UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

E.P.F DE INDUSTRIAS ALIMENTARAS

Curso

Tecnologa e Industria en Carnes y Productos Crnicos

Profesor

Mg. Sc. Fortunato Ponce R.

Tema

Elaboracin de Chorizo

Alumno

Chvez Presentacin, Freddy Roland

La Merced Chanchamayo 2013

I. INTRODUCCION

Los productos crnicos se han ganado un gran espacio dentro de la comercializacin actual debido no solo al manera de presentacin si no por la variedad de sabores que estos presentan. Los productos ms abanderados que podemos mencionar estn por ejemplo los chorizos, el cual es consumido en su mayora en los desayunos, como tambin se observa una gran afluencia de consumos de las mortadelas, los cuales son productos que comercialmente son rentables para la produccin. Existen diversos productos crnicos procesados en el mercado, elaborados con carne y aditivos permitidos (saborizantes, aromatizantes, conservantes, antioxidantes y emulsificantes) que confieren a cada producto los atributos sensoriales que lo caracterizan e identifican como un alimento de calidad. La percepcin de los atributos sensoriales en un producto crnico o cualquier alimento, hace parte del modelo de calidad total que permite analizar la intencin de compra de un producto, y por lo tanto, desarrollarlos o mejorarlos para que posean un factor diferenciador que ofrezca respuestas a las necesidades del consumidor.

Objetivos

Ensear al estudiante el proceso tecnolgico para la elaboracin chorizo. Conocer la importancia de los insumos y operaciones, durante la elaboracin de chorizo.

II. MARCO TEORICO

2.1. EL CHORIZO: Es un embutido de corta o mediana maduracin elaborado a base de carne de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y otros condimentos. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta 3 cm de dimetro. Es sometido a deshidratacin parcial por ahumado o secado. 2.1.1. Tipos de chorizo. Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente diferenciables. Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las piezas supera los 40 cm. Se expende en rodajas. Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas, su calibre es de unos 40 mm de dimetro y se expende por piezas. Suele usarse para guisar y contiene ms grasa que el chorizo recto. Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeo tamao (inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de dimetro) y las piezas son largo (mnimo 40 cm). Se expende en rodajas. Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se embute entripa natural de pequeo calibre (20 a 25 mm); es un producto perecedero, aunque empacado al vaco puede conservarse un mes bajo refrigeracin. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. Es el que ms se comercializa en nuestro pas. 2.1.2 Defectos de los chorizos Los embutidos crudos pueden presentar defectos de color, aroma, sabor y apariencia. El enrojecimiento imperfecto de la carne se debe al uso de colorantes poco estables, lo que ocasiona una maduracin deficiente. Durante la maduracin de los embutidos crudos, se lleva a cabo un complejo

proceso bioqumico y microbiano de los componentes propios de la carne protenas, grasas e hidratos de carbono- y las agregadas a la pasta -nitrato potsico, sal durante de nitrito, azucares, entre otras-, las cuales son transformadas y desdobladas fermentativamente, adquiriendo el chorizo su aroma y el sabor ligeramente cido. La apariencia puede cambiar por el desprendimiento de su envoltura, la desecacin y por fundas tripasdefectuosas. En el caso de una mala maduracin, sta puede ser ocasionada por una mezcla deficiente de la carne o por utilizar demasiada humedad, lo que ocasionan fermentaciones inadecuadas y huecos en la masa del embutido. 2.1.2 Tabla de informacin nutricional del chorizo Caloras Grasa Colesterol Sodio Carbohidratos Fibra Azcares Protenas 356 kcal. 29,30 g. 72,60 mg. 2300 mg. 1,90 g. 0 g. 1,90 g. 21,18 g.

2.2. MATERIAS PRIMAS PARA EMBUTIDOS CRUDOS En la elaboracin de embutidos crudos se utilizan: carne de credo y de res, grasa, sustancias curantes, condimentos y envolturas. La carne debe ser fibra consistente, bien coloreada y seca, y con un pH de 5.5 y 6.2, es decir correctamente madurada.

Para fabricar embutidos de larga duracin y de corte resistente, como el salami se utiliza carnes de categora 1 y 2. Para embutidos crudos frescos de corta duracin, como el chorizo se usan la categoras 2 y 3. si se utiliza carne congelada, esta debe ser congelada de manera que el jugo celular pueda fluir de la carne. Si permanece en contacto con la carne se proporciona un medio de desarrollo para los grmenes de putrefaccin. Toda la carne que se introduce en una picadora debe ser refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulacin de la protena por calentamiento provocado por la accin de picar. 2.2.1. La grasa Debe ser de corte resistente como el tocino dorsal del pecho, para que los trozos no se vuelvan viscosos al ser molidos y para que el embutido no suelte grasa liquida a temperaturas elevadas. La grasa debe ser enfriada o mejor congelada a -10C al introducir en la picadora. La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal). 2.2.2. La sal Se aade en un 3%, acta como generadora de sabor y como reductora del contenido de agua en la masa del embutido. Como consecuencia solubiliza protenas que favorecen la trabazn y la consistencia del producto. Tambin se utiliza mezclas curantes que contienen nitratos y nitritos, adems se aaden azucares sustancia con coadyuvantes del curado y especies segn la frmula de elaboracin.

2.2.3. Carne La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higinicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que ms se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal. 2.2.4. Tripas de cerdo Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4) partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas). 2.2.5. Sales Curantes Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservacin de las carnes. Se dividen en dos: Nitratos y nitritos Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo ms importante, es que el nitrato protege a las carnes del Botulismo, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aqu conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboracin, debe respetar la cantidad sealada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es Cura Premier.

2.2.6 Sal comn Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer la penetracin de otras sustancias curantes. 2.2.7 Las especias y condimentos Son sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocido son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. 2.2.8 Otros aditivos Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboracin de productos crnicos son: Vinagre: favorece la conservacin y mejora sabor y aroma. Azcar: facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor. Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentacin final del producto. 2.3. ORGANOLPTICAS Consistencia. Presentan resistencia firme a la presin, no excesivamente duro ni blando y uniforme a lo largo de toda la pieza.

Aspecto al corte. Al corte presenta un color rojo intenso punteado en blanco rojizo debido a la presencia de trozos de grasa pigmentados. La masa estar totalmente ligada, es decir, ser homognea, compacta y exenta de trozos de grasa cuyo tamao sea superior a 0,5 cm de dimetro.

 Aroma. El aroma interno es una integracin de diferentes componentes provenientes del proceso de maduracin de las carnes, ligeramente cidos, suaves y de intensidad media, adems de los propios de las especias autorizadas aadidas, sin que predomine ninguno de ellos.

En boca se aprecia jugosidad y cohesividad, ser fcilmente masticable, poco fibroso y libre de elementos no deseados como fascias, fracciones de huesos, ganglios o tendones; en su conjunto de agradable palatabilidad, sin sabor picante.

2.4 PICADORAS DE CARNE 2.4.1. Picadora o molino para carne fresca Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de pre cortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, del tamao de los agujeros que tenga la placa perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo separador de nervios, cartlagos y trocitos de huesos.

2.4.2 picadora o molino de carne congelada Existen picadoras muy potentes que trituran un bloque de carne congelada a travs de 2 rodillos sin fin y alimentan otro sin fin que pasa a travs del pre cortador, cuchillas y placas perforadas de una picadora comn.

2.4.3 Mezcladoras Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para la homogeneizacin de la mezcla. Destacamos las variedades ms frecuentes: Mezcladora comn de volteo Mezcladora contnua (carga por un lado y descarga por otro) Mezcladora al vaco

Mezcladora al vaco con enfriamiento Mezcladora picadora, se puede usar en forma contnua o para cada operacin en forma individual.

2.4.4. Cortadores de carnes y grasa en cubos La grasa firme o las carnes enfriadas, empujadas por un pistn, pasan a travs de una rejilla de cuchillas y una cuchilla mayor. Se obtienen dados de forma regular, con cortes netos, a diferencia de una picadora que tritura no dando cortes netos. Existen modelos para carne o grasa frescos y otro para congelados. Existen dos tipos o modelos: continuo o manual.

III. MATERIALES Y MTODOS

A. Materiales Molino para carnes Balanza Termmetro Ollas Cuchillo Tabla de picar Utensilios

B. Mtodos Se realiza mediante el siguiente procedimiento FORMULACION Formulacin base: Carne de porcino: 75% Grasa de porcino: 25% 100%

Insumo (En relacin a la formulacin base) Sal comn Azcar Leche en polvo descremada Nuez moscada Pimienta Vino o vinagre Nitrito de Na o K Poli fosfatos Ascorbato de Na Aislado de soya 18g/kg 3g/kg 20g/kg 0.5g/kg 3 ml/kg 6 /kg 0.2/kg 3g/kg 0.5kg 8g/Kg

C. PROCEDIMIENTO
Carne y grasa

Seleccin

Picado

Molido

Mezclado

1 Amasado

Reposo

2 Amasado

Embutido

Escaldado

Almac./ Comerc.

IV. RESULATADOS Y DISCUSIN

Los resultados de la prctica se mostraran en el siguiente cuadro: CUADRO.01: Resultados del producto con respecto a la evaluacin sensorial del chorizo. PUNTUACION CARACTERISTICAS SENSORIALES COLOR 9 8 7 6 5 4 3 2 1 TOTAL: PROMEDIO DE PUNTUACION: Escala de Puntuacin: Gusta extremadamente (9) Gusta mucho (8) Gusta moderadamente (7) Gusta ligeramente (6) Ni gusta ni desagrada (5) Desagrada ligeramente (4) Desagrada moderadamente (3) 7 (gusta moderadamente) 21 X X X 8 7 6 TEXTURA SABOR SUB TOTAL

 Desagrada mucho (2) Desagrada extremadamente (1) RENDIMIENTO DEL PRODUCTO (CHORIZO) Peso Inicial Materia prima: Insumos: Peso final Producto final (chorizo) Rendimiento 878 g. 1000 g. 63 g.

1063 g. _______100 % 878 g._________ X X = 82.6 %

Castro, (2008),manifiesta que para evaluar los productos crnicos fue necesario definir los atributos sensoriales que caracterizan este tipo de productos; la definicin de los atributos de logr a travs de recopilacin bibliogrfica en el tema de anlisis sensorial de productos crnicos y un consenso con los jueces, y para la evaluacin sensorial se aplic la tcnica descriptiva conocida como perfil sensorial, determinando la intensidad de los atributos de los productos crnicos de la U.T.A y de la competencia a travs de una escala de respuesta de 0 a 10, donde 0 representa la ausencia del atributo y 10 una percepcin muy fuerte del atributo. Las muestras fueron presentadas de forma aleatoria a la temperatura de consumo, en platos desechables, acompaadas de agua como sustancia de enjuague y el formato de evaluacin, mientras que Picn, (2010), caracteriza generalmente a los chorizos y

relata que

tendrn una consistencia firme y compacta al tacto; sern de forma

cilndrica, ms o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela, sarta, ristra, entre otros.), de longitud variable, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presentar homogneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con una diferenciacin neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa. Presentar el olor y sabor caractersticos que le proporcionan, fundamentalmente, las especias y condimentos, junto al proceso de curado.

V. CONCLUSIONES

Se aprendi el proceso tecnolgico para la elaboracin del chorizo. Se conoci la importancia de los insumos y operaciones, durante la elaboracin de chorizo.

VI. BIBLIOGRAFA

JOHAN D. BERLIJN. 1996. Elaboracin de productos crnicos. Editorial trillas. 2da edicin. LUIS LEWER. 1999. Manual de Salchichera. Editorial trillas. Primera edicin. Mxico EBERHAD SCHIFFNER 1996. Elaboracin casera de carnes y embutidos.1ra Edicin. Editorial Acribia S.A. Espaa Zaragoza. JAIME ESAIN ESCOBAR 1973. Industrias Crnicas. 1ra Edicin. Editorial Acribia S.A. Espaa Zaragoza. R.A. LAWRIE1977. Ciencia de la Carne. 2da Edicin. Editorial A. S. A. Espaa Zaragoza. Y.H. HUI 2006. Ciencia y Tecnologa de la carne. 1ra Edicin. Editorial Limusa Noriega. J. F. PRICE 1976.Ciencia de la Carne y Productos Crnicos.1ra Edicin. Editorial Acribia S.A. Espaa Zaragoza. PICON MEDINA, G. 2010. El Uso de la Teora en las Tesis en Ciencias Sociales y en Educacin www.monografias.com/trabajos91/caracteristicas-organolepticas-del-consumochorizo-bagre-publico/caracteristicas-organolepticas-del-consumo-chorizo-bagrepublico2.shtml CASTRO RIOS K. 2008. Caracterizacin sensorial de los productos crnicos de la Unidad Tecnolgica de Alimentos de la Universidad de Caldas. Colombia. vetzootec.ucaldas.edu.co/downloads/MVZ2%281%29_8.pdf

ANEXOS

FIGURA N1: Pesado los ingrediente

FIGURA N2: Pesar la carne de chancho

FIGURA N3: La carne ya molido

FIGURA N4: Echar los ingredientes

FIGURA N5: Medir la temperatura

FIGURA N6: Embutido de chorizos.