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RESUMO: O presente trabalho verificou os efeitos da 9.5% do total mundial e, ainda, como seu maior consumi-
radiação gama sobre parâmetros físicos e químicos da ba- dor.5
nana “nanica”, analisando possíveis alterações do período A banana é cultivada em todos os estados brasilei-
de conservação e a possibilidade de irradiação comercial ros, embora seu plantio sofra restrições em virtude de fato-
visando à exportação. Os resultados demonstraram que as res climáticos, como temperatura e precipitação. Em 2005,
radiações não produziram efeito sobre o pH e acidez total. o Brasil produziu 6.703.400 t de banana, 1,8% a mais que
Porém, as bananas do grupo controle e aquelas que recebe- em 2004. O maior produtor é o estado de São Paulo com
ram dose de 0,75 kGy, apresentaram maior grau de matura- 17% da quantidade produzida no país.7
ção e as irradiadas com dose 0,30 kGy apresentaram maior Dentre as frutas frescas exportadas, a banana re-
firmeza. De acordo com os resultados da análise organo- presentou 24% em 2006.6 O principal país importador de
léptica, pode-se perceber que as bananas mais maduras, es- banana brasileira é a Argentina, seguida pelo Uruguai e em
pecialmente as do grupo controle, tiveram maior aceitação. terceiro lugar pelo Reino Unido, segundo dados de 2005
As bananas dos tratamentos 0,30 e 0,60 kGy tiveram me- do Ministério da Agricultura.1 As importações mundiais da
nores notas por apresentarem menor estádio de maturação. fruta se concentram na União Européia, Estados Unidos e
Sabendo-se que a irradiação em dose adequada e em frutos Japão.5
de boa qualidade traz benefícios ao armazenamento e ao De acordo com Manica,8 o mercado internacional é
processo de exportação, concluímos que a dose mais apro- dominado pelos cultivares do sub-grupo Cavendish (“Na-
priada para o controle da maturação da banana “nanica” é nica”, “Nanicão”, “Gros Michel”, etc).
a de 0,30 kGy. Embora a exportação brasileira seja muito pequena
(cerca de 3% da produção em 2005) segundo o Ministério
PALAVRAS-CHAVE: Banana; irradiação gama; conser- da Agricultura,1 acredita-se que o Brasil pode aumentar a
vação. sua participação no mercado internacional, considerando
as potencialidades do mercado europeu, japonês e norte-
americano.
INTRODUÇÃO
Como fruto climatérico, a banana apresenta um
A banana (Musa sp.) é consumida em sua quase to- período de amadurecimento ou uma vida de prateleira re-
talidade na forma in natura. Tem grande poder nutricional, lativamente curta, o que representa um sério problema de
possuindo grande quantidade de vitamina C, A, B1 e B2, alto conservação. Considerando que as bananas não suportam
teor de potássio, fósforo, pouco sódio e grande quantidade baixas temperaturas, o principal processo de conservação
de carboidratos. é o armazenamento em temperaturas não inferiores a 12 –
A banana, uma das frutas mais consumidas no mun- 13ºC, associado ou não a outros processos, como o uso de
do, é explorada na maioria dos países tropicais. O Brasil embalagens especiais (plástico), que representa um tipo de
se destaca como o segundo país produtor de bananas, com atmosfera modificada. Podem ser ainda utilizados o arma-
zenamento em atmosfera controlada e o uso de substâncias
inibidoras do amadurecimento.15
*Trabalho elaborado com apoio financeiro do CNPq pelas bolsas – PIBIC das duas primeiras autoras e bolsa produtividade (PQ) ao último
autor.
**Departamento de Agroindústria Alimentos e Nutrição – ESALQ – Universidade de São Paulo – USP – 13418-900 – Piracicaba – SP –
Brasil.
***Departamento de Ciência de Alimentos – Faculdade de Engenharia de Alimentos – Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP –
13083-862 – Campinas – SP – Brasil.
****Laboratório de Radioentomologia e Irradiação de Alimentos – Centro de Energia Nuclear na Agricultura – CENA – Universidade de São
Paulo – USP –13416-000 – Piracicaba – SP – Brasil.
331
O aumento do período de conservação é de grande Efeitos da Radiação
importância, não somente para regularizar o consumo in-
terno, mas, sobretudo, visando à exportação, normalmente Surendranathan & Nair12 enumeram alguns pontos
realizada por via marítima, o que exige um tempo de trans- considerados importantes: a irradiação tem-se mostrado efi-
porte relativamente longo. ciente somente quando os frutos são irradiados na fase pré-
A conservação de alimentos por irradiação tem-se climatérica; o estado fisiológico dos frutos, considerando
mostrado como uma alternativa viável, com legislação variedade e maturidade, são os mais importantes critérios
aprovada em vários países, inclusive o Brasil. A irradiação na seleção das doses a serem aplicadas; doses maiores do
não origina nenhum produto tóxico e não acarreta proble- que as adequadas a cada variedade causam danos aos fru-
mas nutricionais e microbiológicos especiais, sendo reco- tos, manifestados pelo escurecimento da casca e rachaduras
mendada pela OMS (Organização Mundial de Saúde). dos frutos; a irradiação não afeta os constituintes mais im-
Entretanto, em se tratando de frutas e hortaliças, as portantes do ponto de vista nutricional e quando maduros
radiações podem provocar alterações nos alimentos irra- os frutos apresentam o flavor, a textura e a cor originais.
diados, como modificações nos componentes químicos e Os tratamentos visando o atraso no amadurecimento
nutricionais, nas características físicas e sensoriais e nas das diferentes cultivares de bananas, destinadas à exporta-
condições microbiológicas. ção, como armazenamento em baixas temperaturas, atmos-
Para Moy,9 o mecanismo de prolongamento da vida fera modificada, uso de etileno e irradiação, podem provo-
de prateleira por irradiação se dá pelo retardamento do car indesejáveis modificações fisiológicas, bioquímicas e
amadurecimento ou da senescência dos frutos. A eficácia físicas, as quais precisam ser devidamente estudadas.17
da irradiação depende de vários fatores, entre os quais a Portanto, o objetivo deste trabalho foi estudar os
dose de radiação, a taxa de dose, características dos produ- efeitos da radiação gama em banana cultivar Nanica (Musa
tos irradiados (variedades) e condições de armazenamento sp., AAA), irradiada em grau de maturidade verde e arma-
antes e após a irradiação. zenada em condições ambiente, visando a possibilidade de
irradiação comercial, principalmente para a exportação.
Maturação do Fruto
332
Análise Físico-Química dez total titulável (ATT) foi determinada com NaOH 0,1N,
usando como indicador o valor 8,1 do pHmetro. Para cada
amostra foram feitos três doseamentos, utilizando-se a mé-
Perda de massa fresca dia expressa em porcentagem de ácido málico (equivalente
grama do ácido predominante: 67,06).
Para a pesagem dos buquês foi utilizada uma balan-
ça digital. Antes de receberem o tratamento com energia Análise sensorial
ionizante, as amostras foram pesadas, atribuindo-se o valor
de 100% para a primeira pesagem e expressando a outra Para a análise sensorial realizou-se um teste orga-
pesagem em relação à primeira. noléptico. Para o preparo deste teste, as bananas foram
descascadas, cortadas em rodelas semelhantes e colocadas
Cor externa em recipientes de plástico identificados aleatoriamente por
números de três dígitos para evitar que os provadores pu-
Para a determinação do grau de cor da casca foi
dessem ser influenciados. Foram usados 15 provadores não
utilizado o colorímetro MINOLTA CR (200b), que forne-
eram treinados. A avaliação das bananas foi feita utilizan-
ce valores de L*, a* e b*. Três medidas foram tiradas por
do-se a escala hedônica estruturada de sete pontos: (7) gos-
amostra, de forma aleatória, obtendo-se a média das três
tei muitíssimo, (6) gostei muito, (5) gostei ligeiramente, (4)
medições.
nem gostei nem desgostei, (3) desgostei ligeiramente, (2)
Firmeza desgostei muito, (1) desgostei muitíssimo.
0,75 19,6%
0,6 18,42%
dose (kGy)
0,45 18,82%
0,3 18,58%
0,15 19,19%
0 20,16%
FIGURA 1 – Porcentagem de perda de peso dos frutos de banana em função das doses de irradiação, num período de arma-
zenamento de 32 dias em condições ambiente (16 a 27ºC e UR de 60 a 98%).
333
RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Tabela 1 estão os valores médios de luminosi-
dade (L*), cor verde (a*) e cor amarela (b*), parâmetros
de coloração das bananas em três fases do armazenamento:
Parâmetros Físico-Químicos antes da irradiação, no décimo quarto e no trigésimo segun-
do dia após a irradiação.
As bananas, assim como as demais frutas, perdem
Considerando os resultados da Tabela 1, podemos
peso durante o amadurecimento e a taxa de perda é influen-
notar que os resultados de cor da casca não apresentaram
ciada pelas condições de armazenamento.
grandes variações entre os tratamentos. No entanto, os pa-
No presente experimento, os frutos apresentaram
râmetros de cor de casca do grupo controle apresentaram
diferenças significativas de perda de peso entre os trata-
índice de diferença significante no último período de leitu-
mentos. As bananas do grupo controle e do tratamento de
ra. Isso pode ser explicado pela grande quantidade de man-
dose 0.75 kGy apresentaram maiores perdas de peso. As
chas escuras presentes na casca que podem ter interferido
menores perdas foram verificadas nos tratamentos de doses
nos resultados. Contudo, pode-se considerar que todos os
0.60 e 0.30 kGy (Figura 1).
tratamentos apresentaram amadurecimento gradativo, sen-
A aparência é uma característica sensorial do ali-
do que no grupo controle os resultados foram mais acen-
mento, composta de cor, brilho, tamanho e forma, sendo
tuados.
mais marcante o impacto visual causado pela cor. A cor está
Trabalho realizado com banana ‘Prata’ irradiada
relacionada com a qualidade dos alimentos frescos e carac-
com as doses 0,00, 0,25 e 0,50 kGy, concluiu que a colora-
terizados, constituindo-se como o primeiro critério aplica-
ção e as características visuais dos frutos não foram afeta-
do para sua aceitação ou rejeição.3
das, aparentemente, pela irradiação.16
Tabela 1 – Valores médios dos parâmetros L*, a* e b* da cor externa das bananas, analisadas durante o período
de armazenamento.
0,00 53,86 aA -19,68 aA 34,96 aA 53,97 aA -13,49 aB 36,45 aA 43,47 bB 1,58 aC 24,68 bB
50,99
0,15 55,76 aA -19,10 aA 34,70 aA 53,65 aA -13,16 aB 34,91 aA 3,33 aC 33,23 aA
aAB
0,30 54,07 aA -19,12 aA 34,25 aA 51,60 aA -12,49 aB 33,62 aA 53,38 aA 0,83 aC 36,53 aA
0,45 55,44 aA -19,40 aA 34,87 aA 53,50 aA -12,50 aB 34,77 aA 52,12 aA 1,83 aC 33,95 aA
0,60 54,09 aA -17,82 aA 34,47 aA 53,12 aA -11,44 aB 34,72 aA 53,44 aA 3,46 aC 34,49 aA
0,75 53,28 aA -19,33 aA 34,13 aA 52,22 aA -10,94 aB 34,86 aA 50,25 aA 2,72 aC 32,94 aA
Diferentes letras, minúsculas na coluna ou maiúsculas nos tratamentos, são significativamente diferentes pelo teste de Tukey
(p < 0,05). Letras maiúsculas referem-se ao tempo e as minúsculas à dose.
334
As análises de pH, firmeza e acidez total titulável Tabela 3 – Médias dos resultados, referentes à avaliação
foram realizadas no trigésimo segundo dia após a irradia- sensorial das bananas tratadas com as diferentes doses de
ção, quando as bananas já estavam aptas para o consumo. radiação de acordo com a escala hedônica estruturada de 7
De acordo com os dados obtidos na Tabela 2, não houve pontos.
variação significativa nos valores de pH. No entanto, os re- Análise Sensorial
sultados de acidez total e firmeza da polpa apresentaram Dose (kGy) Média
diferenças significativas entre os tratamentos para uma va- 0,00 5,26a
riância de 5%. O tratamento que recebeu a dose de irradia- 0,15 5,00a
ção de 0.30 kGy obteve a maior firmeza. Observou-se que 0,30 4,46ab
as bananas do grupo controle apresentaram menor resulta- 0,45 4,20abc
do para a firmeza da polpa. Os tratamentos que obtiveram 0,60 2,93c
resultados de maior acidez total foram os que receberam 0,75 3,33bc
doses de 0,15 e 0,45 kGy. (1)
D.M.S. 1,39
D.M.S.: Diferença mínima significativa do teste de Tukey ao
(1)
Análise Fitossanitária
Estudos realizados com 3 variedades de bananas,
verificaram que após a exposição a doses de até 0,50 kGy, O aparecimento de fungos nas bananas do grupo
o efeito sobre a firmeza da polpa foi pequeno, embora as controle e no tratamento de dose 0,15 kGy foram observa-
variedades tenham apresentado graus diferentes de amole- dos. Pela Figura 2 observa-se que os resultados do grupo
controle e o tratamento de dose 0,15 kGy apresentaram mé-
cimento.14 Sreenivasan et al.11 observaram que houve um
dias aproximadas ao valor 3, uma vez que a maior parte das
amolecimento gradativo das bananas à medida que a dose
amostras estavam aceitáveis, ou seja, não estavam firmes e
aumentou de zero a 2,00 kGy, sendo as mesmas armazena- aproveitáveis apenas para o consumo. Com relação aos ou-
das a 24-29ºC e 75-80% de umidade relativa. tros tratamentos, a média apresentada foi próxima ao valor
Efeitos significativos das radiações sobre a acidez 4, o que indica que as bananas estavam em boas condições
de frutos irradiados não foram encontradas em bananas ir- fitossanitárias, com poucas manchas, mínima podridão e
radiadas com doses de até 0,50 kGy e armazenadas a 20ºC aceitável para a comercialização. Embora todas as amos-
e 50% de umidade relativa.2 tras de banana tenham recebido tratamento prévio com hi-
Bananas irradiadas com as doses 0,2 – 0,4 – 0,6 – poclorito e permanecidas sob a mesma condição ambiente,
0,8 kGy e armazenadas sem embalagem em temperatura a maior presença de fungos nas bananas dos tratamentos
ambiente, apresentaram valores mais elevados de acidez controle e 0,15 kGy, deve-se ao fato de estarem em fase
total titulável em comparação com as frutas não irradiadas avançada de amadurecimento o que favorece a proliferação
do patógeno.
e irradiadas com a dose de 1,0 kGy.4
335
5 4,66 4,66 4,66
4,33
4,5
4
escala de notas
3,33
3,5 3
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0,00 kGy 0,15 kGy 0,30 kGy 0,45 kGy 0,60 kGy 0,75 kGy
dose
FIGURA 2 – Média das notas para a avaliação fitossanitária levando-se em conta a quantidade de manchas e a possível
aceitação para a comercialização.
336
11. SREENIVASAN, A.; THOMAS, S. D.; DHARKAR, S. 15. VIEIRA, O.J. Efeitos da radiação gama em banana
D. Physiological effects of gamma radiation on some “Prata” (Musa sp., grupo AAB) irradiada em
tropical fruits: desinfestation of fruit by irradiation. diferentes graus de maturidade e armazenamento
Vienna: IAIE, 1971. p. 65-91. em condição ambiente e em câmara fria. 1995. 122f.
12. SURENDRANATHAN, K. K.; NAIR, P. M.
Tese (Doutorado em Ciências) – Centro de Energia
Carbohydrate metabolism in ripening banana and its
alteration on gamma irradiation in relation to delay in Nuclear na Agricultura, Universidade de São Paulo,
ripening. J. Indian Inst. Sci., India, v. 62, p.63-80, Piracicaba, 1995.
1980. 16. VILAS BOAS, E. V. B. Modificações pós-colheita de
13. THOMAS, P. Radiation preservation of foods of plant banana “Prata” (Musa acuminata x Musa balbisiana,
origin. III. Tropical fruits: bananas, mangoes and grupo AAB) γ-irradiada. 1995. 75f. Dissertação
papayas. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., Bombay, v. 23, (Mestrado) – Universidade Federal de Lavras, Lavras,
p. 147-205, 1986. 1995.
14. THOMAS, P.; DHARKAR, S. D.; SREENIVASAN, A.
17. WILLS, R.B.H. Postharvest technology of banana and
Effect of gamma irradiation o the postharvest physiology
of five banana varieties grown in Índia. J. Food Sci., papaya in Asean: an overview. Asean Food J., v. 5,
Chicago, v. 36, p.243-247, 1971. p. 47-50, 1990.
337