Regional Distrito Capital Sistema de Gestin de la Calidad

NOMBRE DE LA PRCTICA: ELABORACION DE PRODUCTOS CRUDOS MADURADOS

SALAMI

CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS Programa de Formac !": PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Sistema de Gestin de la Calidad

Fe&'a( )*+),+-) ersin(P.gina / de //

Pro#ec$o A%oc ado: IMPLEMENTAR UN MODELO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA PARA EL FORTALECIMIENTO DE LA CADENA DE ALOR EN LOS PROCESOS DE PRODUCCI!N DE ALIMENTOS" PARA PE#UE$AS % MEDIANAS EMPRESAS

Co"$ro& de& Doc'me"$o Nom(re A0tores 1aime Castilla C Asesor4a Pedaggi&a Re5isin Apro2a&in Instr0&tor Ind0strias Alimentarias Fe2rero+ 3)-, Cargo De)e"de"c a F rma Fec*a

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+, IDENTIFICACI-N DE LA .UIA DE APRENDI/A0E PRO.RAMA DE FORMACION:

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

IMPLEMENTAR UN MODELO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA PARA EL FORTALECIMIENTO DE LA CADENA DE ALOR EN LOS PROCESOS DE PRODUCCI!N DE ALIMENTOS" PARA PE#UE$AS % MEDIANAS EMPRESAS"

PROYECTO DE ASOCIADO:

MODALIDAD DE FORMACION ( ACTI1IDAD DEL PROYECTO: RESULTADOS DE APRENDI/A0E:

PRESENCIAL
APLICACI!N DEL MODELO EN PROCESOS PRODUCTI OS" 6Ela2orar prod0&tos alimenti&ios seg7n normati5idad 5igente8" 39):)-))9)- Reali;ar la inspe&&in de prod0&tos alimenti&ios e ins0mos seg7n proto&olos esta2le&idos por la empresa < normati5idad 5igente, 39):)-))9)3Clasi=i&ar el prod0&to seg7n &riterios de alma&enamiento < nat0rale;a del prod0&to 39):)-))9)> Apli&ar ?0enas Pr.&ti&as de Man0=a&t0ra en la re&ep&in de alimentos seg7n Normati5idad igente < par.metros esta2le&idos por la empresa 39):)-))9), Reportar las no5edades de los res0ltados de la inspe&&in a&orde &on las t@&ni&as < pro&edimientos operati5os esta2le&idos por la empresa <Ao normati5idad 5igente" 39):)-)33)B Interpretar datos de las 5aria2les de &ontrol del pro&eso de prod0&&in de alimentos teniendo en &0enta normas t@&ni&as 3C)>),),:)> eri=i&ar el sistema de &alidad e ino&0idad de alimentos de a&0erdo &on pro&edimientos esta2le&idos por la empresa" 3C)>),),:)B Desarrollar los programas esta2le&idos por in5estiga&in < desarrollo seg7n disposi&iones del .rea < de la empresa" 3C)>),),:)* Apli&ar estrategias para la e5al0a&in < administra&in del talento '0mano de a&0erdo &on la legisla&in la2oral < sal0d o&0pa&ionalD desarrollo < 2ienestar de personal"

3C)>),))>)3 Reali;ar seg0imiento < &ontrol del

&omportamiento de las 5aria2les aso&iadas a los pro&esos de tratamiento t@rmi&o para garanti;ar el &0mplimiento del o2Eeti5o de la &alidad de a&0erdo &on los pro&edimientos esta2le&idos en la etapa de prod0&&in 3C)B)-)-,)- Determinar tipos < &antidad de materias primas aditi5os e ins0mos reF0eridos para la prod0&&in de alimentosD de a&0erdo son las pol4ti&as de la organi;a&in < la normati5idad 5igente

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3C)B)-)-,)3 Reali;ar la dosi=i&a&in de los

reF0erimientos para la prod0&&in de alimentosD 2aEo los prin&ipios @ti&os de =a2ri&a&in esta2le&idos por la organi;a&in < las normas de seg0ridad" 3C)B)-)-,), Alistar maF0inaria < eF0ipos reF0eridos para la ela2ora&in de alimentos teniendo en &0enta las normas de seg0ridad ind0strial < sal0d o&0pa&ional" 3C)B)-)-,)> Ela2orar prod0&tos alimenti&ios garanti;ando la responsa2ilidad so&ial < &on el medio am2ienteD teniendo en &0enta los planes de aseg0ramiento de la ino&0idad < la pol4ti&a empresarial" 3C)>),)-*)- Reali;ar la toma de m0estras para an.lisis de &ontrol de &alidad seg7n los proto&olos o pro&edimientos esta2le&idos" 3C)>),)-*)3 Reali;ar los an.lisis de &alidad seg7n proto&olos esta2le&idos" 3C)>),)-*)> Reportar la in=orma&in &onsignada &omo res0ltado del an.lisis < monitoreo de los pro&esos de a&0erdo &on pro&edimientos esta2le&idos por la empresa 3C)>),)-*)B alorar los res0ltados del pro&eso de prod0&&in de alimentos seg7n la normati5idad esta2le&ida por la empresa 39):)-)-))- Alistar los eF0ipos < materiales ne&esarios para la 5eri=i&a&in de las &ondi&iones de las materias primasD ins0mos < prod0&tos terminados seg7n man0ales de opera&in < normati5idad 5igente" 39):)-)-))3 Alma&enar materias primasD ins0mos < prod0&tos terminados &on responsa2ilidad am2ientalD seg7n normas 5igentes" 39):)-)-)), Monitorear los prod0&tos alma&enadosD de a&0erdo &on la normati5idad < pol4ti&a de la empresa" 39):)-)-))B Determinar el tipo de empaF0e de a&0erdo a la nat0rale;a del prod0&to < el m@todo de alma&enamiento Consignar las no5edades < registros en =orma man0al < sistemati;ada seg7n man0ales de opera&in" 39--)-)B,)> Reali;ar a&ti5idades administrati5as < de mer&adeo en empresas agroind0striales seg7n pol4ti&a empresarial" 39--)-)B,)B Parti&ipar en las a&ti5idades de adapta&inD trans=eren&ia < genera&in de te&nolog4as en la empresa agroind0strial seg7n la pol4ti&a empresarial 3>)3)-B)))B Desarrollar pro&esos &om0ni&ati5os e=i&a&es < aserti5os dentro de &riterios de ra&ionalidad F0e posi2iliten la &on5i5en&iaD el esta2le&imiento de a&0erdosD la &onstr0&&in &ole&ti5a del &ono&imiento < la resol0&in de pro2lemas de &ar.&ter prod0&ti5o < so&ial" 3>)3)-B)))* As0mir responsa2lemente los &riterios de preser5a&in < &onser5a&in del Medio Am2iente < de Desarrollo Sosteni2leD en el eEer&i&io de s0 desempeGo la2oral < so&ial"

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DURACION DE LA ACTI1IDAD: OB0ETI1O .ENERAL

* Horas ELA?ORAR PRODUCTOS DE SALSAMENTARIAD APLICANDO LA NORMATI IDAD IGENTE" +Apli&ar los &ono&imientos adF0iridosD para la ela2ora&in de Prod0&tos C.rni&os Mad0rados I SALAMI +Identi=i&ar < e5al0ar los PCCD en el pro&eso de ela2ora&in del SALAMI" +Cal&0lar los &ostos para 0n lote de prod0&&in de -) Jg +Con&ept0ali;ar a&er&a del PRODUCTO ELA?ORADO % LOS PARKMETROS DE CALIDAD #UE SE DE?EN SOPORTAR CON LA NORMATI IDAD IGENTE EN LAS FICHAS TLCNICAS % CRITERIOS DE ACEPTACI!N % RECHAMO para el prod0&to ela2orado +Reali;ar e5al0a&in sensorial del prod0&to ela2orado" Reportada di&'a e5al0a&in en 0n =ormato de &ali=i&a&in" +Disponer los resid0os generados en la =a2ri&a&in del Prod0&to de a&0erdo a la normati5idad 5igente" +Clasi=i&ar el prod0&to ela2orado seg7n a s0 &ontenido n0tri&ional de a&0erdo a la normati5idad"

OB0ETI1OS ESPECIFICOS

2, CARACTERI/ACI-N DE LA ACTI1IDAD DE APRENDI/A0E 2,2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS SALAMI MATERIA PRIMA Carne de 2o5ino Carne de por&ino Grasa de por&ino Es&ar&'a Ag0a 'elada 3 >) >) -) B B +4mm >") >") -") )"B )"B +4mm 6)"B8 6)"B8

ADITI1OS Y CONDIMENTOS Sal Sal &0rante Fos=ato A&ido as&r2i&o A;7&ar Condimento salami Pimienta 2lan&a AEo en pol5o -: N -) -"B N -) >") N -) )"BN -) -")N-) -) N -) -") N -) )"B N -) -:)gr -Bgr >)gr B") -)") -))") te&nas" -)") B")

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Ce2olla en pol5o PapriOa

)"B N -) -") N -)

B") -)") Molino para Carnes Mezcladora Embutidora

2,4 E5UIPOS Y HERRAMIENTAS Balanzas Grameras Tablas de corte Cuchillos Mesas de trabajo Tajadora Procedimientos de limpieza desin!eccin

Cuarto de coccin Y/O marmitas o tinas de coccin Escabiladero Empacadora de vacio "ichas t#cnicas de los e$uipos%

2,6 FLU0O.RAMA DE PROCESO: ER FORMATO ANEPO 2,7, MARCO CONCEPTUAL: Con&ept0ali;ar a&er&a del PRODUCTO ELA?ORADO % LOS PARKMETROS DE CALIDAD #UE SE DE?EN SOPORTAR CON LA NORMATI IDAD IGENTE % LA FICHA TLCNICA" 8

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De$erm "ar # e%$a(&ecer &o% &9m $e% de &o% P'"$o% Cr9$ co% D agrama de )roce%o T<c" ca Proce%o $ec"o&!g co e" &a e&a(orac !" de& SALAMI, O)erac !" Pe& gro% PPC L m $e% cr9$ co%

de Co"$ro&, :er a"e;o:

Proced m e"$ o de : g &a"c a

Reg %$ro

2,7 RESULTADOS DE PRODUCCI-N Prod0&to( Presenta&in del PEPERONID F0e &0mpla &on los par.metros de &alidad e ino&0idad seg7n normali;a&in &olom2ianaD < &lasi=i&a&in del prod0&to seg7n la norma" In=orme de prod0&&in( Des&rip&in del 0so =inal del prod0&toAser5i&io terminado( UnidadesA&antidades destinadas a &ons0mo en taller &errado 6Aprendi&es8( UnidadesA&antidades destinadas a &ons0mo en taller a2ierto 6Clientes8( UnidadesA&antidades de merma en prod0&&in o trans=orma&in( UnidadesA&antidades de desperdi&io por prod0&&in( PRODUCTO TERMINADO #UE RETORNA A ECONOMATO O ALMACENAMIENTO QSe generan prod0&tos terminados o trans=ormados F0e retornan a e&onomato o alma&@nR Si 6 8 No 6 8 Si la respuesta es Si diligencie los siguientes campos UnidadesA&antidades de prod0&to terminado F0e retorna a e&onomato o alma&enamiento( Cara&ter4sti&as de prod0&to terminado( Re&omenda&iones para s0 alma&enamiento < &onser5a&in( Si la respuesta es No diligencie en el siguiente espacio la(s) justificacin(es)respectiva(s)

a8 ?alan&e de masa"

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28 Costeo

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Ingredientes

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gr

Pre&ioAOilo

Pre&ioAgramo

alor total

EmpaF0e Peso prod0&to alor de prod0&&in A Oilo a8 Res0ltados de an.lisis de la2oratorio Materia Prima Fisi&oF04mi&os Mi&ro2iolgi&os

Merma S(

Sensoriales

Prod0&to en pro&eso

Prod0&to terminado

2,= ANLISIS DEL PRODUCTO PRODUCIDO

Arg0mente los res0ltados del pro&eso de prod0&&in teniendo en &0enta la normali;a&in &olom2iana < &ostos de mer&ado"

2,> CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

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2,> BIBLIO.RAFA

&'E(O )

Prod0&to a Reali;ar( PEPERONI

DIA.RAMA DEL PROCESO

ACTI1IDAD

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1
*%M%P *%M%P

PE+&,E PE+&,E

Recepcin de Materia Prima carnica : Verificar que la materia prima llegue en las condiciones tal que cumplan con la ficha tcnica y con los parmetros de criterios de aceptacin y rechazo. (Elaborar icha !cnica" #oc criterios de $ceptacin y rechazo" formato de %erificacin. Pesaje: 'e pesa la materia prima" %erificando que llego lo solicitado. #iligencie el formato dise(ado para sta operacin" incluyndole el reporte de la merma por limpieza.

"

C-&*./EO C-&*./EO

&

&0M&CE'&M1E'TO &0M&CE'&M1E'TO "O*M/0&C12' "O*M/0&C12'Y Y PE+&,E PE+&,E

MO0E* MO0E* P&*& P&*& "&*+& "&*+&-/ME3& -/ME3&

E+C&03&* E+C&03&* 4rasa 4rasa

MO0E* MO0E*

ME5C0&* ME5C0&*

+
M&3/*&C1O' M&3/*&C1O'3E 3E0& 0&P&+T& P&+T&

ME5C0&* ME5C0&*

Charqueo: se retiran todos los te*idos y grasas diferentes a la carne" luego se corta en cubos de +,+ apro,imadamente Almacenamiento: la carne y las grasas se almacenan en ./0 seg1n protocolos (Elaborar los protocolos de $lmacenamiento de 2aterias primas 3rnicas4. #etermine las mermas causadas por deshidratacin en un formato Formulacin y pesaje: 'e realiza la formulacin de acuerdo a las condiciones de fabricacin y ficha tcnica" se procede a pesar la materia prima crnica y no crnica requerida para el proceso. Moler para farsa hmeda: 6na %ez pesada la carne y la grasa se trocean y se muelen as7: 8or el disco de 1) mm" moler los +99 gr carne bo%ino : los +99 gr la carne de porcino : escarcha : sal : sal curante : fosfato : az1car. Escaldar: <a mitad de la grasa a ;&=3 cortada en cubitos colar y de*ar enfriar. Moler: La carne de o!ino " la carne de porcino# por el disco de $% mm& Moler la 'rasa de porcino restante por el disco de ( mm&

EMB/T1* EMB/T1*

+EC&* +EC&*

COCC1O'6 COCC1O'6+EC&*6 +EC&*6 T&,&*6 T&,&*6 EMP&C&* EMP&C&*Y Y&0M&CE'&* &0M&CE'&*

>

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Me)clar: los productos de las etapas 5"; y > con la solucin de agua helada (9.+4 y condimentos y siguiendo las indicaciones del instructor" e%itando que la temperatura no est por encima de 1&=3. Maduracin de la Pasta: #e*ar en maduracin la pasta obtenida en condiciones de refrigeracin &@-=3 , &- horas. Me)clar: 'e mezcla nue%amente la pasta , tA 1+ min" e%itando que la temperatura no est por encima de 1&=3. Em utir: <a pasta es embutida en empaque de fibrosa calibre 59 transparente" pre%iamente remo*ada. *ecar: secar en horno de 'ecado durante tA-+ min a != 59@5+=3 para formacin de corteza. Coccin: Escaldar en inmersin en agua a ;&@;+ =3 , tA 59 min" o hasta que la temperatura interna del producto est a ;9=3. *ecar: secar en horno de 3occin durante tA)9 min a != -9@-+=3 para fi*acin del color. +rear: mantener al medio ambiente por ;& horas ,ajar: cada embutido secando ta*adas de 1 mm de espesor Empacar y almacenar: se empaca de acuerdo a la solicitud" se sella al %ac7o y se rotula. $lmacenar en refrigeracin.

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11

1& 1) 1-

1+ 15 1; 1-

E(1TO+7