de rotina. A anlise detalhada do macroprocesso permite extrair, das quatro grandes categorias acima mencionadas, os Programas de Autocontrole a seguir relacionados que sero sistematicamente submetidos verificao (estudaremos cada um deles durante o curso): (1) Manuteno das instalaes e equipamentos industriais; (2) Vestirios e sanitrio; (3) Iluminao;
(4) Ventilao; (5) gua de abastecimento; (6) guas residuais; (7) Controle integrado de pragas; (8) Limpeza e sanitizao (PPHO); (9) Higiene, hbitos higinicos e sade dos operrios; (10) Procedimentos Sanitrios das Operaes; (11) Controle da matria-prima, ingredientes e material de embalagem; (12) Controle de temperaturas; (13) Calibrao e aferio de instrumentos de controle de processo; (14) APPCC Avaliao do Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle; (15) Testes microbiolgicos (Contagem total de mesfilos, Enterobacteriaceae, Salmonella spp., E.coli, Listeria spp.); (16) Certificao dos produtos exportados. Pessoal, os Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO), como acabamos de ver, fazem parte de um conjunto maior de Programas de Autocontrole, que visam garantir o controle sanitrio de alimentos. Esses programas so requisitos bsicos para a garantia da inocuidade dos produtos que todos ns consumimos diariamente. Estudaremos o PPHO mais detalhadamente e por completo em aula futura, como demonstrado no cronograma do nosso curso. Assim, para efeito de demonstrao de como estudaremos o contedo, vamos ver agora como a aplicao do PPHO no mbito dos estabelecimentos de leite e derivados que funcionam sob o regime de Inspeo Federal. Apresentaremos a Resoluo que regulamenta tal procedimento e, ao final, faremos os devidos comentrios, esquemas e grficos para ajudar vocs a compreender a matria, ok? Vamos l! MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA RESOLUO DIPOA/SDA N 10, DE 22 DE MAIO DE 2003. O DIRETOR DO DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, DA SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA, DO MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere
Contagem
de
o art. 902 do Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952, e art. 84 da Portaria Ministerial n 574, de 8 de dezembro de 1998, Portaria n 46, de 10 de fevereiro de 1998, e o que consta do Processo n 21000.010393/2002 - 18, resolve: Art. 1 Instituir o Programa Genrico de PROCEDIMENTOS PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o regime de Inspeo Federal, como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurana Alimentar do tipo APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle). Art. 2 Estabelecer a data de 1o de janeiro de 2004 para a implantao compulsria desse Programa, nos moldes apresentados no Anexo desta Resoluo e de acordo com as caractersticas de cada estabelecimento de leite e derivados registrados no Servio de Inspeo Federal/Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal SIF/DIPOA, nas seguintes categorias funcionais: I - Entreposto-Usina; II - Usina de Beneficiamento; III - Fbrica de Laticnios; IV - Granja Leiteira; V - Entreposto de Laticnios. Art. 3 A elaborao e a implantao dos Programas PPHO sero de nica e exclusiva responsabilidade das indstrias com SIF registradas nas categorias acima discriminadas. Art. 4 Os Programas PPHO devem ser elaborados diretamente pelos Estabelecimentos de Leite e Derivados e no dependero de aprovao prvia do SIF/DIPOA para sua implantao. Art. 5 Caber ao SIF/DIPOA verificar, por meio da aplicao de Lista de Verificao prpria, a adequao do Programa aos termos do Anexo da presente Resoluo e o seu rigoroso cumprimento. Art. 6 O SIF/DIPOA poder estabelecer a necessidade de se introduzir modificao parcial ou na totalidade do Programa PPHO desenvolvido ou implantado pelo estabelecimento, assim como fixar prazos de atendimento, entre outras medidas legais, uma vez constatada a incidncia de no-conformidades durante auditorias de BPF/PPHO. Art. 7 Os estabelecimentos industriais que no observarem os prazos estabelecidos no presente instrumento estaro sujeitos s penalidades previstas na legislao em vigor. Art. 8 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao. ANEXO
PROGRAMA DE PROCEDIMENTOS PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) NOS ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS. 1. Introduo 1.1. As principais ferramentas usadas na atualidade para a garantia da inocuidade, qualidade e integridade dos alimentos so: 1.1.1. Boas Prticas de Fabricao, BPF(=GMP); 1.1.2. Procedimentos Padro de Higiene Operacional, PPHO (=SSOP); 1.1.3. Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, APPCC (=HACCP). 1.2. Embora o APPCC seja um sistema amplo para a garantia da inocuidade, da qualidade e da integridade do alimento, este no deve ser considerado NICO e INDEPENDENTE. Considera-se o APPCC uma ferramenta para controle de processo e no para o ambiente onde o processo ocorre. As BPF e o PPHO constituem, dessa forma, pr-requisitos essenciais implantao do APPCC. 2. Procedimentos Padro de Higiene Operacional: Constituindo uma extenso do Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinicosanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos, aprovado por meio da Portaria n 368/97, do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, e tomando como base os arts. 32, 33 e 35 do Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto n 30.691, de 29.03.52, alterado pelos Decretos nos 1.255, de 25.06.62, 1.236, de 02.09.94, 1.812, de 08.02.96 e 2.244, de 04.06.97, o presente Manual tem o objetivo de estabelecer Procedimentos- Padro de Higiene Operacional, visando reduzir ou eliminar os riscos associados com a contaminao de leite e de produtos lcteos. 2.1. Definio: Procedimentos-Padro de Higiene Operacional so procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitar a contaminao direta ou cruzada e a adulterao do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operaes industriais. 2.2. Objetivo: Evitar a contaminao direta ou cruzada ou a adulterao dos produtos por meio das superfcies dos equipamentos, utenslios, instrumentos de processo e manipuladores de alimentos. 2.3. Responsabilidade: O Plano PPHO um compromisso da empresa com a higiene, devendo ser escrito e assinado pela sua administrao geral e seu responsvel tcnico, que passam a responsabilizar-se pela sua implantao e fiel cumprimento, incluindo: 2.3.1. Treinamento e Capacitao de Pessoal; 2.3.2. Conduo dos procedimentos antes, durante e aps as operaes; 2.3.3. Monitorizao e avaliaes rotineiras dos procedimentos e de sua eficincia;
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2.3.4. Reviso das aes corretivas e preventivas em situaes de desvios e alteraes tecnolgicas dos processos industriais. 3. Estruturao do plano PPHO 3.1. O Plano PPHO deve ser estruturado em 9 pontos bsicos: 3.1.1. PPHO 1. Segurana da gua; 3.1.2. PPHO 2. Condies e higiene das superfcies de contato com o alimento; 3.1.3. PPHO 3. Preveno contra a contaminao cruzada; 3.1.4. PPHO 4. Higiene dos Empregados; 3.1.5. PPHO 5. Proteo contra contaminantes e adulterantes do alimento; 3.1.6. PPHO 6. Identificao e Estocagem Adequadas de substncias Qumicas e de Agentes Txicos; 3.1.7. PPHO 7. Sade dos Empregados; 3.1.8. PPHO 8. Controle Integrado de Pragas; 3.1.9. PPHO 9. Registros. 3.2. Caractersticas do PPHO: 3.2.1. Procedimentos de limpeza e sanitizao, compreendendo: 3.2.1.1. Conservao e manuteno sanitria de instalaes, equipamentos e utenslios; 3.2.1.2. Frequncia (antes / durante / aps operao industrial); 3.2.1.3. Especificao e controle das substncias detergentes e sanitizantes utilizadas e de sua forma de uso; 3.2.1.4. Formas de monitorizao e respectivas frequncias; 3.2.1.5. Aplicao de aes corretivas a eventuais desvios, garantindo, inclusive, o apropriado destino aos produtos no conformes; 3.2.1.6. Elaborao e manuteno do Plano de implementao do PPHO, dos Formulrios de Registros, dos documentos de monitorizao e das aes corretivas adotadas. Todos os documentos devem ser assinados e datados; 3.2.1.7. A manuteno de Registros inclui: 3.2.1.7.1. Garantia da sua integridade; 3.2.1.7.2. Arquivamento no mnimo por 1 (um) ano; 3.2.1.7.3. Fcil disponibilidade ao SIF; 3.2.1.7.4. Manuteno em local de fcil acesso. 4. Procedimentos de Auditoria de PPHO pelo SIF / DIPOA 4.1. Elaborado e implantado o Plano PPHO dentro dos prazos estabelecidos no presente documento, este dever ser encaminhado Chefia do Servio de Inspeo de Produtos de Origem Animal SIPA / DFA da Unidade Federativa
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onde estiver localizado o estabelecimento, por meio da Inspeo Federal local, do Posto ou da Representao Regional do SIPA / DFA a que estiver vinculado. 4.2. Aps a apresentao do Plano, sero efetuadas Verificaes e Supervises pela IF local, Regional ou pelo SIPA, para avaliar se o Plano est suficientemente documentado para fornecer evidncias objetivas de atendimento aos requisitos do PPHO. 4.3. As Auditorias de Conformidade sero desenvolvidas por Auditores do SELEI/DIPOA, para comprovar que os requisitos estabelecidos na documentao elaborada pelo estabelecimento industrial esto sendo fielmente observados. 4.4. Durante as Auditorias de Conformidade podero ser colhidas amostras de produtos, ingredientes e aditivos para anlises laboratoriais, alm de se aplicar uma Lista de Verificao compreendendo os seguintes itens: 4.4.1. Anlise dos documentos de registro; 4.4.2. Avaliao e observao do cumprimento dos procedimentos descritos nos planos; 4.4.3. Verificao da conformidade dos procedimentos e registros com o Plano PPHO; 4.4.4. Observao direta da implementao do Plano e da frequncia de monitorizao; 4.4.5. Anlise das condies higinicas por exame visual, podendo estenderse a testes qumicos, fsicos e microbiolgicos; 4.4.6. Se as aes corretivas foram implementadas e documentadas; 4.4.7. Confrontao das verificaes do SIF com os documentos do PPHO; 4.4.8. Se os documentos esto devidamente preenchidos, assinados e datados pelos responsveis mencionados no PPHO; 4.4.9. Registro das no conformidades e comunicao empresa dos prazos para atendimento ou correo, alm da adoo de outras providncias que se fizerem necessrias. Vamos agora sintetizar e esquematizar as partes mais importantes, para facilitar o seu estudo: RESOLUO N 10, DE 22/05/2003 mbito de aplicao: Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o regime de Inspeo Federal. ATENO! O PPHO considerado etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurana Alimentar do tipo APPCC.
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Definio: PPHO so procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitar a contaminao direta ou cruzada e a adulterao do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operaes industriais. Estruturao do PPHO (9 pontos) 1. Segurana da gua 2. Condies e higiene das superfcies de contato com o alimento 5. Proteo contra contaminantes e adulterantes do alimento 8. Controle Integrado de Pragas 3. Preveno contra a contaminao cruzada 6. Identificao e Estocagem Adequadas de substncias Qumicas e de Agentes Txicos 9. Registros
4. Higiene dos Empregados 7. Sade dos Empregados
Vocs no precisam saber maiores detalhes sobre cada um dos pontos, mas devem decorar a lista acima.
Caractersticas do PPHO: Procedimentos de limpeza e sanitizao, compreendendo: 1. Conservao e manuteno sanitria de instalaes, equipamentos e utenslios; 2. Frequncia (antes / durante / aps operao industrial); 3. Especificao e controle das substncias detergentes e sanitizantes utilizadas e de sua forma de uso; 4. Formas de monitorizao e respectivas frequncias; 5. Aplicao de aes corretivas a eventuais desvios, garantindo, inclusive, o apropriado destino aos produtos no conformes; 6. Elaborao e manuteno do Plano de implementao do PPHO, dos Formulrios de Registros, dos documentos de monitorizao e das aes corretivas adotadas. Todos os documentos devem ser assinados e datados;
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Garantia da sua integridade; A manuteno de Registros inclui: Arquivamento no mnimo por 1 (um) ano; Fcil disponibilidade ao SIF.
Vamos ver outra questo? Questo 02 (UFMT Prefeitura de Cuiab 2009 Mdico Veterinrio) A Resoluo n. 10, de 22 de maio de 2003, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento instituiu o Programa Genrico de Procedimentos-padro de Higiene Operacional (PPHO), a ser utilizado nos estabelecimentos de leite e derivados que funcionam sob o regime de Inspeo Federal. Sobre o assunto, assinale a afirmativa correta. A) O Controle Integrado de Pragas no considerado um dos pontos bsicos na estruturao do PPHO. B) O Servio de Inspeo Federal responsvel pela implantao do PPHO na empresa, pelo treinamento e capacitao de pessoal. C) Durante as Auditorias de Conformidade, so proibidas coletas de amostras de produtos, ingredientes e aditivos para anlises laboratoriais. D) O objetivo do Programa evitar a contaminao direta ou cruzada ou a adulterao dos produtos por meio das superfcies dos equipamentos, utenslios, instrumentos de processo e manipuladores de alimentos. E) As Auditorias de Conformidade sero desenvolvidas por auditores externos contratados pela empresa para proceder exclusivamente anlise dos documentos de registro. Gabarito: letra D. A assertiva trouxe a definio do PPHO. Vamos relembrar? Definio: PPHO so procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitar a contaminao direta ou cruzada e a adulterao do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operaes industriais.
3.
Consideraes Finais
isso a pessoal, chegamos ao fim da nossa aula demonstrativa! Espero que tenham ficados satisfeitos com o mtodo utilizado e a forma de abordagem do contedo. Vamos sempre procurar tratar os temas de forma objetiva e clara, para
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que vocs alcancem o maior rendimento possvel na hora da prova. Esse o nosso foco! Como j havia adiantado, nesta aula no trabalhamos com um nmero grande de questes, principalmente porque tratamos apenas de uma pequena parte do tpico. Nas prximas aulas o nmero de questes certamente ser bem maior, ok? Podem ter certeza que com o decorrer das aulas vocs se sentiro mais familiarizados com a matria e o aproveitamento s aumentar. Vamos juntos rumo ao objetivo da aprovao! Qualquer dvida, sugesto, elogio ou reclamao s me mandar um e-mail. Terei satisfao em responder a cada um de vocs o mais rpido possvel. Muito obrigado, fiquem com Deus e at a nossa prxima aula. Um grande abrao!
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4.
Questes apresentadas em aula de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Questo 02 (UFMT Prefeitura de Cuiab 2009 Mdico Veterinrio) A Resoluo n. 10, de 22 de maio de 2003, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento instituiu o Programa Genrico de Procedimentospadro de Higiene Operacional (PPHO), a ser utilizado nos estabelecimentos de leite e derivados que funcionam sob o regime de Inspeo Federal. Sobre o assunto, assinale a afirmativa correta. A) O Controle Integrado de Pragas no considerado um dos pontos bsicos na estruturao do PPHO. B) O Servio de Inspeo Federal responsvel pela implantao do PPHO na empresa, pelo treinamento e capacitao de pessoal. C) Durante as Auditorias de Conformidade, so proibidas coletas de amostras de produtos, ingredientes e aditivos para anlises laboratoriais. D) O objetivo do Programa evitar a contaminao direta ou cruzada ou a adulterao dos produtos por meio das superfcies dos equipamentos, utenslios, instrumentos de processo e manipuladores de alimentos. E) As Auditorias de Conformidade sero desenvolvidas por auditores externos contratados pela empresa para proceder exclusivamente anlise dos documentos de registro. 6 7 8 9
Questo 01 (Copese/UFPI 2009 Mdico Veterinrio Prefeitura de Piripiri) O conjunto de procedimentos denominados de Programas de Autocontrole adotados pelos estabelecimentos que beneficiam os produtos de origem animal visando garantir a qualidade dos produtos finais, abrangem: (A) Barreira Higinica e Sanitria (BS), Boas Prticas de Fabricao (BPF), Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO) e Procedimentos Sanitrios Operacionais (PSO). (B) Boas Prticas de Fabricao (BPF), Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO), Procedimentos Sanitrios Operacionais (PSO) e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). (C) Boas Prticas de Fabricao (BPF), Programa de Eliminao dos Patgenos Bacterianos (PEPB), Procedimentos Sanitrios Operacionais (PSO) e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). (D) Boas Prticas de Fabricao (BPF), Controle da Diviso da rea Limpa e rea Suja (CDLS) Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO) e Procedimentos Sanitrios Operacionais (PSO). (E) Boas Prticas de Fabricao (BPF), Procedimentos de Limpeza e Sanitizao (PLS), Procedimentos Sanitrios Operacionais (PSO) e Anlise
GABARITOS 1 B 2 D 3 4 5
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AULA DEMONSTRATIVA

Com enxertos da Circular N 175/2005/CGPE/DIPOA e de informaes do site do MAPA.

4. Higiene dos Empregados 7. Sade dos Empregados

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