Diz o ditado: Casa onde no h po, todos ralham e ningum tem razo.

J os trs seres vivos envolvidos no fabrico do po - o gro de trigo, um micrbio (Saccharomyces cerevisiae) e o homem trabalham em verdadeira harmonia, de modo a levarem a cabo uma complexa teia de alteraes qumicas e fsicas, cujo resultado o produto saboroso e fofo, presente em todas as mesas. Olhemos para uma fatia de po e observemos o seu miolo: tratase duma espuma. J a cdea mais dura, estaladia e com uma colorao acastanhada. Cada um dos ingredientes do po tem o seu papel na formao destas estruturas. Analisemo-los ento... principais ingredientes do po Farinha de trigo gua Sal Levedura de padeiro 100 g 60 ml 1,5 g 2g

A farinha de trigo constituda por vrios tipos de compostos, todos eles bem importantes para a qualidade final do po, sendo os mais relevantes o amido e as protenas. O amido - cerca de 70% da farinha - constitudo por cadeias de um acar a glucose; umas cadeias so ramificadas a amilopectina e outras lineares a amilose. Estas cadeias formam uma estrutura semi-cristalina, bem resistente, que se denomina grnulo.
grnulos de amido de trigo

Nas farinhas existem umas enzimas (catalisadores biolgicos) as amilases - que cortam essas cadeias. Da resultam acares livres que so bem importantes, como se ir ver.

Amilase (enzima)

glucose

Amilose

Amilopectina

Quanto s protenas do trigo, elas so diferentes das dos outros cereais. que quando se adiciona gua farinha e se amassa a fraco no solvel, constituda por dois tipos de protenas - as gliadinas e as gluteninas - forma uma rede. Esta rede, chamada glten, tem a funo fundamental de reter o gs formado e permitir que o po fique bem fofinho...

AMASSADURA

1 protenas da farinha, inicialmente todas emaranhadas

2 as protenas desenrolam-se e ocorre a alterao de algumas ligaes qumicas

3 alinhamento das protenas e estabelecimento de novas ligaes entre si, formam uma rede, chamada glten, que plstica, elstica e muito coesa.

Na gua vo-se dissolver os compostos solveis. Por outro lado ela liga-se aos restantes componentes, nomeadamente s protenas que vo constituir o glten e ao amido, hidratandoos. tambm necessria a todas as reaces enzimticas. O sal solvel em gua, dissociando-se em ies sdio e cloreto. Para alm de evidenciar o sabor do po, aqueles ies reforam as ligaes entre as cadeias de protena que formam o glten. E agora vem a levedura Saccharomyces cerevisiae, que foi identificada por Pasteur, no sculo XIX, como responsvel pelo desenvolvimento das massas panares. As clulas desta levedura, atravs dum processo metablico chamado fermentao, consomem os acares livres provenientes do amido e produzem lcool etlico, um gs dixido de carbono (CO2) e vrios outros compostos que conferem ao po o seu fantstico sabor e aroma. O CO2 produzido vai-se acumulando dentro da massa e, se o glten tiver a fora adequada para o reter, esta vai-se expandindo dada a sua elasticidade. E pode ficar com mais do dobro do seu volume inicial. Quando a massa atinge o volume desejado, metida no forno, a temperaturas entre os 200 e os 220C, e, medida que a massa vai aquecendo, ocorrem uma srie de processos assim resumidos:
Temperatura da massa (C) 30 50 60 60 80 100 130 200 Aumento da actividade das leveduras com produo de gs; expanso do gs pelo calor. A massa aumenta ainda mais de volume. Fim da actividade das leveduras. Coagulao das protenas; gelatinizao do amido (gros absorvem gua e incham). Evaporao de gua, libertao de vapor de gua e formao da cdea. Escurecimento - reaces de caramelizao de acares e reaces de Maillard entre acares e aminocidos. Alguns fenmenos que ocorrem na massa durante a cozedura

E c temos o nosso po. Bem cozido, fofinho, aromtico e saboroso. Uma delcia!