Ao de la Integracin Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Facultad de Ingeniera Industrial, Especialidad de Ingeniera Agroindustrial e Industrias Alimentarias

CURSO: Bioqumica

TEMA: Determinacin Cualitativa y Cuantitativa de Grasa en la Palta

DOCENTE: Ing. Torres

INTEGRANTES: Cruz Huamn Jimmy Siancas Crdova Albert

Determinacin Cualitativa y Cuantitativa de Grasa en la Palta Mtodo Soxhlet 1.- INTRODUCCION

El anlisis juega un papel importante en el establecimiento y mantenimiento de la calidad de los alimentos balanceados, tanto en la industria como en el reforzamiento de las autoridades a niveles nacional e internacional. En muchos laboratorios de anlisis alimentario, la mayor parte del trabajo de rutina se refiere a mtodos de anlisis y al estudio de aditivos y contaminantes. Los principales componentes de inters son humedad, grasa, protenas, cenizas, fibra y carbohidratos, aprovechables y no aprovechables. En la prctica los mtodos usados pueden variar, de acuerdo al alimento que se examina: pueden tambin ser empricos. As, las protenas pueden calcularse a partir del nitrgeno total determinado por el mtodo de Kjeldahl, usando un factor arbitrario, el cual, debido a las proporciones diferentes de los aminocidos presentes, vara de acuerdo al alimento del que se trata. "Fibra" y "cenizas" son trminos analticos. Ninguno representa un componente preciso o grupo de componentes del alimento original, pero si el mismo procedimiento estndar se aplica en cada ocasin al mismo alimento, los resultados proporcionan una adecuada base de interpretacin. En los primeros tiempos el analista de alimentos se preocupaba principalmente de la adulteracin gruesa. Ahora hay una tendencia creciente para examinar los alimentos desde un punto de vista ms positivo. Los alimentos procesados son producidos dentro de lmites de los estndares prescritos por los fabricantes, establecidos tambin para cumplir con requisitos legales y con otros reconocidos como convenientes.

2.- FUNDAMENTO TEORICO:

2.1.- LA PALTA "La palta es un fruto de alto valor nutritivo. Contiene todas las vitaminas presentes en el reino vegetal y contribuye a combatir las complicaciones cardiovasculares. En la palta encontramos hidratos de carbono, protenas, grasas, vitaminas A, C, D, B6 y E, minerales, fibra y agua". Adems, "la palta contiene cuatro aceites monoinsaturados y poliinsaturados, lo que le confiere caractersticas especiales de salud. Uno de ellos es un aceite que, al ser ingerido, acta directamente sobre nuestro colesterol malo (LDL) reduciendo considerablemente

sus niveles en la sangre, lo que a su vez disminuye de manera importante los riesgos de contraer enfermedades cardiovasculares. 2.2.- Componentes y beneficios de la palta El poder de la palta reside en la gran cantidad de minerales y vitaminas que posee, lo que la convierten en un alimento imprescindible dentro de una dieta sana y equilibrada. Estas son algunas de las cualidades de este fruto y sus beneficios para el organismo: Rica en magnesio, lo que contribuye al metabolismo de los lpidos, prtidos y calcio. Alto contenido de cido ascrbico, cobre, hierro, fsforo, magnesio, potasio, (contiene 60 veces ms potasio que el pltano), todos ellos elementos vitales para el crecimiento, mantenimiento de la salud y la obtencin del vigor fsico necesario. Fuente de manganeso, micronutriente esencial para el adecuado funcionamiento del cerebro y metabolismo de los carbohidratos Rica en glutatin, un antioxidante que contribuye a prevenir ciertos tipos de cncer y alteraciones cardacas, as como la neutralizacin de radicales libres que causan daos cerebrales Alta concentracin de lutena, un fotoqumico tambin conocido como carotenoide que protege contra enfermedades de la vista, como la degeneracin de la mcula, la principal causa de ceguera en la tercera edad Alto contenido de cido flico, necesario en las embarazadas pues interviene en la formacin del tubo neural del feto Fuente de vitamina A, que protege la piel y la vista y contribuye a la defensa contra las infecciones Fuente de vitaminas B1, B2 y B3, asociadas con el buen funcionamiento del sistema nervioso Aporte de vitamina B6, que controla la arterioesclerosis y algunos estados depresivos Fuente de vitamina C, que refuerza las defensas del organismo Gran aporte de vitamina E, de gran accin antioxidante y aliada contra los sntomas del envejecimiento, la prevencin del cncer y las enfermedades cardiovasculares.

2.3.- Valor calrico de la palta Las grasas (en su mayora monoinsaturadas) constituyen el principal componente de la palta tras el agua, por lo que su valor calrico es elevado con respecto a otras frutas. Cien gramos de pulpa de palta aportan alrededor de 160 caloras, por lo que los expertos

recomiendan moderar su consumo a quienes quieren bajar de peso. No obstante, es importante tener en cuenta que 100 gramos de pan o huevo relleno de atn y mayonesa aportan el doble de caloras 2.3.- METODO SOXHLET El extractor Soxhlet o simplemente Soxhlet (en honor a su inventor Franz von Soxhlet) es un tipo de material de vidrio utilizado para la extraccin de compuestos, generalmente de naturaleza lipdica, contenidos en un slido, a travs de un disolvente afn. El condensador est provisto de una chaqueta de 100 mm de longitud, con espigas para la entrada y salida del agua de enfriamiento. El extractor tiene una capacidad, hasta la parte superior del sifn, de 10 ml; el dimetro interior del extractor es de 20 mm y su longitud de 90 mm. El matraz es de 500 ml de capacidad. Est conformado por un cilindro de vidrio vertical de aproximadamente un pie de alto y una pulgada y media de dimetro. La columna est dividida en una cmara superior y otra inferior. La superior o cmara de muestra sostiene un slido o polvo del cual se extraern compuestos. La cmara de disolvente, exactamente abajo, contiene una reserva de disolvente orgnico, ter o alcohol. Dos tubos vacos, o brazos, corren a lo largo a un lado de la columna para conectar las dos cmaras. El brazo de vapor corre en lnea recta desde la parte superior de la cmara del disolvente a la parte superior de la cmara del slido. El otro brazo, para el retorno de disolvente, describe dos U sobrepuestas, que llevan desde la cmara de la muestra el disolvente hasta la cmara de disolvente. El soxhlet funciona cclicamente, para extraer las concentraciones necesarias de algn determinado compuesto. ste funciona de la siguiente forma: Cuando se evapora, el disolvente sube hasta el rea donde es condensado; aqu, al caer y regresar a la cmara de disolvente, va separando los compuestos hasta que se llega a una concentracin deseada. Esto puede ocasionar problemas con algunos compuestos, que con los ciclos llevan a la ruptura del baln, como lo es en la extraccin del mbar.

3.- OBJETIVO
Determinar el porcentaje de grasa en la palta por el mtodo de soxhlet.

4.- MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVO

4.1.- MATERIALES

Porta objeto o lunas de reloj Cuchillo 1 palta Mortero 2 balones Papel filtro

4.2.- EQUIPOS Cocina Soxhlet Estufa Desecador Balanza Balanza analtica

4.3.- REACTIVOS Hexano

4.- PROCEDIMIENTO
1. Tener 2 lunas de reloj y pesarlas en una balanza Peso 1: 108.2gr Peso 2: 105.6gr

2. Cortar la palta y poner tres pedazosen cada luna de reloj.

3. Pesar las dos lunas de reloj con la muestra. Peso 1 con muestra: 118.8 gr Peso 2 con muestra: 118.4 gr

4. Para poder obtener el peso de la muestra humedad restamos los dos resultados. M1: 118.8 108.2 = 10.6 gr M2: 118.4 105.6 = 12.8 gr 5. Llevar las lunas dos lunas de reloj con la muestra de palta a la estufa por 90 minutos a 140 C.

6. Despus que pasaron los 90 minutos, sacar de la estufa las lunas de reloj y colocarlas en un desecador.

7. Pesar las lunas de reloj con la muestra seca. M1 seca: 111.4 gr M2 seca: 109.6 gr

8. Triturar la muestra para as poder amar los dos cartuchos.

9. Armar el equipo de soxhlet y colocar los dos cartuchos, prender el equipo y esperar 1 hora asta la extraccin de la grasa en los balones.

10. Sacar los dos balones y colocarlos en un desecador.

11. Pesar los balones con la muestra (grasa) en una balanza analtica. 12. Lavar los balones y colocarlos en una estufa por 30 minutos. 13. Sacarlos de la estufa los dos balones y ponerlos en un desecador para as poder pesarlos en una balanza analtica.

5.- RESULTADOS
Peso para la muestra humedad Peso de las lunas de reloj sin la muestra: Peso 1: 108.2 gr Peso 2: 105.6 gr Peso de las lunas de reloj con la muestra: Peso 1 con muestra: 118.8 gr Peso 2 con muestra: 118.4 gr

 La resta de la placa con muestra placa sin muestra para obtener el peso de la muestra humedad. M1: 118.8 108.2 = 10.6 gr M2: 118.4 105.6 = 12.8 gr Peso para la muestra seca Peso de las lunas de reloj con la muestra seca Peso 1 seca: 111.4 gr Peso 2 seca: 109.6 gr Peso de la muestra seca M1: 111.4 108.2 = 3.2 gr M2: 109.6 105.6 = 4.0 gr Peso de la grasa en los balones Peso de los balones mas grasa Peso baln 1: 117.2098 gr Peso baln 2: 113.5515 gr Peso de balones sin grasa Peso baln 1: 115.3713 gr Peso baln 2: 111.9576 gr Peso de la grasa Peso de grasa p1: 117.2098 115.3713 = 1.8385 gr de grasa Peso de grasa p2: 113.5515 111.9576 = 1.5939 gr de grasa Porcentaje de grasas totales se expresa por la siguiente formula: P1 % grasa = ------------------------------------------------ x 100 Peso de muestra seca

Porcentaje de grasa total para la muestra 1: 1.8385 gr % grasa = --------------------------- X 100 = 57.45 % de grasa de palta 3.2 gr

Porcentaje de grasa total para la muestra 2: 1.5939 gr % grasa = ------------------------------ X 100 = 39.84 % de grasa de palta 4.0gr

6.- CONCLUSIONES
Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias lpidas. El contenido en "grasa"(algunas veces llamado extracto etreo o grasa cruda), el cual se puede considerar que consiste de constituyentes lpidos "libres" o sean aquellos que pueden ser extrados por los disolventes menos polares como las fracciones ligeras del petrleo y el ter dietlico, mientras que los constituyentes lpidos "combinados" necesitan disolventes ms polares tales como alcoholes para su extraccin. Las uniones de los lpidos pueden romperse por hidrlisis o algn otro tratamiento qumico para producir lpidos libres. Por esto la cantidad de lpidos que se extraen en los alimentos depender del mtodo de anlisis que se haya usado. Todo alimento tiene su porcentaje de humedad por tan pequeo que sea el alimento. Existen otros mtodos para la extraccin de grasa que son:el mtodo de extraccin por solubilizacion y el mtodo volumtrico.

7.- RECOMENDACIONES
Un procedimiento til para la extraccin de grasas de alimentos hmedos y semislidos, que impiden el desecado inicial, es mezclar la muestra con sulfato de calcio o sulfato de sodio anhidro. Cuando la muestra se hace pulverulenta y seca, se transfiere a un cartucho de Soxhlet en un aparato de extraccin. Durante la extraccin evtese cualquier tipo de fuego (mechero, cigarrillo, etc), pues el ter etlico o el hexano es altamente inflamable. Controle, adems, que el flujo de agua en el refrigerante no se interrumpa. Es adecuado trabajar con mandil ya que se te puede derramar algn reactivo y puede ser peligroso.

8.- BIBLIOGRAFIA
http://www.monografias.com/trabajos/alimentos/alimentos.shtml http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/grasa_hidro_ soxhlet.pdf