LA NIXTAMALIZACIN De lo que primero nos habla este tema es que el maz es uno de los productos que a lo largo de la historia

es lo que ms caracteriza a Mesoamrica, el detalle aqu es que casi no se habla del proceso de nixtamalizacin, que es la clave para la elaboracin de es clave en la elaboracin de la tortilla, el principal alimento en la dieta del pueblo mexicano y base de su supervivencia desde hace ms de 3 500 aos. La composicin qumica del grano de maz depende del genotipo de la variedad, el ambiente y las condiciones de siembra. En promedio, el contenido de protena del maz es de 10% y una buena parte se encuentra en el germen del grano. No obstante, tanto el endospermo como el Pedicelo llegan a tener hasta 9% de protenas clasificadas en cuatro tipos de acuerdo con su solubilidad Albminas (solubles en agua), Globulinas (solubles en soluciones de sales) Grolaminas(solubles en soluciones alcohlicas) Glutelinas (solubles en soluciones alcalinas o cidas diluidas) Tambin nos menciona que el maz en gran medida proporciona las protenas necesarias que el cuerpo humano necesita, aun as es necesario tener una buena alimentacin tal y como la marca La FAO y la OMS. Como resultado, se ha encontrado que tanto la zena como la glutelina son deficientes en lisina y triptfano. Es pertinente aclarar que el valor biolgico de una protena se determina midiendo el nitrgeno absorbido, que es el ingerido menos el excretado en heces, dividido entre el nitrgeno retenido el ingerido menos el excretado en heces y orina. En cuanto al contenido de lpidos, el grano de maz con tiene alrededor de 5%, principalmente en el germen. Se ha encontrado que el aceite de maz, como la mayora de los aceites de origen vegetal. El contenido de los cidos grasos saturados, como el palmtico y el esterico, es relativamente bajo en comparacin con los cidos grasos no saturados. Todo esto est relacionado con la nutricin y salud, que se encuentran en el maz solo que en niveles variables.El maz amarillo es una fuente razonablemente buena de provitamina A. El proceso de la nixtamalizacin. Del nhuatl nixtli, cenizas, y tamalli, masa, el proceso de la nixtamalizacin se ha transmitido de generacin en generacin en Mesoamrica, y todava se utiliza como en tiempos prehispnicos. Es importante indicar que el proceso de molienda requiere la adicin de agua y que la masa llega a tener de 48 a 55% de humedad.

LESLI EVELIN PEREZ SANTIAGO 1B / LIC. EN EDUCACIN PRIMARIA

La masa es tambin la materia bsica para la preparacin de totopos de maz o fritos, tostadas o totopos de tortilla. Los totopos de maz se obtienen friendo la masa directamente, mientras que los de tortilla se obtienen precisamente cuando la tortilla cortada se somete al proceso de fredo. Las propiedades sensoriales y funcionales de todos los productos derivados de la masa son de suma importancia. Por ejemplo, uno de los aspectos de mayor relevancia en relacin con las caractersticas de estos productos, es el tipo de grano. La nixtamalizacin no slo ha servido para producir tortillas. La masa, el maz nixtamalizado y las tortillas, obviamente, se han usado tambin para preparar un gran nmero de platillos. Cmo aumenta el valor nutritivo. La nixtamalizacin tambin provoca que la estructura que une las clulas del endospermo, llamada lmina media, y las paredes celulares se degraden y solubilicen parcialmente. La mayora del germen permanece en el grano durante la nixtamalizacin, lo que permite que la calidad de la protena de los productos de la masa no se vea afectada. Otro aspecto sobresaliente es que la membrana semi permeable que est alrededor del grano, denominada aleurona, permanece sobre el mismo durante este tratamiento, lo que minimiza la prdida de nutrimentos hacia el nejayote por el fenmeno llamado lixiviacin. Cuando el maz nixtamalizado se muele pierde su estructura debido a que los componentes del grano fueron acondicionados por la coccin y el remojo Esta parte de lo que habla es que todo el proceso que conlleva el moler, remojar etc. El maz de alguna manera hace que todo lo que contiene valla disminuyendo, pero la nixtamalizacin incrementa la disponibilidad de aminocidos. Los lpidos del grano de maz disminuyen en forma importante, hasta 3.4% en tortilla de maz amarillo y 2.5% en la de maz blanco. Estas prdidas no se han explicado totalmente, sin embargo, pueden deberse a la prdida del pericarpio, del pedicelo o probablemente a la del germen, que puede ser parcial o total, en donde se localiza la mayora de los lpidos del grano. Maz de alta calidad protenica. En la actualidad en Mxico ya se produce semilla registrada de maz QPM, 26 hbridos y variedades diferentes suficiente para sembrar ms de 80 000 hectreas en reas Tropicales y subtropicales. Se tiene proyectado que en los prximos aos en la mitad de las cerca de ocho millones de hectreas que se siembran con maz se podran utilizar las variedades disponibles de maz. Los beneficios fsicos, nutrimentales y sensoriales que se derivan de la nixtamalizacin son suficientes para sugerir que stas fueron las razones para su implementacin y uso.

LESLI EVELIN PEREZ SANTIAGO 1B / LIC. EN EDUCACIN PRIMARIA