UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO Campus Virtual

FORMATO 02: INFORMACIN DEL CURSO

INSTRUCCIONES: Llenar con letra Arial No. 11, justificado, en maysculas y minsculas color negro. Nivel en que se ofrece Licenciatura Dependencia de Educacin Superior Instituto de Ciencias Basicas e Ingeniera (DES) Programa Acadmico Nombre oficial de la asignatura, curso o mdulo Semestre en el que se imparte o ubicacin dentro del plan de estudios Clave de asignatura (ID) Tipo de curso (bsico, optativo, remedial) Modalidad Qumica en Alimentos Ciencia de los Crnicos 8 semestre

Bsico Presencial con el uso de nuevas tecnologas de informacin y comunicacin como complemento 105 h no 10 3 h/semana 3 h/semana 96 h

Duracin Seriacin (si/no) Crditos Horas/teora/semana/mes Horas /prctica/semana/mes Horas totales por curso (mdulo)

PRE-REQUISITOS DE ESTUDIO El alumno para afrontar la asignatura con xito requiero conceptos de bioqumica, qumica de alimentos y anlisis de alimentos y anlisis sensorial. Para realizar las practicas el alumno contar con bata blanca de laboratorio, botas de hule y casco en el caso de la visita al rastro (practica n1). Habilidades informticas para el manejo de las reas de comunicacin del aula virtual. INTRODUCCIN Desde el inicio de los tiempos, el abastecimiento de alimentos para s mismo y la familia ha sido una necesidad primaria para el hombre, y la produccin, procesado y distribucin de los alimentos ha crecido pareja al crecimiento de la civilizacin y al incremento de la poblacin. La industria de la carne, a diferencia de la mayora de las grandes industrias modernas, asienta sus races en los tiempos prehistricos. Aparecen ya en la ms antigua literatura

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referencias tan causales que parece probable que ciertas prcticas de conservacin de la carne eran ya de conocimiento comn. Los aborgenes de Amrica desecaban la carne, las tcnicas de ahumado y salazn eran conocidas antes del tiempo de Homero (1000 a. C.); la elaboracin y especiado de algunos tipos de embutidos eran comn en Europa y en zona Mediterrnea mucho antes del tiempo de los Csares. A pesar de la larga historia que tiene tras de s el procesado de la carne, ha sido durante los ltimos aos donde el mejor conocimiento de las caractersticas qumicas y propiedades funcionales de los constituyentes de la carne ha permitido el desarrollo de nuevos productos crnicos con diferente composicin, calidad sensorial, valor nutritivo, seguridad qumica y microbiolgica que demanda el comprador si bien el consumo de filete de res o chuleta de puerco an permanece. La creciente importancia y profundidad de la investigacin del procesado de la carne y de otros alimentos hace necesario que las personas involucradas en el sector crnico e industrias relacionadas conozcan amplia y detalladamente los mtodos, terminologa y resultados de dicha investigacin. OBJETIVOS GENERALES Al finalizar el curso el alumno conocer los aspectos bsicos relacionados con la ciencia de la carne como son proceso de obtencin, bioqumica del msculo, transformacin del msculo en carne, calidad de la carne, elaboracin de los principales grupos de productos crnicos y procesos de conservacin y es capaz de aplicar dicho conocimiento a la resolucin de problemas que se pueden presentar en la industria crnica, as como al desarrollo de nuevos productos. ESTRUCTURA TEMTICA Unidad I. Introduccin 1.1. Presentacin de la asignatura 1.2. Objetivos de la asignatura 1.3. El sector crnico en Mxico Unidad II. La carne 2.1. Sacrificio de animales de abasto 2.2. Subproductos crnicos 2.3. Estructura y composicin qumica del msculo 2.4. Conversin del msculo en carne 2.5. Operaciones post-sacrificio 2.6. Calidad de la carne Unidad III. Operaciones bsicas en industrias crnicas 3.1. Preparacin de la materia prima 3.2. Curado 3.3. Reduccin de tamao. Picado 3.4. Mezclado. Amasado 3.5. Marinado 3.6. Moldeado 3.7. Coccin 3.8. Envasado

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Unidad IV: Transformacin de la carne 4.1. Elaboracin de productos crnicos picados cocidos. Pastas finas. 4.2. Elaboracin de productos crnicos enteros cocidos. Productos inyectados 4.3. Elaboracin de productos crnicos picados curados. Embutidos crudo-curados 4.4. Elaboracin de productos crnicos enteros curados. Salazones

METODOLOGA DE LA ENSEANZA Y APRENDIZAJE Estrategias de enseanza Exposicin oral del profesor Ejemplificacin de cuestiones tericas Realizacin de prcticas Preguntas en clase Direccin de bsquedas bibliogrficas Uso de nuevas tecnologas de informacin y comunicacin Estrategias de aprendizaje Estudio de los contenidos Exposicin de trabajos Desarrollo de habilidades en el taller de prcticas Manejo de equipo Resolucin terica de problemas habituales en la industria crnica Uso de nuevas tecnologas de informacin y comunicacin SISTEMA DE EVALUACIN - Formativa: tres evaluaciones durante el semestre cuya calificacin comprende la obtenida en el examen parcial junto con la nota de participacin y realizacin de trabajos en cada periodo. Cada evaluacin supone el 30% de la nota final. La exposicin en ingls que se realiza por equipo supone el 10% restante. POLTICAS DEL CURSO El curso se desarrollar dentro de un clima de respeto y cordialidad para con el profesor y el resto de compaeros. Para ello se solicita: - Para dirigirse al profesor se puede tutear y utilizar el nombre de pila, o Doctor o Maestro pero evitar la utilizacin de Miss. - Asistencia puntual a las clases. La impuntualidad supondr falta y con 7 faltas el alumno quedar sin derecho a examen. - No ingerir alimentos ni bebidas durante las horas de clase, as como abstenerse de salir al bao y mascar chicle. - Los celulares no suenan en la clase. - Los trabajos se presentan el dia asignado y en la forma solicitada. - Para los ejercicios realizados en la plataforma o informacin disponible en la misma se avisar oportunamente en las clases presenciales. FECHA DE ELABORACIN Enero de 2010 FECHA DE IMPLEMENTACIN Enero de 2010