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Les bulles du champagne sont constitues de dioxyde de carbone. Elles naissent la surface du verre (partie I). Aprs une phase de croissance sur place, elles se dtachent et montent dans le verre en poursuivant leur croissance (parties II et III). Arrives la surface, elles explosent en laissant derrire elles un cratre et en provoquant lmission dun jet vertical (partie IV). Ce jet se brise nalement en nes gouttelettes (partie V). Les cinq parties du problme sont largement indpendantes. Dans tout le problme, le champ de pesanteur 2 g = gu z est uniforme avec g = 9, 8 m s . Pour une fonction y ( t ) ne dpendant que sa drive d y dt . du temps, on note y

Partie I - Formation des bulles

Dans cette partie, on considre le systme ferm, pe gaz de volume V , constitu de deux sous-systmes (cf. ( p g, V g, n g ) liquide gure 1) : ( p l, V l, n l ) Une unique bulle de dioxyde de carbone, suppose sphrique de rayon a et de volume V g , forme de n g moles de dioxyde de carbone assimil un gaz parfait ; Figure 1 Le liquide, de volume V l = V V g , assimil une solution aqueuse dilue de dioxyde de carbone, contenant n l moles de dioxyde de carbone dissous ; on note C le nombre de molcules de dioxyde de carbone dissoutes par unit de volume dans cette solution et on suppose, dans cette partie, C uniforme. Le liquide est au contact dune atmosphre imposant une pression extrieure p e constante. On ne tient pas compte, dans cette partie, de la pesanteur. On note p l la pression dans la phase liquide et p g la pression dans la phase gazeuse ; ces pressions sont supposes uniformes, a priori diffrentes entre elles et diffrentes de p e . La temprature du systme est maintenue uniforme, via un contact avec un thermostat de temprature T constante. Le nombre total de moles de dioxyde de carbone n = n g + n l dans le systme est suppos constant. I.A - Soit U lnergie interne du systme et S son entropie. Dmontrer que la * fonction G = U + p e V TS est un potentiel thermodynamique. I.B - On choisit comme variables indpendantes, le rayon a de la bulle, le volume V l de la phase liquide et le nombre de moles n g dans la bulle. Compte

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tenu du phnomne de tension supercielle, la diffrentielle de la fonction G scrit alors :
dG = g dn g + l dn l + ( p e p l ) dV l + ( p e p g ) dV g + Ad
* *

o est la surface de la bulle de gaz de rayon a et A une constante positive appele coefcient de tension supercielle ; 0 0 0 0 o g = g + RT ln ( p g p ) et l = l + RT ln ( C C ) ; 0 p est une pression de rfrence ; 0 C est un nombre volumique de rfrence ; 0 0 g et l ne dpendent que de T , donc sont constantes. I.B.1) On envisage une variation dV l de V l , n g et a xs. Montrer qu lquilibre on a p l = p e et interprter concrtement. I.B.2) On envisage une variation da de a , n g et V l xs. Montrer qu lquilibre on a p g = p e + 2 A a . I.B.3) On envisage une variation dn g de n g , a et V l xs. Montrer qu lquilibre on a g = l . I.B.4) Dduire des questions prcdentes lquation ( E ) donnant implicitement le rayon dquilibre a eq en fonction de la pression p e , du nombre volumi0 0 0 0 que C et des constantes g , l , R , T , A , p , p e et C . I.B.5) Soit p la valeur de la pression extrieure * Figure 2 G p e telle quune bulle de rayon a inni soit en quilibre avec la phase liquide pour le mme nombre volumique C . Montrer que la condition dquilibre ( E ) scrit aussi bien a eq = 2 A ( p p e ) . I.C - On suppose dans cette question que le nombre a eq volumique C en dioxyde de carbone dissous est x et que la relation p g = p e + 2 A a est vrie ; en revanche, lgalit des potentiels chimiques nest pas forcment ralise. Dans * ces conditions, la fonction G nest plus fonction que de a . La gure 2 fournit * lallure du graphe de G ( a ) pour 0 a 2 a eq , quon ne demande pas de justier. I.C.1) Ce graphe est-il compatible avec ltude prcdente ? Quel renseignement supplmentaire en tire-t-on sur ltat dquilibre a = a eq ?
a

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I.C.2) Justier que seules les bulles de champagne ayant un rayon initial suprieur une valeur critique a c , prciser, peuvent crotre spontanment. 2 1 I.C.3) On donne A = 7 10 N m , p = 3 bars et p e = 1 bar . Calculer a c . Comment expliquer la prsence initiale de bulles de rayon suprieur a c la surface du verre ?

Partie II - Croissance et ascension des bulles

II.A - Croissance initiale des bulles On envisage une bulle de champagne unique, sphrique de centre B xe et de rayon variable a ( t ) contenant N g ( t ) molcules de dioxyde de carbone assimil un gaz parfait ; on note C g ( t ) le nombre, suppos uniforme, de molcules de dioxyde de carbone par unit de volume dans cette bulle. On repre un point M par ses coordonnes sphriques ( r, , ) de centre B . Le champagne liquide occupe le reste de lespace et on y note C ( r, t ) le nombre volumique de molcules de dioxyde de carbone, suppos indpendant de et . Dans cette partie, on nglige les phnomnes de tension supercielle et la pesanteur, de telle sorte que la pression p est uniforme dans tout le systme, avec la mme valeur dans la phase gazeuse et dans la phase liquide. Lquilibre chimique entre une bulle de champagne et la solution aqueuse qui lentoure dans une bouteille ferme o la pression initiale vaut p = p i , impose la relation C = p i k B T entre le nombre volumique de molcules C dans la phase liquide et la pression p i dans la phase gazeuse ; ne dpend que de la temprature (cest donc une constante) ; k B est la constante de Boltzmann. Lorsquon ouvre la bouteille de champagne, la pression chute brutalement jusqu la pression atmosphrique p = p e avec p e < p i . La condition dquilibre chimique nest plus assure qu linterface entre la bulle et la solution ; elle scrit C ( r = a, t ) = p e k B T . Loin de la bulle, on suppose quon a toujours C ( r = , t ) = p i k B T . Ainsi C ( r, t ) nest plus uniforme et le dioxyde de carbone diffuse dans la solution : on note j = j ( r, t ) u r le vecteur-densit de ux de particules ; il satisfait la loi de Fick avec un coefcient de diffusion D . II.A.1) Soit une couronne de champagne liquide, comprise entre les rayons r 2 et r + dr . Exprimer le nombre N e de molcules de dioxyde de carbone qui entrent dans cette couronne entre les instants t et t + dt en fonction de 2 ( r j ) r , dr et dt . II.A.2) On se place en rgime stationnaire. En dduire que C ( r ) est de la forme C ( r ) = + r o et sont deux constantes. II.A.3) Bien que le rgime rel ne soit pas stationnaire puisque le rayon a dpend du temps, on utilise la forme de C ( r ) ci-dessus avec a ( t ) . Exprimer et en fonction de a ( t ) , , p i , p e k B et T .

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II.A.4) En dduire le taux de variation d N g dt du nombre N g de molcules de dioxyde de carbone dans la bulle de gaz en fonction de D , a , , p i , p e k B et T. II.A.5) Montrer que a ( t ) est solution dune quation diffrentielle de la forme : (t) = K (1) a(t) a o K est une constante quon exprimera en fonction de p e , p i , et D . Vrier lhomognit de lquation (1). II.A.6) En dduire lexpression de a ( t ) . Lors de la croissance de la bulle la surface du verre sur son site de naissance pour p e = 1 bar et p i = 3 bars , le rayon 6 5 des bulles crot de a 0 10 m jusqu a 1 10 m . Vrier que dans ces conditions 9 2 1 on a K 4 10 m s sachant que D 3 10 9 m 2 s 1 et 0, 7 . valuer la dure 1 de cette phase. II.B - Croissance et ascension des bulles II.B.1) On suppose tout dabord que a ( t ) est une constante au cours de lascension. On modlise les actions du champagne liquide assimil de leau de masse 3 3 volumique = 1, 0 10 kg m , par la pousse dArchimde et une force de tra3 ne de Stokes F = 6 a v o = 1, 0 10 Pl est la viscosit dynamique du champagne. a) Justier que le poids de la bulle est ngligeable devant la pousse dArchimde. b) On nglige par ailleurs la variation de quantit de mouvement de la bulle. En dduire lexpression, numrote (2), de sa vitesse dascension U en fonction de , , g et a . c) Calculer numriquement cette vitesse pour a = 0, 1 mm . Justier le choix de lexpression ci-dessus de la trane en valuant un nombre sans dimension. II.B.2) On admet en outre que lexpression de a ( t ) tablie en II.A.6 reste valable en dpit du mouvement de la bulle. En dduire le mouvement de la bulle et valuer numriquement la dure 2 de son ascension dans une te de hauteur H = 8 cm . On adoptera les donnes numriques de la question II.A.6.

Partie III - Effet de masse ajoute

Le modle de la partie II (pousse dArchimde et trane de Stokes) ne tient pas bien compte de la dpendance temporelle du rayon a et de la vitesse U . On se propose ici de prciser leffet de ces variations sur la force subie par la bulle de champagne. Le rfrentiel ( R O ) = ( Oxyz ) du verre dans lequel la vitesse de la bulle est U ( t ) u z est galilen. On tudie le mouvement du champagne liquide

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autour de la bulle dans le rfrentiel ( R B ) = ( Bxyz ) dont lorigine est place au centre de la bulle. On note v ( M, t ) le champ des vitesses dans z M le rfrentiel R B o M est repr par ses coordonnes sphriques ( r, , ) de centre B (cf. gure 3). On adopte dans toute cette partie le modle suivant : r lcoulement du champagne autour de la bulle est suppos parfait et on nglige la y B pesanteur (on espre que leffet dominant des variations temporelles de a et U nest pas de modier la pousse dArchix Figure 3 mde et la trane de Stokes, mais dajou ter de nouveaux termes dpendant de a ); et U lcoulement du champagne autour de la bulle est incompressible ; il existe un potentiel des vitesses ( M, t ) tel que v = grad . III.A - Recherche du potentiel des vitesses III.A.1) De quelle quation aux drives partielles (qui sera numrote (3)) est solution le potentiel des vitesses ? III.A.2) On se propose dobtenir par analogie avec des problmes dlectrostatique dans le domaine r a situ lextrieur de la bulle. a) Rappeler les quations de Maxwell de llectrostatique. En dduire lquation aux drives partielles dont est solution le potentiel V cr par une distribution de charges connue. Vrier quon obtient lquation (3) tablie en III.A.1 dans le domaine r > a si les sources sont entirement contenues dans la boule de rayon a . b) Rappeler sans dmonstration lexpression du potentiel lectrique V 1 cr par une charge ponctuelle q place lorigine B en fonction de q , 0 et de la distance r . En dduire que la fonction 1 = r est solution de (3). c) Oprer de manire analogue en exhibant une distribution classique de char2 ges pour justier que 2 = cos r est solution de lquation (3). d) Chercher par ailleurs une solution 3 ( z ) de lquation (3) ne dpendant que de z en coordonnes cartsiennes. e) Justier que la fonction
cos = -- + -------------- + r cos + 2 r r

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vrie lquation (3). On adopte cette expression avec = 0 dans la suite. III.A.3) Exprimer les composantes v r , v et v du champ des vitesses en fonction de , , , r et . III.A.4) En exploitant le fait que loin de la bulle de gaz, le champagne est au repos dans le rfrentiel ( R O ) li au verre, exprimer en fonction de U . ( t ) ; en III.A.5) Sur la bulle, la condition aux limites scrit v r ( r = a ( t ), ) = a revanche il ny a aucune condition sur la composante v car lcoulement est (t) suppos parfait. En dduire les expressions de et en fonction de a ( t ) , a et U ( t ) .Vrier alors qu la surface de la bulle ( r = a ( t ) ) on a :
v
2

9 2 2 2 ( t ) + -=a - U ( t ) sin . 4

III.B - Recherche du champ de pression et de la force subie par la bulle III.B.1) Quelle est lexpression de la force volumique dinertie dans le rfrentiel ( Bxyz ) li la bulle ? Montrer que cette force drive dune nergie potenz. tielle volumique e p = U III.B.2) Montrer que la grandeur :
2 r cos + 1 p + U -- v + ----2 t

prend la mme valeur en tout point de lespace ; cest donc une fonction du temps que lon note f ( t ) . III.B.3) En exploitant les rsultats prcdents, on montre (travail non demand) que la pression p en un point de la surface de la bulle est de la forme :
cos d a U 9 2 2 p = h ( t ) + ----------- ----- -------------- -- U sin 2 2 8 a dt
3

o h ( t ) est une fonction du temps quil nest pas ncessaire dexpliciter. On cherche lexpression de la rsultante F des forces de pression subies par la bulle. 2 2 a) Montrer sans calculs que les termes h ( t ) et 9 U sin 8 de la pression ne contribuent pas F . b) Montrer sans calculs que F est porte par u z . c) Calculer F z = F u z . d) Vrier que cette force peut sinterprter comme la variation de quantit de mouvement par unit de temps dun systme ouvert ctif que lon prcisera. Commenter.

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e) Cette force a t nglige dans la partie II. Discuter numriquement du bienfond de cette approximation. On adoptera les rsultats et les valeurs numriques des questions II.A.6 et II.B.2.

Partie IV - Explosion des bulles

Au moment o les bulles atteignent la surface, elles y pe liquide gaz p e restent xes en laissant dpasser une portion de sphre quon assimilera une demi-sphre pour sima plier. La situation est alors celle de la gure 4 : une surface libre Figure 4 mince couche de liquide dpaisseur e , limite par les demi-sphres de centre B et de rayons a et a + e avec a e surplombe la surface libre du champagne ; la pression atmosphrique p e rgne des deux cts de cette couche liquide. IV.A - tude exprimentale de lamincissement du lm Avant que la bulle nclate, son paisseur e ( t ) diminue car le liquide est entran par la pesanteur. Ltude exprimentale de cette phase est impossible dans le cas des bulles du champagne car les bulles mergent en deux lieux alatoires et leur dure de vie est trop brve. On envisage donc ici seulement le principe dun suivi optique de lvolution de lpaisseur e dun lm contrl . On claire sous incidence normale par une onde plane un lm suppos plan dpaisseur e ( t ) uniforme E0 et on observe la lumire rchie sur un cran plac air paralllement au lm (cf. gure 5). En lumire monochromatique de longueur donde = 632 nm , on e ( t ) champagne obtient un clairement rchi E ( t ) dont lallure est air donne sur la gure 6 pour un lm dpaisseur ini- Figure 5 tiale importante. On rappelle lexpression du coefcient de rexion en amplitude dune onde lumineuse sous incidence normale sur un dioptre n 1 n 2 :
rn
1

n2

n1 n2 = -----------------. n1 + n2

On prendra n a = 1 pour lair et n c = 1, 33 pour le champagne liquide du lm. On considre que les coefcients de transmission sont approximativet ment gaux 1. IV.A.1) En invoquant un phnomne dinterfFigure 6 rences deux ondes quon prcisera, tablir lexpression de lclairement E ( t ) en fonction de , e ( t ) , n a , n c et de lclaire-

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ment E 0 du laser. Dduire du graphe de E ( t ) lvolution qualitative de la de lpaisseur du lm. vitesse de variation e IV.A.2) Interprter le fait que lclairement est nul juste avant que le lm nclate. IV.A.3) Lorsquon observe le lm en lumire blanche, on observe des franges colores. Par analogie avec les observations sur un interfromtre de Michelson, donner une borne suprieure pour lpaisseur initiale e 0 du lm. IV.B - Disparition du lm La pesanteur a pour effet de fragiliser le z film dpaisseur bourrelets e lm au sommet S de la bulle, de telle sorte quil nit par se percer en ce point un instant quon prend dans cette partie comme x M M origine des temps. Pour tudier la phase O suivante correspondant la croissance du trou, on adopte le modle de Culik (cf. X (t) Figure 7 gure 7) : le lm liquide est compris entre les plans de cotes z = e 2 et son paisseur e est indpendante du temps ; le problme est symtrique par rapport au plan x = 0 et invariant par translation selon u y ; on note b la largeur du lm dans cette direction ; linstant t > 0 , le lm a disparu entre les abscisses X ( t ) et il sest form des bourrelets centrs en M et M ; le bourrelet centr en M (respectivement M ) contient tout le liquide qui tait contenu t = 0 dans la partie du lm initialement comprise entre les abscisses 0 et X ( t ) (resp. ( X ) ( t ) et 0 ) ; linstant t , le liquide est au repos dans les domaines x > X ( t ) et possde ( t ) u x dans le bourrelet centr en M ; une vitesse v X on ne prend en compte parmi les forces appliques au F = Abu x bourrelet centr en M que les deux forces de tension supercielle appliques sur chacune des coupures liant F = Abu x le bourrelet aux faces planes du lm ; chacune de ces forFigure 8 ces vaut F = Abu x (cf. gure 8). IV.B.1) Considrons le systme ferm constitu de la masse m ( t ) de liquide contenue linstant t dans le bourrelet et de la masse m contenue linstant t dans la partie plane du lm et qui va entrer dans le bourrelet entre les instants t et t + dt . Exprimer la variation de quantit de mouve , et ment par unit de temps dP dt de ce systme en fonction de e , X , b , X . Dans la suite on nglige le terme en X X devant le terme en X 2 dans cette X expression.

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en fonction de e , A et . IV.B.2) En dduire lexpression de X IV.B.3) En dduire un ordre de grandeur littral de la dure 3 ncessaire pour faire disparatre le lm. 7 IV.B.4) Calculer X et 3 sachant que a = 0, 1 mm , e = 2 10 m , 3 3 2 1 = 1, 0 10 kg m et A = 7 10 N m .

Partie V - Rupture du jet ascendant

Une fois que le lm liquide a disparu, il laisse derrire lui un cratre hmisphrique hors dquilibre, qui provoque lmission dun n jet de champagne liquide vertical. On constate que le jet est cylindrique, ce qui conduit ngliger la pesanteur dans toute cette partie. La pression atmosphrique p e est uniforme autour du jet. Ce jet se brise en nes gouttelettes, ce que lon se propose dinterprter par deux modles concurrents. V.A - Premier modle On envisage un jet de liquide initialement cylindrique daxe Oz et de rayon a . On adopte dans cette partie un systme de coordonnes cylindriques ( r, , z ) daxe Oz et le tridre local associ. Pour discuter la stabilit du jet, on imagine quon lui impose t = 0 une perturbation telle que sa surface libre ait pour quation r = a + b cos ( 2 z ) avec b a et on se demande si la perturbation se rsorbe ou samplie. On considre les points B et C sur la gure 9 de cotes respectives et 3 2 . On admet que la pression en ces points vaut :
d 2 r d 2 r A A p B = p e + ----- et p C = p e + ----- - A -------- A -------2 rB rC dz B dz 2 C z

C B

Figure 9

o A est le coefcient de tension supercielle, constant et positif introduit dans la partie I ; les drives secondes sont values respectivement aux points B et C. V.A.1) Exprimer p C p B en fonction de A , a , b et en limitant les calculs lordre un en b a . V.A.2) En dduire que le jet est instable si est suprieur une valeur critique c quon exprimera en fonction de a . Quelle est alors lordre de grandeur de la longueur minimale L c de jet ncessaire pour que linstabilit se dveloppe ?

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V.B - Deuxime modle On se propose de retrouver le rsultat prcdent sachant que Rayleigh a obtenu des solutions analytiques de la forme :
2 k a (k a 1) A r ( z, t ) = a + e ( b exp ( j t jkz ) ) avec = ------------------------------------------3 2a 2 2 2 2

o e dsigne loprateur partie relle ; k est un nombre rel et est un nombre a priori complexe not = + j . V.B.1) Expliciter r ( z, t ) . quelle condition sur le jet cylindrique est-il instable ? Pour quel domaine de valeurs de k cette situation se produit-elle ? 2 2 2 V.B.2) Tracer le graphe de en fonction de la variable u = k a pour 0 < u < . Pour un rayon a donn, quelle est la valeur particulire k M de k donnant lieu lexplosion la plus rapide ? Comparer au rsultat de V.A.2. V.C - Validit du modle du jet cylindrique On se propose de tester la validit de lapproximation pesanteur ngligeable utilise dans la partie V, pour un jet de rayon typique a = 0, 1 mm et de vitesse 1 typique v = 1 m s . V.C.1) Former un nombre sans dimension cet effet, lvaluer et conclure. V.C.2) Indiquer sans calcul pourquoi lorsquon prend en compte la pesanteur le rayon a du jet varie avec laltitude z . Prciser si a crot ou dcrot lorsque z crot. FIN

Ce sujet est inspir dun article de Grard Ligier-Belair paru dans le Bulletin de la Socit Franaise de Physique (dcembre 2000) rendant compte de recherches actuelles dans ce domaine. Ces recherches sont notamment motives par limportance du rle jou par les bulles du champagne dans sa dgustation : lors de leur clatement, elles librent, outre du dioxyde de carbone, des composs aromatiques.

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