CARNES CAPRINA E OVINA

PROCESSAMENTO E FABRICAO DE PRODUTOS DERIVADOS1

Marta Suely Madruga , Wandrick Hauss de Sousa , Edvirges Marcos de Souza Mendes 3 e Evaneuza Alves de Brito
1 2

Financiado pelo Banco do Nordeste. Departamento de Tecnologia Qumica e de Alimentos da UFPB, Campus I, Joo Pessoa, PB. DTQA/UFPB. E-mail: msmadruga@uol.com.br 3 Empresa Estadual de Pesquisa Agropecuria da Paraba S.A. Emepa, Caixa Postal 275, Joo Pessoa, PB. E-mail: wandrick@emepa.org.br 3 Emepa. E-mail: emepa.@emepa.org.br

INTRODUO s carnes caprina e ovina vm se sobressaindo, ao longo das dcadas, como uma das grandes opes dentre as carnes vermelhas, por seu valor nutricional e suas qualidades organolpticas. As vantagens comparativas, em termos nutricionais, da carne de caprino relativamente s demais carnes consumidas no mercado, esto relacionadas aos baixos teores de gorduras e colesterol, alta digestibilidade e aos elevados nveis de protena e ferro (Tabela 1). A carne caprina vem sendo tambm referenciada como uma carne de baixo teor de gorduras e elevado ndice de cidos graxos insaturados. As pesquisas realizadas envolvendo identificao do perfil de cidos graxos da carne caprina do rebanho paraibano tm indicado a presena de 12 a 18 cidos graxos, dentre os principais temse: olico, esterico, palmtico, linolico, palmitolico, linolnico. Estes representavam a soma dos cidos

graxos presentes nos fosfolipdios e na frao lipdica neutra, que constituda por triacilglicerdeos adicionada de pequenas quantidades de cidos graxos livres (Madruga, 2003, 2004). As carnes caprina e ovina so consumidas por milhares de pessoas ao redor do mundo, sendo consumidas, mesmo que em pequena escala, em todos os pases, uma vez que no existem tabus religiosos ou culturais aplicados ao consumo das mesmas, a exemplo da carne bovina (hindus) e da carne suna (mulumanos). No entanto, alguns consumidores evitam consumir as carnes caprina e ovina, em decorrncia da repulsa pelo seu cheiro e/ou por seu sabor ou flavour caracterstico, o qual desenvolvido principalmente durante o processo de cozimento. Vale citar que mesmo antes do processo de cozimento, j se evidencia o odor especifico da carne caprina e ovina. Pessoas envolvidas no manuseio de carcaas caprinas e ovinas desenvolvem um odor distinto em suas mos, como resultado da manipulao

da gordura subcutnea presente nas carcaas. Os estudos envolvendo a identificao do aroma caracterstico das carnes ovina e caprina, que so semelhantes organolepticamente, tm enfocado os volteis da carne ovina, tanto no msculo como no tecido adiposo. Os cidos graxos com cadeias ramificadas, 4-metil octanico, 4-metil nonanoico e 4-etil-octanoco, vm sendo apontados como os componentes qumicos diretamente responsveis pelo odor caracterstico, em ovinos. Por outro lado, muito pouco tem sido reportado sobre o aroma caracterstico da carne caprina, levando a evidncias cientficas no conclusivas que justifiquem o processo e a caracterizao do aroma caprino. Cinco pesquisas pioneiras sobre o perfil aromtico da carne de caprinos do rebanho Paraibano envolveram a influncia dos parmetros gentipos, sistemas de terminao, idade de abate e castrao na formao do aroma caracterstico da carne de caprinos (Madruga et al., 2003, 2005). As classes 61

Tecnol. & Cin. Agropec., Joo Pessoa, v.1., n.2, p.61-67, dez. 2007

Tabela 1. Qualidade nutricional de cortes de carne caprina e ovina1 Atributos qumicos Umidade (g/100g) Cinzas (g/100g) Gorduras (g/100g) Protena (g/100g) Clcio (g/100g) Ferro (g/100g) Fsforo (g/100g) Colesterol (g/100g)
1

Paleta 73,32 1,06 4,68 20,29 8,47 6,88 143,81 68,70

Perna 75,48 1,06 2,69 21,47 6,89 7,43 178,19 71,92

Lombo 71,79 1,03 6,26 20,04 6,34 7,01 194,14 67,18

Costela 71,25 1,09 6,42 19,57 7,45 8,66 213,16 79,52

Perna ovina 71,43 1,08 8,09 19,59 5,55 2,48 204,22 57,37

Animais: caprinos mestios de Boer e SPRD, Ovinos: Santa Ins, Rebanho da Emepa. Fonte: Madruga (2003)

de compostos volteis que formaram o perfil aromtico da carne caprina constituram-se de compostos alifticos e alicclicos (hidrocarbonetos, aldedos, lcoois, steres, cetonas, terpenides, compostos benznicos, cidos carboxlicos, teres), juntamente com compostos heterocclicos (furanos, sulfurados e tiazoles). No Brasil, o consumo direto e a preferncia so por carne de animais jovens, denominados de cabrito e cordeiro, caracterizada por ser mais macia, mais suculenta e possuir sabor e odor caractersticos menos intensos. A carne de animais adultos no tem a mesma aceitao, haja vista apresentar menor maciez, textura mais firme associados a um sabor e odor caractersticos mais intenso e indesejvel. As carnes caprina e ovina vem sendo pesquisadas sobre os aspectos sensoriais, enfatizando-se a influncia de alguns fatores pr-abate neste parmetro de qualidade. ASPECTOS IMPORTANTES NA FABRICAO DE PRODUTOS CRNEOS A carne a parte comestvel de um mamfero, ave ou outro animal, que por ocasio do abate esteja em perfeita sade e que tem por finalidade a alimentao humana. Esta dividida em: carne vermelha (obtida de caprinos, ovinos, bovinos, sunos, eqinos, bubalinos), carne de aves (frango, galinha, peru, pato, 62

avestruz, marreco), pescado (peixes, lagostas, camaro e ostras). Na antigidade, o homem descobriu algumas formas de prolongar a vida til da carne, transformando-a em produtos como carne seca, salgada, defumada. As carnes defumadas surgiram do acaso de se manter as carnes em abrigos e perto de fogueiras, enquanto as carnes curadas surgiram em decorrncia de se utilizar o sal impuro (salitre contendo nitrato de sdio e/ou potssio) na preservao pela salga. Ainda neste perodo o homem descobriu que salgando e condimentando a carne picada, e depois embutindo em tripa natural, tambm conservaria o produto, surgindo assim os embutidos. C o m o advento das novas tecnologias de conservao surgiram os processos de refrigerao e o uso de novos materiais de embalagens. Conseqentemente novos procedimentos de conservao da carne foram desenvolvidos. Nestes processos as altas concentraes de sal ou os processos simples de secagem e/ou defumao foram substitudos pelas prticas de utilizao de baixos nveis de sal, novos condimentos, temperos e aromatizantes, obtendo-se produtos com maior teor de umidade. Atualmente, o desenvolvimento de novos produtos processados tem como funo fornecer ao consumidor produtos de paladar variados e adequados, fazendo com que a indstria de produtos crneos aproveite melhor a popular carne de segunda. Os produtos crneos processados se definem como aqueles em que se modificou alguma caracterstica ou

propriedade da carne fresca, visando prolongar a vida comercial dos produtos, por meio da anulao ou atenuao da ao de microrganismos ou enzimas (Madruga &Fioreze, 2003). Nos produtos crneos processados a integridade da matria-prima sempre preservada e as qualidades nutritivas e organolpticas so mantidas ao mximo. Os processos utilizados na conservao dos produtos crneos podem ser divididos em: fsicos que constituem os tratamentos pelo calor, frio e radiaes; qumicos que prevem a cura pelo sal e sais de cura, a acidificao, a adio de conservadores naturais e artificiais e a defumao; e biolgicos que agem conta de antibiticos e de fermentos, como na maturao de salames e presuntos crus (Madruga & Fioreze, 2003). Ainda que cada produto apresente caractersticas especficas e mtodo prprio de elaborao, os produtos crneos processados podem ser classificados como inteiros ou picados. Produtos inteiros: presuntos, bacon, lombo defumado. Sua caracterstica peculiar que so preparados a partir de cortes completos e intactos de carne, geralmente desossados. So curados, condimentados, tratados termicamente, defumados ou no, moldados ou formados. Produtos picados : implicam na subdiviso da carne crua de tal forma que o produto final formado por pequenas pores de carnes ou cubos. Os embutidos constituem a maioria dos produtos picados, e so definidos como produtos crneos triturados e condimentados, que podem tambm ser curados, defumados, moldados e/ou tratados termicamente. So, em geral, denominados como embutidos, uma vez que so moldados em tripas naturais ou artificiais, obtendo denominaes diversas: lingias, salames, mortadelas, salsichas, paios, pats e outros. Entretanto, salienta-se que para a obteno de produtos crneos de boa qualidade fundamental que a matriaprima seja tambm de boa qualidade.

Tecnol. & Cin. Agropec., Joo Pessoa, v.1, n.2, p.61-67, dez. 2007

Desta forma, a carne deve ser proveniente de animais sadios e mantidos em condies sanitrias adequadas, apresentar baixa contagem microbiana, ser isenta de microrganismos patognicos, ter boa apresentao como cor, cheiro e textura caractersticas. importante lembrar que a carne deve estar sempre resfriada a uma temperatura de 3 a 5 C. Animais abatidos em condies precrias e sem higiene, carcaas mau resfriadas, carne desossada sem os cuidados devidos no podem ser consideradas como matria prima de boa qualidade. Cuidados especiais devem ser tomados antes, durante e aps o abate, para garantir a qualidade da carne e reduzir ao mnimo as possibilidades de ocorrncia de fato indesejvel industrializao. O animal que ao ser abatido teve um descanso mnimo de um dia antes de seu sacrifcio, apresentar carne mais macia e com um pH menos elevado e em boas condies de industrializao ou comercializao. Faz-se necessrio, ainda, que a carne seja resfriada logo aps o abate, para que alcance o pH desejado e apresente baixa contaminao microbiana. Para a fabricao de produtos crneos alm da carne, matria-prima principal, so utilizados outros ingredientes, como: sal, substncias ligadoras, substncias enchedoras e aditivos. Sal: Cloreto de sdio (NaCl) o nico ingrediente totalmente indispensvel na conservao das carnes, sendo utilizado na forma de sal marinho, ou sal grosso, sal refinado, ou sal de cozinha. um agente de sabor, e tambm um conservador, agindo na retirada de gua da carne, com reduo do teor de gua livre, e na inibio do crescimento de microrganismos. O sal extrai as protenas solveis da carne, tornando-as disponveis como emulsificantes, partilhando este poder de extrao de protenas com os polifosfatos. O sal, no entanto, favorece o desenvolvimento da rancidez na gordura, diminuindo a vida de prateleira do embutido, porm a

presena de antioxidantes na formulao diminui este problema. Substncias ligadoras: emulsionam as gorduras e apresentam capacidade de reter gua. O principal ingrediente funcional das substncias ligadoras a protena que contm. As mais utilizadas so a farinha de soja, isolado protico de soja texturizado, concentrado protico de soja, leite em p desnatado e seus derivados (soro dessecado, caseinato de sdio). Substncias enchedoras: denominadas de espessantes, retm grandes quantidades de gua, contribuindo muito pouco estabilidade da emulso. As mais utilizadas so o amido ou polvilho. Segundo a legislao pode-se adicionar at 5% em peso de amido em produtos crneos em geral, 10% em pats e 2% em salsichas. Tm funo de diminuir o custo do produto, substituindo parte da carne. Normalmente, utilizada a fcula de mandioca ou batata, devido s suas caractersticas de gelificao no cozimento. Aditivos: so matrias no nutritivas que se incorporam intencionalmente aos alimentos, geralmente em pequena quantidade para melhorar seu aspecto de sabor, suas consistncias ou suas propriedades de conservao (Madruga & Fioreze, 2003). Conservantes aumentam a vida-deprateleira do produto, so os nitratos e nitritos, denominados de agentes ou sais de cura ou p hngaro. Tm ao em retardar o crescimento de uma grande variedade de microrganismos, especialmente bactrias formadoras de esporos, como o Clostridium botulinum. Os nitritos so os mais utilizados, pois reagem mais rapidamente para a formao do xido ntrico. A utilizao de nitratos bem mais restrita, pois necessria a sua converso a nitrito por bactrias do gnero Micrococi, que um processo lento. Devido a esta reao lenta, seu uso isolado s recomendado em produtos que apresentam um

processo longo de maturao. O xido ntrico, derivado do nitrato/nitrito, combina-se com a mioglobina gerando a nitrosomioglobina, molcula bastante instvel. Durante o processo de coco ela se transforma em nitrosohemocromo, de colorao rosa e estvel. Por este motivo, produtos cozidos no sofrem alterao de cor final, enquanto produtos apenas curados ou frescais devem possuir reservas de nitrato/nitrito, precisamente calculadas, para que o processo de formao de xido ntrico seja contnuo e dure por todo o tempo de vida de prateleira do produto. Estabilizantes aumentam a capacidade de reteno de gua e gordura no produto, alterando a maciez e suculncia. Tambm aumentam o rendimento da produo, a viscosidade e a consistncia. Por sua ao a superfcie do produto mais seca e firme, e a emulso mais estvel s temperaturas elevadas. Para a indstria da carne, os estabilizantes so constitudos basicamente por polifosfatos (orto, meta e pirofosfatos) que so quimicamente balanceados e em formulaes proporcionais, para que cumpram suas principais funes (regular e estabilizar o pH, hidratao, disperso e auxlio na emulso protena-gordura-gua). Antioxidantes evitam o processo de formao do rano das gorduras, alm de completarem a ao dos conservantes, mantendo a colorao rsea-avermelhada por tempo indeterminado dos embutidos. Emulsificantes - produtos base de malto-dextrina, que apresentam efeitos diversos aos produtos crneos: proporcionam mais liga s lingias frescais, evitando o esmigalhamento ao fritar ou assar, facilitando a depilao de embutidos, evitando a aderncia tripa, auxiliando no fatiamento de produtos como mortadela, salsiches. Corantes proporcionam tima cor externa aos produtos, sendo normalmente utilizado o colorau, oriundo do urucum. 63

Tecnol. & Cin. Agropec., Joo Pessoa, v.1., n.2, p.61-67, dez. 2007

Condimentos so os temperos que desenvolvem o sabor e o aroma caracterstico dos produtos crneos (alho, cebola, cebolinha, cominho, pimenta, pprica, pimento, coentro, mostarda, noz moscada, aafro, cravo, alecrim, salsa, organo, canela, gengibre, raiz forte e outros). Os condimentos como o alho, a cebola e a cebolinha so essenciais no preparo de embutidos. No caso das ervas finas, destacam-se o agrio, o cebolinho e o estrago. Outros ingredientes secos de gostos particulares e agradveis como noz-moscada, canela, cravo-da-ndia, gengibre, aafro, coentro, cominho, manjerona, organo e o louro, so bastante utilizados em pats e embutidos bem temperados. A pimenta outro ingrediente que desempenha papel importante na elaborao dos embutidos. A pimentabranca (pimenta-do-reino colhida madura e sem a polpa que a envolve) mais fina e aromtica do que a pimentanegra. A pimenta-doce ou pimenta-daJamaica, de cor vermelha, d um gosto especial s iguarias, pois tem o perfume e o sabor do cravo, da canela e da nozmoscada. A pimenta-vermelha, pimentinha ou pimenta-malagueta deve ser usada com cuidado por ser bastante ardida. Utenslios usados no processamento de produtos crneos Os utenslios indispensveis para o processamento de produtos crneos so: moedor ou moinho, balana, ensacadeira ou enchedeira, equipamento para cozimento, d e f u m a d o r, f o r m a t a d e i r a d e hambrguer, freezer, facas afiadas, funil, bandejas, caixas plsticas, termmetros e outros. Principais etapas do processamento de produtos crneos O processamento de produtos crneos apresenta, em geral, etapas bsicas, que podem sofrer variaes dependendo do tipo de produto que se deseja obter, bem como do fabricante. Desde que a legislao seja obedecida o fabricante poder seguir o seu mtodo 64

de processamento, o que inclui variao na escolha da carne, nos condimentos usados e outros. - Desossa: constitui a separao da carne dos ossos, ndulos e excesso de gordura. recomendado fazer a desossa com a carne resfriada. - Triturao ou Moagem: os pedaos de carne e gordura so subdivididos em partculas menores. Deve ser feita com a carne magra com a temperatura entre 1 e 2 C, e a carne gorda entre 2 e 3 C (para que a gordura no derreta). So utilizados discos de 8 mm (grosso) e 4 mm (fino). - Mistura e Emulso: todos os produtos triturados carne, aditivos e temperos so misturados para se obter uma massa homognea. Pode ser feita manualmente ou em misturadeira. Um bom misturador garante um bom massageamento da carne, o que provoca a extrao de protenas que do liga mistura e aumentam a capacidade de reteno de gua, garantindo a maciez do produto. As emulses ocorrem geralmente no cutter e so massas de partculas de carne e gordura bem refinadas, onde os processos de formao de liga passam por uma emulso protenagordura-gua. Alguns fatores afetam a formao das emulses, como: temperatura, tamanho da partcula de gordura, teor de protena solubilizada, ingredientes da emulso. Embutimento: constitui na extruso da massa de carne em uma embalagem flexvel. Pode ser feita manual (funil) ou em embutideira. No processo de embutimento, deve-se fazer presso para que a carne se junte e no se formem bolhas de ar ou gordura, a s e g u i r, a m a r r a n d o - s e b e m a s extremidades das tripas. Recomenda-se furar as tripas com agulha ou palito de ponta fina para retirar as bolhas de ar. Cuidados especiais devem ser dados as tripas naturais, que antes de serem utilizadas, devem ficar de molho na gua por 30 min. com algumas gotas de vinagre ou suco de limo, em seguida, devem ser lavadas interna e

externamente com gua corrente para remover o sal e recuperar a flexibilidade. As embalagens flexveis utilizadas para o embutimento de produtos crneos podem ser naturais e artificiais: Naturais so as tripas provenientes do abate bovino, suno e ovino; podem ser adquiridas salgadas e/ou secas, apresentam vantagens como: comestibilidade, alta permeabilidade fumaa, no entanto, tm como desvantagens: alta contaminao microbiolgica, calibre desigual, difcil manejo mecnico, maior tempo e trabalho no processamento, condies especiais de armazenamento. Em geral, o preparo de tripa de origem animal requer a remoo do contedo natural, da mucosa e do excesso de gordura externa. Artificiais de hidrato de celulose so fabricadas a partir do linter de algodo, sendo manufaturadas em qualquer dimetro, com caractersticas estica/encolhe semelhantes tripa natural, so permeveis ao vapor, oxignio e fumaa, porm no so digerveis. Artificiais de colgeno reconstitudas so fabricadas com aparas de couro bovino, que modos e tratados, transformam-se em uma mistura homognea, que posteriormente sofre extruso em forma de tubos de diferentes espessuras e calibres, so digerveis, e bastante utilizadas no embutimento de salame, paios, salsiches. Artificiais sintticas - so fabricadas a partir de material sinttico com base nas matrias-primas petroqumicas, como: poliamidas, copolmeros PVdC (cloreto de polinilideno), polister e polipropileno, possuem caractersticas bsicas de acordo com o material bsico que as compem. Cozimento : tem por objetivo o desenvolvimento da cor, bem como a pasteurizao e a coagulao das protenas. A textura firme do produto cozido devido coagulao das protenas e desidratao parcial do

Tecnol. & Cin. Agropec., Joo Pessoa, v.1, n.2, p.61-67, dez. 2007

embutido. A fixao da cor ocorre pela desnaturao da mioglobina e formao de nitrosohemocromo. Quanto maior for a temperatura interna do produto durante o cozimento, melhor ser o desenvolvimento e a estabilidade da cor de cura, alm de aumentar a sua vida de prateleira. Outro fator importante no cozimento a umidade relativa, uma vez que uma umidade relativa alta aumenta a probabilidade de ocorrer a quebra da emulso, diminuindo a intensidade da cor superficial. A umidade relativa normalmente usada de 35 a 45 %. Defumao: consiste na aplicao de fumaa aos produtos melhorando o sabor, a cor e a conservao; realizada em defumadores. A defumao aumenta o perodo de conservao e o valor comercial dos produtos. O desenvolvimento da cor marrom, caracterstica de produto defumado, proveniente da interao entre as carbonilas presentes na fumaa e os aminocidos livres da protena crnea. Empacotamento e Rotulagem: nesta etapa so de suma importncia a higiene e os cuidados no manuseio do produto para evitar a recontaminao. Pessoal bem orientado e tcnicas seguras so a melhor indicao. A rotulagem segue normas estabelecidas pelas legislaes locais e cada empresa tem caractersticas prprias. FABRICAO DE PRODUTOS CRNEOS Lingia de carne caprina um produto preparado com carne caprina moda ou picada, toucinho, adicionada de condimentos e aditivos, embutidas em tripas secas ou salgadas. Podem ser defumadas ou no. Variedades: calabreza, toscana, portuguesa e outras. Formulao: Nove quilos de carne caprina, 1 litro de gua, 100 g de condimento pronto, 20 g de sal de cura, 100 g de sal, 20 g de estabilizante e 25 g de antioxidante.

dias, ou conservar em freezer por 15 dias. ? O rtulo dever atender legislao e s exigncias do Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor, contendo: nome do produto, composio, data de fabricao, perodo de validade, temperatura adequada para conservao, identificao do fabricante (nome, endereo e outros) e peso lquido. Modo de Preparo:
? Colocar as tripas salgadas de molho

Hambrguer de carne caprina o produto constitudo de carne caprina moda, condimentos, aditivos, adicionados ou no de protena de soja, cuja massa moldada em forma arredondada. Formulao: 7,30 kg de carne caprina, 700 g de toucinho, 2,0 kg de protena texturizada de soja e hidratada, 150 g de sal refinado, 100 g de cebola, 20 g de pimenta e 1 g de eritorbato de sdio. Modo de preparo: ? Moer as carnes que devem estar resfriadas pelo disco mais grosso do moedor (8 mm), e coloc-las num recipiente plstico. Misturar a carne, o toucinho, a protena de soja e os demais ingredientes at obter uma massa uniforme. Em seguida, fazer bolinhos de 50 g. ? Modelar os hambrgueres em modelador prprio. Transferir os hambrgueres para uma embalagem plstica e congelar imediatamente.

na gua por 30 min. com algumas gotas de vinagre ou suco de limo, em seguida, lavar externamente com gua corrente para remover o sal e recuperar a flexibilidade. Deixar de molho na gua limpa por alguns minutos. Moer as carnes que devem estar ? resfriadas utilizando disco de 8 mm e colocar em vasilhame plstico. Misturar em liquidificador o condimento, o sal de cura, o sal, o estabilizante, o corante e aproximadamente 400 mL da gua. Adicionar todos os ingredientes ? carne e misturar por 20 min., massageando at obter uma massa uniforme. Adicionar o antioxidante e o restante da gua, misturar at obter uma massa consistente e uniforme. Deixar a massa em refrigerao entre 4 e 5 C por 4 a 8 horas de descanso para ocorrer a reao de cura. Fazer pequenos bolinhos com a massa e transferir para a bandeja do moinho. Colocar o funil de plstico na sada do moinho. Pegar a tripa lavada e tratada ? anteriormente e coloc-la na sada do funil. Embutir as lingias tendo o cuidado de evitar a formao de bolhas. Padronizar os gomos (10 a 15 cm), ? amarrar com linha urso. Furar os gomos com agulha ou palito de ponta fina para retirar o ar. Posteriormente, colocar as lingias em sacos plsticos ou bandejas de PVC e cobrilas com filme plstico. Rotular. Refrigerar e consumir dentro de dois

Tecnol. & Cin. Agropec., Joo Pessoa, v.1., n.2, p.61-67, dez. 2007

65

Salsicha de carne caprina um produto preparado com carne, toucinho, condimentos, perfeitamente triturados e misturados a uma quantidade de gua para constituir uma liga homognea, embutidos em tripas naturais ou artificiais, cozidos, defumados ou no. importante no processamento das salsichas que as carnes e o toucinho estejam congelados. tolerada a adio de 2% de amido ou fcula. Formulao: 600 g de carne caprina; 400 g de toucinho; 20 g de sal refinado; 100 mL de gua (gelo); 20 g de protena de soja texturizada (PST); 20 g de fcula de mandioca; 5 g de alho; 10 g de cebola; 2 g de pimenta; 2,5 g de sal de cura; 2,5 g de antioxidante; 2,5 g de fixador de cor;1 g de mistura de corantes Modo de Preparo:
? Utilizar carnes

corante durante 1 min.

? Colocar em gua fria por alguns

em relao s instalaes, gua, lixo, manipulador e pragas. Estrutura fsica Deve-se trabalhar em ambiente limpo, evitando o cruzamento de matria-prima e ingredientes com produtos acabados. As paredes do ambiente de trabalho devem ser azulejadas, no mnimo dois metros acima do piso, as portas e janelas devem permitir boa ventilao e iluminao. importante remover o lixo acumulado diariamente ou quantas vezes forem necessrias. O lixo deve estar sempre em recipientes apropriados, tampados e ensacados. Controle de gua

minutos, pendurar at secar bem, transferir para geladeira.

Almndegas de carne caprina

So bolinhos de carne caprina moda, adicionados de temperos, aditivos e outros ingredientes.

Formulao: 1 kg de carne caprina; 50 g de bacon; 50 g cebolas raladas; 500 g de batatas cozidas e amassadas; coentro picadinho a gosto; 2 dentes de alho amassado; pimenta do reino a gosto; farinha de trigo a gosto. Modo de Preparo:
? Moer as carnes resfriadas no disco

e toucinhos congelados ou resfriados com temperaturas entre - 5 C e 2 C. ? Moer a carne e o toucinho em disco com furos de 4 mm de dimetro. ? Colocar a carne e o toucinho em um liqidificador ou multiprocessador = Cutter. ? Adicionar o estabilizante e misturar; colocar toda a gua e a mistura de corantes, e novamente misturar. ? Retirar a massa do multiprocessador e distribuir uniformemente o sal refinado e o sal de cura sobre a massa, misturar manualmente. ? Adicionar e misturar os condimentos. ? Adicionar a PST, a fcula e o fixador de cor. Misturar manualmente at obter uma massa uniforme. ? Embutir em tripas naturais formando as salsichas em gomos de 9 a 12 cm, pendurar a temperatura ambiente por 1 h. ? Levar ao forno com porta aberta em assadeira por 30 min. Retirar, esfriar, colocar em vasilha para cozinhar em 2 L de gua a 50 C contendo 1 colher de sopa de corante urucum, durante 10 min. Passar por uma soluo de cido fosfrico a 1% para fixar o 66

A gua utilizada na unidade de processamento de produtos crneos deve ser sempre tratada, filtrada, fervida ou clorada. Os reservatrios (caixa-dgua e cisternas) devem situar-se longe de fossas, no ter rachaduras e infiltraes, ser tampados, lavados a cada seis meses ou quando houver necessidade. Controle de pragas Deve-se evitar a presena de moscas, baratas, ratos, formigas, pssaros, gatos e outros na rea de processamento dos produtos crneos. Cuidados especiais devem ser dados as caixas vazias, ao lixo, ao acmulo de restos de produtos, para que os insetos no se depositem nos mesmos. Controle da sade do manipulador O manipulador a pessoa que est em contato direto com o alimento. Desta forma, no devem manipular alimentos os funcionrios que apresentem: feridas e cortes nas mos, braos ou antebraos, infeces nos olhos, diarrias, resfriados e gripes, infeces na garganta e outros. Higiene e Comportamento pessoal Os cuidados com a aparncia e a higiene so muito importantes.

mais fino (4 mm) do moedor e colocar em recipiente plstico. Misturar a carne moda e todos os ingredientes e, em seguida, adicionar a farinha de trigo at alcanar a liga desejada. ? Confeccionar as almndegas de tamanho uniforme. Transferir as almndegas para uma embalagem plstica e congelar imediatamente. CUIDADOS ESPECIAIS NO PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CRNEOS O objetivo principal da higiene dos alimentos proteger a sade do consumidor. A produo de produtos crneos com segurana exige cuidados especiais para que se eliminem, quase na sua totalidade, os riscos de contaminao provocados por perigos fsicos, qumicos e biolgicos. Cuidados especiais devem ser tomados

Tecnol. & Cin. Agropec., Joo Pessoa, v.1, n.2, p.61-67, dez. 2007

Portanto, alguns hbitos devem fazer parte da rotina do trabalhador: Manter um rigoroso asseio pessoal; tomar banho dirio e se enxugar com toalha limpa; escovar os dentes ao acordar e aps as refeies; manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte; apresentar-se com cabelos limpos, presos, bigodes e costeletas aparados; fazer a barba diariamente; usar a roupa de trabalho limpa (cala, blusa, botas e touca), tendo o cuidado de mant-los sempre higienizados; no usar perfume ou substncia aromtica que possa transmitir odor aos alimentos; retirar os adornos (relgios, cordes, anis, pulseiras, alianas); manter os sapatos e as botas limpas; no sentar no cho quando uniformizados; limpar e cobrir todo e qualquer ferimento; no falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos; no levar a mo boca, ao nariz e as orelhas; s fumar em locais permitidos; no armazenar e/ou consumir alimentos no ambiente de trabalho; no depositar roupas e objetos pessoais nas reas de manipulao de alimentos; ter as mos higienizadas antes de colocar as luvas. Por que lavar as mos? As mos do manipulador so uma importante fonte de contaminao dos alimentos, principalmente por abrigar microrganismos patognicos como Staphilococcus aureus. Alm disso, as mos podem ser responsveis pela contaminao cruzada dos alimentos, ou seja, o manipulador toca em alimentos crus ou em superfcies contaminadas e depois manuseia os alimentos j processados, contaminando-os. Quando lavar as mos? Ter as mos limpas e higienizadas imprescindvel. Logo, devemos lavlas e higieniz-las aps: Mexer no lixo, usar o banheiro, tossir ou espirrar, tocar em feridas ou espinhas, tocar no cabelo ou em qualquer parte do corpo; manusear alimentos crus, iniciar qualquer atividade ou trocar de atividade. Sempre que achar necessrio.

Como lavar as mos? Umedecer as mos sob um fluxo de gua corrente; aplicar sabonete lquido ou em barra, esfregando vagarosamente as mos por pelo menos 15 segundos, esfregando tambm entre os dedos, e usando uma escovinha para a limpeza das unhas; enxaguar as mos em gua corrente; desinfetar as mos com soluo de lcool a 70%; secar as mos ao ar (no usar jamais papel toalha ou panos). Uniformes - Uso correto e cuidados: O objetivo do uniforme proteger o indivduo e o alimento com que ele opera, assim, este deve ser para uso exclusivo do local de trabalho, juntamente com o calado. Recomenda-se: usar um uniforme de cor clara e em bom estado; iniciar o dia de trabalho com o uniforme limpo; usar avental plstico sobre o uniforme, evitando suj-lo; evitar o uso de bolsos e botes nos uniformes; no carregar no uniforme, objetos de uso pessoal (caneta, papis); lavar os calados pelo menos uma vez por semana; usar mscara para boca e nariz na manipulao direta dos produtos. Higienizao de superfcies: As bancadas, equipamentos e utenslios com resduos de alimentos, poeira e gordura devem, primeiramente, ser limpas e, posteriormente, desinfetadas. A higienizao envolve duas etapas: limpeza e desinfeco. Na limpeza deve ocorrer a remoo dos restos de alimentos das superfcies com auxlio de esptulas, escovas e outros. Logo aps, a superfcie lavada com detergente objetivando-se uma remoo mais profunda dos resduos de alimentos. Nesta etapa, recomenda-se o uso de gua morna, pois esta ajuda na eficincia da limpeza, dissolvendo as gorduras. Finalmente, deve-se enxaguar a superfcie com gua corrente at a remoo completa do detergente, pois o mesmo inibe a ao dos desinfetantes, especialmente aqueles base de cloro.

A desinfeco de equipamentos e utenslios deve ser feita com soluo clorada na concentrao de 100 a 200 ppm, mergulhando os utenslios e equipamentos nesta soluo por 2 min. Outra opo borrifar os equipamentos e utenslios com a soluo clorada, aguardando 15 min. at sua utilizao. Na desinfeco de bancadas, devese banhar as bancadas com soluo clorada na concentrao de 100 a 200 ppm. Aguardar 10 a 15 minutos. Aps o tempo de espera, promover o enxge para a remoo dos resduos de cloro. REFERNCIAS MADRUGA, M.S. Qualidade qumica, sensorial e aromtica da carne caprina: Verdades e mitos. In: ENCONTRO N A C I O N A L PA R A O DESENVOLVIMENTO DA ESPCIE CAPRINA, 8., 2004. Botucatu. Proceedings ... Botucatu, p. 215-234, 2004. MADRUGA, M.S. Fatores que afetam a qualidade da carne caprina e ovina. In: SIMPSIO INTERNACIONAL SOBRE CAPRINOS E OVINOS DE CORTE, 1., 2003. Joo Pessoa. Proceedings ... Joo Pessoa, p. 417432, 2003. MADRUGA, M.S.; FIOREZE, R. Tecnologia de alimentos de origem animal. In: MADRUGA, M. S.; FIOREZE, R. Aspectos da cincia e tecnologia de alimentos. Joo Pessoa. 2003. v. 2. cap. 3, p.159-178. MADRUGA, M.S.; SOUSA, W.H. de; MENDES, E.M. de S.; BRITO, E.A. de. Processamento de carnes caprina e ovina: alternativas para aumentar o valor agregado do produto. In: Emepa. Caprinos e ovinos: produo e processamento. Joo Pessoa, 2005. p.107-135. (Emepa. Documentos, 44). MADRUGA, M.S; SOUZA, J.G.; ARRUDA, S.G.B.; NARAIN, N. Carne Caprina de animais mestios: Estudos do perfil aromtico. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 23, n. 3, p. 323-329, 2003. 67

Tecnol. & Cin. Agropec., Joo Pessoa, v.1., n.2, p.61-67, dez. 2007