25. Cabernet-Sauvignon C. Catania, S.

Avagnina


Curso Superior de Degustacin de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

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25. Cabernet-Sauvignon

Contenidos

El Cabernet Sauvignon en la Argentina............................................................... 2
Caractersticas enolgicas................................................................................... 2
Caractersticas sensoriales.................................................................................. 3
Ejercicios recomendados..................................................................................... 4
Literatura citada................................................................................................... 4

Con justicia llamada la reina de las vias, esta
antigua variedad es la principal responsable de
la calidad de los vinos de Burdeos (Figura 1).
Denominaciones legendarias como Medoc,
Graves, Saint Emilion, Layes reposan
principalmente sobre las cualidades enolgicas
de este cepaje. Originaria del Sudoeste
francs, se le atribuye caracteres
ampelogrficos de Vitis silvestre, vides
primitivas opuestas a la Vitis sativa o cultivada
( Levadoux 1956).
Estudios sobre parentesco realizados por
Bowers y Meredith (1997) determinaron que
este cepaje proviene del Sauvignon Blanc y el
Cabernet Franc.
En algunos lugares se lo conoce con otros
nombres como Bouchet en Australia o
Sauvignon Rouge o Vidure en Francia. Est
muy difundido en el mundo y forma parte de
numerosos y famosos vinos del mundo.

MEDOC
G
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r
o
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BLAYE
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BORDEAUX
Libourne
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STE-FOY-
BORDEAUX
ENTRE-
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MERS
BORDEAUX
SAUTERNES
PESSAC
LOGNAN
Isle
CERONS GRAVES
BARSAC
HAUT-
MDOC
MARGAU
X
LISTRAC -
MDOC
PAUILLAC
HAUT-
MDOC
Figura 1 La regin vitcola de Burdeos , Francia.
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El Cabernet Sauvignon en la Argentina
En nuestro pas se encuentra desde medianos del siglo XIX., Alcalde (1989) lo define
ampelogrficamente como de pices algodonosos, hoja adulta algo contorsionada, mediana,
orbicular y profundamente pentalobada. Racimo pequeo a
mediano, suelto, cnico con tendencia a cilndrico. Baya
esferoide, pequea, y negro-azulada (Figura 2). Para el ao
2005 existan en el pas 16.928 has implantadas con este
cepaje (INV 2006). Esto muestra un rpido ascenso pues
para el ao 1990 la superficie llegaba a 2.347 has (INV
1990).
Es una de las ltimas en madurar. Tradicionalmente al
Cabernet Sauvignon se lo plantaba en la parte ms baja de
la Zona Alta del Ro Mendoza, es decir en la regin ms
baja y caliente de la misma. Se buscaba de esta forma un
lugar ms clido para lograr una ptima madurez y tambin
disminuir un poco su vigor con los suelos pedregosos de esa regin. En cambio el Malbec, que
tiene un ciclo vegetativo ms corto, se implantaba en Lujn de Cuyo, regin mas alta, ms fresca y
con mayor amplitud trmica. Actualmente el CabernetSauvignon se planta por todos lados ya que
es una variedad bastante plstica. En la Zona Alta del Valle de Uco parece estar en el lmite
ecolgico para lograr una perfecta madurez, por ello para lograr la misma debe cuidarse vigor y
rendimientos.
Caractersticas enolgicas
El vino de esta variedad no llega a tener la intensidad de color del Malbec, es por ello que el corte
con esta ltima, rica en pigmentos puede aportarle las antocianas que le faltan. La pelcula del
grano de Cabernet Sauvignon es mucho ms dura que la de Malbec formando un sombrero difcil
de romper y durante la maceracin es ms lerda en ceder taninos y antocianas, por lo que se
aconseja para este cepaje maceraciones un poco ms largas y un mayor lavado del sombrero. En
la Figura 3 mostramos la mayor extraccin que se logra con el sistema de auto maceracin INTA-
ASSI que permite una mejor disgregacin del sombrero aumentando la cantidad de color extrado y
la rapidez en la extraccin (del Monte y otros 2002).
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
Das 1 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 7 8 9 11
Das de maceracin
I
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INTA-ASSI Remontaje

Figura 3 Extraccin de color durante la maceracin de uvas Cabernet-
Sauvignon mediante maceracin clsica con remontajes y mediante la
cuba automacerante INTA-ASSI (Adaptado de del Monte y otros 2002).

Figura 2 El CabernetSauvignon.
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Caractersticas sensoriales
El aroma a pimiento verde
El vino se caracteriza por un aroma primario a pimiento verde (Figura 4),
que est presente en mayor cantidad en cepas vigorosas, en uvas
verdes y en racimos cubiertos con mucho follaje, disminuyendo con la
madurez de la uva. El compuesto en cuestin es la 3-isobutil-2-
metoxipiracina (IBMP) puesto en evidencia por primera vez por
Cordonnier y Bayonove (1979) y perceptible tambin en otros cepajes
(ver aromas primarios). Existen otros ismeros de este compuesto pero
que estn por debajo del umbral de percepcin olfativa. El carcter
pimiento verde cuando est en exceso se transforma para los
consumidores en vegetal que generalmente se considera un defecto.
Este lmite oscilara en los 15-20 ng.L
L-1
en vinos, con toda la prudencia del caso (Roujou de
Boube 1999). En un vino Cabernet Sauvignon las piracinas pueden llegar a 20 unidades
aromticas lo cual marca decididamente el aroma de este cepaje. Cuando este aroma es
demasiado elevado es un ndice de mala conduccin del viedo o de falta de madurez, lo que se
traduce generalmente en vinos de rpida evolucin, con taninos astringentes y amargos. Estos
compuestos estn localizados principalmente en la piel y son fcilmente extrable durante la
maceracin (aproximadamente 24 horas) (Roujou de Boube y otros 2002).
Otros aromas
De todas maneras el aroma de este vino es mucho ms complejo y ms all de las simples
piracinas. Estn los aromas de fermentacin y los de envejecimiento, conformando un bouquet que
es difcil de describir (Catania y Avagnina 1997). donde aparecen (Figura 5) notas de regaliz,
cassis, chocolate, mina de lpiz, tabaco en los vinos envejecidos, etc (Simon 1999 y Tyler Herbst
1995 ) y donde la fermentacin malolctica y la crianza en barrica tiene un papel importante. Es
muy tpica la nota de eucalipto de los Cabernet Sauvignon de Chile.





Mina de lapiz Regaliz Cassis Tabaco Chocolate
Figura 5 Algunos descriptores caractersticos del Cabernet-Sauvignon.
Igualmente los compuestos tiolados como el mercaptohexanol con descriptores de pomelo son
tpicos de este cepaje y al igual que el Sauvignon Blanc los residuos de cobre en el grano
provenientes de los tratamientos antiparasitarios reaccionan con este compuesto durante la
fermentacin alcohlica disminuyendo dramticamente su concentracin Darriet y otros 2001).
Lopez y otros (1999) en un estudio sobre los aromas de los vinos jvenes de Cabernet Sauvignon
y otros cepajes tintos encontraron que ms all de la tipicidad que la piracina daba al Cabernet-
Sauvignon, el aroma de los vinos jvenes de este cepaje eran similares a otros como Merlot,
Tempranillo y Garnacha. As encontraron 12 sustancias odorantes con valor superior a una unidad
aromtica y contribuyentes al aroma de todos los vinos. Ellos son cuatro steres (butirato de etilo,
Figura 4 Pimiento verde.
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hexanoato de etilo, octanoato de etilo y acetato de isoamilo) probablemente responsables de las
notas frutales, cuatro cidos (butricos, hexanoico, octanoico e isovalerinico) cuyos descriptores
aromticos son grasa y lcteos, dos alcoholes superiores (isoamlico e feniletlico) responsables de
la nota fusel, el diacetilo con descriptores de manteca y leche y por ltimo la damascenona con
un descriptor floral.
Ejercicios recomendados
Degustar vinos Cabernet Sauvignon de diferentes orgenes y sistema de vinificacin y crianza.
Literatura citada
Alcalde, A.J.1989. Cultivares. Vitcolas Cuyanos. Asociacin Cooperadora INTA Mendoza.
Bowers, J.E., C.P Meredith. 1997. The parentage of a classic wine grape, Cabernet Sauvignon. Nature Genetics. 16:84-87.
Catania, C., S. Avagnina de del Monte. 1997. Variedades que ms se adaptan a la elaboracin de vinos finos en Argentina.
INTA. Centro de Estudios Enolgicos. Centro Regional Cuyo.
Cordonnier, R., C. Bayonove .1979. Les composants varietales et prefermentaires de l'aroma des vins. Revue Francaise de
Oenologie. 16:79-90.
Darriet, P., P. Bouchilloux, C. Poupot, Y. Bugaret, M. Clerjeau, P. Sauris, B. Medina, D.Dobourdieu. 2001. Effects of copper
fungicide spraying on volatile thiols of the varietal aroma of Sauvignon blanc, Cabernet Sauvignon and Merlot wines. Vitis
40:93-99.
Del Monte, R.,C. Catania, S. Avagnina, J. Astesano, S. Sari. 2002. Informe 2002 .Convenio.INTA-ASSI.
INV . 2006. Base congelada al cierre de la Cosecha 2006.
INV. 1990. V Censo nacional.
Levadoux, L. 1956. Les populations sauvages et cultives de Vitis vinifera. Annales de l'amelioration des plantes. Francia.
Lopez, R. 1999. El aroma del vino tinto joven. Caracterizacin qumica y mtodos de anlisis de sus principales odorantes.
Tesis Doctoral, Universidad de Zaragoza.
Roujou de Boube, D. 1999. Le caractre vgetal des vins. La dgustatin.J. Int. Sci. Vigne & Vin. Nro hors srie.
Roujou de Boubee, D., A.M. Cumsille, M. Pons, D. Dubourdieu. 2002. Location of 2-methoxy-3-isobutylpyrazine in Cabernet
Sauvignon grape bunches and its extractability during vinification. American Journal of Enology and Viticulture 53:1-5.
Simon Joanna. 1999. Conocer el Vino. Editorial La Isla. Buenos Aires, Argentina.
Tyler Herbst, S. 1995. The Food Lovers Companion, 2nd edition, Copyright Barron's Educational Services, Inc.