NOTA IMPORTANTE: La entidad slo puede hacer uso de esta norma para si misma, por lo que este documento

NO puede ser reproducido, ni almacenado, ni transmitido, en forma electrnica, fotocopia, grabacin o cualquier otra tecnologa, fuera de su propio marco. ININ/ Oficina Nacional de Normalizacin

NORMA CUBANA
Obligatoria

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585: 2008

CONTAMINANTES MICROBIOLGICOS EN ALIMENTOS REQUISITOS SANITARIOS

Microbiological contaminants for food Sanitary requirements

ICS: 67.020; 07.100.30

1. Edicin Mayo 2008 REPRODUCCIN PROHIBIDA

Oficina Nacional de Normalizacin (NC) Calle E No. 261 Vedado, Ciudad de La Habana. Cuba. Telfono: 830-0835 Fax: (537) 836-8048; Correo electrnico: nc@ncnorma.cu; Sitio Web: www.nc.cubaindustria.cu

Cuban National Bureau of Standards

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Prefacio
La Oficina Nacional de Normalizacin (NC), es el Organismo Nacional de Normalizacin de la Repblica de Cuba y representa al pas ante las organizaciones internacionales y regionales de normalizacin. La elaboracin de las Normas Cubanas y otros documentos normativos relacionados se realiza generalmente a travs de los Comits Tcnicos de Normalizacin. Su aprobacin es competencia de la Oficina Nacional de Normalizacin y se basa en las evidencias del consenso.
Esta Norma Cubana:
Ha sido elaborada, por el NC/CTN No 61 de Microbiologa de los Alimentos, integrado por las siguientes Instituciones: - Ministerio de Salud Pblica (UNSA-MINSAP) - Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos (INHA-MINSAP) - Centro Nacional de Higiene de los Alimentos (IMV-MINAGRI) - Centro Nacional de Inspeccin de la Calidad (CNICA-MINAL) - Laboratorio de Cuba-Control S.A. (MINCEX) - Oficina Nacional de Normalizacin (ONN) - Instituto de Farmacia y Alimentos (UH-MES) - Centros Provinciales de Higiene y Epidemiologa (CPHE- MINSAP) - Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (CENSA) - Centro de Investigaciones Pesqueras (CIP-MIP) - Laboratorio de Alimentacin Social (CID-CI. MINCIN) - ALIMPORT (MINCEX) - Escuela de Hotelera y Turismo (MINTUR) - Universidad Agraria de La Habana (MES) Se elabor tomando en cuenta todos los elementos aplicables de los documentos siguientes: - Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisin del CODEX Alimentarius. Alimentos para regmenes especiales (incluidos alimentos para lactantes y nios). Vol. 4. 2da edicin. Roma, 1994. - International Commission on Microbiological Specifications for foods (ICMSF), on the International Union of Microbiological Societies. Microorganismos de los alimentos. Vol. 2 Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos: Principios y aplicaciones especficas. Segunda Edicin. Editorial Acribia. SA Zaragoza Espaa. 1999. - NC 556:2007 Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos para los alimentos. As como de la experiencia y de los resultados histricos de los laboratorios nacionales de anlisis de alimentos del pas. Sustituye a la NC 38-02-07:1987 Sistema de Normas Sanitarias de Alimentos. Contaminantes microbiolgicos. Requisitos sanitarios.

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Todos los derechos reservados. A menos que se especifique, ninguna parte de esta publicacin podr ser reproducida o utilizada en alguna forma o por medios electrnicos o mecnicos, incluyendo las fotocopias, fotografas y microfilmes, sin el permiso escrito previo de: Oficina Nacional de Normalizacin (NC) Calle E No. 261, Vedado, Ciudad de La Habana, Habana 4, Cuba. Impreso en Cuba. 2

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ndice

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0 Introduccin....................................................................................................................................................4 1 OBJETO............................................................................................................................................ 5 2 REFERENCIAS NORMATIVAS ....................................................................................................... 5 3 TRMINOS Y DEFINICIONES ........................................................................................................ 6 4 GENERALIDADES .......................................................................................................................... 8 5 ABREVIATURAS EMPLEADAS................................................................................................... 10 6 CRITERIOS MICROBIOLGICOS POR GRUPO DE ALIMENTOS ........................................... 10 BIBLIOGRAFA ................................................................................................................................. 22

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0 Introduccin

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Esta Norma establece los requisitos sanitarios y los lmites de contaminantes microbiolgicos en los alimentos destinados a consumo humano y animal. Esta norma se aplicar a los productos alimenticios en el lugar de produccin, transportacin, venta y consumo, as como a los productos de importacin. En el caso de los alimentos recin producidos, los mismos debern cumplir con el criterio de aceptable, segn lo establecido en el plan de muestreo. Las determinaciones que se deben realizar en vigilancia son las que se encuentran sealadas en la norma con una v entre parntesis: (v), el resto de las determinaciones se realizarn en caso que se requiera y en dependencia de la situacin epidemiolgica del pas.

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CONTAMINANTES MICROBIOLGICOS EN ALIMENTOS REQUISITOS SANITARIOS 1 Objeto Esta Norma establece los criterios microbiolgicos de los alimentos de consumo humano crudos, semielaborados, elaborados y listos para el consumo, que han sido sometidos a procesos industriales o de preparacin, as como a los alimentos para el consumo animal. 2 Referencias normativas Los siguientes documentos son indispensables para la aplicacin de esta norma. Para las referencias fechadas, slo es aplicable la edicin citada. Para las referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento de referencia (incluyendo cualquier enmienda). NC 143:2007 Cdigo de Prctica Principios generales de higiene de los alimentos. NC 38-02-12: 1988 Sistema de Normas Sanitarias de Alimentos (SNSA) Determinacin cuantitativa de Bacillus cereus. Mtodo de anlisis microbiolgico. NC 38-02-14: 1989 SNSA Determinaciones cuantitativas de coliformes fecales Mtodos de ensayos microbiolgicos. ISO 11290-1: 1996 Microbiologa de alimentos de consumo humano y animal Mtodo horizontal para la deteccin y el recuento de Listeria monocytogenes Parte 1: Mtodo de deteccin. ISO 11290-1: 2004, Amendment 1, Modification of the isolation media and the haemolysis test and inclusion of precision data. ISO 11290-2: 1998 Microbiologa de alimentos de consumo humano y animal Mtodo horizontal para la deteccin y el recuento de Listeria monocytogenes Parte 2: Mtodo de enumeracin. ISO 7937: 1997 Microbiology of food and animal feeding stuffs Horizontal method for enumeration of Clostridium perfringens Colony count-technique. NC-ISO 4831: 2002 Microbiologa de alimentos de consumo humano y animal Gua general para la enumeracin de coliformes Tcnica del nmero ms probable. NC-ISO 4832: 2002 Microbiologa de alimentos de consumo humano y animal Gua general para la enumeracin de coliformes Tcnica de placa vertida. NC-ISO 4833: 2002 Microbiologa de alimentos de consumo humano y animal Gua general para la enumeracin de microorganismos Tcnica de placa vertida a 30 C. NC-ISO 7954: 2002 Microbiologa de alimentos de consumo humano y animal Gua general para la enumeracin de levaduras y mohos Tcnica de placa vertida a 25 C. ISO 6579: 2002 Microbiology of food and animal feeding stuffs Horizontal method for the detection of Salmonella spp. NC-ISO 6888-1: 2003 Microbiologa de alimentos de consumo humano y animal Mtodo horizontal para la enumeracin de Staphylococcus coagualasa positiva (Staphylococcus aureus y otras especies) Parte 1: Tcnica utilizando el medio agar Baird Parker.

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NC 297: 2005 Aguas mineral naturales envasadas Especificaciones. NC 296: 2005 Aguas potables envasadas Requisitos generales. 3 Trminos y definiciones

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3.1 Criterio microbiolgico: Valor o gama de valores microbiolgicos establecidos mediante el empleo de procedimientos definidos, para determinar la aceptacin o rechazo del alimento muestreado. 3.2 Parmetro microbiolgico: Anlisis microbiolgicos especficos practicados a cada alimento, tales como, microorganismos indicadores, microorganismos patgenos y otros. 3.3 Microorganismos indicadores de la calidad sanitaria: Grupos (o especies) que son fcilmente enumeradas y cuya presencia en los alimentos (fuera de los lmites numricos), pueden indicar exposicin a condiciones que pudieran introducir organismos no deseados y (o) permitir la proliferacin de especies patgenas. Los grupos o especies as utilizados son llamados microorganismos indicadores, y tienen valor en la evaluacin de la seguridad y calidad microbiolgica de los alimentos. 3.4 Severidad de muestreo: Rigor que se aplicar al muestreo. Depende del grado de riesgo para la salud y condiciones de uso posterior del alimento. Determina los planes de muestreo con respecto al nmero de unidades de muestras a ser examinadas (n), a la cantidad mxima de unidades defectuosas que puede contener la muestra (c) y al tipo de plan, 2 3 clases. 3.5 Plan de muestreo: Procedimiento en que se estipula el tamao de la muestra (n), y el criterio de aceptacin o rechazo (c), de forma que pueda tomarse una decisin respecto a si se debe aceptar o rechazar el alimento inspeccionado, basndose en los resultados de los anlisis. 3.6 Plan de 2 clases: Plan de muestreo por atributos, donde la calidad de un producto de acuerdo con los criterios microbiolgicos puede dividirse en dos grados de calidad, aceptable o rechazable, basado en comprobar la presencia o ausencia de microorganismos, o si la tasa microbiolgica es superior o inferior al nivel crtico establecido (c). Un plan de 2 clases queda descrito por n, c y m. 3.7 Plan de 3 clases: un plan de muestreo, por atributos, donde la calidad de un producto de acuerdo con los criterios microbiolgicos puede dividirse en tres grados de calidad, aceptable, medianamente aceptable y rechazable. La clase aceptable tiene como lmites 0 y m, la clase medianamente aceptable tiene como lmites m y M y la rechazable aquellos valores superiores a M. Un plan de 3 clases queda descrito por n, m, M y c. n: nmero de unidades de muestras a ser examinadas. m: valor del parmetro microbiolgico para el cual o por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud. c: nmero mximo de unidades de muestra que puede contener el valor M" para que el alimento sea aceptable. M: valor del parmetro microbiolgico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud.

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3.8 Categora de riesgo: Relacin entre el grado de peligrosidad que representa el alimento para la salud en relacin con las condiciones posteriores de manipulacin. 3.9 Alimentos listos para el consumo: Alimentos preparados para su consumo que se someten a un procedimiento mecnico, como picado o mezclado; fsico qumico, como calor hmedo o seco, de freidura, enfriamiento o congelacin, para su consumo y alimentos que se sirven directamente al pblico. 3.10 Alimentos crudos: Comestibles que no estn preparados por la accin del fuego o que no lo estn hasta el punto conveniente. Dicho de la fruta: Que no est en sazn. Dicho de un alimento: De difcil digestin. 3.11 Productos crnicos crudos fermentados: Productos crudos elaborados con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne ntegras, embutidos o no que se someten a un proceso de maduracin que le confiere sus caractersticas organolpticas y conservabilidad, con la adicin o no de cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o no y ahumados o no. 3.12 Productos crnicos crudos salados: Productos crudos elaborados con piezas de carne o subproductos y conservados por medio de un proceso de salado, pudiendo ser curados o no, ahumados o no y secados o no. 3.13 Productos crnicos semielaborados: Productos elaborados con carne molida o picada o en piezas, con adicin o no de tejido graso, subproductos, extensores y aditivos que han recibido un tratamiento trmico durante su elaboracin, pero que necesitan ser cocinados para consumirlos. 3.14 Productos crnicos embutidos y moldeados: Productos elaborados con un tipo de carne o mezcla de dos o ms carnes y grasas, molidas y/o picadas, crudas o cocinadas, con adicin o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, colocados en tripas naturales o artificiales o moldes y que se someten a uno o ms de los tratamientos de curado, secado, ahumado y necesariamente coccin con temperatura interna de 70 C -74 C. 3.15 Piezas crnicas ntegras curadas y ahumadas: Productos crnicos elaborados con piezas anatmicas ntegras y aditivos permitidos, con adicin o no de extensores, en los que los procesos de ahumado, curado y coccin tiene un papel principal. 3.16 Semiconservas: Alimentos que se someten a un proceso de pasteurizacin y que generalmente tienen durabilidad de 6 meses almacenados por debajo de 25 C, excepto chorizo y morcilla. 3.17 Productos autoestables: Productos que reciben un tratamiento trmico moderado en combinacin con otros factores de conservacin, regulados apropiadamente, como: actividad de agua, pH, potencial redox y contenido de nitrito u otros conservantes. Generalmente se conservan hasta un ao sin refrigeracin. 3.18 Conservas: Alimentos que han sufrido un tratamiento trmico de intensidad suficiente que garantiza su inocuidad y conservabilidad por un largo perodo de tiempo sin tener que utilizar condiciones especiales de almacenamiento. Evidentemente deben protegerse en envases hermticos para evitar posteriores recontaminaciones.

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3.19 Conservas tropicales: Conservas que reciben un tratamiento de esterilizacin ms fuerte que las conservas plenas, caracterizados por un F0 entre 12,0 y 15,0; generalmente duran 1 ao a 40 C. Con este fin se emplean envases cerrados, hermticos, que pueden ser latas, pomos, tripas artificiales o bolsas de materiales flexibles. F0: Es el efecto de calentamiento considerado como necesario para la destruccin de los grmenes. La unidad utilizada para calcular los tiempos de tratamiento trmico. Se utiliza para comparar el potencial esterilizante relativo de diferentes tratamientos trmicos. 3.20 Esterilidad comercial: Condicin de un alimento que es consecuencia de un tratamiento trmico aplicado, para lograr que est libre de grmenes patgenos o cualquier otro microorganismo no patgeno, capaz de multiplicarse en l, en condiciones de temperatura ambiente en su almacenamiento y distribucin. 3.21 Grupos de alimentos segn su origen y/o tecnologa aplicada en su elaboracin: Se definen 17 Grupos de alimentos segn su origen y/o tecnologa aplicada en su elaboracin. Estos son: Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4 Grupo 5 Grupo 6 Grupo 7 Grupo 8 Grupo 9 Grupo 10 Grupo 11 Grupo 12 Grupo 13 Grupo 14 Grupo 15 Grupo 16 Grupo 17 4 Generalidades Para el cumplimiento de la presente norma se tendr en cuenta lo establecido en la NC 143. Los lmites mximos (M) y mnimos (m) de microorganismos permisibles en los alimentos, estn establecidos sobre las determinaciones de microorganismos indicadores de la calidad sanitaria y de microorganismos patgenos. Si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos patgenos, no contemplados en la lista indicada a continuacin, la autoridad sanitaria podr considerarlo alimento contaminado, conforme a la evaluacin de los riesgos que de su presencia derivan. Leche y productos lcteos Carnes y productos crnicos Pescados, mariscos y productos de la pesca Grasas comestibles de origen animal, vegetal y anhidro Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas Cereales y productos elaborados a partir de cereales Derivados del cacao Alimentos de uso infantil Huevos y derivados Mayonesas y salsas Especias y condimentos Frutas, verduras y hortalizas Alimentos listos para el consumo Bebidas Estimulantes Alimentos para consumo animal Conservas

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Los lmites de microorganismos permisibles, para los resultados de las determinaciones cuantitativas, estn expresados en microorganismos por gramo o mililitro del alimento para productos slidos o lquidos, respectivamente; aclarando cuando el mtodo utilizado sea por Nmero Ms Probable (NMP). En el caso de las determinaciones cualitativas, se expresar como ausencia o presencia del microorganismo. Para los fines de la presente norma se definen los criterios microbiolgicos, tomando como base: la clasificacin, los parmetros de control y los planes de muestreo de segunda y tercera clase, adaptados a la realidad nacional. Los criterios microbiolgicos se proponen tomando en cuenta los siguientes aspectos: a) Se establecen los parmetros microbiolgicos que se controlarn en los distintos grupos de alimentos. b) Se clasifican los alimentos, segn: - Los factores que influyen en el crecimiento y supervivencia de los microorganismos, tales como: Composicin, pH, acidez, actividad de agua. - Grupo consumidor a quien va dirigido: Adultos, nios, lactantes, ancianos, personas sensibles y otros de alto riesgo. - La forma de preparacin y consumo: Consumo directo, reconstituido, rehidratado, cocinado. - La forma de mantenimiento y conservacin. c) Se tienen en cuenta las 15 categoras para los alimentos, de acuerdo a la clase de peligro determinado por variables propias y por aquellas relacionadas a las condiciones de manipulacin y consumo. Estas categoras se presentan en la siguiente Tabla 1: Tabla 1 - Severidad del programa (categora) en relacin con el peligro sanitario y con las condiciones de uso
Condiciones normales en las que se supone ser manipulado y consumido el alimento tras el muestreo Clase de peligro Grado de peligrosidad reducido Categora 1 3 clases n=5 c=3 Categora 4 3 clases n=5 c=3 Categora 7 3 clases n=5 c=2 Categora 10 2 clases n=5 c=0 Categora 13 2 clases n=15 c=0 Sin cambio de peligrosidad Categora 2 3 clases n=5 c=2 Categora 5 3 clases n=5 c=2 Categora 8 3 clases n=5 c=1 Categora 11 2 clases n=10 c=0 Categora 14 2 clases n=30 c=0 Aumenta la peligrosidad Categora 3 3 clases n=5 c=1 Categora 6 3 clases n=5 c=1 Categora 9 3 clases n=5 c=1 Categora 12 2 clases n=20 c=0 Categora 15 2 clases n=60 c=0

Sin peligro directo para la salud (contaminacin general, vida til y alteracin) Peligro para la salud bajo, indirecto Moderado, directo, difusin limitada Moderado, directo, difusin potencialmente extensa Grave, directo

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- En las Categoras 1, 2 y 3 se usan parmetros que tienen como objetivo definir la vida til y alteracin del producto, como: recuento de microorganismos a 30 C, hongos filamentosos y levaduras, entre otros. - En las Categoras 4, 5 y 6 se usan como parmetros microorganismos indicadores, tales como: coliformes y coliformes a 45 C (termotolerantes). - En las Categoras 7, 8 y 9 se usan como parmetros microorganismos, que siendo considerados patgenos, en bajos niveles pueden aceptarse, tales como: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens. - A partir de la Categora 10 se considera peligrosa para la salud la presencia y/o concentracin de ciertos microorganismos, como: Samonella, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae, entre otros patgenos. d) Se utilizan planes de muestreo, que pueden ser de dos tipos: Plan de 2 clases y Plan de 3 clases; 5 Abreviaturas empleadas
m.o. St. Coagulasa posit. HF E. coli B. cereus L. monocytogenes V. cholerae V. parahaemolyticus Cl. perfringens microorganismos Staphylococcus coagulasa positiva Hongos filamentosos Escherichia coli Bacillus cereus Listeria monocytogenes Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Clostridium perfringens

6 Criterios microbiolgicos por grupo de alimentos

NOTA - Los mtodos para la determinacin de los parmetros descritos a travs de toda la Norma en los diferentes grupos de alimentos se encuentran listados en los Captulos 3 y 6.

Para los microorganismos incluidos en esta lista los alimentos debern cumplir con los parmetros microbiolgicos que en ella se indican: Grupo 1 Leche y productos lcteos Lmites por g o mL Alimento Categora Parmetro n c m M Leche pasterizada Leche estril Leche esterilizada UHT Leche evaporada Leche fermentada UHT Leche fermentada (natural, saborizada y de soya) 5 6 3 3 3 10 6 3 m.o. a 30 C (v) 5 2 5 x 104 105 102 102 102 102 102 5 x 102 coliformes (v) 5 1 10 m.o. a 30 C* (v) 5 1 10 *Incubar 10 das de 35 C a 37 C m.o. a 30 C* (v) 5 1 10 *Incubar 10 das de 35 C a 37 C m.o. a 30 C* (v) 5 1 10 *Incubar 10 das de 35 C a 37 C Coliformes (v) Coliformes (v) HF y levaduras (v) 5 5 5 0 1 1 0 10 102

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Alimento Categora 3 6 10 5 10 10 9 2 6 10 5 3 Helados de crema, leche y agua 6 10 10 6 Mantequilla 10 5 10 10 6 Quesos extraduros y duros 10 10 10 6 10 10 10 2 6 10 10 10 2 3 Parmetro m.o. a 30C (v) Coliformes St. coagulasa posit. HF y levaduras Salmonella en 25g L. monocytogenes B. cereus m.o. a 30C (v) Coliformes (v) St. coagulasa posit. (v) HF y levaduras (v) m.o. a 30C (v) Coliformes (v) St. coagulasa posit. Salmonella en 25 g Coliformes (v) St. coagulasa posit. HF y levaduras (v) Salmonella en 25 g L. monocytogenes Coliformes a 45 C St. coagulasa posit. Salmonella en 25 g L. monocytogenes Coliformes a 45 C St. coagulasa posit. Salmonella en 25 g L. monocytogenes HF y levaduras ** Coliformes a 45 C
St. coagulasa posit. (v)

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Lmites por g o mL c m M 1 5 x 104 105 1 10 102 0 <102 2 10 102 0 0 0 0 1 102 103 2 104 5 x104 1 10 102 0 <102 2 5 x10 5 x 102 1 5 x104 105 1 10* 102* * Ausencia de E. coli 0 <102 0 0 1 10* 102* * Ausencia de E. coli 0 <102 2 10 102 0 0 0 0 1 <10 10* * Ausencia de E. coli 0 <102 0 0 0 0 1 <10 10* * Ausencia de E. coli 0 <102 0 0 0 0 2 102 2 x 102 ** Para no maduros frescos 1 <10 10* * Ausencia de E. coli 0 <102 0 0 0 0 2 10 102 1 102 103

Leche en polvo saborizada y natural

Leche condensada saborizada y natural

n 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

Quesos semiduros

Quesos blandos

Salmonella en 25 g L. monocytogenes HF** (v) Levaduras ** (v)

** Para no maduros (frescos)

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Alimento Categora 2 5 Quesos fundidos y anlogos 10 2 10 10 3 5 Cereal lacteado 9 2 10 10 2 6 Mezclas fsicas 2 2 8 10 10 3 6 Crema de leche pasterizada 3 10 10 2 6 Grasas para untar (emulsiones lcteas para untar) 10 2 10 10 Parmetro m.o. a 30C (v) Coliformes (v) St. coagulasa posit. HF y levaduras (v) Salmonella en 25 g L. monocytogenes m.o. a 30 C (v) Coliformes (v) B. cereus (v) HF y levaduras Salmonella en 25 g L. monocytogenes m.o. a 30 C Coliformes HF Levaduras B. cereus Salmonella en 25 g L. monocytogenes m.o. a 30 C Coliformes (v) HF y levaduras (v) Salmonella en 25 g L. monocytogenes m.o. a 30 C (v) Coliformes (v) St. coagulasa posit. HF y levaduras (v) Salmonella en 25 g L. monocytogenes

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Lmites por g o mL c m M 2 104 5 x 104 2 102 103 * Ausencia de E. coli 0 <102 2 102 2 x102 0 0 0 0 1 104 105 2 10* 102* * Ausencia de E. coli 1 102 103 2 2 10 103 0 0 0 0 2 104 5x104 1 10* 102 * * Ausencia de E. coli 2 102 5x102 2 2 10 5x102 2 1 10 103 0 0 0 0 2 5x104 105 1 10* 102 * * Ausencia de E. coli 1 20 102 0 0 0 0 2 5 X 104 105 1 10* 102 * * Ausencia de E. coli 0 <102 2 10 102 0 0 0 0 -

n 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

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Grupo 2 Carnes y productos crnicos Productos crnicos crudos Alimento Productos crudos fermentados: chorizos, salamis, pastas untables, jamn crudo, salchichones y tocinetas crudos fermentados, sobreasada, peperoni, cervelat y otros Categora 5 10 7 10 4 5 Productos crudos salados: menudos salados, tocino, tasajo 10 7 10 Productos crnicos semielaborados: croquetas, productos reconstituidos (reestructurados), productos conformados (palitos de carne, nuggets, otros productos empanados) y productos semicocidos 2 5 5 10 7 10 2 Productos crnicos embutidos y moldeados: mortadella, perro caliente, jamonada, jamn viking, jamn embuchado, butifarra, etc. 5 5 10 10 10 10 2 6 Piezas ntegras curadas y ahumadas: jamones, tocineta, lomo ahumado, lacn, etc. 10 10 10 10 10 10 Parmetro Coliformes (v) E. coli (v) St. coagulasa posit. Salmonella en 25 g (v) Coliformes (v) Coliformes a 45 C E coli O157 St. coagulasa posit. Salmonella en 25 g (v) m.o. a 30 C Coliformes Coliformes a 45 C (v) E. coli (v) St. coagulasa posit. Salmonella en 25 g (v) m.o. a 30 C (v) Coliformes (v) Coliformes a 45 C E. coli St. coagulasa posit. Salmonella en 25 g (v) L. monocytogenes m.o. a 30 C (v) Coliformes (v) Coliformes a 45 oC St. coagulasa posit. E. coli O157 Salmonella en 25 g (v) L. monocytogenes m.o. sulfito reductores anaerobios

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Lmites por g o mL n c m M 5 2 10 102 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 0 2 0 3 2 0 2 0 2 2 2 0 2 0 2 2 2 0 0 0 0 2 1 0 0 0 0 0 0 0 10 0 10 10 0 10 0 105 102 102 0 10 0 10

3 2 2

102 102 5 x 10 103 106 103 3 x102 103 104 102 10 2

Productos crnicos tratados con calor

10 <10 0 <10 0 0 10
3

5x103 102 -

10 <10 <10 0 0 0 <10

2

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Alimento Semiconservas crnicas: Semiconservas (jamn enlatado y otros, excepto chorizo y morcilla), tres cuartos conservas crnicas (pats, algunas variantes de perro calientes, etc.) y productos autoestables (diversos tipos de embutidos, productos en salsas como la agridulce, pastas untables, carne en escabeche y otros). Categora 5 10 10 10 Parmetro m.o. a 30 C Coliformes a 45 oC St. coagulasa posit. Salmonella en 25 g m.o. sulfito reductores anaerobios

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Lmites por g o mL c m M 3 2 10 5 x103 0 0 0 <10 <10 0
2

n 5 5 5 5

10

<10

Grupo 3 Pescados, mariscos y productos de la pesca Alimento Categora 2 Crustceos precocidos frescos y congelados y crudos congelados (excepto la carne de cangrejo y jaiba); crustceos pelados o mariscos moluscoides desconchados crudos o precocinados, frescos o congelados: Langosta entera precocinada, fresca y congelada, Langosta entera cruda, fresca y congelada, Langosta cola precocinada, Langosta cola cruda, fresca y congelada, Langosta masa cola cruda, Langosta masa cola precocinada, Langosta masa, pata y rejo precocinada, camarn entero de mar, Camarn entero de cultivo, Camarn partido de cultivo y de mar, Cola de camarn de mar y de cultivo. 5 10 7 10 10 10 10
5 10 10 10 10

Parmetro m.o. a 30C Coliformes a 45C

Lmites por g o mL n 5 5 5 5 5 5 5 5
5 5 5 5 5

c 2 2 0 2 0 0 0 0
2 0 0 0 0

m 104 0.3 <0.3 102 0 0 102 0

0.3 <0.3 0 0 0

M 105 2.1 103 2.1 -

E. coli St. coagulasa posit. Salmonella en 25g

V. cholerae V. parahaemolyticus L. monocytogenes

Coliformes 45 C E. coli Salmonella en 25 g V. cholerae V. parahaemolyticus

14

 NC
Alimento Categora 2 5 10 10 10 10 2 5 10 7 10 10 10 2 5 10 7 10 10 8 5 10 7 2 2 10 5 10 7 2 2 10 2 5 10 7 10 Parmetro m.o. a 30 C Coliformes 45 C E. coli Salmonella en 25 g V. cholerae V. parahaemolyticus m.o. a 30 C Coliformes a 45 C E. coli St. coagulasa posit. Salmonella en 25g V. cholerae V. parahaemolyticus m.o. a 30 C Coliformes a 45 C E. coli St. coagulasa posit. Salmonella en 25 g V. cholerae V. parahaemolyticus Coliformes a 45 C E. coli St. coagulasa posit. HF Levaduras Salmonella en 25 g Coliformes a 45 C (v) E. coli (v) St. coagulasa posit. HF Levaduras Salmonella en 25g m.o. a 30 C (v) Coliformes (v) E. coli (v) St. coagulasa posit. Salmonella en 25 g (v)

NC 585: 2008
Lmites por g o mL n c m M 5 2 105 106 5 2 0.3 2.1 5 0 <0.3 5 0 0 5 0 0 5 0 0 5 2 105 106 5 2 0.3 2.1 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 0 2 0 0 0 2 2 0 2 0 0 1 2 0 2 2 2 0 2 0 2 2 2 0 2 2 0 2 0 <0.3 10
2

Pescados frescos y congelados

Otras formas de presentacin del pescado: filete, picadillo, etc.

103

Carne de cangrejo y jaiba cruda o precocinada, fresca y congelada.

Productos empanados o de valor agregado con coccin: empanados prefritos, hamburguesas, croqueta, San Jacobo, etc.

Productos empanados o de valor agregado sin coccin.

Embutidos y ahumados

0 0 0 105 106 0.3 2.1 <0.3 102 103 0 0 102 103 < 10 10 0 10 102 10 102 10 102 0 < 10 10 0 10 102 10 102 10 102 0 5x103 5x104 10 102 < 10 10 102 0 -

15

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NC

Grasas animal.

Grupo 4 Grasas comestibles de origen animal Lmites por g o mL Alimento Categora Parmetro n c m M 2 2 m.o. a 30 C 5 1 2x10 104 5 1 <10 10* 6 coliformes comestibles de origen *Ausencia de E. coli 10 St. coagulasa posit. 5 0 <102 10 HF y levaduras 5 0 10 Salmonella en 25 g 10 5 0 0

Grupo 5 Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas Lmites por g o mL Alimento Categora Parmetro n c m M 5 2 10 102* 5 Coliformes (v) Caldos, sopas, cremas, salsas y *Ausencia de E. coli pur de papas deshidratadas 6 St. coagulasa posit. 5 1 10 102 instantneas. Salmonella en 25 g 10 5 0 0 Caldos, sopas, cremas, salsas y 4 Coliformes (v) 5 3 10 102 pur de legumbres 7 St. coagulasa posit. 5 2 10 102 deshidratadas que requieren coccin. Salmonella en 25 g 10 5 0 0 2 Mezclas en seco de uso instantneo: refrescos, gelatinas, jaleas. 4 2 10 1 6 Mezclas en seco que requieren coccin: budines, flanes, etc. 2 8 10 10 m.o. a 30 C (v) Coliformes (v) HF y levaduras Salmonella en 25 g m.o. a 30 C coliformes (v) HF y levaduras B. cereus** Salmonella en 25 g*** L. monocytogenes** 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 2 3 2 0 3 <10 <10 <10 <10 104 10 10 10 105

1 10* 102 * * Ausencia de E. coli 2 1 0 0 10 102 0 0 102 103 -

**Slo para productos que contengan leche ***Slo para productos que contengan cacao y/o huevo

Grupo 6 Cereales y productos elaborados a partir de cereales

Alimento Cereales Cereales en copos o expandidos Categora 2 Parmetro HF n 5 Lmites por g o mL c m M 2 102 105

2 8

HF B. cereus

5 5

2 1

102 103

105 104

16

 NC
Alimento Harinas, concentrados, y aislados de soya Productos de panadera congelados (Listos para consumo) con rellenos o cubiertos de productos de baja acidez o alta actividad de agua. Productos de panadera congelados (Listos para cocinar) con rellenos o cubiertos de productos de baja acidez o alta actividad de agua. Ej: pizzas, pasteles de carne. Categora 2 10 8 Parmetro HF Salmonella en 25g St. coagulasa posit.

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Lmites por g o mL c m M 2 102 105 0 0 1 <102 102

n 5 5 5

10

Salmonella en 25 g (v)

St. coagulasa posit.

<102

103

10 3 5

Salmonella en 25 g

0 5x104 10* <10* <102 0

5x105 102 * 10 * 103 -

m.o. a 30 C (v) Coliformes (v) Coliformes a 45 C St. coagulasa posit. (v) Salmonella en 25g (v)

5 5 5 5 5

1 2 1 1 0

Productos de repostera a base de cremas y carne

6 8 10

* Ausencia de E. coli

Grupo 7 Derivados del cacao Alimento Categora 2 6 6 Derivados del cacao 10 2 2 10 Parmetro m.o. a 30 C Coliformes (v) Coliformes a 45 C St. coagulasa posit. (v) HF(v) Levaduras (v) Salmonella en 25 g (v) n 5 5 5 Lmites por g o mL c m M 2 104 5x104 1 <10 10 1 <10 10* *Ausencia de E. coli 0 2 2 0 <102 102 102 0 5x102 5x102
-

5 5 5 5

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Grupo 8 Alimentos de uso infantil Alimento
Preparaciones de uso infantil listas para consumo o que solo requieren calentamiento: Alimentos para lactantes y nios: frmula para lactantes, alimentos envasados para lactantes, alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y nios, preparados complementarios y preparados alimenticios complementarios para lactantes y nios de ms edad. Alimentos para regmenes especiales (otros que los alimentos para lactantes y nios): alimentos para regmenes especiales pobres en sodio, alimentos exentos de gluten.

NC

Categora 1 6 10 10 10 10 10 10

Parmetro m.o. a 30 C * (v) Coliformes (v) E. coli (v) B. cereus Cl. perfringens** St. coagulasa posit. Salmonella en 25 g L. monocytogenes

n 5 5 5 5 5 5 5 5

Lmites por g o mL c m M 4 3 10 105 1 <3 20 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -

*Excepto para frmulas fermentadas con cultivos bacterianos. **Slo para productos con carne.

Grupo 9 Huevos y derivados Alimento Huevos (pasterizados, lquidos, deshidratados) y derivados Categora 2 2 5 10 10 Parmetro m.o. a 30 C (v) HF y levaduras (v) Coliformes (v) E. coli (v) Salmonella en 25 g (v) n 5 5 5 5 5 Lmites por g o mL c m M 3 2 5 x10 5 x104 2 2 10 103 2 10 102 0 0 0 0 -

Grupo 10 Mayonesas y salsas Alimento Categora 3 6 10 9 10 Parmetro m.o. a 30 C (v) Coliformes (v) E. coli (v) St. coagulasa posit. Salmonella en 25 g (v) n 5 5 5 5 5 Lmites por g o mL c m M 3 1 10 104 1 10 102 0 0 1 <102 102 0 0

Mayonesas y salsas a base de huevo

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 NC
Alimento Catsup, salsa de tomate, salsa de mostaza, salsa de aj. Categora 2 Parmetro HF y levaduras (v)

NC 585: 2008
Lmites por g o mL c m M 2 102 103

n 5

Grupo 11 Especias y condimentos Alimento Categora 2 2 7 7 10 Parmetro m.o. a 30 C (v) HF(v) Cl. perfringens B. cereus Salmonella en 25 g n 5 5 5 5 5 Lmites por g o mL c m M 2 105 106 2 103 104 2 2 10 103 2 102 103 0 0 -

Especias y condimentos

Grupo 12 Frutas y hortalizas Alimento Frutas y hortalizas frescas y congeladas Frutas y hortalizas desecadas o deshidratadas
Frutas y hortalizas en salmuera, vinagre, aceite y mezclas de estos u otros medios de cobertura, alcohol y productos fermentados

Categora 5 5 10 10 3 3 5 10

Parmetro Coliformes E. coli St. coagulasa posit. Salmonella en 25 g HF Levaduras E. coli Salmonella en 25 g

n 5 5 5 5 5 5 5 5

Lmites por g o mL c m M 2 2 <10 103 2 2 10 103 0 0 0 0 1 102 103 1 102 103 2 10 5 x102 0 0 -

Levaduras (v)

102

103

Mermeladas, jaleas, frutas confitadas, preparados de frutas y verduras (incluida la pulpa).

HF y levaduras (v)

102

103

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NC 585: 2008
Grupo 13 Alimentos listos para el consumo Lmites por g o mL Categora Parmetro n c m M

NC

Alimento

Observaciones

m.o. a 30 C * (v)

104

105

*Excepto para alimentos con ingredientes fermentados o madurados con cultivos bacterianos.
-

5 5 Alimentos listos para el consumo. 7 10 10

Coliformes (v) coliformes a 45 C St. coagulasa posit. Salmonella en 25 g L. monocytogenes

5 5 5 5 5

2 2 2 0 0

102 <10 10 0 0

103 10** 102 -

** Ausencia de E. coli
-

***Para platos que contengan arroz, harinas, cereales. ****Para platos que sean elaborados a base de carne.

B. cereus***

<102

102

Cl.perfringens. ****

102

103

Grupo 14 Bebidas
En el caso de aguas minerales y potables, referirse a las Normas vigentes NC 297: 2005 y NC 296: 2005

Alimento Refrescos carbonatados y maltas Refrescos concentrados y siropes

Infusiones y bebidas no carbonatadas

Categora 3 6 3 2
2 6

Parmetro m.o. a 30 C (v) coliformes HF y levaduras (v) HF y levaduras (v)

m.o. a 30 C (v) Coliformes (v)

Lmites por g o mL n c m M 2 3 x102 5 1 10 5 1 <1 102 5 1 2 10 5

5 5

102

103

2 5x103 1x104 3 5 102 Ausencia de E. coli

20

 NC
2 Jugos, nctares y refrescos de frutas naturales 4 3 Cervezas 2 m.o. a 30 C (v) Coliformes a 45 C HF y levaduras HF y levaduras (v) 5 5 5 5 2 3 1 2

NC 585: 2008
5x102 1x104 5 102 2 10 10 102

Ausencia de E. coli

Grupo 15 Estimulantes Alimento T y hierbas para infusiones Categora 5 Parmetro Coliformes (v) Lmites por g o mL n c m M 5 2 102 103

Grupo 16 Alimentos destinados al consumo animal Lmites por g o mL Alimento Categora Parmetro n c m M 1 m.o a 30 C 5 3 104 105 4 Coliformes 5 3 102 103 Piensos pelletizados 2 2 HF y levaduras 5 2 10 103 Salmonella en 25 g 10 5 0 0 1 m.o a 30 C 5 3 105 106 4 Coliformes 5 3 103 104 Piensos harinosos y lquidos 3 2 HF y levaduras 5 2 10 104 Salmonella en 25 g 10 5 0 0 1 m.o a 30 C 5 3 105 106 Materia prima de origen vegetal 4 Coliformes 5 3 103 104 3 (cereales-harina de soya) 2 HF y levaduras 5 2 10 105 Salmonella en 25 g 10 5 0 0 Materia prima de origen animal 1 4 2 10 m.o a 30 C Coliformes HF y levaduras Salmonella en 25 g 5 5 5 5 3 3 2 0 105 103 104 0 106 104 105 -

Semiconservas para animales

2 10 10 10 10 10

m.o a 30 C Coliformes Coliformes a 45 C St. coagulasa posit. Salmonella en 25 g m.o. sulfito reductores anaerobios

5 5 5 5 5 5

2 0 0 0 0 0

103 <10 <10 <102 0 <10

5x103 -

Grupo 17 - Conservas Deben ser Conservas tropicales que cumplan con el criterio de esterilidad comercial.

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Bibliografa

NC

[1] Elisa L. Elliot, Charles A. Kaysner, Leeanne Jackson, and Mark L Tamplin. Chapter 9. Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, and other Vibrio spp. En: Bacteriologycal Analytical Method FDA. USA. 1998. [2] Antonhy D. Hitchins, Peter Feng, William D. Watkins, Scott R. Rippey, and Linda A. Chandler. Chapter 4. Escherichia coli and the coliform bacteria. En: Bacteriologycal Analytical Method FDA. USA. 1998. [3] Anderson Pascual Ma del Rosario. Microbiologa Alimentaria. Metodologa analtica para alimentos y bebidas. Editora. Daz de Santos. Espaa. 2000. [4] Codex Alimentarius Comisin. FAO. WHO. Working paper on elaboration of a regional Standard for Microbiological levels in foods (prepared by Egypt). CX/NEA 03/16. 2003. [5] NC 569:2007 Directrices Generales para el muestreo de alimentos. Adopcin del documento internacional de la Comisin del Codex Alimentarius CAC/GL 50-2004 Directrices Generales sobre el muestreo, adaptado para su aplicacin nacional.

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