Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Programa de formacin: Tecnlogo en Procesamiento de alimentos GUA DE AP END!

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1. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE

Competenci

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Re!"#t $o! $e Ap%en$i& 'e

Controlar la formulacin para el producto, segn especificaciones del cliente y volmenes de produccin.

D"% ci( n) Elaborar productos alimenticios #$ %oras garantizando la responsabilidad social y con el medio ambiente, teniendo en cuenta los planes de aseguramiento de la inocuidad y la poltica empresarial. Determinar tipos y cantidad de materias primas aditivos e insumos requeridos para la produccin de alimentos, de acuerdo son las polticas de la organizacin y la normatividad vigente. Realizar la dosificacin de los requerimientos para la produccin de alimentos, ba o los principios !ticos de fabricacin establecidos por la organizacin y las normas de seguridad. "listar maquinaria y equipos requeridos para la elaboracin de alimentos teniendo en cuenta las normas de seguridad industrial y salud ocupacional.

*. PRESENTACIN El &E'" es la institucin pblica que ofrece formacin profesional integral para la incorporacin y el desarrollo de las personas en actividades productivas que contribuyan al desarrollo social, econmico y tecnolgico del pas. Durante el desarrollo de esta actividad su reto, ser( la identificacin de materias primas e insumos necesarios para un proceso de transformacin y elaboracin del arequipe.

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)ara ello durante cada unidad del curso, usted tendr( una serie de desafos y evidencias que deber( desarrollar para el logro del ob etivo planteado. " continuacin encontrar( una descripcin de la recomienda %acer durante el desarrollo de formacin. +. CONOCIMIENTOS PRE,IOS * +aquinaria * +ateria )rima * ,nsumo * '-C -. ACTI,IDADES . ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Acti/i$ $ 1) E# 0o% ci(n $e %e1"ipe n t"% # o $e 2%"t ! De!c%ipci(n) Realizar arequipe con el acompa.amiento del instructor T3cnic 4!5 Di$6ctic 4!5) Demostracin, )r(ctica Am0iente %e1"e%i$o) )lanta de procesamiento / taller de l(cteos M te%i # %e1"e%i$o) 0rientacin del instructor. +aterial desarrollado durante la formacin. '-C 12$2 '-C 324 Decreto 5612 de #431. Recomen$ cione! p % e# $e! %%o##o) DESCRIPCIN DE PROCESO PARA LA ELA7ORACIN DE ARE8UIPE 1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA) &e realizan las pruebas de and!n para verificar la calidad de las materias primas. " la lec%e se evala las caractersticas organol!pticas, acidez 7e8presada como (cido l(ctico9 :.#6 a :.#4;<, densidad 7#.:11 g=ml< y prueba de alco%ol> se verifica su volumen. El "zcar y el bicarbonato deben estar libres de elementos e8tra.os. *. FILTRACIN) &e realiza con la ayuda de un filtro con el fin de retirar las partculas e8tra.as o actividad que se

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impurezas que puede contener la lec%e. +. FORMULACIN) -iene por ob eto determinar las cantidades necesarias de cada una de las materias primas e insumos que se van a utilizar durante el proceso. "zcar #3;=?t de ?ec%e Entera. "zcar invertida 5,$;=?t de ?ec%e Entera. @icarbonato :,#5;= ?t de ?ec%e Entera. -. NEUTRALIZACIN) &e realiza con el ob etivo de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las protenas e inducir al pardeamiento no enzim(tico encargado de incrementar el color pardo y as evitar el cortado del arequipe que es ocasionado por el (cido l(ctico de la lec%e y el que se va concentrando durante la evaporacin de la mezcla. &e neutraliza con bicarbonato de sodio al :,#5; con respecto a los litros de lec%e cruda entera. El bicarbonato debe utilizarse con precaucin, pues f(cilmente provoca la formacin de espuma. &uspender la agitacin en el momento de adicionar algn insumo. 9. ADICIN DE AZ:CAR) ?a azcar filtrada se adiciona poco a poco, teniendo en cuenta que se debe suspender la agitacin. &u funcin es de darle el sabor dulce caracterstico, aumentar los slidos para obtener un producto fino caracterstico y consistente. &e adiciona entre el #5 al 5:; sobre el peso de la lec%e cruda entera. ;. AGITACIN) &e realiza a una velocidad de 6: rpm. <. E,APORACIN = CONCENTRACIN) &e concentra a temperaturas elevadas caracterstico. consiguiendo as su color

Es importante la agitacin constante para evitar la formacin de cristales grandes que producen te8tura arenosa. &e realiza a 6: rpm con una presin de 5: psi. >. ADICIN DE AZ:CAR IN,ERTIDA) El azcar invertida es un azcar en forma de arabe, que al adicionarla da brillo al producto final y evita la formacin de grumos. El azcar invertido tiene el poder de aumentar la retencin del agua, esta propiedad es utilizada para me orar la conservacin del producto desde el punto de vista microbiolgico y de la te8tura. &e adiciona en una proporcin de 5,$; con respecto a los litros de lec%e cruda entera. El azcar invertido se adiciona cuando se %a evaporado m(s del

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$:; del agua. &uspender la agitacin en el momento de la adicin. PREPARACIN DEL AZ:CAR IN,ERTIDA) A0R+B?"C,C'9 "zcar D2; "gua 15; "cido ctrico :,#3; @icarbonato de sodio :,5:; "dicionar en un recipiente el agua, azcar y el (cido ctrico en un recipiente. Calentamos la mezcla a una temperatura de 41EC durante 6$ minutos. "lcanzada la temperatura, adicionar el bicarbonato poco a poco teniendo en cuenta que se va a presentar efervescencia. &e de a en coccin por 1 minutos y se ba a del fuego. ?. CONCENTRACIN FINAL) &e miden los grados bri8 alcanzados, los cuales deben estar entre D1 a D$E@ri8, esto se realizada con la ayuda de un refractmetro de bertuzzi. Cuando es en forma artesanal se realiza la prueba del vaso, la cual consiste en adicionar una gota del arequipe en un vaso con agua fra, esta debe quedar compacta cuando cae en el fondo. "lcanzado el E @ri8 se suspende la entrada de vapor de la marmita. 1@. ENFRIAMIENTO) Enfriar a D:FC, lo m(s r(pido posible. Este enfriamiento se realiza %aciendo circular agua fra por la camisa de la marmita, con una agitacin constante para controlar el tama.o de los cristales de azcar. 'o es conveniente enfriar menos de D:FC ya que aumentara la viscosidad dificultando la operacin de empaque y los riesgos de contaminacin, como tambi!n ba a el rendimiento. 11. ADICIN DE SALES CONSER,ANTES) ?as sales m(s utilizadas son las procedentes del sodio y del potasio. Esta el benzoato de sodio y sorbato de potasio, se utilizan de 5:: a #5:: ppm en mezcla. 1*. AGITACIN) &e recomienda una velocidad de D: rpm que permita una total distribucin. &e realiza en un tiempo no mayor de $ minutos. 1+. EN,ASADO) El arequipe se envasa en contenedores pl(sticos de 6 y 3 onzas, teniendo todos los cuidados %igi!nicos necesarios para evitar la contaminacin del producto.

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1-. ALMACENAMIENTO) Debe realizarse a una temperatura de refrigeracin de 6 a DFC. ?a vida til promedio es de D: das apro8imadamente. 19. CONTROL DE CALIDAD) El control calidad es vital para mantener el producto est(ndar en sus caractersticas, que no afecten en ningn momento la salud del consumidor y que mantenga sus propiedades nutricionales y organol!pticas. "l producto final se le debe realizar an(lisis sensoriales, evaluando la apariencia, sabor, olor, color y viscosidad. -ambi!n se realizan an(lisis fsicoGqumicos y microbiolgicos, los cuales deben cumplir con los est(ndares establecidos por el ministerio de salud. )ara llevar un estricto control del proceso es necesario utilizar registros, como %erramienta para poder realizar las correcciones pertinentes. C0'-R0? A,&,C0GHB,+,C09 G +ateria grasa9 2; mnimo. G &lidos no grasos #2; mnimo G Iumedad 1:; m(8imo. G "lmidn9 negativo. C0'-R0? +,CR0@,0?0J,C0) EAAMEN DE RUTINA Recuento de Coliformes, BAC=g 71: EC< Recuento de Ec%eric%ia, BAC=g Recuento de mo%os y levaduras, BAC=g Recuento de stap%ylococcus aureus coagulasa positiva, BAC=g N $ m #: M #:: C 5

#:

GGGGGG

#:

#::

#::

5::

'9 nmero de muestras a e8aminar m9 ndice m(8imo permisible para identificar nivel de buena calidad. +9 ndice m(8imo permisible para identificar nivel de aceptable calidad. C9 nmero m(8imo de muestras permisibles con resultados entre m y +.

DESCRIPCIN DE PROCESO PARA LA ELA7ORACIN DE LECBE

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CONDENSADA 1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA) &e realizan las pruebas de and!n para verificar la calidad de las materias primas. " la lec%e se evala las caractersticas organol!pticas, acidez 7e8presada como (cido l(ctico9 :.#6 a :.#4;<, densidad 7#.:11 g=ml< y prueba de alco%ol> se verifica su volumen. El "zcar y el citrato de sodio deben estar libres de elementos e8tra.os. *. FILTRACIN) &e realiza con la ayuda de un filtro con el fin de retirar las partculas e8tra.as o impurezas que puede contener la lec%e. +. FORMULACIN) -iene por ob eto determinar las cantidades necesarias de cada una de las materias primas e insumos que se van a utilizar durante el proceso. "zcar #2;=?t de ?ec%e Entera. Citrato de sodio :,#5;= ?t de ?ec%e Entera. -. ADICIN DE CITRATO DE SODIO) &uspender la agitacin en el momento de adicionar algn insumo. 9. ADICIN DE AZ:CAR) ?a azcar filtrada se adiciona poco a poco, teniendo en cuenta que se debe suspender la agitacin. &u funcin es de darle el sabor dulce caracterstico, aumentar los slidos para obtener un producto fino caracterstico y consistente. &e adiciona entre el #2 al 5:; sobre el peso de la lec%e cruda entera. ;. AGITACIN) &e realiza a una velocidad de 6: rpm. <. E,APORACIN = CONCENTRACIN) &e concentra a temperaturas elevadas caracterstico. consiguiendo as su color

Es importante la agitacin constante para evitar la formacin de cristales grandes que producen te8tura arenosa. &e realiza a 6: rpm con una presin de 3 a #: psi. >. CONCENTRACIN FINAL) &e miden los grados bri8 alcanzados, los cuales deben estar entre D$ a 2:E@ri8, esto se realizada con la ayuda de un refractmetro de bertuzzi. Cuando es en forma artesanal se realiza la prueba del vaso, la cual consiste en adicionar una gota de al lec%e condensada en un vaso con agua fra, esta debe quedar compacta cuando cae en el fondo. "lcanzado el E @ri8 se

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suspende la entrada de vapor de la marmita. ?. ENFRIAMIENTO) Enfriar a 5:FC, lo m(s r(pido posible. Este enfriamiento se realiza %aciendo circular agua fra por la camisa de la marmita, con una agitacin constante para controlar el tama.o de los cristales de azcar. 0 en su defecto tomar una taza con aguaG %ielo y sumergir el recipiente donde se encuentra la lec%e condensada. 1@. ADICIN DE SALES CONSER,ANTES) ?as sales m(s utilizadas son las procedentes del sodio y del potasio. Esta el benzoato de sodio y sorbato de potasio, se utilizan de 5:: a #5:: ppm en mezcla. 11. AGITACIN) &e recomienda una velocidad de D: rpm que permita una total distribucin. &e realiza en un tiempo no mayor de $ minutos. 1*. EN,ASADO) ?a lec%e condensada se envasa en envases pl(sticos de 6 onzas, teniendo todos los cuidados %igi!nicos necesarios para evitar la contaminacin del producto. 1+. ALMACENAMIENTO) Debe realizarse a una temperatura de refrigeracin de 6 a DFC. C%ite%io! $e e/ #" ci(n) Calcula los ingredientes e insumos de acuerdo con la formulacin y orden de produccin. ,nterpreta la orden de produccin y la cote a con la formulacin correspondiente "lista instalaciones, materia prima, insumos y aditivos de acuerdo con la orden de pedido y la formulacin correspondiente. Revisa la formulacin de acuerdo con la orden entregada por el departamento de produccin. " usta la formulacin de acuerdo los est(ndares para la elaboracin de los productos Dosifica materias primas e insumos segn requerimientos de la produccin. Realiza las operaciones de alistamiento de maquinaria y equipos requeridos para el proceso de produccin de acuerdo con los manuales t!cnicos. E ecuta las operaciones de aseo y desinfeccin de acuerdo con los par(metros establecidos por la organizacin. Determina el tratamiento t!rmico de acuerdo con la orden de produccin. -ransforma materias primas e insumos en producto terminado segn los par(metros de produccin establecidos. Controla equipos y variables de los procesos de produccin de alimentos

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segn manuales t!cnicos y protocolos empresariales. &oluciona contingencias en el tiempo y espacio de acuerdo con los procedimientos establecidos por la organizacin. Evala el producto de acuerdo con los criterios establecidos por el departamento de produccin. Registra la informacin manual o sistematizada del control de la formulacin para el producto segn procedimientos de la empresa. P%o$"cto ent%eC 0#e) )roducto envasado y etiquetado en presentacin de 1,$ onz y 3 onz. -enga en cuenta cada una de las recomendaciones. Fo%m $e ent%eC ) Evidencia fsica , #o%) 5: puntos / 5; del total del curso. A!pecto! e/ #" %) Contrastar la formulacin a emplear con la orden de produccin. "listamiento de las materias primas e insumos requeridos para la orden de produccin. Btilizacin de aditivos e insumos segn los requerimientos del producto. +edicin de materia prima e insumos segn la orden de produccin "listamiento de la maquinaria para el proceso de produccin. "seo y desinfeccin de la planta. "plicacin de normas de salud e %igiene. 0peracin de los equipos y %erramientas de acuerdo con los procedimientos establecidos. Dosificacin de materias primas e insumos segn formulacin.

Acti/i$ $ *) Re!o#/e% inte%%oC nte! De!c%ipci(n) Resolver los interrogantes planteados por el instructor. T3cnic 4!5 Di$6ctic 4!5) Aormulacin de preguntas Am0iente %e1"e%i$o) "mbiente de aprendiza e, casa M te%i # %e1"e%i$o) +aterial desarrollado durante la formacin. '-C 12$2 Decreto 5612 de #431. Recomen$ cione! p % e# $e! %%o##o) #. "veriguar las '-C7 norma t!cnica colombiana< para la elaboracin de lec%e

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condensada y arequipe &egn la '-C del arequipe definir9 Hue es arequipe. Cuales son los ingredientes permitidos. Hue diferencia %ay entre arequipe y man ar blanco &egn la '-C de la lec%e condensada azucarada definir9 Hue es lec%e condensada azucarada Cuales son los ingredientes permitidos Definir la funcin de cada uno de los insumos utilizados en durante los procesos. $. Realizar la designacin del producto. D. Realizar el rendimiento del producto y su respectivo an(lisis. 2. Realizar an(lisis organol!ptico del producto. 3. Determinar el precio de un Kilogramo de producto. P%o$"cto ent%eC 0#e) Documento en Lord con normas de icontec donde se incluya introduccin, ob etivos, diagrama de flu o, desarrollo de preguntas, an(lisis del producto terminado y conclusin. Fo%m $e ent%eC ) Asica. 5. 1. 6. CONTROL DE DOCUMENTO NOM7RE ELA7ORACI N Claudia +ilena Caviedes +artnez CARGO ,nstructor DEPENDENCI A Bnidad productiva "groindustrial FECBA 5 Enero de 5:#1