INTRODUCCION: Las enzimas son herramientas biotecnolgicas muy valiosas en la elaboracin de alimentos.

Particularmente las pectinasas se emplean en muchos procesos industriales, como por ejemplo la extraccin, clarificacin y reduccin de viscosidad en jugos de frutas, extraccin de aceites de vegetales y ctricos, fermentacin de caf y t, entre otras numerosas aplicaciones industriales. Los alimentos contienen una gran variedad de enzimas endgenas que les provocan cambios benficos y dainos, adems de las que provienen de diversas actividades microbianas. Todas las enzimas son protenas, tienen una estructura tridimensional globular, estn formadas generalmente por una sola cadena polipeptdica, y slo logran ser activadas cuando los polmeros desarrollan una conformacin que permite establecer su centro activo. Debido a su naturaleza qumica, a las enzimas les afectan los mismos factores que alteran a las protenas; por esta razn, cada una de ellas, para actuar en forma ptima, requiere de ciertas condiciones como la temperatura, el pH y concentracin de sustrato.

PECTINASA Concepto: Son un grupo de enzimas capaces de descomponer o separar grupos pectinos, sustratos de polisacridos encontrados en la pared celular de las plantas. Nombre genrico de los enzimas presentes en las semillas y frutos de las plantas encargados de hidrolizar la pectina y, en el curso de la maduracin, solubilizar las pectosas. Las pectinasas o enzimas pectinoliticas se encuentran en plantas superiores y en microorganismos pero no son sintetizadas por animales superiores. la presencia y accin de las enzimas pectinoliticas es importante tanto en las planas vivas como en productos comercialmente importantes derivados de ellas. las enzimas pectinoliticas obtenida de cierto microorganismos tienen diversas aplicaciones industriales. a los substratos de esas enzimas se les conoces como substancias pecticas, grupo de complejos polisacridos cidos que se presentan naturalmente en los materiales de las plantas. Tcnicamente los polisacridos pecticos son importantes como agentes gelificantes en la industria alimentaria. el tamao, la densidad de carga, distribucin y el grado de substitucin en los otros polisacridos pecticos puede modificarse fcilmente con enzimas u otros reactivos. alteraciones muy pequeas en la constitucin de la molcula de pectina pueden ocasionar un profundo efecto en sus propiedades fsico - qumicas, hecho que ha sido utilizado para plantear esquemas de purificacin. Pectinasa es un trmino general para las enzimas, tales como pectoliasa, pectozyme y poligalacturonasa, comnmente conocido en la industria cervecera como enzimas pcticas. stos analizan pectina, un sustrato de polisacrido que se encuentra en las paredes celulares de las plantas. Una de las pectinasas comerciales ms estudiados y ampliamente utilizado es la poligalacturonasa. Es til porque pectina es la matriz gelatinosa que ayuda a las clulas de la planta de cemento en conjunto y en el que estn incrustadas otros componentes de la pared celular, tales como fibrillas de celulosa,. Por lo tanto enzimas pectinasas se utilizan comnmente en los procesos que implican la degradacin de los materiales vegetales, tales como la aceleracin de la extraccin de zumo de fruta a base de frutas, incluyendo manzanas y sapota. Las pectinasas tambin se han utilizado en la produccin de vino desde la dcada de 1960. La funcin de pectinasa en la industria cervecera es doble, en primer lugar ayuda a la descomposicin de la materia vegetal y por lo tanto ayuda a la extraccin de sabores de la masa. En

segundo lugar la presencia de pectina en vino terminado hace una neblina o ligera turbidez, pectinasa se utiliza para descomponerlo y as despejar el vino. Ellos pueden ser extrados a partir de hongos tales como Aspergillus niger. El hongo produce estas enzimas para descomponer la lamela media de las plantas de modo que pueda extraer los nutrientes de los tejidos de las plantas e insertar hifas de los hongos. Si se hierve pectinasa se desnaturaliz por lo que es ms difcil de conectar con la pectina en el sitio activo, y producir como mucho jugo. Las pectinasas se utilizan tambin para enriado. La adicin de agentes quelantes o pre - tratamiento del material de la planta con cido mejorar el efecto de la enzima. Al igual que con todas las enzimas, pectinasas tienen una temperatura ptima y pH en el que son ms activos. Por ejemplo, una pectinasa comercial tpicamente podra ser activado en de 45 a 55 C y funciona bien a un pH de 4,5 a 5,5. Pectinasa se utiliza comnmente en las industrias de frutas para acelerar la extraccin de zumo de fruta. Enzimas pectinasa se utilizan para extraer el jugo de puro. Esto se hace cuando la enzima pectinasa se rompe la pectina sustrato y se extrae el zumo. La enzima pectinasa disminuye la energa de activacin necesaria para el jugo a ser producido y cataliza la reaccin. Aplicaciones: 1. Su principal aplicacin es en maximizar el rendimiento al producir jugos naturales, especialmente de frutos tropicales, manzanas y peras. 2. Se usa tambin para la extraccin de pigmentos y colorantes naturales de plantas. 3. Tambin tienen un importante rol en la fabricacin de vino, ayudando a limpiar las uvas recin prensadas y aumentar la consistencia general del vino.

CONCLUSIN Las aplicaciones industriales de las enzimas a nivel mundial van en aumento ya que son de gran importancia en diversos sectores industriales, por otra parte las pectinasas tienen un papel importante en la industria alimentaria ya que se utilizan en un sin fin de procesos que van desde clarificantes hasta la extraccin de aceites esenciales, su importancia econmica va en aumento debido a la demanda y a los nuevos procesos que se inician dentro de las aplicaciones industriales. La actividad pectinoltica obtenida fue ms alta en cultivo en medio slido, comparado con el cultivo sumergido.