You are on page 1of 6

Tipos de Cortes en la Cocina Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del

uso que se les dar: - Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes. - Para reducir los tiempos de coccin (cuanto ms pequeos, menos coccin). - Para dar un toque de originalidad y decoracin a nuestros platos. CHIFFONADE O CHIFONADA: Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte.

JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en lminas de 2 a 3 mm de grosor, Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito. BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla. VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo. Vichy Maig re: Rodajas delgadas, Vichy Gros: Rodajas gruesas. Torneado o tournee: Corte destinado a embellecer el producto, dejando en l unas aristas. CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias,

zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado. MIREPOIX: corte grosero grande de vegetales, tambin recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentacin de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro). PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en lminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor. Son tringulos pequeos y de diferente tamao de vegetales que son ingredientes de algunas sopas. JARDINERA: Es un tipo de corte de vegetales ampliamente utilizado. Consiste en cortar bastones de 4 cm de largo y 4 mm de espesor; puede realizarse con zanahorias, papas, nabos, calabazas, etc. Es el corte ms comn en la elaboracin de papas fritas. El corte jardinera es muy similar a la juliana, variando el tamao. Es, por otra parte, necesario hacer una jardinera si se quiere luego obtener una macedonia (cubos de 4 mm de lado). MATIGNON: Corte grosero pequeo de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas. BASTN: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas. CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina.

DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. Tambin se les dice Plumita. CORTES PARA AJO Finamente picado: Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente. ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cscara EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cscara.

MACEDONIA Corte en forma de dados aproximadamente 1 cm. Se emplea en la mayora de las legumbres y frutas.

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a


papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de


forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc.

NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan
empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.

PLUMA O EMINCE. Se quita la cabeza y la raz de la cebolla y se corta en el


sentido de las lneas de la, Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

PARISIEN. Este corte consiste en bolitas ms grandes que las logradas en el corte
noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador ms grande. Se aplican en frutas y verduras y cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas, toman el siguiente nombre: "pommes rissolete".

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de y se efecta el siguiente corte.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

PANADERA. patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para frer a baja temperatura.

Wagiri

Clsico corte en rodajas

Hangetsu giri

Primero se hace un corte que parta la pieza por la mitad longitudinalmente. Luego se hacen cortes transversalmente, quedan pequeas piezas en forma de media luna.

Hasu giri

Es un corte para hacer rodajas, pero en diagonal

Sasagaki

Es van haciendo pequeas esquirlas con el cuchillo, de igual forma que se afilsemos un lpiz.

Icho giri

Es un corte a cuartos. Corta por la mitad longitudinalmente y repetir la operacin. Despus hacer cortes transversales.

Se hacen bastoncitos muy finos y se pican, todo en diagonal, Koguchi giri quedan las hortalizas cortadas en forma de pequeos rombos.

Tanzaku

Corte en lminas rectangulares ms o menos gruesas.

Sen giri

Apilamos elas lminas rectangulares y cortamos para hacer palitos finos.

Mijin giri

A partir del corte sen giri, realizamos el picado de los palitos. Si los cortes los hacemos en diagonal obtenemos el Koguchi giri

Ran giri

Corte diagonal en cuas irregulares, hacemos corte en diagonal, giramos un poco la hortaliza y volvemos a cortar en diagonal.

Corte en forma de crisantemo. Realizamos finos cortes Kikuka giri transversales en una pieza, pero sin llegar al fondo. Sumergimos la pieza en agua con hielo.

Corte en forma de cubos de 1 cm. Se Sainome giri realiza sobre todo en el tof

Sakura

Corte en forma de flor, se realizan unas muescas a lo largo y alrededor de la hortaliza y despus se corta en rodajas