ACTIVIDAD SEMANA 2 "PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS"

CURSO
HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

MEDELLIN SEMANA DEL 03 DE FEBRERO AL 08 DE FEBRERO SENA VIRTUAL 2014

ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

1. Visita un restaurante, una cafetera y la cocina de un familiar. Realiza un cuadro comparativo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su manejo de las claves de la OMS. Para un mejor manejo de los datos, se sugiere la siguiente tabla: CALVES OMS Clave 1: Limpieza Restaurante Cafetera Cocina de un familiar La limpieza es apropiada y agradable, aunque no tan rigurosa como la de un restaurante. Mantienen separados los alimentos crudos de los cocidos en cocas o platos diferentes, debidamente tapados.

Clave 2: Separacin de alimentos crudos y cocidos

Clave 3: completa

Coccin

Clave 4: Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras

Posee una limpieza NO tiene la limpieza adecuada, que se necesita, desinfectan antes y mesones sucios y luego de finalizar empleados sin labores. adecuada vestimenta. En el restaurante no No aplica porque se guardan tienen todo junto desperdicios de sin diferencia de comidas cocidas, cules alimentos todo es preparado estn crudos y inmediatamente. cuales estn Los alimentos cocidos. crudos siempre estn refrigerados. Todos los alimentos Al igual que el debidamente restaurante la cocidos, excepto el coccin es sushi porque lleva completa. alimentos cocidos en limn como el pescado. Mantenimiento de En este caso esta los alimentos a cafetera lo hace temperaturas muy bien ya que los seguras porque no alimentos no pueden arriesgarse poseen la a un cierre tras una temperatura que auditora, es un necesitan. Sin restaurante de pasarse y sin prestigio en la disminuir. Casi todo

Todo MUY cocido, hay intolerancia a los jugos de algunos alimentos.

La cocina familiar no lo hace ya que mantienen todo a fuera aunque tapado pero el calor afecta mucho a muchos alimentos que necesitan refrigerarse.

ciudad. Clave 5: Uso de Esta clave la hacen agua y materias muy bien ya que el primas seguras agua con que se cocina es muy limpia y segura al igual que los alimentos como verduras y frutas, son lavados con desinfectantes para alimentos.

es refrigerado a la misma temperatura. Se maneja como les parezca, el agua es del grifo y no emplean desinfectantes para los alimentos, ni temperaturas adecuadas del agua. La materia prima al parecer no es muy seleccionada.

Lo hacen bien ya que tienen cuidado del agua y su limpieza, los alimentos son lavados rigurosamente para eliminar restos de tierra que es lo que ms les preocupa.

2. Investiga sobre el proceso de produccin, fabricacin y comercializacin del restaurante, o cafetera que conozcas. En el restaurante Baslica, la preparacin de los alimentos, transporte y elaboracin, se emplean buenas prcticas de higiene o claves OMS, se tiene en cuenta la seleccin del producto con proveedores responsables de la entrega final, la elaboracin cuenta con la supervisin de un chef calificado y su comercializacin denota que el precio que se paga por el producto, es acorde con lo que se consume. 3. Elabora una sntesis sobre las medidas de proteccin de los alimentos y los puntos crticos de control. MEDIDAS DE PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS Para una adecuada proteccin de los alimentos se debe mantener las ms altas condiciones de higiene en forma permanente Los alimentos deben ser protegidos de contaminacin o deterioro para evitar algunas enfermedades a las personas que los consumen. Entre las medidas generales para evitar la contaminacin o deterioro de los alimentos se encuentran: Evitar tocar las partes de los utensilios que entran en contacto con los alimentos.

 Manipular los alimentos lo menos posible. Los utensilios, platos y recipientes deben usarse con ms frecuencia que las manos. Mantener tapados los alimentos el mayor tiempo posible. Utilizar el equipamiento adecuado y limpio para la preparacin de los alimentos. Utilizar ropa limpia (ojal desinfectada), gorro y tapabocas durante la preparacin. Emplear mtodos seguros y eficaces de higiene. Mantener alejada la comida contaminada y los desperdicios de la cocina y de los alimentos que se utilicen para consumir. Utilizar el equipamiento adecuado y limpio para la preparacin de los alimentos. Evitar que los alimentos crudos goteen sobre los alimentos cocidos o listos para consumir, o aquellos utensilios que se van a utilizar para comer. Proteger a los alimentos del contacto con insectos. Evitar emplear utensilios como cuchillos en el corte de unos alimentos y otros al tiempo (ejemplo la carne con las verduras). PUNTOS CRTICOS DE CONTROL. El control de puntos crticos es una etapa o procedimiento en la elaboracin de alimentos, en la cual se pueden en lo esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. De esta forma no se debe esperar el resultado del producto final para poder controlarlo, sino que cada fase del proceso es posible verificarla a efectos de realizar ajustes y correcciones antes de la etapa final, observando las causas y no las consecuencias, para detectar anticipadamente el error. Determinar precozmente los peligros, entendindose como tales el agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento o una propiedad de ste que puede provocar un efecto nocivo para la salud y para el negocio en el caso de los lugares donde se comercialice con alimentos.