Historia de la Gastronoma

Introduccin Referirnos a la historia de la gastronoma o alimentacin revela la estrecha relacin de sta con la evolucin del hombre en su proceso de civilizacin. Nuestro trabajo toma como perodo a analizar desde la aparicin del hombre y su forma bsica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde Amrica. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos caractersticos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jug la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extincin de las sociedades en la historia. En este trabajo analizamos los alimentos caractersticos de cada etapa, los utensillos desarrollados y la comunin entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas. Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada perodo.

PREHISTORIA desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura materias primas utensillos desarrollo tcnico

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y Los alimentos se consuman acorralan a los animales crudos. Primeros alimentos: frutos, para ir matndolos a El secado se utilizaba ya en la medidas de sus ANTES races, hojas y tallos. Luego prehistoria para conservar comenz la caza de necesidades. DEL numerosos alimentos, como los grandes piezas (renos, FUEGO Las primeras higos u otras frutas. En el caso bisontes, vacunos salvajes y herramientas eran de la carne y el pescado se caballos) y de pequeos fabricadas con piedras, preferan otros mtodos de animales tambin ramas y eran muy conservacin, como el ahumado (lagartijas, erizos, etc.). simples. o la salazn, que mejoran el sabor del producto. Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados. Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consuma la DESPUS La domesticacin en DEL Oriente de cabras, cerdos, carne y las pieles, eran FUEGO ovejas y asnos dio origen a utilizados como abrigo, eran usados para hacer la ganadera. herramientas. La agricultura, la Se invent el arado: una domesticacin de las rama con forma, y la plantas, fue tarea de mujer perdi el control mujeres, quienes Con la extincin de los grandes animales el hombre comenz a domesticar a ciertos animales (renos, perros). Mtodo de coccin utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digeran mejor, evitaban la transmisin de enfermedades y podan apreciar mejor su sabor. El fuego signific, para el hombre, poder estar despierto ms horas y comenz el proceso de sociabilizacin, dando como resultado un

comenzaron a cultivar las de la agricultura, aumento demogrfico. semillas que recogan. atribuyendo la labor a la La agricultura reemplaz a la Signific el asentamiento fuerza del hombre. recoleccin de forma gradual. del hombre. Los primeros En el siglo V a.C. en A partir del ao 3500 a.C. se cultivos fueron: trigo, Mxico se inventa en produjo un cambi notable en el cebada, avena, col, higos, molino de trigo. aprovechamiento de los habas, lentejas, mijo y vid. animales: no se explotaban ya Se consuman frutos del slo para obtener su carne y manzano, el peral, el sus pieles sino tambin para la ciruelo y el cerezo. obtencin de productos En Oriente Medio (4.000 secundarios como leche, queso a.C.) se cultivaban el y lanas. almendro, el granado, En la prehistoria, el hombre ya garbanzo, cebolla, y utilizaba el fro como mtodo de dtiles. conservacin de las carnes Al final de los perodos (bloques de hielo). glaciales, algunas herbceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Prximo. EDAD ANTIGUA desde la aparicin de la escritura hasta la cada del Imperio Romano de Occidente materias primas Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin los tallos de papiro y las races y los bulbos de lotus servan de alimento. El egipcio medio viva con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. utensillos desarrollo tcnico

Las carnes se consuman crudas y en salazn.

Los egipcios hacan un culto de la comida. Cuando mora un faran, lo momificaban y lo adornaban con Coman sentados, alimentos; tenan la creencia de separados hombres de que exista una vida despus de la PUEBLO mujeres y, es curioso muerte. EGIPCIO comprobar que, Las clases privilegiadas Los egipcios fueron los primeros utilizaban cucharas y coman en forma comedores de pan. O se conoce tenedores de madera o abundante bueyes, dnde ni cundo se descubri la metal. terneras, cabras, ovejas, levadura; es decir, se pas de la ocas y pichones. harina cocida al pan listo para Egipto era rico en comer. produccin agrcola. La repostera egipcia fue muy Haba muchos frutos: importante. higos, dtiles, uvas, sandas, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los

melocotones no hicieron su aparicin sino hasta despus de la dominacin romana. No fueron partidarios de los productos lcteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que deba consumirse rpido pues si no se agriaba. El cereal ms antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan. Como alimentos simblicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se coman frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consuma, en general, en fiestas y provena del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba

Mtodo de coccin utilizado: hervido. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no slo se oraba sino que tambin se coma. La leche la mantenan en un saco llamado obre que era el estmago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. La religin hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podan consumir. Se podan comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podan comer aquellos que tuviesen escamas.

PUEBLO HEBREO

para las grandes fiestas que slo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo beban puro.

Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llev a la cocina aristocrtica la coccin del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con organo, hinojo y comino. El pescado principal era el atn que se conservaba en aceite de oliva pero haba tambin: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez PUEBLO espada y esturin. GRIEGO Los griegos coman todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consuman era la carne del buey. Como especias se encontraban: laurel, tomillo, organo, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.

Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido. Los invitados a banquetes coman Los primeros cocineros griegos apoyados sobre su fueron panaderos. brazo izquierdo, Tenan una diosa a la que le pudiendo utilizar ofrendaban los panes recin nicamente si respetaban las normas horneados, frutos, miel y la lana hilada: Demter. de educacin, cosa que el vino sola impedirles- Y a su vez Bacco era el dios del los dedos de la mano vino. derecha para tomar los El aceite de oliva: el de primer alimentos dispuestos prensado se utilizaba para comer, en las bandejas. En el de segundo para el cuerpo y el estos grandes de tercero para alumbrar. banquetes la mujer quedaba en un El olivo tarda 16 aos en dar fruto y segundo plano, otros 40 para madurar. cocinaba pero jams La cocina griega aporta a la participaba de ellos. mundial la entrada de carne de Las grandes piezas de cerdo, los asados y los guisos a pan eran cocidas en base de hierbas aromticas. planchas de hierro y Los siete legendarios cocineros fuego a lea. fueron: EGIS, NEREO, La liebre era cazada CHARIADES, LAMPRIA, con arco y flecha. APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. Arquestrato era un cocinero que resumi su experiencia en un poema que llam "Gastronoma". Mtodo de coccin utilizado: asado. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de stos deban retirarse al vomitorium en donde, excitndose La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente.

La revolucin culinaria El espetn era una cruz romana se bas en la de hierro incrustada en la tierra en la que incorporacin de muchos PUEBLO asaban las carnes. vegetales que eran ROMANO desconocidos o En la poca de considerados Constantino el inaceptables hasta emperador y sus entonces: la col, los invitados comenzaron a

nabos y los rbanos. La gallina fue la primera de las aves. Haba vid y olivos, haba ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autctona de Italia. El limonero lleg de las Hesprides. Tenan predileccin por las ubres y por las vulvas de cerdas vrgenes. Se hacan tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco). Los romanos conocan la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacan otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. El garo se utilizaba para condimentar o aliar cualquier comida. ste era un liquido que se obtena prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se aadan hierbas olorosas: ruda, ans, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. La presencia hispnica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de purs de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

comer sentados y no tendidos como en la poca romana.

la garganta con plumas de pavo real, devolvan lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo. Dos grandes cocineros romanos fueron Lculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanz la mxima celebridad con la frase: "Lpulo hoy come en casa de Lpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacan falta invitados para comer bien. Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el ms antiguo que se conserva.

EDAD MEDIA desde la cada del Imperio Romano de Occidente hasta la cada de Constantinopla materias primas utensillos desarrollo tcnico Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicacin de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompaaban platos con las carnes y pescados ms variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias ms caras y nuevos mtodos de guisar que desde Espaa se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos ms variados con pescados. Un plato tpico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo haca con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se beban vinos, cerveza e

Carlomagno fue el El pavo real era el primer rey cristiano plato que el emperador que sent a las prefera y deba ser mujeres a la mesa. servido por una dama porque no se El pueblo utilizaba consideraba a los vajilla esmaltada criados con derecho a toscamente, platos tocar el gran manjar. de tierra cocida y de madera. Se coma mucho asno joven. Se rellenaba de Los burgueses aceitunas verdes, utilizaban el estao pajaritos y trufas pero al Gran Seor enteras y luego se le gustaba la vajilla asaba al espetn. de oro y plata. La cocina del cerdo fue Se coma con las popular en la manos y el cuchillo. Germania medieval. Luego se extiende el Los maestros uso de la cuchara y salchicheros gozaban de los palillos. de un rango artesano. Los invitados llevan A partir del S XIII una servilleta Europa entra en un personal para perodo que luego fue proteger la ropa. llamado: Europa de El mantel juega un los carnvoros, papel muy considerado el prlogo importante: comer en del Renacimiento. el mismo mantel Haba comida para significaba igualdad todos. Los empleados de condiciones. artesanos coman El tenedor fue un cuatro platos servidos aporte a la cultura de por sus patrones: una los venecianos sopa, dos platos de aunque durante carne y uno de mucho tiempo no legumbres. se utiliz y fue A diferencia de los considerado: campesinos, los ricos afeminado, burgueses y los demonaco o tan grandes seores eran slo una curiosidad. ms carnvoros. A Se trabaj con el dems de cerdos bronce y otros consuman gallinas, metales. Se invent ocas, grullas, ciervos, el tamiz, coladores jabales y corzos. con asas, tarteras, Se consuman mucho ganchos para colgar

los frutos secos como alimentos, ralladores hidromiel especiada. las almendras, las de queso y nuez Se sirven las aves vestidas, es pasas, los piones, las moscada y la parrilla. decir: con su plumaje como si nueces, las avellanas y estuvieran vivas. los higos. Las especias importadas: la pimienta (que sirvi de moneda en pocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrn, las otras especias y hierbas aromticas como el organo, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres. EDAD MODERNA desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin Francesa materias primas Catalina de Mdicis introduce en Francia rasgos italianos gastronmicos que luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre de torroni. utensillos desarrollo tcnico Mtodo de coccin utilizado: spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de especias

Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, Italia introduce en ocas y grullas a las que los En Inglaterra se hacen toda Europa, desde cocineros ponan en el asador los grandes pastelones Venecia, el tenedor rocindoles las cabezas con de carne, como el y, desde Murano, las agua fra para que conserven el Yorkshire (relleno de copas de cristal. plumaje. carne de oca, perdiz, RENACIMIENTO Cubiertos de oro, Bebidas: hipocrs (vino, azcar, lengua de buey y SXV y XVI servilletas, canela, clavo de olor y cocido a fuego fuerte), escudillas, bandejas almendras), carraspada (vino los puddings de arroz y y mesas con ruedas cocido, adobado, zumo de tres el pastel de manzana o y plataformas, clases de uvas, canela y apple pie. aguamaniles y pimienta). Alimentos comunes: candeleros de plata Se preparan sopas cremas: de aceites, vinos, porotos son vajilla tpica de pichn, de tortugas, de pollo alubia, carnes de pato, este perodo. acompaada de esprragos. pollo, jabal, terneros, Tambin pavos a la frambuesa, frutas como el meln, cordero con higos. las ciruelas, cerezas, Como postres se sirven: tortas peras, manzanas y de amizcle, mermeladas de membrillos. Se distintos sabores y cuernos al preparan dulces y agua de rosas. helados.

Un plato tpico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas carnero, vaca, gallina, capn, longaniza, morcilla). La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lcteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos. Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricacin del Champagne. Se prepara la bechamel. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporacin de los alimentos trados del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantsimo en el aumento demogrfico. utensillos desarrollo tcnico La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de ste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las caractersticas y requerimientos de ste marcaron a las culturas americanas. La papa fue el tubrculo que recuper del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha pur, se

SXVII y XIVIII

Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban slo de bellotas.

materias primas

NUEVAS TIERRAS Amrica y Asia

Lo que lleg a Europa de Amrica: el cacao, el maz, el man, el girasol, las arvejas (o judas), el pimiento y el pimentn, el anan, las papas y el tomate. El tabaco tambin es originario de Amrica. De lo que lleg de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo ms importante trado a Amrica.

consuma el almidn y se herva para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado frito tambin (fish and chips). El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utiliz verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se uni casi maritalmente a la pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utiliz como ornamental, rica en aceite.