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PROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN

Cdigo
GIPG13
Actualizacin:Noviembre2012
Versin:5
Pg.1de77

Revisadopor:

PaolaRamrez
DirectoradeInocuidad
Aprobadopor:

GermnO.HerreraRomo
Representanteporladireccin
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PROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN

DIALIMENTOSS.A.S.

PROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN

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GIPG13
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NDICE Pg.

1. OBJETIVO 5

2. ALCANCE 5

3. RESPONSABLE 5

4. DEFINICIONES 5

5. DISPOSICIONESGENERALES 7

6. CONTENIDO 8

6.1 PLANEACIN 8

6.1.1Elementosutilizadosparalimpiezaydesinfeccin 8
6.1.2Productosdelimpiezaydesinfeccin 10
6.1.3Manejodesustanciasqumicas 10
6.1.4Tcnicasparalarealizacindelimpiezaylavadodeinstalaciones 10
6.1.4.1Barridocuandonohayproduccin 10
6.1.4.2Barridocuandohayproduccin 11
6.1.4.3Lavado 11
6.1.4.4Trapeado 12
6.1.5Actividadesdelimpiezaydesinfeccin 12

6.2 EJECUCIN 19

6.2.1Instalaciones 19
6.2.1.1Pisos 19
6.2.1.2ParedesyMuros 20
6.2.1.3Techo 21
6.2.1.4Grifos 22
6.2.1.5Desages 23
6.2.1.6Baos 24
6.2.1.7Ventanalesreacocina 25
6.2.1.8Ventanalesotrasreas 25
6.2.1.9Puertas,CortinasPlsticasyAngeos 26
6.2.1.10Trampadegrasa 26


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6.2.2Equipos 27
6.2.2.1Estufas,Planchas,Hornos,Parrilla,Freidora(aseodiario) 27
6.2.2.2Freidora(aseosemanal) 28
6.2.2.3Campana 30
6.2.2.4CuartosFros 31
6.2.2.5Licuadora,BatidoraySierraElctrica 32
6.2.2.6Warmer,Microondas,UltraCongelador,Refrigeradoresauxiliaresy
Cafeteras33
6.2.2.7AyudantedeCocina,MolinoyCortadora 34
6.2.2.8PlanchaElctrica 36
6.2.2.9Dispensadordejugos 37
6.2.2.10ExprimidordeCriticos 39
6.2.2.11BarradeEnsaladas 40
6.2.2.12Sanduchera 41
6.2.2.13Autoclave,Maquinalavadodeplatos,Cuartodecrecimiento,
Peladoradepapa. 42
6.2.2.14BaoMara,Autoservicio,Basculante,Marmita,Cilindro,Mezcladora
yMezclador 43
6.2.2.15MolinodeCaf 44
6.2.2.16MquinadeCaf 45
6.2.2.17HornoGiratorio 46
6.2.2.18HornoaGas(Panadera) 47
6.2.2.19HornoCombi 48
6.2.2.20BalanzasyBsculas 49
6.2.2.21Termmetro 50
6.2.2.22Laminadora 51

6.2.3Superficies,Mesas,Mesones,Artesa,Escabiladeros,Estantes,Repisas,
RejillasdePosetas,Lockers 52
6.2.4SillasyMesas 53
6.2.5CanecasyCanastillas 54
6.2.6EstibasyCarrosTransportadores 55
6.2.7ContenedoresPlsticos(Cambros)yCanecasparaJugos 56

6.2.8Cepillos 57
6.2.8.1CepillodeUas 57
6.2.8.2CepillodeFruver 58
6.2.9Utensilios 59
6.2.9.1UtensiliosMayores:Ollas,Bandejas,Palanganas,Latas,etc.59
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6.2.9.2UtensiliosMenores:UtensiliosdeServicioydePreparacin,Loza,
CubiertosyTablas 60

6.2.10Vehculos 61
6.2.10.1Vehculos(Parteinterna) 61
6.2.10.2Vehculos(Parteexterna) 62

6.2.11TanquesdeAlmacenamientodeAguaPotable 63

6.2.12ElementosdeProteccinPersonal 64
6.2.12.1PetoPlstico 64
6.2.12.2GuantesdeCaucho 65
6.2.12.3GuantesdeAcero 66
6.2.12.4Mangas 67
6.2.12.5MonogafasyCareta 68
6.2.12.6Botas 69

6.2.13ElementosdeAseo 70
6.2.13.1Escoba 70
6.2.13.2Trapeador 71
6.2.13.3Recogedor 72
6.2.13.4Aragn 73
6.2.13.5CanecaparaJabn,Balde,PaoAbrasivo,Esponjilla,CepillodeMano,
Churrusco,Atomizador,Esptula,Dispensadoresdejabnydepapel 74
6.2.13.6CarroEscurridor 75

6.2.14Ambientes 76

6.3VERIFICACIN 76

7.ANEXOS 76

8.MATRICES 76

9.REGISTROS 77

10.DOCUMENTOSEXTERNOSRELACIONADOS 77



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1. OBJETIVO

Establecer los procedimientos de limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos,


utensilios y elementos asociados al proceso de produccin con el fin de reducir al
mximolosriesgosdecontaminacinygarantizarlainocuidaddelosalimentos.

2. ALCANCE

Aplicaatodosloscentrosdeproducciny/opuntosdeserviciodelaorganizacin.

3. RESPONSABLE

Laresponsabilidaddelaejecucindelcontenidoenelpresentedocumentorecaeen
el personal operativo y administrativo de los centros de produccin y/o puntos de
servicio. El cargo responsable del mantenimiento y mejora de este documento es el
deDirectoradeInocuidad.

4. DEFINICIONES

Barrer
Quitarconlaescobaelpolvo,basura,etc.

Biodegradabilidad
Susceptibilidad que tiene un compuesto o una sustancia qumica de ser
descompuesta por microorganismos. Un factor importante de la biodegradabilidad
es la velocidad con que las bacterias o los factores naturales del medio ambiente
pueden descomponer qumicamente dichos compuestos o sustancias qumicas.
Fuente:GuatcnicacolombianaGTC85.

Desinfeccin
Es el tratamiento fisicoqumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en
contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir
sustancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamientoafecteadversamentelacalidadeinocuidaddelalimento.Fuente:Decreto
3075de1997.

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Desinfectante
Agente qumico utilizado en el proceso de desinfeccin de objetos y superficies.
Fuente:GuatcnicacolombianaGTC85.

DesinfectanteQumico
Agente qumico que reduce la contaminacin microbiolgica eliminando, a su vez,
agentes patgenosensuperficiesde proceso. Fuente: Gua tcnicacolombiana GTC
85.

Detergente
Sustancias capaces de ayudar a la limpieza, cundo se agregan al agua. Incluyen
jabones, agentes tensoactivos orgnicos, por ejemplo: detergentes sintticos,
compuestos alcalinos y en algunos casos, compuestos cidos. Fuente: Gua tcnica
colombianaGTC85.

Enjuagar
Aclararolimpiarlasuperficieconagualimpia.

Equipo
Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems
accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
fraccionamiento,almacenamiento,distribucin,transporteyexpendiodealimentosy
susmateriasprimas.Fuente:Decreto3075de1997.

Limpieza
Eselprocesoolaoperacindeeliminacinderesiduosdealimentosuotrasmaterias
extraasoindeseables.Fuente:Decreto3075de1997.

Microorganismos
Sonpequeosseresvivientesqueslosepuedenverconunmicroscopio.Loscuatro
tiposdemicroorganismosquepuedencontaminarlacomidaycausarenfermedades
alimenticias son: bacterias, virus, parsitos y hongos. Fuente:ServSafe. National
RestaurantAssociation.

Partespormilln(p.p.m.)
Expresindemedidaqueequivalea1miligramodivididoen1kilogramo.Fuente:Gua
tcnicacolombianaGTC85.

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ProgramaPrerrequisito
Condiciones y actividades bsicas que son necesarias para mantener un ambiente
higinico a travs de la cadena alimentaria, adecuadas para la produccin
manipulacin y suministro de productos finales para el consumo humano. Fuente:
NTCISO22000:2005.

Sanitizacin
Aplicacindecualquiermtodoosustanciaqumicasobreunasuperficielimpia,para
la destruccin de microorganismos patgenos u otros microorganismos. Tal
tratamientonoafectarelequiponielproducto,nilasaluddelconsumidor.Fuente:
GuatcnicacolombianaGTC85.

Superficiehiginica
Nosreferimosaunasuperficiehiginicasistahasidolavadaydesinfectada.

Trapear
Limpiarconuntrapeadorlasuperficiesuciaohmeda.

5. DISPOSICIONESGENERALES

El presente documento describe los procedimientos a seguir para efectuar las
operaciones de lavado y desinfeccin de instalaciones, equipos, utensilios,
superficies, vehculos, elementos de proteccin personal, elementos de aseo y
ambientes, con el fin de disminuir los riesgos de contaminacin en el centro de
produccin.Seregistranlosagentesysustanciasutilizadasendichasoperaciones,se
especificanlasconcentracionesyformasdepreparacin,loselementosrequeridosy
laperiodicidaddelasactividadesdelimpiezaydesinfeccin.
Los procedimientos estipulados en este programa se encuentran basados en los
Decretos 3075 de 1997 (Articulo 29 literal a), 60 de 2002 (Articulo 5 literal e) y en la
Gua Tcnica Colombiana GTC 85 de limpieza y desinfeccin para plantas de
alimentos. Este programa cumple con lo establecido en el numeral 7.2 Programas
Prerrequisito (PPRs) de la norma NTCISO 22000:2005, por lo cual este programa se
define como prerrequisito en el Sistema de Gestin de Inocuidad y con el numeral
6.4AmbientedetrabajodelasnormaNTCISO9001:2008yNTCISO22000:2005.

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6. CONTENIDO

6.1 PLANEACIN

6.1.1 Elementosutilizadosparalimpiezaydesinfeccin

ESCOBA CEPILLORECOGEDORTRAPEADOR

ARAGNCEPILLODEMANOCHURRUSCO

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CHURRUSCOPAOESPONJILLAPAO
TERMMETROSABRASIVOINDUSTRIAL

BALDEATOMIZADORESCURRIDORESPTULA

CARROESCURRIDORCANECA BOLSAS GUANTES


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6.1.2 Productosdelimpiezaydesinfeccin

PRODUCTO
PRINCIPIO
ACTIVO
NOMBRE
JabnLiquidoBactericida Triclosan HANDYBAC
DetergenteBiodegradable
Tensoactivosteralcohol
gras
AV21LAVALOZA
MULTIPROPSITO
DetergenteBiodegradable
Tensoactivoderivadosde
mazyazcar
AV21GREENNO
INICO
Desengrasante Hidrxidodesodio SUMAGRILL
Limpiavidrios
AgentesTensoactivos
Aninicos
LIMPIAVIDRIOS
GelAntibacterial(unicamente
centrosdeproduccinenCali)
Triclosan GELT
Desinfectante HipocloritodeSodio BLANCOX
Desinfectante AmonioCuaternario SANITIZER
Desinfectante DixidodeCloro BACOXIN
EnelANEXON1seestablecelarotacindedesinfectantes.

6.1.3 Manejodesustanciasqumicas

Los procedimientos derotulacin, almacenamiento y manejo desustancias qumicas


se pueden observar en el PROCEDIMIENTO DE MANEJO SEGURO DE PRODUCTOS
QUMICOS.

6.1.4 Tcnicasparalarealizacindelimpiezaylavadodeinstalaciones

6.1.4.1 Barridocuandonohayproduccin
Elementos
Escobasecayenbuenestado
Recogedor
Caneca
Guantes
PetoPlstico
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Conayudadeunaescobasecaseiniciaconlaacumulacindetodaslaspartculasde
polvooelementosgrandesqueseencuentranpresentesenelpiso,teniendocuidado
de que no quede ningn espacio sin barrer, luego se recogen los residuos en el
recogedor y se depositan en la caneca de la basura. En los das de aseo general se
muevenlosequiposymesonesposibles.

6.1.4.2 Barridocuandohayproduccin
Elementos
Escobasecayenbuenestado
Recogedor
Caneca
Guantes
PetoPlstico

Secolocalaescobayelrecogedoralosladosdelresiduo,conlaescobaseempujael
residuo hacia el recogedor. Se debe evitar barrer todaelrea puesto que selevanta
polvo originando una contaminacin para los alimentos y los equipos que se
encuentrenenelrea.

6.1.4.3 Lavado
Elementos
Escobadura
Paoabrasivo
Haragn
Baldeconsolucindejabn
Guantes
PetoPlstico
Botas

Se humedece la superficie a lavar con la solucin de jabn a usar de acuerdo a la


superficie,serestriegaconlaescobaoelpaoabrasivofuertementelimpiandobien
lossitiosdondehaymayoracumulacindesuciedadcomoenlasesquinas.Losrestos
de jabn se eliminan con ayuda del haragn y con abundante agua el da de aseo
general.
Paraellavadodelosventanalesseaplicalimpiavidriosportodalasuperficieysefrota
conunpaosecooconpapel.

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6.1.4.4 Trapeado
Elementos
Trapeadorlimpioyenbuenestado
Carroescurridor
Baldeconsolucindesinfectante
Guantes
PetoPlstico
Botas

Este procedimiento se realiza despus del lavado de pisos con dos objetivos
principales, el primero para retirar los restos de jabn que hayan quedado del aseo
diario o de agua que hayan quedado del aseo general y el segundo para aplicar la
solucindesinfectanteenlasreas,despusdeterminarelprocesodelimpieza.
Los petos plsticos deben utilizarse de acuerdo al color estipulado para cada
actividad,verINSTRUCTIVODEUSOCORRECTODEPETOS.

6.1.5 Actividadesdelimpiezaydesinfeccin

REA PROCESO PRODUCTO DOSIFICACIN


APLICACINY
TIEMPODE
ACCIN
FRECUENCIA RESPONSABLE
TECHOS Lavar
Detergente Desengrasante
Biodegradable AV21 y/o AV
21GreennoInico
12mldeProductoX
1ltH
2
O
Directo Mensual
Auxiliar de Aseo,
AuxiliardeCocinay/o
AuxiliardePanadera
PAREDESYMUROS
Lavar
Detergente Desengrasante
Biodegradable AV21 y/o AV
21GreennoInico
12mldeProductoX
1ltH
2
O
Directo Semanal
Jefe de Cocina,
Cocinero 1, Cocinero
2, Porcionador,
Auxiliar de Cocina,
Auxiliar Aseo,
Almacenista, Auxiliar
de Panadera y/o
Pastelero
Desinfectar
Solucin a base de cloro
Blancox
5mldeProductoX
1ltH
2
O
Directo
10minutos
Semanal
PISOS
Lavar
Detergente Desengrasante
Biodegradable AV21 y/o AV
21GreennoInico
12mldeProductoX
1ltH
2
O
Directo Diario
Jefe de Cocina,
Cocinero 1, Cocinero
2, Porcionador,
Auxiliar de Cocina,
AuxiliarAseo,Auxiliar
de Panadera,
Pastelero y/o
Almacenista
Desinfectar
Solucin a base de cloro
Blancox
5mldeProductoX
1ltH
2
O
Directo
10minutos
Diario
DESAGES
Lavar
Detergente Desengrasante
Biodegradable AV21 y/o AV
21GreennoInico
12mldeProductoX
1ltH
2
O
Directo Diario
Cocinero 2, Auxiliar
deCocinay/oAuxiliar
deAseo
Desinfectar
Solucin a base de cloro
Blancox
5mldeProductoX
1ltH
2
O
Directo
10minutos
Diario
Cocinero 2, Auxiliar
deCocinay/oAuxiliar
deAseo
GRIFOS
Lavar
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
12mldeProductoX
1ltH
2
O
Directo Mensual
Jefe de Cocina, Cocinero
1, Cocinero 2,
Porcionador, Auxiliar de
Cocina, Auxiliar Aseo,
Auxiliar de Panadera,
Pastelero y/o
Almacenista
Desinfectar
Desinfectante a base de
Amonio Cuaternario
Sanitizer
10mldeProductox
1ltH
2
O
Aspersin
10minutos
Mensual
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REA PROCESO PRODUCTO DOSIFICACIN
APLICACINY
TIEMPODE
ACCIN
FRECUENCIA RESPONSABLE
VENTANALES
Lavar
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
12mldeProductoX
1ltH
2
O
Directo Semanal
Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo,
Porcionador, Auxiliar
de Panadera y/o
Almacenista
Limpiar Limpiavidrios Puro Directo Semanal
PUERTAS,CORTINAS
PLSTICASY
ANGEOS
Lavar
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
12mldeProductoX
1ltH
2
O
Directo Semanal
Cocinero 1, Cocinero
2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo,
Auxiliar de Panadera
y/oAlmacenista
TRAMPASDEGRASA
Lavar
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
20mldeProductox
1ltH
2
O
Directo Semanal
Auxiliardeaseo
Desinfectar
Desinfectante a base de
Amonio Cuaternario
Sanitizer
10mldeProductox
1ltH
2
O
Aspersin
10minutos
Semanal
BAOS
Lavar
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
12mldeProductoX
1ltH
2
O
Directo Diario
Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo,
Pasteleroy/oAuxiliar
dePanadera Desinfectar
Solucin a base de cloro
Blancox
5mldeProductoX
1ltH
2
O
Directo
10Minutos
Diario
EQUIPOS(Plancha,
estufa,freidora,
parrilla,horno)
Lavar
(superficie
del equipo
con alto
contenido
degrasa)
DesengrasanteSumagrill Puro
Directo
10Minutos
Diario
Cocinero 1, Cocinero
2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Panadera
y/oAuxiliarAseo
Lavar
(Cuerpo del
equipo y
superficie
del mismo
con bajo
contenido
degrasa)
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
20mldeProductox
1ltH
2
O
Directo Diario
EQUIPOS
(Freidora)
Lavar DesengrasanteSumagrill
100mldeProducto
X1ltH
2
O
Directo
10Minutos
Semanal
Cocinero2,Auxiliarde
Cocinay/oAuxiliarde
Aseo
EQUIPOS(Campana)
Lavar
(Contenido
de grasa
medio)
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
20mldeProductox
1ltH
2
O
Directo Semanal
Auxiliar de Aseo y/o
Almacenista Lavar
(Contenido
de grasa
alto)
DesengrasanteSumagrill Puro
Directo
10Minutos
Semanal
EQUIPOS
(Cuartosfros)
Lavar
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
12mldeProductox
1ltH
2
O
Directo Semanal
Almacenista y/o
AuxiliardeAseo
Desinfectar
Solucin a base de
cloroBlancoxparaelpiso
Solucin a base de amonio
cuaternario
Sanitizer para las superficies
yelambiente
5mldeProductox
1ltH
2
O

10mldeProductox
1ltH
2
O
Directo
10Minutos

Aspersin
10Minutos
Semanal
EQUIPOS
(Baomara,
autoservicio,
basculante,marmita,
cilindro,mezclador,
mezcladora,plancha
elctrica)

Lavar
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
12mldeProductox
1ltH
2
O
Directo Diario
Cocinero 1, Cocinero
2, Auxiliar de Cocina,
AuxiliarAseo,Auxiliar
de Panadera y/o
Pastelero
PROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN

Cdigo
GIPG13
Actualizacin:Noviembre2012
Versin:5
Pg.14de77


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REA PROCESO PRODUCTO DOSIFICACIN
APLICACINY
TIEMPODE
ACCIN
FRECUENCIA RESPONSABLE
EQUIPOS
(Licuadora,ayudante
decocina,batidora,
molinoelctrico,
sierraelctrica
cortadora,
dispensadorde
jugos,exprimidorde
ctricos,barrade
ensaladas,
sanduchera)

Lavar
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
12mldeProductox
1ltH
2
O
Directo
Despusdecada
Uso
Cocinero 1, Cocinero
2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar Aseo,
porcionador Auxiliar
de Panadera, y/o
Pastelero
Desinfectar
Desinfectante a base de
Amonio Cuaternario
Sanitizer
10mldeProductox
1ltH
2
O
Aspersine
Inmersin
10Minutos
Despusdecada
Uso
EQUIPOS
(Warmer,Horno
microondas,
refrigeradores
auxiliares,cafetera,
Ultracongelador)
Lavar
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
12mldeProductox
1ltH
2
O
Directo Diario
Jefe de Cocina,
Cocinero 1, Cocinero
2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo,
Auxiliar de Panadera
y/oCajera
Desinfectar
Desinfectante a base de
Amonio Cuaternario
Sanitizer
10mldeProductox
1ltH
2
O
Aspersin
10Minutos
Diario
EQUIPOS
(MolinodeCaf)

Lavar
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
12mldeProductox
1ltH
2
O
DirectoExterno Semanal
Cajera y/o Auxiliar de
Servicio
EQUIPOS
(MquinadeCaf)

Lavar
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
12mldeProductox
1ltH
2
O
DirectoExterno Semanal
Cajeray/oAuxiliarde
Servicio
Desinfectar
Desinfectante a base de
Amonio Cuaternario
Sanitizer
10mldeProductox
1ltH
2
O
Aspersin
10Minutos
Alfinalizarel
procesode
lavado
Cajeray/oAuxiliarde
Servicio
EQUIPOS(Autoclave,
maquinalavadode
platos,cuartode
crecimiento,
peladoradepapa)

Lavar
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oA21
Inico
12mldeProductox
1ltH
2
O
Directo Diario
Cocinero 1, Cocinero
2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo y/o
AuxiliardePanadera
EQUIPOS
(Hornoagasde
panadera,horno
giratorio)
Lavar
(Cuerpo del
equipo y
parte
externa y
piso del
horno
giratorio)
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
12mldeProductox
1ltH
2
O
Directo Semanal
AuxiliardePanadera
Lavar
(Superficie
interna y
externa de
lapuertadel
horno a gas
y parte
interna del
horno
giratorio)
DesengrasanteSumagrill Puro
Directo
10Minutos
Semanal
EQUIPOS
(HornoCombi)
Lavar
(Cuerpo y
parte
interna del
equipo)
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
12mldeProductox
1ltH
2
O
Directo Diaria
Cocinero 1, Cocinero
2, Auxiliar de Cocina,
AuxiliardeAseo
Lavar
(Cuerpo y
parte
externa del
equipo)
Patillasdelavado
PastilladeaclaradoRational
Puro Directo Semanal
PROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN

Cdigo
GIPG13
Actualizacin:Noviembre2012
Versin:5
Pg.15de77


La informacin contenida en el presente documento es propiedad de DIALIMENTOS S.A.S. Es de uso interno y confidencial. Las
personasqueloconsultansonresponsablesporsuseguridadyprevencindelusoindebido.


REA PROCESO PRODUCTO DOSIFICACIN
APLICACINY
TIEMPODE
ACCIN
FRECUENCIA RESPONSABLE
EQUIPOS
(Laminadora)
Lavar
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
12mldeProductox
1ltH
2
O
Directo DiarioySemanal
Auxiliar de Panadera
y/oPastelero
SUPERFICIES:
CORTADORA,
MESAS,MESONES,
ARTESA,
ESCABILADERO
Lavar
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
12mldeProductox
1ltH
2
O
20mldeProductox
1ltH
2
O(mesones
readecarnes)
Directo

Directo
DiarioDespus
decadauso
Jefe de Cocina, Cocinero
1, Cocinero 2, Auxiliar de
Cocina, Auxiliar de Aseo,
Porcionador,
Almacenista, Pastelero
y/oAuxiliardePanadera
SUPERFICIES:
CORTADORA,
MESAS,MESONES,
ARTESA,
ESCABILADERO
Desinfectar
Desinfectante a base de
Amonio Cuaternario
Sanitizer
10mldeProductox
1ltH
2
O
Aspersin
10Minutos
DiarioDespus
decadauso
Jefe de Cocina,
Cocinero 1, Cocinero
2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo,
Porcionador,
Almacenista,
Pastelero y/o Auxiliar
dePanadera
LOCKER
Lavar
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
12mldeProductox
1ltH
2
O
Directo Mensual
Jefe de Cocina,
Cocinero 1, Cocinero
2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo,
Porcionador,
Almacenista,
Pastelero y/o Auxiliar
dePanadera
Desinfectar
Desinfectante a base de
AmonioCuaternario
Sanitizer
10mldeProducto
x1ltH
2
O
Aspersin
10Minutos
Mensual
BALANZASY
BASCULA
Lavar
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
12mldeProductox
1ltH
2
O
Directo
DiarioDespus
decadauso
Almacenista, Auxiliar
de Aseo, Auxiliar de
Panadera y/o
Pastelero
Porcionador
Desinfectar
Desinfectante a base de
Amonio Cuaternario
Sanitizer
10mldeProductox
1ltH
2
O
Aspersin
10Minutos
DiarioDespus
decadauso
TERMMETRO
Lavar Jabnlquidobactericida 1Push Directo
DiarioDespus
decadauso
Jefe de Cocina,
Cocinero 1, Cocinero
2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo,
Almacenista,
Pastelero y/o Auxiliar
de Panadera,
Asistente
administrativo
Desinfectar
Desinfectante a base de
Amonio Cuaternario
Sanitizer
10mldeProductox
1ltH
2
O
Aspersin
10Minutos
DiarioDespus
decadauso
REJILLAS Lavar
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
12mldeProductox
1ltH
2
O
Directo Diario
Jefe de Cocina, Cocinero
1, Cocinero 2, Auxiliar de
Cocina, Auxiliar de Aseo,
Porcionador, Pastelero
y/oAuxiliardePanadera
ESTANTESYREPISAS
Lavar
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
12mldeProductox
1ltH2O
Directo Semanal
Jefe de Cocina,
Cocinero 1, Cocinero
2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo,
Porcionador,
Almacenista,
Pastelero y/o Auxiliar
dePanadera

Desinfectar
Desinfectante a base de
Amonio Cuaternario
Sanitizer
10mldeProductox
1ltH
2
O
Aspersin
10Minutos
Semanal
SILLASYMESAS
Limpiar
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
12mldeProductox
1ltH
2
O
Directo
Despusdecada
uso
Cocinero 1, Cocinero
2, Auxiliar de Cocina,
AuxiliarAseo
Lavar
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
12mldeProductox
1ltH
2
O
Directo Quincenal
CANECASRESIDUOS
SLIDOS
Lavar
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
12mldeProductox
1ltH
2
O
Directo Diario
Cocinero 1, Cocinero
2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo y/o
AuxiliardePanadera
PROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN

Cdigo
GIPG13
Actualizacin:Noviembre2012
Versin:5
Pg.16de77


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REA PROCESO PRODUCTO DOSIFICACIN
APLICACINY
TIEMPODE
ACCIN
FRECUENCIA RESPONSABLE
CANECASRESIDUOS
SLIDOS
Desinfectar
Solucin a base de cloro
Blancox
5mldeProductox
1ltH
2
O
Aspersin
10Minutos
Diario
Cocinero 1, Cocinero
2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo y/o
AuxiliardePanadera
CANECASALMACN
Lavar
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
12mldeProductox
1ltH2O
Directo
Cadacambiode
productoy
Mensual
Almacenista y/o
AuxiliardeAseo
Desinfectar
Solucin a base de cloro
Blancox
5mldeProductox
1ltH
2
O
Aspersin
10Minutos
Cadacambiode
productoy
Mensual
Almacenista y/o
AuxiliardeAseo
CANASTILLAS
Lavar
Detergente Desengrasante
Biodegradable AV 21 y/o AV
21GreennoInico
12mldeProductox
1ltH
2
O
Directo Semanal
Cocinero 1, Cocinero
2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo y/o
AuxiliardePanadera,
Almacenista,
Conductores
Desinfectar
Solucin a base de cloro
Blancox
5mldeProductox
1ltH
2
O
Aspersin
10Minutos
Semanal

ESTIBAS(REA
PRODUCCIN)
ESTIBASYCARROS
TRANSPORTADORES
Lavar
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
12mldeProductoX
1ltH
2
O
Directo
Diario
Almacenista, Auxiliar
de Aseo y/o
Conductores
Semanal
Desinfectar
Solucin a base de cloro
Blancox
5mldeProductoX
1ltH
2
O
Aspersin
10Minutos
Diario
Semanal
CONTENEDORES
PLSTICOSO
CAMBROS,CANECAS
PLSTICASJUGOS
Lavar
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
12mldeProductoX
1ltH
2
O
Directo
Diarioy/o
Despusdecada
uso
AuxiliardeCocinay/o
AuxiliardeAseo
Desinfectar
Desinfectante a base de
Amonio Cuaternario
Sanitizer

10mldeProductoX
1ltH
2
O
Aspersin
10Minutos
Diarioy/o
Despus
decadauso
CEPILLODEUAS
Lavar
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
12mldeProductoX
1ltH
2
O
Directo Alfinalizarelda
Cocinero 2, Auxiliar
deCocina,Auxiliarde
Panaderay/oAuxiliar
deAseo
Desinfectar
Desinfectante a base de
Amonio Cuaternario
Sanitizer
10mldeProductoX
1ltH
2
O
Inmersin
Continuamente
Diario
CEPILLOFRUVER
Lavar
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
12mldeProductoX
1ltH
2
O
Directo
Diarioy/o
despusdecada
uso AuxiliardeCocinay/o
AuxiliardeAseo
Desinfectar
Desinfectante a base de
Amonio Cuaternario
Sanitizer
10mldeProductoX
1ltH
2
O
Inmersin
Continuamente
Diarioy/o
despusdecada
uso
UTENSILIOS
MAYORES
Lavar
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
20mldeProductox
1ltH
2
O
Directo
Despusdecada
uso
Cocinero 1, Cocinero
2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo,
Almacenista,
Pastelero y/o Auxiliar
dePanadera

Desinfectar
Desinfectante a base de
Amonio Cuaternario
Sanitizer
10mldeProductoX
1ltH
2
O
Aspersin
10Minutos
Despusdecada
uso
UTENSILIOS
MENORES
Lavar
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
12mldeProductoX
1ltH
2
O
Inmersin
Despusdecada
uso
Jefe de Cocina,
Cocinero 1, Cocinero
2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo,
Porcionador,
Almacenista,
Pastelero y/o Auxiliar
dePanadera

Desinfectar
Desinfectante a base de
Amonio Cuaternario
Sanitizer
10mldeProductoX
1ltH
2
O
Inmersin10
Minutos
Despusdecada
uso
PROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN

Cdigo
GIPG13
Actualizacin:Noviembre2012
Versin:5
Pg.17de77


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personasqueloconsultansonresponsablesporsuseguridadyprevencindelusoindebido.


REA PROCESO PRODUCTO DOSIFICACIN
APLICACINY
TIEMPODE
ACCIN
FRECUENCIA RESPONSABLE
VEHCULOS
Lavar (parte
interna)
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico
12mldeProductoX
1ltdeH
2
O
Directo Diario Conductor
VEHCULOS
Lavar (parte
externa)
Detergente Desengrasante
BiodegradableAV21y/oAV
21GreennoInico

12mldeProductoX
1ltdeH
2
O
Directo Semanal
Conductor
Desinfectar
(parte
interna)
Solucin a base de cloro
Blancox
5mldeProductoX
1ltH
2
O
Directo
10Minutos
Diario
TANQUESDE
ALMACENAMIENTO
DEAGUAPOTABLE
Lavar
Detergente Desengrasante
Biodegradable AV21 y/o AV
21GreennoInico
12mldeProductox
1ltH
2
O
Directo Trimestral Auxiliar de Aseo y/o
Auxiliar de
Mantenimiento
Desinfectar
Solucin a base de cloro
Blancox
5mldeProductoX
1ltH
2
O
Directo
10Minutos
Trimestral
ELEMENTOSDE
PROTECCIN
PERSONAL(Peto,
guantes,mangas
monogafas,caretas,
botas)
Lavar
Detergente Desengrasante
Biodegradable AV 21 y/o AV
21GreennoInico
12mldeProductox
1ltH
2
O
Directo Diario
Jefe de Cocina,
Cocinero 1, Cocinero
2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo,
Porcionador,
Almacenista,
Conductor, Pastelero
y/o Auxiliar de
Panadera
Lavar
(Botas)
Detergente Desengrasante
Biodegradable AV21 y/o AV
21GreennoInico
12mldeProductox
1ltH
2
O
Directo Semanal
Desinfectar(
Peto,
guantes,
mangas)
Desinfectante a base de
Amonio Cuaternario
Sanitizer
10mldeProductoX
1ltH
2
O
Aspersin
10Minutos
Diario
ELEMENTOSDE
ASEO
(Escoba,trapeador,
recogedor,haragn,
carroescurridor)
Lavar
(Escoba,
recogedor,
haragn,
carro
escurridor)
Detergente Desengrasante
Biodegradable AV21 y/o AV
21GreennoInico
12mldeProductox
1ltH
2
O
Directo Diario
Cocinero 1, Cocinero
2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo,
Almacenista y/o
Conductor,
Porcionador,
Pastelero y/o Auxiliar
dePanadera
Lavar
(trapeador)
Detergente Desengrasante
Biodegradable AV21 y/o AV
21GreennoInico
12mldeProductox
1ltH
2
O
Directo
Despusdecada
uso
Desinfectar
Solucin a base de cloro
Blancox
5mldeProductoX
1ltH
2
O
Inmersin(Escob
a,trapeador)
Aspersin
(Haragn,
recogedor,carro
escurridor)
10Minutos
Diario
ELEMENTOSDE
ASEO(Canecapara
Jabn,Balde,Pao
Abrasivo,Esponjilla,
CepillodeMano,
Churrusco,
Atomizador,
esptula,)
Lavar
Detergente Desengrasante
Biodegradable AV21 y/o AV
21GreennoInico
12mldeProductox
1ltH
2
O
Directo Diario Cocinero 1, Cocinero 2,
Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo,
Almacenista y/o
Conductor, Porcionador,
Pastelero y/o Auxiliar de
Panadera
Desinfectar
Solucin a base de cloro
Blancox
5mldeProductoX
1ltH
2
O
Directo
10Minutos
Diario
DISPENSADORESDE
JABNYDEPAPEL
Lavar
Detergente Desengrasante
Biodegradable AV21 y/o AV
21GreennoInico
12mldeProductox
1ltH
2
O
Directo Semanal
Cocinero 1, Cocinero
2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo,
Almacenista y/o
Conductor,
Porcionador,
Pastelero y/o Auxiliar
dePanadera
Desinfectar
Desinfectante a base de
Amonio Cuaternario
Sanitizer
10mldeProductoX
1ltH
2
O
Aspersin
10Minutos
Semanal
AMBIENTES

Desinfectar
Desinfectante a base de
Amonio Cuaternario
Sanitizer
10mldeProductoX
1ltH
2
O
Aspersin
10Minutos
Diario
(Alfinaldelda,
unavez
terminadaslas
laboresdeaseo)
Jefe de Cocina, Cocinero
1, Porcionador, Cocinero
2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo y/o
Almacenista

DixidodeCloroBacoxin
40mililitrosde
productoX1ltH
2
O
y4mldelactivador
Aspersin
5Minutos
Cocinero 1, Cocinero
2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo,
PROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN

Cdigo
GIPG13
Actualizacin:Noviembre2012
Versin:5
Pg.18de77


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personasqueloconsultansonresponsablesporsuseguridadyprevencindelusoindebido.


REA PROCESO PRODUCTO DOSIFICACIN
APLICACINY
TIEMPODE
ACCIN
FRECUENCIA RESPONSABLE
SUPERFICIES,
EQUIPOS,
UTENSILIOSE
INSTALACIONES
Desinfectar DixidodeCloroBacoxin
20mililitrosde
productoX1ltH
2
O
y2mldelactivador
DirectoAspersin
(5Minutos)
eInmersin
(15Minutos)
2Vecespor
semanay/o
Semanal
Almacenista,
Porcionador,
Pastelero y/o Auxiliar
dePanadera
PLANDE
CONTINGENCIA
CRISISEN
INOCUIDADY/O
CENTROSDE
PRODUCCINQUE
NOMANEJEN
BACOXIN
(Superficies,Equipos,
utensilios,
Instalacionesy
Ambiente)

Desinfectar
Desinfectante a base de
Amonio Cuaternario
Sanitizer
20mldeProducto
X1ltH
2
O
DirectoAspersin
eInmersin
(10Minutos)
Inmediato/2
Vecespor
semana
Jefe de Cocina,
Cocinero 1, Cocinero
2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo,
Porcionador,
Almacenista,
Pastelero y/o Auxiliar
dePanadera
La verificacin de esta informacin se registra en el CRONOGRAMA E INSPECCIN
MENSUALDELIMPIEZAYDESINFECCIN.

PROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN

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GIPG13
Actualizacin:Noviembre2012
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personasqueloconsultansonresponsablesporsuseguridadyprevencindelusoindebido.


6.2 EJECUCIN

6.2.1 Instalaciones

6.2.1.1 Pisos

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

BARRER

PREPARARSOLUCINDE
JABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

ESCURRIR

TRAPEAR

PREPARARSOLUCIN
DESINFECTANTE

DESINFECTAR

Escoba
Recogedor
Caneca
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Barrer y recoger residuos slidos
comenzandoporlaentradadelrea.
Introducir la escoba en los rincones y debajo
delasmesasyequipos.
No acumular grandes cantidades de
basura.Recogerpocoapoco.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Porcionador,Auxiliar
deCocina,AuxiliarAseo,Auxiliar
dePanadera,Pasteleroy/o
Almacenista
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente,
deacuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Porcionador,Auxiliar
deCocina,AuxiliarAseo,Auxiliar
dePanadera,Pasteleroy/o
Almacenista

SolucindeJabn
Balde
EscobaDura
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Humedecerelpisoconlasolucindejabn.
Restregar fuertemente sin dejar de lado las
esquinas y por debajo de los equipos,
mesonesyestantes.
Enloposiblemoverlosequipos.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Porcionador,Auxiliar
deCocina,AuxiliarAseo,Auxiliar
dePanadera,Pasteleroy/o
Almacenista
Agua
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Aplicar agua en el aseo general y en el aseo
diarioenlasreasdondeseaindispensable.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Porcionador,Auxiliar
deCocina,AuxiliarAseo,Auxiliar
dePanadera,Pasteleroy/o
Almacenista
Haragn
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Pasar el haragn en sentido uniforme con el
fin de retirar el jabn en el aseo diario o los
restos de agua que hayan quedado del aseo
general.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Porcionador,Auxiliar
deCocina,AuxiliarAseo,Auxiliar
dePanadera,Pasteleroy/o
Almacenista
Agua
Trapeador
Carroescurridoro
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Retirar los restos de jabn que hayan
quedado despus del paso anterior en el
aseo diario o retirar la humedad que haya
quedadoenelpisodespusdelaseogeneral.
El trapeador debe escurrirse
frecuentemente.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Porcionador,Auxiliar
deCocina,AuxiliarAseo,Auxiliar
dePanadera,Pasteleroy/o
Almacenista
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Medirlacantidaddeaguaydedesinfectante,
de acuerdo al volumen a preparar. Diluir el
desinfectanteenelagua.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Porcionador,Auxiliar
deCocina,AuxiliarAseo,Auxiliar
dePanadera,Pasteleroy/o
Almacenista
Solucindesinfectante
Balde
Trapeador
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Desinfectar los pisos de las reas de
produccin y almacenamiento con ayuda de
un trapeador humedecido en solucin
desinfectante.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Porcionador,Auxiliar
deCocina,AuxiliarAseo,Auxiliar
dePanadera,Pasteleroy/o
Almacenista


PROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN

Cdigo
GIPG13
Actualizacin:Noviembre2012
Versin:5
Pg.20de77


La informacin contenida en el presente documento es propiedad de DIALIMENTOS S.A.S. Es de uso interno y confidencial. Las
personasqueloconsultansonresponsablesporsuseguridadyprevencindelusoindebido.


6.2.1.2 ParedesyMuros

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

PREPARARSOLUCIN
DEJABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

PREPARARSOLUCIN
DESINFECTANTE

DESINFECTAR

Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medirlacantidad deaguaydedetergente,de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Porcionador,Auxiliar
deCocina,AuxiliarAseo,
Almacenista,AuxiliardePanadera
y/oPastelero
SolucindeJabn
Balde
ToallaAzul
PaoAbrasivo
CepillodeAzulejo
CepilloLargo
GuantesNegros
PetoPlsticoBlanco
Botas
Humedecerlatoallaconlasolucindejabny
restregar las paredes siguiendo una lnea
uniforme.
Utilizar el cepillo de mano para restregar las
unionesdelasbaldosasyelpaoabrasivopara
retirar salpicaduras que se hayan pegado a la
pared. En las partes altas se utiliza la misma
toallaperoenrolladaenelcepillolargo.
Para el caso de los muros se debe utilizar un
andamio y restregar con un cepillo de mango
largo.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Porcionador,Auxiliar
deCocina,AuxiliarAseo,
Almacenista,AuxiliardePanadera
y/oPastelero
Agua
Balde
ToallaAzul
GuantesNegros
PetoPlsticoBlanco
Botas
Eliminar los restos de jabn de las paredes se
debe realizar con ayuda de una toalla hmeda
enjuagndolalasvecesqueseanecesario.
Paraelcasodelosmurossedebeenjuagar
con abundante agua eliminando todo el jabn
yse retira el exceso de humedad con una
toalla, enjuagndola las veces que sea
necesario.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Porcionador,Auxiliar
deCocina,AuxiliarAseo,
Almacenista,AuxiliardePanadera
y/oPastelero
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesNegros
PetoplsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de desinfectante,
de acuerdo al volumen a preparar. Diluir el
desinfectanteenelagua.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Porcionador,Auxiliar
deCocina,AuxiliarAseo,
Almacenista,AuxiliardePanadera
y/oPastelero

SolucinDesinfectante
Atomizador
PetoPlsticoBlanco

Aplicar el desinfectante por aspersin con


ayudadelatomizador.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Porcionador,Auxiliar
deCocina,AuxiliarAseo,
Almacenista,AuxiliardePanadera
y/oPastelero

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Versin:5
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personasqueloconsultansonresponsablesporsuseguridadyprevencindelusoindebido.


6.2.1.3 Techo

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ALISTAMIENTOPREVIO

PREPARARSOLUCINDE
JABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

Andamio
o
Escalera
Alistarlaescaleraoarmarelandamio.
AuxiliardeAseo,Auxiliarde
Cocinay/oAuxiliarde
Panadera
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
AuxiliardeAseo,Auxiliarde
Cocinay/oAuxiliarde
Panadera
SolucindeJabn
Balde
Toalla
CepilloLargo
GuantesNegros
PetoPlsticoBlanco
Botas
Humedecer la toalla con la solucin jabn y
enrollarlaenelcepillolargo
Pasar la toalla por el techo varias veces siguiendo
una lnea uniforme hasta eliminar la mugre
adherida.
AuxiliardeAseo,Auxiliarde
Cocinay/oAuxiliarde
Panadera
Balde
CepillodePiso
Toalla
Eliminarlosrestosdejabnconayudadeunatoalla
hmedaenjuagndolalasvecesqueseanecesario.
AuxiliardeAseo,Auxiliarde
Cocinay/oAuxiliarde
Panadera

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6.2.1.4 Grifos

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

PREPARARSOLUCINDE
JABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

PREPARARSOLUCIN
DESINFECTANTE

DESINFECTAR

ENJUAGAR
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
JefedeCocina
AuxiliardeCocinay/o
CoordinadoradePanadera
SolucindeJabn
ChurruscoPequeo
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Humedecerelchurruscoconlasolucindejabn.
Restregarlasuperficieinternayexternadelgrifo.
JefedeCocina
AuxiliardeCocinay/o
CoordinadoradePanadera
Agua
ToalladePapel
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Abrir la llave y enjuagar hasta eliminar todos los
residuosdejabn.
Dejarcorrerelaguapor15segundos.
Posteriormente cerrar la llave utilizando una toalla
depapel.
JefedeCocina
AuxiliardeCocinay/o
CoordinadoradePanadera
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de desinfectante, de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
JefedeCocina
AuxiliardeCocinay/o
CoordinadoradePanadera
SolucinDesinfectante
Atomizador
PetoPlsticoBlanco
Botas
Aplicar por aspersin el desinfectante en la
superficieinternayexternadelaboquilla,
Dejaractuar10minutos.
JefedeCocina
AuxiliardeCocinay/o
CoordinadoradePanadera
Agua
Abrirlallave.
Dejarcorrerelaguapor15segundos.
JefedeCocina
AuxiliardeCocinay/o
CoordinadoradePanadera

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6.2.1.5 Desages

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ALISTAMIENTOPREVIO

BARRER

PREPARARSOLUCINDE
JABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

PREPARARSOLUCIN
DESINFECTANTE

DESINFECTAR
GuantesNegros Levantarlasrejillasolminasmetlicas.
Cocinero2,Auxiliarde
Cocinay/oAuxiliardeAseo
Escoba
Recogedor
Caneca
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Barreryrecogerlosresiduosslidosgrandesenel
recogedor y con ayuda de la mano con guante,
recogerlospequeos.
Cocinero2,Auxiliarde
Cocinay/oAuxiliardeAseo
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
Cocinero2,Auxiliarde
Cocinay/oAuxiliardeAseo
SolucindeJabn
Balde
EscobaDura
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Humedecerelpisoconlasolucindejabn.
Restregar fuertemente sin dejar de lado las
esquinas,incluyendolasrejillasylaslminas.
Cocinero2,Auxiliarde
Cocinay/oAuxiliardeAseo
Agua
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Aplicar abundante agua hasta retirar los restos de
jabn
Finalmenteaplicaraguacaliente.
Cocinero2,Auxiliarde
Cocinay/oAuxiliardeAseo
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Medir la cantidad de agua y de desinfectante de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenagua.
Cocinero2,Auxiliarde
Cocinay/oAuxiliardeAseo
SolucinDesinfectante
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Aplicareldesinfectanteenelrea.
Noenjuagar.
Cocinero2,Auxiliarde
Cocinay/oAuxiliardeAseo

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6.2.1.6 Baos

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

VACIARPAPELERAS

BARRER

PREPARARSOLUCINDE
JABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

SECAR

PREPARARSOLUCIN
DESINFECTANTE

DESINFECTAR

GuantesRojos
PetoPlsticoAmarillo
Botas
Sacarlabolsaconlosresiduosslidos.
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseo,Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
Escoba
Recogedor
Caneca
GuantesRojos
PetoPlsticoAmarillo
Botas
Recoger totalmente los residuos slidos que se
encuentrenenelpiso.
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseo,Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesRojos
PetoPlsticoAmarillo
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente, de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseo,Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
SolucindeJabn
Balde
Limpiavidrios
PaoAmarillo
Espuma
Paoabrasivo
ToallasDesechables
Escoba
Churrusco
GuantesRojos
PetoPlsticoAmarillo
Botas
Limpiar el espejo con ayuda del limpiavidrios y
lastoallasdesechables.
Restregar el lavamanos, los dispensadores
(jabnytoallas)ylagriferaconayudadelpao
amarillo.
Lacisternaylatazaseenjabonanconlaespuma,
el interior de esta ltima se restriega con el
churrusco.
Enjabonar y restregar el piso con ayuda de la
escobasiguiendounalneauniforme.
En el aseo general se restriegan las paredes, las
puertas y las canecas con ayuda del pao
abrasivo.
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseo,Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
Agua
Balde
GuantesRojos
PaoAmarillo
Trapeador
PetoPlsticoAmarillo
Botas
Retirar el jabn con abundante agua para el
aseo general, excepto en las paredes y en las
puertas en donde se utiliza el pao amarillo
hmedo.
En el aseo diario se retiran los restos de jabn
con el pao amarillo hmedo y del piso con
ayuda de un trapeador, enjuagando las veces
queseanecesario.
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseo,Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
PaoAmarillo
Trapeador
GuantesRojos
PetoPlsticoAmarillo
Botas
Este proceso se realiza los das de aseo general
en donde se retiran los restos de agua que han
quedado del proceso de enjuaguecon ayuda de
unpaoamarilloydeuntrapeador.
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseo,Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesRojos
PetoPlsticoAmarillo
Botas
Medirlacantidaddeaguaydedesinfectante,de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseo,Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
SolucinDesinfectante
Balde
PaoAmarillo
GuantesRojos
PetoPlsticoAmarillo
Botas
Desinfectar con ayuda del pao amarillo los
lavamanos, los dispensadores, la perilla de la
puertaydelacisterna.
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseo,Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera

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6.2.1.7 Ventanalesreacocina

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

PREPARARSOLUCINDE
JABN
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Auxiliarde
Panaderay/oPorcionador

ENJABONAR
SolucindeJabn
Balde
Haragnparavidrioso
EscobaSuave
GuantesNegros
PetoPlsticoBlanco
Botas
Aplicarlasolucindejabnconlapartedeespuma
del haragn para vidrios o con la escoba para das
deaseogeneral.
Restregar varias veces hasta eliminar la grasa
adherida.
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Auxiliarde
Panaderay/oPorcionador

ENJUAGAR
Agua
Balde
ToallaAzul
Haragnparavidrioso
EscobaSuave
GuantesNegros
PetoPlsticoBlanco
Botas
Eliminar los restos de jabn con agua o con ayuda
de una toalla hmeda envuelta en el haragn para
vidrios o en la escoba enjuagndola las veces que
sea necesario, hasta eliminar todos los restos de
jabn.
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Auxiliarde
Panaderay/oPorcionador

SECAR

HaragnparaVidrios
GuantesNegros

Retirar completamente el agua con ayuda del


haragn.
Dejarsecaralambiente.
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Auxiliarde
Panaderay/oPorcionador
BRILLAR
Papelperidico
GuantesNegros
Pasar el papel peridico por toda la ventana
siguiendo una lnea uniforme eliminando las
manchasquehayanquedadodelprocesoanterior.
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Auxiliarde
Panaderay/oPorcionador

6.2.1.8 Ventanalesotrasreas

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE
LIMPIEZA
Atomizador
Limpiavidrios
Papelperidico
GuantesNegros
PetoPlsticoBlanco
Aplique el limpiavidrios por aspersin en toda la
superficiedelaventana
Pasar el papel peridico siguiendo una lnea
uniforme hasta retirar toda la humedad y eliminar
lasmanchasquesepuedanhabergenerado.
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Auxiliarde
Panaderay/oAlmacenista

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6.2.1.9 Puertas,CortinasPlsticas,Angeos

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

PREPARARSOLUCINDE
JABN
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Auxiliarde
Panaderay/oAlmacenista

ENJABONAR
SolucindeJabn
Balde
Escoba
PaoAbrasivo
GuantesNegros
PetoPlsticoBlanco
Botas
Humedecer el pao abrasivo y/o escoba con la
solucindejabn.
Restregar fuertemente por toda la superficie de la
puertayangeohastaretirarlamugreadherida.
Enlascortinasutilizarnicamentepaoabrasivoy
restregarunaaunalastirasquelacomponen.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Auxiliarde
Panaderay/oAlmacenista
ENJUAGAR
Agua
BaldeoManguera
ToallaAzul
GuantesNegros
PetoPlsticoBlanco
Botas
Con abundante agua eliminar todos los restos de
jabn o con toalla hmeda enjuagndola las veces
queseanecesario.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Auxiliarde
Panaderay/oAlmacenista

6.2.1.10 Trampadegrasa

Para las actividades de limpieza de las trampas de grasa, se deben seguir los
parmetros establecidos en el INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA PARA TRAMPA DE
GRASAS.

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6.2.2 Equipos

6.2.2.1 Estufas,Planchas,Hornos,Parrilla,Freidora(aseodiario)

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ALISTAMIENTOPREVIO

ADECUACINDELEQUIPO

RETIRARGRASA

APLICAR
DESENGRASANTE

PREPARARSOLUCINDE
JABN

RESTREGAR

ENJUAGAR

SECAR

PetoPlsticoBlanco
Botas
Apagarydesconectarelequipo.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Panaderay/oAuxiliarAseo
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Garantizar que la temperatura de la plancha y el
hornoestepordebajode50C.
Desmontar las piezas removibles, parrillas y
bandejas.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Panaderay/oAuxiliarAseo
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Retirarlagrasadelafreidoraenunrecipiente.
Con ayuda del rastrillo retirar la grasa y residuos
delaplancha.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Panaderay/oAuxiliarAseo
Desengrasante
Atomizador
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
MangasPlsticasBlancas
Gafas
Botas
Paralosequiposconunaltocontenidodegrasa,
aplicar el desengrasante por aspersin sobre la
superficie de los mismos e internamente en el
casodehorno.
Dejaractuarpor10minutos.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Panaderay/oAuxiliarAseo
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Panaderay/oAuxiliarAseo
PaoAbrasivo
Esponjilladebrillo
Lija
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
MangasPlsticasBlancas
Gafas
Botas
Restregar con el pao abrasivo las partes del
equipo a las cuales se les ha aplicado
desengrasante. En el caso de la plancha utilizar
esponjilla de brillo o lija segn el tipo de
suciedad.
Humedecer el pao abrasivo y restregar el
cuerpo de los equipos y la superficie de los
mismossitienenbajocontenidodegrasa,ental
caso, se humedece la superficie del equipo con
solucin de jabn y se restriega junto con el
cuerpodelmismoylaspartesremovibles.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Panaderay/oAuxiliarAseo
Agua
Balde
ToallaRosada
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
MangasPlsticasBlancas
Gafas
Botas
Enjuagar la superficie de los equipos, la freidora
y las partes removibles de los equipos con
abundante agua y con toalla hmeda retirar el
jabndelcuerpodelosequipos.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Panaderay/oAuxiliarAseo
ToallaRosada
GuantesAmarilloconGris
PetoPlsticoBlanco
MangasPlsticasBlancas
Gafas
Botas
Retirar la humedad con ayuda de una toalla
limpiayseca.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Panaderay/oAuxiliarAseo

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6.2.2.2 Freidora(aseosemanal)

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

RETIRARGRASA

PREPARARSOLUCIN
DESENGRASANTE

DEJARACTUAREL
DESENGRASANTE

ALISTAMIENTODEL
EQUIPO

ADECUACINDELEQUIPO

LIMPIAR

PREPARARSOLUCIN
DEJABN

RESTREGAR

Recipientedeacero
inoxidable
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
MangasPlsticasBlancas
Gafas
Botas
Abrirlavlvula.
Vaciarlagrasadelafreidora.
Cerrarlavlvula.
Cocinero2,AuxiliardeCocina
y/oAuxiliardeAseo
Agua
Desengrasante
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
MangasPlsticasBlancas
Gafas
Botas
Medir la cantidad de agua y de desengrasante,
deacuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesengrasanteenelagua.
Cocinero2,AuxiliardeCocina
y/oAuxiliardeAseo
Solucindesengrasante
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
MangasPlsticasBlancas
Gafas
Botas
Adicionarlasolucindesengrasantealafreidora.
Prenderelequipo.
Dejaractuarelproductopor10minutos.
Cocinero2,AuxiliardeCocina
y/oAuxiliardeAseo
Apagarydesconectarelequipo
Cocinero2,AuxiliardeCocina
y/oAuxiliardeAseo
Recipiente
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
MangasPlsticasBlancas
Gafas
Botas
Dejarenfriarlasolucindesengrasante.
Desocuparlafreidora.
Cocinero2,AuxiliardeCocina
y/oAuxiliardeAseo
ToallaRosada
CepillodeMano
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
MangasPlsticasBlancas
Gafas
Botas
Retirar los residuos de las paredes y resistencias
conlatoallaydelascanastillasconelcepillo.
Cocinero2,AuxiliardeCocina
y/oAuxiliardeAseo
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Gafas
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
Cocinero2,AuxiliardeCocina
y/oAuxiliardeAseo
PaoAbrasivo
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
MangasPlsticasBlancas
Gafas
Botas
Restregar el cuerpo del equipo con un pao
abrasivohumedecidoconlasolucindejabn.
Cocinero2,AuxiliardeCocina
y/oAuxiliardeAseo
PROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN

Cdigo
GIPG13
Actualizacin:Noviembre2012
Versin:5
Pg.29de77


La informacin contenida en el presente documento es propiedad de DIALIMENTOS S.A.S. Es de uso interno y confidencial. Las
personasqueloconsultansonresponsablesporsuseguridadyprevencindelusoindebido.


ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ENJUAGAR

SECAR
Agua
Balde
ToallaRosada
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
MangasPlsticasBlancas
Gafas
Botas
Enjuagar la parte interna y las canastas con
abundante agua y con toalla hmeda el cuerpo
delequipo.
Cocinero2,AuxiliardeCocina
y/oAuxiliardeAseo
ToallaRosada
GuantesAmarilloconGris
PetoPlsticoBlanco
MangasPlsticasBlancas
Gafas
Botas
Retirar la humedad con ayuda de una toalla
limpiayseca.
Cocinero2,AuxiliardeCocina
y/oAuxiliardeAseo

PROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN

Cdigo
GIPG13
Actualizacin:Noviembre2012
Versin:5
Pg.30de77


La informacin contenida en el presente documento es propiedad de DIALIMENTOS S.A.S. Es de uso interno y confidencial. Las
personasqueloconsultansonresponsablesporsuseguridadyprevencindelusoindebido.


6.2.2.3 Campana

ETAPA
ELEMENTOS
AUTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ALISTAMIENTOPREVIO

ADECUACINDELEQUIPO

PREPARARSOLUCIN
DEJABN

RETIRARGRASA

APLICAR
SOLUCIN
DEJABNY/O
DESENGRASANTE

RESTREGAR

ENJUAGAR

SECAR
PetoPlsticoBlanco
Botas
Apagarydesconectarelequipo.
Dejarenfriarpor15minutos.
AuxiliardeAseo
y/oAlmacenista
GuantesNegros
PetoPlsticoBlanco
Botas
Monogafas
MangasBlancas
Desmontar los filtros para iniciar el proceso de
lavado.
Colocarlosenlazonadelavado.
AuxiliardeAseo
y/oAlmacenista
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoBlanco
Botas
Monogafas
MangasBlancas
Medir la cantidad de agua de acuerdo al
volumendesolucinaprepararycalentar.
Medir la cantidad de detergente y diluirlo en el
aguacaliente.
AuxiliardeAseo
y/oAlmacenista
LimpinIndustrialAzul
AguaCaliente
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoBlanco
Botas
Monogafas
MangasBlancas
Retirar manualmente y con ayuda del limpin
industrial azul la grasa de las canales o de los
drenajesdelacampana.
AuxiliardeAseo
y/oAlmacenista
SolucindeJabn
Desengrasante
Escoba
PaoAbrasivo
Balde
Atomizador
GuantesNegros
PetoPlsticoBlanco
Botas
Monogafas
MangasBlancas
Verificar el nivel de grasa de los filtros y
separarlos. Iniciar por los filtros con menor
suciedad.
Dependiendo del nivel de grasa, se aplica a los
filtros solucin de jabn con ayuda de la escoba
y el pao abrasivo o desengrasante por
aspersinencuyocasohayquedejaractuarpor
10minutos.

AuxiliardeAseo
y/oAlmacenista
SolucindeJabn
ToallaVerde
Escoba
PaoAbrasivo
GuantesNegros
PetoPlsticoBlanco
Botas
Monogafas
MangasPlsticas
Restregar con ayuda de la escoba y/o pao
abrasivotodalasuperficiedelosfiltros.
Humedecer la toalla con la solucin de jabn y
restregar la superficie interna y externa del
equipolasvecesqueseanecesario.

AuxiliardeAseo
y/oAlmacenista
Aguacaliente
Balde
ToallaVerde
GuantesNegros
PetoPlsticoBlanco
Botas
Monogafas
MangasBlancas
Enjuagar la campana con ayuda de la toalla y
agua caliente. Este procedimiento se repite las
vecesqueseanecesario.
Los filtros se enjuagan a chorro con agua
caliente.
AuxiliardeAseo
y/oAlmacenista
ToallaVerde
GuantesNegros
PetoPlsticoBlanco
Botas
Monogafas
MangasBlancas
Retirar la humedad con ayuda de una toalla
limpia.
Los filtros se dejan escurrir y secar al ambiente
paraluegoinstalarlosenlacampana.
AuxiliardeAseo
y/oAlmacenista
PROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN

Cdigo
GIPG13
Actualizacin:Noviembre2012
Versin:5
Pg.31de77


La informacin contenida en el presente documento es propiedad de DIALIMENTOS S.A.S. Es de uso interno y confidencial. Las
personasqueloconsultansonresponsablesporsuseguridadyprevencindelusoindebido.


6.2.2.4 CuartosFros

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ALISTAMIENTOPREVIO

BARRER

PREPARAR
SOLUCINDEJABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

ESCURRIR

TRAPEAR

PREPARARSOLUCIN
DESINFECTANTE

DESINFECTAR

GuantesNegros Apagarydesocuparelequipo.
Almacenista
y/o
AuxiliardeAseo
Escoba
Recogedor
Caneca
GuantesNegros
PetoPlsticoBlanco
Botas
Barreryrecogerresiduosslidosentodaelrea.
Almacenista
y/o
AuxiliardeAseo
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente, de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
Almacenista
y/o
AuxiliardeAseo
SolucindeJabn
Balde
Escoba
PaoAbrasivo
CepillodeMano
CepilloLargo
Esponjilla
ToallaAzul
GuantesNegros
PetoPlsticoBlanco
Botas
Restregar de manera uniforme los estantes con
ayudadelpaoabrasivo,laesponjillayelcepilloen
laspartesqueseanecesario.
Las paredes, cortinas de polietileno y puertas se
restriegan con el pao abrasivo humedecido de la
solucindejabn.
Para el techo se utiliza la toalla humedecida en la
solucindejabnenrolladaenelcepillolargo.
El piso se restriega con la escoba siguiendo una
lneauniforme.
Los protectores plsticos del ventilador se
enjabonan con la toalla humedecida de la solucin
dejabn.
Almacenista
y/o
AuxiliardeAseo
Agua
Balde
ToallaAzul
GuantesNegros
PetoPlsticoBlanco
Botas
Aplicar abundante agua para eliminar todos los
residuosdejabn.
Enjuagar el techo, las cortinas, los protectores
plsticosdelventiladorylapuertaconayudadela
toallahmeda.
Almacenista
y/o
AuxiliardeAseo
Haragn
ToallaAzul
GuantesNegros
PetoPlsticoBlanco
Botas
Escurrirelaguadelpisoconayudadeunharagn,
Secarlosestantesconayudadelatoalla.
Almacenista
y/o
AuxiliardeAseo
Trapeador
CarroescurridoroBalde
GuantesNegros
PetoPlsticoBlanco
Botas
Retirar el agua que haya quedado del proceso
anterior.
Almacenista
y/o
AuxiliardeAseo
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de desinfectante, de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
Almacenista
y/o
AuxiliardeAseo
SolucinDesinfectante
Balde
Trapeador
GuantesNegros
PetoPlsticoBlanco
Botas
Desinfectar el piso con ayuda de un trapeador
humedecidoensolucindesinfectante.
Aplicar desinfectante por aspersin a todas las
superficies del cuarto fro y dejar actuar por 10
minutos.
Almacenista
y/o
AuxiliardeAseo

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personasqueloconsultansonresponsablesporsuseguridadyprevencindelusoindebido.


6.2.2.5 Licuadora,BatidoraySierraElctrica

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ALISTAMIENTOPREVIO

ADECUACINDEL
EQUIPO

PREPARARSOLUCIN
DEJABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

SECAR

CUBRIR

ARMAR

PREPARAR
SOLUCIN
DESINFECTANTE

DESINFECTAR
PetoPlsticoBlanco
Botas
Apagarydesconectarelequipo.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
Aseo,PorcionadorAuxiliarde
Panaderay/oPastelero
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Desmontar todas las piezas removibles (en los
equiposquesepueda).
Retirarlaspartesdesuciedadgruesa.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
Aseo,PorcionadorAuxiliarde
Panaderay/oPastelero
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente, de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
Paralasierraelctrica,utilizaraguacaliente.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
Aseo,PorcionadorAuxiliarde
Panaderay/oPastelero
SolucindeJabn
Balde
PaoAbrasivo
CepillodeMano
Esponjilla
GuantesAmarillos
conGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Aplicar la solucin de jabn y restregar la parte
interna, externa y las partes removibles del
equipo.
De acuerdo al material y a la forma del equipo
utilizar los diferentes elementos de la siguiente
manera:
Los equipos de acero inoxidable se deben
restregarconesponjilla.
Las partes removibles se deben restregar con
paoabrasivoycepillo.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
Aseo,PorcionadorAuxiliarde
Panaderay/oPastelero
Agua
Balde
GuantesAmarillosconGris
LimpinIndustrialAzul
PetoPlsticoBlancoyBotas
Enjuagar el equipo y las piezas removibles con
suficiente agua o con el limpin industrial
hmedo las reas que no se puedan mojar,
enjuagndololasvecesquesenecesario.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
Aseo,PorcionadorAuxiliarde
Panaderay/oPastelero
LimpinIndustrialAzul
ToallaDesechable
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Retirar los restos de humedad con ayuda del
limpinindustrial.
Si es necesario, secar las superficies que van a
entrar en contacto con el alimento con toalla
desechable.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
Aseo,PorcionadorAuxiliarde
Panaderay/oPastelero
Bolsa
Cubrir con bolsa transparente el equipo o las
partesdeestequevaaestarencontactoconel
alimento.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
Aseo,PorcionadorAuxiliarde
Panaderay/oPastelero
Ubicarlaspartesremoviblesenelequipo.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
Aseo,PorcionadorAuxiliarde
Panaderay/oPastelero
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlancoyBotas
Medirlacantidaddeaguaydedesinfectante,de
acuerdo al volumen a preparar. Diluir el
desinfectanteenelagua.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
Aseo,PorcionadorAuxiliarde
Panaderay/oPastelero
SolucinDesinfectante
Atomizador
Las partes removibles se desinfectan por inmersin por
10 minutos previo al uso. El cuerpo de los equipos se
debendesinfectarporaspersin.
En el caso especfico de la licuadora se debe adicionar
una cantidad suficiente de desinfectante y poner en
funcionamiento el equipo por 5 minutos. Se debe
enjuagar con agua y poner nuevamente en
funcionamiento el equipo hasta eliminar los restos de
desinfectante.

Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
Aseo,PorcionadorAuxiliarde
Panaderay/oPastelero
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personasqueloconsultansonresponsablesporsuseguridadyprevencindelusoindebido.


6.2.2.6 Warmer,Microondas,Ultracongelador,RefrigeradoresauxiliaresyCafeteras

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ALISTAMIENTOPREVIO

ADECUACINDEL
EQUIPO

PREPARARSOLUCIN
DEJABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

SECAR

ARMAR

PREPARAR
SOLUCIN
DESINFECTANTE

DESINFECTAR
PetoPlsticoBlanco
Botas
Apagarydesconectarelequipo.
Jefe de Cocina, Cocinero 1,
Cocinero 2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo, Auxiliar de
Panaderay/oCajera
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Desmontar todas las piezas removibles (en los
equiposquesepueda).
Jefe de Cocina, Cocinero 1,
Cocinero 2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo, Auxiliar de
Panaderay/oCajera
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesAmarillos
conGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente, de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
Jefe de Cocina, Cocinero 1,
Cocinero 2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo, Auxiliar de
Panaderay/oCajera

SolucindeJabn
Balde
PaoAbrasivo
Esponjilla
CepillodeMangoLargo
GuantesAmarillos
conGris
PetoPlsticoBlanco
Botas

Aplicar la solucin de jabn y restregar la parte


interna, externa y las partes removibles del
equipo.
De acuerdo al material y a la forma del equipo
utilizar los diferentes elementos de la siguiente
manera:
Los equipos de acero inoxidable se deben
restregarconesponjilla.
Los dems equipos y las partes removibles se
debenrestregarconpaoabrasivo.
En el caso del ultracongelador se utiliza un
cepillo de mango largo para restregar las
unionesylosespaciosestrechos.
Jefe de Cocina, Cocinero 1,
Cocinero 2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo, Auxiliar de
Panaderay/oCajera
Agua
Balde
GuantesAmarillos
conGris
LimpinIndustrialAzul
PetoPlsticoBlanco
Botas
Enjuagar las piezas removibles con suficiente
agua y el equipo con el limpin industrial
hmedo, enjuagndolo las veces que sea
necesario.
Jefe de Cocina, Cocinero 1,
Cocinero 2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo, Auxiliar de
Panaderay/oCajera
LimpinIndustrialAzul
ToallaDesechable
GuantesAmarillos
conGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Retirar los restos de humedad con ayuda del
limpinindustrial.
Si es necesario, secar las superficies que van a
entrar en contacto con el alimento con toalla
desechable.
Jefe de Cocina, Cocinero 1,
Cocinero 2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo, Auxiliar de
Panaderay/oCajera
Ubicarlaspartesremoviblesenelequipo.
Jefe de Cocina, Cocinero 1,
Cocinero 2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo, Auxiliar de
Panaderay/oCajera
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesAmarillos
conGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medirlacantidaddeaguaydedesinfectante,de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
Jefe de Cocina, Cocinero 1,
Cocinero 2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo, Auxiliar de
Panaderay/oCajera
SolucinDesinfectante
Atomizador
Desinfectarporaspersinlassuperficiesypartes
quetienencontactoconelalimento,
Dejaractuareldesinfectantepor10minutos.
Jefe de Cocina, Cocinero 1,
Cocinero 2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo, Auxiliar de
Panaderay/oCajera


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personasqueloconsultansonresponsablesporsuseguridadyprevencindelusoindebido.


6.2.2.7 AyudantedeCocina,MolinoyCortadora

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ALISTAMIENTOPREVIO

ADECUACINDEL
EQUIPO

PREPARARSOLUCIN
DEJABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

SECAR

PREPARAR
SOLUCIN
DESINFECTANTE
(Despusdeuso)

DESINFECCIN(Despus
deuso)

CUBRIR

PREPARAR
PetoPlsticoBlanco
Botas
Apagarydesconectarelequipo.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseo,AuxiliardePanadera,
Pasteleroy/oPorcionador
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Desmontartodaslaspiezasremovibles.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseo,AuxiliardePanadera,
Pasteleroy/oPorcionador
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente, de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseo,AuxiliardePanadera,
Pasteleroy/oPorcionador
SolucindeJabn
Balde
PaoAbrasivo
CepillodeMano
Esponjilla
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Aplicar la solucin de jabn y restregar la todas
laspartesdelequipo.
De acuerdo al material y a la forma del equipo
utilizar los diferentes elementos de la siguiente
manera:
Los equipos de acero inoxidable se deben
restregarconesponjilla.
La cortadora y las partes removiblesse deben
restregarconpaoabrasivoycepillo.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseo,AuxiliardePanadera,
Pasteleroy/oPorcionador
Agua
Balde
GuantesAmarillosconGris
LimpinIndustrialAzul
PetoPlsticoBlanco
Botas
Enjuagar las piezas removibles con suficiente
agua. El cuerpo del equipo con el limpin
industrial hmedo, enjuagndolo las veces que
seanecesario.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseo,AuxiliardePanadera,
Pasteleroy/oPorcionador
LimpinIndustrialAzul
ToallaDesechable
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Retirar los restos de humedad con ayuda del
limpin industrial, las superficies que van a
entrar en contacto con el alimento se deben
secarcontoalladesechable.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseo,AuxiliardePanadera,
Pasteleroy/oPorcionador
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medirlacantidaddeaguaydedesinfectante,de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseo,AuxiliardePanadera,
Pasteleroy/oPorcionador
Agua
Desinfectante
Medidor
Atomizador
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Aplicar por aspersin el desinfectante en el
cuerpodelosequipos.
Para el caso de la cortadora, aplicar por
aspersin el desinfectante en el interior y
exterior.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseo,AuxiliardePanadera,
Pasteleroy/oPorcionador
Bolsa
Cubrir con bolsa transparente el equipo o las
partesdeestequevaaestarencontactoconel
alimento.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseo,AuxiliardePanadera,
Pasteleroy/oPorcionador
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesAmarillos
Medirlacantidaddeaguaydedesinfectante,de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseo,AuxiliardePanadera,
Pasteleroy/oPorcionador
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ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE
SOLUCIN
DESINFECTANTE
(Momentoprevioaluso
delequipo)

DESINFECTAR

ARMAR
conGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
SolucinDesinfectante
RecipientePlstico
Sumergireneldesinfectantelaspartesquevana
entrar en contacto con el alimento y dejar en
inmersin durante 10 minutos o aplicar por
aspersin en las partes que no puedan
desmontarse.
Escurrirlosrestosdeldesinfectantedelaspiezas
antesdeusar.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseo,AuxiliardePanadera,
Pasteleroy/oPorcionador

Ubicarlaspartesremoviblesenelequipo.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseo,AuxiliardePanadera,
Pasteleroy/oPorcionador

PROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN

Cdigo
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Actualizacin:Noviembre2012
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6.2.2.8 PlanchaElctrica

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ALISTAMIENTOPREVIO

ADECUACINDELEQUIPO

APLICAR
DESENGRASANTE

PREPARARSOLUCINDE
JABN

RESTREGAR

ENJUAGAR

SECAR

PetoPlsticoBlanco
Botas
Apagarydesconectarelequipo.
Cocineroy/oAuxiliarde
Servicio
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Retirarpartesdesuciedadgruesa.
Cocineroy/oAuxiliarde
Servicio
Desengrasante
Atomizador
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
MangasPlsticasBlancas
Gafas
Botas
Si es necesario. Aplicar el desengrasante por
aspersinsobrelasuperficiedelequipo.
Dejaractuarpor10minutos.
Cocineroy/oAuxiliarde
Servicio
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
Cocineroy/oAuxiliarde
Servicio
PaoAbrasivo
Esponjilladebrillo
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
MangasPlsticasBlancas
Gafas
Botas
Restregar con el pao abrasivo y esponja de
brillo las partes del equipo a las cuales se les ha
aplicadodesengrasante.
Humedecer el pao abrasivo y restregar el
cuerpodelequipoylaspartesremovibles.
Cocineroy/oAuxiliarde
Servicio
Agua
Balde
ToallaRosada
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
MangasPlsticasBlancas
Gafas
Botas
Enjuagar las partes removibles con abundante
agua y con toalla hmeda retirar el jabn del
cuerpodelequipo.
Cocineroy/oAuxiliarde
Servicio
ToallaRosada
GuantesAmarilloconGris
PetoPlsticoBlanco
MangasPlsticasBlancas
Gafas
Botas
Retirar la humedad con ayuda de una toalla
limpiayseca.
Cocineroy/oAuxiliarde
Servicio

PROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN

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personasqueloconsultansonresponsablesporsuseguridadyprevencindelusoindebido.


6.2.2.9 Dispensadordejugos

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ALISTAMIENTOPREVIO

ADECUACINDEL
EQUIPO

PREPARARSOLUCIN
DEJABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

SECAR

CUBRIR

PREPARAR
SOLUCIN
DESINFECTANTE
(Momentoprevioaluso
delequipo)

DESINFECTAR

ARMAR
RecipientePlstico
PetoPlsticoBlanco
Botas
Retirar el producto sobrante del vaso del
dispensadorconayudadeunrecipienteplstico.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocinay/oAuxiliar
deAseo
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Apagarydesconectarelequipo.
Desmontartodaslaspiezasremovibles.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocinay/oAuxiliar
deAseo
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesAmarillos
conGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente, de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocinay/oAuxiliar
deAseo
SolucindeJabn
Balde
PaoAbrasivo
Churrusco
GuantesAmarillos
conGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Aplicar la solucin de jabn y restregar con
ayuda del pao abrasivo todas las partes del
equipo.
Conelchurruscorestregarlasboquillas.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocinay/oAuxiliar
deAseo
Agua
Balde
GuantesAmarillos
conGris
LimpinIndustrialAzul
PetoPlsticoBlanco
Botas
Retirarlosrestosdejabndelcuerpodelequipo
con el limpin industrial hmedo, enjuagndolo
lasvecesqueseanecesario.
Las partes removibles se deben enjuagar a
chorro.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocinay/oAuxiliar
deAseo
LimpinIndustrialAzul
ToallaDesechable
GuantesAmarillos
conGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Retirar los restos de humedad del cuerpo del
equipoconayudadellimpinindustrial.
Si es necesario, secar las superficies que van a
entrar en contacto con el alimento con toalla
desechable.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocinay/oAuxiliar
deAseo
Bolsa
EnvolturaPlstica
Cubrir con envoltura plstica la base del equipo
que entra en contacto con el alimento y con
bolsatransparentelaspartesremovibles.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocinay/oAuxiliar
deAseo
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesAmarillos
conGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medirlacantidaddeaguaydedesinfectante,de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocinay/oAuxiliar
deAseo

SolucinDesinfectante
RecipientePlstico
Atomizador
Sumergireneldesinfectantelaspartesquevana
entrar en contacto con el alimento y dejar en
inmersindurante10minutos.
Losvasosplsticossedesinfectanporaspersin.
Escurrirlosrestosdeldesinfectantedelaspiezas
antesdeusar.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocinay/oAuxiliar
deAseo

Ubicar las partes removibles en el equipo y


conectar.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocinay/oAuxiliar
deAseo
PROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN

Cdigo
GIPG13
Actualizacin:Noviembre2012
Versin:5
Pg.38de77


La informacin contenida en el presente documento es propiedad de DIALIMENTOS S.A.S. Es de uso interno y confidencial. Las
personasqueloconsultansonresponsablesporsuseguridadyprevencindelusoindebido.


ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

DESINFECTAR

VACIAREL
DESINFECTANTE

ENJUAGAR

VACIARELAGUA

SolucinDesinfectante

Adicionar desinfectante en el interior de los


vasos y poner en marcha el equipo durante 10
minutos.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocinay/oAuxiliar
deAseo

RecipientePlstico

Retirareldesinfectantedelequipoconayudade
unrecipienteplstico.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocinay/oAuxiliar
deAseo

Agua
RecipientePlstico

Adicionar agua limpia en el interior de los vasos


pararetirarlosrestosdedesinfectante.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocinay/oAuxiliar
deAseo
RecipientePlstico
Retirar el agua del equipo con ayuda de una
RecipientePlstico.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocinay/oAuxiliar
deAseo


































PROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN

Cdigo
GIPG13
Actualizacin:Noviembre2012
Versin:5
Pg.39de77


La informacin contenida en el presente documento es propiedad de DIALIMENTOS S.A.S. Es de uso interno y confidencial. Las
personasqueloconsultansonresponsablesporsuseguridadyprevencindelusoindebido.


6.2.2.10 ExprimidordeCtricos

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ALISTAMIENTOPREVIO

ADECUACINDEL
EQUIPO

PREPARARSOLUCIN
DEJABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

SECAR

CUBRIR

ARMAR

PREPARASOLUCIN
DESINFECTANTE

DESINFECTAR
PetoPlsticoBlanco
Botas
Apagar.
Desconectarelequipo.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocinay/oAuxiliar
deAseo
GuantesAmarillos
conGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Desmontartodaslaspiezasremovibles.

Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocinay/oAuxiliar
deAseo
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesAmarillos
conGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente, de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocinay/oAuxiliar
deAseo
SolucindeJabn
Balde
PaoAbrasivo
Cepillo
GuantesAmarillos
conGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Aplicar la solucin de jabn y restregar la parte
interna, externa y las partes removibles del
equipoconayudadelpaoabrasivoycepillo
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocinay/oAuxiliar
deAseo
Agua
Balde
GuantesAmarillos
conGris
LimpinIndustrialAzul
PetoPlsticoBlanco
Botas
Enjuagar el equipo y las partes removibles con
suficiente agua o con el limpin industrial
hmedo las rea que no se puedan mojar,
enjuagndololasvecesqueseanecesario.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocinay/oAuxiliar
deAseo
LimpinIndustrialAzul
GuantesAmarillos
conGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Retirar los restos de humedad con ayuda del
limpinindustrial.
Si es necesario secar las superficies que van a
entrar en contacto con el alimento con toalla
desechable.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocinay/oAuxiliar
deAseo
Bolsa
Cubrir con bola transparente el equipo olas
partesdeestequevanaestarelcontactoconel
alimento.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocinay/oAuxiliar
deAseo
Ubicarlaspartesremoviblesenelequipo.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocinay/oAuxiliar
deAseo
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de desinfectante de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocinay/oAuxiliar
deAseo
SolucinDesinfectante
Atomizador
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Las partes removibles se desinfectan por
inmersinpor10minutosprevioaluso.
El cuerpo del equipo se debe desinfectar por
aspersin.

Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocinay/oAuxiliar
deAseo
PROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN

Cdigo
GIPG13
Actualizacin:Noviembre2012
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6.2.2.11 BarradeEnsaladas

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE
ALISTAMIENTOPREVIO

ADECUACINDEL
EQUIPO

PREPARARSOLUCIN
DEJABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

SECAR

ARMAR

PREPARAR
SOLUCIN
DESINFECTANTE

DESINFECTAR

PetoPlsticoBlanco
Botas
Apagarydesconectarelequipo.
AuxiliardeCocina,o
AuxiliardeAseoy/oAuxiliar
deServicio
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Desmontar todas las piezas removibles (en
losequiposquesepueda).
AuxiliardeCocina,o
AuxiliardeAseoy/oAuxiliar
deServicio
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medirlacantidaddeaguaydedetergente,de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
AuxiliardeCocina,o
AuxiliardeAseoy/oAuxiliar
deServicio
SolucindeJabn
Balde
PaoAbrasivo
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Aplicar la solucin de jabn y restregar la
todas las partes del equipo con ayuda del
paoabrasivo
AuxiliardeCocina,o
AuxiliardeAseoy/oAuxiliar
deServicio
Agua
Balde
GuantesAmarillosconGris
LimpinIndustrialAzul
PetoPlsticoBlanco
Botas
Enjuagar las piezas removibles con suficiente
agua y el equipo con el limpin industrial
hmedo, enjuagndolo las veces que sea
necesario.
AuxiliardeCocina,o
AuxiliardeAseoy/oAuxiliar
deServicio
LimpinIndustrialAzul
ToallaDesechable
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Retirar los restos de humedad con ayuda del
limpinindustrial.
AuxiliardeCocina,o
AuxiliardeAseoy/oAuxiliar
deServicio

Ubicar las partes removibles del equipo


(Cuandoaplique).
AuxiliardeCocina,o
AuxiliardeAseoy/oAuxiliar
deServicio
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medirlacantidaddeaguaydedesinfectante,
deacuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
AuxiliardeCocina,o
AuxiliardeAseoy/oAuxiliar
deServicio
SolucinDesinfectante
Atomizador
Desinfectar por aspersin las superficies y
partesquetienencontactoconelalimento.
Dejaractuareldesinfectantepor10minutos.
AuxiliardeCocina,o
AuxiliardeAseoy/oAuxiliar
deServicio

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6.2.2.12 Sanduchera

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ALISTAMIENTOPREVIO

ADECUACINDEL
EQUIPO

PREPARARSOLUCIN
DEJABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

SECAR

ARMAR

PREPARAR
SOLUCIN
DESINFECTANTE

DESINFECTAR
PetoPlsticoBlanco
Botas
Apagarydesconectarelequipo. AuxiliardeServicioy/oCajera
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Desmontar todas las piezas removibles (en los
equiposquesepueda).
Retirarlaspartesdesuciedadgruesa.
AuxiliardeServicioy/oCajera
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente, de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
AuxiliardeServicioy/oCajera
SolucindeJabn
Balde
PaoAbrasivo
GuantesAmarillos
conGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Aplicar la solucin de jabn y restregar con el
pao abrasivo la parte interna y externa del
equipo.
AuxiliardeServicioy/oCajera
Agua
Balde
GuantesAmarillosconGris
LimpinIndustrialAzul
PetoPlsticoBlancoyBotas
Enjuagar con el limpin industrial hmedo,
enjuagndololasvecesquesenecesario.
AuxiliardeServicioy/oCajera
LimpinIndustrialAzul
ToallaDesechable
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Retirar los restos de humedad con ayuda del
limpinindustrial.
Si es necesario, secar las superficies que van a
entrar en contacto con el alimento con toalla
desechable.
AuxiliardeServicioy/oCajera
Ubicarlaspartesremoviblesenelequipo. AuxiliardeServicioy/oCajera
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlancoyBotas
Medirlacantidaddeaguaydedesinfectante,de
acuerdo al volumen a preparar. Diluir el
desinfectanteenelagua.
AuxiliardeServicioy/oCajera
SolucinDesinfectante
Atomizador
Desinfectarporaspersinlassuperficiesypartes
quetienecontactoconelalimento.
Dejaractuaraeldesinfectantepor10minutos.
AuxiliardeServicioy/oCajera

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6.2.2.13 Autoclave, Mquina lavado de platos, Cuarto de crecimiento, Peladora de
papa.

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ALISTAMIENTOPREVIO

ADECUACINDEL
EQUIPO

PREPARARSOLUCIN
DEJABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

SECAR

ARMAR
PetoPlsticoBlanco
Botas
Apagar.
Desconectarelequipoy/ocerrarlasentradasde
gas.
Para el caso del cuarto de crecimiento debe
estar a temperatura ambiente. Con ayuda de la
escoba retirar la suciedad que pueda encontrar
enelpiso.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseoy/oAuxiliarde
Panadera
GuantesAmarillos
conGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Desmontar todas las piezas removibles (en los
equiposquesepueda).
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseoy/oAuxiliarde
Panadera
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesAmarillos
conGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente, de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseoy/oAuxiliarde
Panadera
SolucindeJabn
Balde
PaoAbrasivo
CepillodeMano
Churrusco
Esponjilla
GuantesAmarillos
conGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Aplicar la solucin de jabn y restregar la parte
interna, externa y las partes removibles del
equipo.
De acuerdo al material y a la forma del equipo
utilizar los diferentes elementos de la siguiente
manera:
Los equipos de acero inoxidable se deben
restregarconesponjilla.
Las partes removibles se deben restregar con
pao abrasivo y cepillo. Se puede usar
churruscosegnelcaso.
Para los cuartos de crecimiento que tengan
tablero en el frente, la limpieza del tablero se
debe realizar utilizando el limpin industrial
humedecidoconjabn.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseoy/oAuxiliarde
Panadera
Agua
Balde
GuantesAmarillos
conGris
LimpinIndustrialAzul
PetoPlsticoBlanco
Botas
Enjuagar el equipo y las piezas con suficiente
agua preferiblemente caliente o con el limpin
industrialhmedo.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseoy/oAuxiliarde
Panadera
LimpinIndustrialAzul
GuantesAmarillos
conGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Retirar los restos de humedad con ayuda del
limpin industrial, de acuerdo a la necesidad del
equipo.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseoy/oAuxiliarde
Panadera
Ubicarlaspartesremoviblesenelequipo.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseoy/oAuxiliarde
Panadera

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6.2.2.14 Bao Mara, Autoservicio, Basculante, Marmita, Cilindro, Mezcladora y
Mezclador

ETAPA
ELEMENTOS
AUTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ALISTAMIENTOPREVIO

ADECUACINDEL
EQUIPO

RETIRARRESIDUOS
SLIDOS

PREPARARSOLUCINDE
JABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

SECAR

PetoPlsticoBlanco
Botas
Apagary/odesconectarelequipo.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Panaderoy/o
AuxiliardePanadera
GuantesAmarillos
conGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Desmontar todas las piezas removibles (en los
equiposquesepueda).
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseoy/oAuxiliarde
Panadera
Paoabrasivo
Esptula
Esponja
Colador
EsptuladeCocina
Agua
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Remover y eliminar los restos de productos
manualmente con ayuda del pao abrasivo,
esponjilla y/o esptula dependiendo del nivel de
suciedadydelequipo.
Ubicaruncoladorenlaboquilladelamarmitapara
recogerlosrestosdeproducto.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Panaderoy/o
AuxiliardePanadera
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente, de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Panaderoy/o
AuxiliardePanadera
SolucindeJabn
Balde
PaoAbrasivo
Esponjilla
Churrusco
CepillodeMangoLargo
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Aplicar la solucin de jabn y restregar con ayuda
del pao abrasivo y esponjilla la parte interna y
externa del equipo en movimiento circular y
horizontaldeacuerdoalaformadelequipo.
En el caso de la marmita se utiliza un churrusco
pararestregarlaboquillainterna.
En el caso del mezclador en la parte elctrica se
restriega con el limpin industrial y las cuchillas se
lavanconelcepillodemangolargo.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Panaderoy/o
AuxiliardePanadera
Agua
Balde
GuantesAmarillosconGris
LimpinIndustrialAzul
PetoPlsticoBlanco
Botas
Retirarlosresiduosdejabnconagua.
En el caso especfico del basculante elctrico, el
exterior de la mezcladora y la parte elctrica del
mezclador se enjuagan con el limpin industrial
hmedo.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Panaderoy/o
AuxiliardePanadera
LimpinIndustrialAzul
GuantesAmarillos
conGris
Retirar la humedad con ayuda del limpin
industrial.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Panaderoy/o
AuxiliardePanadera

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6.2.2.15 MolinodeCaf

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ADECUACINDEL
EQUIPO

PREPARARSOLUCIN
DEJABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

SECAR

ARMAR
GuantesAmarillos
conGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Desmontar todas las piezas removibles del
equipo(tolva).
Cajera,AuxiliardeServicio
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesAmarillos
conGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente, de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
Cajera,AuxiliardeServicio
SolucindeJabn
Balde
PaoAbrasivo
ToallaDesechable
Cepillo
GuantesAmarillos
conGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Aplicarlasolucindejabnconelpaoabrasivo
restregar la parte externa y todas la partes
removiblesdelequipo(tolva).
En el recipiente donde se almacena el caf
molido no se debe aplicar jabn. El
procedimientoarealizareselsiguiente.
Retirelosrestosdecafconlaayudadeun
cepillo(parteinternaycuchillas).
Lalimpiezainternadelequiposerealizacon
toallasdesechables.
Cajera,AuxiliardeServicio
Agua
Balde
GuantesAmarillos
conGris
LimpinIndustrialAzul
PetoPlsticoBlanco
Botas
Enjuagar las piezas removibles con suficiente
agua y eliminar los restos de jabn del cuerpo
del equipo con un limpin industrial hmedo,
enjuagndololasvecesqueseanecesario.
Cajera,AuxiliardeServicio
LimpinIndustrialAzulToalla
Desechable
GuantesAmarillos
conGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Retirar los restos de humedad con ayuda del
limpinindustrial.
Cajera,AuxiliardeServicio
Ubicarlaspartesremoviblesenelequipo. Cajera,AuxiliardeServicio

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6.2.2.16 MquinadeCaf

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ADECUACINDELEQUIPO

PREPARARSOLUCINDE
JABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

SECAR

ARMAR

PREPARAR
SOLUCINDESINFECTANTE
(Despusdeuso)

DESINFECTAR
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Desmontar todas las piezas removibles del equipo,
rejillasdelapartesuperior(primeracubierta)einferior.
Con la ayuda de la llave numero 8 desajustar el tornillo
ubicadoenelgrupopararetirarlosfiltros.
Cajera,AuxiliardeServicio
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente, de acuerdo
alvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
Cajera,AuxiliardeServicio
SolucindeJabn
Balde
PaoAbrasivo
Esponjilla
CepillodeMano
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas

Aplicarlasolucindejabnrestregarlaparteexterna y
todaslaspartesremoviblesdelequipo.
Pararealizarellavadodelgruposedebeutilizarlatoma
ciegayprocederdelasiguientemanera:
Inserte en el grupo la toma ciega, sostener y
presionar el botn para obtener agua caliente. Este
procedimiento se debe realizar durante 5 minutos, 3
veces seguidas con el fin de realizar la limpieza
interna.
Con la ayuda del cepillo de mano y el pao abrasivo
restregarlasparedesdelgrupo.
Las partes que son removibles del grupo se deben
restregar con el pao abrasivo humedecido de jabn
y brillar con la esponjilla (en el caso de los filtros se
deben colocar en agua caliente para retirar los
residuos de caf y con la ayuda de una aguja limpiar
losorificios).
Lavar la canaleta o rejilla ubicada en la parte de abajo
conelcepillodemanoypaoabrasivo.
Para realizar la limpieza de la boquilla de vapor, limpie
externamente el tubo de vapor con el pao abrasivo
humedecido de jabn y abra la vlvula de vapor varias
veces.
Cajera,AuxiliardeServicio
Agua
Balde
GuantesAmarillosconGris
LimpinIndustrialAzul
PetoPlsticoBlanco
Botas
Enjuagarlaspiezasremoviblesdelequipoconsuficiente
agua.
Para retirar el jabn del cuerpo del equipo y la boquilla
se debe realizar con el limpin industrial hmedo,
enjuagndololasvecesqueseannecesario.
Cajera,AuxiliardeServicio
LimpinIndustrialAzul
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Retirar los restos de humedad con ayuda del limpin
industrial.
Cajera,AuxiliardeServicio
Ubicarlaspartesremoviblesdelequipo. Cajera,AuxiliardeServicio
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de desinfectante, de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
Cajera,AuxiliardeServicio
Agua
Desinfectante
Atomizador
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Aplicar por aspersin el desinfectante en el cuerpo del
equipo.

Cajera,AuxiliardeServicio
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personasqueloconsultansonresponsablesporsuseguridadyprevencindelusoindebido.


6.2.2.17 HornoGiratorio

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ALISTAMIENTOPREVIO

RETIRARRESIDUOS
SLIDOS

APLICARDESENGRASANTE

PREPARARSOLUCINDE
JABN

RESTREGAR

ENJUAGAR

SECAR
PetoPlsticoBlanco
Botas
Apagarelequipo.
Desconectar.
AuxiliardePanadera
Escoba
Recogedor
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Se barre el piso del horno con ayuda de la escoba
deadentrohaciafuera.
Recoger los residuos slidos con ayuda del
recogedor.
AuxiliardePanadera
Desengrasante
Atomizador
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
MangasPlsticasBlancas
Gafas
Botas
Aplicar el desengrasante por aspersin sobre toda
elreainternaaexcepcindelpiso.
Dejaractuarpor10minutos.
AuxiliardePanadera
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente de
acuerdoalvolumenapreparar,
Diluireldetergenteenelagua.
AuxiliardePanadera
PaoAbrasivo
SolucindeJabn
Balde
Escoba
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
MangasPlsticasBlancas
Botas
Restregar toda la superficie interna del horno con
ayudadelpaoabrasivo.
Humedecer el pao abrasivo con la solucin de
jabnyrestregarlasuperficieexternadelhorno.
Humedecer la escoba con la solucin de jabn y
restregarelpiso.
AuxiliardePanadera
Agua
Balde
ToallaRosada
Trapeador
CarroEscurridor
GuantesAmarilloscongris
PetoPlsticoBlanco
MangasPlsticasBlancas
Gafas
Botas
Eliminar los restos de jabn con ayuda de una
toalla hmeda o del trapeador en el caso del piso,
enjuagndoloslasvecesqueseanecesario.
Para enjuagar la parte interna del horno utilizar
aguacaliente.
AuxiliardePanadera
ToallaRosada
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
MangasPlsticasBlancas
Gafas
Botas
Retirar la humedad con ayuda de una toalla limpia
yseca.
AuxiliardePanadera

PROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN

Cdigo
GIPG13
Actualizacin:Noviembre2012
Versin:5
Pg.47de77


La informacin contenida en el presente documento es propiedad de DIALIMENTOS S.A.S. Es de uso interno y confidencial. Las
personasqueloconsultansonresponsablesporsuseguridadyprevencindelusoindebido.


6.2.2.18 HornoaGas(Panadera)

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ALISTAMIENTOPREVIO

RETIRARRESIDUOS
SLIDOS

APLICARDESENGRASANTE

PREPARARSOLUCINDE
JABN

RESTREGAR

ENJUAGAR

SECAR
PetoPlsticoBlanco
Botas
Cerrarlallavedelgas AuxiliardePanadera
Escoba
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Con ayuda de la escoba se retiran todos los
residuos de cada uno de los compartimientos del
equipodelfondohaciafuera.
Recoger los residuos slidos con ayuda del
recogedor.
AuxiliardePanadera
Desengrasante
Atomizador
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
MangasPlsticasBlancas
Gafas
Botas
Aplicar el desengrasante por aspersin sobre la
superficie interna y externa de la puerta del
equipo.
Dejaractuarpor10minutos.
AuxiliardePanadera
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
AuxiliardePanadera
PaoAbrasivo
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
MangasPlsticasBlancas
Gafas
Botas
Restregartodalasuperficiedelapuertadelequipo
alaqueseleapliceldesengrasanteconayudade
unpaoabrasivo.
Humedecer el pao abrasivo con la solucin de
jabnyrestregartodoelcuerpodelequipo.
AuxiliardePanadera
Agua
Balde
ToallaRosada
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
MangasPlsticasBlancas
Gafas
Botas
Eliminar los restos de jabn con ayuda de una
toalla hmeda enjugndola las veces que sea
necesario.
AuxiliardePanadera
ToallaRosada
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
MangasPlsticasBlancas
Gafas
Botas
Retirar la humedad con ayuda de una toalla limpia
yseca.
AuxiliardePanadera

PROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN

Cdigo
GIPG13
Actualizacin:Noviembre2012
Versin:5
Pg.48de77


La informacin contenida en el presente documento es propiedad de DIALIMENTOS S.A.S. Es de uso interno y confidencial. Las
personasqueloconsultansonresponsablesporsuseguridadyprevencindelusoindebido.


6.2.2.19 HornoCombi

ETAPA ELEMENTOSAUTILIZAR PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ALISTAMIENTOPREVIO

RETIRARRESIDUOS
SLIDOS

UBICARPRODUCTOSDE
LAVADO

LAVARINTERNAMENTE

PREPARARSOLUCINDE
JABN

RESTREGAR

ENJUAGAR

SECAR
PetoPlsticoBlanco
Botas
Vaporizarpor25minutos
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Porcionador,
AuxiliardeCocina
Escoba
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Con ayuda de la escoba se retiran todos los
residuosdelequipodelfondohaciafuera.
Recoger los residuos slidos con ayuda del
recogedor.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Porcionador,
AuxiliardeCocina
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
PastillasparaLavado
Colocar dentro del horno 2 pastillas de lavado y 1
deaclarado.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Porcionador,
AuxiliardeCocina
Agua
Programarelhornoparalavadoeiniciarproceso.
Si es necesario se puede enjuagar al final con
agua.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Porcionador,
AuxiliardeCocina
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Porcionador,
AuxiliardeCocina
LimpinIndustrialAzul
PaoAbrasivo
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
MangasPlsticaBlancas
Gafas
Botas
Humedecer el limpin industrial azul en la
solucindejabnyrestregarlaparteexternayla
puertadelhorno.
Con el pao abrasivo restregar toda la superficie
delescabiladero.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Porcionador,
AuxiliardeCocina
Agua
Balde
Toallarosada
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
MangasPlsticasBlancas
Gafas
Botas
Enjuagarelescabiladeroconabundanteagua.
Eliminar los restos de jabn de la puerta y parte
externa del horno con ayuda de una toalla
hmedaenjugndolalasvecesqueseanecesario.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Porcionador,
AuxiliardeCocina
ToallaRosada
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
MangasPlsticasBlancas
Gafas
Botas
Retirarlahumedadconayudadeunatoallalimpia
yseca.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Porcionador,
AuxiliardeCocina

PROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN

Cdigo
GIPG13
Actualizacin:Noviembre2012
Versin:5
Pg.49de77


La informacin contenida en el presente documento es propiedad de DIALIMENTOS S.A.S. Es de uso interno y confidencial. Las
personasqueloconsultansonresponsablesporsuseguridadyprevencindelusoindebido.


6.2.2.20 BalanzasyBsculas

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ALISTAMIENTOPREVIO

PREPARARSOLUCINDE
JABN

Apagar ydesconectarelequipo antesdeiniciarel


procedimientodelimpiezaydesinfeccin.
Retirarlaplataformaobasedelequipo.
Almacenista,Auxiliarde
Aseo,AuxiliardePanadera
y/oPastelero,Porcionador
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
Almacenista,Auxiliarde
Aseo,AuxiliardePanadera
y/oPastelero,Porcionador

ENJABONAR
SolucindeJabn
Balde
PaoAbrasivo
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Humedecerelpaoabrasivoconsolucindejabn
y restregar la plataforma o base del equipo para
removertodotipoderesiduos.
Tener cuidado de no mojar la parte elctrica del
equipo.
Almacenista,Auxiliarde
Aseo,AuxiliardePanadera
y/oPastelero,Porcionador

ENJUAGAR
Agua
Balde
Toalla
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Eliminar los restos de jabn con ayuda de una
toalla hmeda, enjuagndola las veces que sea
necesario.
Utilizar esta toalla hmeda para limpiar el cuerpo
delequipo.
Tener cuidado de no mojar la parte elctrica del
equipo.
Secar con una toalla limpia con el fin de retirar el
excesodehumedad.
Almacenista,Auxiliarde
Aseo,AuxiliardePanadera
y/oPastelero,Porcionador

PREPARARSOLUCIN
DESINFECTANTE
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de desinfectante de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
Almacenista,Auxiliarde
Aseo,AuxiliardePanadera
y/oPastelero,Porcionador

DESINFECTAR

SolucinDesinfectante
Atomizador
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Aplicarlasolucindesinfectanteporaspersincon
ayuda del atomizador en la plataforma o base del
equipoydejaractuarpor10minutos.
Trascurrido el tiempo secar con una toalla limpia
pararetirarelexcesodehumedad.
Almacenista,Auxiliarde
Aseo,AuxiliardePanadera
y/oPastelero,Porcionador
ARMAR
Ubicar nuevamente la plataforma o base en el
equipo,asegurandoqueajustebien
Almacenista,Auxiliarde
Aseo,AuxiliardePanadera
y/oPastelero,Porcionador

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6.2.2.21 Termmetro

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ALISTAMIENTO
PREVIO

ENJABONAR

ENJUAGAR

PREPARARSOLUCIN
DESINFECTANTE

DESINFECTAR

SECAR

ARMAR
Quitarlafundaoproteccindeltermmetro
Jefe de Cocina, Cocinero
1, Cocinero 2, Auxiliar de
Cocina, Auxiliar de Aseo,
Almacenista, Pastelero
y/o Auxiliar de Panadera,
Asistenteadministrativo

Jabnlquidoantibacterial
Churrusco
Tomar un push de jabn lquido antibacterial y
frotarloenlasmanoshastahacerespuma.
Restregar el punzn del termmetro con la
manohastaretirarlatotalidadderesiduos.
Dejaractuareljabnpor30segundos.
Al finalizar el da humedecer el churrusco con el
jabn y restregar el interior de la funda del
termmetrohastaretirartodoslosresiduos.
Jefe de Cocina, Cocinero
1, Cocinero 2, Auxiliar de
Cocina, Auxiliar de Aseo,
Almacenista, Pastelero
y/o Auxiliar de Panadera,
Asistenteadministrativo
Agua
Ubicarelpunzndeltermmetrobajochorrode
agua para retirar el jabn. Evitar sumergir o
mojar con agua el tablero del termmetro pues
sepuededaar.
Retirar todos los residuos de jabn de la funda
deltermmetroconabundanteagua.
Jefe de Cocina, Cocinero
1, Cocinero 2, Auxiliar de
Cocina, Auxiliar de Aseo,
Almacenista, Pastelero
y/o Auxiliar de Panadera,
Asistenteadministrativo
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de desinfectante de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
Jefe de Cocina, Cocinero
1, Cocinero 2, Auxiliar de
Cocina, Auxiliar de Aseo,
Almacenista, Pastelero
y/o Auxiliar de Panadera,
Asistenteadministrativo
SolucinDesinfectante
Atomizador
Aplicarporaspersindesinfectanteenelpunzn
deltermmetroyenlafunda.
Dejaractuarpor10minutos.
Jefe de Cocina, Cocinero
1, Cocinero 2, Auxiliar de
Cocina, Auxiliar de Aseo,
Almacenista, Pastelero
y/o Auxiliar de Panadera,
Asistenteadministrativo
Toalladesechable
Retirar la humedad del termmetro con toalla
desechable
Sacudir varias veces la funda para retirar los
residuosdeagua
Jefe de Cocina, Cocinero
1, Cocinero 2, Auxiliar de
Cocina, Auxiliar de Aseo,
Almacenista, Pastelero
y/o Auxiliar de Panadera,
Asistenteadministrativo

Colocar nuevamente la funda y ubicar en el sitio


asignado.
Jefe de Cocina, Cocinero
1, Cocinero 2, Auxiliar de
Cocina, Auxiliar de Aseo,
Almacenista, Pastelero
y/o Auxiliar de Panadera,
Asistenteadministrativo

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6.2.2.22 Laminadora

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE
ALISTAMIENTOPREVIO

ADECUACINDEL
EQUIPO

RETIRARRESIDUOS
SLIDOS

PREPARARSOLUCIN
DEJABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

SECAR

PREPARARSOLUCIN
DESINFECTANTE

DESINFECCIN
(Momentoprevioaluso
delequipo)

ARMAR
PetoPlsticoBlanco
Botas
Apagarydesconectarelequipo
AuxiliardePanadera
y/oPastelero
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Desmontartodaslaspiezasremovibles
AuxiliardePanadera
y/oPastelero
PaoAbrasivo
RaspePlstico
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Remover y eliminar manualmente los restos de
productos con ayuda del pao abrasivo o el
raspe plstico dependiendo del nivel de
suciedad.
Para la limpieza diaria se suben los seguros, se
quitan las cuchillas y se le quitan residuos. Se
retiralalminaquerecogelaharinayseelimina.
AuxiliardePanadera
y/oPastelero
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente, de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
AuxiliardePanadera
y/oPastelero
SolucindeJabn
Balde
PaoAbrasivo
CepillodeMano
Esptula
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Para realizar la limpieza diaria se debe aplicar la
solucin de jabn con ayuda del pao abrasivo
y/o del cepillo de mano. Restregar los rodillos y
elcuerpodelequipo.
Para la limpieza semanal aplicar la solucin de
jabnconayudadelpaoabrasivoy/odelcepillo
demanorestregarlaparteinterna,externaylas
partesremoviblesdelequipo.Utilizarlaesptula
para retirar residuos de harina de los puntos
muertos.
AuxiliardePanadera
y/oPastelero
Agua
Balde
GuantesAmarillosconGris
LimpinIndustrialAzul
PetoPlsticoBlanco
Botas
Enjuagar el equipo y las piezas con suficiente
agua preferiblemente caliente o con el limpin
industrial hmedo, enjugndolo las veces que
seanecesario.
AuxiliardePanadera
y/oPastelero
LimpinIndustrialAzul
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Retirar los restos de humedad con ayuda del
limpinindustrial.
AuxiliardePanadera
y/oPastelero
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de desinfectante de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
AuxiliardePanadera
y/oPastelero
SolucinDesinfectante
Atomizador
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Aplicar la solucin desinfectante por aspersin
conayudadelatomizador.
Dejaractuarpor10minutos.
AuxiliardePanadera
y/oPastelero
Ubicarlaspartesremoviblesenelequipo.
AuxiliardePanadera
y/oPastelero
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6.2.3 Superficies, Mesas, Mesones, Artesa, Escabiladeros, Estantes, Repisas, Rejillas
dePosetas,Lockers

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

LIMPIAR

PREPARARSOLUCINDE
JABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

SECAR

PREPARAR
SOLUCIN
DESINFECTANTE

DESINFECTAR
Colador
LimpinIndustrialAzul
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Retirar residuos slidos. Para los mesones, mesas,
escabiladeros,repisas,artesa,estantes ylockersse
puedeutilizarellimpinindustrialazul.
En el caso de las rejillas de poseta utilizar colador
pararecogerlosrestosdeproducto.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Porcionador,Almacenista,
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoplsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente, de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Porcionador,Almacenista,
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
SolucindeJabn
Balde
PaoAbrasivo
Esponjilla
CepillodeMano
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Restregar toda la superficie de la parte superior e
inferior siguiendo una lnea horizontal y en forma
vertical los parales. Se debe hacer nfasis en los
bordesinferioresdelosmesones.Utilizarelcepillo
de mano para reforzar este proceso en los
estantes,repisasy/oescabiladeros.
Restregarlasrejillasconayudadelpaoabrasivoy
delcepillodemanosiesnecesario.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Porcionador,Almacenista,
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
Agua
Balde
GuantesAmarillosconGris
LimpinIndustrialAzul
PetoPlsticoBlanco
Botas
Retirar los residuos de jabn de los mesones,
mesas, escabiladeros, estantes, repisas y lockers
conabundanteagualosdasdeaseogeneralycon
ellimpinindustrialhmedoenelaseodiario.
En el caso de la artesa los residuos de jabn se
retiran con agua y con el limpin industrial
hmedo,enjuagandolasvecesqueseanecesario.
En el caso de las rejillas de posetas se retiran los
restosdejabnconabundanteaguaachorro.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Porcionador,Almacenista,
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
LimpinIndustrialAzul
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Retirarlahumedadquehayaquedadodespusdel
aseo general con ayuda del limpin industrial en
losmesones,estantes,repisasylocker.
Esteprocedimientonoserealizaenlarejilla.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Porcionador,Almacenista,
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoplsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de desinfectante, de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Porcionador,Almacenista,
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
SolucinDesinfectante
Atomizador
PetoPlsticoBlanco
Aplicar por aspersin la solucin desinfectante y
dejar actuar por 10 minutos en los mesones,
mesas,artesa,repisasyestantes.
Este procedimiento no se realiza en las rejillas ni
paraloslockers.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Porcionador,Almacenista,
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
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6.2.4 SillasyMesas

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

LIMPIAR

PREPARARSOLUCINDE
JABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

SECAR
ToallaCrema
GuantesNegros
Retirarresiduosslidos.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocinay/o
AuxiliardeAseo
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente, de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocinay/o
AuxiliardeAseo
SolucindeJabn
Balde
PaoAbrasivo
GuantesNegros
PetoPlsticoBlanco
Botas
Restregar con el pao abrasivo la superficie, las
patas,losorillos(mesas)yelespaldar(sillas).
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocinay/o
AuxiliardeAseo
Agua
Balde
GuantesNegros
ToallaCrema
PetoPlsticoBlanco
Botas
Enjuagar con abundante agua o toalla hmeda,
enjugndolalasvecesqueseanecesario.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocinay/o
AuxiliardeAseo
ToallaCrema
GuantesNegros
PetoPlsticoBlanco
Botas
Retirar la humedad con ayuda de la toalla limpia y
seca.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocinay/o
AuxiliardeAseo

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6.2.5 CanecasyCanastillas

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

RETIRARRESIDUOS
SLIDOS

PREPARARSOLUCINDE
JABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

PREPARAR
SOLUCIN
DESINFECTANTE

DESINFECTAR
GuantesNegros
PetoPlsticoNegroo
Blanco
Botas
Retirarlosresiduosqueseencuentrendentro.
Cocinero1,Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliarAseo,
Almacenista,Conductory/o
AuxiliardePanadera
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoNegroo
Blanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente, de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
Cocinero1,Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliarAseo,
Almacenista,Conductory/o
AuxiliardePanadera
SolucindeJabn
Balde
Escoba
PaoAbrasivo
CepillodeMano
GuantesNegros
PetoPlsticoNegroo
Blanco
Botas
Restregar fuertemente con la escoba tanto
internacomoexternamente.
Las canecas pequeas y medianas se restriegan
conpaoabrasivo.
Lastapasdelascanecasserestrieganconayuda
delcepillo.
Cocinero1,Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliarAseo,
Almacenista,Conductory/o
AuxiliardePanadera
Agua
GuantesNegros
PetoPlsticoNegroo
Blanco
Botas
Aplicarabundanteaguapararetirarlos residuos
dejabn.
Cocinero1,Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliarAseo,
Almacenista,Conductory/o
AuxiliardePanadera
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoNegroo
Blanco
Botas
Medirlacantidaddeaguaydedesinfectante,de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
Cocinero1,Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliarAseo,
Almacenista,Conductory/o
AuxiliardePanadera
SolucinDesinfectante
GuantesNegros
PetoPlsticoNegroo
Blanco
Botas
Aplicarlasolucindesinfectanteporaspersiny
dejaractuarpor10minutos.
Cocinero1,Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliarAseo,
Almacenista,Conductory/o
AuxiliardePanadera

PETOPLSTICONEGRO:CANECASDERESIDUOSSLIDOS.
PETOPLSTICOBLANCO:CANASTILLASYCANECASDEALMACNDERANCHO.

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6.2.6 EstibasyCarrosTransportadores

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ALISTAMIENTO
PREVIO

PREPARARSOLUCINDE
JABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

PREPARARSOLUCIN
DESINFECTANTE

DESINFECTAR
Escoba
Recogedor
GuantesAmarillosconGris
paraelCarroAzul,Rojoy
Amarillo
GuantesNegrosparael
CarroVerdeyEstibas
PetoPlsticoVerde
Botas
Recogeroretirarconlaescobaresiduosslidos
delasuperficie.
Almacenista,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseoy/o
Conductor
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
paraelCarroAzul,Rojoy
Amarillo
GuantesNegrosparael
CarroVerdeyEstibasPeto
PlsticoVerde
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
Almacenista,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseoy/o
Conductor
SolucindeJabn
Balde
EscobaDura
GuantesAmarillosconGris
paraelCarroAzul,Rojoy
Amarillo
GuantesNegrosparael
CarroVerdeyEstibasPeto
PlsticoVerde
Botas
Humedecerlaescobaconlasolucindejabn.
Restregar fuertemente la parte interna y
externa de la estiba y superior e inferior del
carrotransportador
Restregar con un pao abrasivo el soporte
metlicodelcarrotransportador.
Almacenista,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseoy/o
Conductor
Agua
GuantesAmarillosconGris
paraelCarroAzul,Rojoy
Amarillo
GuantesNegrosparael
CarroVerdeyEstibas
PetoPlsticoVerde
Botas
Eliminar los restos de jabn con agua a chorro,
enjuagndolalasvecesqueseanecesario.
Almacenista,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseoy/o
Conductor
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
paraelCarroAzul,Rojoy
Amarillo
GuantesNegrosparael
CarroVerdeyEstibasPeto
PlsticoVerde
Botas
Medirlacantidaddeaguaydedesinfectantede
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
Almacenista,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseoy/o
Conductor
SolucinDesinfectante
Atomizador
GuantesAmarillosconGris
paraelCarroAzul,Rojoy
Amarillo
GuantesNegrosparael
CarroVerdeyEstibasPeto
PlsticoVerde
Botas
Aplicar la solucin desinfectante por aspersin
conayudadelatomizador.
Dejaractuarpor10minutos.
Almacenista,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseoy/o
Conductor

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6.2.7 ContenedoresPlsticos(Cambros)yCanecasparaJugos

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE
ALISTAMIENTO
PREVIO

PREPARARSOLUCINDE
JABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

PREPARARSOLUCIN
DESINFECTANTE

DESINFECTAR
Agua
Retirarresiduosdelasuperficie.
Humedecerlassuperficies.

Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
AuxiliardeCocinay/o
AuxiliardeAseo
SolucindeJabn
Balde
PaoAbrasivo
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Humedecer el pao abrasivo con la solucin de
jabnyrestregarlaparteinternayexterna.
AuxiliardeCocinay/o
AuxiliardeAseo
Agua
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Eliminar los restos de jabn con agua a chorro
enjuagandolasvecesqueseanecesario.
AuxiliardeCocinay/o
AuxiliardeAseo
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de desinfectante de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
AuxiliardeCocinay/o
AuxiliardeAseo
SolucinDesinfectante
Atomizador
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Aplicar la solucin desinfectante por aspersin
conayudadelatomizador.
Dejaractuarpor10minutos.
AuxiliardeCocinay/o
AuxiliardeAseo

PROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN

Cdigo
GIPG13
Actualizacin:Noviembre2012
Versin:5
Pg.57de77


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personasqueloconsultansonresponsablesporsuseguridadyprevencindelusoindebido.


6.2.8 Cepillos

6.2.8.1 CepillodeUas

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ALISTAMIENTO
PREVIO

PREPARARSOLUCINDE
JABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

PREPARARSOLUCIN
DESINFECTANTE
(Momentoprevioaluso
delcepillo)

DESINFECTAR

Sacar los cepillos del recipiente plstico en donde


semantienesumergidos.
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardePanadera
y/oAuxiliardeAseo
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardePanadera
y/oAuxiliardeAseo
SolucindeJabn
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Con la mano con guante se restriega la parte
plsticaylascerdascontralapalmadelamisma.
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardePanadera
y/oAuxiliardeAseo
Agua
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Eliminarlosrestosdejabnconaguaachorro.
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardePanadera
y/oAuxiliardeAseo
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de desinfectante de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardePanadera
y/oAuxiliardeAseo
SolucinDesinfectante
RecipientePlstico
PetoPlsticoBlanco
Botas
Antes de iniciar las labores, se sumergen los
cepillos dentro de la solucin desinfectante y se
dejanalldurantetodalajornadadetrabajo.
Lasolucindebecambiarsedosvecesalda.
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardePanadera
y/oAuxiliardeAseo



PROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN

Cdigo
GIPG13
Actualizacin:Noviembre2012
Versin:5
Pg.58de77


La informacin contenida en el presente documento es propiedad de DIALIMENTOS S.A.S. Es de uso interno y confidencial. Las
personasqueloconsultansonresponsablesporsuseguridadyprevencindelusoindebido.


6.2.8.2 CepillodeFruver

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ALISTAMIENTO
PREVIO

PREPARARSOLUCINDE
JABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

PREPARARSOLUCIN
DESINFECTANTE
(Momentoprevioaluso
delcepillo)

DESINFECTAR

Sacar los cepillos del recipiente plstico en donde


semantienesumergidos.
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardePanadera
y/oAuxiliardeAseo
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
AuxiliardeCocinay/o
AuxiliardeAseo
SolucindeJabn
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Con la mano con guante se restriega la parte
plsticaylascerdascontralapalmadelamisma.
AuxiliardeCocinay/o
AuxiliardeAseo
Agua
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Eliminarlosrestosdejabnconaguaachorro.
AuxiliardeCocinay/o
AuxiliardeAseo
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de desinfectante de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
AuxiliardeCocinay/o
AuxiliardeAseo
SolucinDesinfectante
RecipientePlstico
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Antes de iniciar las labores, se sumergen los
cepillos dentro de la solucin desinfectante y se
dejanalldurantetodalajornadadetrabajo.
Lasolucindebecambiarsedosvecesalda.
AuxiliardeCocinay/o
AuxiliardeAseo

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Actualizacin:Noviembre2012
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personasqueloconsultansonresponsablesporsuseguridadyprevencindelusoindebido.


6.2.9 Utensilios

6.2.9.1 UtensiliosMayores:Ollas,Bandejas,Palanganas,Latas,Samovares,etc.

TAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

REMOJAR

RETIRARRESIDUOS
SLIDOS

PREPARARSOLUCIN
DEJABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

PREPARAR
SOLUCIN
DESINFECTANTE
(Momentoprevioaluso)

DESINFECTAR

Agua
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Agregarsuficienteaguacalientealosutensilios.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseo,Almacenista,Pastelero
y/oAuxiliardePanadera
Agua
Paoabrasivo
Esponjilla
Colador
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Remover y eliminar los restos de alimentos
manualmente con ayuda de un pao abrasivo,
esponjillaycepillodemanoenlaparteinterna.
Ubicar un colador para recoger los restos de
producto.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseo,Almacenista,Pastelero
y/oAuxiliardePanadera
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente, de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseo,Almacenista,Pastelero
y/oAuxiliardePanadera
SolucindeJabn
PaoAbrasivo
Esponjilla
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Aplicar la solucin de jabn y restregar con el
pao abrasivo y/o esponjilla completamente el
utensilio.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseo,Almacenista,Pastelero
y/oAuxiliardePanadera
Agua
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Retirar los residuos de jabn con abundante
agua.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseo,Almacenista,Pastelero
y/oAuxiliardePanadera
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medirlacantidaddeaguaydedesinfectante,de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseo,Almacenista,Pastelero
y/oAuxiliardePanadera
SolucinDesinfectante
Atomizador
PetoPlsticoBlanco
Aplicar por aspersin el desinfectante a los
recipientes en los que se va a manipular
productoterminadooproductosquenosevana
someteraprocesosdecoccin.
Dejar actuar el desinfectante por 10 minutos y
escurrircompletamenteantesdeusar.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliarde
Aseo,Almacenista,Pastelero
y/oAuxiliardePanadera

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6.2.9.2 Utensilios Menores: Utensilios de Servicio y de Preparacin, Loza, Cubiertos y
Tablas


ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

RETIRARRESIDUOS
SLIDOS

PREPARARSOLUCINDE
JABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

PREPARAR
SOLUCIN
DESINFECTANTE

DESINFECTAR
Paoabrasivo
Estropajo
CepillodeMano
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Removerlosresiduosslidos.
Para el caso especfico de los platos de loza
descomidarconayudadelestropajo.
Paraelreadecarnessehaceunretiroderesiduos
conaguacalienteycepillodemano.
Jefe de Cocina, Cocinero 1,
Cocinero 2, Auxiliar de
Cocina, Auxiliar de Aseo,
Porcionador, Almacenista,
Pastelero y/o Auxiliar de
Panadera
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente, de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
Jefe de Cocina, Cocinero 1,
Cocinero 2, Auxiliar de
Cocina, Auxiliar de Aseo,
Porcionador, Almacenista,
Pastelero y/o Auxiliar de
Panadera
SolucindeJabn
PaoAbrasivo
Cepillo
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Restregar completamente el utensilio con ayuda
deunpaoabrasivoodelcepilloparaloscubiertos
ytablas.
Jefe de Cocina, Cocinero 1,
Cocinero 2, Auxiliar de
Cocina, Auxiliar de Aseo,
Porcionador, Almacenista,
Pastelero y/o Auxiliar de
Panadera
Agua
(preferiblementecaliente)
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Aplicar abundante agua retirando los residuos de
jabn. Usar agua caliente cuando lo requiera la
superficie.
Jefe de Cocina, Cocinero 1,
Cocinero 2, Auxiliar de
Cocina, Auxiliar de Aseo,
Porcionador, Almacenista,
Pastelero y/o Auxiliar de
Panadera
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoplsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de desinfectante, de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
Jefe de Cocina, Cocinero 1,
Cocinero 2, Auxiliar de
Cocina, Auxiliar de Aseo,
Porcionador, Almacenista,
Pastelero y/o Auxiliar de
Panadera
SolucinDesinfectante
Tinaocanastillamarcada
paralastablas
Atomizador
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Los utensilios y las tablas se desinfectan por
inmersin hasta nuevo uso, los cuchillos se
desinfectan igualmente por inmersin pero previo
al uso dejando actuar el desinfectante por 10
minutos.
La loza y cubiertos se desinfecta por inmersin
durante 10 minutos al finalizar el servicio (aplica
nicamente para los sitios donde no hay maquina
delavado).
Antes de utilizar se debe escurrir muy bien los
restosdeldesinfectante.
Jefe de Cocina, Cocinero 1,
Cocinero 2, Auxiliar de
Cocina, Auxiliar de Aseo,
Porcionador, Almacenista,
Pastelero y/o Auxiliar de
Panadera

SECAR ToalladeCubiertos
Guantesdesechables
Este proceso se realiza nicamente para los
cubiertos para retirar la humedad con ayuda de
una toalla limpia, seca y exclusiva para esta
actividad.
Jefe de Cocina, Cocinero 1,
Cocinero 2, Auxiliar de
Cocina, Auxiliar de Aseo,
Porcionador, Almacenista,
Pastelero y/o Auxiliar de
Panadera
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6.2.10 Vehculos

6.2.10.1 Vehculos(Parteinterna)

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE
RETIRARESTIBAS

BARRER

PREPARARSOLUCINDE
JABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

ESCURRIR

PREPARARSOLUCIN
DESINFECTANTE

DESINFECTAR
GuantesNegros
Botas
Retirartodaslasestibasdelvehculo. Conductor
Escoba
Recogedor
Canecas
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Recoger totalmente los residuos slidos que se
encuentranenelpisodelvehculo.
Conductor
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
Conductor
SolucindeJabn
Balde
EscobaDura
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Humedecerelpiso,lasparedeslateralesyeltecho
delvehculoconlasolucindejabn.
Restregar fuertemente con la escoba hasta
eliminarporcompletolamugreadherida.
Conductor
Agua
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Aplicar abundante agua hasta eliminar todos los
restosdejabn.
Conductor
EscobaDura
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Pasar la escoba en sentido uniforme con el fin de
retirarlosexcesosdehumedad.
Conductor
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Medir la cantidad de agua y de desinfectante de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
Conductor
SolucinDesinfectante
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Aplicar a todo el piso del vehculo la solucin
desinfectanteconayudadeunbalde.
Dejarescurrir.
Secaralambiente.
Conductor

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6.2.10.2 Vehculos(Parteexterna)

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

PREPARARSOLUCINDE
JABN
Agua
Detergente
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
Conductor

ENJABONAR
SolucindeJabn
Balde
EscobaSuaveEspuma
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Aplique la solucin de jabn con ayuda de la
escoba restregar todas las reas hasta eliminar la
suciedad.
Conductor

ENJUAGAR
Agua
Manguera
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Aplicar abundante agua con ayuda de una
manguera hasta eliminar por completo todo el
jabn.
Conductor
SECAR Dejarsecaralambiente Conductor

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6.2.11 TanquesdeAlmacenamientodeAguaPotable

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE
DESOCUPAR

Cerrar totalmente la vlvula de entrada de agua y


abrireldesageparadesocupareltanque.
AuxiliardeAseoy/oAuxiliar
deMantenimiento

INSPECCIONAR
Revisar externamente el estado de los tanques y
de las tapas, revisar que no hallan fisuras,
desconexiones,filtracionesetc.
AuxiliardeAseoy/oAuxiliar
deMantenimiento

INGRESARALTANQUE
GuantesNegros
Botas
EscaleradeTresPasos
Subir cuidadosamente a la escalera y retirar la
tapa. Cundo el nivel de agua este bajo ingresar al
tanque si es necesario, previo lavado y
desinfeccindelasbotas.
AuxiliardeAseoy/oAuxiliar
deMantenimiento

LIMPIAR
Balde
EscobaDura
Recogedor
BolsaPlstica
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Retirarconayudadelbaldeelaguaquenosehaya
evacuado.
Recoger el material de sedimentacin (barro) y
todoslosresiduosslidosqueseencuentranenel
fondo del tanque con ayuda de la escoba y el
recogedorycolocarlosenunabolsaplstica.
AuxiliardeAseoy/oAuxiliar
deMantenimiento

PREPARARSOLUCINDE
JABN
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
AuxiliardeAseoy/oAuxiliar
deMantenimiento

ENJABONAR
Agua
CepillodeMano
EscobaDura
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Humedecer el cepillo con la solucin de jabn y
restregar fuertemente toda la superficie interna
del tanque y de la tapa hasta eliminar toda la
suciedad adherida. La parte externa se restriega
conayudadeunaescoba.
AuxiliardeAseoy/oAuxiliar
deMantenimiento

ENJUAGAR
Agua
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Enjuagar toda la superficie interna y externa del
tanque y la tapa con suficiente agua. Este
procedimiento se realiza varias veces dejando
correr el agua hasta que se eliminen
completamentetodoslosresiduosdejabn.
Retirarconayudadelbaldelosrestosdeaguaque
nosehayanevacuado.
AuxiliardeAseoy/oAuxiliar
deMantenimiento

PREPARAR
SOLUCIN
DESINFECTANTE
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Medir la cantidad de agua y de desinfectante de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
AuxiliardeAseoy/oAuxiliar
deMantenimiento

DESINFECTAR
SolucinDesinfectante
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Aplicar uniformemente la solucin desinfectante
con ayuda del balde por las paredes del tanque y
dejarqueestasolucincaigaalpisoypermanezca
allpor10minutos.
AuxiliardeAseoy/oAuxiliar
deMantenimiento

ENJUAGAR
Agua
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Eliminarlosrestosdedesinfectanteenlasparedes
y en el fondo del tanque utilizando un balde con
agua.
AuxiliardeAseoy/oAuxiliar
deMantenimiento

ESCURRIR
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Retirar toda el agua que haya quedado del
procedimientoanterioratravsdeldesageocon
ayuda de un balde. Una vez se haya retirado toda
elaguadebecerrarseeldesageytapareltanque.
AuxiliardeAseoy/oAuxiliar
deMantenimiento

LLENAR
Permitirnuevamentelaentradadeaguaaltanque.
AuxiliardeAseoy/oAuxiliar
deMantenimiento
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6.2.12 ElementosdeProteccinPersonal

6.2.12.1 PetoPlstico

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ALISTAMIENTOPREVIO

PREPARARSOLUCINDE
JABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

SECAR

PREPARARSOLUCIN
DESINFECTANTE

DESINFECTAR
Toalladesechable
Retirar residuos del elemento con ayuda de una
toalladesechable.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Porcionador,Almacenista,
Conductor,Pasteleroy/o
AuxiliardePanadera
Agua
Detergente
Medidor
Balde
*Guantes
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Porcionador,Almacenista,
Conductor,Pasteleroy/o
AuxiliardePanadera
SolucindeJabn
Balde
PaoAbrasivo
CepillodeMano
*Guantes
Botas
Extenderelpetosobreunasuperficieplana.
Aplicarlasolucindejabn.
Con ayuda de pao abrasivo y del cepillo de mano
restregarhastaeliminartodalasuciedad.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Porcionador,Almacenista,
Conductor,Pasteleroy/o
AuxiliardePanadera
Agua
*Guantes
Botas
Aplicar abundante agua a chorro hasta eliminar
todoslosrestosdejabn.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Porcionador,Almacenista,
Conductor,Pasteleroy/o
AuxiliardePanadera
Perchero
Colgarelpetoenelpercheroydjeloalldeunda
paraotrohastaquesequecompletamente.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Porcionador,Almacenista,
Conductor,Pasteleroy/o
AuxiliardePanadera
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
*Guantes
Botas
Medir la cantidad de agua y de desinfectante de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Porcionador,Almacenista,
Conductor,Pasteleroy/o
AuxiliardePanadera
SolucinDesinfectante
Atomizador
Aplicar el desinfectante por aspersin con ayuda
delatomizador.
Noenjuagar.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Porcionador,Almacenista,
Conductor,Pasteleroy/o
AuxiliardePanadera

*GUANTESAMARILLOSCONGRIS:PARALAVARPETOBLANCO.
*GUANTESNEGROS:PARALAVARPETONEGROYPETOVERDE.
*GUANTESROJOS:PARALAVARPETOAMARILLO

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6.2.12.2 GuantesdeCaucho

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ALISTAMIENTOPREVIO

PREPARARSOLUCINDE
JABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

SECAR

PREPARARSOLUCIN
DESINFECTANTE

DESINFECTAR
Retirarresiduosbajochorrodeagua.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Porcionador,Almacenista,
Conductor,Pasteleroy/o
AuxiliardePanadera
Agua
Detergente
Medidor
Balde
PetoPlstico
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Porcionador,Almacenista,
Conductor,Pasteleroy/o
AuxiliardePanadera
SolucindeJabn
Balde
CepillodeMano
PetoPlstico
Botas
Sumergir los guantes dentro de la solucin de
jabn
Sacarlosdelasolucinyrestregarconelcepillode
mano toda la superficie tanto interna como
externa.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Porcionador,Almacenista,
Conductor,Pasteleroy/o
AuxiliardePanadera
Agua
PetoPlstico
Botas
Aplicar abundante agua a chorro hasta eliminar
completamentelosrestosdejabn.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Porcionador,Almacenista,
Conductor,Pasteleroy/o
AuxiliardePanadera
PetoPlstico
Botas
Poneraescurrir.
Dejarsecaralambiente.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Porcionador,Almacenista,
Conductor,Pasteleroy/o
AuxiliardePanadera
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
PetoPlstico
Botas
Medir la cantidad de agua y de desinfectante de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Porcionador,Almacenista,
Conductor,Pasteleroy/o
AuxiliardePanadera
SolucinDesinfectante
Atomizador
PetoPlstico
Botas
Aplicar el desinfectante por aspersin con ayuda
del atomizador, solamente para los guantes
amarillos.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Porcionador,Almacenista,
Conductor,Pasteleroy/o
AuxiliardePanadera

PETOPLSTICOVERDE:PARALAVARGUANTESNEGROSASEOGENERAL
PETOPLSTICONEGRO:PARALAVARGUANTESNEGROSREADERESIDUOSSLIDOS
PETOPLSTICOBLANCO:PARALAVARGUANTESAZULESYAMARILLOSCONGRIS
PETOPLSTICOAMARILLO:PARALAVARGUANTESROJOS

PROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN

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GIPG13
Actualizacin:Noviembre2012
Versin:5
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La informacin contenida en el presente documento es propiedad de DIALIMENTOS S.A.S. Es de uso interno y confidencial. Las
personasqueloconsultansonresponsablesporsuseguridadyprevencindelusoindebido.


6.2.12.3 GuantesdeAcero

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ALISTAMIENTOPREVIO

PREPARARSOLUCINDE
JABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

PREPARARSOLUCIN
DESINFECTANTE
(Momentoprevioaluso)

DESINFECTAR
Agua
Sacudir el guante para retirar residuos slidos o
ayudararetirarlosconaguaachorro.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocinay/oPorcionador
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente, de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocinay/oPorcionador

SolucindeJabn
Cepillo
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Restregar completamente el guante con ayuda de
uncepillo.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocinay/oPorcionador
Agua
(preferiblementecaliente)
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Botas
Aplicar abundante agua retirando los residuos de
jabn.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocinay/oPorcionador
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesAmarillosconGris
PetoplsticoBlanco
Botas
Medir la cantidad de agua y de desinfectante, de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocinay/oPorcionador
SolucinDesinfectante
Tina
Atomizador
GuantesAmarillosconGris
PetoPlsticoBlanco
Previo al uso, sumergir el guante dentro de la
solucin desinfectante por un tiempo de 10
minutos.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocinay/oPorcionador

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Actualizacin:Noviembre2012
Versin:5
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personasqueloconsultansonresponsablesporsuseguridadyprevencindelusoindebido.


6.2.12.4 Mangas

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ALISTAMIENTOPREVIO

PREPARARSOLUCINDE
JABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

SECAR
Agua Retirarresiduosbajochorrodeagua.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Porcionadory/oAuxiliarde
Panadera
Aguacaliente
Detergente
Medidor
Balde
PetoPlsticoBlanco
GuantesAmarillosconGris
Botas
Medirlacantidaddeaguacalienteydedetergente
deacuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Porcionadory/oAuxiliarde
Panadera
SolucindeJabn
Balde
CepillodeMano
PetoPlsticoBlanco
GuantesAmarillosconGris
Botas
Sumergir las mangas dentro de la solucin de
jabn.
Sacarlas de la solucin jabn y restregar con el
cepillo de mano toda la superficie tanto interna
comoexterna.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Porcionadory/oAuxiliarde
Panadera
Agua
PetoPlsticoBlanco
GuantesAmarillosconGris
Botas
Sumergir o enjuagar en abundante agua a chorro
hastaeliminarcompletamentelosrestosdejabn.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Porcionadory/oAuxiliarde
Panadera
PetoPlsticoBlanco
GuantesAmarillosconGris
Botas
Poneraescurrir.
Dejarsecaralambiente.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Porcionadory/oAuxiliarde
Panadera

PROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN

Cdigo
GIPG13
Actualizacin:Noviembre2012
Versin:5
Pg.68de77


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personasqueloconsultansonresponsablesporsuseguridadyprevencindelusoindebido.


6.2.12.5 MonogafasyCareta

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE
ALISTAMIENTOPREVIO

PREPARARSOLUCINDE
JABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

SECAR
Agua Retirarresiduosbajochorrodeagua.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Almacenista,Porcionador
y/oAuxiliardePanadera
Agua
Detergente
Medidor
Balde
PetoPlsticoBlanco
GuantesAmarillosconGris
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Almacenista,Porcionador
y/oAuxiliardePanadera
SolucindeJabn
Balde
Toalla
PetoPlsticoBlanco
GuantesAmarillosconGris
Botas
Humedecer la toalla con la solucin de jabn y
restregar toda la superficie de las monogafas y
careta.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Almacenista,Porcionador
y/oAuxiliardePanadera
Agua
PetoPlsticoBlanco
GuantesAmarillosconGris
Botas
Aplicar abundante agua a chorro hasta eliminar
completamentelosrestosdejabn.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Almacenista,Porcionador
y/oAuxiliardePanadera
Toalla
PetoPlsticoBlanco
GuantesAmarillosconGris
Botas
Secar la careta con ayuda de una toalla limpia y
seca.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Almacenista,Porcionador
y/oAuxiliardePanadera

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personasqueloconsultansonresponsablesporsuseguridadyprevencindelusoindebido.


6.2.12.6 Botas

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE
ALISTAMIENTOPREVIO

PREPARARSOLUCINDE
JABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

SECAR
Agua Retirarresiduosbajochorrodeagua.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Porcionador,Almacenista,
Conductor,Pasteleroy/o
AuxiliardePanadera
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Medir la cantidad de agua y de detergente de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Porcionador,Almacenista,
Conductor,Pasteleroy/o
AuxiliardePanadera
SolucindeJabn
Balde
CepillodeMano
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Humedecerlasbotasconlasolucindejabn.
Restregar con el cepillo fuertemente la parte
internayexternadelasmismas.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Porcionador,Almacenista,
Conductor,Pasteleroy/o
AuxiliardePanadera
Agua
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Aplicar abundante agua a chorro hasta eliminar
todoslosrestosdejabn.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Porcionador,Almacenista,
Conductor,Pasteleroy/o
AuxiliardePanadera

Colocar las botas al medio ambiente en un lugar


aireadohastaqueestncompletamentesecas.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Auxiliarde
Cocina,AuxiliardeAseo,
Porcionador,Almacenista,
Conductor,Pasteleroy/o
AuxiliardePanadera

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6.2.13 ElementosdeAseo

6.2.13.1 Escoba

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

RETIRAR
RESIDUOSGRUESOS

PREPARARSOLUCINDE
JABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

ESCURRIR

PREPARARSOLUCIN
DESINFECTANTE

DESINFECTAR
*Guantes
**PetoPlstico
Botas
Retirar la mugre gruesa que pueda estar adherida
alaescobaconayudadelamanoosacudindola.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
Agua
Detergente
Medidor
Balde
*Guantes
**PetoPlstico
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
SolucindeJabn
Balde
*Guantes
**PetoPlstico
Botas
Sumergir varias veces la escoba dentro del balde
conlasolucindejabn.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
Agua
*Guantes
**PetoPlstico
Botas
Aplicarabundanteaguaachorroparaeliminarpor
completoeljabn.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
*Guantes
**PetoPlstico
Botas
Sacudir la escoba varias veces con cuidado de no
salpicaraguaporelrea.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
*Guantes
**PetoPlstico
Botas
Medir la cantidad de agua y de desinfectante de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
SolucinDesinfectante
Balde
*Guantes
**PetoPlstico
Botas
Sumergir la escoba dentro del balde con la
solucindesinfectantepor10minutos.
Escurrirycolgarenellugarasignado.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera

*GUANTESNEGROS:PARALAVARESCOBASDETODASLASREASEXCEPTOBAOS
*GUANTESROJOS:PARALAVARESCOBADEBAOS
**PETOPLSTICOVERDE:PARALAVARESCOBASDETODASLASREASEXCEPTORESIDUOS
SLIDOSYBAOS
**PETOPLSTICOAMARILLO:PARALAVARESCOBADEBAOS
**PETOPLSTICONEGRO:PARALAVARESCOBADEREARESIDUOSSLIDOS

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6.2.13.2 Trapeador

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

PREPARARSOLUCINDE
JABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

ESCURRIR

PREPARARSOLUCIN
DESINFECTANTE

DESINFECTAR
Agua
Detergente
Medidor
Balde
*Guantes
**PetoPlstico
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
SolucindeJabn
Balde
CarroEscurridor
*Guantes
**PetoPlstico
Botas
Sumergir varias veces el trapeador dentro del
baldeconlasolucindejabn.
Restregareltrapeadorhacindoloporpartes.
Escurrir manualmente o con ayuda del carro
escurridor. Este procedimiento se repite mnimo 2
veces.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
Agua
Balde
*Guantes
**PetoPlstico
Botas
Aplicar abundante agua a chorro o sumergir el
trapeador dentro del balde con agua limpia
rotando el agua varias veces hasta retirar por
completotodoslosrestosdejabn.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
CarroEscurridor
*Guantes
**PetoPlstico
Botas
Retirarlosrestosdehumedadmanualmenteocon
ayudadelcarroescurridor.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
*Guantes
**PetoPlstico
Botas
Medir la cantidad de agua y de desinfectante de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
SolucinDesinfectante
Balde
CarroEscurridor
*Guantes
**PetoPlstico
Botas
Sumergir el trapeador dentro del balde con la
solucin desinfectante por 10 minutos, escurrir
manualmenteoconayudadelcarroescurridor.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera

*GUANTESNEGROS:PARALAVARLOSTRAPEADORESDETODASLASREASEXCEPTOBAOS
*GUANTESROJOS:PARALAVARELTRAPEADORDELBAOS
**PETOPLSTICOVERDE:PARALAVARLOSTRAPEADORESDETODASLASREASEXCEPTO
RESIDUOSSLIDOSYBAOS
**PETOPLSTICOAMARILLO:PARALAVARELTRAPEADORDELBAOS
**PETOPLSTICONEGRO:PARALAVARELTRAPEADORDELREARESIDUOSSLIDOS

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6.2.13.3 Recogedor

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

RETIRARRESIDUOS
SLIDOS
Agua
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Aplicar agua a chorro sobre la base del recogedor
para eliminar las partculas de mugre gruesa que
puedatener.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera

PREPARARSOLUCINDE
JABN
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera

ENJABONAR
SolucindeJabn
Balde
Escoba
PaoAbrasivo
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Aplicar la solucin de jabn sobre la base del
recogedoryrestregarfuertementeconayudadela
escobahastaeliminarlosrestosdesuciedad.
Humedezca el pao abrasivo con la solucin de
jabnyrestregarelejevertical.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera

ENJUAGAR
Agua
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Aplicar abundante agua a chorro hasta eliminar
todoslosrestosdejabn.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera

PREPARARSOLUCIN
DESINFECTANTE
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Medir la cantidad de agua y de desinfectante
dependiendodelvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
DESINFECTAR
SolucinDesinfectante
Atomizador
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Aplicar el desinfectante por aspersin con ayuda
delatomizador.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera

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6.2.13.4 Aragn

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

PREPARARSOLUCINDE
JABN
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera

ENJABONAR
SolucindeJabn
Balde
Escoba
PaoAbrasivo
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Humedecer la escoba con la solucin de jabn
restregar fuertemente el aragn hasta eliminar la
mugreadherida.
Conayudadelpaoabrasivoenjabonadorestregar
elejevertical.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera

ENJUAGAR
Agua
Guantesnegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Aplicar abundante agua a chorro hasta eliminar
todoslosrestosdejabn.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera

ESCURRIR
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Sacudir el aragn por completo para eliminar los
residuosdeaguaquehayanquedado.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera

PREPARARSOLUCIN
DESINFECTANTE
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Medir la cantidad de agua y de desinfectante
dependiendodelvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
DESINFECTAR
SolucinDesinfectante
Atomizador
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Aplicar el desinfectante por aspersin con ayuda
delatomizador.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera

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6.2.13.5 Caneca para Jabn, Balde, Pao Abrasivo, Esponjilla, Cepillo de Mano,
Churrusco,Atomizador,Esptula,Dispensadoresdejabnydepapel

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ALISTAMIENTOPREVIO

PREPARARSOLUCINDE
JABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

ESCURRIR

PREPARARSOLUCIN
DESINFECTANTE

DESINFECTAR
Agua
Retirar residuos de la superficie que lo permita
bienseaenjuagandoosacudiendo.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
SolucindeJabn
Balde
PaoAbrasivo
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Humedecer el pao abrasivo con la solucin de
jabn.
RestregarLassuperficies.
En el caso del churrusco y el cepillo de mano se
frotanconjabnfuertemente.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
Agua
Guantesnegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Aplicar abundante agua a chorro hasta eliminar
todoslosrestosdejabn.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
Limpinindustrialazul
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Sacudir los utensilios por completo para eliminar
losresiduosdeaguaquehayanquedado.
Con ayuda de un limpin industrial azul retirar el
jabnendelosdispensadores.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Medir la cantidad de agua y de desinfectante
dependiendodelvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
SolucinDesinfectante
Atomizador
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Aplicar el desinfectante por aspersin con ayuda
delatomizador.
Noenjuagar.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera

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6.2.13.6 CarroEscurridor

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ALISTAMIENTOPREVIO

PREPARARSOLUCINDE
JABN

ENJABONAR

ENJUAGAR

PREPARARSOLUCIN
DESINFECTANTE

DESINFECTAR
Agua Retirarresiduosconaguaachorro.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
Agua
Detergente
Medidor
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Medir la cantidad de agua y de detergente de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldetergenteenelagua.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
SolucindeJabn
Balde
PaoAbrasivo
Cepillodemano
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Humedecer el cepillo o pao abrasivo con la
solucindejabn
Restregar fuertemente por todos los lados del
carrotantointernacomoexternamente.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
Agua
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Aplicar abundante agua para retirar todos los
residuosdejabn.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Medir la cantidad de agua y de desinfectante de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera
SolucinDesinfectante
Atomizador
GuantesNegros
PetoPlsticoVerde
Botas
Aplicarlasolucindesinfectanteporaspersincon
ayudadelatomizador.
Dejaractuarpor10minutos.
Cocinero1,Cocinero2,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseo,Almacenistay/o
ConductorPorcionador
Pasteleroy/oAuxiliarde
Panadera

PROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN

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Actualizacin:Noviembre2012
Versin:5
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personasqueloconsultansonresponsablesporsuseguridadyprevencindelusoindebido.


6.2.14 Ambientes

ETAPA
ELEMENTOSA
UTILIZAR
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

ALISTAMIENTOPREVIO
Elreadebeestartotalmentelimpia.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Porcionador,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseoy/oAlmacenista

PREPARARSOLUCIN
DESINFECTANTE
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
GuantesAmarillos
conGris
PetoPlsticoBlanco
Medir la cantidad de agua y de desinfectante de
acuerdoalvolumenapreparar.
Diluireldesinfectanteenelagua.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Porcionador,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseoy/oAlmacenista
DESINFECTAR
SolucinDesinfectante
Atomizador
GuantesAmarillos
conGris
PetoPlsticoBlanco
Aplicar desinfectante por aspersin por toda el
rea.
JefedeCocina,Cocinero1,
Cocinero2,Porcionador,
AuxiliardeCocina,Auxiliar
deAseoy/oAlmacenista

6.3 VERIFICACIN

La Directora de Inocuidad junto con el Lder del proceso de produccin son los
responsablesdelaverificacinyseguimientodelprograma,lacualserealizaconbase
enlasactividadesdefinidasenelcuadroquesepresentaacontinuacin:

PARMETRO
CONTROL/
INDICADOR
FRMULA FRECUENCIA RESPONSABLE
REGISTRO/
DOCUMENTO
ACCINCORRECTIVA

Estadode
limpieza
No.deprocedimientos
realizadossatisfactorios
X100
No.totalde
procedimientos
Mensual
Lderprocesode
produccin
reportaaDirectora
deInocuidad
Cronogramae
Inspeccin
mensualde
Limpiezay
Desinfeccin

Matrizestadstica
Programas
Prerrequisito
Siseobtieneunporcentaje
inferioral80%,sedebe
establecerelplandeaccin
queconsiderenecesario.

7. ANEXOS

ANEXON1:TABLADEROTACINDEDESINFECTANTES

8. MATRICES

NoAplica

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9. REGISTROS

CRONOGRAMAEINSPECCINMENSUALDELIMPIEZAYDESINFECCIN
CENTROSDEPRODUCCIN
CRONOGRAMAEINSPECCINMENSUALDELIMPIEZAYDESINFECCIN
PUNTOSDESERVICIO
CRONOGRAMAEINSPECCINMENSUALDELIMPIEZAYDESINFECCIN
PANADERA

10. DOCUMENTOSEXTERNOSRELACIONADOS

DECRETO3075de1997
DECRETO60de2002
GUATCNICACOLOMBIANAGTC85
FICHASTCNICASDELOSPRODUCTOSDELIMPIEZAYDESINFECCIN
NTCISO22000:2005
NTCISO9001:2008

Findedocumento.

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