UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO

DEPARTAMENTO DE CINCIAS DOMSTICAS

REA: ALIMENTOS, NUTRIO E SADE
DISCIPLINA: TCNICA DIETTICA

RELATRIO DE AULA PRTICA:

CEREAIS

ALUNOS (AS):
MARCONY EDSON DA SILVA JNIOR
NATHLIA BARBOSA DA SILVA

PROFESSORA:
CELIANE GOMES MAIA DA SILVA

Recife
2013

INTRODUO
Cereais so gros que provm das gramneas, cujas sementes do em espigas. So
exemplos de cereais: trigo, arroz, cevada, milho, sorgo etc. So alimentos usados desde as
mais remotas eras de civilizao do homem pela facilidade de seu cultivo, conservao, alto
valor calrico e baixo preo. Os cereais tm cerca de 70% de amido e 10% de protenas. O
arroz tem de 14% a 16% que diminui medida que vai sendo comprimido, decrescendo de
14% para 12%, e para 10%, e seu miolo tem casca de 2% de protena (ORNELLAS, 2001).
Segundo Philippi (2006), cereais so alimentos de origem vegetal, constitudos de gros e
largamente consumidos pelos povos do mundo todo. O nome cereal deriva de Ceres, a deusa
grega da agricultura e da colheita. Os cereais so excelentes fontes de carboidrato e energia,
contendo, tambm, protena e vitaminas como tiamina, riboflavina e niacina. Os integrais,
alm desses nutrientes, so ricos em fibras, minerais (principalmente ferro) e possuem um
maior teor de tiamina. No entanto, os cereais so deficientes em aminocidos, lisina, treonina
e triptofano. Tal deficincia pode ser compensada com a combinao de alimentos, por
exemplo, arroz e feijo.
O arroz (Oryza sativa) um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo,
caracterizando-se como principal alimento para mais da metade da populao mundial. Sua
importncia destacada principalmente em pases em desenvolvimento, tais como o Brasil,
desempenhando papel estratgico em nveis econmico e social. A produo anual de arroz
de aproximadamente 606 milhes de toneladas. Nesse cenrio, o Brasil participa com
13.140.900t (2,17% da produo mundial) e destaca-se como nico pas no-asitico entre os
10 maiores produtores. Apenas uma pequena quantidade de arroz consumida como
ingrediente em produtos processados, sendo seu maior consumo na forma de gro. O arroz
uma excelente fonte de energia, devido alta concentrao de amido, fornecendo tambm
protena, vitaminas e minerais, e possui baixo teor de lipdios. Nos pases em
desenvolvimento, onde o arroz um dos principais alimentos da dieta, ele responsvel por
fornecer, em mdia, 715 kcal per capita por dia, 27% dos carboidratos, 20% das protenas e
3% dos lipdios da alimentao. No Brasil, o consumo per capita de 108g por dia,
fornecendo 14% dos carboidratos, 10% das protenas e 0,8% dos lipdios da dieta (FAO,
2006).
De acordo com o Ministrio da Agricultura (2011), o arroz est entre os cereais mais
consumidos do mundo. No Brasil, ele ocupa a nona posio de produtor mundial e colheu
11,26 milhes de toneladas na safra 2009/2010. Sua produo esta distribuda nos estados do

Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Mato Grosso. Segundo a FAO (2006) o arroz capaz de
suprir 20% da energia e 15% da protena da necessidade diria de um adulto, alm de conter
vitaminas, sais minerais, fsforo, clcio e ferro.
O arroz o cereal mais consumido no pas. H vrias formas de beneficiamento do
mesmo, que resulta em farelo de arroz, quirera, canjica, canjico, amido de arroz, arroz
integral, arroz polido, arroz parboilizado e arroz de coco rpida (LIVERA, A. V. S.;
SALGADO, S. M., 2007).
O arroz polido comumente conhecido como arroz branco consumido refogado e cozido
em gua e, nas refeies do brasileiro, acompanha o feijo. Seus gros podem ser curtos e
redondos ou mdios e longos. O arroz parboilizado, em geral, de gro longo, submetido a
cozimento sob presso, antes do beneficiamento. Devido umidade e presso elevadas, ocorre
a gelatinizao do amido do gro e a migrao dos nutrientes (vitaminas e minerais), que,
originalmente, estavam presentes no farelo para o centro do gro. Suas principais vantagens
em relao ao arroz polido so: o maior valor nutritivo e maior rendimento. O arroz integral
o gro do qual se remove apenas a casca. O arroz integral permanece com o farelo, fina
pelcula em que se concentra a maior parte dos nutrientes, localizada entre a casca e o gro de
arroz. O arroz integral mais nutritivo do que o polido, pois a presena do farelo atua como
uma barreira penetrao de gua (ORNELLAS, 2001).

OBJETIVOS

Geral:
Observar as caractersticas sensoriais dos diferentes tipos de arroz considerando a
quantidade de gua utilizada e tempo de coco.

Especficos:
Verificar o IC (Indicador de converso) dos diferentes tipos de arroz.
Avaliar o rendimento dos diferentes tipos de arroz utilizados.

MATERIAIS E MTODOS

Materiais

Arroz parboilizado (150g);

Arroz polido (150g);
Arroz integral (150g);
Sal (q.s.);
gua;
3 panelas sem tampa;

Mtodos
Arroz cozido
A aula prtica foi realizada no Laboratrio de Tcnica Diettica, do Departamento de

Cincias Domsticas, da Universidade Federal Rural de Pernambuco UFRPE. Foram

utilizadas trs variedades de arroz branco polido, parboilizado e integral.
Para a anlise da capacidade de absoro de gua, cada experincia foi realizada com 150
gramas de arroz dos trs tipos de cultivo. A coco ocorreu em fogo tipo domstico,
utilizando panela de alumnio pequena aberta. A principio iniciou-se com um volume de gua
de 250 ml e aps 10 minutos de cozimento do arroz, devido necessidade de adicionar mais
gua ao meio para coco, foram acrescidos 50 ml de gua fervente ao arroz polido e 100 ml
de gua fervente ao parboilizado e ao integral, e aps mais 5 minutos de cozimento do arroz,
foi acrescido 150 ml de gua fervente ao arroz polido e ao parboilizado e 200 ml de gua
fervente ao integral, totalizando um volume de 450 ml de gua para o arroz polido, de 450 ml
para o parboilizado e 550 ml para o arroz integral. O tempo final de coco foi definido de
acordo com a verificao do total cozimento do gro.

RESULTADOS E DISCUSSO
Comparando os trs tipos de arroz, o parboilizado apresentou o melhor rendimento
(Tabela1). Segundo Ornellas (2001), quando os gros de arroz parboilizados so cozidos, eles
ficam mais soltos, pois o amido, uma vez retrogrado, perde a capacidade de gelatinizar; ento,
somente as molculas internas do gro de arroz gelatinizam, evitando a formao do arroz

papa. Por esse motivo, o arroz parboilizado, em comparao com o polido, geralmente
mais solto e de maior rendimento, alm de ter maior valor nutritivo que o arroz polido.
Embora o arroz parboilizado e o arroz polido sejam os dois polidos, o arroz parboilizado tem
uma maior quantidade de nutrientes, pois antes de ser polido so submetidos alta presso,
com isso os nutrientes migram para os envoltrios interiores do gro de arroz, depois quando
polido a perda de nutrientes menor que a do arroz polido

Tabela 1. Caractersticas e tempo de coco dos diferentes tipos de arroz.

Tipos de arroz

Peso inicial(g)

Peso final(g)

Quantidade de gua
utilizada na coco (ml)

Tempo de coco (min)

Polido

150

390

450

15

Parboilizado

150

440

450

21

Integral
150
370
550
30
_________________________________________________________________________________

Em relao ao arroz parboilizado e o integral, foi notada uma pequena diferena,

diferena essa esperada, j que a diferena que existe de um para o outro se d ao fato de que
o arroz integral preservada sua casca, e no passa por um processo de pr-cozimento como o
parboilizado. O processo de parboilizao faz com que todos os nutrientes em sua casca,
passem integralmente para o centro do gro, e aps o processo tem sua casca desprezada. De
acordo com Ornellas (2001) esse procedimento faz com que o arroz parboilizado ganhe um
aumento na absoro de gua, o que no acontece com o integral onde a maioria de seus
nutrientes se encontra na casca.
Observou-se que o maior tempo de coco foi do arroz integral (30 min), o arroz integral
mais nutritivo do que o arroz polido e do que o arroz parboilizado, pois a presena do farelo
atua como uma barreira penetrao de gua. Isso justifica o prolongado tempo de coco do
arroz integral, quando comparado ao tempo de coco do arroz polido e do arroz parboilizado
(ORNELLAS, 2001).

Tabela 2. Indicador de Converso dos diferentes tipos de arroz.

Tipos de arroz

Peso inicial(g)

Peso final(g)

Indicador de Converso (IC)

Polido

150

390

2,6

Parboilizado

150

440

2,9

Integral
150
370
2,4
_________________________________________________________________________________

Conforme a Tabela 2, o arroz parboilizado obteve o maior indicador de converso (2,9),

pois o arroz parboilizado, em geral, de gro longo, submetido a cozimento sob presso, antes
do beneficiamento. Devido umidade e presso elevadas, ocorre a gelatinizao do amido
do gro e a migrao dos nutrientes (vitaminas e minerais), que, originalmente, estavam
presentes no farelo para o centro do gro. Suas principais vantagens em relao ao arroz
polido so: o maior valor nutritivo e maior rendimento (ORNELLAS, 2001).
Atravs da anlise sensorial pode-se observar que o arroz integral precisava de um
maior tempo de coco, pois pelo sabor e textura, percebeu-se que ele no estava totalmente
cozido. Enquanto que o arroz parboilizado destacou-se na anlise sensorial, pois estava com
o melhor sabor e textura.

CONCLUSO
A partir desta prtica, foi possvel observar as caractersticas sensoriais dos diferentes
tipos de arroz considerando a quantidade de gua utilizada, que no polido e parbolizado
foram mesma, diferente do integral que precisou de uma quantidade maior de gua, com
relao ao tempo de coco foi tambm o arroz integral que precisou de maior tempo. Foi
ainda verificado o IC (Indicador de converso) dos diferentes tipos de arroz e avaliado o
rendimento destes onde o parbolizado teve melhor rendimento com 440g finais.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations. Statistical databases.
Capturado em 15 abr. 2006. Online. Disponvel em: http://www.fao.org.
LIVERA, A. V. S.; SALGADO, S. M. Tcnica diettica: um guia prtico. Recife: Ed.
Universitria da UFPE, 2007.
b
Ministrio da Agricultura. Disponvel em:
http://www.agricultura.gov.br/comunicacao/noticias/2012/03/dia-de-campo-estimula-aproducao-de-arroz-no-tocantins. Acesso em: 01 fev 2013.

ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Tcnica Diettica: seleo e preparo de alimentos. So

Paulo: Atheneu Editora. Edio rev. e ampl. 2001.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo: Editora Manole
2.ed., 2006.
WALTER, M.; MARCHEZAN, E.; AVILA, L. A. Arroz: composio e caractersticas
nutricionais. Cincia Rural, Santa Maria, v.38, n.4, p.1184-1192, jul, 2008