SISTEMAS DE APANADOS, SABORES Y MARINADOS

Ing. Julio csar Caas TECNAS S.A. !as "#n$#ncias ac"ual#s #n cuan"o al $#sarrollo $# %ro$uc"os s# r#&i#r#, s# #ncu#n"ra ori#n"a$a 'acia la &a(ricaci)n $# %ro$uc"os coci$os $# r*%i$a %r#%araci)n+. SISTEMA DE COBERT,RA Se define como un cereal o combinacin de ingredientes no-cereales, aplicados sobre un sustrato proteico o no proteico, incorporando al producto final atributos tales como: apariencia , color y textura. Generalmente, los sistemas de cobertura se componen de batido (batter) y Apanado (breading, apanadura, empanizado). BATIDO onformado generalmente de suspensiones de slidos secos en agua, los cuales generan una interfase de ad!erencia entre el sustrato y el breading. "ueden di#idirse en las siguientes categor$as: Ba"i$os $# a$'#si)n: contienen normalmente alta cantidad de almidn, generando interacciones con la prote$na nati#a del alimento, cuando este es calentado. Ba"i$os $# co'#si)n- generalmente compuestos por altos ni#eles de !arina, son utilizados en sustratos de dif$cil ad!erencia, tales como frutas y #egetales. Ba"i$os "i%o "#.%ura- son generalmente batidos de co!esin con leudantes, re%uiere de un e%uipo propio y es utilizado com&nmente en pesacado, productos de mar, pollo y productos #egetales.

'n la siguiente tabla, se presentan la composicin t$pica de ingredientes en formulaciones de batidos:

IN/REDIENTE Cr4"icos (arina de trigo (arina de ,a$z -icarbonato de sodio /osfato 0cido de sodio O%cional#s (arinas de arroz, soya o cebada Aceites (s!ortenings) Slidos l0cteos Almidones Gomas, emulsificantes, colorantes Sal Az&cares, dextrinas Sabores, especias, migas 5ISCOSIDAD DE! BATIDO

RAN/O DE ADICI0N 123 )*-+* )*-+* .) A1uste, basado en el #alor de neutralizacin *-+ *-2* *-) *-+ 32 .+ *-) Abierto

's una medida importante %ue afecta las caracter$sticas del producto final. "ara su determinacin, se utiliza com&nmente el m4todo de #iscosidad de la copa, el cual es r0pido, econmico y f0cil de utilizar. onsiste en la medicin del tiempo re%uerido para desalo1ar un #olumen dado de batido, a tra#4s de un orificio interior APANADO 1MI/AS DE PAN, APANAD,RA, BREADIN/, EMPANI6ADO3 Se definen como cereales %ue son generalmente procesados t4rmicamente, elaborados de granulometr$a, color y textura consistente, los cuales pueden ser o no saborizados, t$picamente aplicados a los sustratos alimenticios, despu4s de incorporar el batter !idratado al producto. 5os atributos b0sicos suministrados por los apanados son: granulometr$a, color, reacciones de pardeamiento ( bro6ning) y absorcin. 7e acuerdo a su granulometr$a, los apanados se di#iden en : Migas gru#sas 1Ta.aos .a7or#s $# .alla 893 Suministran pic8-up, apariencia #isual y textura, pero no suministran buena cobertura ni absorcin de agua.

Migas .#$ias 1:raccion#s #n"r# .alla 89 7 ;93 7ebido a su mayor relacin 0rea9#olumen, suministran una absorcin de agua m0s r0pida, tambi4n contribuyen con un buen pic8-up y me1oran la cobertura del producto comparados con los tama:os gruesos; aun%ue su impacto #isual es menor %ue en dic!as migas. Migas :inas 1:raccion#s .#nor#s a .alla ;93 Suministran me1or cobertura, absorcin , menor pic8-up y un efecto menor sobre la textura final del producto EST,DIO DE COMPORTAMIENTO DE MI/AS DE PAN TECNAS EN APANADORA CONT<N,A OBJETI5O: 7eterminar las ganancias de peso y caracter$sticas del producto terminado. PROD,CTO A APANAR : /iletes de pec!uga porcionados a +* gramos. BATIDO ,TI!I6ADO : -atido apanado al natural (cd. <ecnas =+*=) con una relacin de !idratacin de 2:). C,BIERTAS ,TI!I6ADAS ubierta ,ixer (,ezcla >*? gruesos y =*? medios) ubierta @9A* (B*? gruesos y 2*? medios) ubierta Cema A*9>* (B*? medios y 2*? finos) TIPO DE APANADORA: Apanadora cont$nua marca <A5SA. CONDICIONES DE :RIT,RA: 2@*D por ) minutos en aceite de girasol. METODO!O/<A: Se procede a adecuar la m0%uina, se prepara el batido y se llena el depsito de apanado, luego se apana el sustrato c0rnico con cada una de las referencias de estudio. RES,!TADOS : A continuacin se presentan los resultados obtenidos en los ensayos realizadas a las condiciones mencionadas anteriormente:

/anancia $# %#so %ro.#$ia %or (a"i$o-=>.?@2

Cu(i#r"a %ara a%anar ubierta ,ixer ubierta @9A* ub. Cema /ina A*9>*

/anancia "o"al 123 A+.AB )A.)* AA.*E

/anancia %or a%ana$o 123 2*.+ 2E.+2 E.A@

,(ic. #n car"a $# color + 2 )

,(ic. #n car"a $# "#A"ura = = 2

FG<A: 5os resultados son #0lidos para las condiciones mencionadas anteriormente. 7ebe e#aluarse el comportamiento del proceso nue#amente a las condiciones reales de la planta de produccin. /RASAS Y ACEITES EN PROD,CTOS APANADOS 5as grasas y los aceites son ingredientes fundamentales de una gran #ariedad de productos, entre los cuales se incluyen productos de panificacin, productos l0cteos suced0neos y productos fritos. 7iferentes tipos de Hs!orteningsI son utilizados para alcanzar la estructura, calidad y estabilidad para cada aplicacin en particular. COMPOSICI0N DE !AS /RASAS Y ACEITES 5as grasas y los aceites est0n compuestos principalmente por triglic4ridos (tres mol4culas de 0cidos grasos unidas a una mol4cula de glicerol). 'l largo de la cadena de los 0cidos grasos y su organizacin en la estructura del glicerol #ar$a ampliamente, aun%ue la mayor$a de los aceites comestibles son a%uellos %ue tienen entre 2> y 2@ carbonos. Fo existe ninguna grasa o aceite %ue sea &nicamente saturada o no saturada; algunas grasas como el sebo, los aceites de palma y coco, tienen concentraciones mas altas de 0cidos grasos saturados cuando se los compara con otros aceites (son mencionados como Hgrasas saturadasI, a pesar de tener 0cidos grasos no saturados). Jna manera pr0ctica de definir una Hgrasa saturadaI se encuentra en el !ec!o de %ue dic!as grasas son slidas cuando est0n a temperatura ambiente. Jn aceite %ue contiene una gran cantidad de grasa saturada es muy estable en una gran #ariedad de usos alimenticios, tales como el !orneado y la fritura. 5os aceites mono y poliinsaturados son por naturaleza menos estables pero a menudo se !acen estables procesos de !idrogenacin. 7e una forma u otra, todos los aceites pueden ser modificados en grados #ariables durante el procesamiento para aumentar la estabilidad, solidificacin, claridad o funcionalidad. 'n el futuro, los procesadores de alimentos pueden esperar un n&mero creciente de nue#os aceites con la llegada de me1ores programas de cruzamientos y me1oramientos gen4ticos. 5os aceites #egetales contienen adem0s otros componentes bastante

importantes llamados tocoferoles o Kitamina ', los cuales act&an como antioxidantes protegiendo el aceite de la rancidez. E5A!,ACI0N DE !A CA!IDAD DE! ACEITE 'xiste un gran n&mero de pruebas %ue sir#en para e#aluar la calidad del aceite, las cuales pueden ser f$sicas, %u$micas o sensoriales. 5a calidad de las grasas y aceites utilizada en el proceso de manufactura afecta directamente la calidad del producto terminado. 'n los '.J.A.. los est0ndares de calidad son definidos por la Sociedad Americana de Lu$mica del aceite (AG S). Pru#(as Bu4.icas 5alor $#l P#r)Ai$o 1P53. 's el m4todo cl0sico para medir la oxidacin del aceite fresco, pero tiene poco #alor para el aceite de fritura, ya %ue esta prueba es altamente sensible a las temperaturas. 5os perxidos son radicales inestables formados a partir de los triglic4ridos. 5os procesadores extraen el aceite del alimento para medir el "K; un "K mayor a dos (A) es un indicati#o de %ue el producto tiene un gran potencial de rancidez y %ue puede fallar cuando se encuentre en el ana%uel. M"o$o $#l oA4g#no ac"iCo 1AOM3. ,ide la estabilidad de oxidacin, !aciendo burbu1ear aire a tra#4s del aceite o grasa %ue se encuentra a una temperatura de BE.@D/. Se extraen muestras de aceite a inter#alos regulares y se determina el #alor del perxido (K"). 'l AG, es expresado en !oras y es el per$odo de tiempo %ue necesita el K" para alcanzar cierto ni#el. 5as !oras del AG, tienden a aumentar 1untamente con el grado de saturacin o endurecimiento de la muestra. <n$ic# $# #s"a(ili$a$ $#l ac#i"# 1OSI3. 'sta prueba autom0tica mide el grado en el %ue un aceite se oxida cuando se !ace burbu1ear aire a tra#4s de 4l. 'l producto de desdoblamiento, %ue es el 0cido frmico es conducido !acia una celda con agua destilada, monitoreando en forma continua la conducti#idad el4ctrica del agua; en el momento en %ue la conducti#idad aumenta agudamente, indica en forma inmediata el momento final de la prueba. Ja(on#s Alcalinos . 5os 1abones alcalinos son formados por la reaccin %ue se produce entre los metales y los 0cidos grasos libres en presencia de agua y son indicadores de la degradacin del aceite. 'stos 1abones son producto de la reaccin con limpiadores ca&sticos residuales y durante la fritura profunda de las grasas, debido a la cobertura, el empanizado, as$ como tambi4n debido a la presencia de c4lulas de los !uesos y sangre de

los animales. 'sta prueba ayuda en parte a predecir la calidad del alimento %ue se #a a producir y estima el desempe:o del aceite durante la fritura. 5alor $# la Anisi$ina. 5os alde!$dos son productos de la descomposicin de los 0cidos grasos peroxidados. 'ste #alor mide los ni#eles de alde!$dos utiliz0ndolos como un indicador %ue determina la cantidad de material peroxidado %ue !a sido desdoblado. Dci$os grasos li(r#s 1::A3 . Jtilizando un procedimiento de titulacin, el m4todo del //A es una medida de la cantidad de cadenas de 0cido graso %ue !an sido !idrolizadas desde la estructura b0sica del triglic4rido. Aun%ue este m4todo puede ser un buen indicador de la cantidad de aceite degradado en la superficie de un alimento frito, es considerado por muc!os como un indicador deficiente de la calidad de fritura del aceite. 5alor $#l Yo$o. 'sta metodolog$a mide el #alor de insaturacin de las grasas y es utilizada en el aceite fresco como una caracter$stica espec$fica del producto final. 'l elemento yodo es agregado a los enlaces dobles de los 0cidos grasos insaturados y luego es medido. 5os resultados son expresados como gramos de yodo %ue !an sido absorbidos por cada 2** gramos de grasa. Sus"ancias %olar#s 1TPM3. Gran cantidad de procesadores consideran %ue la medicin de las sustancias polares es la prueba indi#idual mas importante para medir la degradacin del aceite. 5os materiales polares son todos los materiales no triglic4ridos solubles, emulsi#os o suspendidos en el aceite de fritura. Jna #ez %ue el aceite es expuesto a una determinada temperatura de fritura, una porcin de los triglic4ridos es con#ertida en una innumerable cantidad de productos de degradacin; debido a esto, se incluyen los productos de con#ersin. Pol4.#ros. 5os pol$meros incluyen d$meros, tr$meros, tetr0meros, etc., son por lo general los productos de degradacin de mayor cuant$a en el aceite utilizado para freir y ellos pueden ser formados a tra#4s de reacciones oxidati#as y t4rmicas. 5as HlacasI oscuras %ue se forman en las paredes de las freidoras, en los tubos de calentamiento y en las bandas transportadoras, son todos materiales polim4ricos. 'l m4todo oficial para detectar los ni#eles de pol$meros utiliza la cromatograf$a de alta presin. 'stos son un excelente indicador para determinar la degradacin del aceite. Dci$o Tio(ar(i"Erico 1TBA). 'sta prueba es un excelente indicador de los productos de oxidacin de los 0cidos grasos y detecta el inicio de las reacciones de rancidez. 5a adicin de <-A da como resultado la aparicin de pigmentos coloreados cuando reacciona con alde!$dos y otros productos

de la degradacin oxidati#a. 5a absorcin se mide a los =+* nm. "ara los pigmentos amarillos y a +)* nm. "ara los ro1os. Pru#(as &4sicas Fu.o, c'is%a, %un"os $# ignici)n. Al calentar el aceite en un recipiente con una luz intensa, se puede obser#ar la temperatura a la cual el aceite empieza a ser !umo. on un calentamiento continuo y el uso de una pe%ue:a llama, se pueden determinar tambi4n los puntos en %ue aparecen las c!ispas y el de ignicin. 'stos puntos son cr$ticos cuando los aceites son utilizados para la fritura profunda o sumergida y para cocinar el sart4n. Color $#l ac#i"#. 'l color es utilizado como un indicador de calidad para la fritura y sir#e tambi4n como una especificacin para los aceites ya terminados. 'l rango de colores #ar$a, pero si el color del aceite de una refiner$a es mas oscuro de lo esperado, puede ser un indicati#o de %ue la refinacin no fue la mas apropiada.

SE!ECCI0N DE ACEITES PARA :RIT,RA Y OTRAS AP!ICACIONES 5as grasas y aceites son utilizados en aplicaciones de ni#el industrial y ser#icios alimenticios para freir una #ariedad de productos incluyendo donats y otros productos de pasteler$a, Hsnac8sI o botanas, productos con cobertura, alimentos preparados y nueces. 'l aceite act&a como un medio de transferencia de calor , suministrando energ$a al alimento y a su #ez extrayendo parte del agua. 5a fritura es en esencia un proceso de des!idratacin o secado. 5os fabricantes de productos con cobertura tienden a freir en grasas duras, !idrogenadas, ya %ue los productos con cobertura generalmente abusan en su contenido de aceite. 5a seleccin del aceite o grasa de fritura para cada una de las operaciones depende de una #ariedad de factores, incluyendo el costo, calidad deseada del alimento y nic!o de mercado. 'l tema mas importante es sin embargo, el alimento. 'xiste una relacin directa entre la calidad del aceite y la del alimento; a medida %ue el aceite se degrada, cambia la calidad del alimento producido con dic!o aceite. 5os cambios en la calidad del alimento se refle1an en el cambio %u$mico del medio de fritura. Si el producto no tiene buen sabor y no satisface las expectati#as de los clientes, el productor no estar0 por muc!o tiempo en el negocio. DE/RADACI0N DE! ACEITE Y CAMBIOS G,<MICOS D,RANTE !A :RIT,RA uando las grasas y los aceites son sometidos a la tensin (stress) del proceso de produccin, ellos cambian. 'stas tensiones pueden producir reacciones indeseables y productos de reaccin, %ue pueden comprometer el desempe:o de las grasas y los aceites como ingredientes en la fritura sumergida, o producir olores y sabores indeseables, lo %ue puede !acer %ue el alimento o el aceite se

tornen inser#ibles. ,uc!as causas pueden iniciar las reacciones de degradacin incluyendo calor, luz (especialmente JK), metales, sales, agua, y dem0s alimentos. Jno de los ob1eti#os del empa%ue es proteger las grasas, los aceites y los alimentos de estas reacciones OAi$aci)n. 's la primera reaccin de degradacin de las grasas, tambi4n conocida como rancidez. 5a oxidacin de grasas y aceites puede producir sabores indeseables, lo %ue causar0 el rec!azo de los consumidores. 'stos sabores y olores indeseables son el resultado de la formacin de !idrocarburos, cetonas, alde!idos, epxidos y alco!oles. 5as reacciones de oxidacin pueden ser iniciadas en presencia de metales, luz, calor y especialmente perxidos. Fo todos los metales tienen el mismo efecto, el cobre es el gran iniciador. 5as reacciones de en#e1ecimiento y rancidez pueden sinergizarse. 5os 0cidos grasos insaturados pueden ser protegidos del ox$geno utilizando antioxidantes y9o por medio del empa%ue; algunos de los antioxidantes com&nmente utilizados son el -(A , -(<, los tocoferoles y el <-(L, a los cuales se les agrega 0cido c$trico o un deri#ado, como agente %uelante.

Fi$r)lisis. uando se introduce agua en aceite, las uniones de 4ster entre la estructura del glicerol de los triglic4ridos y los 0cidos grasos son !idrolizados produciendo diglic4ridos, monoglic4ridos y 0cidos grasos libres. 5os mono y diglic4ridos son sustancias emulsi#as, las cuales promue#en las reacciones de !idrlisis. 5a !idrlisis es muy com&n en la fritura sumergida, donde el agua liberada por el alimento %ue se est0 cocinando act&a para iniciar la reaccin. 5as trazas de limpiadores c0usticos tambi4n facilitan la !idrlisis. Poli.#riHaci)n. 5os productos de degradacin del aceite reaccionan uno con otro formando una #ariedad de compuestos %ue incluyen tanto a los pol$meros oxidati#os como a los t4rmicos, las cuales se acumulan en el aceite y empiezan a depositarse en las paredes de lal freidora, formando un materialde color marrn; dic!os pol$meros, contribuyen a la formacin de espuma, causando incremento en la #iscosidad y oscurecimiento del aceite. Pir)lisis. Jno de los compuestos %ue se forman cuando el aceite es recalentado o pirolizado es la acrole$na ( se forma a partir de la glicerina producto de la !idrlisis de los triglic4ridos), picante irritante %ue genera un ambiente de traba1o bastante incmodo. MEDIDAS DE CONTRO! PARA E! ACEITE DE :RIT,RA "uesto %ue es econmicamente importante maximizar la #ida &til de los aceites de fritura, se !an dedicado muc!os esfuerzos desde el punto de #ista de la aceptabilidad y salubridad del alimento para e#itar una descomposicin excesi#a por oxidacin, el desarrollo de aromas desagradables o la formacin de cantidades grandes de compuestos polim4ricos o c$clicos. Jna buena pr0ctica tecnolgica se basa en:

'leccin de un aceite de fritura de buena calidad y aceptabilidad. Jso de un e%uipo apropiado Seleccin de la temperatura mas ba1a posible compatible con la produccin de un producto frito de buena calidad. /iltrado frecuente del aceite para eliminar las part$culas de alimento Kaciado y limpieza frecuentes del e%uipo Meemplazo del aceite cuando sea necesario para mantener una alta calidad.

onsideracin del uso de antioxidantes. 'n algunos casos el ni#el de antioxidante disminuye significati#amente despu4s de un tiempo de procesado corto. Adecuada preparacin del personal. /recuente an0lisis del aceite a lo largo del proceso de fritura. ,inimizar la exposicin frente a la luz ultra#ioleta. ,antenga la sal y otras fuentes de metales ale1ados del aceite.

PROD,CTOS TECNAS A continuacin se presentan los productos de <ecnas utilizados en los procesos de marinado, inyeccin y tombleo de productos c0rnicos, basados en las &ltimas tendencias de consumo y desarrollo de productos:

CONDIMENTOS PARA MARINAR SIN TRO6OS PROD,CTO K89K ADOBO CF,6O DE CERDO DESCRIPCI0N 2 SA! DOSI:ICACI0N 1grsIJg3 )+ - =*

K89; ADOBO CF,6O DE RES

KL9? SA6ONADOR COMP.CARNE ASAM/,I

'l A7G-G (JNG 7' 'M7G es una premezcla slida de especias naturales, extractos de especias (sobresale: pimentn, comino y or4gano), =B.2) O 2.=E acentuadores de sabor, antioxidantes, almidones nati#os, anticompactantes y sal refinada. 'l A7G-G (JNG 7' M'S es una premezcla slida de especias naturales, extractos de especias (sobresale: laurel, comino y or4gano), +A.)= O 2.+E acentuadores de sabor, antioxidantes, almidones nati#os, compuestos enzim0ticos, anticompactantes y sal refinada. 'l SANGFA7GM G,". AMF' ASA-GJP es una premezcla slida de sal refinada, especias naturales des!idratadas (sobresalen a1o, cebolla y )E.@= O 2.A* pimienta), prote$na !idrolizada, compuestos enzim0ticos, y anticompactante.

A+ - )*

A* - )*

'l "M'"AMA7G SA-GM "'S A7G es una premezcla slida de especias naturales y extractos ?8L= de especias (sobresalen a1o, cebolla y pimienta), PREPARADO A*.>@ O *.>A acentuadores de sabor, acidulantes, antioxidantes, SABOR PESCADO carbo!idratos (almidones nati#os, sacarosa) y sal refinada y anticompactantes.

2* - 2+

CONDIMENTOS PARA MARINAR CON TRO6OS PROD,CTO K89L ADOBO A !AS FIERBAS DESCRIPCI0N 2 SA! DOSI:ICACI0N 1grsIJg3 A+ Q )*

K8=> ADOBO PARA PO!!O CATA5I

'l A7G-G A 5AS (P'M-AS es una premezcla slida de especias naturales, extractos de especias (sobresale: cebolla, cilantro y pimentn), =A.* O 2.A> antioxidantes, prote$nas #egetales, !umos condensados, almidones nati#os y sal refinada. 'l A7G-G "AMA "G55G A<AKP es una premezcla slida de sal refinada, carbo!idratos, extractos de especias naturales y especias naturales des!idratadas (sobresalen a1o, apio y )2.>+ O 2.* pimentn), acentuadores de sabor, saborizantes certificados, colorantes certificados (color index 2+B@+) y anticompactante. MARINADOS !<G,IDOS

A* - )*

PROD,CTO @==@ ADERE6O BBG @8=; ADERE6O A !AS FIERBAS

DESCRIPCI0N 5A SA5SA --L es una mezcla flu$da de especias naturales des!idratadas (sobresale pere1il), acidulantes, concentrado de tomate, espesantes, prote$na !idrolizada, sal refinada, carbo!idratos y agua . '5 A7'M'NG A 5AS (P'M-AS es una mezcla flu$da de especias naturales des!idratadas (sobresalen a1o, cebolla y p0pri8a), acidulantes, espesantes, sal refinada, carbo!idratos y agua .

DOSI:ICACI0N Adicionar 2** gramos por 8ilogramo de carne.

Adicionar 2** gramos por 8ilogramo de carne.

PROD,CTOS PARA INYECCI0N PROD,CTO K888 ADOBO PARA PO!!O A5I PARTE A DESCRIPCI0N 2 SA! 2 2 :OS:ATOS PROTE<NA DOSI:ICACI0N

K88> ADOBO BBG PARA PO!!O ASA INY 1A

'l A7G-G "AMA "G55G AKP "AM<' A es una premezcla slida de extractos de especias naturales y especias naturales des!idratadas (sobresalen a1o, cebolla,), A@.* O 2.= )+.* O *.E prote$nas aisladas de soya, fosfatos, colorantes certificados (color index 2+B@+) y sal refinada. 'l A7G-G --L "AMA "G55G ASA PFC. (A) es una premezcla slida de extractos de especias naturales y especias naturales des!idratadas (sobresalen pimienta y cebolla,), especias naturales des!idratadas 2>.E O *.+ )+.* O *.E (sobresale el a1o), potenciadores de sabor, prote$nas aisladas de soya, !umos condensados, fosfatos pol$meros y sal refinada.

AA

A+ a )* gramos de adobo por 8ilogramo

A2.)

=* gramos de adobo por litro de agua

A5ANCES TECNAS =. PROD,CTOS A BASE DE CEREA!ES PRECOCIDOS Se !an elaborado pa%uetes premezclados con este tipo de cereales pro#enientes b0sicamente de a#ena, pl0tano, ma$z y arroz, 1unto con espesantes y estabilizantes %ue garanticen una textura adecuada y sean resistentes a procesos de congelacin y descongelacin sin presentar sin4resis, ni retrogradacin. 8. ENTENDEDORES CON SABOR CDRNICO "roductos obtenidos a partir de prote$na c0rnica des!idratada con una mezcla balanceada de gelificantes, espesantes y estabilizantes, %ue fuera de aportar textura contribuyen a reforzar y redondear el sabor c0rnico propio del embutido. L. REEMP!A6ANTE CDRNICO DE! ATON. "roducto obtenido a partir de una mezcla perfectamente balanceada de prote$nas de soya, cereales y almidones, sometido a un procesos de extrusin en seco %ue generan un producto %ue retiene A #eces su peso en agua y %ue mezclado en una proporcin adecuada con el at&n, permite disminuir los costos sin afectar la calidad final del producto. >. CONDIMENTO COMO REEMP!A6ANTE CDRNICO 7ebido a la reciente escasez de carne a ni#el mundial y a los consecuentes incrementos del precio de la misma se !an desarrollado &ltimamente una serie de productos los cuales pueden utilizarse para disminuir el porcenta1e de carne en cual%uier tipo de embutido generando un sabor agradable %ue no permite apreciar #ariaciones de sabor y olor. 'stos pa%uetes consisten de una mezcla perfectamente balanceada de ingredientes %ue proporcionan una base plana de sabor c0rnico el cual es potencializado con sabores de reaccin y por &ltimo se adiciona una pe%ue:a cantidad de especias naturales des!idratadas %ue terminan de redondear el perfil de sabor del producto lo cual lo !ace sumamente agradable. K. APANADOS TIPO JAPONPS Se !a adaptado nuestra tecnolog$a para el desarrollo de migas de pan con caracter$sticas an0logas al apanado tipo Rapon4s; desarrollando fermentaciones combinadas de f4culas y !arinas; y a su #ez, realizando adaptaciones de nuestros procesos de reduccin de tama:o y des!idratacin.