Parceria do Estado de Massachusetts para Educao em Segurana Alimentar

Segurana Alimentar para Profissionais da rea de Alimentos

A
maior parte das doenas provenientes de alimentos pode ser prevenida atravs do manuseio adequado dos alimentos. Alimentos de origem animal e feijo cozido, arroz e massas so particularmente perigosos. Estes alimentos so classificados como Alimentos Potencialmente Perigosos (APP) (PHFs Potentially Hazardous Foods). Siga estes princpios e prticas bsicas de segurana alimentar para manter os alimentos que voc preparar e servir fora de perigo. Estas recomendaes esto de acordo com o Cdigo Alimentar de 1999 da FDA (Secretaria de Alimentos e Drogas).

MANTENHA-SE SADIO

Princpio Chave
Esteja sempre sadio

Perigo
Contaminao Microbiolgica

Mensagem de Segurana Alimentar

No prepare alimentos caso estiver doente ou caso possuir uma ferida ou machucado exposto nas mos ou braos. Comunique qualquer doena ao gerente. Evite tossir ou espirrar em reas de manuseio de alimentos. Sempre lave as mos aps: usar o banheiro. tossir, espirrar ou usar um leno de pano ou de papel. manusear alimentos crus. manusear equipamentos ou utenslios sujos. retirar o lixo. Use uma pia especfica para lavar as mos. Use roupas limpas durante o trabalho. Use um prendedor de cabelo eficaz ao trabalhar na rea de preparo de alimentos. No coma, beba ou fume ao preparar os alimentos. Mantenha as unhas cortadas.

Pratique um boa higiene pessoal

Contaminao Microbiolgica

Contaminao Cruzada Contaminao Fsica Contaminao Microbiolgica e Fsica

CONTROLE O TEMPO E A TEMPERATURA

Princpio Chave
Controle o Tempo e a Temperatura
Geladeira 41 F Congelador 0 F

Perigo
Crescimento Bacteriano, Produo de Toxinas

Mensagem de Segurana Alimentar

Mantenha os alimentos fora da Zona de Perigo: 41F - 140F Utilize um termmetro de alimentos calibrado para checar a temperatura dos alimentos. Receba e armazene alimentos nas temperaturas adequadas Alimentos resfriados a 41F ou abaixo. Alimentos congelados a 0F ou abaixo.

Durante o Recebimento Durante o Preparo

Crescimento Bacteriano, Produo de Toxinas
Descongele alimentos congelados: Na geladeira. Em gua potvel fria e corrente abaixo de 70F por duas horas ou menos. Forno de microondas seguido de cozimento ou como parte do processo de cozimento.
Cooperao do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos.

PORTUGUESE

CONTROLE O TEMPO E A TEMPERATURA

Princpio Chave
Controle o Tempo e a Temperatura

Perigo
Sobrevivncia de Bactrias, Produo de Toxinas

Mensagem de Segurana Alimentar

Cozinhe os alimentos at atingirem a sua temperatura interna adequada: 165F por 15 segundos: aves, carnes recheadas, peixe, massas e recheios que contenham carne, ave ou peixe. 165F por 15 segundos: carne moda de ave ou peru.

Durante o Cozimento

155F por 15 segundos ou 158F instantaneamente: carne moda (carne picada ou injetada com molho) e carnes picadas de peixe ou de boi, e ovos crus que no so preparados para o consumo imediato. 145F por 15 segundos: peixe, carne bovina e suna, e ovos crus preparados para serem servidos imediatamente. 145F por 3 minutos: rosbife inteiro, lombo de porco assado inteiro e assados com carne de conserva. 145F nas superfcies superiores e inferiores de um bife de carne bovina com rtulo que indique que a carne est de acordo com a definio carne bovina inteira com msculo intacto. 165F alimentos crus de origem animal cozidos em um forno de microondas

Durante o Perodo de Espera

Crescimento Bacteriano, Produo de Toxinas

Mantenha aquecidos os Alimentos Potencialmente Perigosos (APP) a uma temperatura de 140F ou acima. Mantenha resfriados os APPs a uma temperatura de 41F ou abaixo. Resfrie Alimentos Potencialmente Perigosos (APP) cozidos: de 140F para 70F em 2 horas ou menos. de 70F para 41F em 4 horas ou menos. Resfrie alimentos preparados frios at 41F ou menos dentro de 4 horas. Coloque a data e marque o prazo de validade de alimentos frios preparados no local e mantidos por mais de 24 horas: a 41F - 7 dias incluindo o dia de preparo a 45F - 4 dias incluindo o dia de preparo Resfrie alimentos em recipientes rasos (4 polegadas ou menos).

Durante o Resfriamento

Crescimento Bacteriano, Produo de Toxinas

Durante o Reaquecimento

Sobrevivncia e Crescimento de Bactrias e Produo de Toxinas

Reaquea rapidamente os APPs at uma temperatura de 165F (em 2 horas ou menos) e mantenha a 140F.

PREVINA CONTAMINAO

Princpio Chave

Perigo
Contaminao Microbiolgica e Fsica

Mensagem de Segurana Alimentar

Evite o contato direto das mos com os alimentos prontos para consumo utilizando utenslios, tais como, luvas descartveis, lenos de papel, esptulas, pinas ou utenslios descartveis. Minimize o contato direto das mos com os alimentos expostos que ainda no estejam prontos para consumo. Armazene os alimentos em recipientes fechados ou em embalagens originais. No armazene alimentos embalados com embalagens absorventes em contato direto com gelo ou gua. No armazene alimentos no embalados em contato direto com gelo derretido. Lave frutas e verduras antes de cozinh-los ou servi-los. Armazene os alimentos em em um local limpo e seco, longe de respingos, poeira ou outros agentes contaminadores, e que esteja 6 polegadas acima do cho.

Prevena Contaminao Cruzada

Contaminao Cruzada

Separe alimentos crus de origem animal dos alimentos de origem animal prontos para consumo, e dos outros alimentos prontos para consumo (sushi, moluscos, frutas e verduras) durante o armazenamento, preparo, perodo de espera e servio. Limpe e desinfete termmetros de alimentos antes e depois de cada medio de temperatura de alimentos crus e prontos para consumo.

Contaminao Microbiolgica

Contaminao Cruzada

No misture os alimentos crus de origem animal com os alimentos cozidos.

Mantenha Limpas as Superfcies de Contato com Alimentos

Contaminao Microbiolgica

Limpe e desinfete equipamentos e utenslios que entrem em contato com alimentos: Antes de manusear um alimento diferente de origem animal cru (carne bovina, peixe, cordeiro, porco e ave). Quando voc parar de trabalhar com os alimentos crus e comear a trabalhar com os alimentos prontos para consumo. Entre o preparo das frutas e verduras cruas e dos Alimentos Potencialmente Perigosos. A qualquer momento em que uma contaminao possa ter ocorrida durante o processo. A cada 4 horas, caso utilizados com os Alimentos Potencialmente Perigosos em temperatura ambiente acima de 55F. Limpe e desinfete termmetros de alimentos antes de utilizlos ou armazen-los.

MANTENHA SADIO SEU ESTOQUE DE ALIMENTOS

Princpio Chave
Considere a Fonte e a Condio do Alimento

Perigo
Contaminao Microbiolgica, Fsica e Qumica

Mensagem de Segurana Alimentar

Use os alimentos de fornecedores reconhecidos. No utilize os alimentos preparados em residncias privadas. No utilize os alimentos provenientes de latas estufadas ou amassadas ou com embalagens danificadas.

Utilize gua Limpa

Contaminao Microbiolgica e Qumica

Utilize apenas gua potvel e de uma fonte segura. O gelo a ser utilizado com alimentos deve ser feito com gua potvel.

Utilize Transporte/ Locomoo Seguros

Contaminao Microbiolgica e Qumica

Proteja os alimentos de contaminao durante o transporte. Transporte os alimentos em veculos e equipamentos limpos. Mantenha gelados os alimentos refrigerados (41F ou abaixo). Mantenha quentes os alimentos quentes (140F ou acima).

Utilize e Armazene Produtos Qumicos e Pesticidas com Cuidado

Contaminao Qumica

Armazene e utilize apenas os produtos qumicos que forem absolutamente necessrios. Utilize produtos qumicos de acordo com as instrues do fabricante. No armazene produtos qumicos em locais onde estes possam contaminar equipamentos, utenslios, panos e artigos descartveis que entrem em contato com os alimentos. Apenas profissionais autorizados devem utilizar pesticidas.

Parceria do Estado de Massachusetts para Educao em Segurana Alimentar uma colaborao entre o Programa de Extenso em Educao Nutricional da Universidade de Massachusetts e agncias estaduais e federais e associaes que trabalham com consumidores, regulamentadores e profissionais da rea de alimentos que trabalham na preparao, processamento, servimento e estabelecimentos de venda. Seu objetivo reduzir doenas provenientes de alimentos em Massachusetts: Melhorando o conhecimento e as prticas sobre segurana alimentar dentre grupos especficos Educando de forma sistemtica grupos especficos em segurana alimentar Aumentando a colaborao e a comunicao entre parceiros

Agncias participantes incluem:

Departamento de Educao de MA Departamento de Alimentos e Agricultura de MA Departamento de Sade Pblica de MA Associao de Sade Ambiental de MA Secretaria Executiva de Terceir Idade de MA Associao de Alimentos de MA Bancos de Alimentos de Massachusetts Programas Pioneiros de Massachusetts Associao de Profissionais de Sade de MA Associao dos Inspetores de Leite, Alimentos e Meio Ambiente de MA Associao dos Restaurantes de MA Associao de Servios de Alimentao Escolar de MA Departamento de Agricultura dos EUA Servio de Alimentos e Nutrio Departamento de Agricultura dos EUA Servio de Segurana e Inspeo de Alimentos Secretaria de Alimentos e Drogas dos EUA

Cooperao do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. Desenvolvido pelo Programa de Extenso em Educao Nutricional da UMass em cooperao com o Programa de Extenso IPM da UMass e com o Departamento de Educao de Massachusetts. O Programa de Extenso da UMass oferece oportunidade iguais a todos em seus programas e recrutamento. NU-0139:07/2002.