LA COCINA DE NOSTHAS

CORDERO
INDICE
CORDERO ...............................................................1
PIERNA DE CORDERO ...............................................1
PIERNA DE CORDERO AL HORNO MARINADA .............................2
PIERNA DE CORDERO EN VINO TINTO .................................2
FILETE DE CORDERO AL AZAFRAN ....................................3
ESTOFADO DE CORDERO .............................................4
ESTOFADO DE CORDERO .............................................4
CORDERO ASADO ...................................................5
CHULETAS DE CORDERO MONTRACHET ..................................5
CHULETAS DE CORDERO AL HORNO.....................................5
RAGOUT DE CORDERO ...............................................6
RODAJITAS DE CORDERO ............................................6
CORDERO CON CURRY ...............................................7
PICADILLO DE CORDERO ............................................7
PECHO DE CORDERO ................................................8
CAZUELA DE VARIAS COSAS .........................................8
CAZUELA DE CORDERO \.............................................9
MOUSSAKA II......................................................9
KWORMA (PLATO DE LA INDIA)......................................10
CORDERO A LA PARRILLA CON JENGIBRE .............................10
CORDERO DELICIOSO CON SALSA DE MENTA............................11

CORDERO
PIERNA DE CORDERO
2 lb de carne de cordero, cortado en cubitos
1/2 taza de vino tinto
1/4 taza de aceite
1 zanahoria pelada
1 cebolla pequena cortada en rodajas
1 diente de ajo, cortado
1 bouquet garni
sal y pimienta
1 pizca de nuez moscada
1 cda de mantequilla
1 cda de tocino cortado
1-1/2 tazas de caldo
1 pedazo de cascara de naranja
12 aceitunas negras
PREPARACION .- Corte la carne en cubitos quitando toda la grasa, combine el
vino, aceite, zanahoria, cebolla, ajo, bouquet garni, sal, pimienta y la nuez
moscada. Ponga la carne en un bol. Anada la mezcla liquida, tape y deje en el
refrigerador por 24 horas, volcando de vez en cuando.
Saque la carne del la marinada y reserve el liquido. En una olla dore la carne

LA COCINA DE NOSTHAS
lanemente de todos lados en la mantequilla y el tocino. Agregue el liquido,
caldo y la cascara de naranja. Tape la olla y caliente hasta que el liquido
empieze a hervir. Luego ponga en una fuente de horno y hornee 2 horas a 325'F o
hasta que la carne este tierna. Saque la carne a una fuente caliente y
mantengala caliente. Quite la grasa al liquido y pase este por una coladera
haciendo pasar la verdura tambien ponga las aceitunas sobre la carne y anada la
salsa. Sirva con arroz o papas hervidas.
PIERNA DE CORDERO AL HORNO MARINADA
1 pierna de cordero pequena
4 dientes de ajo
1/2 taza de vino blanco
1 cebolla en tajadas
1 zanahoria en tajadas
4 clavos de olor
2 tallos de apio
2 pepinillos pequenos
1/2 cdta de estragon
4 filetes de anchoas
2 tiras de tocino
1/4 taza de caldo
papas cortados en redondos
PREPARACION .- Quite toda la grasa y piel que pueda a la pierna; meta dos ajos
cortados uno en cada extremo cerca del hueso y los otros dos ajos cortados por
mitades, repartido por toda la pierna, remoje por 24 horas con el vino,
cebolla, zanahoria y los clavos de olor. Ponga la pierna en una fuente de horno
y encima pongale el apio y los pepinillos en pedacitos. Espolvoree el estragon
y arregle los filetes de anchoas y el tocino encima. Hornee a 400'F por 18 min,
por libra, banando con el caldo con frecuencia hasta que este cocido, pero
rosado en el centro. Agregue el caldo al jugo de la carne y sirvalo en salsera.
Se sirve con papas doradas junto con la carne.
PIERNA DE CORDERO EN VINO TINTO
1 pierna de cordero de tamano mediano
1 taza de vino tinto
1/2 taza de vinagre
3 cdas de acite
2 dientes de ajo
sal y pimienta al gusto
cualquier alino deseado
PREPARACION .- Mezclar el vinagre con el aceite, vino, sal y la pimienta y
otros alinos si desea. Vertir sobre la pierna de cordero y dejarla reposar en
este adobo durante 3 dias. Sacarla del adobo, frotarla con el ajo cortado y
asarla en el horno a 435'F unos 40 min, echandole por encima el adobo de vez en
cuando. Voltearla y dejarla cocinar otros 40 min, volviendo a echarle el adobo
a cada rato.
PIERNA DE CORDERO EN LECHE AGIA

LA COCINA DE NOSTHAS
1 pierna de cordero de unos 5 1/2 lbs
1 litro de leche agria
sal
3 hojas de laurel
2 ramas de canela
3 clavos de olor
1 cda de granos de enebro
1 cda de granos de pimienta negra
5 dientes de ajos
1 mnojito de salvia
7 oz de tocineta
1 taza de vino tinto
1 oz de harina
1 oz de mantequilla
2 cdas de pur de tomate
pimienta recien molida
pimentn (paprika)
una pizca de azcar
1/4 taza de crema de leche para batir
PREPARACION .- Macere la pierna con la leche agria, sal, laurel,
canela, clavo de olor y los granos de enebro y pimienta negra machacada.
Gurdela en el refrigerador por lo menos dos das.
Para preparar, saque la pierna del refrigerador y ntela con los dientes de
ajos machacados y las hojitas de salvia trituradas. Envuelvala con la tocineta
y colquela en un recipiente para asar, rocindola con el vino.
Pngala en el horno precalentado a 425'F. Cocinela 1 hora, rocindola de
cuando en cuando con su jugo.
Sofra la harina en la mantequilla agregue 1/3 de la leche agria, preciamente
colada, revuelva bien. Cocine unos tres minutos sin dejar de revolver. Agregue
el pure de tomate.
Saque la pierna de cordero del asacor y djela reposar unos 20 minutos,
destapada. Aada el jugo a la salsa. Sazone con sal, pimienta, pimentn y
azcar. Bata la crema de leche hasta que espese y agregue tambin, pero ya no
la cocine ms. Sirva la pierna con la salsa al lado.

FILETE DE CORDERO AL AZAFRAN

1/2 cdta de azafran
8 oz de crema de leche
1 limon esprimido
2 lb de carne de cordero, filete o pierna
2 cebollas ralladas

LA COCINA DE NOSTHAS
1 cdta pimienta negra molida
2 dientes de ajo molido
1-1/4 cdta de sal
aceite
PREPARACION .- Disuelvase el azafran en un poco de agua caliente y mezclese
con la crema y el jugo de limon. Cortese la carne en trozos individuales o
raciones. Frotese la carne con la cebolla rallada, pimienta negra y ajo.
Cubranse los filetes de cordero con la crema y la mezcla de azafran, untando
bien la carne con ayuda de la parte posterior de la cuchara de servir.
Dejar la carne en reposo sobre un lado, a fin de que absorba todas las
especias por 1 hora o toda una noche. Calientese la parrilla y pongase un poco
de aceite en el recipiente, para impedir que la carne se pegue. Coloque la
carne con su salsa en aquella. Dejese cocer a fuego mediano y desele la vuelta
para que el tostado se efectue por amboas caras. Rocie con un poco de sal antes
de servir.
ESTOFADO DE CORDERO
3
1
6
2
1

lb de carne de cordero cortado en cubitos

cebolla picada
cebollas pequenas enteras
a 3 cdas de aceite
cda de harina
sal y pimienta
2 dientes de ajo picado
1 bouquet garni
1/2 taza de vino blanco
1 taza de caldo de pollo instantaneo
agua caliente
2 zanahorias
2 nabos blancos pequenos
4 papas
PREPARACION .- En una olla dore en el aceite la carne, la cebolla picada y las
cebollas enteras. Eche la grasa. Espolvoree la carne con la harina. Mezcle la
sal y pimienta, bouquet garni, vino y el caldo suficiente agua para cubrir la
carne. Tape la olla y cocine al fuego mas lento posible por 1-1/2 hora. agregue
las zanahorias, nabos y las papas todas cortadas en pedacitos. Cocine por 1/2
hora mas o hasta que la carne y las verduras esten tiernas. Sirva con arroz
blanco.
ESTOFADO DE CORDERO
3 lb de carne de cordero
condimentos
2 rinones (opcional)
1 o 2 zanahorias
1 nabo
8 oz (1/2-lb) de cebollas o puerros
1 lb de papas peladas

LA COCINA DE NOSTHAS
PREPARACION .- Cortese la carne en trozos y sazonese. Pongase en una cazuela
capas de carne y verduras con mas condimentos, segun se requieran. Terminese
con una capa de papas gruesamente cortadas, superpuestas. Viertase alrededor de
2 tazas de agua, suficiente para cubrir una 1/3 del recipinete. Rematese con
pequenos toques de mantequilla. Tapar la olla e introducirla en un horno a
fuego moderado 300'F en cocina electrica. Destapar la olla 1/2 hora antes de
servir, aproximadamente, elevar la temperatura del horno y tostar la capa
superior de papas. Sirvase con repollo roja adobada.

CORDERO ASADO
1 filete de pierna de cordero por persona
2 cdtas de oregano por cada cuatro filetes
aceite segun lo necesite
sal y pimienta al gusto
PREPARACION .- Adobe los filetes con la sal, pimienta y oregano, barnice los
filetes con aceite utilizando una brocha de cocina. Coloquelos sobre la
parrilla y dejelos cocinar unos 5 min, de cada lado. Si necesitan mas fuego,
dejelos sobre la parrilla volteandolos cada 2 min, para que no se quemen.
CHULETAS DE CORDERO MONTRACHET
1/2 lb de queso de cabra Montrachet o Voucheron
puede sustituirlo por otro queso que prefiera
2 cdas de perejil
2 cdas de aceite de oliva
2 cdtas de zumo de limon
1/2 cdta de albahaca
1/4 cdta de pimienta
2 dientes de ajo triturado
1/4 cdta de sal
6 chuletas de cordero
PREPARACION .- En un bol pequeno, mezcle el queso con el perejil, aceite de
oliva, zumo de limon, albahaca y la pimienta, deje a un lado. Precaliente el
asador del horno.
Triture el ajo y mezclelo con la sal. Unte las chuletas con esta mezcla y
coloquelas en la bandeja del asador del horno hasta que esten doradas, unos 8
min. Saque la bandeja del horno y voltee las chuletas y pongales encima la
mezcla de queso, hornee 4 min, adicionales, si prefiere que alcancen un grado
mayor de coccion.
CHULETAS DE CORDERO AL HORNO
4 chuletas de cordero
1/2 taza de cafe bien fuerte
1/4 taza de azucar moreno

LA COCINA DE NOSTHAS
2 cdas de jugo de limon
1 cda de mostaza preparada
4 dientes de ajos machacados
1/2 cdta de salsa Worcestershire
1/8 cdta de salsa picante
perejil picadito
PREPARACION .- Limpiar la grasa de las chuletas, recervar un pedazo de grasa.
Dejar 1 cm de grasa en las chuletas, dejar a un lado. Colocar las chuletas en
una fuente.
Combine cafe, azucar, jugo de limon, mostaza, ajos, salsa Worcestershire y la
salsa picante, en un bol pequeno; revolver bien. Poner la marinada sobre las
chuletas. Cubrir y marinar en el refrigerados 6 horas o toda una noche,
dandoles vuelta ocacionalmente.
Colocar el pedazo de grasa que reservo, en una sarten y cocinar por 1 min.
Remover y descartar el pedazo de grasa, dejando la grasa en la sarten. Remover
las chuletas de la marinada, reservando la marinada. Colocar las chuletas sobre
la grasa en la sarten y cocinar a fuego mediano alto por 4 min, de cada lado o
como le gusten a que se doren. Transferir las chuletas a una fuente para
servir, y mantenerlas caliente.
En una cacerola a fuego mediano dejar hervir la marinada por 4 a 5 min, o
hasta que se reduzca a 1/3 taza. Poner sobre las chuletas y decorar con perejil
fresco. Acompanar con pure de papas o papas doradas.
RAGOUT DE CORDERO
12 chuletas de cordero
2 lb de papa
2 arracachas medianas
2 tazas de agua fria
3 zanahorias grandes en tiras
4 oz de mantequilla
sal y pimienta al gusto
1 hoja de laurel grande
1/2 cdta de tomillo (thyme)
2 cebolla grandes cortadas en tajadas
2 tomates grandes pelados y cortadas en tajadas
1 cda de perejil picadito
miga de pan
PREPARACION .- Dorar las chuletas en la mantequilla, colocarlas en un cacerola
grande con el tomate en tajadas, cebolla, condimentos, agregarles el agua fria
y las zanahorias y cocinar a fuego lento hasta que esten tiernas. Anadir las
papas partidas en cuatro y las arracachas en cascos, tapar la olla y dejar
conservar hasta que este. Espolvorearle miga de pan y perejil para servir.
RODAJITAS DE CORDERO
1/2 lb de tocineta en tajadas
1-1/2 lb de cordero molido

LA COCINA DE NOSTHAS
1 cdta de sal
1/8 cdta de pimienta
1/4 cdta de mejorana (marjoran)
1 cda de salsa inglesa (Worcestershire)
1 taza de corn flakes
3 cdas de agua
PREPARACION .- Arreglar las tajadas de tocineta de tal manera que monte una
tajada un poquito sobre la otra, para formar una capa de 20 a 25 cm, de larga.
Mezclar el cordero con los demas ingredientes, extender esta mezcla sobre la
capa de tocineta y enrollarla teniendo cuidado de que los extremos de la
tocineta queden metidos en la mezcla de cordero. Envolver el rollo en papel
parafinado apretando bien y enfriarlo en la nevera. Antes de cortarlo colocarle
palillos de dientes a intervalos de 2-1/2 cms, para ayudar a sujetar la
tocineta. Cortarlo en rodajas de 2-1/2 cms y asar o freir, segun se desee por
unos 15 a 20 min.
CORDERO CON CURRY
3 lb de cordero en trocitos
3 cebollas blancas, picadas
sal y pimienta al gusto
laurel, perjil y tomillo
2 cdas de polvo de curry
2 tomates pelados y sin semillas
1 taza de agua mas o menos
2 yemas de huevo
1 limon esprimido
PREPARACION .- Dore la carne con la cebolla en mantequilla, condimentarla con
sal y pimienta, 1 cda de curry, espolvorearle harina y cocinar 10 min. Agregar
suficiente cantidad de agua para cubrir la carne, anadir los tomate y los
alinos que se deseen, tapar la olla y dejar conservar durante 2 horas, o hasta
que la carne este muy tierna. Antes de servirla, agregarle las yemas y el jugo
de limon y cocinarla 2 min, mas. Servir con arroz sazonado con la otra
cucharada de curry y un poco de la salsa de la carne.
PICADILLO DE CORDERO
1-1/2 taza de carne de cordero cocinada y cortada en pedacitos
1 taza de berenjena en pedacitos
3 cdas de aceite
1/2 taza de cebolla cabezona picada
1/4 taza de pimiento morron cortado en pedacitos
4 tomates pelados y picados
1/2 taza de salsa de carne que haya quedado o de caldo
sal al gusto
1/8 cdta de pimienta
2 dientes de ajo machacado
1 pizca de albahaca (basil)

LA COCINA DE NOSTHAS
PREPARACION .- Saltear la berenjena a fuego lento en el aceite hasta que este
tierna. Agregar la cebolla, pimiento y el ajo, dorar hasta que se ablande todo.
Ponerle los tomates y la salsa, sazonar con sal y pimienta, si se quiere con
albahaca. Tapar la olla y dejarla hervir a fuego lento hasta que todo quede
incorporado de 5 a 10 min. Echar la carne de cordero, volver a tapar y dejarla
calentar por 20 min. Servir con arroz.
PECHO DE CORDERO
2
2
2
2

lb de pecho de cordero
cdas de aceite de oliva
cebollas cabezonas
dientes de ajo picaditos
sal y pimienta al gusto
1 pizca de tomillo (thyme)
1/2 taza de vino tinto
2 zanahorias grandes peladas
1 taza de pure de tomate
PREPARACION .- Calentar el aceite en una sarten pesada grande, cortar el
cordero en tajadas y dorarla bien. Agregar la sal, pimienta, tomillo, ajos,
pure de tomate, vino. Tapar la sarten y cocinar a fuego lento durante 45 min.
Anadir la cebolla y las zanahorias, todo en tajadas muy delgadas, tapar
nuevamente y cocinar otros 45 min, o hasta que la carne este tierna. Se sirve
con arroz blanco
CAZUELA DE VARIAS COSAS
2-1/2 lb de carne de cordero que sobro de otra comida
cortada en pedacitos
1/2 taza de arroz
2 cebollas cabezonas picadas
1/2 taza de apio picadas
1 taza de pimiento morron picado
2 dientes de ajo machacado
3 cdas de aceite
2 tazas de tomates frescos
1/2 cdta de sal
1/8 cdta de pimienta
4 chorritos de salsa nebra
1/4 cdta de nuez moscada (opcional)
PREPARACION .- Cocinar el arroz hasta que le falte un poquito para estar y
anadirle la carne de cordero cortada en pedacitos. Saltear en el aceite, en una
sarten pesada y a fuego lento, las cebollas, apio, pimiento morron y el ajo.
Cuando se hayan ablandado un poco agregar los tomates, mezclar esto con la
carne y el arroz y sazonar con la sal y la pimienta. Poner la salsa negra, nuez
moscada, conservarlo 5 min, si se necesita condimentarlo mas. Echar todo esto
en una refractaria que haga 6 tazas y meterla al horno a 350'F sin taparla.

LA COCINA DE NOSTHAS
Dejarla 15 a 20 min. Para 4 a 5 personas. Tambien se puede preparar este plato
con carne de res o de ternera que haya quedado de otra comida.
CAZUELA DE CORDERO "MOUSSADA" I
1 berenjena mediana sin pelar
2 cdas de harina para todo uso
1 lb de carne molida de cordero o de bife
1/2 taza de cebolla picada
3 dientes de ajos picaditos
1 (8-oz) lata de salsa de tomate
1/2 cdta de oregano seco
1/4 cdta de sal
1/4 cdta de pimienta
2 cdas de mantequilla o margarina
2 cdas de harina
1 yema de huevo
1 taza de leche
1 taza de queso shredded, Monterey Jack cheese
perejil picadito
PREPARACION
Pelar la berenjena y cortar en trozos de 1/2-cm. Cubrir con 2
cdas de harina, dejar a un lado. Cocinar el cordero, cebolla y ajo en una
sarten sobre fuego mediano, hasta que la carne este dorada, revolver la carne;
escurrir.
Retornar la carne a la sarten. Anadir la berenjena y cocinar de 6 a 8 min, o
hasta que este suave. Mezclar con la salsa de tomate y sazonar, cocinar 5 min.
Derretir la mantequilla en una sarten 2 cdas de harina. Combine las yemas y
leche y anadir a la mezcla de mantequilla, cocinar sobre fuego suave, hasta que
comieza a espesar, revolva constantemente. Poner la salsa sobre la mezcla de la
carne, cubrir con queso. Tapar y cocinar sobre fuego mediano hasta que el queso
se derrita. Se decora con perejil.
MOUSSAKA II
1 berenjena sin pelar
1/2 taza de manteca o aceite
2 cdas de mantequilla
4 cebollas redondas picadas
1 lb de cordero, res o ternera molida
1/2 cdta de tomillo
1/2 taza de tomates cocidos
1/2 taza de vino blanco
2 claras de huevo
1/2 taza de miga de pan
3 dientes de ajo picaditos
3/4 cdta de sal
1/2 cdta de oregano
2 yemas de huevo
PREPARACION .- Se lava la berenjena, se corta en pedazos a lo largo, y se dora

LA COCINA DE NOSTHAS
en la manteca. Aparte se derrite la mantequilla y se sofrie la cebolla y ajo
unos 2 min. Se agregan la carne molida, los alinos y los tomates cocidos se
revuelve bien, se tapa la cacerola y se cocina a fuego lento durante 30 min,
anadiendo el vino unos 5 min, antes de que se retire del fuego. Se deja reposar
y se le mezcla la mitad de la miga de pan revuelta con las claras de huevo
ligeramente batidas.
Se hace una salsa blanca con 2 cdas de harina, 2 cdas de mantequilla y 1-1/2
taza leche y 1/2 cdta de sal. Se deja enfriar un poco y se le anaden las yemas
batidas y una pizca de nuez moscada. La salsa no se debe dejar espesar. En una
fuente grande enmantequillada se riega el resto de la miga de pan. Se ponen las
berenjenas y la carne en capas y se le echa la salsa blanca encima, se hornea 1
hora a 350'F.
KWORMA (PLATO DE LA INDIA)
1 lb de cordero en trocitos
8 cebollas cabezonas rebanadas
1/2 cdta de jengibre en polvo
1 cdta de chili en polvo
3 cdas de hojas de yerbabuena
4 granos de pimienta enteros
1 taza de yogurt sin sabor
8 dientes de ajo
1 cdta de cominos enteros
2 cdtas de sal
3 cm de canela en palo
PREPARACION .- Dorar la cebolla en 5 cdas de aceite en una olla pesada.
Mezclar el ajo, jengibre, comino, chili en polvo, sal, pimienta en grano,
canela y las hojas de yerbabuena con 1 taza de agua en la licuadora y licuar
bien. Vertir esto sobre la cebolla y cocinar hasta que se haya evaporado el
agua. Agregar el cordero y el yogurt y seguir cocinando hasta que la carne
dore. Anadir 3/4 taza de agua y cocinar a fuego lento hasta que este. Servir
con arroz.
CORDERO A LA PARRILLA CON JENGIBRE
1 (5-7 lb) pierna de cordero
1/2 taza de Burbundy u otro vino rojo seco
1/2 taza de aceite de vegetal
1/3 taza de raiz de jengibre rallado
1/4 taza de salsa soya
1/4 taza de cebolla cortado en pedacitos
4 dientes de ajo cortado en pedacitos
1 limon esprimido
1 cda mas 1-1/2 cdta de miel
1-1/2 cdta de sal
1/2 cdta de pimienta
1/8 cdta de pimienta roja (cayenne-pepper)
1 lata de consome de carne

LA COCINA DE NOSTHAS
PREPARACION .- Limpiar toda la grasa visible del cordero. Colocar la pierna de
cordero en una fuente y dejar a un lado.
Combine Burbundy y los demas ingredientes excepto el consome en el vaso de la
licuadora, tapar y batir hasta que la mezcla quede suave. Poner sobre el
cordero, cubrir y merinar en el refrigerador toda una noche, darle vuelta
occasionalmente.
Remover el cordero de la marinada, reseve la marinada. Ensender el el carbon,
colocar la pierna de cordero en la parrilla y cocinar unos 15 a 20 min, por
cada lado o hasta que el termometro llegue a 150'F, la carne queda medio rojo
(medium-rare). Frecuentemente baya banando con la marinada que reservo.
Combine 3/4 tazas de la marinada con el consome en una cacerola, cocine a
fuego medio revolviendo constantemente hasta que la mezcla comiense a hervir,
hervir por 1 min. Servir sobre el cordero.
CORDERO DELICIOSO CON SALSA DE MENTA
"EGYPTO"
1 lb de carne de cordero molida
1/2 taza de pan molida fino y seco
2 cdtas de sal
2 cdtas de mejorana (marjoram) seco
1 cdta de tomillo (thyme) seco
1/4 taza de yogurt sin sabor
1 cda de salsa Worcestershire
1 pimiento verde mediano finamente picado
6 dientes de ajo picadito
1 cebolla mediana picadita
2 cdas de aceite de vegetal
2 tazas de arroz cocinado caliente
salsa de menta
PREPARACION .- Combine los 10 primeros ingredientes en un bol grande; mezclar
bien. Formar con la mezcla 48 bolas de 1-cm, sumerjir dentro del huevo batido y
freir en aceite bien caliente en una sarten grande hasta que esten ligeramente
dorados. Colocar las albondigas sobre el arroz en una fuente para servir. Se
sirve con salsa de menta.
SALSA DE MENTA
2 cdtas de maicena (cornstarch)
2 cdtas de agua
2 tazas de yogurt sin sabor
2 cdtas de hojitas de menta
1/2 cdta de ajo en polvo
PREPARACION .- Combine la maicena y agua en una cacerola pequena y mezcle
bien. Anada el yogurt; y dejar hervir sobre fuego suave. Cocine hasta que la
mezcla este suavemente espesa, revolver gentilmente. Mezclar con la menta y
polvo de ajo. Servir en una salsera.