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Vitaminas oleosolubles e hidrosolubles. Alimentos en que se encuentran. Forma de valorar su contenido. Enfermedades causadas por su deficiencia.

Casimir Fung... 1912 Aisl la primera vitamina... Beri-beri vita = vida; amina = por su estructura Antigua Grecia, Roma y Arabia Hgado de ganso Ceguera nocturna 1790 James Lind mdico escocs public... Que el escorbuto se prevena con frutas frescas Moran miles de marinos.

Hopking bioqumico ingls Hidratos de carbono + Protenas + lpidos animales no podan reproducirse, enfermaban y moran y se desarrollaban bien cuando consuman alimentos naturales.

Liposolubles............. A
1913 a 1914

Hidrosolubles .......... B

1910 a 1930. Se descubren una serie de vitaminas que se fueron designando con las letras del alfabeto:
C Antiescorbtica D Raquitismo E Fertilidad K Coagulacin

Tambien se emplearon letras como F, G, H, M, pero estn en desuso y ya no se emplean. Su sntesis fue posible a medida que fueron descubrendose sus estructuras qumicas, se les dio nombres qumicos, tales como: Tiamina B1 Riboflavina B6

Existen diferentes estructuras con funcin de la misma: piridoxina, piridoxal, piridoxamina.

Se incluyen en este grupo las vitaminas A, D, E y K. No contienen nitrgeno Son solubles en grasa y por tanto son transportadas en la grasa de los alimentos que las contienen. Estables al calor en un grado bastante importante.

Requieren sales biliares para su absorcin, ya que son necesarias para solubilizar las grasas que las contienen. Se absorben en el instestino delgado con la grasa alimentaria. Pueden almacenar en el cuerpo en mayor o menor grado.

No se excretan en la orina. No se requiere una ingesta diaria, dada la capacidad de almacenamiento que tienen estas vitaminas.

Se incluyen las vitaminas: B1 (tiamina) B2 (riboflavina) B6 (piridoxina)

Vitamina B12 (cianocobalamina) Vitamina C (cido ascorbico) cido flico Niacina

Ac pantotnico

Estas vitaminas contienen nitrgeno en su molcula (excepto la vitamina C). No se almacenan en el cuerpo, a excepcin de la vitamina B12, ( en el hgado). Se excretan en la orina.

Se requiere una ingesta prcticamente diaria, ya que al no almacenarse, es dependiente de la dieta .

Restitucin: adicin para reponer el contenido original de nutrimentos. Fortificacin: adicin de nutrimentos en cantidades lo suficientemente importantes como para conseguir que el alimento sea ms rico en los nutrimentos aadidos que el producto original. Enriquecimiento: adicin de cantidades especficas de determinados nutrimentos de acuerdo con las normas definidas por su identidad.

Harinas de trigo y maz con hierro y cido flico. Leche con vitamina D Margarina con vitamina A Sal con yodo y flor

El alimento debe ser consumido en la dieta de la poblacin necesitada. El consumo del nutrimento debe ser significativamente inferior en la dieta. Qu no genera desequilibrio de los nutrimentos.

Debe ser estable en condiciones normales de almacenamiento y uso. Que sea fisiolgicamente asimilable. Que no alcance por su consumo un nivel txico.

Las vitaminas son componentes orgnicos que contienen carbono, hidrogeno y en algunos casos oxgeno, nitrgeno y azufre. La gran mayoria de las vitaminas son nutrimentos esenciales, no pudiendo ser sintetizados en el organismo, debiendo por tanto ser aportados por la dieta. No obstante, existen tres vitaminas de las que se es relativamente independiente, puesto que se pueden sintetizar endgenamente.

Vitaminas D3 Su sntesis ocurre a nivel de la piel. Vitamina K La flora bacteriana intestinal es capaz de sintetizarla proporcionado gran parte de las necesidades diarias. cido nicotnico Esta vitamina se sintetiza en el hgado a partir de un aminocido esencial que es le triptfano.

Son sensibles a determinados manipulaciones, pudindose decir en general que el calor, la oxidacin y otros procesos qumicos las pueden afectar, aunque no lo hacen por igual al conjunto de las vitaminas.

Sean identificado entre 13-14


Liposolubles Vitamina A (retinol) Vitamina K (menadiona) Vitamina D (colecalciferol) Vitamina E (tocoferoles) Vitamina B (carotenos) Ubiquinona

Hidrosolubles

Vitamina B1 (tiamina) Vitamina B2 (riboflavina) Vitamina B6 (piridoxina) Vitamina B3 (niacina) cido flico cido pantotnico Biotina cido pangnico Amigdalina

Carencias El refinado de los alimentos El creciente empleo de aditivos

El bajo consumo de alimentos en forma natural (Huerta a la cocina) El uso de fertilizantes y pesticidas El consumo de alimentos en forma montona

El cuidado en la gestacin, lactancia, fumadores La contaminacin ambiental ( aumentar el consumo de vitaminas antioxidantes) El uso de frmacos El alcohol El caf

Estudios de poblacin han demostrado que las carencias de vitaminas estn mucho ms difundidas de lo que se crea en el pasado

50 millones de personas padecen su carencia:Bangladesh, Bolivia, San Salvador, Ghana, Indonesia, Madagascar, Mxico, Nepal, Nigeria, Filipinas, Tanzania.

Retinol Retinaldehido Retinoico -Carontenos

Renovacion de las clulas, colageno y tejido connectivo. Sistema inmunitario Es esencial para la visin Rodopsina (retinol + opsina) pigmento capaz de adaptarse a la oscuridad.

Protege a los cabellos y piel dando textura. Participa en la formacin de la membrana Es esencial para el desarrollo del feto y el nio Inhibe la oxidacin excesiva de los lpidos impidiendo la formacin de radicales libres

Pueden prevenir el cncer Protege la membrana y otras estructuras celulares del dao provocando por los radicales libres y por el oxgeno libre.

Ceguera nocturna Xeroftalmia Hiperqueratosis Retraso en el crecimiento Mayor susceptibilidad a diversas infecciones

Higado Aceites de hgado de pescado Yema de huevo Leche entera, crema, mantequilla

Alimentos fortificados como cereales, azucar Vegetales, zanahoria, camote, calabaza amarilla, mango, naranja, papaya, mamey, espinacas, acelgas.

300mcg de equivalentes de Retinol/1000kcal (72 mcg ER/MJ)

Dolor de cabeza Vrtigos Nauseas Vmito Sequedad de la pie

Cuando el consumo es mayo de 25000 a 5000 UI/da

IU de vitaminas A 0.30mcg de retinol 0.344 mcg de acetato de retinilo 0.60 mcg de -caroteno Lo ms convenientemente es utilizar Equivalentes de Retinol (ER) IER = 1 mcg de retinol 6mcg de carotenos 12 mcg de otros carotenoides.

1 mcg retinol = mcg ER = 3.3 UI 1mcg -caroteno = 0.167 mcg ER 1 mcg otros carotenoides = 0.084 mcg ER -carotenos retinol epitelio intestinal Almacena A... Hgado... esteres de retinilo

Almacenamiento: oxidacin de la grasa, se acelera con calor en presencia de metales. Procesamiento: coccin a altas temperaturas, oxidacin, deshidrogenacin, exposicin a la luz, por deshidratacin. Biodisponibilida: la vitamina e y grasas aumento su biodisponibilidad evita su oxidacin.

UI Cereales Trigo blando Trigo duro Salvado Germen Maz amarillo Maz blanco Arroz marrn Centeno 0 tr 0 0 350 0 0 0 Patata Batata Tuberculos

UI tr 8500

Verduras Alcachofas 150 Esprragos 900 Brocoli 2500 Zanahoria 10,000 Apio 250

UI Verduras Achicoria Endivia Col Col de bruselas Coliflor Calabaza Pepino Berro 3,250 0 150 500 tr 1,500 250 5,000 Espinaca Lechuga Nabo Guisante fresco Puerro Rbano Salsifis Tomate Judas secas

UI 8,000 1,000 0 600 tr 0 tr 900 0

Verduras Guisantes Frutas y similares Albaricoque Pia tropical Aguacate Pltano Casis Cereza Limn

UI

Higo Grosella

UI 150 100 400 var 100 200 75 0 100

100 Frambuesa 2,750 Mandarina 75 Meln 300 Mirtillo 200 Naranja 250 Pomelo var Pera 0 Manzana

Frutas y similares
Uva Ruibardo Grasas Mantequilla Manteca Manteca de cerdo Aceites vegetales excepto el rojo de palma Aceite rojo de palma

UI

Productos lcteos

UI
200 175 1,000 150 1,200 1,000 1,100 0

100 Leche materna 100 Leche de vaca Leche en polvo 3,500 Yogurt tr Queso tipo azul tr Queso camembert Queso gruyere tr Queso fresco 500,000

Carnes Buey: magra Grasa Cordero: magra Grasa Cerdo: magra Grasa Pollo Hgado: buey Ternera

UI

Cordero 40 Cerdo 90 Sesos 40 Huevo entero 80 Yema tr tr Anguila Pescados

30,000 20,000 0 1,200 3,000 1,800 100 400 0

200 Arenque 25,000 Caballa 12,000 Bacalao

Incluye 8 compuestos alfa, beta, gama, delta tocoferoles y tocotrienoles. El alfa tocoferol es el ms abundante y con mayor actividad biolgica.

Antioxidante Participa en la eliminacin de radicales libres que oxidan los cidos grasos en el interior de la membrana celular.

E + vitamina C + Se + -carotenos Son los principales defensores del organismo contra las oxidacines que son potencialmente dainas (cataratas, parkinson, cncer, problemas neurolgicos, anemia, hemilticas, etc.) Envejecimiento.

Vitamina E Impide la oxidacin de la vitamina A

Aceite vegetales Nueces Huevo Germen de trigo Hojas verdes

Oxidacin en presencia de hierro, cobre, calor, luz y lcalis Procesamiento, molienda, pulido de granos, congelado. Cncer (China) Consumir una dieta alta en vitamina E y selenio previenen la mortalidad

4.5mg/ 1000 Kcal en equivalentes de tocoferol Equivalentes de Tocoferol ET Para formas naturales de Tocoferol 1 ET= 1mg -tocoferol = 2mg Tocoferol = 10mg -tocoferol = 3.3mg tocotrienol

Para la forma sinttica 1ET = 1.5 mg acetato de -tocoferol 1UI = Actividad biolgica de 1mg de acetato del compuesto sinttico

D2 = ERGOCALCIFEROL D3 = COLECALCIFEROL

Absorcin de calcio y del fsforo en el intestino, por ello es indispensable para la mineralizacin de huesos. Es responsable de la regulacin de la coagulacin sangunea y del funcionamiento ptimo de msculos y nervios.

D3 puede ser sintetizada en la piel a partir de 7 dehidrocolesterol en una reaccin que es catalizado por la luz ultravioleta (depende de la extencin de la piel, expuesta al sol, color, tiempo de exposicin, de la luz ultravioleta) latitud donde se vive, estacin del ao, raza, contaminacin ambiental.

Raquitismo: deformacin de huesos en nios Ostepmalacia en adultos

Vitamina D3 Pescado grasos Yema de huevo Hgado Mantequilla Queso

Vitamina D2 Verduras Levadura

... 25, 000 UI Sed insaciable Prurito ocular y cutneo Diarrea Miccin frecuente

10 mcg / 1000 kcal 1 UI = 0.025 mcg de colecalciferol

Almacenamiento: oxidacin de las grasas producida por metales hierro, cobre, por calor. Biodisponibilidad: las grasas favorecen la obsorcin de vitamina D.

Henrik Dam Dans premio nobel en 1935 (la aislo de la alfafa y harina de pescado)

Esta constituida por una serie de metilnaftoquinonas K1 Fitoquinona se encuentra en plantas, Menaquinona K2 bacterias, menadiona sinttica (K3), menadiol K4.

Sntesis de varias protenas de la sangre y hueso Participa en la coagulacin de la sangre a travs de la sntesis de protrombina y otras 5 protenas involucradas en este proceso.

En la formacin de los huesos: Cataliza el metabolismo de la osteocalcina que es la matriz protenica para la formacin del nuevo hueso, la osteocalcina liga iones calcio realizando la calcificacin sea. Es importante su consumo para prevenir la osteoporosis.

Hgado Hojas verdes : espinacas, col, zanahoria Leche de vaca Carne Huevo Cereales

Hemorragias Osteoporosis Carencia grave es en los recin nacidos (Administrar 0.5 a 1 mg/da intramuscular y en prematuras 1mg/ da)

30 mcg / 1000 Kcal

Es muy estable al calor, al aire, humedad, se descomponen a la luz ultravioleta o rayos solares

(Cianocobalamina)

Se aisl en 1848 ..de

Lactobacillus lactis

La vitamina B12 es importante para tener las clulas del cerebro y la sangre saludable. Sin suficiente vitamina B12, tu podrias aumentar las probabilidades de desarrolloar anemia (sangre dbil y frgil). Eventualmente podras tener problemas con tu memoria y podras tener ms tendencia a confundirte.

Los cientficos han encontrado que la cantidad de vitamina B12 que t necesitas, o la recomendacin diaria permitida (RDA) es entre 0.3 y 2.6 g cada da.

La cantidad de vitamina B12 que tu necesitas cada da es diferente, y depende de tu edad. Los adolescentes necesitan 2 g de vitamina B12 cada da.

La vitamina B12 se encuentra naturalmente solo en productos de origen animal: Carnes, aves y pescado huevos productos lcteos, como quesos, leche y yogurt

Los vegetarianos vegan (que significa que ellos determinan que no van a comer ningn alimento que sea de producto animal) deben tomar suplementos de vitaminas o consumir alimentos fortificados, (como constituidos de carnes, cereales de desayuno y leche de soya) a los cuales se les ha aadido vitamina B12.

Coteja las etiquetas, porque no todos los cereales de desayuno y leches de soya a los cuales se les ha aadido vitamina B12 , pues aadirle levadura a las sopas y guisos.

A continuacin se encuentra un listado de alimentos que son buenas fuentes de vitamina B12 con la cantidad de vitamina que cada uno contiene.

Carnes, aves y pescados Filete de solomillo (sirloin) (3 oz) Hamburguesas de carne magra (3 oz) Pavo, carne oscura (3 oz) Pechuga de pollo (3 oz) Camarones (3 oz)

g por servicio 2.4 0.8 0.3 0.3 1.3

Productos lcteos

g por servicio 0.89 0.2 0.4 1.4 0.6

Leche de vaca (1 taza) Queso cheddar (1 oz) Queso ricota (1/2 taza) Yogurt (1 taza) Huevos

Alternativas de carne

g por servicio 1.8

Alimentos fortificados

g por servicio 8.1

Hamburguesa vegetariana Worthington Hamburguesa vegetariana Natures Burger Hamburguesa vegetariana Loma Linda Tempeh

Cereal total

Cereal Grape-nuts

4.3

1.5

Cereales Frosted MiniWheats Levadura tradicional (1 cucharada)

1.1

0.3

4.0

Alimentos Leche de vaca Leche en polvo Leche evaporada Yogurt Huevo de gallina Carne de res Carne de ave Carne de carnero Carne de cerdo

Unidad de Contenido de Cantidad de vitamina (g) alimento a ingerir medida 1 vaso 1 vaso 1 vaso 1 vaso 1U 1 libra 1 libra 1 libra 1 libra 0.86 0.65 0.19 1.34 0.65 8.25 1.38 10.17 3.68 3.5 vasos 5 vasos 16 vasos 2.2 vasos 5 huevos 1/3 libra 2 1/5 libra 1/3 libra 1 libra

Alimentos Hgado de cerdo Hgado de res Hgado de pollo Corazn de...

Unidad de Contenido de Cantidad de vitamina (g) alimento a ingerir medida libra libra libra libra 21.51 60.95 22.31 4.37 1/16 libra 1/64 libra 1/16 libra libra

Tambien denominada cobalamina, es la nica no presente en el reino vegetal

Participa en la regeneracin rpida de la mdula sea y de los glbulos, es imprescindinble en la sntesis de ADN y en el metabolismo normal del sistema nervioso. Mejora la concentracin de la membrana y alivia la irritabilidad.

Su dficit provoca anemia perniciosa y daos cerebrales: deterioro mental general, comportamientos psicticos, depresin, prdida de memoria y paranojas.

Tambien para aquel que consume una cantidad mayor de lo normal de alcohol es importante aumentar su consumo , junto con el resto del complejo B, en los periodos previos a la menstruacin.

Es recomendable que las personas que lleven una dieta vegetariana o macrobitica cuiden la posible deficiencia de esta vitamina, las algas marinas y los championes son las mejores fuentes vegetales de esta vitamina.

Principalmente alimentos de origen Animal: Carne Pollo Pescado Huevo Productos lcteos.

Es necesaria, junto con el acido flico, para las clulas en fase de divisin activa como las hematopoyticas de la mdula sea. Su deficiencia da lugar a una forma caracteristica de anemia la anemia perniciosa y a la degeneracin de las neuronas.

Generalmente consecuencias de una deficiencia hereditaria de la protena necesaria para que se absorba la vitamina B12. Se encuentra exclusivamente en los alimentos de origen animal (hgado, carnes pescados, huevos y leche) por lo que puede existir riesgo a largo plazo de deficiencia en los vegetarianos estrictos.

Como consecuencia del alto consumo de alimentos de origen animal en las sociedades desarrolladas, la ingesta de vitamina B12 es alta, superando ampliamente las ingestas recomendadas. En Espaa es de 8.3mcg/da, suministrada por carnes (53%), pescados (25%), lcteos (15%) y huevos (6.4%).

FACTOR

INTRINSECO

GLNDULAS DEL CARDIAS DE ESTOMAGO

Esta vitamina tambin se conoce con el nombre de cianocobalamina Es hidrosoluble e interviene en muchos procesos metabolicos del organismo Actua en la eritopoyesis y en la sntesis de cidos nucleicos Contribuye al mantenimiento del tejido nervioso

Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono Una de sus coenzimas es necesaria en el proceso general de la gluconeognesis

La cianocobalamina est presente en hgado, rion, huevos, pescado, productos de fermentacin como la levadura de cerveza Su carencia produce la anemia perniciosa. Los glbulos rojos crecen demasiado, tienen forma ovalada por la sntesis defectuosa de ADN ya que faltan biocatalizadores (vitaminas B12) para la eritropoyesis.

Sin embargo, su carencia primaria no es frecuente ya que los requirimientos son bajos: 0.006 mg / dia en adulto; 0.003mg / da en nios; 0.0022mg / da en embarazadas

Las personas con dietas vegetarinas pueden tener problemas de carencia de esta vitamina ya que NO est presente en vegetales.

La vitamina B12 es necesaria para que las clulas nerviosas tenga una actividad normal y una adecuada replicacin del ADN. La vitamina B12 con ayuda del cido flico, controla los niveles de homocistena.

Un exceso de homocistena (aminocido) incrementa el riesgo de enfermedades del corazn as como de osteoporosis.

La vitamina B12 se encuentra en todos los alimentos de origen animal incluyendo, carne, huevos y pescado.

Las vitamina B12 puede dar soporte a los tratamientos como asma, arterosclerosis, bursitis, depresin, diabetes, hepatitis, colesterol alto, HIV, infertilidad, (hombre), convalecencia, anemia, entre otras.

Generalmente, despues de un largo perodo de tiempo, las personas estrictamente vegetarianas (que incluso no consumen huevo) pueden tener deficiencias de vitaminas B12 .

Por otra parte las personas con mala absorcin de vitaminas B12 tambin pueden tener deficiencias. Las personas con anemia requieren una alta dosis de vitaminas B12

Los suplementos alimentos que contienen vitamina B12 o no se han asociado con algn efecto colateral. Si alguna persona es deficiente de vitamina B12 y toma alrededor de 1000mg o ms de cido flico, Este ltimo puede causar anemia cuasada por la falta de vitaminas b12

Las vitaminas hidrosolubles son generalmente coenzimas o precursores de ellas. En consecuencia, la carencia de una vitamina se traduce en el frenado o paralizacin de la reaccin en la que est implicada, con las consecuencias biolgicas prevesibles.

El cido ascrbico, por ejemplo, es esencial para la actividad de la prolinhidroxilasa, un enzima que intervienen en la sntesis del colgeno. La vitamina B12 es esencial para la actividad de la malonil coa mutasa, que transforma el

LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES SON ABSORBIDAS POR EL INTESTINOS Y TRANSPORTADAS POR EL SISTEMA CIRCULANDO HASTA LOS TEJIDOS ESPECFICOS EN QUE SERN USADAS. SE DISTINGUEN ENTRE ELLAS POR EL GRADO DE SOLUBILIDAD

CUANDO LA INGESTIN DE VITAMINAS HIDROSOLUBLES EXCEDE LOS REQUERIMENTOS DE LA PERSONA UNA PEQUEA PORCIN SE ALMACENA EN LOS TEJIDOS PERO LA MAYOR PARTE DEL EXCESO ES ELIMINADA A TRAVS DE LA ORINA

CANTIDADES DIARIAS RECOMENDADAS Y PRESENCIA EN LOS ALIMENTOS B 12 COBALAMINA mg


*NIOS HASTA 14 AOS 0.7 - 2.0 *HOMBRES Y MUJERES DESDE 15 AOS

2.0 2.2 - 2.6

*EMBARAZO Y LACTANCIA

PRINCIPALES EFECTOS
PARTICIPA EN LA SNTESIS DEL ADN, EN EL METABOLISMO DEL SISTEMA NERVIOSO Y CONTRIBUYE A LA REGENERACIN DE LA MDULA SEA Y DE LOS GLBULOS ROJOS.

ALIMENTOS EN LOS QUE ESTA PRESENTE

PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ORIGEN ANIMAL TALES COMO HGADO, PESCADOS, YEMA DE HUEVO, PRODUCTOS LCTEOS.

LA VITAMINA CIDO ASCRBICO ES UN MICRONUTRIMENT DEL GRUPO DE VITAMINAS HIDROSOLUBLES.

LA VITAMINA C AYUDA A LA ABSORCIN DEL HIERRO EN EL INSTESTINO, LO CUAL OCASIONA UNA DEFICIENCIA DE ESTE MINERAL SI NO EST PRESENTE, PERO STA ES SOLO UNA DE SUS FUNCIONES

* LA FUNCIN PRINCIPAL ES AYUDAR A LA FORMACIN DEL TEJIDO CONECTIVO (EL CEMENTO QUE SE ENCUENTRA ENTRE TODAS LAS CLULAS DEL LA FALTA DE VITAMINA C CUERPO) OCASIONA EL ESCORBUTO

QUMICAMENTE LA VITAMINA C *ES UN POLIALCOHOL QUE EN SOLUCIN SE ENCUENTRA EN FORMA DE LACTONA INSATURADA, EN LA CUAL EL GRUPO HIDRXIDO UNIDO AL TOMO DE CARBONO ETILNICO TIENE CARCTER CIDO ( p K = 4.1 )

EL CIDO ASCRBICO TIENE DOS GRUPOS ENLICOS, POR LO CUAL CUAL UN AGENTE OXIDANTE PUEDE PRODUCIR SU OXIDACIN Y SE PRODUCE EL CIDO DESHIDROASCRBICO EL CUAL POR LA ACCIN DE UNA GENTE REDUCTOR PUEDE VOLVER A RECUPERAR LOS TOMOS DE HIDROGENO PERDIDOS Y RESTAURAR SU ACTIVIDAD BIOLGICA.

FRUTAS Y VEDURAS SON LAS FUENTES PRINCIPALES DE VITAMINA C EL CONTENIDO DE CIDO ASCRBICO DE LOS ALIMENTOS VARA CON LA ESPECIE, EL SUELO, EL CLIMA, LA MADUREZ Y EL ALMACENAMIENTO

ALGUNAS FRUTAS Y VERDURAS CONTIENEN DE * 3 A 10mg DE VITAMINAS C POR 100g DE PRODUCTO ENTRE ELLAS SE CUENTAN LAS PERAS, GUISANTES, BERENJENA, ESCAROLA, CALABAZA CIRUELAS, DURAZNOS, CHABACANO, ALUBIAS, HIGOS FRESCOS UVAS Y PEPINOS.

EN LO QUE SE REFIERE A LA VITAMINA C, HAY DOS OPINIONES DIFERENTES SOBRE LA CANTIDAD RECOMENDADA AL DIA EN LA GRAN BRETAA ES DE 20mg EN LOS ESTADOS UNIDOS DE 60mg TOMAR 50mg COMO PROMEDIO

LA VITAMINA C SE DISULEVE FCILMENTE EN AGUA CUANDO SE CUECEN FRUTA SE PIERDE, GRAN PARTE DE SU VITAMINA C PUEDEN PASAR AL AGUA DE COCCIN LA PRDIDA ES MAYOR, MIENTRAS MS FINO SE CORTE EL ALIMENTO O MS AGUA SE USE PARA COCERLO.

EJEMPLO LAS VERDURAS QUE CONSTAN DE HOJAS, SI SE SUMERGEN COMPLETAMENTE EN AGUA PUEDEN PERDER HASTA 80% DE SU CIDO ASCRBICO PERO SI SLO LA CUARTA PARTE EST SUMERGIDA, LA PRDIDA SE REDUCE AL 40%.

LA VITAMINA C SE OXIDA FACILMENTE LA VITAMINA C SE PUEDE OXIDAR TANTO CON EL AIRE COMO CON UNA ENZIMA LA OXIDASA DEL CIDO ASCRBICO, PRESENTE EN LA MISMA VERDURA.

LOS METALES ACELERAN LA OXIDACIN DE LA VITAMINA C

TRAZAS DE METALES COMO: HIERRO CINC * MS ESPECIFICAMENTE EL COBRE, ACELERAN LA OXIDACIN DE LA VITAMINA

EL CALOR DESTRUYE LA VITAMINA C (EN PRESENCIA DE AIRE ) LAS FRUTAS Y VERDURAS CRUDAS SIEMPRE SON MS RICAS EN VITAMINA C QUE DESPUES DE COCERLAS CALENTAMIENTO RPIDO Y POR CORTO TIEMPO

APROXIMADAMENTE LA CUARTA PARTE DE LA VITAMINA SE DESTRUYE LA MANTENER CALIENTE EL ALIMENTO DURANTE 15 MINUTOS

LA MITAD EN 45 MINUTOS Y DEL 80 AL 90 % EN UNA HORA.

EFECTOS DEL FRIO DURANTE LA CONGELACIN LENTA, LA VITAMINA C SE PIERDE AL ENTRAR EN CONTACTO CON LA ENZIMA OXIDASA DEL CIDO ASCRBICO.

LA CONGELACIN RPIDA POR INMERSIN A TEMPERATURAS DE 10 C A 27 C EVITA LA FORMACIN DE CRISTALES GRANDES DE HIELO Y LOS TEJIDOS DE LA PLANTA NO SE DAAN, DE MANERA QUE NO SE PIERDE DE LA VITAMINA C.

LA DESTRUCCIN ENZIMTICA SE EVITA AL ESCALDAR PREVIAMENTE EL ALIMENTO EN AGUA HIERVIENDO QUE DESTRUYE LA OXIDASA DEL CIDO ASCRBICO.

CONSERVACIN DE LA VITAMINA C EN ALIMENTOS CONGELADOS


VERDURAS DURANTE 1 AO A -27 C, SIN PRDIDA JUGOS DE FRUTAS DURANTE 4 MESES A -15 C SIN PRDIDA. CHICHARO, BRCOL, DURANTE 4 MESES A -15 C, SIN PIERDEN EL 15% COLIFOR, ESPINICA DURANTE 8 MESES A 15 C PIERDEN EL 50% VERDURAS Y JUGOS DE FRUTAS, DURANTE 4 MESES A 12 C PIERDEN EL 50%.

MEDICION DE LA VITAMINA C
SE DEBE EXTRAER LA VITAMINA DEL ALIMENTO, PARA EVITAR PRDIDAS DE LA VITAMINA DURANTE LA EXTRACCIN. SE AGREGA UNA SOLUCON DE CIDO ACTICO AL 5 % O CIDO METAFOSFRICO

EL COLORANTE DE INDOFENOL SE PUEDE COMPRAR EN PASTILLAS, CADA UNA DE ELLAS TIENE UN VALOR DE TITULACIN EQUIVALENTE A 1mg DE VITAMINA C.

DISOLVER LA PASTILLA EN 50mL DE AGUA DESTILADA Y PASAR LA SOLUCIN A UNA BURETA. CADA m L EQUIVALE A 50 m g DE LA VITAMINA

TITULAR, AADIR GOTA A GOTA EL COLORANTE DE LA BURETA EL COLORANTE AZUL SE VUELVE ROSA AL ENTRAR EN CONTACTO CON EL CIDO DEL FRASCO Y PIERDE SU COLOR DE INMEDIATO POR EFECTO DE LA VITAMINA PRESENTE

SEGUIR AADIENDO EL COLORANTE HASTA QUE UN COLOR ROSA PLIDO PERSISTA POR LO MENOS DURANTE 10 SEGUNDOS, ESTO SIGNIFICA QUE SE AADIO SUFICIENTEMENTE COLORANTE PARA REACCIONAR CON TODO EL CIDO ASCRBICO

ENFERMEDAD POR DEFICIENCIA ESCORBUTO

DESINTEGRACIN DEL TEJIDO CONECTIVO QUE SE ENCUENTRA ENTRE LAS PAREDES DE LAS CLULAS DE DIVERSOS TEJIDOS CORPORALES

LAS PAREDES DE LOS DELGADOS CAPILARES SANGUNEOS, APARECEN PEQUEAS MANCHAS HEMORRAGIAS DEBAJO DE LA PIEL, ALREDEDOR DE LA ABERTURA DE LOS FOLCULOS PILOSOS Y LUEGO, GRANDES MORETONES ESPONTNEOS

EL PACIENTE SE VUELVE DBIL E INDIFERENTE . LAS ENCAS SE PONEN BLANDAS Y ESPONJOSAS, FINALMENTE, SE AFLOJA Y CAE LA DENTADURA

EN LOS LACTANTES
SANGRADO APARECEN EN LA REGIN SITUADA INMEDIATAMENTE POR ENCIMA DE LOS HUESOS LARGOS Y HAY DOLOR MUY FUERTE RETRASA LA CICATRIZACIN DE LAS HERIDAS Y EL TEJIDO DE LA CICATRIZ VIEJA PUEDE DESINTEGRARSE

JUGOS UTILIZADOS JUGOS DE FRUTAS DE VIDA DE ANAQUEL LARGA SIN CONSERVADORES DE NARANJA, UVA COCKTAIL A ( NARANJA, DURAZNO, UVA, PIA, MANZANA, MANGO Y KIWI) LIMON ) COCKTAIL B ( NARANJA, MANZANA Y CHABACANO ) COCKTAIL C ( MANZANA, NARANJA, CHABACANO, DURAZNO, UVA Y PIA ) TAMBIEN SE UTILIZARON JUGOS DE VIDA DE ANAQUEL CORTA DE NARANJA Y LIMN ASI COMO JUGO FRESCO DE NARANJA.

METODO DE DETERMINACIN DE CIDO ASCRBICO


EL MTODO DE TITULACIN UTILIZADO FUE EL MTODO DE LEES CONSISTENTE : TOMAR ALCUOTAS DE 10mL Y AFORA EN 100mL CON UNA SOLUCIN DE CIDO OXLICO AL 0.4 %.

FILTRAR CON UN PAPEL WHATMAN No 4 TOMAR 10m L DE FILTRADO Y MEZCLAR CON 15mL DE LA SOLUCIN DE CIDO OXLICO AL 0.4 %.

TITULAR LA SOLUCIN ANTERIOR CON UNA SOLUCIN ACUOSA DE DICLOFENOLINDOFENOL DE SODIO AL 0.04% HASTA QUE VIRE A COLOR ROSA.

RESULTADOS JUGO

DAS ANTES DE EXPIRAR

ACIDO ASCRBICO ( mg / 100 m L )

NARANJA UVA COCKTAIL A COCKTAIL B LIMN

161 161 170 245 328

42.4 43.4 13.5 16.0 7.1

Tabla 1 contenido de cido ascrbico en jugos de vida de anaquel largo

JUGO NARANJA LIMN NARANJA FRESCA

DAS ANTES DE EXPIRAR

CIDO ASCRBICO

26 8 -

42.7 2.4 52.3

TABLA 2 CONTENIDO DE CIDO ASCRBICO EN JUGOS DE VIDA DE ANAQUEL CORTA

JUGO NARANJA 100 % LIMN 17% COCKTAIL B

INICIAL DESPUES DE 4 MESES 42.6 30. 3 7.1 16.0 4.2 10.5

%PRDIDA 28.9 41.4 34.4

TABLA 3 PRDIDAS DE VITAMINAS C EN 4 MESES

CONCLUSIONES
EL CONTENIDO DE CIDO ASCRBICO DE LOS JUGOS DE FRUTA COMERCIALES ESTN DENTRO DE UN RANGO DE 2.4 43mg / 100mL DE JUGO. LAS PRDIDAS DE DICHO CIDO EN CONTENEDORES CERRADOS ALMACENADOS A TEMPERATURA AMBIENTE PARA LOS JUGOS SON DE 29 41 %. CUANDO LOS CONTENEDORES SON ABIERTOS PARA SU CONSUMO Y ALMACENADOS DESKPUS DURANTE 31 DAS, PUEDEN PERDER HASTA 60-67% DE VITAMINA C, MIENTRAS QUE A LAS MISMAS CONDICIONES, PARA EL JUGO FRESCO DE NARANJA LAS PRDIDAS SON MUCHO MENORES ( 7 -13% ).

FUNCIONES
FORMACIN DE COLGENO FORMACIN DE HUESOS Y DIENTES FORMACIN DE GLBULOS ROJOS FAVORECE LA RESISTENCIA A LAS INFECCIONES FAVORECE LA ABSORCIN DE HIERRO. INTERVIENE EN LA SNTESIS DE CORTICOSTEROIDES ACCIN ANTIOXIDANTE

INTERVIENE EN EL METABOLISMO DE LOS HIDRATOS DE CABONO, GRASAS Y PROTENAS. ( PRODUCCIN DE ENERGIA ) MANTIENE EL FUNCIONAMIENTO NORMAL DE LAS CLULAS NERVIOSA ( NEURONAS ).

FORMACIN DE ANTICUERPOS Y GLBULOS ROJOS INTERVIENE EN LA PRODUCCIN DE ENERGA Y EN EL MANTENIMIENTO DEL TEJIDO EPITELIAL DE LAS MUCOSAS. NECESARIA PARA ELO NORMAL FUNCIONAMIENTO DEL OJO

FORMACIN DE ANTICUERPOS Y HEMOGLOBINA INTERVIENEN EN LA SNTESIS DE ADN Y ARN INTERVIENE EN EL METABOLISMO DE LAS GRASAS Y LAS PROTENAS NECESARIAS PARA EL BALANCE CORPORAL DE ELECTRLITOS MANTIENE EL FUNCIONAMIENTO DE LAS CLULAS NERVIOSA NECESARIA PARA LA CONVERSIN DEL TRIPTFANO EN NIACINA

FORMACIN Y MADURACIN DE GLOBULOS Y BLANCOS FORMACIN DE ADN Y ARN

INTERVIENE EN EL METABOLISMO DE LOS HIDRATOS DE CARBONO, GRASAS Y PROTENAS INTERVIENE EN LA PRODUCCIN DE HORMONAS SEXUALES INTERVIENE EN LA SNTESIS DE GLUCGENO

Maduracin de los glbulos rojos Intervienen en el metabolismo celular Favorece la absorcin de hierro Interviene en la formacin de cidos nucleicos Mantiene la funcionalidad de las clulas nerviosas Interviene en la formacin de mielina

Crecimiento celular Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono grasas y protenas Interviene en la formacin de energa

Formacin de anticuerpos Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono, grasas y protenas Produccin de corticosteroides Estimula el crecimiento

Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono, grasas y protenas. Produccin de corticosteroides Estimula el crecimiento Interviene en la sntesis de colesterol

Enfermedades carenciales ms severas de las deficiencias y/o carencias vitamnicas

Escorbuto

Beri-beri

Cataratas Alteraciones en las mucosas

Dermatitis Acn Artritis Irritabilidad Debilidad

Anemia perniciosa Transtornos neurolgicos

Anemia megaloblstica

Pelagra

Depresin Anorexia Dolor muscular

Anemia Glositis Dermatitis escamosa

Calambres Hipersensibilidad

Ceguera nocturna Xeroftalmia Piel reseca y escamosa Mucuosas resecas

Raquitismo (nios) Osteomalacia (adultos)

Hemlisis eritrocitaria incrementada Anemia Dermatitis en nios

Hemorragias

Funciones Fisiolgicas

Mantenimiento y reparacin de los tejidos corporales favorece la resistencia a las infecciones

Es necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso necesaria para la visin nocturna (rodopsina) interviene en el crecimiento seo

Interviene en la absorcin y utilizacin del calcio El fsforo para la mineralizacin de huesos y dientes Regula los niveles de calcio en sangre

Tocoferol

Protege a las membranas celulares por su accin antioxidante previene la hemolisis matiene la fertilidad sexual

Necesaria para la sntesis de protrombina y otros factores de coagulacin.

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