Вы находитесь на странице: 1из 28

BLOC III INTRODUCCIN A LA CIENCIA Y LA TECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

PART I: COMPOSICI DEL PEIX


Algunas curiosidades sobre peces Lenguado pez plano que vive en el fondo. Hay de muchos tipos (sobre unas 20 especies diferentes). Bacalao slo hay en el hemisferio norte. Merluza (llu) lo encontramos tanto en el hemisferio norte como en el sur. Se trata de un pescado magro que vive en el fondo marino. Perca del Nilo en cultivos de agua dulce. Entra a Europa por el Mercado de Rotterdam (aqu es donde se hace la inspeccin ms cuidadosa). Sardinilla prima de la sardina, pero ms pequea y con una cualidad organolptica diferente. Aqu no hay, por eso se enlata. Bacaladilla (maire / mare del llu) tiene un precio diferente al de la merluza, porque tiene una textura ms blanda y una piel muy fina. El inconveniente es que se deteriora rpidamente (24h). La merluza (llu), bien conservada, puede llegar a durar 15 das. Rape no tiene espinas, y es relativamente soso, por eso gusta tanto. El precio que tiene es tan elevado porque hay mucha demanda, no porque sea de una calidad especial. Caballa (verat) gusto fuerte y con muchas espinas. Es econmico. Boquern (seit) tiene la boca grande. Es la primera materia de la anchoa.

Generalidades Ms del 50% de los productos del mercado del pescado proceden de pases extracomunitarios. Cada tipo de pescado tiene un hbitat diferente, y por tanto una contaminacin bitica y abitica diferente. Cada ao, el BOE establece la denominacin de los productos de la pesca. En los ltimos aos han disminuido las capturas y ha aumentado el cultivo de peces (acuicultura).

CLASIFICACIN COMERCIAL Pescados Peces: Ciclstomos (antigua clase de peces sin mandbula) Elasmobranquios (Cartilaginosos) no tienen espinas, y poseen aberturas branquiales. Son: rayas, tiburones. Telesteos (peces con esqueleto seo) engloba todos los pescados que conocemos. - Tnidos Tienen 2 aletas dorsales (juntas o separadas). Es un grupo comercialmente importante porque existen muchos pescados: atn, bonito del norte o atn blanco (muy caro porque tiene poca grase y la carne es blanca = Tunus alalunga aleta pectoral muy larga, que sobrepasa la segunda aleta dorsal. Mariscos: Crustceos: bogavante (llamntol) Moluscos no cefalpodos Equinodermos: erizo de mar o garota de mar, holoturias como lespardenya de mar) Cefalpodos: Octpodos: pulpo. El Octupus vulgaris se encuentra por todas partes, el O. maya es endmico del Caribe. Decpodos: tienen 10 patas (8 cortas y 2 largas con ventosas). Son el calamar, la sepia, Moluscos: Gasterpodos Lamelibranqios Cefalpodos

CLASIFICACIN SEGN SU HBITAT Los peces magros suelen ser demersales, es decir que viven en el fondo o muy cerca del fondo del mar en la plataforma continental (Bentnicos).
PLEURONCTIDO

GDIDO

Bacaladilla (y merluza, carbonera, bacalao, etc.): son pescados magros, de boca grande, y tienen 3 aletas dorsales o 2 dorsales y 1 ventral. Pelaya: cuando es joven es plana con un ojo en cada banda, y cuando se hacen adultos se giran y los ojos se les colocan en el mismo lado. Tienen la parte dorsal gruesa y son muy magros. Salmonete: de fondo (mimetizan) o de roca (colores ms oscuros). Con las barbas remueven la tierra para encontrar alimento. Rape: parte ventral plana y clarita, parte dorsal redondeada. Tiene antenas y la boca gruesa. Vive enterrado en el fondo del mar. No tiene espinas y su gusto es neutro (17% de protenas + agua). Congrio: igual que la anguila y la morena (tipo serpiente) tiene una nica aleta (todas juntas). Tiene el vientre liso y plano.

Los peces grasos suelen ser pelgicos, es decir, son peces que viven en aguas superficiales y medianas. Se trata de peces muy estacionales. Es muy importante saber cundo pescarlos.

CULPEIDO TNIDO

ESCMBRIDO

Jurel: se encuentra por todas partes. Sardina: prima hermana del arenque, aunque este ltimo es ms grande, tiene un color ms verdoso y se encuentra en aguas fras del hemisferio norte, no en el Mediterrneo. Melva: se encuentra en todas partes. Caballa: tiene mucha histidina libre repartida por toda su musculatura, que es susceptible de ser descarboxilada por microorganismos si no la conservamos en hielo adecuadamente, se deteriora. Boquern: tpico del Mediterrneo, muy apreciado. Se transforma en anchoa.

Excepto los tnidos, todos son de pequeo tamao. Thunnus albacares atn claro. Tienen la aleta dorsal y ventral grandes, y una lnea amarilla.

Encontramos peces de tipo: Andromos: Especies que viven en el mar, pero remontan los ros para reproducirse, como el salmn. Catdromos: Especies de peces que viven en aguas dulces y se reproducen en el mar, como las anguilas/angulas.

SISTEMAS DE PESCA Xarxa (red):


Puede trabajar a diferentes metros de profundidad. Daa en fondo marino porque lo pilla todo

Mviles: xarxes, encerclament, barra italiana, draga, arrossegament. Fijos: volanta, art de deriva, bolig, tremall.

Ham i nansa (anzuelo y asa): pueden estar quietos o en movimiento. Segn el sistema de pesca que utilicemos, los peces sufren ms o menos si sufren pierden carne, por eso nos interesan ms los individuales ya que as no se rompen entre ellos. La merluza de palangre es cara porque se asfixia enseguida.

COMPOSICIN GENERAL Productos pesqueros: Todos los animales o partes de los animales mariones o de agua dulce, incluidas sus huevas y lechazas, con exclusin de los mamferos acuticos, ranas y animales acuticos objeto de otras disposiciones especficas.

Factores de Composicin La composicin de un pescado avra rn funcin de diferentes factores: Variaciones individuales Diferencias anatmicas o Los peces grandes tienen ms grasa en la cola o La ventresca tiene ms palatabilidad Factores fisiolgicos

Salmn (Salmo salar): - Se come mucho. - Alrededor de los 3 aos ya van al mercado, pesan unos 12 kg. Un filete puede llegar a pesar 1 kg. Para conseguir filetes grandes hace falta que el animal tenga un peso suficiente. Bacalao: - Es la especie ms importante de la familia de los gdidos. Componentes: o Bacalao del pacfico (Gadus macrocephalus) Poco rendimiento. Tiene la cabeza muy grande. Es del Pacfico, no vive en el Atlntico. o Bacalao de Groenlandia (G. ogac) o Bacalo (G.morhua) - Vive en aguas fras. - En Terranova (Canad) se pesca mucho, y por eso las poblaciones han disminuido muchsimo. En Terranova tambin es tpico el bogavante, el cual supone el alimento del bacalao. Al disminuir el bacalao, ha aumentado la poblacin de bogavantes y por eso ha disminuido su precio. Ahora se ha conseguido favorecer el crecimiento de la poblacin, ha disminuido el bogavante y por eso ha recuperado su precio. Es el tpico dilema poltico para saber qu interesa ms. - Todos los bacalaos tienen las 3 aletas dorsales y una lnea blanca. Lenguado (Solea solea): - Tiene un color muy diferente segn si est en la tierra o no mimetizan mucho. - Se trata de un pescado plano con los ojos a la derecha.

Rape: - Tenemos de 2 tipos: o Rape Blanco (Lophius piscatorius) da ms rendimiento y es ms jugoso. o Rape Negro (Lophius budegasa) no retiene bien el agua, y cuando lo cocinamos queda reseco. - Morfolgicamente son parecidos, y el color de la piel depende del color de la tierra del medio donde vivan.

Contenido en agua Los peces pelgicos tienen una alta variabilidad de la composicin en funcin de diferentes factores. Peces magros: - Tienen agua y protena en la parte que consumimos (filete). - La protena es muy constante a lo largo de la vida (puede variar un 1%). - Grasa no depositada. Peces grasos: - Protena constante. - El agua y la grasa se complementan segn la poca: alimento = H2O y grasa alimento = H2O y grasa La grasa se llama aceite de pescado ya que al ser tan insaturada es lquida. Los crustceos tienen un 70% de agua, y los moluscos un 77-84%.

Variacin en la composicin Cada tipo de pescado es diferente, aunque s que existen unos intervalos.

Contenido en protena - La composicin en a.a. de las protenas musculares del pescado es muy similar a la de los animales de abasto (alto valor biolgico), con gran contenido en lisina (compensa a los cereales). - La cantidad total de protena no vara mucho en los peces (1623 %), en moluscos y crustceos (816 %). - El contenido total de N no corresponde al total de protenas. El resto son las sustancias nitrogenadas no proteicas (SNNP), depende mucho de la especie. Vara entre telesteos (1015 %) y elasmobranquios (30 %). *Los SNNP son importantes para determinar el estado de deterioro del pescado.

Caractersticas generales de las protenas: - Cantidad ms o menos constante (1523 %) o Especies grasas 20% o Especies semigrasas 19% o Especies magras 16.4% o Crustceos 17.8% o Moluscos 13% - Alto valor biolgico o todos los a. a. esenciales o alto contenido en lisina, metiona y cistena - Punto isoelctrico: 4.5 5.5 - Intervienen en las caractersticas organolpticas (textura, jugosidad, palatabilidad, etc.)

Adems - Los productos de la pesca se deterioran de manera ms marcada y rpida. - Las protenas del pescado son ms sensibles a los factores negativos que afectan a todas las protenas en general. - Las protenas del pescado son ms sensibles a la desnaturalizacin, es decir, que coagulan antes y como consecuencia se cuecen ms rpido. - Uno de los factores que favorece el deterioro y la prdida de estructura del pescado es el hecho de disponer de pocas protenas en el tejido conjuntivo.

Tipos de protenas:

Tipos de msculos
El msculo rojo es ms nutritivo pero se deteriora antes (se oxida ms).

Flounder = pez plano

Propiedades funcionales - El pescado se debe filetear despus del rigor mortis. - La piel i la columna vertebral le dan consistencia - -El gaping se produce cuando se pierde la poca porcin de Tx conjuntivo. Hay especies ms sensibles que otras (bacalao). Se puede deber a las migraciones, a los golpes durante el transporte, al rigor mortis, a temperaturas demasiado elevadas

Composicin lipdica

Consecuencia: se oxida muy fcilmente el aceite de pescado difcil para la conservacin.


- Las protenas s que precipitan en cido tricloroactico - Los SNNP son sustancias odorferas que nos indican el deterioro del pescado. - El xido de trimetilamina est presente en los peces de agua salda y es poco abundante en peces de agua dulce.

10

Vitaminas Vitamina A: - Derivado carotenoide - Se acumula en el hgado: toxicidad - Formas activas: retinol y 3-dehidroretinol - Precursores: kitol y astaxantina Vitamina D: - Derivado del colesterol - Forma activa: 7-dehidrocolesterol Vitamina E: - Forma activa: -tocoferol - Contenido homogneo entre especies - Antioxidantes naturales

El pescado - Es rico en vitaminas liposolubles - Tiene una cantidad total variable - Las vitaminas estn ligadas a la grasa corporal

Hidratos de carbono - En los peces se encuentran en proporciones muy bajas (<1%), en los moluscos (3%), en forma de glucgeno. - El poco glucgeno que tienen lo pierden durante la lucha que mantienen en su captura, produciendo cido lctico. - A mayor pH postmortem, rigor mortis ms breve y menos profundo, y mayor facilidad para la proliferacin bacteriana.

Minerales

11

PART II: DETERIORAMENT

CANVIS POST-MORTEM I ALTERACI Un cop capturem el peix es comencen a donar un gran ventall de canvis. El peix comena a fer olor quan comena a deteriorar-se. Com a professionals, haurem de saber quines caracterstiques t el peix quan est molt fresc. Legalment, el peix fresc s aquell que noms sha conservat en refrigeraci o en atmosferes modificades. El peix congelat no s fresc, i sempre sha dindicar si ha estat congelat. Les etapes per les que passa el peix des de la captura fins que comena a alterar-se sn: Pre-rigor Rigor mortis Post-rigor

s impossible preveure la duraci total o parcial de les diferents etapes. Alguns dels factors que condicionen letapa del rigor mortis (desenvolupament, duraci i resoluci) sn: Lespcie intrnsecs La talla El mtode de captura La manipulaci extrnsecs La temperatura Condicions fsiques del peix

ESTADI PRE-RIGOR - Va des de la mort del peix fins que comena el rigor mortis. - En aquesta etapa apreciem excitabilitat muscular marcada. - Comena la gluclisi anaerbia amb acumulaci dcid lctic i degradaci dATP i altres nucletids. El pH del mscul est al voltant de 7. Si duem a terme una palpaci notarem un mscul elstic. - Els peixos d'aigua calenta, una vegada capturats, es conserven millor en gel que els d'aigua freda. Ja que si conservem un peix com el bacall (viu a 4C) a 2C els seus processos metablics no es veuran prcticament alterats i es deterior abans que si conservem a la mateixa temperatura un peix que viu normalment en aiges clides. ESTADI RIGOR MORTIS - El pH del mscul arriba a un valor mnim: 6. Els sarcmers estan contrets i hi ha una formaci irreversible de actomiosina. El peix es torna rgid i dur per la contracci de les protenes miofibrilars. - El rigor apareix i desapareix en el mateix sentit: de cranial a caudal. 12

El rigor comena de 1 a 7 hores des de la mort del peix i t una durada variable.

Inici i duraci del rigor mortis en algunes espcies de peix (mirar per sobre):

POST- RIGOR - Sinicia quan el mscul comena a estovar-se. Quan es resol el rigor mortis els enzims que estaven aturats segueixen treballant. Es produeix lalliberament de catepsines, que sn enzims proteoltics que es troben als lisosomes, i de degraden les protenes. Acci enzimtica (catepsines) degradaci de protenes neutralitzaci del pH i alliberaci de metablits promouen lactivitat bacteriana. eix Y: qualitat organolptica eix X: dies de congelaci. Com podem veure a la taula: a mesura que van passant els dies la qualitat organolptica del peix disminueix. Aquesta disminuci es deu inicialment a la autlisi seguida de la proliferaci bacteriana.

13

Els CANVIS POST - MORTEM que es donen en el peix sn: - canvis autoltics - canvis sensorials - canvis bacteriolgics - oxidaci del lpids

DEGRADACI DE LXID DE TRIMETILAMINA (OTMA)

TMA: trimetilamina. T un poder olorant 600 vegades el de l'amonac. DMA: dimetilamina. Fa bastant olor, per no tanta com la TMA. FA: formaldehid. La TMA s'obt quan la temperatura s superior a 0C i hi ha degradaci bacteriana. Si trobem TMA: podem deduir que hi ha bactries (no habituals) que estan creixent en el peix. Hem de tenir en compte que no tots els microorganismes sn igual d'efectius a lhora de produir TMA. s a dir, una mateixa crrega de diferents microorganismes no ens produir la mateixa quantitat de TMA. Aquesta [TMA] tamb varia segons l'espcie de peix. Nhi ha algunes que tenen ms OTMA que altres, per tant podran produir ms TMA. Conclusi: la [TMA] pot ser baixa en peix amb molta crrega de microorganismes, i vice-versa. A temperatures <0C els microorganisme aturen el seu metabolisme. Per, a aquestes temperatures els enzims noms redueixen la seva activitat, no s'aturen. Per tant, a temperatures <0C qui actuar seran els enzims.

14

La degradaci de nucletids

La figura mostra (a) la degradaci de diferents nucletids en un mscul relaxat de bacall a 0C (b) els canvis glucoltics que acompanyen la degradaci del nucletids.

La producci de hipoxantina per diferents espcies de peix

La hipoxantina s un metablit de lobtenci dATP. Hi ha una relaci entre la hiupoxantina i el temps que fa que ha mort el peix. Cal remarcar que en la degradaci de nucletids i la producci de hipoxantina hi ha molta variabilitat, per tant estem davant de mals indicadors de la qualitat del peix. Un valor daquests parmetres no ens donar una dada significativa per valorar la qualitat del peix. Per a determinar una espcie concreta s que ns servir, per no per fer-ho en general.

De les segents diapositives no va comentar absolutament res per entren a lexamen.

15

16

COMPOSTOS PRODUITS PER MICROORGANISMES

17

18

19

PART III: PROCESSOS TECNOLGICS: REFRIGERACI I MANIPULACI


Los productos de la pesca se pueden tratar con 2 grandes grupos de procesos: a) Utilizando FRO (refrigeracin y congelacin) si se hace bien, la materia primera mantiene sus caractersticas. b) Modificando las caractersticas iniciales del producto *Cocochas: se sacan del bacalao o merluza con un cuchillo justo cuando salen de la red da valor econmico al producto porque sino esto se tirara con la cabeza. Toda manipulacin de los productos de la pesca requiere el uso de mucha agua (evita golpes). Sin embargo, el agua es cara y durante la manipulacin se ensucia y es muy caro tirarla por el alcantarillado. El diseo es muy importante. Tambin es importante saber y tener muy claro qu tipo de producto tenemos entre manos. Los productos pesqueros frescos son los productos pesqueros enteros o preparados incluidos los productos envasados al vaco o en atmsfera modificada, que no hayan sido sometidos a ningn tratamiento destinado a garantizar su conservacin distinto de la refrigeracin. La refrigeracin es el procedimiento consistente en bajar la temperatura de los productos pesqueros hasta aproximarla a la de fusin de hielo.

REFRIGERACIN Lo primero que hay que hacer cuando capturamos un pescado es refrigerarlo. La velocidad de las reacciones de deterioro van mucho ms rpidas si la temperatura es elevada. El pescado no se puede refrigerar al aire libre, porque se reseca mucho. Se ha de refrigerar en hielo o en agua. La relacin ptima de PESCADO:HIELO es 1:1 Para optimizar la calidad conservar siempre en hielo. Se ha de: - Disminuir la temperatura de todas las piezas de pescado a una temperatura prxima a la del hielo lo ms rpido posible. - Realizar un lavado efectivo (arena, limo, microorganismos, sangre,) - Conseguir una barrera externa: desecacin y oxidacin. Es mejor utilizar hielo seco, porque si est licuado ya ha perdido su calor latente de vaporizacin, y entonces no enfra. Las cajas de pescado han de tener agujeritos para que el agua de la descongelacin del hielo pueda salir (drene) ya que est sucia. Cada 2 das debera de renovarse el hielo.

20

MTODOS DE ESTIBA (maneras de almacenar el pescado en un barco):


En cajas. Ocupa mucho sitio: Se utiliza en barcos que estn poco tiempo en alta mar. En estantes. Son ms compactos, pero requieren ms mano de obra (se repone el hielo).

MECANISMOS DE REFRIGERACIN Hielo (Relacin ptima pescado-hielo (1:1)): - Agua dulce - Agua del mar - Hielo lquido: masa pastosa con pequeos cristales de hielo. Proporciona buen contacto con el pescado. Agua de mar - Refrigerada: Se utiliza un sistema mecnico de compresin para conseguir una temperatura constante; el agua se filtra y a veces se esteriliza. - Enfriada: Agua de mar con hielo. Se forma un gradiente de temperaturas. Procesos mixtos - Agua de mar y hielo - Atmsferas modificadas y hielo, agua de mar - Lquidos criognicos y hielo

El hielo debe estar a temperatura inferior que 0; el efecto ms importante del enfriado es favorecer el cambio de estado (el hielo saca el calor latente del pescado). El hielo que hay que incorporar debe fundirse poco a poco para que la calidad del pescado sea la mejor posible (temperatura ideal para que se funda el hielo: 2-4). Es muy importante enfriar SIEMPRE el pescado despus de pescarlo. Ms adelante ya lo separaremos por especies y medidas. Si mantenemos el pescado en hielo antes de llegar al puerto podemos retardar su deterioro y aumentar su vida til. La pescadera ideal debe tener un mostrador con una pendiente correcta para que el agua y los jugos caigan en el desage. El desage tiene que tener el dimetro suficiente para evitar que se quede trabado el material. El pescado debe estar en contacto total con el hielo ya que coge muy eficientemente el fro (esto se consigue con muchas capas de hielo-pescado). Es un sistema un poco sucio pero de esta manera evitamos parcialmente la oxidacin i la deshidratacin. El pescado se DESHIDRATA muy fcilmente. 21

PRODUCTOS PREPARADOS Los productos preparados son los productos pesqueros que hayan sido sometidos a una modificacin de su integridad anatmica tales como eviscerados, descabezados, corte en rodaja, tiroteado y picado.

MANIPULACIN DEL PESCADO


Lavado (como antes mejor y despus de cada procesado) se ha de hacer de fuera hacia dentro. Seleccin y calibrado. En el barco o en la fbrica. Tambin se puede hacer automticamente, pero es ms difcil. Lavado Fileteado Eviscerado (La cavidad abdominal del pescado est llena de enzimas; si no podemos tratar bien el pescado (mala mar, poco espacio) mejor no tocarlo y hacer el eviscerado en otro momento). Desespinado Pelado Inspeccin visual el capitn del barco es el responsable de hacerla para eliminar Anisakis u otros parsitos. Lavado

Todo el proceso de manipulacin del pescado se hace bajo corriente de agua y a temperatura bajas, para evitar el crecimiento microbiano.

ENVASADO DEL PESCADO Nunca envasar al vaco productos con textura blanda y evitar pinchazos por parte de las espinas (plsticos ms duros). Envasado con gases (MAP): Graso: 40% CO2, 60% N2 (sin oxgeno) Magro: 40% CO2, 30% N2, 30% O2

Aunque se tengan condiciones de anaerobiosis, pueden crecer cepas psicrtrofas no proteolticas (difcil identificacin por ausencia de olor) productoras de toxinas como: Clostridium botulinum. Para asegurarse que no se produzcan toxinas debe mantenerse a temperatura inferiores a 3. C. Botulinum crece a bajas T y se encuentra de manera natural en el pescado. 22

CONGELACIN DE PESCADO Y PRODUCTOS DE LA PESCA Los productos congelados son los productos pesqueros que hayan sido sometidos a congelacin hasta alcanzar en su interior una temperatura de por lo menos -18 tras su estabilizacin. Hay diferentes mtodos de congelacin de pescado: por aire, por contacto o por inmersin en salmuera.

El punto ms CRTICO es la conservacin en congelacin.

*No li va donar temps de fer tot el que ve a continuaci, tot i aix, va dir que ens ho mirssim a casa i que entrava a examen!!!! Sistemas de refrigeracin: Por aire o fluido refrigerante (en cintas) Por aire esttico (1) Inmersin en Salmuerra (-15C) Congelacin por contacto: Puede ser de placas horizontales o verticales. (2) Congelacin por contacto en cintas (IQF: Individually quick frozen)

23

Glaseado Razones tecnolgicas: Evitar procesos de oxidacin y deshidratacin Abaratar el precio de venta.

El proceso consta de sumergir el pescado, que externamente tiene una temperatura de -40, en agua fra (1-2), creando una cubierta de hielo continua alrededor del producto. Se puede hacer tambin en sistema de duchas pero no es suficiente ya que pueden quedar agujeritos; se pueden poner aditivos en el glaseado con caractersticas antimicrobianas, antioxidantes y sustancias que hacen el hielo ms flexible y resistente a golpes. Si se glasea ms de un 7% se debe especificar en el envase para evitar fraudes.

Descongelacin La descongelacin se puede conseguir de diversas maneras. Lo ms correcto es realizarla lentamente para que el agua vuelva a su lugar de unin y se salga menos cantidad de exudado. Los mtodos ms habituales son: Inmersin en agua fra. El mtodo ms usado; muy caro porque requiere mucha agua. Aire ambiente. Cmara de refrigeracin con temperatura inferior a 20. Aire caliente Radiacin infrarroja. Poca penetracin. Microondas. Va mal porque el pescado se cuece. Al vaco. Parecido a autoclave.

Productos Pesqueros Transformados Los productos transformados son los productos pesqueros que hayan sido sometidos a un tratamiento qumico o fsico, tales como el calentamiento, el ahumado, la deshidratacin, el escabechado, aplicando a los productos congelados o refrigerados, asociados o no a otros productos alimenticios o a una combinacin de estos productos.

Coccin de crustceos Cefalpodos en semiconservas Deshidratados Salazones Semiconservas Conservas Ahumados Geles de pescado. 24

Coccin de crustceos

Captura Congelacin en alta mar Trasporte, almacenaje y distribucin (-18) Descongelacin por inmersin en agua fra o al aire Coccin en salmuera Escurrido y enfriado Refrigeracin o congelacin Almacenaje y distribucin

Semiconservas Las semiconservas son productos que han sido tratados de forma que se evita que se estropeen. Hay que tener en cuenta la temperatura de conservacin por la posible presencia de parsitos.

No muy salazonados: ahumados, caviar (esturiones), arenques y sardinas. Fuertemente salazonados: anchoas Escabeches o marinados

Cefalpodos en semiconservas La mayora viene de la india y alrededores.


Captura Congelacin en alta mar Transporte, almacenaje y distribucin (-18) Descongelacin por inmersin en agua fra o al aire Preparacin: pelado, eviscerado y lavado Ablandamiento en salmuera y en agitacin Maduracin o blanqueado a -3 durante 48 horas Envasado en salmuera fra Almacenaje y distribucin (-3, mximo 1-2 semanas)

Proceso de salazn Hay dos posibles vas de salazn: la va hmeda (salmuera a 70-80% de concentracin Brinning) y la va seca: sal slida.

25

Captura y refrigeracin Evisceracin (opcional) y lavado Salazn con sal en pilas o en tinas Maduracin: 15 das a un mes. En la zona mediterrnea, la temperatura es ms elevada y el deterioro ms rpido procesado ms rpido. Preparacin: fileteado o no Lavado Envasado en sal o al vaco Almacenaje y distribucin

El pescado se conserva por la disminucin de la actividad de agua debida a la adicin de sal; la finalidad del proceso es el rpido incremento de la concentracin salina mediante la difusin de sal.

Factores de calidad

Materia prima: frescura, especies (magro o graso) y tamao Ambiente: temperatura y humedad relativa o A temperatura ms elevada, la sal se absorbe ms fcil o A temperatura ms baja, el proceso es ms lento Sal: granulometra, pureza, microbiologa. Hay que evitar la presencia de sales prooxidantes. Relacin superficie-volumen del pescado Sistema de salazn

Etapas del anchoado El anchoado es caracterstico del mediterrneo. Solo se considera anchoa al boquern pasado por el proceso de salazn.

Captura Transporte Preparacin: evisceracin y lavado. A veces tiran la cabeza y lo que arrastra de vsceras. Salazn con sal seca en barriles. Maduracin de 2 a 6 meses. Es el proceso puramente enzimtico. proteasas y lipasas que dan el producto final. Depende del tamao del pescado y del estado del mismo y de donde se realice el proceso. Preparacin: fileteado o no Lavado Envasado en sal o con aceite Almacenaje y distribucin (refrigerado max. 6 meses) 26

Etapas del proceso de marinado/escabechado


Captura y transporte Congelacin Descongelacin por inmersin en agua Marinado: inmersin en salmuera (10-15% NaCl) con vinagre (5-10% actico) durante 24-48 horas a 5. Manipulacin: evisceracin, fileteado y lavado Envasado en salmuera dbil: 4% NaCl y 1-2% actico y especias Almacenaje y distribucin

Ahumado del pescado El pescado ahumado se conserva por la disminucin de la actividad de agua (adicin de sal y desecacin), la adicin bacteriosttica del humo que inhibe la microbiota contaminante y por la accin antioxidante del humo.

Etapas del proceso de ahumado


Captura o sacrificio Transporte y distribucin (refrigerado o congelado) Descongelacin, si es necesaria Preparacin: evisceracin, fileteado y lavado Salazn por inmersin o con sal seca o Anguila inmersin o Salmn se echa sal encima Desecacin Ahumado Refrigeracin o congelacin Pelado, porcionado y envasado (MAP ?) Almacenaje y distribucin en refrigeracin

Factores de calidad del proceso


Temperatura, humedad relativa y densidad del humo Velocidad de circulacin del humo Composicin de la madera (celulosa, hemicelulosa, lignina, resinas). De acuerdo a sta dar distintas sustancias aromticas.

27

Temperatura de combustin de la madera. Formacin de alcoholes, aldehdos, cidos y compuestos policclicos aromticos. La temperatura de formacin del humo ha de ser cercana a 300; no se quiere conseguir temperaturas ms elevadas porque a stas se forman compuestos carcingenos.

Elaboracin de conservas El procedimiento consiste en envasar los productos en recipiente hermticamente cerrados y en someterlos a un tratamiento trmico suficiente para destruir o inactivar cualquier microorganismo que pudiera proliferar, sea cual sea la temperatura en que el producto est destinado a ser almacenado.

Etapas del proceso de enlatado


Captura y transporte Preparacin: o Eviscerado, descamado y lavado. o Fileteado, pelado y eliminacin del msculo rojo (una vez cocido) Coccin en la lata o afuera Colocacin del pescado en las latas Adicin de aceite, salsa, salmuera (mejor en caliente) Evacuacin de aire Cerrado y sellado Esterilizacin en autoclave Enfriado de las latas (mejor dentro del autoclave) Lavado de las latas Etiquetado y almacenado

Surimi El surimi es pasta de pescado picado y lavado; es un concentrado de protenas miofibrilares, cuyas propiedades funcionales son excelentes. Se le aaden crioprotectores que contribuyen a su buena conservacin en congelacin. El surimi puede servir para la produccin de productos moldeados sin coagular, de geles de pescado y de productos gelificados, extrusionados o emulsionados.

28