Ginebra (bebida)

Ginebra (bebida)
La ginebra (en ingls: gin) es un aguardiente ingls derivado del genever holands. Su graduacin alcohlica vara entre 43 y 47. Se obtiene por destilacin de la cebada sin maltear, rectificado con bayas de enebro y aromatizado con cardamomo, anglica y otras hierbas que le dan su fragancia y aroma caracterstico (corteza de cassia, lirio, cscara de naranja). Debe elaborarse con alcoholes de cereales frescos de 96, altamente neutros (la suma de impurezas no debe exceder de 0,5 gramos por litro).

Controversia denominadora
Para que una bebida pueda llamarse ginebra ha de tener sabor a nebrina. La legislacin de la Unin Europea distingue hasta cuatro denominaciones de venta en relacin con las bebidas alcohlicas con sabor a nebrina. La primera denominacin lleva por ttulo Bebidas alcohlicas aromatizadas con enebro.[1] Y aade que la palabra ginebra puede aparecer en esa denominacin de venta. No es obligatorio su uso. La Gin de Mahn es expresamente acogida como gin entre las bebidas alcohlicas aromatizadas con enebro.[2] Se acogen a Diversas marcas de Ginebra esta denominacin de venta la mayora de las bebidas basadas en la nebrina. Se presentan bien como Genivre, como Plymouth Gin, como Jenever, como Genever, como Gin, como Peket, etc. Se hila tan fino que se recogen como denominaciones distintas Peket, Pkt, Pket y Pkt. Gin y Genever no siempre se presentan como mutuamente excluyentes. Tal sucede con la llamada Bols Genever. Amsterdam gin. La terminologa comunitaria, generalmente precisa, en este caso no est muy cuidada, ya que habla de enebro, que es el rbol, y no de su fruto, que es la nebrina. El jugo de nebrina no es txico; el del rbol s lo es. El fruto del enebro es calificado de baya, cuando no es una baya, sino una glbula; es decir, un fruto del estilo del que produce el ciprs, que es de la misma familia.[3]

Bebidas alcohlicas aromatizadas con enebro

Esta denominacin de venta es la que ha tenido ms adhesiones de productos comerciales, hasta el punto de que, en el citado reglamento 110/2008[4] se acogen a esta denominacin diecinueve ginebras de diferentes pases, mientras el resto de denominaciones de venta de bebidas aromatizadas con nebrinas ha quedado de momento vaco. Como ya hicimos notar a propsito de la Gin de Mahn las bebidas alcohlicas aromatizadas al enebro pueden presentarse a la venta como gin, que por lo dems es palabra muy genrica. Para la elaboracin de Bebidas alcohlicas aromatizadas con enebro se puede utilizar tanto las glbulas del Juniperus communis L., como las del Juniperus oxicedrus L. En cambio, en las restantes denominaciones de venta, slo se puede utilizar las glbulas del Juniperus communis L.

Ginebra (bebida)

Gin
Se diferencia de la anterior denominacin de venta en que no cabe la utilizacin de las nebrinas del Juniperus oxicedrius L. La base alcohlica no puede ser un aguardiente, sino un alcohol inspido. El precepto establece que el sabor a nebrina ha de ser preponderante. Pero admite que se le aadan concretos aromatizantes, minuciosamente regulados, que le dan bouquet perfumado. Algunos ginebras de este tipo se presenta como aromatizadas con tal o cual sustancia. Al final, resulta mucho ms acusado el sabor a nebrina en las holandesas llamadas jenever, que slo saben a cereal y a nebrina.

Gin destilado
Esta denominacin tambin excluye las ginebras que tienen como base un aguardiente. El alcohol mnimo inicial ha de ser 96%. En la redestilacin es cuando pueden aadirse los sabores. Los aromatizantes estn minuciosamente regulados, y son distintos de los del gin, pero producen el mismo efecto de bouquet perfumado. El reglamento llega a dar una definicin negativa: el gin obtenido nicamente mediante la adicin de esencias o de aromas al alcohol etlico de origen agrcola no es un gin destilado. En efecto sera ms bien un vodka aromatizado.

London gin
El propio reglamento dice que el London gin es un tipo de gin destilado. Adems de los requisitos antes mencionados se exige la ausencia de edulcorantes y de colorantes. Puede ir acompaada del trmino dry. Siempre es seca. Es la que con ms frecuencia tiene puro sabor a nebrina sin aadidos de perfumes aromticos ni de sabores provenientes de aguardiente de cereal.

Presencia en diccionarios literarios

El diccionario de Oxford considera sinnimos "gin" y "geneva",[5] aunque hace notar que la palabra "geneva" deriva de la holandesa "Genever". En el mismo sentido el diccionario de Webster[6] define as la palabra gin: " una bebida alcohlica fuerte destilada de grano y generalmente aromatizada con nebrinas".[7] Lgicamente los diccionarios ingls-ingls no tienen en cuenta el significado que se atribuye a la palabra "gin", cuando esta palabra es usada en un contexto lingstico distinto del ingls, como pudiera ser una conversacin en castellano o un escrito redactado en castellano. Es muy usual, al utilizar palabras extranjeras, restringir el significado que tienen en el idioma original. "Gin" utilizado en castellano, restringe el significado ingls de "gin" a una concreta clase de ginebra, la que suele llamarse London gin en un contexto lingstico ingls. En un contexto idiomtico castellano, todos los "gin" son ginebra, pero no toda ginebra es "gin". En Espaa se utiliza la palabra "gin", pero no se suele dar un distinto significado a ginebra y a gin, porque prcticamente la nica ginebra conocida y usada es la de estilo London gin. La palabra "gin" es utilizada sobre todo para referirse al combinado llamado en Espaa gin tonic y en Estados Unidos y otros pases de habla inglesa gin and tonic. Para los espaoles y para la amplia mayora de los hispanoparlantes, podramos llegar a decir que la palabra "gin", en los hechos, ha tomado estatus propio para referirse a una bebida independiente de las ginebras, si bien es un tema polmico pues no deja de ser lo que en Inglaterra se conoce como "London Dry Gin", o sea un tipo de ginebra. Sin embargo, en la mayora de los pases de habla castellana, si alguien pidiese para tomar una "ginebra con tnica", no quedara claro el pedido, le tendran que preguntar si quiere un "gin tonic" o una ginebra y una tnica, porque nadie acostumbra a tomar ginebra con tnica. Por lo cual podramos decir que, para los sectores citados, la ginebra sera otra bebida totalmente diferente al gin, en tanto la mayor parte de la gente de los pases de habla castellana, no asocian la ginebra con el gin. Eso est justificado por tener no solamente un sabor muy diferente, sino porque tambin se toma de una forma bastante diferente. Mientras que la ginebra se toma sola o con hielo, el gin (London Dry Gin) se utiliza para realizar cocteles, como el ya citado Gin Tonic o como el Tom Collins. La ginebra (la de origen holands) es una bebida con cuerpo, con cierto aroma a maltas (cereal y nebrina), la cual tiene un bajo contenido alcohlico y un sabor fuerte que se refuerza an ms en aquellos casos en que es envejecida en barricas de madera, en cambio el gin es una bebida

Ginebra (bebida) destilada, seca y cristalina, carece de edulcorantes y de colorantes, tiene un mayor contenido alcohlico, un buqu muy perfumado y se asemejara a lo que podramos llamar un vodka aromatizado. La palabra francesa genivre significa tanto el enebro, como la nebrina, como la bebida alcohlica.[8] Wacholder en alemn significa enebro; pero la palabra tambin se utiliza como equivalente de ginebra. El castellano es muy preciso. Tiene una palabra para el fruto: la nebrina; otra para el rbol: el enebro; y otras para el bosque de enebros: nebral, nebreda y enebral. La bebida cuenta con una palabra especfica: ginebra, acreditada en castellano slo desde 1817. Es variante grfica de la palabra catalana ginebre, que designa el rbol. Peket en dialecto valn significa tanto nebrina, como la bebida hecha con nebrina. El idioma italiano carece de palabra propia para designar la ginebra, por lo que se usa la inglesa gin.

Evolucin y tipologa
El zumo de la nebrina se puede hacer fermentar. Behrend obtuvo con 128 kilos de zumo de nebrina 18,75 litros de alcohol y lo analiz. Se trataba de una curiosidad cientfica. Pero la ginebra no se obtiene por fermentacin y posterior destilacin de ese zumo. Se maceran las llamadas nebrinas en alcohol puro o aguardiente y luego se destila; o bien el alcohol vaporizado se hace pasar por entre las nebrinas y dems aromatizantes. Se usan varios mtodos y esencias con o sin redestilacin. En esas operaciones, las nebrinas pueden fermentar parcialmente, con lo que en el destilado parte del alcohol puede proceder de las nebrinas. Tal es propio de la Steinhager, tpica de la regin de Westfalia, hecha con muchsimo jugo de nebrina y base alcohlica de aguardiente de trigo. No llega a 40% Vol. y se expide en canecas, que es el envase propio de la ginebra a la antigua. Es una ginebra muy especial. Se tiene noticia de la destilacin de nebrinas maceradas en aguardiente desde comienzos del siglo XVI, siendo pioneros de este producto -como de tantos otros obtenidos por destilacin- ciudades holandesas. Se atribuye el invento en 1550 al mdico Franciscus (o Sylvius) de la Boe. En latn tardo se llam a ese producto aqua juniperi. Inicialmente tuvo sobre todo valor medicinal. Y an hoy se sigue considerando que la ginebra es producto muy estomacal. Lucas Bols fund una casa en 1575, que todava sigue produciendo ginebra; Wenneker se estableci en 1693; Johannes de Kuyper, en 1695; Booth, en 1740; Alexander Gordon, en 1769. Todas ellas en los Pases Bajos. En Inglaterra se ha hecho famosa la fundada por Charles Tanqueray en 1830, en Finsbury. La ginebra ya haba sido dada a conocer por el conde de Leicester en 1585[9] con motivo de la presencia de tropas inglesas en Holanda, durante su guerra de independencia. Se observ que el llamado coraje holands provena de haber bebido ginebra. Pero la introduccin de la elaboracin de la ginebra en Inglaterra a gran escala se atribuye a Guillermo III de Orange, que accede al trono en 1689 y prohibi importarla de Holanda. Comenz entonces a producirse en Inglaterra. Durante los siglos XVII y XVIII, en que no estaba en uso el procedimiento de destilacin continua, la ginebra era un aguardiente de grano aromatizado con nebrinas, ms propio de la soldadesca que de personas refinadas. Lo propio acontecera en Estados Unidos ms tarde con la bath-tub gin, as llamada por hacerse en las baeras caseras, burlando la ley seca. En Inglaterra el alcoholismo lleg a tales extremos que se prohibi la elaboracin era una elaboracin casera de ginebra en 1736, levantndose la prohibicin en 1742. Por aquellos tiempos la ginebra estaba edulcorada. En la actualidad prcticamente la nica dulce es ms, almibarada es la Old Tom junto con la Pimm's Cup. El nombre proviene de que a comienzos del XVIII en el muro exterior de algunos pubs apareca una placa con un gato negro, un Old Tom. Depositando un penique, se reciba a travs de un tubo una pequea dosis de ginebra de manos del gato. A ese estilo de ginebra dulzona se opuso la seca, identificada con Londres: London dry, dry gin, London gin, London dry gin. A veces tambin aparece la palabra "English". En el siglo XVIII, Alexander Gordon fue el promotor en su destilera de Southwark de la ginebra seca, que inicialmente fue un aguardiente compuesto con nebrinas, pues an no era accesible el alcohol puro e inspido. El estilo de ginebra llamado London gin parece provenir tambin de una ley parlamentaria inglesa de 1734, conocida como Gin Act, que, adems de regular impuestos, ejerca un control de calidad.[10] Por ltimo, una ley de 1920 prohibi utilizar aguardiente, debiendo en su lugar utilizarse alcohol puro e inspido.[11]

Ginebra (bebida) La genever propia de Holanda no se destila en alambique de columnas, sino en alquitara, a partir de una mezcla de cereales -cebada, trigo, maz, centeno- sin maltear, en definitiva de un mosto similar al utilizado para obtener aguardiente de cereal. Esos productos se conocen en el mercado con los nombres de Genever y Jenever. Esas ginebras tambin son designadas en Inglaterra como geneva y como Hollands, por se propias de Holanda y Shiedam, por el renombre de esa destilera seera cercana a Rotterdam. Actualmente la prctica totalidad de las destileras se encuentra en los alrededores de msterdam. Los aguardientes de grano y ginebra se dividen en viejos y jvenes; en terminologa holandesa jonge y oude. El joven, por lo general, est ms aromatizado, es ms popular, ms seco y se parece ms al gin. El viejo tiene ms sabor a cereal, es ms dulce y de color pajizo. Hay quienes interpretan que oude significa que la ginebra ha sido aejada;[12] pero en realidad significa que est hecha al viejo estilo, a la antigua. Una de los pocas ginebras que se envejecen es la americana Seagrams Extra Dry, pero slo unos tres meses, en madera chamuscada, lo que proporciona un cierto color amarillento y suavidad. Algunas ginebras a la antigua se dejan envejecer en madera y en ocasiones suele subrayarse que son muy viejas en edad: del ao tal o cual. De hecho algunas estn millsims ; llevan fecha. Hay una que se envejece en madera, unos tres aos, llamada Korenwinj o Corenwyn, con gran proporcin de malta. Suele estar embotellada en barro vidriado, en una caneca. Una ginebra puede ser del ao 1990, habiendo sido aejada en madera slo tres aos; o bien del ao 1970, haciendo estado aejada en madera menos tiempo. Al estilo holands de Jenever, se produce en Alemania, en Frisia, la ginebra llamada Dornkaat. La casa Hooghoudt presenta un Korenwinj con grosella. En los Pases Bajos tambin se producen ginebras en las que se maceran grosellas, arndanos, moras y diversas clases de yerbas. Cualquier ginebra es buena base alcohlica para licores caseros de arndanos, moras, cerezas, etc. La ginebra aromatizada con endrinos en ingls es conocida como sloe-gin. Muchos licores, bebidas y ccteles admiten ser mezclados con ginebra. Un Real decreto de 17-IX-1920, proveniente de un consejo de ministros del gobierno de Espaa, exiga a la ginebra elaborada en este pas estar hecha con aguardiente de cereales. Tal obligacin hace tiempo que no existe. Este historial ha llevado a que por gin suela entenderse una ginebra seca y transparente, cuya base es un alcohol puro e inspido. Y as, la ginebra producida por Larios en Espaa es presentada como dry gin. Para los aguardientes de grano compuestos con nebrinas, se reserva la denominacin Genever. Tambin en Francia se distingue entre genivre y gin. Gin tiende a hacerse sinnimo de London gin. Tambin existe en francs la palabra genvrette o genevrette, poco usada como tambin es poco usada la ginebra edulcorada. La ginebra llamada Plymouth deba su peculiaridad a la adicin de cido sulfrico, segn la enciclopedia Espasa. Plymouth es una localidad inglesa en la que la familia Coates instal una destilera en 1793 en un ex convento de dominicos, donde tiempo atrs se alojaron los padres peregrinos antes de emprender su pico viaje en el Mayflower. Tras una sentencia de 1880, Plymouth se ha convertido en una denominacin comercial de la que es propietaria esta familia. Resulta simplemente una ginebra seca. Cork es una ginebra seca de proveniencia irlandesa. La Bombay Saphire se presenta en color azul zafiro hembra y en su etiquetado advierte que, aunque otras ginebras slo estn aromatizadas con tres o cuatro productos, sta est aromatizada, adems de con nebrinas, con almendras, corteza de limn, regaliz, raz de lirio de Florencia cuya esencia es llamada a veces orris, raz de anglica, cilantro, corteza de casia y granos de paraso, tambin llamados semillas de melegueta; es decir la semilla del Amomum melegueta Roskoe = Aframomum melegueta (Roskoe) K. Schum, que generalmente se usa en forma de esencia. Aunque se presenta como London gin, no es realmente muy seca en aroma y sabor. Para resaltar que una ginebra es poco aromtica se le suele aadir el adjetivo dry o extra dry, seca, que en este caso se refiere a sequedad en aromas sobreaadidos al sabor de las nebrinas. Como puede comprenderse las aromatizaciones dependen de gustos personales y modas. Gordon Brown llama la atencin sobre el hecho de que la ginebra producida en Espaa por Larios, tipo London dry, una ginebra de supermercado, haya sido considerada, por cata celebrada en Londres, la mejor en comparacin con otras muy prestigiosas a juicio de expertos de la revista Wine and Spirit International. Con una exportacin de ms de tres millones de cajas, ocupa el tercer lugar de las marcas de gin.[13]

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Curiosidades
Si el origen de la ginebra est en la bsqueda de un medicamento, el Gin Tonic es muy similar. Cuando el Imperio Britnico se extenda por todo el mundo en el siglo XVIII y especialmente por la India, la malaria en este pas estaba afectando muchsimo a la poblacin civil y los soldados invasores. Para combatirla la Cadbury Schweppes (famosa compaa hoy en da por sus bebidas gasificadas) cre en 1783 un remedio popular: la tnica; esencialmente compuesta de agua con quinina, que es el elemento base que elimina la malaria. La tnica era muy amarga y los soldados britnicos, para equilibrar el sabor, la mezclaban con ginebra Bombay que ya se destilaba en la ciudad del mismo nombre. La tnica actual ya no contiene la misma cantidad de quinina, sino una mnima dosis que la hace refrescante sola y excelente con su mejor acompaante, la ginebra. Actualmente es la frmula ms extendida en el mundo de tomar ginebra.

Ccteles con ginebra

Ingredientes del Dry Martini.

Apoica Gimlet - gin y zumo de lima Ginzup - gin y 7up. Gin tonic - gin y agua tnica Gin Rickey - gin y agua carbonatada Gin Fizz Gin bucket Gin Milk Punch - gin y leche Gin con Gin - gin y ginger ale

Long Island Iced Tea Maiden's Prayer Martini - gin y verm Negroni Orange Blossom - Plymouth gin y zumo de naranja Pimm's N1. Pink Gin Punkdutch Presbyterian

Ramos gin fizz Salty Dog Satan's Whiskers Singapore Sling Sledge Hammer Tin Roof Tom Collins London Mule Uncle Makee - gin y coca-cola light (diet cola con lima)

Mantel o Judo (ginebra Llave con gaseosa limonada y jugo de limn) Otras mezclas comunes incluyen soda de naranja, zumo de limn, zumo de granada, mosto de uva, bitter lemon, ginger beer, zumo de cerezas, Kool-Aid, Fresca, Wink, 7up, y Dr Pepper. Algunas son marcas comerciales.

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Marcas
De Korenaer Gordon's Beefeater (Ginebra) Larios Tanqueray Bombay (ginebra) Ginebra San Miguel (Popular en Filipinas) Gilbey's Gvine Llave (ginebra) Porta Burnett Bols Martin Miller's Hendrick's The London N1 Rives Gin Graanjenever Gin Xoriguer Almirante Nelson (ginebra) (Popular en Colombia) Citadelle Sikkim Privee Sikkim Bilberry Seagram's gin MG Bulldog (ginebra) Bloom (ginebra) Fifty-pounds Gin9 Brockmans Bayswater London Gin [14] (distribuida por Casalbor Wines&Spirits) Platu Nords Gin Gir Ginebra de Barcelona Nut Ish Berkeley Square Gold 999.9

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Notas y referencias
[1] Cfr. Reglamento (CE) n 110/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo de 15 de enero. Anexo II, n. 19. [2] Cfr. Ibid. Anexo III., n. 19. [3] En la misma imprecisin incide el Diccionario de la Real Academia Espaola, que califica de baya al fruto del enebro (Ad.V. ginebra), pese a que da entrada en el diccionario a la palabra glbula. [4] Cfr. Anexo III, n. 19. [5] Cfr. The Concise Oxford Dictionary, 5 edition, Oxford University Press, 1964, ad v. "gin" adv. "geneva" [6] Websters New World Compact School and Office Dictionary, Editor Chief David B. Guralnik, Prentice Hall Press, New York, 1982. [7] a strong alcoholic liquor distilled from grain and usually flavored with juniper berries". [8] Petit Larouse Illustre, Paris, 1918, ad v. genivre. [9] Gordom Brown Lart des alcools travers le monde, Editorial Hachette, copiright 1996, Traduccin de Claude Dovaz. Ttulo original Classic Spirits of the World, p. 175. [10] Cfr. Fernando Gurrucharri y Esther Martn, Ginebras. Fragancias para combinar, en Vinos de Espaa, 11 (1998) junio-julio, p.60. [11] Gilbert Delos, Les alcools du monde, ditions Hartier, copyright 1993, p. 119. [12] As Gilbert Delos, o. c. p. 122. [13] Lart des alcools travers le monde , Editorial Hachette, copiright 1996, Traduction de Claude Dovaz. Titre original Classic Spirits of the World , pp. 188-199. [14] http:/ / www. Bayswatergin. com

Bibliografa
Deegan, Grant (Fall 1999). From the bathtub to the boardroom: gin and its history (http://www.mixology. com/issues/my2k/science/gin.htm). MY2K: Martini 2000 1 (1). Dillon, Patrick (2002). The Much-lamented Death of Madam Geneva: The Eighteenth-century Gin Craze. London: Review. ISBN 0-7472-3545-7.

Enlaces externos
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Fuentes y contribuyentes del artculo

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