El metabolismo es el conjunto de reacciones bioqumicas y procesos fsico-qumicos que ocurren en una clula y en el organismo.

1 Estos complejos procesos interrelacionados son la base de la vida a escala molecular, y permiten las diversas actividades de las clulas: crecer, reproducirse, mantener sus estructuras, responder a estmulos, etc.

El catabolismo es el conjunto de procesos metablicos que liberan energa. Estos incluyen degradacin y oxidacin de molculas de alimento, as como reacciones que retienen la energa del Sol. El propsito de estas reacciones catablicas es proveer energa, poder reductor y componentes necesitados por reacciones anablicas. La naturaleza de estas reacciones catablicas difiere de organismo en organismo. Sin embargo, estas diferentes formas de catabolismo dependen de reacciones de reduccin-oxidacin que involucran transferencia de electrones de molculas donantes (como las molculas orgnicas, agua, amonaco, sulfuro de hidrgeno e iones ferrosos), a aceptores de dichos electrones como el oxgeno, el nitrato o el sulfato.37 En los animales, estas reacciones conllevan la degradacin de molculas orgnicas complejas a otras ms simples, como dixido de carbono y agua. En organismos fotosintticos como plantas y cianobacterias, estas transferencias de electrones no liberan energa, pero son usadas como un medio para almacenar energa solar.38 El conjunto de reacciones catablicas ms comn en animales puede ser separado en tres etapas distintas. En la primera, molculas orgnicas grandes como las protenas, polisacridos o lpidos son digeridos en componentes ms pequeos fuera de las clulas. Luego, estas molculas pequeas son llevadas a las clulas y convertidas en molculas an ms pequeas, generalmente acetilos que se unen covalentemente a la coenzima A, para formar la acetil-coenzima A, que libera energa. Finalmente, el grupo acetil en la molcula de acetil CoA es oxidado a agua y dixido de carbono, liberando energa que se retiene al reducir la coenzima nicotinamida adenina dinucletido (NAD+) en NADH.

El anabolismo es el conjunto de procesos metablicos constructivos en donde la energa liberada por el catabolismo es utilizada para sintetizar molculas complejas. En general, las molculas complejas que dan lugar a estructuras celulares son construidas a partir de precursores simples. El anabolismo involucra tres facetas. Primero, la produccin de precursores como aminocidos, monosacridos, isoprenoides y nucletidos; segundo, su activacin en reactivos usando energa del ATP; y tercero, el conjunto de estos precursores en molculas ms complejas como protenas, polisacridos, lpidos y cidos nucleicos. Los organismos difieren en cuntas molculas pueden sintetizar por s mismos en sus clulas. Los organismos auttrofos, como las plantas, pueden construir molculas orgnicas complejas y protenas por s mismos a partir molculas simples como dixido de carbono y agua. Los organismos hetertrofos, en cambio, requieren de una fuente de sustancias ms complejas, como

monosacridos y aminocidos, para producir estas molculas complejas. Los organismos pueden ser clasificados por su fuente de energa: Fotoauttrofos y fotohetertrofos, que obtienen la energa del Sol. Quimiohetertrofos y quimioauttrofos, que obtienen la energa mediante reacciones oxidativas.

Protocolo Walfare quality El proyecto europeo Welfare Quality ha desarrollado sistemas para evaluar de una forma objetiva el bienestar animal en granjas y mataderos, identificar las causas de un bienestar deficiente y asesorar a los ganaderos en posibles mejoras. De la misma forma, este sistema proporcionar a los productores una herramienta til para informar a los consumidores de una forma clara y objetiva sobre sus estndares de bienestar animal, ayudndoles de ese modo a beneficiarse de mercados con un mayor valor aadido (figura 1).

Figura 1. Esquema del sistema de evaluacin de bienestar animal. El bienestar animal puede verse afectado por muchos factores que comprometen la salud tanto fsica como psquica. Tras haber sido debatido con los consumidores, cientficos, representantes de grupos empresariales, y legisladores, Welfare Quality defini 4 principios de bienestar animal: buena alimentacin, buen alojamiento, buena salud y comportamiento apropiado. Dentro de estos principios, se identificaron 12 criterios diferentes pero complementarios entre s (figura 2). Para la especie porcina, se desarrollaron tres protocolos de evaluacin distintos que miden cada uno de los 12 criterios: cerdas y lechones en granja, cerdos de engorde en granja y un ltimo para cerdos de engorde en matadero. Se identificaron entre 20 y 35 medidas para cada protocolo, basadas en la bibliografa cientfica o en los estudios de investigacin llevados a cabo durante el proyecto. Estas medidas fueron evaluadas para asegurar su validez a la hora de reflejar el bienestar real del animal. Adems, cada medida deba ser suficientemente clara para permitir una

evaluacin rpida y precisa despus de un corto perodo de entrenamiento y con poca variabilidad entre observadores. La fcil implementacin en condiciones prcticas es clave para su uso en los actuales sistemas de produccin. Puesto que los animales se alojan en ambientes muy diferentes, es importante que las medidas sean aplicables en todos los sistemas. Teniendo en cuenta que la mayora de las medidas desarrolladas por Welfare Quality se basan en el animal, un asesor puede evaluar el nivel de bienestar animal observando directamente al propio animal, independientemente de cmo y de dnde ste se aloja. Para completar estos sistemas, Welfare Quality ha colaborado con un instituto de estandarizacin independiente para crear la primera serie completa de protocolos europeos para la evaluacin del bienestar de los animales de produccin (www.welfarequality.net).

Principios

Criterios Ausencia de hambre prolongada

Alimentacin Ausencia de sed prolongada Confort en relacin al descanso Alojamiento Confort trmico Facilidad de movimiento Ausencia de lesiones Estado sanitario Ausencia de enfermedades Ausencia de dolor causado por el manejo Expresin de comportamiento social adecuado Expresin adecuada de otras conductas Comportamiento Relacin humano-animal positiva Estado emocional positivo Figura 2. Principios y criterios del sistema de evaluacin del bienestar Welfare Quality

Los resultados que se obtienen independientemente para cada una de las diferentes medidas se combinan para calcular la puntuacin final obtenida de cada criterio. Las medidas que se encuentran dentro de un mismo criterio se ponderan en base a la opinin de diversos paneles cientficos, combinndose para obtener una puntuacin final en una escala entre el 0 y el 100, en el que 0 significa ms problemas de bienestar y 100 la mejor situacin para ese criterio concreto. Esta evaluacin debe servir para identificar los problemas de bienestar y asesorar al productor sobre las estrategias de mejora en cada uno de los criterios. Por otro lado, la informacin que se transmite al consumidor resume los resultados de los 12 criterios en una puntuacin general, que refleja el bienestar de los animales en una determinada granja o matadero. Para ello, el primer paso es obtener una puntuacin para cada uno de los principios, combinndose las puntuaciones obtenidas en los distintos criterios (figura 3). Esta relacin tambin es asimtrica y se encuentra ponderada por la importancia que los paneles cientficos han dado a cada uno de los criterios dentro de un determinado principio. Por ejemplo, el principio buena alimentacin, se rige por los criterios ausencia de sed prolongada y ausencia de hambre prolongada. No obstante, los expertos han considerado que, desde un punto de vista del bienestar animal, es ms grave la sed que el hambre, con lo que con una buena puntuacin en el criterio ausencia de hambre prolongada se puede tener una mala puntuacin en el principio buena alimentacin si el criterio ausencia de sed prolongada tiene mala puntuacin.

Figura 3. Utilizacin del sistema de evaluacin del bienestar animal. Por ltimo, la valoracin final de una granja, se obtendr de combinar las cuatro puntuaciones (de 0 a 100) obtenidas para cada uno de los principios evaluados (figura 3). En este caso, la puntuacin de excelente, segn los expertos, se puede considerar con valores a partir de 80, la de buena con puntuaciones superiores a 55 y aceptable con puntuaciones superiores a 20. No obstante, una vez ms, los valores estn ponderados, de tal modo que para obtener una puntuacin de excelente los cuatro principios deben tener una puntuacin mnima de 55 y dos de ellos por encima de 80.