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DISEO HIGIENICO

INOCUIDAD

02/10/2011

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INTRODUCCIN

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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Comprende condiciones y medidas necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de alimentos destinados a garantizar un producto apto para el consumo humano.

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CONDICIONES SANITARIAS

Sanitarias---- es una palabra derivada del

Latin, Sanitas, que significa SALUD, y se


refiere a las practicas higinicas designadas para mantener un ambiente saludable.

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SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

Es garantizar que los alimentos no causen daos al consumidor, libres de: Microorganisos patgenos Toxinas Txicos Compuestos qumicos Materia extraa

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La concepcin higinica de los equipos tiene como finalidad: Limitar la contaminacin microbiana Mejorar la limpieza, desinfecin y el enjaguado Favorecer la conservacin y el mantenimiento La concepcin higinica se debe basar en la combinacin de exigencias mecnicas, de tecnologa de alimentos y de microbiologa.

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ORGANIZACIONES SOBRE DISEO HIGINICO

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REQUISITOS A TENER EN CUENTA EN EL DISEO DE EQUIPOS Y SISTEMAS AUXILIARES DE LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MATERIALES PRINCIPIOS BASICOS DE DISEO HIGINICO DE EQUIPOS EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS DISEO HIGINICO DE LOS SISTEMAS AUXILIARES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

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MATERIALES

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MATERIALES PARA LA FABRICACIN DE MQUINAS Y EQUIPOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA


Acero inoxidable Aluminio Cobre y aleaciones Aleaciones de niquel y cobalto Materiales polimricos Materiales no utilizables

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ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA SELECCIN DE LOS MATERIALES DE CONSTRUCCIN DE LOS EQUIPOS EN CONTACTO CON ALIMENTOS Resistencia a la corrosin Frente al alimento. Frente a los agentes de limpieza y desinfeccin. Problemas: Contaminacin qumica del alimento (toxicidad o deterioro calidad). Disminucin vida til equipo. Formacin oquedades difcil limpieza y desinfeccin. Buen comportamiento mecnico segn funcin Resistencia a la abrasin Resistencia a la presin Resistencia a choques y vibraciones Posibilidad laminacin, moldeado y mecanizado Adecuada conductividad trmica Adecuado acabado de la superficie
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TIPOS DE MATERIALES Y APLICACIONES

Materiales antiguos Hierro y cobre estaados El acero inoxidable es el material ms usado para las superficies que entran en contacto con los alimentos y en la construccin de aparatos, tuberas, etc., en la industria alimentaria. Este material ofrece buena resistencia mecnica, es fcil de usar, resiste a la corrosin (aunque no se recomienda su contacto con salmueras), la abrasin y el choque trmico y es relativamente barato. Los grados preferidos son los tipos 304 y 316. El tipo 316 es ms caro, pero ofrece mayor resistencia a la corrosin. El acero inoxidable puede ser pulido mecnicamente o electro pulido hasta lograr un excelente acabado que d una superficie lisa, de fcil limpieza. Composicin qumica de los aceros mas utilizados.
Acero inoxidable AISI 304 o 18/8 (18% Cr y 8% Ni) Acero inoxidable AISI 316 o 18/8/2 (18% Cr, 8% Ni y 2% Mo)
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AISI= American Iron and Steel Institute


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El acero inoxidable no es un simple metal sino un grupo de aleaciones de hierro y cromo, nquel, carbono, molibdeno, titanio, silicio, fosforo, manganeso y azufre. Ningn tipo es totalmente inoxidable. En su superficie se forma una pelcula de oxido de cromo autopreservante. Si se destruye esta pelcula, por ejemplo, cuando se limpia la superficie, la pelcula se reforma por simple contacto con el aire. Pero si se utiliza en la limpieza un material abrasivo, la superficie quedara rayada, facilitndose la corrosin. El empleo de productos qumicos custicos producir picado de la superficie; en ambos casos la limpieza y la desinfeccin del equipo resultan dificultadas. En la industria alimentaria una formula de acero inoxidable muy utilizada es la que contiene del 14% al 18% de cromo, y del 7% al 9% de nquel. El ms resistente a la oxidacin es el AISI 316. Peligro de corrosin por alimentos: pH cido, SO2, Cloruros, Hipoclorito en contacto prolongado. Combinacin corrosiva frecuente: vinagre + sal. Obligado AISI 316 en estos casos

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Aluminio Buena resistencia a corrosin en condiciones normales . Conductibilidad trmica elevada No es frgil a temperatura baja. Atacable por Cl-, F- y lcalis (no limpieza alcalina) Ligero, buena conductividad trmica Peores propiedades mecnicas que acero inoxidable Cobre El cobre es txico y su uso est prohibido salvo en chocolatera, confitera sin cidos y destilera. El cobre llamado alimentario es muy utilizado en los circuitos de distribucin de agua caliente y fra, gas, combustibles lquidos y oxgeno. El cobre llamado alimentario es una aleacin que pertenece a la clase de cobres desoxidados,
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Nquel y de cobalto Mejor conductividad trmica que acero inoxidable Menos sensible a corrosin que cobre o cobre estaado Ms sensible a corrosin que acero inoxidable Se le utiliza para asegurar la conservacin de la pureza del producto manipulado: calderas de coccin. Entre las aleaciones, algunas resisten bien ala corrosin en presencia de salmuera, azcar, vinagre, se utiliza en la coccin de alimentos, marmitas, serpentines, tamices desecado. Monel 67% Ni, 28% Cu, resto Fe y Mn Ms resistente a corrosin por Cl- que acero inoxidable Uso preferente a acero inoxidable en proceso sal comn Polmeros Los materiales polmeros sern inocuos y no debern trasmitir a los alimentos propiedades nocivas ni cambiar sus caractersticas organolpticas. No se utilizarn materiales plsticos con grupos fenol y formaldehido.
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Materiales polmeros Polipropileno: recogida y transporte materias primas (vendimia) Polietileno de alta densidad: recogida y transporte materias primas (cajas fruta, mallas recogida aceituna) PVC (poli cloruro de vinilo) rgido: pequeos envases frutas, envases aceite, agua mineral, vinagre, etc. Polister (reforzados con fibra de vidrio): tanques de fermentacin -encurtidos, vino- y almacenamiento -aceite oliva-. Resisten cidos, lcalis y cloruros Resinas epoxi: para recubrimientos tanques hierro y cemento Materiales prohibidos El fierro galvanizado Zn (salvo tuberas agua a pH 7) Pb (salvo en soldaduras y siempre < 5%) Cadmio, antimonio Madera SOLDADURA Una soldadura sanitaria deber elaborada bajo atmsfera inerte de argn, con pulido mecnico o electroltico a fin de dejar una rugosidad superficial menor a 1 micrn. Con estos procedimientos se asegura una resistencia adecuada a los ataques corrosivos, y una superficie que se pueda limpiar y esterilizar en forma que se asegure la calidad bacteriolgica del equipo y producto. Dentro del amplio espectro de normas para uniones sanitarias MMS se basa en la DIN 11851 y las FIL-IDF(ISO 2853), CLAMP(ISO 2852). 02/10/2011 PEPEL

PRINCIPIOS BSICOS DE DISEO HIGINICO DE EQUIPOS EN CONTACTO CON ALIMENTOS.


MATERIALES INERTES. Los materiales en contacto con los alimentos deben ser inertes frente a los mismos en las condiciones de uso establecidas. No debe haber ninguna migracin del material de construccin del equipo hacia el alimento, evitndo adems de posibles toxicidades y alteraciones de cualquier otra cualidad del alimento. SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS. Deben ser NO POROSAS, LISAS Y PULIDAS, evitndo el depsitoy acumulacin de partculas. En principio, la rugosidad de las superficies en contacto con los alimentos debe ser = 0,8. En la industria de bebidas se acepta un valor de rugosidad de = 1,6

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ACCESIBILIDAD. Todas las superficies en contacto con los alimentos deben ser fcilmente accesibles., o desmontables para la comprobacin de su estado de limpieza, es decir sern accesibles para su inspeccin, de tal forma que al ser sometidas a los procedimientos rutinarios establecidos de limpieza y desinfeccin se consiga una limpieza, higiene y desinfeccin suficiente. Las separaciones entre mquinas, o de stas con las paredes debern ser como mnimo, de 450mm. DRENAJE. El diseo de las partes de los equipos en contacto con el alimentos tiene que ser de forma que posibilite el drenaje total de los mismos, tanto de los alimentos como de los agentes o productos de limpieza SUPERFICIES EXTERIORES. La superficie externa del equipo tienen una funcin adems de esttica, de proteccin. El equipo tiene que disearse pensando en la compatibilidad equipo-producto alimneticio, pero tambin considerando cual ser el procedimiento de limpieza y desinfeccin para resolver la compatibilidad equipo-agentes de limpieza y para solucionar un diseo que permita unas condiciones higinicas de proceso.
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Como norma general y siempre que sea posible hay que separar los mecanismos (grupo de motor, reductor, transmisin, etc.) difciles de limpiar, de la zona de limpieza estricta. Las trasmisiones de potencia se solucionarn de tal forma que no exista la posibilidad de contaminacin del alimento.

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DISEO HIGINICO DE LOS SISTEMAS AUXILIARES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.


TUBERIAS Y CONDUCCIONES. La conduccin de productos alimentarios o de sus componentes o aditivos, se emplearn exclusivamente tuberas, obtenidas por estirado en fro, sin soldadura. El acabado interior de las conducciones tendrn una rugosidadinferior o igual a 0.8. El diseo de las instalaciones de tuberas tiene que ser tal que se consiga un drenaje adecuado, para ello en conducciones horizontales la pendiente mnima ser del 4% y en direccin a los puntos de drenaje. La separacion mnima entre tuberas o de stas a la pared ser de 100mm aproximadamente. Todas las tuberias y conducciones debern identificarse con la norma internacional de colores, segn el fluido que conduzcan.

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VLVULAS. Los distintos tipos de vlvulas presentan, en lo que se refiere a sus caractersticas higinicas, el sigiente orden en sentido creciente: Vlvulas de asiento mecnico Vlvulas de compuerta Vlvulas de mariposa Vlvulas de esfera Vlvulas de diafragma o menbrana Segn esta clasificacin las ms higinicas son las que sus mecanismos de obturacin no entran en contacto con los alimentos. Una vlvula tendr diseo higinico cuando sea autvaciante, debido a que no se producirn acumulaciones de suciedad al interrumpirse el flujo. BOMBAS. Las bombas son equipos de diseo normalizado, algunas tendrn un diseo especialmente higinico, como las bombas denominadas sanitarias. A la hora de elegir una bomba en la industria alimentaria se deben tenerse en cuenta tres criterios:
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Mecnico hidrlico Diseno higinico Econmico Las que estn en contacto con alimentos deberan tener las siguientes caractersticas: La superficie de contacto con el alimento ser pulida. Se evitarn zonas muertas de flujo para evitar posibles acumulaciones de suciedad. Fcilmente desmontable, con un nimero reducido de piezas Los rodamientos estarn fuera de contacto con el alimento De fcil drenaje y llenado Terminacin externa en acero inoxidable y fcil de limpiar. El orden de preferencia en la eleccin de la bomba segn su diseo higinico, ordenadas de mayor a menor nivel de higiene es el siguiente: Peristlticas De diafragma (o membrana) De vaco De eyector (de vapor de agua) Centrfuga de impeler abierto
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Centrfuga de impeler cerrado Rotativas de desplazamiento positivo Con rotor de lbulo simple y stator flexible Con rotor de lbulo doble De rotor de tornillo flexible Alternativas De pistn simple y v;alvulas externas De piston multiple y valvula externa De piston simple y valvula interna De psiton multiple y volvuli internal De doble effect y valvula externa De doble efecto y valvula interna

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