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Sustancias Pcticas
Las sustancias pcticas se definen como un grupo heterogneo de polisacridos complejos de naturaleza cida, constituidos principalmente por una mezcla de tres polisacridos: el cido poligalacturnico, la poligalactosa y la poliarabinosa.
La disolucin de los componentes de la pared celular, sobre todo de las pectinas se ha relacionado con el ablandamiento de diversos alimentos.
Existen otros compuestos de este tipo que son las protopectinas, altamente esterificadas con metanol y muy insolubles en agua, que se encuentran en los tejidos inmaduros de los frutos y son responsables de su textura rgida.
Existen enzimas denominadas protopectinasa, el cual hace que las pectinas sean solubles, esto ocurre en el proceso de maduracin y que trae consigo el ablandamiento del fruto.
De todas estas sustancias, las pectinas son las mas abundantes e importantes, estn en mayor cantidad en los frutos inmaduros y especialmente en algunos tejidos suaves, como en la cascara de los ctricos, en las manzanas, las peras, etc.
Dentro del propio vegetal existe una distribucin de las pectinas: - Las mas esterificadas estn en la parte mas interna - Y las menos esterificadas estn en la periferia
En las ultimas dcadas las sustancias Pcticas han adquirido una gran importancia, sobre todo en las industrias alimentarias.
Las pectinas son principalmente agentes gelificantes y la industria utiliza esta propiedad bien para restituir a ciertos alimentos una textura degradada, para permitir su presentacin bajo una forma apropiada a su buen mantenimiento y a su buen uso.
La presencia de estas sustancias pcticas (fundamentalmente pectinas) en el zumo de frutas, origina importantes problemas en su procesamiento industrial.
Por otra parte, hay que destacar tambin las propiedades teraputicas que presentan las pectinas, lo cual hace que la industria farmacutica las utilice frecuentemente para la preparacin de numerosas especialidades.
de la pectina perfectamente
1.- extraccin del material vegetal, que comprende la solubilizacin y disolucin de las sustancias Pcticas
2.- purificacin del liquido obtenido 3.- aislamiento de la pectina contenida en la disolucin.
A pesar de que las pectinas estn presente en muchos vegetales, no cualquiera sirve para su produccin industrial.
Se ha intentado usar otras materias primas, pero las propiedades funcionales de los polmeros que se obtienen no son adecuadas y por lo tanto no se pueden usar en la fabricacin de alimentos
Las pectinas se utilizan por su capacidad de gelificar, propiedad que esta determinada por factores intrnseco (peso molecular y su grado de esterificacin). Y por factores extrnsecos, tales como pH, las sales disueltas y la presencia de azucare.
Las pectinas comerciales se dividen en dos grupos: - Las consideradas con alto metoxilo que contienen de 55 a 80% de esterificacin. _ Y las de bajo metoxilo contiene entre 18 a 45% de esterificacin. que
La gelificacin de estos hidratos de carbono se debe a que tiene gran facilidad de producir una red tridimensional estabilizada por dos mecanismos diferentes.
En caso de baja esterificacin se requiere la presencia de iones de calcio y de un pH de 2.8 a 6.5, ya que en estas condiciones los carboxilos se encuentran ionizados y pueden establecer uniones inicas con otras molculas.
El ablandamiento de las frutas se pueden prevenir utilizando sales de calcio, con lo cual se producen pectatos de calcio que incrementan la rigidez de la pared celular.
Las pectinas de alto metoxilo gelifican dentro de un rango de pH de 2.0 a 3.5 y con 60 a 65% de sacarosa.
La adicin del azcar ejerce un efecto sobre los polmeros, lo que ocasiona que se favorezcan las interacciones polisacridos polisacridos
AGUA
Muchas teoras consideran que la vida en nuestro planeta se origino en presencia del agua.
Principales funciones del agua: transporte de sustancias a travs del cuerpo, disolver y mantener tanto en solucin como en suspensin coloidal.
Muchas de las macromolculas con inters bioqumico, como son las protenas, las enzimas y los cidos nucleicos, se vuelven activas en sus estructuras secundarias, terciarias, etc. Esto se debe a la interaccin que tienen con las molculas del agua
Fuente
Fuente
Alimentos
Bebidas Oxidacin de nutrientes Total
Orina
Pulmones Piel
Heces 2500
100 2500
95 90
70 60
88
40
87 80 74
35 16 5
- Agua Ligada: es aquella porcin que no congela en las condiciones normales de congelamiento -20C; su determinacin se puede realizar mediante el anlisis trmico diferencial, por resonancia magntica, etc. - Agua Libre: es la que se volatiza fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad acuosa
Actividad Acuosa
Representa el grado de interaccin del agua con los dems constituyentes, o la porcin que esta disponible en un producto para sustentar las reacciones como el crecimiento de microorganismos, intervenir en las transformaciones hidrolticas, qumicas y enzimticas. Con base a este valor se puede determinar la estabilidad de un alimento.
Verduras
Jugos Huevos Carne
0.97
0.97 0.97 0.97
Mermeladas
Frutas Secas Miel
0.86
0.80 0.75 0.10
Queso
0.96
Staphylococcus aureus
Muchas veces el uso del agua en la industria alimenticia puede ser la causante de algunas reacciones dainas que reducen las propiedades sensoriales y el valor nutritivo, por lo que es importante tener un control adecuado en su calidad, sobre todo la que esta directamente en contacto con el alimento.
Uno de los problemas tcnicos que puede causar el agua dura es la dificultad del lavado de los equipos con detergentes, ya que el carbonato de calcio y el sulfato de calcio que se depositan en las paredes de los intercambiadores de calor, los pasteurizadores, las calderas, etc., ocasionan una reduccin en la transferencia de calor.
El empleo de agua con alta dureza (proveniente del carbonato de calcio) en el escaldado de vegetales reduce la adsorcin del agua y modifica sus caractersticas de textura; por otra parte, y en ciertos casos, el agua totalmente carente de cationes tambin ejerce efectos negativos en estos productos.
Algunas industrias utilizan diversos fosfatos y otras sales para suavizar el agua antes de utilizarla en el enlatado de frutas y hortalizas
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